蘇教版八年級下-源遠流長的發(fā)酵技術(shù)3.8

第一頁第二頁，共29頁。第二頁第三頁，共29頁?；蚬こ堂腹こ贪l(fā)酵工程生物學(xué)的四大工程√細胞工程第三頁第四頁，共29頁。第一節(jié)源遠流長的發(fā)酵技術(shù)第四頁第五頁，共29頁。我國發(fā)酵技術(shù)的歷史：

在中國，約在公元4000多年前的龍山文化時期，便出現(xiàn)了自然發(fā)酵的果酒。殷商時代的甲骨文中可有“酒”字。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中，列有谷物制曲，釀酒、制醬、造醋和腌菜等方法。一、發(fā)酵技術(shù)第五頁第六頁，共29頁。霉菌乳酸菌酵母菌水果放久了為什么會有酒味？果酒暴露在空氣中為什么會變酸？醋酸菌第六頁第七頁，共29頁。酵母菌醋酸菌乳酸菌谷氨酸棒狀桿菌微生物第七頁第八頁，共29頁。

發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。發(fā)酵技術(shù)的概念：第八頁第九頁，共29頁。原料:酒曲糯米(一)、米酒的釀制酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成酒精、糖、氨基酸等。第九頁第十頁，共29頁。1.清洗所用器具操作步驟：2.（將糯米放在容器中用水浸泡一晝夜）蒸熟糯米3.用涼開水沖洗蒸熟的糯米4.將酒曲與糯米充分攪拌（在中間挖一個洞）5.密封6.置于25－30℃左右的環(huán)境中第十頁第十一頁，共29頁。知識加油站

請大家從以下幾方面對酒釀制作過程做一些簡單的分析：高溫滅菌防止雜菌污染（1）降低糯米的溫度，防止溫度過高抑制或殺死酵母菌。（2）防止雜菌污染1、清洗器具的目的是______________。2、將米蒸熟的目的是___________。3、為什么用涼開水沖淋蒸熟的糯米？第十一頁第十二頁，共29頁。想一想4、酒曲為什么要與糯米混合均勻？

酒曲與糯米混合均勻的目的是使酒曲中的微生物更充分地利用糯米作為原料，加快發(fā)酵的速度。5、為什么在糯米中央挖一個洞？（1）增加氧氣，促使酵母菌快速繁殖；（2）減少酒精對酵母菌傷害。

第十二頁第十三頁，共29頁。想一想歸納小結(jié)：酒釀是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物淀粉30℃曲霉、毛霉葡萄糖酵母菌無氧酒精6、為什么容器要密封？（1）防止雜菌污染；（2）提供無氧環(huán)境。7、為什么要將容器置于25－30℃左右的環(huán)境中？提供酵母菌生活適宜的溫度第十三頁第十四頁，共29頁。1.清洗所用器具2.蒸熟糯米3.用涼開水沖洗蒸熟的糯米4.將酒曲與糯米充分攪拌（在中間挖一個洞）5.密封6.置于25－30℃左右的環(huán)境中

(1)制作米酒的過程中，有利于微生物生長和發(fā)酵的步驟有_________________;(2)防止被其他微生物污染的步驟有_______________.3、4、5、61、2、3、5第十四頁第十五頁，共29頁。（二）、酸奶的制作操作步驟：高溫滅菌降低溫度，防止溫度過高抑制或殺死乳酸菌。接種，其實就是加入乳酸菌。防止雜菌污染，提供無氧環(huán)境1.將牛奶加熱到接近沸騰：2.把加熱的牛奶冷卻：3.加入酸奶：4.密封：第十五頁第十六頁，共29頁。酸奶的制作需要乳酸菌的參與，溫度適宜，沒有氧氣條件，可以使牛奶中的營養(yǎng)物質(zhì)產(chǎn)生乳酸所致。四川泡菜、青貯飼料等根據(jù)同樣的發(fā)酵原理。第十六頁第十七頁，共29頁。常見食品與發(fā)酵其的微生物酒釀面包饅頭酵母菌果酒醋醋酸菌酸奶泡菜乳酸菌（厭氧）第十七頁第十八頁，共29頁?？捎么蠖怪铺鹁漆剢?？不能。大豆含蛋白脂和油脂不能釀酒；只有含淀粉和糖的植物或種子才能釀酒。

制作面醬的原料是面粉，需要曲霉進行發(fā)酵；制作黃豆醬的原料是面粉和黃豆，主要需要曲霉發(fā)酵；制作豆豉的原料是黃豆，主要需要曲霉、毛霉、黑根霉等進行發(fā)酵。第十八頁第十九頁，共29頁。二、發(fā)酵技術(shù)的發(fā)展發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)從利用自然界中原有的微生物進行發(fā)酵生產(chǎn)的階段，進入到按照人的意愿創(chuàng)造出具有特殊性能的微生物，以生產(chǎn)人類需要的發(fā)酵產(chǎn)品的新階段。人類早在4000多年前已廣泛應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)；但近代才弄清發(fā)酵技術(shù)的原理。第十九頁第二十頁，共29頁。三、發(fā)酵產(chǎn)品的分類

化工產(chǎn)品：酒精、檸檬酸、香料等。醫(yī)藥產(chǎn)品：抗生素、維生素等。食品和飲料：醬制品、酒類、飲料等第二十頁第二十一頁，共29頁。發(fā)酵技術(shù)與日常生活—化工產(chǎn)品酒精、檸檬酸、香料等第二十一頁第二十二頁，共29頁。發(fā)酵技術(shù)與日常生活—醫(yī)藥產(chǎn)品抗生素、維生素等第二十二頁第二十三頁，共29頁?？股氐亩x：由某些微生物產(chǎn)生的化學(xué)物質(zhì)，能抑制微生物和其他細胞增殖的物質(zhì)。如青霉素、紅霉素等，有利于人體抵抗外來的病原體。第二十三頁第二十四頁，共29頁。發(fā)酵技術(shù)與日常生活—食品、飲料醬制品、酒類、飲料等（酸奶、饅頭、面包、醬油、米酒、米醋等）第二十四頁第二十五頁，共29頁。按發(fā)酵原料分類

我們現(xiàn)在常吃的發(fā)酵食品主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預(yù)防動脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長，又能刺激機體免疫系統(tǒng)，調(diào)動機體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。第二十五頁第二十六頁，共29頁。發(fā)酵食品分類經(jīng)發(fā)酵過程制造食品時所利用的最常用的有：酵母菌、曲霉以及細菌中的乳酸菌、醋酸菌、黃短桿菌、棒狀桿菌等。通過這些微生物作用制成的食品通常有以下5類：①酒精飲料，如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等；②乳制品，如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等③豆制品，如豆腐乳、豆豉、納豆等；④發(fā)酵蔬菜，如泡菜、酸菜等；⑤調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑（如5′-核苷酸）和味精等。第二十六頁第二十七頁，共29頁。發(fā)酵食品的價值。（1）富含維生素；（2）發(fā)酵