快餐廳菜品加工管理考核標(biāo)準(zhǔn)匯編

PAGEPAGE17編碼：XX521米飯加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次米飯?jiān)线x料標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一指定專用大米（若未使用，1～4項(xiàng)不得分）/////1．米粒飽滿細(xì)長（長粒香），無雜質(zhì)12．大米干燥，無結(jié)塊、發(fā)霉、蟲蛀等33．保質(zhì)期內(nèi)（若此項(xiàng)不合格，米飯考評不得分）4．包裝完好，實(shí)際重量與包裝所示重量相符1儲存5．常溫儲存，儲存場所干燥、衛(wèi)生、陰涼、通風(fēng)3訂貨量6．訂貨周期內(nèi)夠用（確保儲存期間不變質(zhì)）1淘米7．用專用容器淘米，每批次淘米的量不超過3kg18.淘米時加水的重量為米重量的1.5～2倍，且米和水的總?cè)莘e量不超過容器容量的7成；用手沿同一方向迅速攪動米5圈，倒掉淘米水，接著干洗米（用手將米同一方向從底往上翻4次，以便去掉米表面粉質(zhì)，選出雜質(zhì)）。此方法淘洗6遍即可5浸泡9．固定地點(diǎn)浸泡，浸泡30~120分鐘，最佳浸泡時間90分鐘，禁止電飯鍋內(nèi)浸泡5煮飯10．每鍋一次煮制最多3kg大米3燜飯11．煮飯按鈕彈起，采用倒計時器計時燜飯20分鐘3散飯12．燜飯時間到，用專用勺將鍋內(nèi)米飯順著鍋周邊劃松，并在米飯上用力劃“米”字形至鍋底，接著用勺向同一方向上翻米飯，將鍋內(nèi)米飯全部打散3保溫13．迅速用飯勺將散開的米飯打入專用保溫桶內(nèi)保溫（鍋巴不用），米飯溫度保持在70℃以上（最佳溫度80℃）3剩余處理14.保溫超過2小時，不再銷售515.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余米飯次日不再銷售3米飯標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)16．色澤潔白，表面光亮117．飯香濃郁318．熟透松軟，沒有明顯飯團(tuán)、鍋巴319．口感滋潤，回味微甜520．米飯溫度≥70℃3考評總分值：55實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX522小油菜加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次小油菜原料選料標(biāo)準(zhǔn)1．新鮮32．葉綠，莖部淺綠，光澤度好；葉面無異物13．植株束腰，整批大小適中，均勻14．植株無黃葉、爛葉、蟲害、機(jī)械損傷1儲存5．保鮮框（袋）裝，冷藏儲存，0～4℃16．碼放符合621原則1采購量7．當(dāng)班夠用，最大量不超過1.5天用量1小油菜制作切制摘洗8．摘選去黃葉、爛葉、老葉、異物39．每顆小油菜1/2或1/4對剖110．洗凈小油菜511.當(dāng)班用當(dāng)班清洗，洗凈的小油菜冷藏儲存，0～4℃1燙制12.燙制前在廚房常溫存放時間不超過1小時113．將適量配湯加入專用鍋內(nèi)，添加少許鹽、色拉油，保溫備用114．先將小油菜莖部放入燒開的湯中燙約1分鐘，再將整顆油菜放入湯內(nèi)燙制，至菜葉剛變色時撈出，入專用盤中，平攤開待用315．再次燙之前添加少許鹽和色拉油116.湯較清，無變色317.低峰見票燙制，高峰一次燙制量5分鐘內(nèi)用完1剩余處理18．當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余未燙制小油菜保鮮框裝，冷藏儲存，0～4℃119．當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已燙制小油菜報廢1小油菜標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)20．小油菜剛斷生，色澤新鮮321.清淡爽口、鮮、香322.咸度適中123.菜葉大小適宜1考評總分值：39實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：西蘭花加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次西蘭花原料選料標(biāo)準(zhǔn)1.花球直徑12-18厘米，花球連柄長不低于14厘米，重量在400-600克。32．色澤濃綠、花球緊實(shí)、朵型圓正13．整批大小適中，均勻14．花蕾無發(fā)黃、焦蕾、無蟲口、無活蟲、無嚴(yán)重破損現(xiàn)象。1儲存5．保鮮框（袋）裝，冷藏儲存，0～4℃16．碼放符合621原則1采購量7．當(dāng)班夠用，最大量不超過1.5天用量1西蘭花制作切制摘洗8．摘選去發(fā)黃、焦蕾、蟲口、發(fā)白部分及異物39．用小刀摘下每朵小塊110．洗凈西蘭花，用清水浸泡10分鐘至15分鐘511.當(dāng)班用當(dāng)班清洗，洗凈的西蘭花冷藏儲存，0～4℃1燙制12.燙制前在廚房常溫存放時間不超過1小時113．將適量配湯加入專用鍋內(nèi)，添加少許鹽、色拉油，保溫備用114．西蘭花放入燒開的湯中燙約1.5分鐘，用小笊籬撈出放入專用盤中。315．再次燙之前添加少許鹽和色拉油116.湯較清，無變色317.低峰見票燙制，高峰一次燙制量5分鐘內(nèi)用完1剩余處理18．當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，將剩余未燙制西蘭花保鮮框裝，冷藏儲存，0～4℃119．當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已燙制西蘭花報廢1西蘭花標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)20．西蘭花剛斷生，色澤新鮮，口感脆嫩，清淡爽口、鮮、香321.采用西蘭花時，米飯要求平放，西蘭花放與米飯上的一側(cè)，擺放時整齊美觀。322.咸度適中123.大小適宜（2朵約40g）1考評總分值：39實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX523蔬菜蛋湯加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次蔬菜蛋湯儲存標(biāo)準(zhǔn)1．無脹袋、漏氣、破損12．保質(zhì)期內(nèi)（若此項(xiàng)不合格，蛋湯考評不得分）訂貨量3．訂貨周期內(nèi)夠用（確保儲存期間不變質(zhì)）1制作4.上一班次剩余的先使用15.沖蛋湯的水溫度達(dá)到90℃以上36.加水量250ml37.見票制作3蔬菜蛋湯標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)8．湯較清澈19．湯鮮、咸度適中310．溫度≥80℃5考評總分值：21實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX524紅燒牛肉飯∕套餐加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次紅燒牛肉飯紅燒牛肉儲存標(biāo)準(zhǔn)1．庫內(nèi)干凈，無異味，庫溫-2～2℃（庫內(nèi)懸掛溫度計）12．保質(zhì)期內(nèi)（若此項(xiàng)不合格，紅燒牛肉考評不得分）訂貨量3．訂貨周期內(nèi)夠用（確保儲存期間不變質(zhì)）3領(lǐng)料4．先進(jìn)先出，每次領(lǐng)出的紅燒牛肉加熱前在廚房常溫存放時間不超過1小時1牛肉加熱及保溫5．領(lǐng)料、加熱和保溫過程輕取輕放牛肉，勿外力擠壓袋內(nèi)牛肉36.專用鍋內(nèi)加隔子加熱（嚴(yán)禁在煮面鍋或配湯開水鍋中加熱）17.加熱時水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計時，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（使用倒計時器計時）即可38.專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，水溫保持在90℃——98℃,時刻確保袋內(nèi)食品不低于90℃39.加熱好的牛肉1小時內(nèi)售完110.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余加熱的牛肉不超過2份1盛飯11.用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350g±10g（造型整齊美觀）3加牛肉、香菜12.取出紅燒牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將紅燒牛肉固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），牛肉上放2～3片香菜葉3加小菜13.在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）或2朵西蘭花（約40g）1剩余14.剩余的袋裝紅燒牛肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃1紅燒牛肉飯標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)15．專用盤裝，干凈、無水漬、無老化、無破損316.造型整齊美觀，盤邊干凈317．小油菜或西蘭花色澤新鮮，剛斷生318．小油菜或西蘭花清淡爽口、鮮、香319．米飯松散（沒有明顯飯團(tuán)）320．米飯軟硬適中，口感滋潤，回味微甜521．送到顧客餐桌溫度：米飯≥60℃；紅燒牛肉≥70℃；小油菜或西蘭花常溫；作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯，其溫度≥80℃5考評總分值：50實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX525咖喱牛肉飯∕套餐加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次咖喱牛肉飯咖喱牛肉儲存1．庫內(nèi)干凈，無異味，庫溫-2～2℃（庫內(nèi)懸掛溫度計）12．保質(zhì)期內(nèi)（若此項(xiàng)不合格，咖喱牛肉考評不得分）訂貨量3．訂貨周期內(nèi)夠用（確保儲存期間不變質(zhì)）3領(lǐng)料4．先進(jìn)先出，每次領(lǐng)出的紅燒牛肉加熱前在廚房常溫存放時間不超過1小時1牛肉加熱及保溫5．領(lǐng)料、加熱和保溫過程輕取輕放牛肉，勿外力擠壓袋內(nèi)牛肉36.專用鍋內(nèi)加隔子加熱（嚴(yán)禁在煮面鍋或配湯開水鍋中加熱）17.加熱時水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計時，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（使用倒計時器計時）即可38.專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，水溫保持在90℃——98℃,時刻確保袋內(nèi)食品不低于90℃39.加熱好的牛肉1小時內(nèi)售完110.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余加熱的牛肉不超過2份1盛飯11.用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350g±10g（造型整齊美觀）3加牛肉、香菜12.取出咖喱牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將咖喱牛肉固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），牛肉上放2～3片香菜葉3加小菜13.在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）或2朵西蘭花（約40g）1剩余14.剩余的袋裝咖喱牛肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃1咖喱牛肉飯標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)15．專用盤裝，干凈、無水漬、無老化、無破損316.造型整齊美觀，盤邊干凈317．小油菜或西蘭花色澤新鮮，剛斷生318．小油菜或西蘭花清淡爽口、鮮、香319．米飯松散（沒有明顯飯團(tuán)）320．米飯軟硬適中，口感滋潤，回味微甜521．送到顧客餐桌溫度：米飯≥60℃；咖喱牛肉≥70℃；小油菜或西蘭花常溫；作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯，其溫度≥80℃5考評總分值：50實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX526香辣牛肉飯∕套餐加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次香辣牛肉飯香辣牛肉儲存標(biāo)準(zhǔn)1．庫內(nèi)干凈，無異味，庫溫-2～2℃（庫內(nèi)懸掛溫度計）12．保質(zhì)期內(nèi)（若此項(xiàng)不合格，香辣牛肉飯考評不得分）訂貨量3．訂貨周期內(nèi)夠用（確保儲存期間不變質(zhì)）3領(lǐng)料4．先進(jìn)先出，領(lǐng)出的紅燒牛肉加熱前常溫存放時間不超過1小時1牛肉加熱及保溫5．領(lǐng)料、加熱和保溫過程輕取輕放牛肉，勿外力擠壓袋內(nèi)牛肉36.專用鍋內(nèi)加隔子加熱（嚴(yán)禁在煮面鍋或配湯開水鍋中加熱）17.加熱時水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計時，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（使用倒計時器計時）即可38.專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，水溫保持在90℃——98℃,時刻確保袋內(nèi)食品不低于90℃39.加熱好的牛肉1小時內(nèi)售完110.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余加熱的牛肉不超過2份1盛飯11.用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350g±10g（造型整齊美觀）3加牛肉、香菜12.取出香辣牛肉，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將香辣牛肉固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），牛肉上放2～3片香菜葉3加小菜13.在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）或2朵西蘭花（約40g）1剩余14.剩余的袋裝香辣牛肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃1香辣牛肉飯標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)15．專用盤裝，干凈、無水漬、無老化、無破損316.造型整齊美觀，盤邊干凈317.牛肉塊成形，筍段無變色，熟度正好518．小油菜或西蘭花色澤新鮮，剛斷生319．小油菜或西蘭花清淡爽口、鮮、香320．米飯松散（沒有明顯飯團(tuán)）321．米飯軟硬適中，口感滋潤，回味微甜522．送到顧客餐桌溫度：米飯≥60℃；香辣牛肉≥70℃；小油菜或西蘭花常溫；作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯，其溫度≥80℃5考評總分值：55實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX527香菇雞塊飯∕套餐加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次香菇雞塊飯香菇雞塊儲存標(biāo)準(zhǔn)1．庫內(nèi)干凈，無異味，庫溫-2～2℃（庫內(nèi)懸掛溫度計）12．保質(zhì)期內(nèi)（若此項(xiàng)不合格，香菇雞塊飯考評不得分）訂貨量3．訂貨周期內(nèi)夠用（確保儲存期間不變質(zhì)）3領(lǐng)料4．先進(jìn)先出，每次領(lǐng)出的紅燒牛肉加熱前在廚房常溫存放時間不超過1小時1雞塊加熱及保溫5．領(lǐng)料、加熱和保溫過程輕取輕放牛肉，勿外力擠壓袋內(nèi)牛肉36.專用鍋內(nèi)加隔子加熱（嚴(yán)禁在煮面鍋或配湯開水鍋中加熱）17.加熱時水淹沒袋，中火加熱至水剛沸騰開始計時，改小火保持水沸騰狀態(tài)15分鐘（使用倒計時器計時）即可38.專用保溫槽內(nèi)保溫，槽內(nèi)水能淹沒袋內(nèi)食品，水溫保持在90℃——98℃,時刻確保袋內(nèi)食品不低于90℃39.加熱好的雞塊1小時內(nèi)售完110.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余加熱的雞塊不超過2份1盛飯11.用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350g±10g（造型整齊美觀）3加牛肉、香菜12.取出香菇雞塊，有生產(chǎn)日期一端方向朝上，另一端放置在專用盤內(nèi)，用專用剪刀在袋缺口處平行剪去封口寬度的三分之二（嚴(yán)禁用剪刀多次剪袋，以免出現(xiàn)塑料異物），將香菇雞塊固形物加在米飯表面一側(cè)，汁澆在固形物表面上（造型整齊美觀），牛肉上放2～3片香菜葉3加小菜13.在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）或2朵西蘭花（約40g）1剩余14.剩余的袋裝香菇雞塊入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃1香菇雞塊飯標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)15．專用盤裝，干凈、無水漬、無老化、無破損316.造型整齊美觀，盤邊干凈317.雞肉塊成形、無碎渣518．小油菜或西蘭花色澤新鮮，剛斷生319．小油菜或西蘭花清淡爽口、鮮、香320．米飯松散（沒有明顯飯團(tuán)）321．米飯軟硬適中，口感滋潤，回味微甜522．送到顧客餐桌溫度：米飯≥60℃；香菇雞塊≥70℃；小油菜或西蘭花常溫；作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯，其溫度≥80℃5考評總分值：55實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX528邱君扣肉飯∕套餐加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次邱君扣肉飯邱君扣肉儲存標(biāo)準(zhǔn)1．庫內(nèi)干凈，無異味，庫溫-2～2℃（庫內(nèi)懸掛溫度計）12．不同日期配送的有明顯存放的區(qū)域，碼放符合6211原則33．盛裝框外表干凈，標(biāo)簽完好14．保質(zhì)期內(nèi)（若此項(xiàng)不合格，扣肉考評不得分）訂貨量5．訂貨周期內(nèi)夠用（確保儲存期間不變質(zhì)）3領(lǐng)料6．先進(jìn)先出,領(lǐng)出的扣肉加熱前在廚房常溫存放時間不超過1小時1扣肉加熱及保溫7．上一班次剩余的扣肉先加熱使用18.領(lǐng)料、加熱和保溫過程中輕取輕放扣肉19.使用專用鍋或籠屜加熱扣肉110.扣肉加熱過程中保鮮膜密封完好511.蒸扣肉時，水淹沒底層籠屜下沿，但水淹沒深度不超過4cm112.扣肉蒸至熱透90℃以上313.加熱好的扣肉常溫存放，待用時間不超過2小時314.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余加熱的扣肉不超過4份1制作盛飯15.用專用量具將米飯松散的盛裝在專用碗內(nèi)，每份米飯重量350g±10g（造型整齊美觀）1翻扣肉16.翻扣肉前扣肉溫度不低于70℃度，否則再次加熱至70℃以上，油菜或生菜墊底。117.專用盤裝，造型整齊美觀1盛泡菜18.專用盤裝泡菜約75克1盛湯19.專用盅或碗裝蔬菜蛋湯1剩余20.剩余的已加熱扣肉入專用框內(nèi)，冷藏儲存，-2～2℃1邱君扣肉飯標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)21．碗盤干凈、無水漬、無老化、無破損322.專用碗裝米飯、專用盤裝扣肉和泡菜123.造型整齊美觀124．泡菜熟透且新鮮125．泡菜口感涼而脆，甜酸味正126．米飯松散（沒有明顯飯團(tuán)、鍋巴）327．米飯軟硬適中，口感滋潤，回味微甜528．送到顧客餐桌溫度：米飯≥60℃，扣肉≥70℃；作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯，其溫度≥80℃3考評總分值：49實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX530肉沫豆腐飯∕套餐加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次肉沫豆腐飯/套餐豆腐儲存標(biāo)準(zhǔn)1.庫內(nèi)干凈，無異味，庫溫0～4℃（庫內(nèi)懸掛溫度計）12.包裝完好，無鼓包、漲袋13.保質(zhì)期內(nèi)（若此項(xiàng)不合格，肉沫豆腐飯考評不得分）調(diào)料4.使用統(tǒng)一指定專用淀粉、老抽王、味精、鹽1訂貨量5.訂貨周期內(nèi)夠用（確保儲存期間不變質(zhì)）3豆腐加工領(lǐng)料6.先進(jìn)先出，豆腐塊切制前在廚房常溫存放時間不超過1小時1切制7.上一班次剩余的盒裝豆腐先用18.豆腐塊規(guī)格為邊長約1.5cm39.加少許鹽的開水中浸泡（15分鐘以上）豆腐塊待用或用鹽開水汆1分鐘（此方法只用與現(xiàn)做現(xiàn)售）。310.姜片干凈、去皮，厚約1mm、邊長約1.5cm111.香蔥粒干凈，長約2mm112.豆腐一次切制不超過2小時用量，姜片和香蔥粒當(dāng)班用當(dāng)班加工；當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，無剩余已切豆腐塊3燒制13.按配料比將冷鍋下料，姜片小火炒香314.姜片炒香后，按配料比向鍋中依次加入水--鹽--雞精--豆腐塊，用勺從鍋底由內(nèi)側(cè)向外輕輕推勻（保持豆腐塊完整），小火燒開約1分鐘（加水量可根據(jù)餐廳實(shí)際使用灶具及火力大小增減，但產(chǎn)品狀態(tài)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）份數(shù)色

油姜片水鹽雞精豆腐塊11滿勺/30ml勺3g1滿勺/150ml勺1平勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺200g/約27塊55滿勺/30ml勺15g3滿勺/150ml勺5平勺/1.2ml勺5平勺/1.2ml勺1000g/約135塊515.按配料比將淀粉兌成水淀粉攪勻，先向鍋內(nèi)分散開下一半，順勢用勺從鍋底由內(nèi)側(cè)向外輕輕推勻；待燒開后按配料比加入面臊、老抽王，輕輕推勻；將另一半水淀粉分散開加入，用勺推勻，燒開后按比例加入香油、味精推勻即可（此過程控制好火候，注意水的蒸發(fā)）份數(shù)水淀粉面臊老抽王香油味精淀粉水11平勺/5ml勺2滿勺/2ml勺1平勺/30ml勺1滿勺/2.5ml勺1平勺/1.2ml勺1平勺/1.2ml勺55平勺/5ml勺10滿勺/5ml勺5平勺/30ml勺5滿勺/2.5ml勺5平勺/1.2ml勺5平勺/1.2ml勺516.低峰見票加工，高峰一次燒制量半小時內(nèi)售完117.高峰備量加工時，用專用套餐盒單份分裝1制作盛飯18.用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）1項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次肉沫豆腐飯/套餐制作加豆腐、蔥花19.將肉沫豆腐澆在米飯表面一側(cè)，灑上15～20粒香蔥（造型整齊美觀）；若豆腐塊溫度低于70℃，用微波爐再次加熱至70℃以上3加小菜20.在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75克）或2朵西蘭花（約40g）1剩余處理21.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的盒豆腐入專用框內(nèi)，冷藏儲存，0～4℃122.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余已切豆腐塊或已燒豆腐報廢1肉沫豆腐飯標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)23.專用盤裝、干凈、無水漬、無老化、無破損324.造型整齊美觀，盤邊干凈325.豆腐塊呈淺茶色，表面掛汁，表面光亮326.每塊成形327.豆腐口感細(xì)嫩，燙、鮮、香，咸度適中328．小油菜或西蘭花色澤新鮮，剛斷生329．小油菜或西蘭花清淡爽口、鮮、香330．米飯松散（沒有明顯飯團(tuán)、鍋巴）331．米飯軟硬適中，口感滋潤，回味微甜532.整份肉沫豆腐飯咸度和汁量適中、鮮、香333.送到顧客餐桌溫度：米飯≥60℃，豆腐塊≥70℃，小油菜或西蘭花常溫，作套餐銷售時，配一份蔬菜蛋湯，其溫度≥80℃3考評總分值：76實(shí)際考評總分值：實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)：考評合格分值：考評合格項(xiàng)數(shù)：考評分值合格率（考評合格分值／實(shí)際考評總分值×100%）：考評項(xiàng)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)／實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）：編碼：XX531魚香茄子飯∕套餐加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：20XX年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目加工標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次茄塊及調(diào)料原料選料標(biāo)準(zhǔn)1．長形或圓形，表面光澤12．新鮮，質(zhì)嫩，無籽3采購量3．當(dāng)天夠用，最多不超過1.5天用量1儲存4．專用筐裝，常溫存放或冷藏存放（0～4℃）1清洗5．洗去茄子外表泥土雜物1削皮6．削盡茄子外皮和蒂1切制7．將茄子盡量切成邊長為3cm的方形，若不能滿足形狀的先考慮其重量，每塊茄子重約10～12g,長茄子形狀可為菱形。1裹粉8．按下比例，先將雞蛋去殼攪勻后加入茄子中拌勻，然后加入淀粉拌勻茄子塊雞蛋淀粉2kg100g200g3炸制9．鍋內(nèi)加入適量色拉油（最多重復(fù)用三次），中火燒至四五成熱下已裹好粉的茄子，期間翻動三至五次，炸至茄子剛熟透、表面金黃色310.撈出茄子塊入專用容器中，瀝干表面附著的多余的油，自然冷卻（每批茄子塊炸好撈出后必須將殘?jiān)鼡票M）111．當(dāng)天夠用，最大量不超過1.5天用量1分裝12．包裝盒干凈，內(nèi)無生水（當(dāng)天使用可以不分裝）1茄塊標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)13．表面色澤金黃色，無明顯油浸現(xiàn)象314．茄子塊成形，大小較勻1儲存15．茄子塊分裝后入冷藏庫或冷柜內(nèi)，分日期歸位擺放整齊，0～4℃1茄子紅調(diào)料16．姜洗凈去皮切成姜沫(嚴(yán)禁剁)，蒜洗凈剁成蒜粒，泡辣椒剁碎，銅梁豆瓣機(jī)器打碎。按下比例，鍋里先下色拉油，將姜沫、泡椒、銅梁豆瓣炒香，當(dāng)天夠用，最多不超過1.5天用量，蒜粒燒制茄子時再加入銅梁豆瓣紅泡椒姜沫蒜粒色拉油90g90g24g72g85g3茄子白調(diào)料17．按下比例（12份）在專用容器內(nèi)將白糖、陳醋、味精、淀粉、老抽王、水混合攪勻；當(dāng)天夠用，最多不超過1.5天用量白糖陳醋味精淀粉水老抽王240g135g5g30g30g5g318.紅調(diào)料和白調(diào)料使用時先攪勻，稠度適中319.按配料比將紅調(diào)料冷鍋下料，小火炒香，勿炒焦3項(xiàng)目加工標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次加工燒制20.炒香后，按配料比向鍋中加入水、茄子塊，輕輕推勻，中火燒開約2分鐘（茄子燒透），將白調(diào)料加入鍋內(nèi)迅速攪勻，至汁稠狀后起鍋（加水量可根據(jù)餐廳實(shí)際使用灶具及火力大小增減，但產(chǎn)品狀態(tài)符合標(biāo)準(zhǔn)要求）份

紅調(diào)料水茄子白調(diào)料11.5平勺∕30ml勺1滿勺∕150ml勺150g∕15～16塊1滿勺∕30ml勺57平勺∕30ml勺5滿勺∕150ml勺750g∕75～80塊5滿勺∕30ml勺521.低峰見票加工，高峰一次燒制量半小時內(nèi)售完122.高峰備量加工時，用專用套餐盒單份分裝1制作盛飯23.用專用量具將米飯松散的盛裝在專用盤內(nèi)，每份米飯重量350±10g（造型整齊美觀）1加茄子24.將魚香茄子澆在米飯表面一側(cè)，灑上15～20粒香蔥（造型整齊美觀）；若茄子塊溫度低于70℃，用微波爐再次加熱至70℃以上3加小菜25.在米飯另一側(cè)左右各放上一塊小油菜（約75g）1剩余處理26.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的茄子塊、紅調(diào)料、白調(diào)料封好，冷藏儲存，0～4℃127.當(dāng)日營業(yè)結(jié)束，剩余的已燒茄子報廢1魚香茄子飯/套餐標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)28.專用盤裝、干凈、無水漬、無老化、無破損329.造型整齊美觀，盤邊干凈130.茄子塊淺黃，表面掛汁，汁色澤紅亮331．茄子塊成形132.茄子口感滋潤，鮮、香333．小油菜或西蘭花色澤新鮮，剛斷生334．小油菜或西蘭花，清淡爽口、鮮、香335．米飯松散（沒有明顯飯團(tuán)、鍋巴）336．米飯軟硬適中，口感滋潤，回味微甜537．整份魚香茄子飯汁量、甜度及辣度適中，微酸，魚香味濃338．送餐前溫度：米飯≥60℃；茄子塊≥70℃；小油菜或西蘭花常溫；作套餐銷售時，配約250g蔬菜蛋湯一份，溫度≥80℃3考評總分值80實(shí)際考評總分值實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)考評合格分值考評合格項(xiàng)數(shù)考評分值合格率（考評合格分值÷實(shí)際考評總分值×100%）考評項(xiàng)數(shù)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)÷實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）編碼：吉利米飯加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：2015年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目加工標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次米飯及調(diào)料原料選料標(biāo)準(zhǔn)1．套餐白米飯、軟硬適中（可用剩米飯或部分鍋巴）12．三文治火腿（雙匯）、葡萄干撿盡雜質(zhì)3儲存3．火腿常溫存放或冷藏存放（0～4℃）1切制4．三文治火腿切成3～4mm見方的顆粒、紅蘿卜洗凈切成3mm見方的顆粒、小蔥切成2～3mm小顆粒備用1炸制花生米5.花生米用油炸制成金黃色去皮剁成綠豆大小的顆粒2當(dāng)天夠用，最大量不超過2天用量1制作6.按每份炒飯用1個雞蛋計，將雞蛋去殼入專用容器內(nèi)，加少許鹽攪勻。1炒制7.用30ml勺舀1勺色拉油入炒鍋中，中火燒至三四成熱下雞蛋液，迅速攤開雞蛋液使其完全成型，待剛成型后迅速將蛋塊炒散；38.接著下三文治火腿丁約15g，紅蘿卜粒約10g翻炒，至其剛熟透后下米飯約380g，充分炒散炒勻，期間下鹽1.2ml勺一平勺、葡萄干5g、花生米10g，待炒勻后加少許蔥花和勻起鍋即可3儲存9.見票制作1加小菜10.在吉利炒飯專用辣味炸醬面盤內(nèi)米飯中央一側(cè),在另一側(cè)放上約75g已加工好的時令蔬菜1吉利米套餐標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)11.專用盤裝、干凈、無水漬、無老化、無破損312.造型整齊美觀，盤邊干凈113．小油菜或西蘭花色澤新鮮，剛斷生314．小油菜或西蘭花，清淡爽口、鮮、香315．吉利米飯松散316．吉利米飯色澤新鮮、晶亮、517．米飯香味濃郁318．送餐前溫度；吉利米飯≥60℃；小油菜或西蘭花常溫；套餐銷售時，配約250g蔬菜蛋湯一份，溫度≥80℃3考評總分值42實(shí)際考評總分值實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)考評合格分值考評合格項(xiàng)數(shù)考評分值合格率（考評合格分值÷實(shí)際考評總分值×100%）考評項(xiàng)數(shù)合格率（考評合格項(xiàng)數(shù)÷實(shí)際考評總項(xiàng)數(shù)×100%）編碼：西紅柿炒雞蛋菜∕套餐加工考評標(biāo)準(zhǔn)編制：版別：2015年（第一版）審核：成文日期：20XX/03/31簽發(fā)：項(xiàng)目考評標(biāo)準(zhǔn)考評得分分值一次二次三次四次西紅柿菜/套餐選料標(biāo)準(zhǔn)1.番茄紅、色澤良好，果面光滑、新鮮12.直徑大約7cm,果重≥150g至200g。1采購量3.當(dāng)天的銷售量3西紅柿加工領(lǐng)料4.先進(jìn)先出，西紅柿在廚房常溫存放時間不超過1小時1切制5.上一班次剩余的西紅柿先用16