蛋糕烘焙培訓(xùn)培訓(xùn)

蛋糕烘焙培訓(xùn)培訓(xùn)匯報人：<XXX>2023-12-232023-2026ONEKEEPVIEWREPORTINGWENKUDESIGNWENKUDESIGNWENKUDESIGNWENKUDESIGNWENKU目錄CATALOGUE烘焙基礎(chǔ)知識蛋糕制作技藝面包制作技藝點(diǎn)心制作技藝烘焙實(shí)戰(zhàn)演練烘焙知識與技巧進(jìn)階烘焙基礎(chǔ)知識PART01蛋糕的主要原料之一，決定了蛋糕的口感和質(zhì)地。常見的面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉。面粉如黃油、植物油等，增加蛋糕的細(xì)膩口感和延長保質(zhì)期。油脂提供甜味，同時影響蛋糕的顏色和口感。常用的糖有白砂糖、糖粉等。糖蛋糕的重要原料之一，起到黏合、膨松和增加口感的作用。雞蛋調(diào)節(jié)面糊的稠度，增加蛋糕的濕度和口感。牛奶/水0201030405烘焙原料介紹刮刀/抹刀用于將面糊刮入模具和涂抹奶油等。篩網(wǎng)用于過濾面粉和糖粉，確保原料細(xì)膩。攪拌器用于攪拌面糊，有手動和電動兩種?？鞠浜姹旱案獾暮诵脑O(shè)備，需選擇溫度控制準(zhǔn)確、熱風(fēng)循環(huán)良好的烤箱。烤盤/模具用于盛裝面糊并定型，常見的有圓形、方形、心形等模具。烘焙工具與設(shè)備入模烘烤將攪拌好的面糊倒入模具中，注意填充量不要過多或過少，以免影響蛋糕的形狀和口感。預(yù)熱烤箱在烘焙前需將烤箱預(yù)熱至所需溫度，以確保蛋糕受熱均勻。攪拌面糊按照一定比例將原料混合攪拌，注意攪拌的速度和時間，避免面糊起筋。控制溫度和時間根據(jù)蛋糕的種類和大小，合理設(shè)置烤箱的溫度和時間，確保蛋糕烤熟且不過度上色。冷卻脫模蛋糕烤好后需充分冷卻再脫模，以免蛋糕變形或破裂。烘焙基本技法蛋糕制作技藝PART02慕斯蛋糕芝士蛋糕海綿蛋糕磅蛋糕蛋糕分類與特點(diǎn)01020304以奶油、明膠、蛋黃、糖為基本原料，口感輕盈，入口即化。以奶油奶酪為主要原料，口感濃郁，質(zhì)地細(xì)膩。以雞蛋、糖、面粉為主要原料，口感松軟，組織細(xì)膩。以黃油、糖、雞蛋、面粉為主要原料，口感扎實(shí)，風(fēng)味獨(dú)特。蛋糕制作流程按照配方準(zhǔn)備好所需的原料，并確保其新鮮度。將原料按照一定比例混合攪拌，形成均勻的面糊。將面糊倒入模具中，放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤至熟。將烤好的蛋糕取出冷卻，然后脫模。準(zhǔn)備原料攪拌面糊烘烤冷卻脫模使用奶油霜進(jìn)行裱花、抹面等裝飾，可塑造出各種造型。奶油霜裝飾將新鮮水果切片或切塊，擺放在蛋糕表面進(jìn)行裝飾。水果裝飾使用巧克力進(jìn)行淋面、撒粉等裝飾，增加蛋糕的觀賞性。巧克力裝飾使用糖藝制作出各種造型的花朵、動物等，擺放在蛋糕上進(jìn)行裝飾。糖藝裝飾蛋糕裝飾技巧面包制作技藝PART03主食面包、點(diǎn)心面包等。按用途分類軟質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包、硬質(zhì)面包等。按質(zhì)感分類白面包、全麥面包、雜糧面包等。按原料分類面包具有多樣性、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收等特點(diǎn)。特點(diǎn)總結(jié)面包分類與特點(diǎn)攪拌面團(tuán)將原料按照一定比例混合攪拌，形成面團(tuán)。準(zhǔn)備原料包括面粉、酵母、水、鹽等基本原料，以及糖、油、奶等輔助原料。發(fā)酵將面團(tuán)放置在溫暖潮濕的環(huán)境中進(jìn)行發(fā)酵，使面團(tuán)膨脹松軟。烘烤將整形好的面包放入烤箱中烘烤，直至表面金黃酥脆。整形將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行整形，制作出各種形狀和款式的面包。面包制作流程掌握基本整形手法，如揉、捏、搟、卷等，以及針對不同面包款式的特殊整形技巧。整形技巧發(fā)酵技巧面團(tuán)狀態(tài)判斷問題解決控制發(fā)酵時間和溫度，保持適當(dāng)?shù)臐穸群屯L(fēng)，避免過度發(fā)酵或發(fā)酵不足。通過觀察面團(tuán)的膨脹程度、表面光澤和手感等因素，判斷面團(tuán)是否發(fā)酵到位。針對發(fā)酵過程中可能出現(xiàn)的問題，如發(fā)酵緩慢、過度發(fā)酵等，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)救。面包整形與發(fā)酵技巧點(diǎn)心制作技藝PART04以精致、口感豐富著稱，如月餅、包子、粽子等，注重食材的選用和制作工藝。中式點(diǎn)心西式點(diǎn)心日式點(diǎn)心以烘焙為主，如蛋糕、面包、餅干等，口感松軟、香甜，注重形狀和裝飾。以和果子為代表，外形精美，口感細(xì)膩，注重季節(jié)性和儀式感。030201點(diǎn)心分類與特點(diǎn)根據(jù)點(diǎn)心種類選擇合適的食材，如面粉、糖、油、蛋等，并確保食材新鮮、優(yōu)質(zhì)。準(zhǔn)備食材將食材按照一定比例混合，并通過攪拌、搓揉等方式使其充分融合，形成面團(tuán)或面糊。攪拌與混合將面團(tuán)或面糊按照要求成型，如揉成圓形、壓成扁平狀等，并進(jìn)行必要的裝飾，如添加果仁、巧克力等。成型與裝飾將成型的點(diǎn)心放入烤箱中烘焙，根據(jù)點(diǎn)心種類和大小調(diào)整溫度和時間，確保點(diǎn)心熟透且口感松軟。烘焙與熟化點(diǎn)心制作流程嘗試使用不同食材進(jìn)行搭配，如將水果、堅(jiān)果、巧克力等融入點(diǎn)心制作中，創(chuàng)造出新穎的口感和風(fēng)味。食材搭配運(yùn)用食材的天然色彩或添加食用色素，使點(diǎn)心呈現(xiàn)出豐富多彩的視覺效果，增加食欲。色彩搭配通過模具或手工雕刻等方式，創(chuàng)造出各種有趣的形狀和圖案，增加點(diǎn)心的趣味性和觀賞性。形狀創(chuàng)新根據(jù)不同地區(qū)和人群的口味偏好，調(diào)整點(diǎn)心的甜度、酸度等口味特點(diǎn)，以滿足更多人的需求。口味調(diào)整點(diǎn)心創(chuàng)意搭配烘焙實(shí)戰(zhàn)演練PART05

經(jīng)典蛋糕制作案例奶油蛋糕學(xué)習(xí)制作松軟細(xì)膩的奶油蛋糕，掌握奶油、糖、蛋的打發(fā)技巧，以及烘烤溫度和時間的控制。戚風(fēng)蛋糕制作輕盈柔軟的戚風(fēng)蛋糕，了解蛋黃糊和蛋白霜的攪拌方法，以及如何避免蛋糕塌陷和開裂。芝士蛋糕探究芝士蛋糕的獨(dú)特口感和風(fēng)味，學(xué)習(xí)如何選擇合適的芝士、奶油和糖的比例，以及烘烤和水浴法的運(yùn)用。學(xué)習(xí)制作外皮酥脆、內(nèi)部松軟的法式面包，掌握面團(tuán)發(fā)酵、成型和烘烤的關(guān)鍵步驟。法式面包探究歐式面包的多樣性和獨(dú)特風(fēng)味，學(xué)習(xí)如何運(yùn)用不同的面團(tuán)配方和發(fā)酵方法，制作出具有地域特色的面包。歐式面包學(xué)習(xí)制作口感細(xì)膩、組織均勻的吐司面包，了解面團(tuán)攪拌、發(fā)酵、成型和烘烤過程中的注意事項(xiàng)。吐司面包流行面包制作案例泡芙探究泡芙的酥脆口感和香甜味道的來源，學(xué)習(xí)如何制作泡芙皮和填充奶油的技巧。馬卡龍學(xué)習(xí)制作色彩繽紛、口感獨(dú)特的馬卡龍，掌握杏仁粉、糖粉、蛋白的攪拌技巧，以及烘烤溫度和時間的控制。慕斯蛋糕學(xué)習(xí)制作輕盈柔滑的慕斯蛋糕，了解慕斯液的配制方法、凝固劑的選用以及裝飾技巧的運(yùn)用。創(chuàng)意點(diǎn)心制作案例烘焙知識與技巧進(jìn)階PART06糖的選擇砂糖是蛋糕烘焙中常用的糖，它可以提供甜味并增加蛋糕的體積和口感。奶油的保存奶油應(yīng)該存放在冰箱中，并在使用前提前取出軟化。雞蛋的保存雞蛋是蛋糕烘焙中重要的原料之一，應(yīng)該存放在冰箱中，并在使用前恢復(fù)到室溫。面粉選擇蛋糕烘焙中常用的面粉有低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，不同的面粉適用于不同的蛋糕種類。烘焙原料選擇與保存可能是烤箱溫度過高或面糊過干導(dǎo)致，可以降低烤箱溫度或增加面糊濕度來解決。蛋糕表面開裂可能是面糊攪拌過度或烤箱溫度不均勻?qū)е?，可以減少攪拌時間或調(diào)整烤箱溫度來解決。蛋糕底部凹陷可能是烘烤時間不足或面糊過濕導(dǎo)致，可以增加烘烤時間或減少面糊濕度來解決。蛋糕內(nèi)部濕潤烘焙過程中常見問題及解決方法提高烘焙成品質(zhì)量與口感的方法精確計(jì)量原料使用精確的計(jì)量工具，確保原料的準(zhǔn)確配比，以獲得最佳的口感和質(zhì)地?？刂瓶鞠錅囟群蜁r間根據(jù)不同的蛋糕種類和烤箱性能，合理設(shè)置烤箱溫度和時間，以確保蛋糕烘烤均勻、口感松軟。注意攪拌方式采用正確的攪拌方式，避免面糊過度攪拌產(chǎn)生筋性，影響蛋糕口感。