可追溯性與肉類安全生產(chǎn)

可追溯性與肉類安全生產(chǎn)一、可追溯性提出的背景ISO9000：2000這樣定義可追溯性：“追溯所考慮對象的歷史、應用情況或所處場所的能力”。具體地說，是“通過登記的識別碼，對商品或行為的歷史和使用或位置予以追蹤的能力”。在ISO22000:2005《食品安全管理體系對食品鏈中各組織的要求》標準中，要求“組織應建立且實施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)品批次及其與原料批次、生產(chǎn)和交付記錄的關系?？勺匪菪韵到y(tǒng)應能夠識別直接供方的進料和成品初次分銷的途徑”。食品可追溯性體系，最初是由法國等部分歐盟國家，在國際食品法典委員會（CAC）生物技術食品政府間特別工作組會議上提出的，旨在作為風險管理的措施，在一旦發(fā)現(xiàn)危害人類健康安全問題時，可按照從原料上市全成品最終消費過程中各個環(huán)節(jié)所必須記載的信息，追蹤流向，召回未消費的食品，撤銷上市許可，切斷源頭，消除危害，減少損失。就此而言，通過可追溯性研究，風險管理人員可以明確認定有危險的產(chǎn)品，以此限制風險對消費者的影響范圍，從而限制有關措施的經(jīng)濟影響。2002年，受二惡英事件，以及隨后的瘋牛?。˙SE）、新變異阮病毒（CJD）病、口蹄疫和典型豬瘟爆發(fā)的影響，歐盟委員會出臺了（EC）No178/2002法規(guī)，法規(guī)將食品可追溯性（FoodTraceability）解釋為在生產(chǎn)、加工及銷售的各個環(huán)節(jié)中，對食品、飼料、食用性動物及有可能成為食品或飼料組成成分的所有物質(zhì)的追溯或追蹤能力；法規(guī)要求從2005年1月1日起，凡是在歐盟國家銷售的食品必須具備可追溯功能，否則不允許上市銷售，不具備可追溯性的食品禁止進口。該法令實際上對食品制造業(yè)形成了新的技術壁壘。美國食品藥品管理局也要求在美國國內(nèi)和外國從事生產(chǎn)、加工、包裝或掌握人群或動物消費的食品部門，于2003年12月12日前向該局進行登記，以便進行食品安全跟蹤與追溯。自2006年1月1日起，歐盟新的食品衛(wèi)生法規(guī)正式生效。法規(guī)突出了食品生產(chǎn)過程中的可追溯管理與食品的可追溯性，強調(diào)食品尤其是動物源性食品的身份鑒定標識與健康標識。隨著新標準的實施，歐盟對全過程的監(jiān)管要求使企業(yè)在飼養(yǎng)、運輸、人力等方面的投資隨標準提高而增加，這意味著我國對歐農(nóng)產(chǎn)品加工出口企業(yè)的生產(chǎn)成本將逐步增加，這使我國肉類食品出口歐洲的前景更加渺茫?？勺匪蒹w系要求處于食物鏈中各個階段的生產(chǎn)商或經(jīng)營者必須了解其前一階段和后一階段的過程，即跟蹤和追溯食品、飼料、畜禽肉類以及特定成分在所有的生產(chǎn)、加工和流通過程的情況。簡而言之，就是從農(nóng)場到餐桌進行全程監(jiān)控。歐盟可追溯系統(tǒng)的特點在于所有的生產(chǎn)商都必須建立可追溯系統(tǒng)。歐盟每一個成員國需提出本國詳細的食品安全控制計劃，實施自查，同時制定緊急預案。歐盟委員會的作用是與各成員國的食品和獸醫(yī)部門進行協(xié)調(diào)，檢查審計其計劃的執(zhí)行。在公共健康遭遇威脅的情況下，法律為歐盟委員會提供緊急處置權，可主動采取行動，或與成員國的權力機構協(xié)作，以確保及時迅速地采取行動。肉品的快速警戒系統(tǒng)為有效地實施危機自動防范機制提供了保障。當歐盟的任何一個部分出現(xiàn)問題時，信息可通過快速警戒系統(tǒng)在幾分鐘內(nèi)通報到歐盟的各成員國。成員國得到信息后，就會迅速銷毀或強制召回問題產(chǎn)品。在實施可追溯原則的情況下，一旦發(fā)生問題，可迅速找出問題所在，確定原因，制定解決辦法。強制性召回是歐盟食品法中關鍵的部分，如果沒有可追溯機制，強制召回就無從談起。二、典型可追溯性體系的構成歐盟的可追溯性體系來源于其家畜鑒定和注冊系統(tǒng)，由以下幾個方面組成：每一只鑒定動物都有一個標記注冊號碼的耳簽；涉及動物出生、死亡和轉(zhuǎn)移信息的計算機數(shù)據(jù)庫；動物護照；每個農(nóng)場的登記簿。也就是要求系統(tǒng)建立必須包括動物標識、中央數(shù)據(jù)庫和信息傳遞系統(tǒng)及動物流動登記三個基本要素。動物標識技術是實現(xiàn)畜產(chǎn)品安全可追溯管理的重要內(nèi)容。傳統(tǒng)畜禽個體標識方法包括戴耳標、打耳號、烙印、腳環(huán)以及在畜體上紋刻等方式，主要用途是代表畜主所有權或滿足家畜育種需要。20世紀90年代電子標識(EID)開始用于動物管理中，與傳統(tǒng)方式相比較，電子標識方法能夠遙感測定，收集數(shù)據(jù)，監(jiān)控胴體品質(zhì)，并在后繼屠宰加工過程中，實現(xiàn)產(chǎn)品的可追溯性。許多國家把條形碼與耳標結合使用。射頻識別技術應用于動物個體標識，也取得了很好效果。同時，電子標識（耳標）與監(jiān)控設備，可以替代傳統(tǒng)的人工方法，能夠快速詳盡收集數(shù)據(jù)，迅速發(fā)現(xiàn)管理中存在的問題，并及時糾正，挽回損失。而且，電子設備自動收集的數(shù)據(jù)可以輔助DNA分析與抗體分析方法，極大提高食品安全控制水平。此外，DNA指紋方法和眼部虹膜圖像也被嘗試用作一種動物標識方法。構建可追溯系統(tǒng)的另一個基本要素是中央數(shù)據(jù)庫和信息傳遞系統(tǒng)?；诩垙埖挠涗浐茈y滿足在48h內(nèi)追溯全出生場所之類的快速追溯的需求。家畜個體或者單位群體的遷移必須記錄到中央數(shù)據(jù)庫或者無縫地與數(shù)據(jù)庫框架相聯(lián)接。1988年北愛爾蘭就建立了牛個體的出生、遷移和屠宰等信息數(shù)據(jù)庫。德國波恩大學研究了動物生產(chǎn)安全計算機系統(tǒng)。但目前還缺乏一個統(tǒng)一標準的、開放性的家畜數(shù)據(jù)庫和信息基礎框架系統(tǒng)。三、建立可追溯性體系的意義1、 克服貿(mào)易技術壁壘對可追溯性是否會成為一個不公平的貿(mào)易壁壘的擔心在肉類行業(yè)中已有所體現(xiàn)。世界貿(mào)易組織要求，必須科學的依據(jù)風險評估，對可追溯性舉措的實施提供正當?shù)睦碛?，而不應該成為與未實施可追溯性體系的國家雙邊貿(mào)易的限制性條款。因此，肉類產(chǎn)品進口國不應該給進口的肉類產(chǎn)品強加一些比國內(nèi)行業(yè)更嚴格的標準，或者把這些標準作為貿(mào)易壁壘。2、 生產(chǎn)成本增加，中小型企業(yè)的生存幾率提高很明顯，如果實施可追溯性體系，那產(chǎn)品從生產(chǎn)到流通的速度就會降低，從而導致費用的提高。因此，具有較慢的生產(chǎn)速度的小型農(nóng)場，更適合于實施零售產(chǎn)品的可追溯性體系，并且擁有發(fā)展縫隙市場的機會，從而使它們的生存幾率大大增加。3、 明確責任就像其它與可追溯性體系相聯(lián)系的問題一樣，責任問題也具有兩個方面。一方面，一些生產(chǎn)者擔心，一旦有動物離開農(nóng)場，他們還需要對這些無法親自控制的動物出現(xiàn)的污染或其它問題負責任。另一方面，管理活動，動物健康程序，投入以及動物轉(zhuǎn)移的記錄，可以用來保護生產(chǎn)者免除責任，因為這些記錄可以證明動物來自哪里，是怎樣飼養(yǎng)的。4、 創(chuàng)建肉類產(chǎn)品品牌丹麥與荷蘭的育肥豬生產(chǎn)企業(yè)為了改善牧群的遺傳狀況、肉品質(zhì)量和口感，在很多年前就早已實施了可追溯體系。來源于這些企業(yè)的肉品質(zhì)量具有連貫性和安全性，從而也在消費者中確立了其品牌地位?？勺匪蒹w系同樣也確保了消費者所擔心的動物福利和環(huán)境問題。因此，可追溯體系的實施，對一個企業(yè)創(chuàng)建或者加強自己的品牌地位，充分發(fā)揮品牌效應，具有不可估量的作用。5、 市場工具荷蘭的小牛肉加工企業(yè)通過向消費者提供一個網(wǎng)站來解決消費者所關心的可追溯性信息。登陸網(wǎng)站后，消費者可以輸入產(chǎn)品代碼和密碼來獲取關于農(nóng)場主、農(nóng)場的位置、小牛的性別和體重、以及屠宰者的姓名等書面或者視覺信息。采用這種方式作為市場工具，可以更好的了解消費者的需求，從而使產(chǎn)品的銷售更具有針對性。四、中國在肉類產(chǎn)品安全生產(chǎn)管理中，建立可追溯體系的方式和途徑目前中國的肉類生產(chǎn)事故發(fā)生頻繁，現(xiàn)狀不容樂觀，這體現(xiàn)在從畜禽養(yǎng)殖、屠宰加工及最終消費的整條食物鏈中。從口蹄疫禽流感，到瘦肉精事件，從加工生產(chǎn)病死畜禽，到注水肉和毒火腿事件，肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全問題時有發(fā)生，從而導致消費者對肉類產(chǎn)品的信心明顯不足。因為肉類產(chǎn)品的國際貿(mào)易在很大程度上受其質(zhì)量安全競爭力的影響,因此如何改變目前我國肉類產(chǎn)品的生產(chǎn)現(xiàn)狀，提升質(zhì)量安全競爭力已經(jīng)迫在眉睫。建立市場準入制度，完善肉類生產(chǎn)相關的法律法規(guī)，加大監(jiān)管部門的執(zhí)法力度，建立肉類產(chǎn)品安全生產(chǎn)的質(zhì)量管理體系是重中之重。而在各種質(zhì)量管理體系中，可追溯體系因其快捷、實時、高效而備受青睞。因此，如何快速而有效的建立可追溯體系,同時取得相關體系和產(chǎn)品的國內(nèi)國際認證，是保證肉類產(chǎn)品質(zhì)量安全同時也是擴大中國肉類產(chǎn)品出口的關鍵步驟。如何在中國成功的建立肉類產(chǎn)品的可追溯體系？綜觀國內(nèi)外肉類產(chǎn)品可追溯體系的建設情況，可以從以下幾個方面著手開展工作:1、借鑒其他國家的建設經(jīng)驗美國農(nóng)業(yè)部（USDA）動植物衛(wèi)生檢驗局（APHIS）早在20世紀20年代就開始允許使用耳標、在皮膚或面部紋刻等方法標識動物，隨后被聯(lián)邦法律所強制要求。這些方法可以實現(xiàn)在動物疫病發(fā)病時，追溯到病源動物的來源與轉(zhuǎn)移情況的信息。在20世紀期間，APHIS負責建立動物標識和數(shù)據(jù)庫體系方面的工作，并起主導作用。同時，條形碼、異頻發(fā)射器等電子標識設備越來越多地用于動物的畜群管理。2002年美國國會通過了“生物反恐法案”，法案要求國家食品與藥品監(jiān)督管理局（FDA）制定與食品、藥品相關的安全生產(chǎn)規(guī)定。規(guī)定明確種植和生產(chǎn)企業(yè)必須建立食品安全可追溯制度，種植環(huán)節(jié)推行良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）管理體系,在加工環(huán)節(jié)推行良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）管理體系，以及危害分析及關鍵控制點（HACCP）食品安全認證體系。無論在哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)了問題都可以追溯到責任者。規(guī)定明確了企業(yè)建立食品安全可追溯制度的實施期限，即大企業(yè)（500名雇員以上）在法規(guī)公布12個月后必須實施，中小型企業(yè)（11?499名雇員）在法規(guī)公布18個月后必須實施，小型企業(yè)（10名雇員以下）企業(yè)，在法規(guī)公布24個月后必須實施，也就是說到2006年底所有與食品生產(chǎn)有關的企業(yè)必須建立產(chǎn)品質(zhì)量可追溯制度。法國對動物生產(chǎn)立法形成于20世紀60年，90年代后相繼出臺的系列法律結合了歐盟一些指令性文件。目的是要求：a）明確家畜飼養(yǎng)地點。例如，畜主和動物不在同一地點時，應以動物飼養(yǎng)地為準；b）結合來源地對動物明確標識（強制性的），由飼養(yǎng)地編碼和個體編碼組成；c）動物標識的標準化程序；d）動物轉(zhuǎn)移必須進行標識。當前，打耳號和戴耳標是法國最常用的動物標識方法，電子標識一般是自動化管理水平較高的農(nóng)場才具備。家畜從一家農(nóng)場轉(zhuǎn)移到另一家農(nóng)場，或是從農(nóng)場到屠宰加工廠的過程中，都需經(jīng)過系統(tǒng)標識。在法國，農(nóng)場（養(yǎng)殖場）飼養(yǎng)日志保留動物轉(zhuǎn)移的時間、目的地等情況。該信息的記錄統(tǒng)一由法國北部布列塔尼省的計算機系統(tǒng)管理完成。畜主為適應此種管理方式，必須提供大量的飼養(yǎng)管理信息，尤其對于有病史的個體進行特殊標記。家畜進入屠宰車間之前，必須具備飼養(yǎng)地農(nóng)場的編碼以及計算機內(nèi)相關信息，尤其是病史記錄，要求家畜的個體標識碼、屠宰編碼與產(chǎn)品（分割肉）編碼一一對應。在荷蘭，中央政府負責總體的立法，各個部負責起草執(zhí)行其所轄領域的法規(guī)。農(nóng)業(yè)方面由農(nóng)業(yè)資源與海洋部負責，食品安全方面由公眾健康福利與社會服務部負責。另外，工業(yè)社團組織也有權利制度法規(guī)，其制定的法規(guī)需要經(jīng)過中央政府的批準才具有強制性。動物標識與登記法（豬），要求所有的從事豬肉生產(chǎn)從業(yè)者必須登記，每個飼養(yǎng)地必須給定唯一編碼。這樣，當發(fā)生動物疫病時能夠在第一時間追溯到動物飼養(yǎng)來源地。荷蘭的動物飼養(yǎng)地與畜主的對應率能夠達到90%以上。所以豬在仔豬階段（斷奶一周以內(nèi)）就必須佩戴耳標，育肥豬在出欄屠宰或者出口時，必須有屠宰編號。在丹麥，生豬和豬肉產(chǎn)品的標識是在兩個不同的地點一一養(yǎng)殖場和屠宰廠，兩者簽訂契約，組合在同一個追溯系統(tǒng)中。丹麥的家畜飼養(yǎng)，要求動物標識記錄的數(shù)據(jù)庫中必須含有的信息為：CHR編碼（官方制定編碼），畜主的姓名、住址和電話，所轄地區(qū)管理者的姓名、住址和電話，畜群的地理位置，生產(chǎn)目的（如肉用），動物的數(shù)量以及責任獸醫(yī)的姓名、住址和電話。耳標必須經(jīng)由丹麥獸醫(yī)與食品檢查部門批準，并包含CHR編碼。家畜的買賣交易過程，必須進行記錄存檔。在屠宰廠屠宰后，胴體需經(jīng)獸醫(yī)檢查，確認是否符合供人類食用的標準，加蓋歐盟理事會命令（64/433/EC）規(guī)定的印有分割廠編號的標簽。分割肉經(jīng)加工廠再加工后，依據(jù)77/99/EC規(guī)定，貼有加工廠編號的標簽。依次進行直到最終肉產(chǎn)品都要逐級進行編碼。根據(jù)歐盟法令規(guī)定的授權編碼形式，零售點肉制品根據(jù)編碼可以追溯到經(jīng)銷商、加工廠（即使由多個廠家聯(lián)合生產(chǎn)的情況下）、屠宰廠、屠宰車間、動物來源，飼養(yǎng)地情況以及獸醫(yī)治療等信息。目前國際上普遍采用全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)（EAN-UCC系統(tǒng)）對食品進行食品安全可追溯性的工作。采用EAN-UCC系統(tǒng)對食品進行跟蹤與追溯的優(yōu)點在于它利用了現(xiàn)有的全球統(tǒng)一標識系統(tǒng)，這套系統(tǒng)目前已經(jīng)廣泛應用于全球供應鏈中的零售業(yè)和物流業(yè)，避免了眾多互不兼容的系統(tǒng)所帶來的時間和資源的浪費，降低系統(tǒng)的運行成本，避免造成供應鏈的遲緩和不確定性。采用全球統(tǒng)一的標識系統(tǒng)，即大家采用一個共同的數(shù)據(jù)語言可以實現(xiàn)信息流和實物流快速、準確地無縫鏈接。目前在法國100%上市銷售的牛肉產(chǎn)品均采用這套追溯系統(tǒng)，在澳大利亞和日本也是如此。2、健全相關的法律法規(guī)確?？勺匪蒹w系的建設中國的肉類產(chǎn)品可追溯體系的建設已經(jīng)起步，農(nóng)業(yè)部、商務部、質(zhì)檢總局和中國肉類協(xié)會等單位通過運用相關技術措施、開展試點工作和加強立法等手段促進了可追溯體系的建設。2002年9月，北京畜牧獸醫(yī)學會舉辦了動物產(chǎn)品全程監(jiān)控和可追溯制度的建立研討會。會議認為在當前形式下，實施動物產(chǎn)品全程質(zhì)量監(jiān)控并建立可追溯制度非常必要也是非常重要的。2002年5月24日農(nóng)業(yè)部令第13號發(fā)布“動物免疫標識管理辦法”規(guī)定對豬、牛、羊必須佩帶免疫耳標，建立免疫檔案管理制度。已有部分城市地區(qū)初步建立農(nóng)產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)，如南京市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全IC卡監(jiān)管系統(tǒng)。從2003年開始，中國已經(jīng)開始將先進的RFID射頻識別技術運用于現(xiàn)代化的生豬屠宰加工企業(yè)，開發(fā)出了RFID生豬屠宰實時生產(chǎn)監(jiān)控管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)能實時監(jiān)控生產(chǎn)的全過程，自動而準確的采集主要生產(chǎn)工序與衛(wèi)生檢驗檢疫等關鍵環(huán)節(jié)的有關數(shù)據(jù)，較好的滿足了HACCP質(zhì)量監(jiān)管要求。此外，政府監(jiān)管部門可以通過該系統(tǒng)有效的監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量安全、及時追蹤、追溯問題產(chǎn)品的源頭及流向，規(guī)范肉類產(chǎn)品企業(yè)的生產(chǎn)操作過程，從而有效地提高肉類產(chǎn)品的質(zhì)量安全。在國家質(zhì)檢總局2003年啟動的“中國條碼推進工程”的大力推動下，在中國物品編碼中心積極進行的食品跟蹤與追溯工作籌備中，國內(nèi)的部分蔬菜、牛肉產(chǎn)品開始擁有了屬于自己的身份證。2005年9月1日起，中國肉類協(xié)會在全國選取60家大型肉類企業(yè)作為試點，從征集試點企業(yè)的信用信息入手，推行食品安全信用碼制度。這些大型企業(yè)占全行業(yè)銷售額總量的近七成。協(xié)會對不同類型試點企業(yè)管理技術系統(tǒng)進行調(diào)查，制定個性化的食品追溯制度和信息服務系統(tǒng)，通過產(chǎn)品包裝上附著的安全信用碼，使消費者了解原料、生產(chǎn)工藝、技術標準等信息，讓消費者真正吃上“放心肉”。2004年12月，國家質(zhì)檢總局目前正式發(fā)布實施了《食品安全管理體系要求》和《食品安全管理體系審核指南》依據(jù)此系列標準，一方面，可以加強原料提供的管理，另一方面，一旦出現(xiàn)問題，也有助于有效地追本溯源，并識別影響范圍，采取應急預案，使危害降到最低。國家質(zhì)檢總局于2006年4月發(fā)布的法規(guī)性文件《肉類屠宰加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》指出，肉類屠宰加工企業(yè)應建立產(chǎn)品追溯和召回制度，當肉類及其制品中存在不可接受的風險時，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。以上措施和法規(guī)的實施，在很大程度上促進了我國肉類產(chǎn)品可追溯體系的建設，但依然存在法律法規(guī)無法得到正確有效的實施，沒有統(tǒng)一的建設標準，體系建設無法全面推廣等眾多問題。因此，我們需要走的路還很長。3、加強相關的體系和產(chǎn)品認證工作促進可追溯體系的建設質(zhì)量認證是可追溯管理的重要內(nèi)容。應積極推進相關的HACCP、GMP、ISO9000、ISO14000、ISO22000等質(zhì)量管理體系以及飼料、有機、GAP等產(chǎn)品認證工作。在各相關體系和產(chǎn)品認證標準中，都對可追溯性作了明確規(guī)定。ISO220007.9可追溯性系統(tǒng)規(guī)定“組織應建立且實施可追溯性系統(tǒng)，以確保能夠識別產(chǎn)