家家都要用加碘食鹽嗎08修改課件

第五章家家都要用加碘食鹽嗎?上海師范大學(xué)生命與環(huán)境科學(xué)學(xué)竺際舜問(wèn)題的提出

據(jù)2007年10月召開(kāi)的“第一屆中意甲狀腺外科論壇”公布的信息：我國(guó)甲狀腺癌發(fā)病率是10年前的3倍，特別是沿海地區(qū)。

據(jù)報(bào)道，天津近10年甲狀腺癌從0.8/10萬(wàn)增加到2.5/10萬(wàn)，增加了3倍，女性是男性的3倍，達(dá)10.39/10萬(wàn)；上海市2003年甲狀腺癌的發(fā)病率為5.87/10萬(wàn)，而目前是6.89/10萬(wàn)。一般認(rèn)為女性因多吃含碘高的海鮮誘發(fā)了甲狀腺疾病高發(fā)。

一些海鮮的含碘量（

g/100g）

海鮮中含碘大多在10微克/100克以下，若每天吃500克海鮮也只攝入了50微克左右碘，而碘鹽的含碘量大大高于海鮮。1000克碘鹽中含35毫克碘，折算成每克鹽中是35微克，若每天吃10克碘鹽（大多數(shù)居民超過(guò)10克），從碘鹽中攝入的碘超過(guò)350微克。目前，世界上被公認(rèn)的觀點(diǎn)是：“甲狀腺癌與缺碘無(wú)關(guān)，而與高碘有關(guān)”。那么為什么要人為地在鹽中加碘呢？第一節(jié)碘的存在1.碘的簡(jiǎn)史3.人體中的碘2.自然界中的碘第二節(jié)生理功能甲狀腺為何要富集碘？1甲狀腺素的生理作用2第三節(jié)碘與疾病1碘缺乏病2碘鹽3飲食保健4上海市的碘水平5碘過(guò)量有害6補(bǔ)碘能提高兒童智力嗎？7建議人體中的碘碘是生物體內(nèi)最重要的元素之一。主要集中在甲狀腺中，其余分布于血液、肌肉、骨骼、皮膚、肝、腎、肺等器官中。

注：全血：mg/L，其余：

g/g甲狀腺為何要富集碘？

人體內(nèi)碘含量甚微，共約25-36mg，甲狀腺與碘的親力很大，把80%的碘富集起來(lái)用以合成甲狀腺素。碘的生理功能是通過(guò)它來(lái)實(shí)現(xiàn)的。甲狀腺素的生理作用人體中的碘主要是通過(guò)甲狀腺素參與全身一系列的生理活動(dòng)，維持人體的正常生命活動(dòng)的需要，是人體必需的微量元素。1）參與物質(zhì)和能量代謝，促進(jìn)糖和脂肪生物氧化，增加蛋白質(zhì)、RNA、酶的合成，涉及100多種酶的活力。2）提高神經(jīng)系統(tǒng)，尤其是交感神經(jīng)系統(tǒng)的興奮。3）促進(jìn)身體和智力發(fā)育，對(duì)骨骼、神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)有顯著影響。碘缺乏病1）甲狀腺腫

甲狀腺素分泌少，將促使甲狀腺細(xì)胞增生和肥大，形成甲狀腺腫?？蓧浩葰夤堋⑹彻芎椭?chē)窠?jīng)，導(dǎo)致呼吸困難、吞咽障礙或聲音嘶啞。2）克汀病

嚴(yán)重缺少甲狀腺素的疾病。該病是以智力殘疾為主要特征，并伴有“精神綜合征”或甲狀腺機(jī)能低下的一種疾病，主要表現(xiàn)是語(yǔ)言、聽(tīng)力、智力的大腦皮層發(fā)育不良，出現(xiàn)以聾啞、身材矮小、智力低下、肢體麻痹和癱瘓、痙攣或步態(tài)共濟(jì)失調(diào)、斜視、癡呆、性發(fā)育障礙等為特征的“呆小癥”及頭大、面方、眼裂水平狀、眼距寬、鼻梁塌陷、唇厚、舌外伸狀、表情呆滯等癥狀，如不能早期診斷和治療將導(dǎo)致患兒終生智力殘疾。嚴(yán)重缺少甲狀腺素，兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯，腦發(fā)育受損，智力低下，表現(xiàn)為：呆傻、矮小、聾、啞、癱。碘缺乏病

在人生的不同階段，若不能攝入足夠的碘，其產(chǎn)生的后果是：

孕婦缺碘可致胎兒流產(chǎn)、死產(chǎn)、先天畸形、甲狀腺功能減退。在胎兒13周后及新生兒階段，若攝入碘太少，會(huì)使胎兒或嬰兒的甲狀腺素合成不足，造成大腦發(fā)育不可逆的損害，其嚴(yán)重后果就是患克汀病。

兒童、青少年期缺乏碘會(huì)對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，因?yàn)榘l(fā)育期兒童的身高、體重、肌肉、骨骼的增長(zhǎng)和性發(fā)育均需甲狀腺素的參與，缺碘的表現(xiàn)為甲狀腺機(jī)能降低、甲狀腺腫、腦和智力發(fā)育障礙，并可有斜視、聾啞及運(yùn)動(dòng)功能障礙、體格矮小、性發(fā)育落后。如果以智商

IQ表示，碘缺乏會(huì)使兒童智商降低10-15個(gè)百分點(diǎn)。

成人期缺碘出現(xiàn)的癥狀主要是甲狀腺腫（常為多發(fā)的“地方性甲狀腺腫”）、甲狀腺功能減低、智力障礙等。碘缺乏病

由于飲水、土壤、植物含碘量少，碘攝入量少，碘缺乏病是世界性的流行性地方病，患者占世界總?cè)丝诘?%以上。碘缺乏病常呈地方性，特別是山區(qū)。我國(guó)曾是碘缺乏病流行最嚴(yán)重的國(guó)家之一，我國(guó)的東北、西南、西北、山區(qū)、丘陵等地碘缺乏病較嚴(yán)重，涉及30各省，1762個(gè)縣，生活在缺碘地區(qū)的人口達(dá)7億多。碘缺乏對(duì)我國(guó)的人口素質(zhì)產(chǎn)生過(guò)嚴(yán)重的影響。我國(guó)政府曾于1990年向國(guó)際專門(mén)機(jī)構(gòu)承諾，在2000年實(shí)現(xiàn)消除碘缺乏病，并采取國(guó)際通用的做法，在食鹽中加碘。采用食鹽加碘的方法容易控制碘的攝入量且碘鹽的價(jià)格相對(duì)便宜。碘鹽碘鹽：1993年起，全國(guó)普遍實(shí)施食用鹽加碘(碘酸鉀或碘化鉀)，并達(dá)到了預(yù)期效果。鹽含碘量≥20毫克/千克。監(jiān)測(cè)資料表明：居民的碘營(yíng)養(yǎng)水平大副提高，兒童的甲狀腺腫大率由24.43%下降到10%左右，并杜絕了地方性克汀病新患者的出現(xiàn)。碘鹽須知：碘鹽加入的碘酸鉀（KIO3）性質(zhì)較穩(wěn)定。但是，烹調(diào)中，在高溫和鐵離子的作用下，蔬菜中一些酸性還原物質(zhì)易于碘酸鉀發(fā)生反應(yīng)，致使碘損失。因此：1）燒菜時(shí)不要用碘鹽爆鍋，盡量在起鍋施加鹽；2）用棕色遮光瓶或有蓋陶瓷罐儲(chǔ)存；3）最好存放于陰涼、干燥處，離開(kāi)灶臺(tái)，避免高溫。碘鹽

思考題：為什么兩種不同廠家生產(chǎn)的加碘食鹽不能混合使用？答為消除碘缺乏病，國(guó)家衛(wèi)生部規(guī)定食鹽必須加碘，其中碘以碘酸鉀或碘化鉀的形式存在。烹調(diào)時(shí)，把兩種不同廠家生產(chǎn)的加碘食鹽混合，當(dāng)加入食醋時(shí)，可能會(huì)產(chǎn)生了紫色碘蒸氣而造成碘的丟失。

IO3－+I－+6CH3COOH=3I2+6CH3COO－+3H2O

怎樣用簡(jiǎn)易的方法來(lái)鑒別這兩種加碘食鹽？

答：兩種加碘食鹽可以在潮濕的空氣中曝露而加以鑒別。KI在潮濕空氣里，在陽(yáng)光作用下，會(huì)被空氣氧化而產(chǎn)生紫黑色固體（或紫色蒸氣），而KIO3不被空氣氧化。飲食保健

育齡婦女、孕婦或哺乳婦女，0~2歲嬰幼兒、學(xué)齡前和學(xué)齡兒童，最容易遭受缺碘危害。多食富碘食品（如海魚(yú)、海帶、海藻等）及碘化食品（如碘化水、碘化食鹽、碘化淀粉和碘化雞蛋等）。上海市的碘水平

在未食用碘鹽以前，上海市衛(wèi)生防疫站曾對(duì)上海市的“碘水平”作過(guò)相關(guān)調(diào)查和測(cè)定。

各種食品中碘水平：上海的河水中平均含碘27.6微克/升，（水中碘少于14微克/升時(shí)易發(fā)生地方性甲狀腺腫）；對(duì)上海市場(chǎng)供應(yīng)的十大類83件食品作了檢測(cè)，碘含量均屬于世界公認(rèn)的“非甲狀腺腫流行地區(qū)”的食品水平，結(jié)合膳食調(diào)查結(jié)果折算，6歲以下兒童人均每天從食品中攝入碘87.8微克，小學(xué)生是104.7微克，中學(xué)生為128.6微克，成人是141.3微克，60歲以上的老人是150.3微克，孕婦是259.5微克，均能滿足相關(guān)的碘營(yíng)養(yǎng)要求，上述數(shù)據(jù)充分證明了上海市民碘攝入量很正常。上海市的碘水平

甲狀腺腫：觸診檢查308名兒童均未發(fā)現(xiàn)有腫大者，符合“碘缺乏病低流行地區(qū)甲狀腺腫大于5%的臨界標(biāo)準(zhǔn)”。

尿碘水平：兒童尿碘平均值為102.5微克/升，屬正常水平。

智商IQ：平均值達(dá)108.72。根據(jù)英國(guó)和芬蘭科學(xué)家做的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)，在世界范圍內(nèi)，智商最高的人群是中國(guó)、新加坡、韓國(guó)和日本的國(guó)民，平均智商達(dá)105，其次聰明的人群分布在歐洲、北美、澳大利亞和新西蘭，平均智商為100。所以上海地區(qū)人群在食用碘鹽前的智商已屬于很高水平。

上世紀(jì)80年代，我國(guó)對(duì)全國(guó)地區(qū)性缺碘情況進(jìn)行調(diào)查，按世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)——人群平均尿中含碘量50微克/升以上、甲狀腺腫大發(fā)病率不超過(guò)5%來(lái)衡量，上海是全國(guó)唯一不缺碘的地區(qū)。從歷史上看，自上海1844年開(kāi)埠以來(lái)從來(lái)沒(méi)有發(fā)生過(guò)一例與缺碘有關(guān)的本地病人，因此，上海市是不缺碘的地區(qū)。碘過(guò)量有害

缺碘對(duì)人有害，過(guò)多同樣有損健康。正常人，每天攝入的碘量不足50微克時(shí)，就可能患碘缺乏病。攝入碘的合適量為成人100-150

g/天，兒童50-75

g/天；安全量為小于900

g/天。超過(guò)太多的話，其后果同樣是嚴(yán)重的。上世紀(jì)90年代后期，我國(guó)不少地區(qū)曾因服用“碘營(yíng)養(yǎng)品”使學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)熱、腹痛、頭痛、胸痛等急性中毒癥狀。為此，衛(wèi)生部專門(mén)發(fā)文規(guī)定，除了碘鹽外，不準(zhǔn)生產(chǎn)、供應(yīng)其他加碘食品。碘過(guò)量會(huì)引起高碘甲狀腺腫

我國(guó)有一些地區(qū)因當(dāng)?shù)氐乃褪称分泻饬刻叨霈F(xiàn)“流行性地方性高碘甲狀腺腫”。我國(guó)河北省黃驊市及其周?chē)貐^(qū)，山東省黃河三角洲地帶，以及江蘇、安徽、河南、江西、新疆、內(nèi)蒙古的個(gè)別地區(qū)，散在分布著一些水源性高碘村，飲水含碘量多達(dá)200

g/L以上，，尿碘水平高達(dá)800

g/L。例如河北黃驊縣張巨河大隊(duì)的2889名居民在喝淺井水時(shí)，甲狀腺腫是2.83%（水碘含量為34.5

g/L），1978年改喝深井水，水碘達(dá)306.5

g/L，甲狀腺腫上升到9.87%；在河北省的一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示甲亢（甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)）發(fā)病率是隨水碘含量增加而增高：水碘為42.18

g/L，甲亢發(fā)病率9/10萬(wàn)；水碘104.60

g/L，甲亢發(fā)病率為22/10萬(wàn)；水碘431.67

g/L，甲亢發(fā)病率為33/10萬(wàn)。這些結(jié)果均提示攝入高碘與碘性甲亢關(guān)系密切。因甲狀腺內(nèi)部存在某些缺陷，如多結(jié)節(jié)性地方性甲狀腺腫，碘攝入過(guò)多過(guò)快而誘發(fā)甲亢癥狀出現(xiàn)；或原本就有甲亢，因缺碘而癥狀不明顯，補(bǔ)碘后顯現(xiàn)。停飲高碘水或停用高碘食物，高碘甲狀腺腫就會(huì)消失。碘過(guò)量會(huì)引起高碘甲狀腺腫

不適當(dāng)?shù)厥秤玫恹}也會(huì)有副作用。曾有報(bào)道，杭州自食用碘鹽后，甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)病人的門(mén)診病人比例由原來(lái)的0.9%增加到1.47%；常州自食用碘鹽后，甲狀腺炎住院率增加52.0%；福州、吉林、丹東等地甲亢病人分別較以前增加0.3-3.0倍。自上海市實(shí)施全面食用碘鹽以來(lái)，雖然內(nèi)分泌方面目前還沒(méi)能提供確切的數(shù)據(jù)，從另一份調(diào)查并經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)上分析，現(xiàn)在上海市的甲亢病人發(fā)病率比食用碘鹽前顯著增加。目前，我國(guó)甲狀腺癌發(fā)病率是10年前的3倍，特別是沿海地區(qū)?！扒珊稀钡氖沁@10年正好是在全國(guó)范圍內(nèi)全面推廣碘鹽時(shí)期，其中是否有關(guān)聯(lián)呢？補(bǔ)碘能提高兒童智力嗎？

大量調(diào)查研究還證實(shí)，高碘區(qū)兒童智力水平低于碘水平正常區(qū)，除智力水平外，對(duì)兒童心理功能測(cè)定也證明高碘組學(xué)生在反應(yīng)速度、動(dòng)作技能、動(dòng)作的穩(wěn)定性、準(zhǔn)確性等方面的表現(xiàn)都低于對(duì)照組。例如河北的一份研究表明，高碘不僅會(huì)引起甲狀腺腫，而且會(huì)對(duì)腦、腎、胚胎發(fā)育以及子代的代謝造成不良影響。補(bǔ)碘能提高兒童智力嗎？

孕婦缺碘，出生的孩子可能腦功能受損或患有克汀病，影響兒童的智力。研究發(fā)現(xiàn)，在懷孕前或者在懷孕頭3個(gè)月通過(guò)補(bǔ)碘可改善這種情況。懷孕后期，因胎兒大腦神經(jīng)細(xì)胞的增殖已完成，補(bǔ)碘的效果就不明顯了。蛋白質(zhì)、脂類、熱量、碘、鐵、鋅及維生素B1、維生素B6等任何一種營(yíng)養(yǎng)素缺乏都可以影響智力發(fā)育。因此，不能籠統(tǒng)的說(shuō)，補(bǔ)碘可改善兒童智力。建議

碘缺乏病