餅干加工工藝liushuqiong

第三節(jié)餅干生產(chǎn)工藝

授課教師：劉樹瓊編輯課件一、餅干是以小麥粉、糖、油脂等為主要原料，參加乳品、蛋品及其他輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序制成的松脆方便食品。編輯課件二、餅干的特點(diǎn)水分含量少、輕薄、酥脆，營(yíng)養(yǎng)豐富、品種繁多、風(fēng)味各具特色；同時(shí)，餅干還有便于保藏、包裝和攜帶的特點(diǎn)。編輯課件三、餅干的分類根據(jù)?中華人民共和國(guó)輕工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)--餅干通用技術(shù)條件?(QB1253-91)，餅干可分為如下幾類。餅干分類酥性餅干韌性餅干發(fā)酵餅干薄脆餅干曲奇餅干夾心餅干威化餅干蛋圓餅干蛋卷粘花餅干水泡餅干其他編輯課件四、餅干市場(chǎng)的開展動(dòng)態(tài)編輯課件五、生產(chǎn)餅干的原輔材料

1、

面粉2、

糖

3、

油脂4、

水

5、各種食品添加劑

疏松劑乳化劑抗氧化劑香料、香精著色劑淀粉蛋白酶編輯課件〔1〕疏松劑化學(xué)疏松劑：碳酸氫鈉、碳酸氫銨生物疏松劑：酵母〔2〕乳化劑磷脂、大豆磷脂

編輯課件

〔3〕抗氧化劑醇溶性的：PG、BHA(沒食子酸丙酯,丁基羥基茴香醚)油溶性的：BHT(二丁基羥基甲苯)水溶性的：Vc天然抗氧化劑：山梨醇、胡蘿卜素、茶多酚、迷迭香。編輯課件〔4〕香料、香精香蘭素、奶油香精、巧克力香精、檸檬香精、杏仁香精、薄荷油?！?〕著色劑檸檬黃、胭脂紅、姜黃素、類胡蘿卜素、紅曲色素

編輯課件〔6〕淀粉降低面粉中能形成面筋的蛋白質(zhì)濃度，減少面團(tuán)在調(diào)制過程中形成面筋的量，降低面團(tuán)的彈性而增加面團(tuán)的可塑性，使餅干酥脆。使用量一般為面粉的5％－8％?！?〕蛋白酶胃蛋白酶、胰蛋白酶。編輯課件六、餅干生產(chǎn)工藝流程6.1餅干生產(chǎn)的一般工藝流程為：原輔料預(yù)處理面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)輥軋餅坯成型烘烤冷卻包裝成品編輯課件6.2酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

酥性餅干外觀花紋明顯，結(jié)構(gòu)細(xì)密，孔洞較為顯著，呈多孔性組織，口感酥松，屬于中檔配料的甜餅干。

編輯課件(一)酥性餅干的配方

酥性餅干的配方中油糖之比一般為1:1.35～2左右，油、糖與小麥面粉之比亦為1:1.35～2左右。

編輯課件(二)酥性餅干的用料要求1、小麥面粉一般使用弱力粉，其濕面筋含量應(yīng)在24％左右，含糖、油較高的甜酥性餅干要求面筋含量在20％左右。編輯課件2、油脂采用穩(wěn)定性優(yōu)良、起酥性較好的油脂，注意防止“走油〞現(xiàn)象，人造奶油或椰子油是理想的酥性餅干生產(chǎn)用油脂。編輯課件3、砂糖食品廠都將砂糖制成糖漿，濃度一般控制在68％。為了使局部砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖漿，可以在砂糖中添加少量的食用鹽酸，用量為每千克砂糖添加6當(dāng)量鹽酸1mL，糖漿在使用前必須先經(jīng)中和、過濾。其他輔料要求及處理方法與韌性餅干相同。編輯課件三、酥性餅干生產(chǎn)工藝流程酥性餅干生產(chǎn)工藝流程

編輯課件6.3韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

韌性餅干在國(guó)際上被稱為硬質(zhì)餅干，一般采用中筋小麥粉制作，而面團(tuán)中油脂與砂糖的比率較低，為使面筋充分形成，需要較長(zhǎng)時(shí)間調(diào)粉，以形成韌性極強(qiáng)的面團(tuán)。編輯課件(一)韌性餅干的配方

韌性餅干配方中油、糖比一般為1:2.5左右，油、糖與小麥粉之比為1:2.5左右。編輯課件(二)韌性餅干的用料要求及預(yù)處理1、小麥面粉、淀粉

過篩：控制粒度，使面粉中混入一定量的空氣，有利于餅干的酥松。編輯課件

磁選：除去金屬雜質(zhì)。根據(jù)季節(jié)的不同，對(duì)面粉的溫度應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧┻M(jìn)行調(diào)節(jié)。編輯課件2、糖、油

一般用糖粉或?qū)⑸疤侨芑癁樘菨{，

過濾后使用。普通液體植物油脂、豬油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低溫時(shí)硬度較高，可以用攪拌機(jī)攪拌使其軟化或放在暖氣管旁加熱軟化。編輯課件3、磷脂

磷脂是一種很理想的食用天然乳化劑,配比量一般為油脂用量的5％～15％，用量過多會(huì)使制品產(chǎn)生異味。編輯課件4、疏松劑

韌性餅干生產(chǎn)中一般都采用混合疏松劑〔小蘇打和碳酸氫銨兩者配合〕，總配比量約為面粉的1％。編輯課件

5、風(fēng)味料

乳品和食鹽等作為風(fēng)味料，能提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善口感，可以適量配入。有些產(chǎn)品還可以參加雞蛋等輔料作為風(fēng)味料。

編輯課件6、香料

在餅干生產(chǎn)中都采用耐高溫的香精油，如香蕉、桔子、菠蘿、椰子等香精油，香料的用量應(yīng)符合食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。編輯課件7、其他添加劑抗氧化劑：叔丁基對(duì)羥基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基對(duì)甲酚(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。編輯課件面團(tuán)改進(jìn)劑：亞硫酸鹽，縮短韌性面團(tuán)調(diào)粉時(shí)間和降低面團(tuán)彈性，最大使用量不得超過50mg/kg。編輯課件(三)韌性餅干生產(chǎn)工藝流程韌性餅干生產(chǎn)工藝流程

編輯課件6.4發(fā)酵〔蘇打〕餅干生產(chǎn)工藝流程蘇打餅干是采用酵母發(fā)酵與化學(xué)疏松劑相結(jié)合的發(fā)酵性餅干，具有酵母發(fā)酵食品固有的香味，內(nèi)部結(jié)構(gòu)層次清楚，外表有較均勻的起泡點(diǎn)，由于含糖量極少，所以呈乳白色略帶微黃色澤，口感松脆。編輯課件(一)發(fā)酵餅干的配方與用料要求

發(fā)酵餅干又稱為蘇打餅干，可分為咸發(fā)酵餅干和甜發(fā)酵餅干兩種，甜發(fā)酵餅可使用韌性餅干的配比來生產(chǎn)。

編輯課件為了提高餅干的酥松度，第二次調(diào)粉時(shí)可參加少量的小蘇打。參加少量的飴糖或葡萄糖漿可提高發(fā)酵速度。編輯課件(二)發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程發(fā)酵餅干生產(chǎn)工藝流程

編輯課件餅干生產(chǎn)的根本操作技術(shù)(一)原輔料處理1.面粉處理面粉在使用前應(yīng)進(jìn)行過篩,以除去混入的雜質(zhì)及在貯存過程中因吸潮而結(jié)成的面塊,同時(shí)過篩操作可混入一定量的空氣,有利于發(fā)酵的進(jìn)行。

編輯課件4.乳、蛋的處理5.其他輔料的處理2.糖的處理3.油脂處理編輯課件〔二〕面團(tuán)的調(diào)制面團(tuán)調(diào)制：根據(jù)配方按一定的順序?qū)⒏鞣N原料在混和機(jī)中進(jìn)行調(diào)制。是餅干生產(chǎn)的第一道工序，也是最關(guān)鍵的一道工序，更是關(guān)系到餅干質(zhì)量?jī)?yōu)劣和生產(chǎn)操作順利與否的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，還直接影響餅干的花紋、形態(tài)、疏松度、外表狀況及內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)等。編輯課件

1、酥性面團(tuán)的調(diào)制酥性面團(tuán)因溫度接近或低于常溫，故稱冷粉。酥性面團(tuán)要求具有較大程度的可塑性和有限的黏彈性，使操作中的面皮有結(jié)合力，不粘滾筒和模型，使成品花紋清晰，形態(tài)不收縮變形，烘烤后產(chǎn)品口感酥松，內(nèi)部孔洞好。因此，在調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)注意有限脹潤(rùn)的原那么，適當(dāng)控制面筋蛋白質(zhì)的吸水率。

編輯課件〔2〕操作要點(diǎn)

編輯課件①投料順序油、糖、水（或糖漿）、乳品、蛋、疏松劑等輔料形成乳濁液的后期再加入香精、香料加入面粉進(jìn)行面團(tuán)調(diào)制調(diào)粉機(jī)預(yù)混輔料預(yù)混編輯課件②加水量和水溫③糖、油等配料的比例④加面頭量:頭子的參加量應(yīng)控制在面團(tuán)量的1/8－1/10。⑤調(diào)粉時(shí)間⑥靜置時(shí)間編輯課件

2、韌性面團(tuán)的調(diào)制

韌性面團(tuán)在調(diào)制完畢時(shí)，具有較高的溫度，故稱熱粉。韌性面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性、適度的彈性、柔軟而光滑，適宜做凹花餅干。編輯課件〔2〕操作要點(diǎn)①投料順序②淀粉用量面粉面筋含量過高，可摻入5％－10％的淀粉。③面團(tuán)溫度韌性面團(tuán)的溫度應(yīng)控制在38oC－40oC?？捎脽崴{(diào)面。④韌性面團(tuán)調(diào)制的第二階段⑤靜置時(shí)間編輯課件3、蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制與發(fā)酵蘇打餅干是利用酵母的發(fā)酵作用產(chǎn)生的CO2充盈在面團(tuán)中，形成膨松狀態(tài)。蘇打餅干的特點(diǎn)：特別酥松，斷面有清晰的層次結(jié)構(gòu)，同時(shí)由于酵母的發(fā)酵作用，具有酵母的鮮香風(fēng)味。編輯課件蘇打餅干面團(tuán)調(diào)制根據(jù)發(fā)酵方法不同，可分為一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法。二次發(fā)酵法：一次發(fā)酵法：編輯課件〔2〕操作要點(diǎn)

①加水量②加糖量③加油量④加鹽量編輯課件〔三〕面團(tuán)輥軋輥軋也稱輥壓。是將調(diào)制好的面團(tuán)，輥軋成形狀規(guī)那么，厚度符合要求的面片，以便在成型機(jī)上成型。酥性餅干面團(tuán)無論采用哪種成型方法都可不經(jīng)過輥軋。韌性餅干面團(tuán)、蘇打餅干面團(tuán)根本上需要經(jīng)過輥軋。編輯課件1、輥壓的作用編輯課件2、韌性面團(tuán)的輥壓編輯課件3、發(fā)酵面團(tuán)的輥壓編輯課件〔四〕餅坯的成型

餅干的成形設(shè)備隨著配方和品種的不同，有許多種，可分為擺動(dòng)式?jīng)_印成形機(jī)、輥印成形機(jī)、輥切成形機(jī)、擠條成形機(jī)、擠漿成形機(jī)、拉花成型機(jī)等。編輯課件1.沖印成型沖印成型目前仍是各大食品廠使用最為廣泛的一種成型方法。它的主要優(yōu)點(diǎn)是能適應(yīng)大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)。如：韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干等。沖印成形操作要求很高，要求皮子不粘輥筒、不粘帆布，打印清晰，頭子別離順利、落餅坯時(shí)無卷曲現(xiàn)象等。沖印成型分三個(gè)階段：面帶形成、沖印、頭子別離。

編輯課件〔1〕面帶形成面帶形成的輥筒一般采用2~3對(duì)。第一對(duì)輥筒直徑較大，一般約為300~350mm；第二、三對(duì)輥筒的直徑約為215~270mm，這樣的變化能使輥筒的剪壓力增大，即使是比較硬的面團(tuán)也能輥壓成比較致密的面帶。發(fā)現(xiàn)粘輥或粘帆布時(shí)，外表可撒少許面粉或刷些液體油。編輯課件〔2〕沖印

面帶經(jīng)毛刷掃清面屑和不均勻的撒粉后即可沖印。沖印成形是依靠成型機(jī)上的印模上下運(yùn)動(dòng)來完成的。印模分為兩大類，一類是帶有針孔的凹花印模〔輕型印?！?，可用于酥性、韌性和蘇打餅干；另一類是不帶針孔的凸花印模〔重型印?！?，只適用于酥性餅干。編輯課件〔3〕頭子別離沖印成型的特點(diǎn)就是在面帶通過沖印成型后，頭子必須與餅坯別離。頭子再回到第一對(duì)輥筒前面重復(fù)壓延。韌性和蘇打餅干面帶結(jié)合力較強(qiáng)，頭子別離一般不太困難；而酥性餅干的面帶結(jié)合力不強(qiáng)，很容易斷裂。所以，此時(shí)頭子別離的斜帆布的角度不能過大。編輯課件2、輥印成型輥印成型是生產(chǎn)高油脂品種的主要成型方法之一。〔如：酥性餅干〕因?yàn)椋河脹_印成型生產(chǎn)高油脂餅干時(shí)，面帶在輥筒壓延及帆布輸送和頭子別離等局部時(shí)容易斷裂。輥印成型的特點(diǎn)是沒有頭子，對(duì)面團(tuán)的調(diào)制要求面團(tuán)較硬些，彈性小些。

編輯課件3、輥切成型輥切成型是綜合沖印及輥印各自的優(yōu)點(diǎn)制成的新設(shè)備。機(jī)身的前半段是沖印成形的多道壓延輥，成形部位是由一只花紋芯子輥及一只刀口輥組成，面帶經(jīng)壓延后，先經(jīng)花紋芯子輥壓出花紋，再在前進(jìn)中經(jīng)刀口輥切出餅坯，然后由斜帆布分去頭子。這種新設(shè)備是目前國(guó)際上較為流行和比較理想的成型設(shè)備。能生產(chǎn)韌性、蘇打、酥性餅干等多種不同品種的餅干。編輯課件編輯課件沖印餅干成型機(jī)工作原理圖韌性餅干的成型韌性餅干采用沖印機(jī)沖印成型。因?yàn)轫g性餅干的面團(tuán)由于面筋水化得充分，面團(tuán)彈性較大，烘烤時(shí)餅坯的脹發(fā)率大并容易起泡，底部易出現(xiàn)凹底。因此，宜使用帶有針柱的凹花印模，餅坯外表具有均勻分布的針孔，就可以防止餅坯烘烤時(shí)外表起泡現(xiàn)象的發(fā)生。編輯課件酥性餅干的成型常采用輥印成型高油脂餅干一般都采用輥印機(jī)成型，輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰。輥印設(shè)備占地面積小，產(chǎn)量高，無需別離頭子，運(yùn)行平穩(wěn)，噪音低。輥印成型還適用于面團(tuán)中參加芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型塊狀物的品種。編輯課件沖印成型

發(fā)酵餅干的印模與韌性餅干不同，韌性餅干采用凹花有針孔的印模，發(fā)酵餅干不使用有花紋的針孔印模。因?yàn)榘l(fā)酵餅干彈性較大，沖印后花紋保持能力很差，所以一般只使用帶針孔的印模就可以了。發(fā)酵餅干的成型編輯課件〔五〕餅干烘烤

成型后的餅坯，應(yīng)立即揀去形狀不完整，花紋不清晰的不合格餅坯后，送入烤爐，經(jīng)短時(shí)間加熱發(fā)生一系列物理、化學(xué)及生物變化。包括餅坯中水分的蒸發(fā)、淀粉的熟化、蛋白質(zhì)的變性、酵母的死亡以及餅坯內(nèi)各種氣體的揮發(fā)、膨脹等，使餅坯由生變熟、體積增大，產(chǎn)生鮮明的淺金黃色、誘人的香味和酥松可口的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。編輯課件酥性餅干的烘烤酥性餅干的配料使用范圍廣、塊形各異、厚薄相差懸殊，在烘烤過程中要確定一個(gè)統(tǒng)一的烘烤參數(shù)是困難的。對(duì)配料中油、糖含量高的高檔酥性餅干而言，在烘烤開始就需要加大面火和底火，使其底部迅速凝固，以免由于油多而發(fā)生“油攤〞。可以采用高溫短時(shí)間的烘烤方法。以一般配料的酥性餅干為例，目前大多數(shù)工廠的烘烤時(shí)間為4～５min。

編輯課件韌性餅干的烘烤

韌性餅干由于調(diào)粉時(shí)面筋充分吸水脹潤(rùn)，結(jié)合水較多，脫水較困難，因此一般采用較低的溫度，較長(zhǎng)的烘烤時(shí)間，以保證水分蒸發(fā)。編輯課件蘇打餅干的烘烤蘇打餅干的烘烤溫度：入爐初期底火需旺盛，面火可以低一些，這樣可以使餅坯的外表盡可能保持柔軟，有利于CO2膨脹，使體積膨大；在烘烤的中間區(qū)域，要求面火漸增而底火漸減，如此區(qū)域面火不夠高，會(huì)使外表遲遲不能凝固定型，造成脹發(fā)起來的餅坯重新塌陷，使餅干不夠酥松；最后階段上色時(shí)的爐溫度通常低于前面各區(qū)域，以防成品色澤過深。烘烤時(shí)間：4.5~5.5ｍin編輯課件〔六〕餅干的冷卻、包裝餅干剛出爐時(shí)的外表溫度高達(dá)200℃，中心層溫度約為100℃以上，水分含量約在8%~10%左右。必須把餅干冷卻到38～40℃時(shí)才能包裝。原因：剛出爐的餅干還呈柔軟狀態(tài)，略受外力擠壓就會(huì)變形，因此必須經(jīng)過逐步降溫，繼續(xù)蒸發(fā)多余水分的過程，使餅干由軟變硬，形態(tài)固定下來，口感變得酥松，才能進(jìn)行包裝。

編輯課件1、冷卻作用2、冷卻條件3、包裝的作用4、包裝形式編輯課件

原料配方(韌性餅干)1.動(dòng)物餅干標(biāo)準(zhǔn)粉50kg豬油0.63kg小蘇打0.4kg砂糖10.5kg磷脂1kg碳酸氫銨0.25kg飴糖2kg精鹽0.25公斤香蕉香精油88ml植物油3.8kg2.