菜肴制作工藝-第3章 案臺崗初加工工藝

第三章案臺崗初加工工藝?烹調(diào)工藝學?

PENGTIAOGONGYIXUE案臺崗初加工主要是針對鮮活的植物性原料進行的初步加工處理、動物性原料的出肉加工及分檔取料。一、鮮活原料初加工的概念原料的初加工就是將烹飪原料中不符合食用要求或?qū)θ梭w有害的部位進行去除和整理的一種加工程序。第一節(jié)案臺崗初加工工藝概述二、鮮活原料初步加工的根本原那么1、必須符合衛(wèi)生要求2、必須有效保存原料中的營養(yǎng)成分3、必須維護菜肴的色、香、味、形4、必須合理加工，減少損耗鮮活原料初步加工的好壞，直接影響著菜點的色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)。因此，對鮮活原料初步加工時，必須遵守以下原那么：二、鮮活原料初步加工的根本原那么蔬菜是烹制各種菜肴的重要原料，它既可以廣泛用作各種菜肴的配料，也可作為主料單獨制成菜品，如熗芹菜、拌黃瓜、奶湯蒲菜、油煙冬筍等，還可以用蔬菜制作出一些高檔的菜品，如素魚翅、素燕窩、素蝦仁等。一些著名的素菜館，還可以全用蔬菜制作出整桌筵席。由于蔬菜品種繁多、性狀各異，可食的局部各不相同，有的食用葉柄、有的食用根莖、有的食用種子、有的食用花蕾等，所以新鮮蔬菜的初步加工必須分門別類地進行。第二節(jié)蔬菜初步加工的方法一．葉菜類的初步加工葉菜類是指以新鮮肥嫩的葉及葉柄為食用部位的蔬菜。其加工方法主要是摘剔、洗滌。摘剔就是要摘除枯葉、老葉、老根、老幫、雜物等不能食用的部位。洗滌的主要目的是去除污垢和泥沙，多用冷水，但對污染過重的蔬菜，也可根據(jù)情況的不同而采取用鹽水、高錳酸鉀水溶液、氯亞明水溶液、次氯酸水溶液、84消毒液等浸泡消毒，之后用清水漂洗干凈。常見的品種有：大白菜、小白菜、菠菜、油菜、卷心菜、韭菜等。蔬菜的初步加工可因食用部位的不同有所區(qū)別莖菜類是指以肥大的植物變態(tài)莖為食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、撕、剝、刮、削等方法，去掉其表皮（特別是硬皮）、老筋、老根、頂花、頂尖、斑痕等不能食用的部分。莖類蔬菜絕大多數(shù)含有鞣酸，易出現(xiàn)褐變而影響蔬菜的顏色，所以加工后應(yīng)將其浸泡在冷水中，以保持其鮮美的色彩。常見的品種有：冬筍、茭白、萵苣、土豆、山藥、山芋、圓蔥、蔥、姜、蒜、蘿卜等。二．莖菜類的初步加工瓜菜類是指以肥大的變態(tài)根為食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削，用以去除外皮、須根、蛀痕等，之后可用清水漂洗干凈。常見的品種有：黃瓜、絲瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、瓠子等。三．瓜菜類的初步加工果菜類是指以新鮮質(zhì)嫩的植物果實為食用部位的蔬菜。其加工方法主要包括刮、削、切、撕等，除去果實的硬皮、粗瓤、瓜籽、果蒂、果籽、老筋等不能食用的部位，之后用清水洗凈即可。常見的品種有：茄子、番茄、辣椒、葡萄、香蕉等四．果菜類的初步加工花菜類是指以植物的花部器官為食用部位的蔬菜。其加工方法主要用掐、摘、刮、切等，除去花蕾上的銹斑、腐爛的花瓣和局部不可食用的花莖，之后用清水洗干凈即可。常見的品種有：黃花菜、花菜、白菊花、韭菜花等五．花菜類的初