啤酒專業(yè)審核指導(dǎo)書

9頁9頁1頁，共質(zhì)量治理體系啤酒專業(yè)審核指導(dǎo)書適用范圍本指導(dǎo)書適用于啤酒專業(yè)，對應(yīng)于《質(zhì)量治理體系認證業(yè)務(wù)范圍分類表》的專業(yè)代碼為03.09.0603.09.06.243。術(shù)語淡色啤酒〔lightbee3EB～14EBC的啤酒；濃色啤酒〔darkbeer15EB～40EBC的啤酒；黑色啤酒〔blackbee41EBC的啤酒；熟啤酒〔pasteurizedbee：經(jīng)過巴氏滅菌或瞬時高溫滅菌的啤酒；生啤酒〔draftbeer除菌，到達肯定生物穩(wěn)定性的啤酒；鮮啤酒〔freshbeer量活酵母菌，到達肯定生物穩(wěn)定性的啤酒；特種啤酒〔specialbeer〕〔實際〕72%?？谖陡伤?。0.8EBC。0.6%〔濃色、黑色〕啤酒的技術(shù)要求?！不驖馍?、黑色〕啤酒的技術(shù)要求。渾濁啤酒：在成品中含有肯定的酵母菌或顯示特別風味的膠體物質(zhì)，濁度大合淡色〔濃色、黑色〕啤酒的技術(shù)要求。柏拉圖度platooP)：原麥汁濃度(originalextractcontent)的一種國際通用表示100g麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)。冰晶化icecrystalize：將濾酒前的啤酒，經(jīng)過專用的冷凍設(shè)備進展超冷凍處理，形成細小冰晶的再加工過程。啤酒發(fā)酵方法CO2而浮于液面，發(fā)酵終結(jié)很久才有局部下沉。在發(fā)酵前期先浮游在發(fā)酵液中，發(fā)酵終了酵母分散于罐〔池〕底，我國啤酒生產(chǎn)主要是承受下面發(fā)酵法。發(fā)酵度：是指啤酒中浸出物下降的百分率外觀發(fā)酵度：利用糖度計測量和換算出的發(fā)酵度。〔或酒〕中的酒精全部蒸出，而后用水補足至原來的體積，再測定其濃度，這個濃度稱為真正濃度，以真正濃度算出的發(fā)酵度稱為真正發(fā)酵度。申請認證的特別要求食品生產(chǎn)許可證每年年檢一次，質(zhì)量技術(shù)監(jiān)視部門備案和確認。食品衛(wèi)生許可證，每一年或兩年年檢一次，由衛(wèi)生監(jiān)視部門頒發(fā)證書及編號。專業(yè)指導(dǎo)產(chǎn)品及顧客群〔包括特種麥芽、水為主要原料，加啤酒花〔包括酒花制品，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的發(fā)酵酒啤酒產(chǎn)品啤酒:淡色啤酒、濃色啤酒、黑色啤酒、熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒特種啤酒：干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麥啤酒、渾濁啤酒〔符合國家法定成年人年齡并適宜于飲用酒精飲料的顧客〕產(chǎn)品特性要求GB4927-2023啤酒GB/T4928-2023啤酒分析方法GB4544-1996啤酒瓶GB2758-2023發(fā)酵酒衛(wèi)生標準GB2760-1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準過程描述啤酒制作工藝流程麥芽制造過程大麥→除塵、除雜→分級→暫存→浸麥→發(fā)芽→烘干焙焦→除根→成品麥芽→入庫關(guān)鍵過程：浸麥、發(fā)芽、烘干焙焦糖化過程蛋白質(zhì)分解麥芽→粉碎→麥芽粉→蛋白質(zhì)分解糖化- 糖化糊化糊化(或)食用淀粉→熱凝固物沉淀麥汁冷卻冷麥汁檢驗- →熱凝固物沉淀麥汁冷卻冷麥汁檢驗關(guān)鍵過程：糖化、麥汁煮沸發(fā)酵過程供冷↓

酒花及酒花制品↓麥汁過濾麥汁煮沸→麥汁過濾冷麥汁→冷麥汁充氧→酵母添加→發(fā)酵→發(fā)酵液檢驗→濾酒→罐→清酒檢驗 ↑ ↓酵母培育CO酵母培育2關(guān)鍵過程：酵母培育、發(fā)酵a)熟啤包裝清酒↓洗瓶→驗瓶→灌裝壓蓋→鮮啤檢驗→殺菌→熟啤檢驗→貼標→噴碼→膜包箱→成品入庫或銷售關(guān)鍵過程：灌裝、殺菌生啤包裝

清酒→生物過濾↓瓶蓋消毒洗瓶→驗瓶→空瓶消毒→灌裝壓蓋→生啤檢驗→貼標→噴碼→膜包或裝→成品入庫或銷售 ↑瓶蓋消毒關(guān)鍵過程：生物過濾、空瓶〔瓶蓋〕消毒、灌裝桶裝鮮啤空桶清洗→空桶殺菌→灌裝→貼標→碼關(guān)鍵過程：空桶殺菌、灌裝啤酒制作工藝特點解糖化，再經(jīng)在糖化麥汁中添加酵母使其發(fā)生生物化學反響，生成低酒精度的飲料，屬流程性材料。目前我國發(fā)酵工藝有兩種：a)傳統(tǒng)發(fā)酵工藝：其發(fā)酵過程分為前酵和后酵，前酵在前酵池中進展，糖化麥汁溫度降至6～7℃7-97～4-5℃打入后酵罐中低溫發(fā)酵，溫度維持在3-5℃,罐壓把握在0.05-0.08MPa,當雙乙酰降至0.1mg/L以下時,將溫0～-125～30b〕錐形罐發(fā)酵工藝：一罐法：糖化麥汁溫度降至6～8℃時參加酵母〔0.6～0.86-8PPm，10-12℃，當外55%0.07-0.10MPa，進展雙乙酰復(fù)原，當雙乙0.1mg/L0.3℃/hr速度降溫至5℃停留或不停留，5℃停留時排放或回收酵母，連續(xù)以0.1℃/hr速度降溫至0℃～-1℃時，再排一次酵母，14-16℃，發(fā)酵罐內(nèi)發(fā)酵時間長的需18-21，短的只需12～15天。二罐法：糖化麥汁溫度降6～8℃〔0.6～0.8%6-8PPm10-1250～550.07-0.10MPa，0.3℃/hr5℃，12-240.06-0.08MPa0.1℃/hr0℃～-1℃，7～10濾酒前一天再排放一次酵母和凝固物。GB8952-2023《啤酒企業(yè)良好操作標準》要求。〔溫度、時間、壓力〕保證產(chǎn)品質(zhì)量，因此，糖化、發(fā)酵、過濾、灌裝和殺菌關(guān)鍵工序的設(shè)備維護保養(yǎng)，必要時的認可、工藝參數(shù)和產(chǎn)品特性把握、在線儀表的校準和作業(yè)指導(dǎo)書編制是重點要求。生活飲用水〔GB5749〕的全部要求。資源主要生產(chǎn)、檢測設(shè)備和設(shè)施原料輸送系統(tǒng)旋流沉淀槽薄板冷卻器硅藻土過濾機分光光度計酸度計CO2啤酒瓶內(nèi)壓力試驗機電導(dǎo)率儀分析天平恒溫水浴濁度計消毒設(shè)備壓力表溫度計工作環(huán)境廠區(qū)及廠區(qū)四周要選擇地勢枯燥、交通便利、有充分的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游；廠區(qū)四周不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避開危及產(chǎn)品衛(wèi)生。布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)；生產(chǎn)區(qū)應(yīng)在生活區(qū)的下風向。原料貯存間或立倉、糖化樓、大罐區(qū)、濾酒間、灌裝間的布局與原料輸送、糖并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)要求,防止毗鄰車間受到干擾；廠區(qū)道路應(yīng)通暢,廠區(qū)道路應(yīng)承受便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔,有條件的應(yīng)修環(huán)行路且便于消防車輛,中間設(shè)綠化帶。廠區(qū)內(nèi)各車間的暴露地面應(yīng)進展綠化。給排水及廢棄物處理,設(shè)施應(yīng)合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水GB5749之規(guī)定。污水排放必需符合國家規(guī)定的標準,必要時應(yīng)實行凈化設(shè)施達標后才可排放。凈化和排放設(shè)施不得位于生產(chǎn)車間主風向的上方。,且不得位于生產(chǎn)車間上風向。存放設(shè)施應(yīng)密閉,要便于清洗、消毒。廢棄物應(yīng)定期處理或拖走。GB3841的規(guī)定,煙道出口與引風機之間須設(shè)置除塵裝置。其他排煙、除塵裝置也應(yīng)達標準后再排放,防止污染環(huán)境。排煙除塵裝置應(yīng)設(shè)置在主導(dǎo)風向的下風向。生產(chǎn)車間設(shè)備及設(shè)施凡接觸食品物料的設(shè)備、工具、管道,如錐罐、糖化鍋及其管道，必需用不銹鋼無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。設(shè)備設(shè)施應(yīng)依據(jù)工藝要求，布局合理。上、下工序連接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在鍋、罐、輸送帶、包裝臺上方通過，防止冷凝c)設(shè)備安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂(天花板)、墻壁等應(yīng)有足夠的距離，設(shè)備—般應(yīng)用腳架固定，與地面應(yīng)有肯定的距離。傳動局部應(yīng)有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。各類料液輸送管道應(yīng)避開死角或盲端，設(shè)排污閥或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。生產(chǎn)車間房屋設(shè)施生產(chǎn)車間地面應(yīng)使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝士等)鋪砌，應(yīng)有適當坡度，在地面最低點設(shè)置地漏，以保證不積水。其他廠房也b)屋頂或天花板應(yīng)選用不吸水、外表光滑、耐腐蝕、耐溫、防霉的淺色材料覆涂或裝修，如防霉涂料、鋁合金天花板等，要有適當?shù)幕《?，在?gòu)造上削減分散水滴落，防止蟲害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂，并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于l.50m的墻裙。墻壁外表應(yīng)平坦光滑，其四壁和地面交界面要呈漫彎形，防止污垢積存，并便于清洗。門、窗、天窗要嚴密不變形，防護門要能兩面開，設(shè)置位置適當，并便于衛(wèi)生45°的車間、門、窗應(yīng)有防蚊蠅、防塵設(shè)施，紗門應(yīng)便于拆下洗刷。生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施灌裝車間還應(yīng)配備消毒手套或洗滌劑、消毒液等。車間進口應(yīng)設(shè)有工作靴鞋消毒池。生產(chǎn)車間特別是純生灌裝車間應(yīng)設(shè)置更衣室，更衣室應(yīng)設(shè)儲衣柜或衣架、鞋箱20cm以上，如承受衣架應(yīng)另設(shè)個人物品存放柜。次污染。生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝廁所設(shè)置應(yīng)有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑值應(yīng)依據(jù)生產(chǎn)需要和人員清況適當25m以上，并應(yīng)便于清掃、保潔，還應(yīng)設(shè)置防蚊、防蠅設(shè)施。人員資質(zhì)要求直接從事啤酒生產(chǎn)的生產(chǎn)和治理人員應(yīng)具備安康證明合格證明關(guān)鍵原材料、輔料序號關(guān)鍵原料、輔料名稱相關(guān)標準01啤酒麥芽QB1686-199302大米GB1354-198603酒花及酒花制品GB10347.1-198904水GB5749-2023檢驗產(chǎn)品及產(chǎn)品檢驗標準：GB4927-2023啤酒、GB/T4928-2023啤酒分析方法。大腸菌群。檢驗方法：凈含量負偏差、感官要求和理化指標按GB/T4928GB/T5009.49檢驗。檢驗批次：每批檢驗其他應(yīng)關(guān)注的內(nèi)容〔必要時〕追溯性要求：生產(chǎn)日期進展標識，糖化半成品通過糖化鍋次號、生產(chǎn)日期進展標識，原輔料通危害隱患的產(chǎn)品。產(chǎn)品防護搬運啤酒時，應(yīng)輕拿輕放，不得扔摔，應(yīng)避開撞擊和擠壓。啤酒不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品混裝、混貯、混運。5℃～25℃下運輸和貯存；低于或高于此溫度范圍，實行相應(yīng)的防凍或防熱措施。得與潮濕地面直接接觸。設(shè)計開發(fā)啤酒產(chǎn)品的設(shè)計開發(fā)涉及到的品種在GB4927啤酒標準中已有規(guī)定，只是工藝配方、工藝參數(shù)、包裝規(guī)格進展適當?shù)恼{(diào)整，從而轉(zhuǎn)變啤酒酒體濃度、感觀指標及啤酒包裝外觀要求，啤酒生產(chǎn)企業(yè)可依據(jù)企業(yè)自身治理要求選擇按GB/T19001-2023 標準的7.1 和(或)7.3 要求把握，其把握過程應(yīng)滿足標準的7.1和(或)7.3要求。刪減原則刪減原則啤酒生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量治理體系可能刪減：7.3設(shè)計和開發(fā)、7.5.4顧客財產(chǎn)。舉例說明GB4927標準中已有規(guī)定，只是工藝配方、工藝參數(shù)、包裝規(guī)格進展適當?shù)恼{(diào)整，不影響啤酒生產(chǎn)企業(yè)供給滿足顧客和適用法律法規(guī)要求的產(chǎn)品的力量或責任，可進展刪減，理由是：產(chǎn)品有國家標準，啤酒生產(chǎn)設(shè)備是定型的生產(chǎn)設(shè)備，其工藝配方、7.1產(chǎn)品實現(xiàn)過程籌劃來進展把握。產(chǎn)品認證審核的特別要求〔工藝配方、工藝參數(shù)的變化〕。其他規(guī)定具備安康證明建議的認證范圍啤酒的〔開發(fā)和〕生產(chǎn)附件適用于本專業(yè)的法律法規(guī)、標準序號文件名稱文件代號/編號備注01啤酒GB4927-202302啤酒分析方法GB/T4928-202303生活飲用水衛(wèi)生標準GB5749-202304啤酒瓶GB4544-199605啤酒麥芽QB1686-199306壓縮啤酒花及顆粒酒花GB10347.1-1989(QB/T3770.1-1999)07冠形瓶蓋GB/T13521-1992