高考生物二輪復習 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用專題卷5試題

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用一、單選題1．關于果醋制作的敘述錯誤的是（）A．果醋的制作過程中需要通氧氣B．醋酸菌發(fā)酵溫度要求在50℃C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．醋酸菌也可將葡萄汁中的糖分解成醋酸【答案】B【解析】試題分析：A、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，而醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋的制作過程中需要通氧氣，A正確；B、醋酸菌發(fā)酵溫度要求在30～35℃，B錯誤；C、當缺少糖源時，醋酸菌能將果酒變成果醋，C正確；D、當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌也可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，D正確?？键c：本題主要考查果醋制作相關知識，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力。2．下列是關于酒精的鑒定及酒精在相關實驗中運用的敘述，其中錯誤的是（）A．在提取綠葉中的色素時可用無水酒精作為提取劑提取色素B．用蘇丹III染液鑒定花生子葉中的脂肪時，需要用酒精洗去浮色C．在堿性條件下用重鉻酸鉀溶液鑒定酒精，溶液顏色由橙色變成灰綠色D．用15％鹽酸和95％酒精的1：1混合液對洋蔥根尖進行解離【答案】C【解析】試題分析：由于色素不溶于水，所以在提取綠葉中的色素時可用無水酒精作為提取劑提取色素，A正確；用蘇丹Ⅲ染液鑒定花生子葉中的脂肪時，需要用50%的酒精洗去浮色，B正確；在酸性而不是堿性條件下用重鉻酸鉀溶液鑒定酒精，溶液顏色由橙色變成灰綠色，C錯誤；用質量分數為15%的鹽酸和體積分數為95%酒精（1：1）混合液對洋蔥根尖進行解離，殺死并固定細胞，D正確?？键c：本題主要考查試驗的相關知識，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力。3．

A．降低溫度

B．隔絕空氣

C．加緩沖液

D．加新鮮培養(yǎng)基【答案】B【解析】試題分析：酵母菌是兼性厭氧微生物，酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，酵母菌進行無氧呼吸產生酒精和二氧化碳，在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵，由題意可知，要隔絕空氣，B正確?？键c：本題考查4．在測定泡菜中亞硝酸鹽含量的操作中，不用的試劑是（）A．對氨基苯磺酸溶液B．N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液C．雙縮脲試劑D．氯化鎘和氯化鋇溶液【答案】C【解析】試題分析：對氨基苯磺酸溶液是亞硝酸鹽含量檢測的溶液之一，A錯誤；N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液是亞硝酸鹽含量檢測的溶液之一，B錯誤；雙縮脲試劑是用于檢測蛋白質的，亞硝酸鹽含量的檢測不用雙縮脲試劑，C正確；氯化鉻和氯化鋇溶液在檢測亞硝酸鹽含量的實驗中用于制備樣品處理液，D錯誤?？键c：本題主要考查亞硝酸鹽含量檢測的原理及過程的相關知識，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力。5．下列敘述，正確的是A．單克隆抗體的生產利用了細胞的全能性原理B．泡菜制作的過程中所利用的微生物是乳酸菌C．植物組織培養(yǎng)中，培養(yǎng)基和外植體均要滅菌D．用體細胞雜交技術培育“甘藍—白菜”的成功，證明了甘藍與白菜之間不存在生殖隔離【答案】B【解析】試題分析：單克隆抗體制備利用了細胞融合和細胞培養(yǎng)技術，A錯。泡菜含有的乳酸為乳酸菌無氧呼吸生成，B正確。植物組織培養(yǎng)中，培養(yǎng)基要滅菌，外植體要消毒，C錯。甘藍與白菜為不同物種，存在生殖隔離，體細胞雜交技術培育“甘藍—白菜”的成功，打破了其生殖隔離，D錯。考點：本題考查生物工程相關知識，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系，形成知識的網絡結構能力。6．腐乳制作過程中要注意防止雜菌污染。下列措施中不能起抑制雜菌污染作用的是()A.加入12%的料酒B.逐層增加鹽的用量C.裝瓶時讓瓶口通過酒精燈火焰D.用含水量約為70%的豆腐【答案】D【解析】試題分析：在豆腐乳的后期制作過程中，能防止雜菌生長，利于后期成熟的因素：腌制中的鹽，鹵湯中的酒、香辛料以及對壇子消毒、裝壇密封時用酒精燈火焰處理壇口等，都有抑制微生物生長的作用．解：A、在制作腐乳過程中加入酒，可以調制腐乳的風味，另外能抑制和殺滅雜菌，A錯誤；B、高濃度的食鹽對微生物也有抑制作用，所以在腌制放鹽時，越靠近瓶口的位置，加入的食鹽量越多，B錯誤；C、裝瓶時讓瓶口過火也是為了殺滅瓶口周圍的雜菌，避免污染，C錯誤；D、用含水量約為70%的豆腐作為原料，是為了使制作成的腐乳成形，與抑制雜菌沒有關系，D正確．故選：D．點評：本題考查腐乳制備過程，意在考查學生分析問題和解決問題的能力，難度不大．7．下列有關果酒、果醋和腐乳制作的說法，正確的是A.腐乳制作中加料酒主要是為了滅菌，避免腐乳變質B.制作腐乳時，發(fā)酵溫度應控制在25℃，以利于毛霉繁殖C.在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸D.在果醋發(fā)酵過程中，應持續(xù)通入無菌空氣，以利于醋酸菌的代謝【答案】D【解析】腐乳制作中加料酒主要是為了調節(jié)腐乳的風味，同時可以殺菌，避免腐乳變質，A錯誤；制作腐乳時，發(fā)酵溫度應控制在15℃～18℃，B錯誤；醋酸菌是嗜氧菌，也是嗜溫菌（30～35℃），而酒精發(fā)酵旺盛時是無氧環(huán)境，且溫度相對較低（18～25℃），因此酒精發(fā)酵旺盛時醋酸桿菌不能將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸，C錯誤；醋酸菌是嗜氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，適時通過充氣口充入氧氣，有利于醋酸菌的代謝，D正確。8．有關泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D.發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水【答案】D【解析】隨發(fā)酵進行，亞硝酸鹽含量先逐漸增加，后又逐漸降低，A錯誤；發(fā)酵過程中發(fā)揮主要作用的是乳酸菌，此外泡菜制作過程中酵母菌也發(fā)揮了發(fā)酵作用，B錯誤；發(fā)酵過程中乳酸菌不分解蛋白質和果膠，因而能保持蔬菜脆嫩而不軟化，C錯誤；經常補充水槽中的水，目的是保持壇內的無氧狀態(tài)，D正確。9．制作果酒和果醋時，對應的發(fā)酵菌分別為酵母菌（兼性厭氧型生物）和醋酸桿菌（好氧型生物）。下列關于酵母菌和醋酸桿菌的敘述，正確的是A．兩者都能將無機物轉化成有機物B．兩者都能在無氧環(huán)境中生存，都是單細胞真核生物C．兩者細胞內都含有合成蛋白質的“車間”D．兩者都屬于微生物，可構成一個種群【答案】C【解析】酵母菌和醋酸桿菌都屬于異養(yǎng)生物，都不能將環(huán)境中的無機物轉化成自身組成中的有機物，A錯誤；酵母菌屬于單細胞真核生物，有無氧氣條件下均能生存；醋酸桿菌屬于單細胞的原核生物，只能在有氧條件下生存，B錯誤；合成蛋白質的“車間”是核糖體，是真核細胞與原核細胞共有的細胞器，C正確；兩者都屬于微生物，但不是同一種生物，D錯誤。【考點定位】果酒與果醋的制作，原核細胞與真核細胞的區(qū)別，種群與群落。10．對制葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制中，錯誤的是A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有的空間B.用清水沖洗葡萄除去污物，應反復多次沖洗C.制葡萄酒的過程中，除在適宜的條件下，時間應控制在10～12dD.制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，但時間一般控制在7～8d左右【答案】B【解析】葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，A正確；用清水沖洗葡萄除去污物，但不能反復沖洗，防止菌種流失，B錯誤；制作葡萄酒的過程中，要將溫度控制在18～25℃，時間控制在10～12天左右，C正確；制葡萄醋的溫度要比葡萄酒的溫度高些，溫度控制在30～35℃，但時間一般控制在7～8d左右，D正確?！究键c定位】酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋【名師點睛】果酒和果醋制作過程中的相關實驗操作：（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。（2）滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干．②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行．及時的監(jiān)測．③制葡萄醋的過程中，將溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在前7～8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。11．下列有關果酒、果醋和腐乳制作實驗的敘述，錯誤的是A.通過控制發(fā)酵溫度，可抑制其它微生物的生長繁殖B.都是在微生物細胞內進行代謝而獲得最終產品C.果酒、果醋發(fā)酵的培養(yǎng)基呈液態(tài)而腐乳發(fā)酵培養(yǎng)基呈固態(tài)D.都可以通過人工接種菌種提高產品質量【答案】B【解析】由于微生物發(fā)酵溫度不同，所以通過控制發(fā)酵溫度，可抑制其它微生物的生長繁殖，A正確；果酒和果醋是利用的胞內酶，而腐乳主要是利用的毛霉的胞外酶，B錯誤；果酒、果醋發(fā)酵的培養(yǎng)基呈液態(tài)而腐乳發(fā)酵培養(yǎng)基呈固態(tài)，C正確；一般工業(yè)上是采用人工接種優(yōu)良菌株而提高產品質量的，D正確。12．以下關于泡菜制作過程的說法中，錯誤的是A.泡菜制作過程產生的亞硝酸鹽有可能轉化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用B.泡菜腌制時間的長短會影響亞硝酸鹽含量C.新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低D.乳酸菌在有氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵生成乳酸【答案】D【解析】泡菜制作過程產生的亞硝酸鹽有可能轉化為亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用，A正確，泡菜的發(fā)酵時間長，亞硝酸鹽含量低，B正確，新鮮蔬菜中亞硝酸鹽的含量低，C正確，乳酸菌屬于厭氧菌，在有氧條件下代謝、繁殖會受到抑制，D錯誤?！究键c定位】本題考察泡菜的制作過程?！久麕燑c睛】正確理解泡菜發(fā)酵的過程(1)發(fā)酵過程不是乳酸菌單獨發(fā)酵的結果。①發(fā)酵初期：多種微生物進行有氧呼吸的過程，如酵母菌等，此過程會產生氣泡。此階段是形成無氧環(huán)境的過程。②發(fā)酵中期：主要是乳酸菌發(fā)酵的過程，其他微生物的生長受到抑制。③發(fā)酵后期：乳酸積累，乳酸菌的生長也受抑制，數量減少。13．在腐乳發(fā)酵過程中主要是毛霉在起作用。下列有關毛霉作用的說法正確的是()①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④【答案】B【解析】試題分析：毛霉不能將多糖分解成葡萄糖，故①錯誤；毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，故②正確；毛霉等微生物產生的脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，故③正確；毛霉不能將核酸分解成核苷酸，故④錯誤。綜上所述，B符合題意?？键c：本題考查腐乳的制作的有關知識，意在考查考生理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系的能力。14．下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．在變酸的果酒表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的C．通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進行鑒定制作是否成功D．制作果酒和果醋時都應用70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作【答案】C【解析】試題分析：釀酒的最后環(huán)境需要無氧，因此必須密封；果醋的制作需要一直通氣，醋酸菌是需氧型生物，故A正確；果酒變酸可能是醋酸菌在發(fā)酵液面繁殖形成，故B正確；酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸都釋放能量，使溫度升高，故C錯；在制作果酒和果醋時，需要用酒精消毒，避免雜菌污染，故D正確。考點：本題主要考查果酒和果醋的制作，意在考查考生能理解所學知識的要點的能力。15．下列關于果酒和果醋制作的敘述，不正確的是A.所需微生物的主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核B.果汁發(fā)酵產生的酒精可用重鉻酸鉀與酒精反應為橙色來檢驗C.制作果酒時應先沖洗葡萄再除去枝梗D.醋酸的發(fā)酵溫度高于酒精的發(fā)酵溫度【答案】B【解析】果酒和果醋制作分別依賴于酵母菌、醋酸菌的發(fā)酵過程，二者分別是真核細胞、原核細胞，主要區(qū)別是有無以核膜為界限的細胞核，A項正確；果汁發(fā)酵產生的酒精與酸化的重鉻酸鉀溶液反應出現灰綠色，B項錯誤；制作果酒時應先沖洗葡萄再除去枝梗，以避免雜菌污染，C項正確；醋酸的發(fā)酵溫度為30～35°C，高于酒精的發(fā)酵溫度18～25°C，D項正確。16．腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品，下列關于其制作過程的說法正確的是（）A．制作腐乳時只有毛霉發(fā)揮作用B．制作腐乳時加鹽是為了促進毛霉的生長C．配制鹵湯時加的香辛料越多，將來腐乳的口味越好D．腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質【答案】D【解析】腐乳的制作過程中多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A錯誤；加鹽一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生長，毛霉的生長也受到抑制，B錯誤；香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用，可據個人口味配置鹵湯，C錯誤;腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質.D正確。【考點定位】制作腐乳的科學原理及影響腐乳品質的條件【名師點睛】1，腐乳的制作過程主要是：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制．多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸．2，用鹽腌制的目的：①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛；③有調味作用．酒精能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味。3，加鹵湯裝瓶：鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味．鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的．鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味．香辛料種類很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以調制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用．可據個人口味配置鹵湯。17．（2009?江蘇模擬）下列關于造成相關實驗失敗的原因分析中，正確的是（）A.制作腐乳的鹵湯時，料酒加的量較多，造成豆腐腐敗變質B.凝膠色譜法是根據相對分子質量的大小分離蛋白質的方法C.制作果醋時，通氧不足或溫度過低，造成發(fā)酵失敗D.用加酶洗衣粉洗滌污漬時，浸泡時間不足，造成洗滌效果差【答案】BCD【解析】試題分析：1、腐乳制備過程中酒能抑制雜菌的生長，而且使得腐乳具有獨特的香味．2、凝膠色譜法是根據相對分子質量的大小分離蛋白質的有效方法．所用的凝膠實際上是一些微小的多孔球體．在小球體內部有許多貫穿的通道，當相對分子質量不同的蛋白質通過凝膠時，相對分子質量較小的蛋白質容易進入凝膠內部的通道，路程較長，移動速度較慢；而相對分子質量較大的蛋白質無法進入凝膠內部的通道，只能在凝膠外部移動，路程較短，移動速度較快．相對分子質量不同的蛋白質分子因此得以分離．解：A、料酒加少了是變質的原因，加得多只會影響腐乳的風味，A錯誤；B、凝膠色譜法是根據相對分子量的大小分離蛋白質的方法，分子量大的分子通過多孔凝膠顆粒的間隙，路程短，流動快；分子量小的分子穿過多孔凝膠顆粒內部，路程長，流動慢，B正確；C、醋酸菌為好氧菌，最適溫度生長溫度為30～35℃D、加酶洗衣粉洗滌污漬時，浸泡時間不足，則酶不能與污漬充分接觸，造成洗滌效果差，D正確．故選：BCD．點評：本題考查選修1教材中腐乳制備、血紅蛋白的提取和分離、果酒和果醋制備、探究加酶洗衣粉的洗滌效果等相關實驗，意在考查學生的識記和理解能力，難度不大．18．下圖是蘋果醋的制作流程簡圖。下列有關敘述不正確的是A.利用細胞的固定化技術可提高①②過程微生物的利用率B.圖中需要通氧的是①過程的初期和②過程C.溫度是影響①②過程能否順利完成的重要條件之一D.制酒和制醋的微生物進行細胞呼吸產生CO2的場所都是細胞質基質【答案】D【解析】利用細胞的固定化技術可提高①②過程微生物的利用率，A項正確；圖中需要通氧的是①過程的初期使酵母菌數量增加和②過程醋酸菌發(fā)酵，B項正確；①②過程能否順利完成有嚴格的溫度要求，制酒為18～25℃，制醋為30～35℃，C項正確；制酒和制醋的微生物進行細胞呼吸產生CO2，其場所前者是細胞質基質，后者是細胞膜，D項錯誤?！军c睛】本題考查了果酒和果醋制作的相關知識，解題的關鍵是識記和理解所學知識，把握這些知識間的內在聯系。果酒制作與果醋制作的比較：果酒制作菌種是酵母菌，條件是18～25℃、前期需氧，后期不需氧；果醋制作的菌種是醋酸菌，條件是30～35℃、一直需氧。酵母菌無氧呼吸發(fā)生在細胞質基質中，醋酸菌有氧呼吸時由于沒有線粒體，發(fā)生在細胞膜上。19．圖中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作，①②③④表示相同之處，下列對各相同之處的敘述正確的是A．①表示兩者的主要菌種都能進行有性生殖B．②表示兩者的主要菌種都屬于真核生物C．③表示兩者制作過程都需要氧氣D．④表示三者制作過程的溫度相同【答案】BC【解析】試題分析：制作果酒的主要菌種是酵母菌，是真核生物，能進行有性生殖，制作果醋的主要菌種是醋酸菌，是原核生物，不能進行減數分裂，因而不能進行有性生殖，A項錯誤；制作果酒的主要菌種是酵母菌，是真核生物，制作腐乳的主要菌種是毛霉，是真核生物，B項正確；果醋的制作在有氧條件下進行，腐乳的制作過程中讓豆腐塊長出毛霉的過程有氧的，C項正確；制作果酒的溫度是18~25℃，制作果醋的溫度是30~35℃，制作腐乳的溫度是15~18℃，可見三者制作過程的溫度考點：本題考查發(fā)酵食品加工的基本方法，意在考查學生能了解相關實驗的目的、原理、方法和操作步驟；了解所列知識點，并能在相對簡單的情境中識別并使用它們。二、非選擇題20．在釀酒、釀醋、制作腐乳、酸奶過程中都要涉及各種微生物，請回答下列問題：（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學反應，變成________色．（2）在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制為________．醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為________．（3）在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是________，在此過程中，豆腐相當于微生物生長的________．（4）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度（含量）過低，會出現什么現象？________．（5）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是________，欲檢測泡菜在腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色變?yōu)開_______．【答案】（1）灰綠（2）18℃～25℃30℃～35℃（3）毛霉等培養(yǎng)基（4）不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質（5）制造缺氧環(huán)境玫瑰紅【解析】試題解析：（1）釀酒利用的微生物是酵母菌，制作過程中，酵母菌先在有氧條件下大量繁殖，然后再進行酒精發(fā)酵，檢測酒精的原理是：橙色的重鉻酸鉀溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學反應，變成灰綠色．（2）在酒精發(fā)酵時瓶內溫度一般應控制為18℃～25℃．醋酸發(fā)酵時溫度一般應控制為30℃～35℃．（3）臭豆腐馳名中外，歷史悠久．臭豆腐外觀青色，“聞著臭，吃著香”．在臭豆腐的制備過程中，常用的微生物主要是毛霉等，在此過程中，豆腐相當于微生物生長的培養(yǎng)基．（4）民間制作腐乳時，豆腐塊上生長的微生物，在制作時一般要加鹽、酒，若加入的酒精濃度（含量）過低，不足以抑制微生物的生長，導致豆腐腐敗變質．（5）在腌制泡菜的過程中，起主要作用的微生物是乳酸菌，用水封壇的作用是制造缺氧環(huán)境；欲檢測泡菜在腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量，使用檢測試劑后顏色的變化出現玫瑰紅色．21．生物技術與我們的生活息息相關。請根據所學知識，回答下列有關問題：（1）在泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽含量會發(fā)生變化,測定亞硝酸鹽含量的方法是________。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變?yōu)開__________，進而可能引發(fā)人體細胞癌變。（2）制作葡萄酒的菌種主要來源是_________。檢驗是否產生酒精可在_______________條件下，用______________試劑檢測。（3）若要提髙果酒的產量,發(fā)酵過程中要控制好哪些條件?______________(至少寫出兩項）。（4）為獲得一種能高效降解有機磷農藥的細菌，應使用含有_________的選擇培養(yǎng)基；使用后的培養(yǎng)基丟棄前一定要進行滅菌處理，目的是____________?！敬鸢浮?1).比色法(2).亞硝胺(3).野生的酵母（葡萄皮上的酵母）(4).酸性(5).重鉻酸鉀(6).適宜的溫度、pH、通氣量等(7).有機磷農藥(8).防止造成環(huán)境污染【解析】(1)在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)重氮化反應后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液目測比較，估算泡菜中亞硝酸鹽含量，此種測定亞硝酸鹽含量的方法為比色法。亞硝酸鹽在特定的條件下會轉變?yōu)閬喯醢贰?2)制作葡萄酒的菌種主要來源是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。檢驗是否產生酒精可在酸性條件下，用重鉻酸鉀試劑檢測。(3)果酒的制作，選用的菌種為酵母菌，20℃左右最適合酵母菌繁殖；制作的思路為：發(fā)酵瓶中留有一定量的氧氣，讓酵母菌早期進行有氧呼吸，快速繁殖，以增加酵母菌的數量，當氧氣消耗完后進行無氧呼吸產生酒精，而酵母菌的細胞呼吸離不開酶的催化作用。因此，若要提髙果酒的產量,發(fā)酵過程中要控制好適宜的溫度、pH、通氣量等條件。(4)為了獲得能高效降解有機磷農藥的細菌，應選用含有機磷農藥的選擇培養(yǎng)基進行培養(yǎng)，在該培養(yǎng)基中，只有能降解有機磷農藥的細菌才能生長，而其他微生物則不能生長。為了防止造成環(huán)境污染，使用后的培養(yǎng)基丟棄前一定要進行滅菌處理。22．人們的日常生活與發(fā)酵技術密切相關。柿子經過發(fā)酵可制成柿子醋，以下是柿子醋制作的流程:柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理→切塊→壓榨→柿汁→滅菌→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→滅菌→陳釀→淋醋→過濾→成品。請回答：（1）脫澀過程可以用成熟的蘋果、梨等水果釋放的____________(氣體)促進柿子成熟。（2）將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10?20分鐘的目的是____________。酒精發(fā)酵可添加活性干酵母進行，發(fā)酵的原理是____________(寫出反應式）。（3）若醋酸發(fā)酵時需擴大培養(yǎng)醋酸菌種，實驗室常用的接種方法是____________和______________。接種前應對培養(yǎng)皿、接種環(huán)和培養(yǎng)基進行滅菌，方法分別是____________，接種時應在火焰附近進行，同時需設置空白培養(yǎng)基做對照，原因是____________________________________。【答案】乙烯防止雜菌污染C6H12O6（酶）→2C2H5OH+2CO2能量平板劃線法稀釋涂布平板法干熱滅菌(或高壓蒸汽滅菌）、灼燒滅菌、高壓蒸汽滅菌檢測培養(yǎng)基是否合格(檢測培養(yǎng)基是否被污染）【解析】試題分析：參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型．果醋制作的原理：當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸；當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。?）脫澀過程可以用成熟的蘋果，梨等水果釋放的乙烯氣體促進柿子成熟。（2）將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10-20分鐘的目的是防止雜菌污染，酒精發(fā)酵時可添加活性干酵母進行，發(fā)酵原理是C6H12O6（酶）→2C2H5OH+2CO2能量。（3）若醋酸發(fā)酵時需擴大培養(yǎng)的醋酸菌種，實驗室常用的接種方法是平板劃線法和稀釋涂布平板法；接種前應對培養(yǎng)皿，接種環(huán)境等用具和培養(yǎng)基進行滅菌，方法分別為干熱滅菌、灼燒滅菌、高壓蒸汽滅菌；接種時應在火焰附近進行，同時需設置空白培養(yǎng)基做對照，以檢測培養(yǎng)基是否合格（檢測培養(yǎng)基是否被污染）?！军c睛】本題主要考查果酒和果醋的制作，對于此類試題，需要考生注意的細節(jié)較多，如實驗的原理、參與發(fā)酵的微生物及其特點、發(fā)酵所需的條件及發(fā)酵裝置等，需要考生在在平時的學習過程中注意積累。23．【生物——選修1:生物技術實踐】我國利用不同微生物的發(fā)酵作用來制作果酒、果醋、腐乳和酸奶等食品的歷史悠久，一般稱作傳統(tǒng)發(fā)酵技術。根據傳統(tǒng)發(fā)酵技術的相關知識。回答以下問題：（1）制作高粱酒和蘋果醋要用到的微生物分別是________________________。（2）果酒和果醋的制作：①傳統(tǒng)發(fā)酵時發(fā)酵液未經過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發(fā)酵的_________條件抑制了雜菌的生長。與果酒發(fā)酵不同，果醋發(fā)酵需要在______________條件下進行。②溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是_____________________。③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是___________________。（3）腐乳和乳酸發(fā)酵：①腐乳的色香味主要是由________________決定的。②久置變質的酸奶不能食用，原因是_______________。泡菜制作過程中常會產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會____________(填“直接”或“間接”)致癌?！敬鸢浮拷湍妇痛姿峋鸁o氧、pH呈酸性供氧充足、溫度較高溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快酒精轉變成了醋酸[C2H5OH+02→CH3OOH(醋酸）+H2O鹵湯其他有害微生物大量繁殖，并產生了對人體有害的物質間接【解析】本題考查果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作過程，意在考察考生對知識點的識記理解和應用能力。（1）制作果酒利用的是酵母菌的無氧呼吸，而制作果醋利用的是醋酸菌的有氧呼吸，所以分別是酵母菌和醋酸菌。（2）果酒和果醋的制作：①傳統(tǒng)發(fā)酵時發(fā)酵液未經過嚴格的滅菌處理，雜菌卻不能正常生長，這是由于果酒發(fā)酵時需要的無氧和酸性環(huán)境會抑制其它雜菌的生長。果醋發(fā)酵是一定需要氧氣的，且醋酸菌生長的溫度要高于酵母菌的溫度，醋酸菌適宜的溫度在30-35℃。②溫度較高時果酒發(fā)酵時間可縮短，原因是溫度較高時發(fā)酵酶活性增強、發(fā)酵速度更快③喝剩的葡萄酒放置一段時間后變酸的原因是在有氧氣的情況下將乙醇轉變?yōu)榇姿?。?）①腐乳的色香味主要是由鹵湯來決定的。②久置變質的酸奶不能食用，原因是此時其他有害微生物大量繁殖，并產生了對人體有害的物質。在泡菜制作過程中會產生亞硝酸鹽，而其可以作為化學因素直接致癌。24．下圖表示葡萄酒的釀制過程，請據圖回答下列問題：(1)該過程表明酵母菌異化作用的特點是_____________________________。(2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行__________，以增加酵母菌的數量，然后使酵母菌進行____________獲得葡萄酒。果汁發(fā)酵后是否有酒精產生，可以用____________溶液來檢驗。(3)為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要________，并用________________消毒。(4)在甲中進行攪拌的目的是_______________，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程中產生的_________________。(5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟。請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是____A．后者所含營養(yǎng)豐富、能量少B．后者所含營養(yǎng)單一、能量少C．前者所含營養(yǎng)豐富、能量多D．兩者所含營養(yǎng)和能量相同【答案】兼性厭氧型有氧呼吸無氧呼吸(或發(fā)酵)酸性重鉻酸鉀清洗干凈體積分數為70%的酒精使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧二氧化碳A【解析】試題分析：分析甲圖：在該簡易發(fā)酵裝置中，一天攪拌2-3次的作用是增加氧溶量，讓酵母菌進行有氧呼吸，產生大量的酵母菌；分析乙圖：該裝置隔絕空氣，創(chuàng)造了無氧環(huán)境，讓酵母菌進行酒精發(fā)酵產生酒精和二氧化碳，釋放的二氧化碳通入澄清石灰水；分析丙圖：該裝置在氣泡不再發(fā)生時，蓋上蓋子，進行酒精發(fā)酵。（1）酵母菌的異化作用類型是兼性厭氧型。（2）葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行有氧呼吸，以增加酵母菌的數量，然后密封使酵母菌無氧呼吸或發(fā)酵獲得葡萄酒；酒精可以用酸性重鉻酸鉀來檢驗。（3）為防止發(fā)酵液被污染，對使用的發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒。（4）甲裝置中進行攪拌的目的是使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸并增加溶氧；乙中進行的是酒精發(fā)酵，除了產生酒精外，還會產生大量的二氧化碳，因此排出的氣體是二氧化碳。（5）采用小蘇打發(fā)酵的原理是小蘇打在高溫下分解產生二氧化碳，使饅頭松軟，并不會改變面粉中的營養(yǎng)物質和能量；利用酵母菌發(fā)酵后，淀粉分解成小分子有機物，釋放少量能量，所以營養(yǎng)物質豐富而能量減少，故選A。25．2016年初，中央電視臺“手藝”欄目播放了《臭味相投》，介紹了腐乳的手工制作和王致和廠工業(yè)化生產流程，傳播了腐乳制作展示的同時，發(fā)揚了中華傳統(tǒng)文化。分析下列有關腐乳制作的問題：（1）腐乳制作過程用到的主要微生物是，該微生物生長的最適溫度為。（2）加鹽腌制過程中，離瓶口越近的，加鹽量越，原因。和腐乳風味關系最密切的配料是，其中加酒的目的是和。（3）乳腐外部致密的一層皮是，而果酒變酸后表面一層菌膜是?！敬鸢浮浚?）毛霉15?18℃（2）多原因離瓶口越近雜菌污染的可能性更大鹵湯抑制微生物生長使腐乳具有獨特的香味（3）毛霉的菌絲醋酸菌【解析】試題分析：腐乳的制作的原理：（1）腐乳的發(fā)酵在多種微生物的協同作用下進行，其中起主要作用的是毛霉，它是一種絲狀真菌，新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型；（2）毛霉等微生物產生的蛋白酶可以將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解成甘油和脂肪酸。（1）多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉；毛霉生長的適宜溫度為

15?18℃（2）鹽能抑制微生物生長，而離瓶口越近雜菌污染的可能性越大，因此加鹽腌制要逐層加鹽，隨著層數的加高而增加益量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些；

鹵湯由酒和各種香辛料配制而成，直接關系到腐乳的風味，其中酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特香味。（3）腐乳表面布滿了毛菌的菌絲形成乳腐的硬皮；醋酸菌是好氧細菌，在變酸的酒表面現察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。【點睛】解答本題的關鍵是了解相關的注意事項：（1）腐乳發(fā)酵中雜菌的控制：①事先用饅頭放在溫暖潮濕處培養(yǎng)毛霉，當饅頭上長出青點（青霉菌落）、黃點（黃曲霉菌落）、紅點（紅曲霉菌落）時，及時用鑷子和解剖針剔除，保留白毛讓其生長黑色孢子；②消毒：將豆腐塊加熱，殺死表面的微生物，防止其他微生物的干擾；③接種：將上述饅頭上的孢子彈在豆腐塊上，并用滅菌后的食品袋罩上，放在適宜的溫度下培養(yǎng)。（2）腐乳制作所需豆腐的含水量及意義：豆腐含水量以70%為宜．毛霉為異養(yǎng)需氧型真菌，若含水量過高，影響毛霉的有氧呼吸，豆腐不宜成塊；若含水量過少，則不利于毛霉的生長，毛霉的代謝也離不開水。（3）配制鹵湯時酒量的控制：加酒的目的之一是殺死微生物．如果過少，達不到殺死微生物的目的，導致豆腐腐敗；若過多，不但殺死了微生物，而且會因酒精度過高抑制了酶的活性，從而影響腐乳的成熟，同時還會因酒精含量過高而影響腐乳的風味．一般應控制在12%左右。26．(12分)下圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，請分析回答：（1）果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌的代謝類型是。（2）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是。（3）甲裝置中，A液體是，NaHCO3溶液的作用是；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是。（4）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，這是因為。（5）制作果酒，需將溫度控制在，寫出酵母菌無氧呼吸反應方程式；制作果酒后制作果醋，應將溫度控制在，寫出與果醋制作有關的反應方程式。（6）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，醋酸桿菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸?原因是?！敬鸢浮浚?）兼性厭氧型（2）附著在葡萄皮上的野生型酵母菌（3）葡萄汁吸收CO2每隔一定的時間將瓶蓋擰松一次（4）既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出（5）18－25℃C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+能量30—35℃C2H5OH+O2酶CH3COOH+H20+能量（6）不能醋酸桿菌為好氧菌，酒精發(fā)酵旺盛時為無氧環(huán)境，此時不能形成醋酸【解析】試題分析：（1）酵母菌的代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型。（2）葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。（3）甲裝置中，A液體是反應液葡萄汁，NaHCO3溶液的作用是吸收發(fā)酵過程中產生的二氧化碳；若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是每隔一定的時間將瓶蓋擰松一次，以及時排出二氧化碳氣體。（4）發(fā)酵瓶中要留有大約1/3的空間，既能為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。（5）制作果酒，需將溫度控制在18－25℃，酵母菌無氧呼吸反應方程式為C6H12O6酶2C2H5OH+2CO2+能量；制作果酒后制作果醋，應將溫度控制在30—35℃，果醋制作有關的反應方程式為C2H5OH+O2酶CH3COOH+H20+能量。（6）在果酒釀造過程中，如果果汁滅菌不嚴格，含有醋酸桿菌，在酒精發(fā)酵旺盛時，由于醋酸桿菌為好氧菌，酒精發(fā)酵旺盛時為無氧環(huán)境，此時不能形成醋酸。考點：本題考查果酒與果醋制作的相關知識，意在考查考生能理解所學知識的要點，把握知識間的內在聯系，形成知識網絡的能力。27．某興趣小組就“泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化”開展了研究，操作如下：某年1月4日下午選取1、2、3號三只相同的泡菜壇，在每個壇中加入洗凈的新鮮蓮花菜0.6kg，再分別倒入相同量的煮沸并冷卻的10%的鹽水，將壇密封，置于同一環(huán)境中．封壇前進行第一次取樣測定亞硝酸鹽含量，后來定時測定，結果如圖．請問：（1）實驗中鹽水需煮沸原因是________，并且冷卻后才可使用．溶液量增加，這是由于________．（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是________，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成________，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．（3）實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量存在差異，最可能的原因是________．【答案】（1）殺滅雜菌外界溶液濃度過高使細胞滲透失水（2）比色法玫瑰紅色染料（3）各壇中微生物種類和數量可能存在差異【解析】試題解析：（1）實驗中鹽水需煮沸原因是殺滅雜菌，并且冷卻后才可使用．由于鹽水濃度大于細胞液濃度，植物細胞會通過滲透作用失水，因此腌制過程中泡菜壇中的溶液量會增加．（2）測定亞硝酸鹽含量的方法是比色法，其原理是：在鹽酸酸化的條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，與N﹣1﹣萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料，將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量．（3）由于各壇中的微生物的種類和數量可能存在差異，因此實驗中三只壇中產生的亞硝酸鹽含量可能存在差異．28．如圖是果酒果醋的制作流程（如圖所示）．請據圖回答以下問題：（1）在葡萄酒制作過程中出現葡萄酒變酸現象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌發(fā)酵產生乳酸；也可能是，導致菌生長繁殖，產生醋酸．（2）某同學嘗試用罐頭瓶制作果酒，在培養(yǎng)過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次，此后再擰緊，這樣做的主要目的，一是，二是避免氧氣進入和雜菌污染．（3）在酸性條件下，可用來檢測果酒發(fā)酵是否成功．若要進一步檢測所得果酒中活體酵母菌的密度時，一般采用法，但此種方法最終計算得出的菌體數往往比實際數目低．（4）在果酒制作中，加入的新鮮葡萄汁沒有經過滅菌處理，但是在制出的果酒中基本檢測不出酵母菌以外的雜菌，從生態(tài)學角度分析：一是酵母菌與雜菌之間存在關系；二是由于果酒中的不利于雜菌的生長．【答案】（1）發(fā)酵裝置密閉不嚴醋酸（2）放掉