西餐服務(wù)-文檔資料

西餐服務(wù)蛋糕派冰激凌布丁一、西餐主要菜肴及其特點(diǎn)1、英國菜：口味清淡，酥香，用油少，調(diào)味很少用酒，調(diào)味品一般放在桌上供客人自己選用；2、法國菜：選料廣泛，用料新鮮，調(diào)味用酒較重，講究不同的菜配不同的酒；3、美國菜：咸里帶甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作為菜肴的配料；4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比薩餅等；5、俄式菜：油大味重，制作簡單，調(diào)味喜歡用酸奶油。法國香草焗蝸牛普羅旺斯烤蝦牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱雞法國菜法國鵝肝肉醬千層面香草芝士燒羊排法式牛排俄式牛肉素菜卷格魯吉亞腌白菜紅菜湯首都沙拉俄羅斯菜海鮮湯天使幼面芝士焗蟹蓋瑪格麗特披薩意大利菜蒜椒意粉意大利芝士提拉米蘇意式雜菌燉飯美式牛排美式四季牛排西班牙廚師拼盤西班牙海鮮拼盤美式菜西班牙菜白葡萄酒——頭盆、魚、海鮮——龍蝦鵝肝醬紅葡萄酒——

肉類、禽類——法式牛排

甜酒——

甜食百利甜酒（百利愛爾蘭奶油威士忌）提拉米蘇二、西餐宴會(huì)服務(wù)流程（一）宴會(huì)前準(zhǔn)備工作1.開餐前半小時(shí)，一切準(zhǔn)備工作就緒，經(jīng)主管或領(lǐng)班檢查合格（水杯、蠟燭、面包、面包籃、黃油、黃油罐、托盤、紅酒、菜肴、咖啡、咖啡杯）2.把水杯注入4/5的冰水，蠟燭點(diǎn)燃；3.面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油罐里；4.迎賓把餐廳的大門打開，迎候賓客，服務(wù)員各就各位，站在各宴會(huì)桌邊，面向門口方向。（二）席間服務(wù)（美式）頭盤服務(wù)：1.頭盤服務(wù)時(shí)，從賓客的左側(cè)為賓客上菜；2.先給女賓和主賓上菜；3.賓客全部放下刀叉后，詢問賓客是否撤盤，得到賓客允許后，從賓客的右側(cè)將盤和刀叉一同撤下。湯服務(wù)：1.把湯碗放在湯碟上面，從賓客的左側(cè)服務(wù)；2.待多數(shù)賓客不再飲用時(shí)，詢問賓客是否可以撤湯，得到賓客允許后，要從賓客右側(cè)將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。紅酒服務(wù)：1.先請主人試酒，然后再為其他賓客紅酒服務(wù)；2.詢問賓客是否繼續(xù)用白酒，如不用，可將白酒杯撤下。主菜服務(wù)：1.主菜服務(wù)時(shí)，從賓客的左側(cè)上菜；2.待賓客全放下刀叉后，上前詢問賓客是否可以撤盤，得到賓客允許后，從賓客的右側(cè)將盤和主刀叉一同撤下。清臺(tái)：1.用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟和椒鹽瓶全部撤下；2.用服務(wù)叉、勺將臺(tái)面殘留物收走。甜盤服務(wù)：1.先將甜食叉勺打開，左叉右勺；2.從賓客的左側(cè)上甜食；3.待賓客全放下叉勺后，詢問賓客是否可以撤下，得到允許后，將盤和甜食叉一同撤下?？Х群筒瑁?.先把糖罐、奶盅在餐桌擺好；2.把咖啡杯擺在賓客面前；3.用新鮮、熱的咖啡和茶為賓客服務(wù)；4.禮貌誠懇地征詢賓客意見、建議。

餐飲酒水知識(shí)酒水服務(wù)是餐飲中最重要的內(nèi)容之一。美酒佳釀不僅能使菜品增色，還有助于顧客間溝通感情、活躍氣氛、增進(jìn)友誼，創(chuàng)造美好的就餐氛圍。對于餐廳而言，酒水成本低、利潤高、操作方式簡單，成為眾多中餐經(jīng)營者的營銷重點(diǎn)，以此來提高餐廳的營業(yè)收入，增強(qiáng)企業(yè)的競爭力。

酒的歷史關(guān)于酒的起源很多說法，也有各種各樣的傳說。如：上天造酒說，

猿猴造酒說，杜康造酒說等等?！疤煊芯菩牵浦饕?，其與天地并矣”。我國晉代的江統(tǒng)在<<酒誥>>中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜康。有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。"水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒。歷史記載大約9千年前，地中海南岸的亞述人發(fā)現(xiàn)了麥芽啤酒。大約7千年前，中東兩河流域的美索不達(dá)米亞人發(fā)明了葡萄酒。大約3千年前中國有曲蘗釀酒的記載，

《呂氏春秋》云:“儀狄作酒”；《說文解字》中有:“杜康作秫酒”。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，龍山文化早期（5000年前）已有谷物釀酒，商代飲酒之風(fēng)盛行（殷墟河南安陽小屯村商朝武丁時(shí)期墓葬出土文物近200件，其中酒器約占70％），并掌握了曲蘗釀酒的技術(shù)。其中，蘗由谷物發(fā)芽而成，能釀制“醴”（一種甜酒）；曲含多種發(fā)酵菌，兼有糖化的作用。酒的分類1.以酒的生產(chǎn)方法分類：通常有三種，發(fā)酵，蒸餾，配制。2.以配餐方式和飲用方式分類：可分為餐前酒，佐餐酒，甜食酒，餐后酒，烈酒，啤酒，混合飲料(包括雞尾酒)。3.以酒精含量分類：可分為低度酒，中度酒和高度酒。低度酒酒度在20度以下，常用的有葡萄酒，桂花陳酒，香檳酒和低度藥酒。中度酒有餐前開胃酒，餐后甜酒等，酒度為22-40度，國產(chǎn)的竹葉青，米酒，黃酒等屬此類。高度酒指酒精含量40度以上的烈性酒，國外的烈酒全屬此類。國產(chǎn)的有茅臺(tái)，五糧液，汾酒，二鍋頭等。

發(fā)酵酒：將釀造材料（通常是谷物或水果）直接放入容器中，加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的含有乙醇的飲料，如：葡萄酒，啤酒，米酒，黃酒等。蒸餾酒：又稱烈酒，是將經(jīng)過發(fā)酵處理的發(fā)酵酒加以蒸餾提純，然后經(jīng)過冷凝處理而獲得的含有較高乙醇純度的液體，如：金酒，威士忌酒，白蘭地酒，茅臺(tái)，五糧液等。配制酒：配制酒的方法很多，常用浸泡，混和，勾兌等。浸泡多用于藥酒，就是按配方在酒液里面加入不同的植物或動(dòng)物，如外國的味美思酒，中國的人參酒等。混和制法是在酒液中加入果汁，蜜糖，牛奶或其他液體混和制成。勾兌也是一種釀酒工藝，通?？梢詫煞N或數(shù)種酒兌和在一起，形成一種新的口味或者得到色香味更加完美的酒品。

餐前酒可以刺激食欲的酒都可以稱為餐前酒或開胃酒：味美思型（VERMOUTH）16%-18%它以葡萄酒為基酒，加入植物及藥材，（如：苦艾、龍膽草、白芷、紫苑、肉桂、豆蔻、鮮橙皮、）等侵制而成。最為著名的是法國和意大利的味美思。味美思按含糖量可分為干、半干、甜三種，按色澤分有紅、白之分，干味美思通常為無色透明或淺黃色，甜味美思呈紅色或玫瑰紅色，甜味美思的名聲大于干味美思。

意大利味美思（ITALYVERMOUTH）意大利酒法規(guī)定味美思須以75%以上的干白葡萄酒為原料，且原酒不應(yīng)帶有明顯的芳香，所用的芳香植物多達(dá)三、四十種，但以苦艾為主，故成品酒具有特殊的芳香，略呈苦味，故又名苦艾酒。

馬天尼（MARTINI）由意大利馬天尼酒廠生產(chǎn)。該廠是全世界規(guī)模最大的味美思企業(yè)，位于意大利北部都靈城內(nèi)，注冊商標(biāo)為MAR-TINI，產(chǎn)品質(zhì)量稱雄于70%的味美思市場，故人們通常將馬天尼味美思簡稱為“馬天尼”。佐餐酒（TableWines）按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度數(shù)不能低于8.5°。按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

葡萄酒的類型按葡萄酒的顏色分類:1、白葡萄酒選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄。經(jīng)過皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒,這類酒的色澤:應(yīng)近似無色,淺黃帶綠,淺黃,禾桿黃,金黃色。顏色過深不符合白葡萄酒色澤要求。2、紅葡萄酒選擇用皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄。采用皮、汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒,這類酒的色澤應(yīng)呈自然寶石紅色。紫紅色、石榴紅色、失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒色澤要求。3、桃紅葡萄酒此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵達(dá)到色澤要求后進(jìn)行分離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。按葡萄酒中含糖量分類:1、干葡萄酒酒的糖份幾乎已發(fā)酵完,指每升葡萄酒中含總糖低于4克。飲用時(shí)覺不出甜味,酸味明顯。如干白葡萄酒、干紅葡萄灑、干桃紅葡萄酒2、半干葡萄酒是指每升葡萄灑中含總糖在4一l2克之間。飲用時(shí)有微甜感,如半干白葡萄酒、半干紅葡萄酒、半干桃紅葡萄酒。3、半甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在l2—50克之間。飲用時(shí)有甘甜、爽順感。4、甜葡萄酒是指每升葡萄酒中含總糖在50克以上,飲用時(shí)有明顯的甜醉感。依據(jù)釀造方法可大致分為：平靜葡萄酒：20℃時(shí)，不起泡的葡萄酒，它包括紅葡萄酒和白葡萄酒。氣泡葡萄酒：采用二次發(fā)酵工藝釀制的葡萄酒。我們通常所講的香檳酒就屬于此類。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有法國香檳產(chǎn)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能命名為“香檳酒”，其他的起泡葡萄酒不能稱香檳酒，只能叫氣泡葡萄酒。蒸餾葡萄酒：采用蒸餾酒工藝釀制的葡萄酒。通常所講的干邑

XO就屬于此類。

法國葡萄酒法國三大葡萄酒產(chǎn)地波爾多和勃艮第、香檳并稱為法國三大葡萄酒產(chǎn)地·香檳產(chǎn)區(qū)主要是起泡葡萄酒·波爾多產(chǎn)區(qū)主要是調(diào)配葡萄酒·勃艮第產(chǎn)區(qū)主要是單一葡萄品種的葡萄酒波爾多波爾多既是一座城市又作為酒的名字，迄今為止是法國最大的精品葡萄酒產(chǎn)地并且被視為法國著名的產(chǎn)區(qū)。位于法國西南部，加龍河，多爾多涅河和吉龍德河谷地區(qū)。該區(qū)有葡萄園近11萬公頃，年均酒5億瓶左右，是舉世界公認(rèn)的世界最大的葡萄酒產(chǎn)地。波爾多，幾乎所有的波爾多紅酒都由不同的葡萄品種混合釀制而成。勃艮第勃艮第地區(qū)位于法國中部，勃艮第人引以自豪、也讓外國人最心馳神往的，就是盛產(chǎn)于當(dāng)?shù)氐钠咸丫?。整個(gè)勃艮第上空都彌漫著一種葡萄酒的醇香，可以說，勃艮第是一個(gè)葡萄酒王國，從沙布利地區(qū)開始，到第戎正南的博納和馬孫，直至里昂正北的博諾萊，首先映入眼簾的都是一望無際的葡萄園。

香檳法國東北部地區(qū)名。真正的香檳酒，只有巴黎東北部的RHEIMS和EPERNAY地方出產(chǎn)。在過去的100年里，香檳的名稱被無休止地濫用，美國有上百萬瓶的劣質(zhì)起泡酒標(biāo)著“香檳”的字樣。為保護(hù)這個(gè)民族驕傲，法國人在全世界打了700多個(gè)官司來維護(hù)香檳酒名稱的純潔性，目的是為了讓大家知道——“只有來自法國香檳產(chǎn)區(qū)的起泡葡萄酒才能配得起香檳這個(gè)名字！”法國法律將法國葡萄酒分為4級

1、法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

AOC

2、優(yōu)良地區(qū)餐酒VDQS

3、地區(qū)餐酒VINDEPAYS

4、日常餐酒VINDETABLE

凡屬于A.O.C的酒，必須符合以下規(guī)定：

1.標(biāo)明原產(chǎn)地名；

2.葡萄品種的名稱；

3.酒精濃度一般都在10-13%之間；

4.限定葡萄園每公頃的生產(chǎn)量，以防止過量生產(chǎn)而使質(zhì)量降低；

5.規(guī)定它的栽培方式，含剪枝、去蕊、去葉及施肥的標(biāo)準(zhǔn)；

6.采收葡萄時(shí)，符合含糖分量的規(guī)定才能發(fā)酵；

7.發(fā)酵方式；

8.貯藏的規(guī)定；

9.裝瓶的時(shí)機(jī)。

葡萄酒與酒杯紅葡萄酒－郁金香型高腳杯，——波爾多型與勃艮第型白葡萄酒－小號的郁金香型高腳杯香檳(氣泡葡萄酒)——杯身纖長的直身杯或敞口杯干邑－郁金香球型矮腳杯六大著名烈性酒（基酒）白蘭地（Brandy）琴（金）酒（Gin）伏特加（Vodka）朗姆酒（Rum）龍舌蘭（Tequila）威士忌（Whisky）

白蘭地白蘭地是英文Brandy的譯音，它是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾制成的酒。通常，我們所稱的Brandy（白蘭地）專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵再蒸餾制成的酒。而以其他水果為原料，通過同樣的方法制成的酒，常在白蘭地酒前面加上水果原料的名稱以區(qū)別其種類。比如，以櫻桃為原料制成的白蘭地稱為櫻桃白蘭地（CherryBrandy），以蘋果為原料制成的白蘭地稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。白蘭地酒度在40-43度之間（勾兌的白蘭地酒在國際上一般標(biāo)準(zhǔn)是42~43度），雖屬烈性酒，但由于經(jīng)過長時(shí)間的陳釀，其口感柔和，香味純正，飲用后給人以高雅、舒暢的享受。白蘭地呈美麗的琥珀色，富有吸引力，其悠久的歷史也給它蒙上了一層神秘的色彩。世界上生產(chǎn)白蘭地的國家很多，但以法國出品的白蘭地最為馳名。而在法國產(chǎn)的白蘭地中，尤以干邑地區(qū)生產(chǎn)的最為優(yōu)美。公元1909年，法國政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個(gè)縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑（Cognac），除此以外的任何地區(qū)不能用“Cognac”一詞來命名，而只能用其他指定的名稱命名。這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。正如英語的一句話：“AllCognacisbrandy，butnotallbrandyisCognac?！备梢氐牡燃塚S

（VerySuperior）至少兩年的木桶釀藏期。VSOP

（VerySuperiorOldPale）至少四年的木桶釀藏期，但是基本上時(shí)間會(huì)比這更長。

XO

（ExtraOld）至少六年的木桶釀藏期，普遍來說XO都有20年以上的年齡。

常見品牌Hennessy軒尼詩Martell馬爹利RemyMartin人頭馬金酒金酒（GIN）是在1660年，由荷蘭的萊頓大學(xué)名叫西爾維斯(DoctorSylvius)的教授制造成功的。金酒的怡人香氣主要來自具有利尿作用的杜松子。杜松子的加法有許多種，一般是將其包于紗布中，掛在蒸餾器出口部位。金酒不用陳釀，但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀，從而使酒液略帶金黃色。金酒的酒度一般在35一55之間，酒度越高，其質(zhì)量就越好。伏特加伏特加是沒有經(jīng)過任何人工添加、調(diào)香、調(diào)味的基酒,也是世界各大調(diào)味雞尾酒的鼻祖和必用酒.因?yàn)榉丶颖旧頉]有任何雜質(zhì)和雜味,不會(huì)影響雞尾酒的口感。伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料，經(jīng)過蒸餾制成高達(dá)95°的酒精，再用蒸餾水淡化至40°-60°，并經(jīng)過活性炭過濾，使酒質(zhì)更加晶瑩澄澈，無色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不澀，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒獨(dú)具一格的特色。因此，伏特加酒是最具有靈活性、適應(yīng)性和變通性的一種酒。朗姆酒朗姆酒是以甘蔗糖蜜為原料生產(chǎn)的一種蒸餾酒，也稱為蘭姆酒、藍(lán)姆酒或朗姆酒。用甘蔗壓出來的糖汁，經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾而成。含酒精４２％～５０％、酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。濃香型：首先將甘蔗糖澄清，發(fā)酵１０天以上，間歇蒸餾，得８６％左右的無色原朗姆酒，在木桶中貯存多年后勾兌成金黃色或淡棕色的成品酒。輕香型：發(fā)酵期短，連續(xù)蒸餾，產(chǎn)出９５％度的原酒，貯存勾兌，成淺黃色到金黃色的成品酒。龍舌蘭龍舌蘭酒又稱“特基拉酒”，是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個(gè)小鎮(zhèn)，此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有時(shí)也被稱為“龍舌蘭”烈酒，是因?yàn)榇司频脑虾芴貏e，以龍舌蘭（agave）為原料。龍舌蘭是一種龍舌蘭科的植物，通常要生長12年，成熟后割下送至酒廠，再被割成兩半后泡洗24小時(shí)。然后榨出汁來，汁水加糖送入發(fā)酵柜中發(fā)酵兩天至兩天半，然后經(jīng)兩次蒸餾，酒精純度達(dá)104proof一106proof，此時(shí)的酒香氣突出，口味兇烈。然后放入橡木桶陳釀，陳釀時(shí)間不同，顏色和口味差異很大，白色者未經(jīng)陳釀，銀白色貯存期最多3年，金黃色酒貯存至少2一4年，特級特基拉需要更長的貯存期，裝瓶時(shí)酒度要稀釋至80proof一100proof。威士忌威士忌酒威士忌是以大麥、黑麥、燕麥、小麥、玉米等谷物為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后放入橡木桶中陳釀、勾兌而成的一種酒精飲料。威士忌酒可分為40-60度等不同酒精度的威士忌酒，主要生產(chǎn)國為英語國家。蘇格蘭威士忌與獨(dú)產(chǎn)于中國的貴州省遵義市仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的茅臺(tái)酒，法國科涅克白蘭地齊名的三大蒸餾名酒之一。

雞尾酒雞尾酒是一種量少而冰鎮(zhèn)的酒，用兩種或兩種以上的酒和果汁、香料等混合而成：它是以朗姆酒(RUM)，琴酒(GIN)、龍舌蘭（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作為基酒，