淺談學(xué)校食堂食品安全監(jiān)管

淺談學(xué)校食堂

食品平安監(jiān)管成都市食品藥品監(jiān)管局餐飲效勞監(jiān)管處龔一鶴

國家衛(wèi)計(jì)委2021年全國

食物中毒事件情況通報(bào)

2021年，我委通過突發(fā)公共衛(wèi)生事件管理信息系統(tǒng)共收到28個(gè)省〔自治區(qū)、直轄市〕食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件〔以下簡稱食物中毒事件〕報(bào)告169起，中毒5926人，死亡121人。與2021年相比，報(bào)告起數(shù)、中毒人數(shù)和死亡人數(shù)分別增加5.6%、4.8%和10.0%。2021年無重大食物中毒事件報(bào)告。報(bào)告食物中毒較大事件76起，中毒676人，死亡121人；一般事件93起，中毒5250人?！惨弧硤?bào)告月度分布情況〔二〕中毒事件原因分類情況〔三〕中毒事件場所分類情況〔四〕學(xué)生食物中毒事件情況食物中毒事件原因分析微生物性食物中毒人數(shù)最多，占全年食物中毒總?cè)藬?shù)的53.7%。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，分別占全年食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)和總死亡人數(shù)的40.2%和73.6%。食物中毒事件原因分析2021年微生物性食物中毒事件的中毒人數(shù)最多，主要致病因子為沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、致瀉性大腸埃希氏菌、肉毒毒素等。有毒動(dòng)植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和死亡人數(shù)最多，病死率最高，是食物中毒事件的主要死亡原因，主要致病因子為毒蘑菇、未煮熟四季豆、烏頭、鉤吻、野生蜂蜜等，其中，毒蘑菇食物中毒事件占該類食物中毒事件報(bào)告起數(shù)的60.3%?；瘜W(xué)性食物中毒事件的主要致病因子為亞硝酸鹽、毒鼠強(qiáng)、克百威、甲醇、氟乙酰胺等，其中，亞硝酸鹽引起的食物中毒事件9起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的39.1%，毒鼠強(qiáng)引起的食物中毒事件4起，占該類事件總報(bào)告起數(shù)的17.4%。食物中毒發(fā)生場所分析發(fā)生在家庭的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)及死亡人數(shù)最多，病死率最高，為7.9%，誤食誤用毒蘑菇和化學(xué)毒物是家庭食物中毒事件死亡的主要原因。農(nóng)村自辦家宴引起的食物中毒事件20起，中毒1055人，死亡13人，分別占家庭食物中毒事件總報(bào)告起數(shù)、總中毒人數(shù)和總死亡人數(shù)的25.3%、81.1%和12.6%。發(fā)生在集體食堂的食物中毒事件中毒人數(shù)最多，主要原因是食物污染或變質(zhì)、加工不當(dāng)、儲(chǔ)存不當(dāng)及交叉污染等。學(xué)校集體食堂是學(xué)生食物中毒事件發(fā)生的主要場所。學(xué)校食堂食品平安檢查內(nèi)容人財(cái)物布局和設(shè)施設(shè)備要求〔物〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第十七條學(xué)校食堂食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進(jìn)熟出的單一流向。布局和設(shè)施設(shè)備要求(物〕

食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供給的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)。食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的帶蓋容器。布局和設(shè)施設(shè)備要求〔物〕

食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)無毒、無異味、易于清洗、防滑，并有給排水系統(tǒng)。墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的材料制成。門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。天花板應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫的材料涂覆或裝修。布局和設(shè)施設(shè)備要求〔物〕食品處理區(qū)內(nèi)的粗加工操作場所應(yīng)當(dāng)根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池，保障動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品三類食品原料能分開清洗。烹調(diào)場所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置，用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)當(dāng)標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。布局和設(shè)施設(shè)備要求〔物〕布局和設(shè)施設(shè)備要求〔物〕食品采購問題引發(fā)的食物中毒案例〔財(cái)〕一、日本森永奶粉食物中毒案二、成都火車西站貨運(yùn)公司食堂購進(jìn)鮮黃花引起職工食物中毒案三、上海食用含瘦肉精豬肉引起中毒案

食品原料購進(jìn)的要求〔食品平安法〕

〔財(cái)〕第五十三條食品經(jīng)營者采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明(以下稱合格證明文件)。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。

實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定。食品原料購進(jìn)的要求〔財(cái)〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第十八條學(xué)校食堂采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄臺(tái)賬。米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料，應(yīng)通過公開招標(biāo)、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。食品原料購進(jìn)的要求〔食品平安法〕

〔財(cái)〕第一百三十六條食品經(jīng)營者履行了本法規(guī)定的進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源的，可以免予處分，但應(yīng)當(dāng)依法沒收其不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品;造成人身、財(cái)產(chǎn)或者其他損害的，依法承擔(dān)賠償責(zé)任。食品原料購進(jìn)的要求〔財(cái)〕?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?(國食藥監(jiān)食[2021]178號)第七條餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。

長期定點(diǎn)采購的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。食品原料購進(jìn)的要求〔財(cái)〕?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?

第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。

食品原料購進(jìn)的要求〔財(cái)〕?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?

第十條從流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章〔或簽字〕的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第十一條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章〔或簽字〕的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供給者蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供給清單。食品原料購進(jìn)的要求〔財(cái)〕?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?第十二條從食品流通經(jīng)營單位〔商場、超市、批發(fā)零售市場等〕和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

第十三條實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲效勞企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。食品原料購進(jìn)的要求〔財(cái)〕?餐飲效勞食品采購索證索票管理規(guī)定?第十四條采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章〔或簽字〕的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

第十五條批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。第十六條采購集中消毒企業(yè)供給的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章〔或簽字〕的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告〔或復(fù)印件〕。

因食品和食品原料貯存問題引發(fā)的食物中毒案例(財(cái)〕一、成都興川國味酒店食物中毒案二、南京市湯山鎮(zhèn)的投毒事件食品和食品原料貯存要求〔財(cái)〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第十九條學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品庫房，食品庫房應(yīng)配置良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)識(shí)明顯。第二十二條生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，設(shè)立固定區(qū)域或場所存放。直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品與食品原料應(yīng)分開存放。食品和食品原料貯存要求〔財(cái)〕不得存放有毒有害物品〔鼠藥、滅害靈、殺蟑劑〕，設(shè)立防鼠設(shè)施。無過期、變質(zhì)、無標(biāo)識(shí)的食品。設(shè)有專用退貨區(qū)并有標(biāo)識(shí)。庫房內(nèi)不得存放雜物，更不得存放私人物品。各類食品分類、分架、標(biāo)簽立卡，碼放整齊。做到隔墻離地存放食品，防止受潮及污染。大型餐飲企業(yè)應(yīng)分設(shè)主食、副食庫房，分開存放。食品和食品原料貯存要求〔財(cái)〕常溫庫應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持枯燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。冷藏儲(chǔ)存應(yīng)保持設(shè)施齊備，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。冷藏溫度應(yīng)低于10℃，冷凍溫度應(yīng)低于零下18℃。冰箱〔柜〕應(yīng)定期除霜，清洗消毒。食品添加劑應(yīng)專柜上鎖保存，建立專用領(lǐng)用臺(tái)賬。冰箱保存應(yīng)做原料、半成品、成品分開保存，蔬菜、肉類分開存放，防止交叉污染，冰箱上應(yīng)有相應(yīng)標(biāo)識(shí)、溫度顯示裝置。食品和食品原料貯存要求〔財(cái)〕常溫庫應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)施，室內(nèi)保持枯燥，防止食品發(fā)霉變質(zhì)。冷藏儲(chǔ)存應(yīng)保持設(shè)施齊備，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。冷藏溫度應(yīng)低于10℃，冷凍溫度應(yīng)低于零下18℃。冰箱〔柜〕應(yīng)定期除霜，清洗消毒。食品添加劑應(yīng)專柜上鎖保存，建立專用領(lǐng)用臺(tái)賬。冰箱保存應(yīng)做原料、半成品、成品分開保存，蔬菜、肉類分開存放，防止交叉污染，冰箱上應(yīng)有相應(yīng)標(biāo)識(shí)、溫度顯示裝置。食品加工過程存在問題引發(fā)的食物中毒案例〔財(cái)〕一、全國大學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)期間瀘天化賓館發(fā)生食物中毒二、“6.13〞眉山映天學(xué)校食品平安事故

生產(chǎn)加工過程相關(guān)要求〔財(cái)〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第二十四條分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營場所內(nèi)進(jìn)行。供餐后多余的食品應(yīng)冷藏，再次食用時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱前方可供給食用。第二十五條餐用具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應(yīng)儲(chǔ)存在專用的保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他雜物或私人物品。生產(chǎn)加工過程相關(guān)要求〔財(cái)〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第二十六條學(xué)校食堂不得超劑量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱，嚴(yán)格“專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存、專用稱量〞。第二十七條學(xué)校食堂提供的每餐次食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)施中存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

生產(chǎn)加工過程相關(guān)要求〔財(cái)〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第二十八條學(xué)校食堂餐廚廢棄物應(yīng)存放于標(biāo)識(shí)清楚、密閉的容器中，并日產(chǎn)日清。餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)單位或個(gè)人處理，并與其簽訂合同，索取其經(jīng)營資質(zhì)等相關(guān)證明文件復(fù)印件，建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬。第二十九條學(xué)校統(tǒng)一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應(yīng)選擇餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級管理B級以上的集體用餐配送單位，并對供餐單位的食品平安條件、供餐能力、運(yùn)輸車輛、檢驗(yàn)室以及食品平安管理機(jī)構(gòu)、人員配備和職責(zé)履行情況等進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。學(xué)校應(yīng)提供符合食品平安要求的分餐和就餐場所。

生產(chǎn)加工過程相關(guān)要求〔財(cái)〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第三十條學(xué)校食堂供餐需分送各班級就餐的，其送餐車輛、容器和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。每次運(yùn)輸食品前應(yīng)清洗消毒，運(yùn)輸裝卸過程中應(yīng)密閉加蓋。第三十一條學(xué)校食堂用水應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定。

生產(chǎn)加工過程相關(guān)要求〔財(cái)〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第三十二條義務(wù)教育階段的學(xué)校食堂應(yīng)由學(xué)校自主經(jīng)營，統(tǒng)一管理，不得對外承包。非義務(wù)教育階段學(xué)校引入社會(huì)經(jīng)營的食堂，應(yīng)選擇有資質(zhì)能承擔(dān)食品平安責(zé)任的餐飲單位，建立準(zhǔn)入和退出機(jī)制。第三十三條嚴(yán)禁高等院校以外的各類學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜；嚴(yán)禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽；嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、發(fā)芽土豆、霉變紅薯、鮮黃花菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品；加工制作四季豆、豆?jié){等食品時(shí)必須燒熟煮透。因食品從業(yè)人員健康問題引發(fā)的食物中毒案例〔人〕一、好又多商場銷售鹵鴨引起食物中毒案二、無錫市豆奶廠帶病上崗工人污染豆奶引起食物中毒案

食品從業(yè)人員相關(guān)要求〔人〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第十條學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)依法取得?餐飲效勞許可證?，學(xué)校應(yīng)以校長為法定代表人申辦學(xué)校食堂?餐飲效勞許可證?，鄉(xiāng)鎮(zhèn)中心學(xué)校所轄的村小〔含教學(xué)點(diǎn)〕食堂應(yīng)以中心學(xué)校校長為法定代表人申辦?餐飲效勞許可證?。第十一條學(xué)校應(yīng)設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu)，配備學(xué)校首席食品平安官或?qū)！布妗陈毷称菲桨补芾砣藛T，具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品平安的管理工作。

食品從業(yè)人員相關(guān)要求〔人〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第十二條學(xué)校應(yīng)建立食品平安管理制度及崗位責(zé)任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，留樣制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他制度。食品從業(yè)人員相關(guān)要求〔人〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第十三條學(xué)校食堂從業(yè)人員〔含臨時(shí)工作人員〕每年必須進(jìn)行健康檢查和食品平安知識(shí)培訓(xùn)，取得健康合格證明和培訓(xùn)證明前方可從事餐飲效勞。凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病〔含病原體攜帶者〕、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品平安的病癥人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。第十四條學(xué)校食堂應(yīng)建立每日晨檢制度，并做好記錄。食堂從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品平安的病癥治愈后，方可重新上崗。食品從業(yè)人員相關(guān)要求〔人〕?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品平安管理制度，對職工進(jìn)行食品平安知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品平安管理制度，對本企業(yè)的食品平安工作全面負(fù)責(zé)。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品平安管理人員，加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品平安管理能力的，不得上崗。食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品平安管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核不得收取費(fèi)用。食品部門相關(guān)要求〔人〕

部門職責(zé)第二章學(xué)校食堂食品平安責(zé)任第四條學(xué)校食堂食品平安實(shí)行屬地管理。地方人民政府負(fù)總責(zé)，食品藥品監(jiān)督管理部門承擔(dān)監(jiān)管責(zé)任，教育部門承擔(dān)行政主管責(zé)任，學(xué)校承擔(dān)主體責(zé)任。第五條市〔州〕、縣級人民政府負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)、組織、協(xié)調(diào)本行政區(qū)域的學(xué)校食堂食品平安工作，對下級政府和有關(guān)部門進(jìn)行目標(biāo)考核。加大財(cái)政資金投入，改善學(xué)校食品平安根底設(shè)施條件。第六條食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品平安的監(jiān)督管理，依法實(shí)施餐飲效勞許可，開展日常監(jiān)管，查處學(xué)校食堂食品平安違法行為。第七條教育部門負(fù)責(zé)學(xué)校食堂食品平安的行政主管工作，對下級教育部門和學(xué)校進(jìn)行食品平安目標(biāo)考核，全面落實(shí)學(xué)校食品平安責(zé)任。

應(yīng)急處置〔食品平安法〕第一百零二條國務(wù)院組織制定國家食品平安事故應(yīng)急預(yù)案?？h級以上地方人民政府應(yīng)當(dāng)根據(jù)有關(guān)法律、法規(guī)的規(guī)定和上級人民政府的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案以及本行政區(qū)域的實(shí)際情況，制定本行政區(qū)域的食品平安事故應(yīng)急預(yù)案，并報(bào)上一級人民政府備案。食品平安事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)對食品平安事故分級、事故處置組織指揮體系與職責(zé)、預(yù)防預(yù)警機(jī)制、處置程序、應(yīng)急保障措施等作出規(guī)定。食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除事故隱患。應(yīng)急處置〔食品平安法〕第一百零三條發(fā)生食品平安事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告?？h級以上人民政府質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門在日常監(jiān)督管理中發(fā)現(xiàn)食品平安事故或者接到事故舉報(bào)，應(yīng)當(dāng)立即向同級食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)。發(fā)生食品平安事故，接到報(bào)告的縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。縣級人民政府和上級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定上報(bào)。任何單位和個(gè)人不得對食品平安事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、消滅有關(guān)證據(jù)。應(yīng)急處置〔食品平安法〕第一百零四條醫(yī)療機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)其接收的病人屬于食源性疾病病人或者疑似病人的，應(yīng)當(dāng)按照規(guī)定及時(shí)將相關(guān)信息向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告?？h級人民政府衛(wèi)生行政部門認(rèn)為與食品平安有關(guān)的，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)同級食品藥品監(jiān)督管理部門?？h級以上人民政府衛(wèi)生行政部門在調(diào)查處理傳染病或者其他突發(fā)公共衛(wèi)生事件中發(fā)現(xiàn)與食品平安相關(guān)的信息，應(yīng)當(dāng)及時(shí)通報(bào)同級食品藥品監(jiān)督管理部門。應(yīng)急處置〔食品平安法〕第一百零五條縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門接到食品平安事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同同級衛(wèi)生行政、質(zhì)量監(jiān)督、農(nóng)業(yè)行政等部門進(jìn)行調(diào)查處理，并采取以下措施，防止或者減輕社會(huì)危害：〔一〕開展應(yīng)急救援工作，組織救治因食品平安事故導(dǎo)致人身傷害的人員；〔二〕封存可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營；〔三〕封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒；〔四〕做好信息發(fā)布工作，依法對食品平安事故及其處理情況進(jìn)行發(fā)布，并對可能產(chǎn)生的危害加以解釋、說明。發(fā)生食品平安事故需要啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案的，縣級以上人民政府應(yīng)當(dāng)立即成立事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，依照前款和應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定進(jìn)行處置。發(fā)生食品平安事故，縣級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對事故現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生處理，并對與事故有關(guān)的因素開展流行病學(xué)調(diào)查，有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)予以協(xié)助。縣級以上疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)向同級食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門提交流行病學(xué)調(diào)查報(bào)告。應(yīng)急處置

?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第三十四條縣級以上地方人民政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、指揮學(xué)校食堂食品平安突發(fā)事件應(yīng)對工作。第三十五條學(xué)校食堂發(fā)生食品平安事故時(shí)，事發(fā)地食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門應(yīng)當(dāng)在本級人民政府領(lǐng)導(dǎo)下，按照應(yīng)急預(yù)案及時(shí)做出反響，采取措施依法處置。

應(yīng)急處置

?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第三十六條食品藥品監(jiān)督管理部門按照有關(guān)規(guī)定開展學(xué)校食堂食品平安事故調(diào)查，有權(quán)向?qū)W校了解與食品平安事故有關(guān)的情況，要求學(xué)校食堂提供相關(guān)資料和樣品，并采取以下措施：〔一〕封存造成食品平安事故或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)。〔二〕封存被污染的食品工具及用具，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。〔三〕經(jīng)檢驗(yàn)，屬于被污染的食品，予以監(jiān)督銷毀；未被污染的食品，予以解封。應(yīng)急處置

?四川省學(xué)校食堂食品平安管理方法?第三十七條學(xué)校應(yīng)當(dāng)制定食品平安事故處置方案，當(dāng)發(fā)生學(xué)校食堂食品平安事故時(shí)應(yīng)采取以下措施：〔一〕立即停止經(jīng)營活動(dòng)，在2小時(shí)內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)卣?、教育部門、食品藥品監(jiān)督管理部門；〔二〕協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人；〔三〕保存造成食品平安事故或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場；〔四〕配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查，按要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；〔五〕落實(shí)各部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。第三十八條縣級以上食品藥品監(jiān)督管理部門、教育部門要建立學(xué)校食品平安突發(fā)事件新聞發(fā)布工作機(jī)制，加強(qiáng)信息發(fā)布前的溝通和論證，及時(shí)、客觀、準(zhǔn)確發(fā)布權(quán)威信息。2021年國家、省對學(xué)校食堂食品平安的相關(guān)要求一、國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2021年食品平安重點(diǎn)工作安排的通知〔國辦發(fā)〔2021〕30號〕二、國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見〔食安辦〔2021〕12號〕三、四川省食品藥品監(jiān)督管理局辦公室關(guān)于印發(fā)?四川省餐飲效勞食品平安監(jiān)管2021年工作要點(diǎn)?的通知〔川食藥監(jiān)辦〔2021〕68號〕國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2021年食品平安重點(diǎn)工作安排的通知

一、加快完善食品平安法規(guī)制度二、健全食品平安標(biāo)準(zhǔn)體系三、加大食用農(nóng)產(chǎn)品源頭治理力度四、強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)防控措施五、突出重點(diǎn)問題綜合整治六、嚴(yán)格落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營主體責(zé)任七、保持嚴(yán)懲重處違法犯罪高壓態(tài)勢八、加強(qiáng)食品平安監(jiān)管能力建設(shè)九、落實(shí)食品平安責(zé)任制十、推動(dòng)食品平安社會(huì)共治十一、完善統(tǒng)一權(quán)威的監(jiān)管體制國務(wù)院辦公廳關(guān)于印發(fā)2021年食品平安重點(diǎn)工作安排的通知五、突出重點(diǎn)問題綜合整治------加強(qiáng)農(nóng)村食品平安治理，標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)村集體聚餐管理，開展學(xué)校食堂和校園周邊食品平安整治，開展旅游景區(qū)、鐵路運(yùn)營場所等就餐重點(diǎn)區(qū)域聯(lián)合督查?！彩称匪幤繁O(jiān)管總局會(huì)同教育部、國家旅游局、中國鐵路總公司等負(fù)責(zé)〕----國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見食安辦〔2021〕12號一、工作目標(biāo)二、工作重點(diǎn)〔一〕完善管理制度?！捕陈鋵?shí)食品平安主體責(zé)任?！踩臣訌?qiáng)食品平安教育?！菜摹臣訌?qiáng)食品平安監(jiān)管?！参濉臣訌?qiáng)綜合治理。〔六〕嚴(yán)厲打擊食品平安違法行為。三、工作要求〔一〕加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)?！捕臣訌?qiáng)工作統(tǒng)籌?！踩臣訌?qiáng)考核督導(dǎo)?！菜摹臣訌?qiáng)社會(huì)監(jiān)督。國務(wù)院食品平安辦中央綜治辦教育部公安部住房城鄉(xiāng)建設(shè)部食品藥品監(jiān)管總局2021年6月16日國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加

強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見一、工作目標(biāo)認(rèn)真貫徹?中華人民共和國食品平安法?和“四個(gè)最嚴(yán)〞的要求，加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安綜合治理，推動(dòng)學(xué)校校園及周邊食品平安管理制度進(jìn)一步健全，食品平安主體責(zé)任進(jìn)一步落實(shí)，食品平安監(jiān)督管理工作進(jìn)一步加強(qiáng)，學(xué)生的食品平安意識(shí)進(jìn)一步提高，學(xué)校校園及周邊食品平安狀況明顯改善。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見二、工作重點(diǎn)〔一〕完善管理制度。地方各級食品平安辦、綜治組織要進(jìn)一步推動(dòng)各有關(guān)部門明確監(jiān)管職責(zé)，落實(shí)監(jiān)管責(zé)任。各有關(guān)部門要按照?中華人民共和國食品平安法?等法律法規(guī)，進(jìn)一步完善加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安管理的工作制度和機(jī)制，按照本意見的要求，制定具體的工作措施，不斷強(qiáng)化學(xué)校校園及周邊食品平安監(jiān)管。教育部、食品藥品監(jiān)管總局要加快修訂出臺(tái)學(xué)校集中用餐食品平安管理規(guī)定。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步

加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見〔二〕落實(shí)食品平安主體責(zé)任。學(xué)校要落實(shí)校園食品平安管理的主體責(zé)任，實(shí)行食品平安校長負(fù)責(zé)制，將校園食品平安作為學(xué)校平安的重要內(nèi)容，每學(xué)期進(jìn)行專題研究。建立健全校園食品平安管理制度，明確食品平安管理人員和每個(gè)崗位的平安職責(zé)，層層簽訂食品平安責(zé)任書。加強(qiáng)學(xué)校食堂管理，強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格管控原料采購、加工制作、清洗消毒和用水衛(wèi)生等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，定期開展食品平安自查。采用集體用餐配送單位供餐的，要把食品平安作為遴選供餐單位的重要標(biāo)準(zhǔn)，與供餐單位簽訂食品平安責(zé)任書。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見學(xué)生集體用餐配送單位要落實(shí)食品平安主體責(zé)任，健全食品平安管理制度和機(jī)構(gòu)，配備專職食品平安管理人員，強(qiáng)化從業(yè)人員培訓(xùn)，嚴(yán)格落實(shí)原料采購、加工制作、清洗消毒、成品分裝和配送運(yùn)輸?shù)汝P(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制要求，定期開展食品平安自查，確保供餐食品平安。校園周邊食品經(jīng)營者要持證經(jīng)營，依法落實(shí)食品平安主體責(zé)任，健全并落實(shí)食品平安管理制度，嚴(yán)格把控食品采購關(guān)口，嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作行為，定期開展食品平安自查。校園周邊家庭托餐經(jīng)營者要經(jīng)基層食品藥品監(jiān)管部門許可或備案、登記前方可經(jīng)營，經(jīng)營過程中應(yīng)落實(shí)食品平安主體責(zé)任，嚴(yán)格執(zhí)行原料采購和加工制作要求，定期開展食品平安自查。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見〔三〕加強(qiáng)食品平安教育。學(xué)校要將食品平安、營養(yǎng)和節(jié)約食物納入健康教育內(nèi)容。每學(xué)期組織開展食品平安專題教育，并將食品平安與主題班會(huì)、課外實(shí)踐等活動(dòng)緊密結(jié)合，開展經(jīng)常性教育活動(dòng)。通過宣傳欄、宣傳冊等，定期向?qū)W生傳遞食品平安、營養(yǎng)等信息，推動(dòng)學(xué)生形成健康的飲食習(xí)慣，拒絕食用高油、高鹽、高糖食品。教育行政部門要催促學(xué)校開展食品平安教育。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見地方各級食品藥品監(jiān)管部門要加大對校園周邊食品經(jīng)營者的食品平安宣傳教育，催促經(jīng)營者強(qiáng)化從業(yè)人員食品平安培訓(xùn)和職業(yè)道德教育，拒絕經(jīng)營來源不明、標(biāo)識(shí)不清、超過保質(zhì)期限、感觀性狀異常等食品及長期食用不利于學(xué)生身體健康的食品，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見〔四〕加強(qiáng)食品平安監(jiān)管。地方各級食品藥品監(jiān)管部門要依法依規(guī)對學(xué)生食堂、學(xué)生集體用餐配送單位、校園周邊小食品商店、小餐飲、家庭托餐等進(jìn)行許可或備案、登記，將學(xué)校校園及周邊食品經(jīng)營者全部納入監(jiān)督管理范圍，實(shí)行監(jiān)管全覆蓋。將學(xué)校校園及周邊地區(qū)作為日常檢查、隨機(jī)抽查和飛行檢查等重點(diǎn)地區(qū)和單位，進(jìn)一步強(qiáng)化監(jiān)督檢查和食品抽檢。每年春秋季開學(xué)后對學(xué)生食堂、學(xué)生集體用餐配送單位和校園周邊食品經(jīng)營者開展專項(xiàng)檢查。對學(xué)生食堂和校園周邊餐飲效勞提供者，重點(diǎn)檢查原料采購、加工制作、清洗消毒、用水衛(wèi)生等是否符合規(guī)定。對學(xué)生集體用餐配送單位，除重點(diǎn)檢查上述工程外，還應(yīng)檢查成品的運(yùn)輸溫度和時(shí)間等是否符合規(guī)定。對校園周邊食品銷售者，重點(diǎn)檢查食品的感官性狀、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存條件等是否符合規(guī)定。倡導(dǎo)學(xué)生食堂、學(xué)生集體用餐配送單位推行食品平安責(zé)任保險(xiǎn)制度。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見地方各級城市管理執(zhí)法部門要綜合運(yùn)用數(shù)字城管等手段和方式，提高對學(xué)生上學(xué)、放學(xué)重點(diǎn)時(shí)段的食品平安違法行為的快速發(fā)現(xiàn)、快速處置能力，嚴(yán)查校園周邊食品無證攤販。地方各級教育行政部門要進(jìn)一步加強(qiáng)對學(xué)校食品平安的日常管理，催促學(xué)校落實(shí)食品平安校長負(fù)責(zé)制，與行政區(qū)域內(nèi)學(xué)校簽訂食品平安責(zé)任書，將食品平安列為年度考核的關(guān)鍵指標(biāo)?；鶎咏逃姓块T要每學(xué)期組織開展學(xué)校食品平安檢查和交叉互查，通報(bào)檢查結(jié)果，對檢查中發(fā)現(xiàn)的食品平安問題及時(shí)催促整改，防控食品平安風(fēng)險(xiǎn)。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見〔五〕加強(qiáng)綜合治理。各級食品平安辦、綜治組織要將學(xué)校校園及周邊食品平安作為重要工作內(nèi)容，納入社會(huì)治安重點(diǎn)地區(qū)和突出治安問題排查整治范圍，加大組織協(xié)調(diào)力度，會(huì)同各有關(guān)部門加強(qiáng)分析研判，進(jìn)行明察暗訪，開展排查整治，強(qiáng)化督導(dǎo)考評，深入推進(jìn)學(xué)校校園及周邊食品平安的綜合治理。地方各級食品平安委員會(huì)要將學(xué)校校園及周邊食品平安作為重要內(nèi)容，納入議事日程，每年至少進(jìn)行一次專題研究。省級食品平安辦要會(huì)同有關(guān)部門進(jìn)行認(rèn)真研究，把學(xué)校校園及周邊食品平安，確定為年度食品平安重點(diǎn)工作。地方各級食品平安辦、綜治組織要組織各有關(guān)部門在每學(xué)期開學(xué)后一個(gè)月內(nèi)對學(xué)校校園及周邊食品平安進(jìn)行聯(lián)合檢查。國務(wù)院食品平安辦等6部門關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校校園及周邊食品平安工作的意見〔六〕嚴(yán)厲打擊食品平安違法行為。地方各級食品藥品監(jiān)管部門要嚴(yán)厲查處學(xué)校校園及周邊食品經(jīng)營者無證經(jīng)營、售賣和使用來源不明、“三無〞〔無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期〕、無中文標(biāo)識(shí)、超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等感官性狀異常的食品及常溫存放冷藏冷凍食品等違法行為。地方各級食品藥品監(jiān)管、城市管理執(zhí)法、公安部門要密切部門配合，按照國家食品藥品監(jiān)督管理總局、公安部、最高人民法院、最高人民檢察院和國務(wù)院食品平安辦聯(lián)合出臺(tái)的?食品藥品行政執(zhí)法與刑事司法