《洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明

1《洞庭香米：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》（征求意見(jiàn)稿）“洞庭香米”作為湖南省的公共大米品牌，具有重要的經(jīng)濟(jì)和文化價(jià)值。為了提升洞庭香米的品質(zhì)和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)湖南省“洞庭香米”優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展，中南林業(yè)科技大學(xué)以承擔(dān)2022湖南省”洞庭香米”優(yōu)秀特色產(chǎn)業(yè)集群項(xiàng)目-“洞庭香米”標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)項(xiàng)目為契機(jī)，庭香米”：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)的制定旨在解決洞庭香米在干米粉生產(chǎn)過(guò)程中存在的質(zhì)量不穩(wěn)定、品質(zhì)較差等問(wèn)題，確保洞庭香米干米粉的品質(zhì)和安全性，提高其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。根據(jù)湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)文件《關(guān)于批準(zhǔn)<洞庭香米：大米儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范>等四項(xiàng)湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)的通知》（〔2023〕湘糧協(xié)函14號(hào)擬在2023-2024年完成《洞庭香米干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》草單位為中南林業(yè)科技大學(xué)、湖南省糧油產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，行業(yè)主管單位為湖南省糧食和物資儲(chǔ)備局，技術(shù)歸口單位為湖南省糧食和物資儲(chǔ)備標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)。（一）編制的背景米粉產(chǎn)業(yè)這幾年雖然有了較快的發(fā)展，但其發(fā)展速度和市場(chǎng)占有份額與湖南稻谷產(chǎn)量并不相稱，其中一個(gè)非常重要的原因則是產(chǎn)品的分類2和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)不夠完善。湖南米粉從形狀上來(lái)說(shuō)有兩個(gè)大類：圓粉和扁粉；其中圓粉又有粗細(xì)之分，扁粉亦有寬窄厚薄之別。從口味上來(lái)說(shuō)湖南米粉有五大主流：常德米粉、長(zhǎng)沙米粉、湘西米粉和婁底米粉，其它支流若干，例如衡陽(yáng)、湘潭、懷化、邵陽(yáng)、郴州等。由此可見(jiàn)，湖南米粉的分類非常龐雜，每種米粉對(duì)于原料的要求以及米粉本身的質(zhì)量要求等均有一定差異，導(dǎo)致米粉發(fā)展非常分散，從而造成大部分湖南米粉品牌不響、企業(yè)不強(qiáng)、秩序不良等問(wèn)題。2022年7月，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等16部門(mén)印發(fā)了《貫徹實(shí)施〈國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要〉行動(dòng)計(jì)劃》，提出要加快完善食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，要進(jìn)一步推進(jìn)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用示范，引導(dǎo)社會(huì)團(tuán)體制定原創(chuàng)性、高質(zhì)明確新的標(biāo)準(zhǔn)修訂的程序，細(xì)化組織管理形式，對(duì)監(jiān)督的實(shí)施提出新的要求，完善反饋機(jī)制和更新機(jī)制。相比鮮濕米粉，干米粉因其含水量較添加輔料和品質(zhì)改良劑、主要生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品含水量等多因素的共同影響，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，為確保干米粉產(chǎn)品具有穩(wěn)定的質(zhì)量品質(zhì)，應(yīng)該盡快制定和修訂干米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并以標(biāo)準(zhǔn)為引領(lǐng)，規(guī)范生產(chǎn)工藝，把控質(zhì)量安全。（二）編制的意義“洞庭香米”作為湖南大力推進(jìn)的“優(yōu)質(zhì)糧油工程”區(qū)域公共品牌，為促進(jìn)湖南糧食產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，更好地承擔(dān)起糧食安全的責(zé)任，為湖南農(nóng)業(yè)大省到農(nóng)業(yè)強(qiáng)省的轉(zhuǎn)變作出貢獻(xiàn)。以“洞庭香米”為原料生產(chǎn)干米3粉可以顯著的增強(qiáng)“洞庭香米”品牌的深加工潛力和商用價(jià)值。但是，當(dāng)前缺少對(duì)“洞庭香米”干米粉生產(chǎn)技術(shù)的指導(dǎo)性文件，因此，在“洞庭香米”干米粉生產(chǎn)及銷售過(guò)程中，因?qū)Χ赐ハ忝酌追墼咸匦?，米粉加工技術(shù)管理，米粉品質(zhì)管理等等方面認(rèn)識(shí)不足，存在干米粉質(zhì)量不穩(wěn)定，品質(zhì)較差；加工技術(shù)不成熟，加工人員技術(shù)不合格；米粉質(zhì)量及安全沒(méi)保障等問(wèn)題，導(dǎo)致洞庭香米干米粉產(chǎn)品力下降，而且嚴(yán)重影響“洞庭香米”的品牌效應(yīng)，也給糧食質(zhì)量安全造成隱患。因此，本項(xiàng)目組以承擔(dān)2022湖南省“洞庭香米”優(yōu)秀特色產(chǎn)業(yè)集群項(xiàng)目-“洞庭香米”標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)項(xiàng)目為契機(jī)，建立“洞庭香米”：干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范，對(duì)湖南地方特色“洞庭香米”產(chǎn)業(yè)的發(fā)展以及保障我省的糧食質(zhì)量安全具有重要的意義。（一）收集整理相關(guān)資料2023年標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)后，標(biāo)準(zhǔn)承擔(dān)單位成立了以林親錄教授為組長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)起草組，全面系統(tǒng)地查詢了我國(guó)干米粉生成技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀,迄今，我國(guó)還沒(méi)有干米粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。現(xiàn)有與干米粉有關(guān)且正在實(shí)施的有效標(biāo)準(zhǔn)主要有5個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)（湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)（米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)DBS43/007-2018）、廣西壯族自治區(qū)地-2021）、福建省地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品（湖頭米粉）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)DB35/T1195-2011）、河源市地方標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品（河源米粉）》4（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)DB4416/T5-2021、1個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《綠色））《貴州省食品工業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)(米粉/米皮標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)T/GZSX067-2020）》、《四川省食品生產(chǎn)安全協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（干制岳池米粉/米線）》（T/SPAQ0006S-2020）、《湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（湖南米粉干米粉）》（標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)T/HNAGS023—2023。此外，我們還查詢了湖南省洞庭湖區(qū)干米粉生產(chǎn)企業(yè)的相關(guān)資料。（二）洞庭湖區(qū)開(kāi)展廣泛調(diào)研2023年2月起，標(biāo)準(zhǔn)起草組就廣泛調(diào)研了洞庭湖區(qū)糧食行業(yè)主管單位、米粉加工企業(yè)、設(shè)備和技術(shù)提供單位。調(diào)研過(guò)程中，糧食行政主管部門(mén)要求標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合《國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局<關(guān)于印發(fā)優(yōu)質(zhì)糧食工程“六大提升行動(dòng)”方案的通知>》（國(guó)糧規(guī)〔2021〕236號(hào)）《湖南省糧食和物資儲(chǔ)備局關(guān)于印發(fā)<“優(yōu)質(zhì)糧油工程升級(jí)版”實(shí)施指南>的通知》（湘糧產(chǎn)〔2022〕81號(hào)）的要求。（三）編制規(guī)范一稿2023年6月至8月，將規(guī)范第一稿面向長(zhǎng)沙市、岳陽(yáng)市、益陽(yáng)市、常德市等地大米加工企業(yè)、糧食行政主管部門(mén)征求意見(jiàn)，根據(jù)反饋回來(lái)的意見(jiàn)和建議，形成規(guī)范討論稿（第二稿2023年9月-12月，5見(jiàn)稿在湖南省糧食行業(yè)協(xié)會(huì)官網(wǎng)上公開(kāi)征求意見(jiàn)。《規(guī)范》的編制遵循“先進(jìn)性、實(shí)用性、統(tǒng)一性”的原則，將安全、環(huán)保放在突出位置，本標(biāo)準(zhǔn)在編寫(xiě)格式和方法上符合GB/T1.1-2020《標(biāo)本規(guī)范引用了很多現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范如下：GB/T1354大米GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9681食品包裝用聚氯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9687食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9689食品包裝用聚苯乙烯成型品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881—2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品工具、設(shè)備用洗滌劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB/T18810糙米GB31637食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉本文件與現(xiàn)行法律、法規(guī)和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有沖突。6《規(guī)范》分7個(gè)部分，包括范圍、規(guī)范性引用文件、干米粉生產(chǎn)廠房及車間設(shè)計(jì)布局要求、干米粉生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生及設(shè)備要求、干米粉的種類與加工工藝及工藝要求、干米粉原輔料和食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制等。（一）范圍《規(guī)范》適用于洞庭湖區(qū)干米粉的生產(chǎn)。（二）干米粉廠房及車間設(shè)計(jì)布局要求廠房及車間設(shè)計(jì)布局要求應(yīng)符合GB14881—2013中的規(guī)定。廠房的面積和空間應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，應(yīng)有泡米磨漿間(或粉碎泡米磨漿、熟化生產(chǎn)車間高度（地面到天花板)應(yīng)不低于3.5m。潔凈區(qū)車間高度應(yīng)與生產(chǎn)條件需求相適應(yīng)。生產(chǎn)車間（含泡米、磨漿或粉墻面、兩條生產(chǎn)線之間相距應(yīng)不低于0.6m.生產(chǎn)車間內(nèi)門(mén)窗和墻壁應(yīng)使用防潮、防霉變的材料制成，物流傳遞熟化間排水應(yīng)采用明溝方式。生產(chǎn)車間根據(jù)生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求，分為清潔作業(yè)區(qū)（冷卻間、內(nèi)包裝間)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)（包括內(nèi)包裝材料消毒間或設(shè)施、更衣間、泡米及磨漿或粉碎間、熟化間、老化間)、一般作業(yè)區(qū)(包括原輔料倉(cāng)庫(kù)、水處理間、外包裝間、成品倉(cāng)庫(kù))。各區(qū)之間應(yīng)防止交叉污染，清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)墻裙如用瓷磚鋪設(shè)應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清7潔作業(yè)區(qū)應(yīng)為獨(dú)立間隔，分別設(shè)置人員通道及物料運(yùn)輸通道，門(mén)窗應(yīng)保持生產(chǎn)中不能開(kāi)啟。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)域分隔。（三）干米粉生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生及設(shè)備要求生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881—2013及相關(guān)規(guī)定要求。生產(chǎn)設(shè)備與器具安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)應(yīng)符合GB5083的規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備所用洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的規(guī)定。生產(chǎn)設(shè)備所用消毒劑應(yīng)符合GB14930.2的規(guī)定。包括但不限于清洗設(shè)備、泡米設(shè)備、磨漿（粉碎）設(shè)備、熟化設(shè)備、老化設(shè)備、冷卻設(shè)備、干燥設(shè)備、包裝設(shè)備（自動(dòng)化噴碼設(shè)備），并應(yīng)符合GB14881—2013的規(guī)定。（四）干米粉的種類、加工工藝及工藝要求干米粉的種類按生產(chǎn)工藝分為非發(fā)酵干米粉和發(fā)酵干米粉。非發(fā)酵干米粉加工工藝流程：經(jīng)選米、洗米、浸泡、粉碎（磨粉或磨漿）、熟制成型、老化、松絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。發(fā)酵干米粉加工工藝流程：熟制成型、老化、松絲（散絲）、冷卻、干燥、切斷、包裝等主要工序加工而成。工藝要求：清洗、去石：用水清洗應(yīng)不低于2次，以淘米水不渾濁為宜，應(yīng)除8以上，夏秋季浸泡時(shí)間為2h～3h，春冬季浸泡時(shí)間為3h～5h。浸泡發(fā)酵（適用于發(fā)酵米粉如采用室溫下自然發(fā)酵，應(yīng)控制夏天2d~3d，冬天3d～6d；若采用夾層發(fā)酵罐控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在26℃~40℃,發(fā)酵時(shí)間應(yīng)控制在8h～48h，發(fā)酵前可加入前次發(fā)酵液促進(jìn)發(fā)酵。磨漿或粉碎：將浸泡后采用磨漿機(jī)進(jìn)行磨漿，米漿細(xì)度不低于80目為宜，如添加食用淀粉時(shí)宜將食用淀粉先用少量水分散均勻，過(guò)100目篩網(wǎng)，再與磨好的米漿混合，加水，攪拌均勻，使用波美計(jì)測(cè)定漿液的濃度，調(diào)節(jié)漿的波美度至13°Bé~15°Bé。熟制成型：在熟化階段，粉料在熟化筒內(nèi)受螺旋的擠壓、剪切、摩擦等作用，粉料被推送前進(jìn)，并產(chǎn)生大量的熱，粉料被加熱，使淀粉料變軟。當(dāng)熟化完成后粉料即進(jìn)入擠絲成型階段。溫度應(yīng)控制在90℃~松絲（散絲）：使用松絲機(jī)或洗粉機(jī)使粉條松散，將粘接在一起的粉絲，松散為單根狀態(tài)的粉絲。冷卻：可采用風(fēng)冷或者水冷，冷卻后應(yīng)保證米粉中心溫度降至30℃干燥：米粉的干燥工藝主要分自然晾曬干燥和烘烤干燥。老化后的米粉凝固較緊，因此在干燥前需用清水清洗，梳理整齊后放入烘烤架上9切斷：用切粉機(jī)將粉條切成18～35cm長(zhǎng)（切粉機(jī)多采用圓盤(pán)式切割機(jī))，然后放入周轉(zhuǎn)箱中。包裝：包裝應(yīng)密封（不應(yīng)以扎口形式密封，不應(yīng)扎孔）。包裝間溫度應(yīng)≤30℃。（五）干米粉原輔料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881—2013的要求。使用的大米應(yīng)符合GB/T1354、GB2715的要求，其中碎米不做要求。使用的糙米應(yīng)符合GB/T18810的要求，其中整精米率不做要求。使用的食用淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。使用的生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。其他輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)符合GB14881—2013的要求。食品用包裝材料應(yīng)符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，一次性使用的包裝容器和材料不得循環(huán)使用。（六）生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)控制：產(chǎn)品加工過(guò)程中應(yīng)符合GB14881—2013、GB5083、GB14930.1及GB14930.2的相關(guān)規(guī)定要求。清潔消毒和食品加工過(guò)程的微生物監(jiān)控應(yīng)符合GB14881—2013的相關(guān)規(guī)定要求。所有或可能接觸產(chǎn)品的設(shè)備、工具、管道和容器等，應(yīng)無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、易清洗,不會(huì)與產(chǎn)品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。表面應(yīng)平滑、無(wú)裂縫、易于清洗、消毒。每日或每班次生產(chǎn)前后，浸泡池、磨漿設(shè)備、米漿輸送管道、成型設(shè)備、老化設(shè)備以及生產(chǎn)