員工廚師長崗位職責說明書共6篇廚師長崗位說明書標準模板

員工廚師長崗位職責說明書共6篇廚師長崗位說明書標準模板廚師長崗位職責

1、廚師長是后廚治理和后廚菜品質量的第一責任人，全面負責后廚各項治理工作，并直接向總經理及集團公司負責。

2、作為本部門執(zhí)行集團公司戰(zhàn)略目標的第一責任人，必需精確理解集團公司的愿景、核心價值觀和戰(zhàn)略規(guī)劃，正確理解和把握集團公司的經營理念、效勞理念、企業(yè)文化和品牌拓展戰(zhàn)略，將以上的理念正確傳遞給每位員工，并能以此安排和指導自己及員工的日常工作。

3、貫徹執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和文件精神，保證本部門與集團公司其他部門的親密合作，需根據(jù)集團公司下達的各項工作仟務，相互理解、親密溝通，確保完成營業(yè)收入、毛利率、費用掌握等相關財務指標。

4、須不斷對消費市場做不定期的調研進展分析，了解顧客對菜品口味和質量要求;并從菜品質量、掌握部門費用、人員建立等內容，做出月度經營分析報告，并制定出合理的改良規(guī)劃和方案。

5、熟識認知《食品衛(wèi)生法》，嚴格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，使本店的衛(wèi)生治理工作到達相關的衛(wèi)生標準和要求，抓好食品衛(wèi)生工作，嚴把食品加工的各個環(huán)節(jié)，確

保食品衛(wèi)生，防止食物中毒。

6、肩負店內安全治理，應制訂本部門的消防安全工作守則和應急預案，催促各崗位員工在收市工作須對用氣、用電、用水，以及門窗都要仔細進展查看，不能有絲毫馬虎。催促副廚師長每天都要堅持安全制度的貫徹執(zhí)行，并定期、定時對在崗員工進展消防安全學問，安全防范等教育，防患于未然，消退一切擔心全隱患。

7、與周邊相鄰各單位、社區(qū)及當?shù)鼐用窠⒘己玫娜穗H關系，為經營治理工作制造良好的外部環(huán)境;與省、市、地方的行政治理機構的工作人員，建立良好的合作溝通關系。

8、部門內的設施、設各的使用、保養(yǎng)和治理須嚴格執(zhí)行設備治理制度，確保各種設備的良好運行，并對各種突發(fā)大事沉著應對，將損失降至最小;合理掌握物料成本，削減鋪張，做到物盡其用，為公司制造更大利益。

9、與集團公司各部門建立良好的溝通協(xié)調機制，切實保證本部門與樓面各部門以及督察部保持良好的溝通與協(xié)調，做到工作中不相互推樓、不相互指責，而是相互理解、相互支持;隨時掌控部門內部個崗位之間，以及后廚與樓面之間、后廚與督察之間的合作狀況，最大限度確實保對客效勞體系以及食品加工體系的高效率和高質量的運行。

10、不僅加強與樓面的溝通，了解顧客菜品質量、銷售等方面的意見，還需每天開餐時了解樓面顧客就餐狀況，現(xiàn)場收集顧客意見，了解顧客對本店菜品口味和質量，準時改良菜品質量;關注顧客對菜品口味和質量的需求變化，為研發(fā)新菜供應市場依據(jù)。

11、協(xié)作樓面大堂經理、運營副理、客服經理妥當處理來賓對菜品質量以及菜品衛(wèi)生投訴，在確保集團公司信譽不被損害的同時，提高來賓的滿足度。

幾

12、把握本部門人員在編狀況和員工思想波動，指導副廚師長建立聘請渠道模式和員工溝通機制，避開人員在編狀況在運營治理中帶來的阻力，有效掌握員工的流淌，降低人力本錢的。

13、建立本部門員工的培訓模式，依據(jù)員工培訓需求，制訂月度員工培訓規(guī)劃，檢查催促副廚師長對試用期進展員工培訓工作，親自負責轉正期內員工的在職培訓，

不斷培育和提高員工的效勞意識和工作技能，鼓勵員工努力提高自己的專業(yè)技術(烹飪)水平和自身的工作真正做到治理流程專業(yè)化、加工(效勞)流程標準化。

14、根據(jù)集團公司各崗位的工作要求制定考核標準，在各項考核中做到“公正、公正、公開”，使考核工作可以真正貫徹執(zhí)行，逐步構建以專業(yè)化、標準化、流程化的治理模式。

15、在技術部和人力資源部的幫助下，協(xié)作廚師長建立績效考核、培訓開發(fā)、技術大比武等模式，建立骨干員工資料庫，為集團公司長遠進展培育可用之才。

16、隨時掌控原材料市場價格及品種的變化，每月定期對市場價風格研，并與采購部嚴密聯(lián)系，了解供銷狀況，合理調劑廚房物料，杜絕因原材料緣由導致菜品估清，同時削減積壓，降低資金使用本錢。

17,督導各部門員工嚴格根據(jù)技術部規(guī)定的技術要求、標準標準、工作程序及量化標準等制作和加工各種菜品，嚴禁私自更改制作工藝，對后廚的菜品質量擔當直接責任。

18,督導各部門員工正確貯存各類食品原材料。

19、不斷研制新菜品，保證菜品推陳出新成為一項制度，并積極參與國內同行業(yè)的大型烹飪大賽，努力制造和培育百姓廚房的飲食文化。

20、拒絕行賄受賄，得過且過的行為，仔細審核負責各部門每天的申購規(guī)劃單，嚴禁“漏、忘、錯”申購的事情消失，支持和協(xié)作集團公司財務部每月末對原材料的盤點清查工作，根據(jù)流程仔細做好每天原材料的記帳工作，切實做到心中有數(shù)，治理有方。

21、仔細監(jiān)視檢查每天的收貨和驗貨程序，嚴格根據(jù)公司對原材料的標準標準收貨，杜絕以次充好、嚴把質量關。

22、對本部門操作間、物料庫等范圍內的公司固定資產和公共財物擔當直接責任，并支持和協(xié)作集團公司財務部做好每月、每半年對本部門固定資產、易損易耗品的盤點清查工作。

23、每天監(jiān)視各崗位的餐前預備工作，了解當天的預定狀況，了解訂單菜品是否科學(養(yǎng)分、顏色搭配、毛利掌握等方面)，從而不斷提高出品質量和速度，杜絕形式主義，安排值班經理檢查監(jiān)視各部門收市工作，檢查廚房、設備等狀況，排解設施安全隱患。

24、每天堅持書寫工作日志，準時向集團公司上報本部門當天發(fā)生的重大大事和處理狀況。

25、確定本部門的會議構造，避開會而不議、議而不決、決而不行，確保每次會議不但是溝通的平臺，也是部門培訓的課堂。

26、以身作則，堅持學習，不斷提高自身的領導力量和治理力量，做遵章守紀的標兵和榜樣，充分調動各級員工的工作熱忱，提倡歡樂工作的工作理念，以塑造和培育團隊精神。

27、遵守’’對外代表公司，對內代表客人”的效勞準則，積極維護公司形象，愛護公司利益不受損害。

28、完成集團公司交辦的其他工作。

員工廚師長崗位職責說明書共2

廚師長崗位職責

直接上級：門店店長

崗位目標：

1.直接對店長負責,貫徹執(zhí)行店長下達的經營治理指令及行政命令,嚴格根據(jù)餐飲部的政策制度和

規(guī)定辦事,以身作則。

2.負責主持廚房的日常事務工作，加強崗位治理，合理調配下屬工作，提高廚房工作效率。

2、貫徹落實各項規(guī)章制度，帶著廚房員工仔細執(zhí)行操作規(guī)程，標準作業(yè)，避開發(fā)生人身損害和設備事故。

3、仔細催促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環(huán)節(jié)，發(fā)覺問題準時訂正。

4、仔細制定原料訂購規(guī)劃，每日親自電話聯(lián)系供給商所要的材料。做到合理掌握。

5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進展檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收狀況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲藏的狀況做到心中有數(shù)，并準時處理檢查中發(fā)覺的問題，并指導改良。同時對客人反應意見要做一個具體的總結，并對當日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和催促，下班前對煤氣\\\\液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要仔細進展查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進展安全學問，安全防范等教育。

7、依據(jù)食譜要求，每天早上按程序填好領料單到倉庫領料，晚上將用不完的原料準時送保管重新入庫。

8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐狀況,了解前臺預定狀況，檢查預定菜單；開餐時了解前臺客人定單與進餐狀況，現(xiàn)場收集顧客意見，觀看前臺收臺狀況（菜肴剩余狀況、器皿回收操作狀況并做具體記錄；收市后檢查廚房、大廳、設備狀況，排解設施安全隱患。

9、遵守安全操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)省水、電、煤氣等用料；

10、關注二樓教職工用餐狀況用餐質量，保證產品與教師要求全都，避開教職工投訴。每日關注監(jiān)視員工用餐質量，杜絕鋪張。

11、依據(jù)就餐人數(shù)、貨源及廚房技術力氣、設備條件測算當日飯菜數(shù)量；每天中餐完畢即供應各班組所需食品原料的申購單，送交運營經理審批。

12、按制定的菜譜，保質保量完成烹調任務；烹調要把好時間關，按操作程序操作。

13、隔夜菜盆、條盤及盛器必需洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應加罩防蠅，冬天應留意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒；

14、加強防火意識，以免發(fā)生意外事故。

15、抓好廚房環(huán)境衛(wèi)生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的消失，加強周邊衛(wèi)生工作，準時清洗清掃，保持鍋臺及周邊環(huán)境干凈衛(wèi)生。

16、負責檢查各組人員的考勤，合理排班，發(fā)覺患病人員準時報請行政處，并責令其休假或調班。依據(jù)工作需求安排加班人員、加班時間。

17、嚴格執(zhí)行購物申批制度，填寫申購單，經運營經理審核批準后，選購才可購置。

18、仔細完成每月及每年營業(yè)指標和利潤指標。

19、每日填寫值班日志，必要狀況交給店長檢查。

員工廚師長崗位職責說明書共3

廚師長崗位職責

廚師長直接對店面經理負責，負責主持廚房的組織領導、業(yè)務治理工作，隨時處理廚房發(fā)生的問題，并準時向店面經理匯報。

1．制定每一時期廚房工作規(guī)劃、本錢預算等，并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效掌握本錢，保證毛利。

2．準時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜譜，使之更符合市場要求，滿意顧客需要。

3．負責廚房的勞力調配和班組之間的協(xié)調工作。了解員工狀況，依據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時依據(jù)工作的繁簡、任務輕重對廚房人員合理調配。

4．負責指揮對菜品質量進展現(xiàn)場指導和把關，特別狀況親自操作。

5．精確把握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)視各道生產工序，避開鋪張，準時進展貨物清盤，嚴格掌握本錢。

6．負責指導后廚其他人員的日常工作，搞好人員間的協(xié)調，執(zhí)行工作紀律和行為準則，準時解決工作中消失的問題。

7．負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生，催促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具、用具和廚師的個人衛(wèi)生，杜絕發(fā)生食品中毒大事。

8．每天親自驗收原材物料，杜絕不合質量標準和價格標準的原材物料入廚。

9．負責廚師的培訓、考核工作，加強崗上培訓和技術溝通，力求菜品生產的標準化和制作的標準化，并不斷研制新菜品。

10．檢查監(jiān)視廚房各種設備的安全使用和保養(yǎng)。

11．負責廚房的考勤。完成執(zhí)行店面經理交派的其他工作。

砧板廚師崗位職責

1、按時上下班，聽從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。

2、負責肉、禽、水產品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。

3、對已加工的各種原料按菜點烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細加工，改成所需外形。4、負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。

5、依據(jù)客人預訂和點菜要求，負責珍貴干貨原料的漲發(fā)、拆卸、斬切和加工處理，把握原料用量。6、嚴格把握標準，檢查加工質量，以保證生產需要。

7、按“先到先配制”原則配菜。如菜點品種缺貨或已售完，準時通知餐廳效勞員告之客人。

8、發(fā)覺食品質量不符合要求，上道工序的操作不符合標準，或使用設備發(fā)生特別，應準時上報并解決。9、工作完畢后，將剩余原料入冰箱，削減鋪張。10、做好本崗的衛(wèi)生及能源的關閉工作。

爐灶廚師崗位職責

1、按時上下班，工作中聽從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。

2、承受主管的工作指令，把握當天的供餐菜單，明確工作任務；補充每日所需原料，完成各種熱菜的供給工作。

3、開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題準時報告上級。

4、負責零點、宴會、團隊、會議等各類菜點的烹制，制作中嚴格按操作規(guī)程烹制，保證菜點質量。

5、對需要提前加工的菜點，仔細做好成品加工，根據(jù)烹制要求進展操作；嚴格操作規(guī)程和產品的標準執(zhí)行，留意衛(wèi)生、安全和節(jié)省。

6、對客人有特別要求的食品，依據(jù)客人點菜要求或忌口，采納特別烹調，以到達客人滿足。7、依據(jù)上級安排，烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。

8、每天、每餐均按客人點菜挨次和宴會、團隊、會議用餐標準安排制作食品，防止錯亂，避開客人投訴。9、做好灶具、廚具、用具的預備工作和生產工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順當，并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。

10、制作過程中發(fā)覺食品質量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須準時上報并處理。11、工作完畢后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。效勞員崗位職責

1.整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，肯定聽從領導和指揮，仔細、快速的完成工作任務。2.正式開餐前，根據(jù)經理要求仔細做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，預備好各種用品，確保正常營業(yè)使用。3.按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。

4.客到準時安排客人入坐，依據(jù)人數(shù)進展加或撤位，主動介紹本店特色及經營性質。

5.效勞開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，準時征詢客人是否點餐和酒水并報名稱及價格。菜品或主食，要主動推銷，主動介紹。

6.當餐效勞時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉答復客人，有必要時要問清再做答復，戒驕戒躁戒急戒煩。7.餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便到達更好的協(xié)作效勞，以便捷優(yōu)質的效勞使客人滿足。8.效勞餐中要有聲，先到，以免與客人碰撞，工作中消失錯誤應立刻向客人賠禮。9.如工作中消失疑問準時處理，自己解決不了準時匯報上級。

10.詢問客人用餐人數(shù)，餐位不用的餐具或其他物品空盤要準時撤掉，以保臺面的干凈，11.送客意識加強落實，（不要漏單或跑單）客人離店后快速收臺，清理餐臺衛(wèi)生，擺臺以便準時迎客，收臺時要輕拿輕放。

12.無論閑忙時要按標準質量正常心態(tài)，接待好下一批客人。

13.員工之間建立好良好的同事關系，不計較個人得失，相互幫忙，遵守本店一切規(guī)章制度。

14.積極參與培訓，不斷提高效勞技能，業(yè)務素養(yǎng)力量形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟識其他部門的狀況，以便應答客人。

15.下班前檢查工作區(qū)域是否關燈、關門、關窗，電源是否切斷，確保安全，請示領導方可下班。

收銀員吧臺崗位職責

1、在業(yè)務上財務部門治理，在紀律上屬前廳部門治理。

2、負責吧臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生，熱忱待客，承受客人的訂餐電話和點菜記錄。

3、負責保管所領用的菜單、結賬單、收據(jù)、發(fā)票等，做到單據(jù)連號使用，一張不缺。備足現(xiàn)金零鈔，營業(yè)完畢后，統(tǒng)計當天營業(yè)收入，對賬

4、正確把握現(xiàn)金、支票、信用卡、簽單等結帳方式和程序。

5、熟識各菜價、酒水價，做到快速、精確結帳，不出過失，避開錯帳、跑帳和逃帳，有錯帳、漏帳不準隱瞞，應當準時上報。

6、嚴禁私自打折掛帳、私自為來賓打折、降低收費價格，不得私自挪用公款。

7、保證錢款安全，隨時鎖好收款機和錢柜，營業(yè)款準時上繳財務部，不得私自帶款離崗。

8、遵守財務保密制度，不得向無關人員透露公司財務機密。仔細做好每天的現(xiàn)金盤點和香煙盤點，發(fā)覺問題準時報告。

9、遇有疑難帳務，須急躁向顧客解釋或虛心請教上級。

10、仔細完成每月酒水、香煙的盤點工作，如有誤差需照實上報不得隱瞞或私下調整報表，一經查實將予以懲罰直至開除。

11、不斷學習，加強自己的業(yè)務學問，提高自己的效勞技能。12、非收銀臺人員，未經領導同意嚴禁其進出。

效勞生傳菜員崗位職責

⑴開餐前：檢查傳菜用具衛(wèi)生，整理好各種用具，保證開餐使用便利。預備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動協(xié)作廚師出菜前的工作。

⑵開餐時按要求站立，有次序地出菜。廚房出菜時，應立刻給該菜配上適宜的配料，并告知領班劃單。出菜必需用托盤。出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊，由效勞員端上臺，并等效勞員將菜拿起上菜⑶清理傳菜用具，將用過的餐具全部清洗法規(guī)排放。⑷檢查：認真檢查物品是否整齊歸位擺放。

員工廚師長崗位職責說明書共4

廚師長崗位職責

1、承受行政總廚或廚政總監(jiān)的工做指令，向其匯報工作，總廚不在時，行使總廚的職責，并承受廚政總監(jiān)的業(yè)務督導。

2、負責所在廚房的組織治理工作，監(jiān)視和協(xié)調各班組之間的工作。

3、合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產環(huán)節(jié)正常有序。

4、召開主管會議和后廚員工例會，貫徹行政總廚或廚政總監(jiān)下達的各項生產任務。

5、審核各組每天提出所需愿材料的訂購要求，并催促選購按時購置并負責驗收監(jiān)視。

6、督導廚師正確使用、保藏食品原材料。

7、督到并檢查廚師根據(jù)工作程序及標準做好每份菜品原材料的切配、加工和制作。

8、負責各加工程序的質量治理本錢掌握，檢查出菜速度。

9、檢查督導廚師搞好食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生及安全工作。

10、督導并檢查工作人員儀容儀表、個人衛(wèi)生及寢室衛(wèi)生。

11、參加菜單、產品規(guī)格、菜價的定制，參加新產品的開發(fā)和研制，并依據(jù)季節(jié)、市場貨源狀況、有針對性的調整菜單和菜價。

12、督導并親自參加職工餐的制作，做到即勤儉節(jié)省，又味美可口。

13、幫助行政總廚或廚政總監(jiān)實施培訓并進展考核，提出獎懲意見。

14、檢查員工出勤狀況，審批部門考核表，審批一天以下的后廚員工請假。

15、完成行政總廚或廚政總監(jiān)下達的其他的臨時任務。年月日行政總廚崗位職責

1、承受廚政總監(jiān)和店經理的指令，督導和績效考核，并向其匯報工作。

2、加強與樓面的聯(lián)系，協(xié)作和協(xié)作，了解客人需求、銷售狀況及反應狀況，準時改良生產。

3、加強與采供部門的聯(lián)系與協(xié)調，了解供貨狀況，合理調劑廚房物料，盡量可能削減積壓。

4、隨時把握物資庫存，審批廚房報夠物料，嚴把質量，數(shù)量關。

5、主持廚房食品本錢核算及掌握工作，檢查監(jiān)視菜品份量，確保菜品足量夠份。

6、負責召開廚房例回，傳達上級指標，分派任務。

7、參與店經理辦公會議及公司有關會議，匯報部門運作狀況，存在問題及解決方法。

8、負責制定本部門預算規(guī)劃、培訓規(guī)劃及其他工作規(guī)劃，并貫徹實施。

9、后廚各崗位規(guī)章制度及工作標準、工作流程并檢查落實。

10、隨時巡查廚房各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，督導廚師長及主管嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》保持廚房的干凈衛(wèi)生；催促并檢查后廚員工寢室衛(wèi)生及個人衛(wèi)生狀況。

11、如遇大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮督導，確保萬無一失。

12、確保廚房安全及生產安全狀況，發(fā)覺違規(guī)及隱患準時處理；負責監(jiān)視廚房設備維護保養(yǎng)工作，加長設備使用壽命。

13、負責做好廚房財產治理監(jiān)視工作。

14、每月對廚師進步行績效考核，并對主管的復核。

15、督導職工餐的制作。

16、審批后廚員工、主管及廚師長兩天以下的請假。

17、完成公司及店經理交辦的其他工作任務。

廚房治理制度

1、員工按時上、下班履行點到手續(xù)，違者懲罰10元人民幣。（每月不能超過三次包括三次，超出按曠工一天處理）

2、不準無故遲到、早退，有事要向部門負責人和廚師長請假，為者按曠工處理。

3、上班時，工作服、工作帽、圍群要穿戴整齊保持干凈；并做到“五不準”即不準敞胸露懷；嚴禁在廚房內和工作時吸煙和剪指甲，只能在指定地點；不準用工作服、工作帽和圍群擦汗、擦鼻涕、挖耳朵；不準對著食品咳嗽，打噴嚏；不準用廚房容器泡洗個人衣物，去廁所后要洗手。違者懲罰10元人民幣。

4、上班時間廚房人員嚴禁穿拖鞋或高跟鞋。違者懲罰10元人民幣。

5、聽從上級領導，仔細按要求完成各項任務，廚師長臨時調開工作崗位時,任何員工應無條件聽從安排,不得找借口推辭或有不快樂的表情，都要以廚房整體工作為重。違者懲罰20元人民幣。

6、不承受違規(guī)處理,拒絕簽罰單,頂撞上級者,將加倍懲罰,依據(jù)實際狀況扣除工資,或做開除該員工處理。

7、嚴禁隨地吐痰,亂丟雜物。違者懲罰10元人民幣。

8、保持四勤：勤洗澡、勤換衣、勤刷牙、勤剪指甲，并做到每月至少理發(fā)一次,每天理一次胡須。

9、工作時間要遵守十二不許：（1）不許會客；（2）不許辦私事；（3）不許開放收音機、錄音機；（4）不許看書、報；（5）不許與親友在電話中閑聊；（6）不許圍堆談天；（7）不許做錯菜點；（8）不許遺忘與樓面效勞員的有關事項；（9）外出工作時，不許遺忘拿出的用品和食品；（10）不許將外單位的物品帶回本店；（11）不準擅自離崗和串崗；（12）不準睡覺。違者懲罰10---20元人民幣。

10、主動、熱忱的為樓面效勞，盡力滿意客人的要求，并做到三輕：說話輕、操作輕、走路輕；五勤：眼勤、腦勤、嘴勤、腿勤、手勤；四高：工作熱忱高、工作水平高、飯菜質量高、工作效率高；一主動：主動與上司聯(lián)系（即工作人員與部門負責人聯(lián)系；部門負責人與廚師長聯(lián)系）。

11、工作中，嚴禁爭吵，動粗和說污辱別人的話，同事間要相互敬重，相互謙讓，工作發(fā)生沖突時，要相互心平氣和地處理，以工做團結，不損感情為重。

12、與樓面工作人員相互支持、幫忙，在工作中要做到協(xié)調，協(xié)作，相互敬重，團結全都，完本錢店的工作任務。

13、上班時任何人不得坐在案板及操作臺上，以免污染食物。違者懲罰10元人民幣。

14、在廚房內任何工作人員不行以把雙手插在褲袋里。違者懲罰5元人民幣。

15、未經廚房負責人批準,任何人不得找理由抓東西品嘗、偷、拿食物吃，不得擅自將食品、物品交與他人。違者懲罰20元人民幣。

16、廚房員工不得在上班時間無事進餐廳，假如來賓請廚師進餐廳，則要遵守餐廳規(guī)定，要向廚師長和樓面經理（負責人）報告。

17、工作時，不準與廚房、前臺人員任憑嬉鬧、閑聊和打鬧。違者懲罰10元人民幣。

18、在工作場地任何員工(包括廚房內部與樓面效勞員)有摟摟抱抱,瘋瘋打打的現(xiàn)象。違者懲罰20元人民幣。

19、切配菜時,必需做到先清洗,然后再切配,切配后的刀嚴禁砍在墩子上如有違反者,后果一律自負,被當即抓獲者。違者懲罰10---20元人民幣。

20、各部門用具都要疼惜，不能任憑亂放，更不能任憑拿取他人用具使用，違者罰款10—20元。

21、如有腐爛變質的食品,堅決不能使用,選購的原材料質量必需由師傅監(jiān)視。

22、廚房員工應每天早晚各清洗一次魚池,沖洗一次泡菜壇,整理調料盆,料臺和菜墩,保持調料盤隨時清潔,垃圾和廢棄物必需分類放，嚴禁將泔水到于垃圾桶內。違者懲罰10---20元人民幣。

23、涼菜人員操作時必需戴口罩和手套，不戴者罰款10元/次。

24、因菜品質量(咸、淡、變味、不穩(wěn))或因出錯菜品（未按客人要求出品），造成客人退單，皆由廚房照單全收。

25、在上班時,有意怠慢工作,未完成工作任務或對酒樓利益造成影響,違者將依據(jù)狀況處以50~500元罰款,情節(jié)嚴峻將按酒樓規(guī)章制度辭退。

26、廚房人員嚴禁大聲喧嘩、打架斗毆，違者罰款50—500元。

27、每周二進展一次廚房大掃除。

28、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，不得將設備帶病操作和將專用設備改作它用。損失公物按規(guī)定賠償。

29、自己養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，保持工作崗位及用具、衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈，更不能用包鍋毛巾擦鞋子及工作無關的事。違者懲罰10---20元人民幣。30、值班人員要盡職盡責，留意防火、防盜，防止事故發(fā)生。下班前要檢查燃氣、電器、和廚房機設備等，發(fā)覺問題（擔心全因素）要準時匯報及解決。

31、廚房乃食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。違者懲罰10---20元人民幣。

32、將原材料鋪張者罰款20——100元；

注明：懲罰原則，第一次口頭警告，其次次書面警告，第三次罰款，第四次增加倍數(shù)罰款，直至開除。

廚房安全治理制度

為了確保廚房的生產安全與廚師的個人安全，避開或準時防止各類擔心全問題的發(fā)生，特制定以下規(guī)定。

1.全部在崗廚師在上崗前對使用的各種機械設備應進展嚴格的培訓，考核操作合格前方可上崗。

2.各種機械設備使用時應嚴格根據(jù)操作規(guī)程進展操作，不準隨便轉變操作規(guī)程、嚴禁違章操作。設備一旦開啟作業(yè)，操作人不隨便離開現(xiàn)場，對電器設備，高溫作業(yè)的崗位在作業(yè)中隨時留意觀看機器運轉和油溫的變化狀況，發(fā)生意外應準時停頓作業(yè)，準時上報廚師長或餐飲部經理。遇到故障不準隨便拆洗設備，應準時報修，由工程部特地業(yè)人員進展修理。

3.廚師使用的各種刀具應嚴格加強治理，作業(yè)中應嚴格按要求使用和放置刀具，不用時應將刀具放在固定位置或固定的工具箱內存放，廚師不準隨便把刀具帶出廚房。4.使用各種刀具時，留意刀要集中，方法要正確。

5.操作時，不準隨便拿刀具恐嚇人或用刀具對指他人，不得用刀指東指西，更不能拿著刀邊走邊甩動膀子，以免刀口傷著別人。

6.不能將刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震驚時滑落砸到腳趾，一旦發(fā)覺刀具掉落，切不行用手去接。

7.清洗刀具時，要一件件進展，不能將多把刀具浸沒在放滿水的洗滌池中清洗。8.個人的專用刀具應標有記號，不用時應放置固定位置，不準隨便借給他人使用，嚴禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由刀具持有人負責。

9.各種設備均由專人負責治理，他人不得隨便亂動，定期檢查廚房的各種設施設備，準時消退擔心全隱患。

10.在沒有學會如何使用某一機械設備之前，不要隨便地開動它。

11.在清洗機械設備時（如絞肉機、攪拌機），要先切斷電源，再清洗，清潔鋒利的刀片時要非常慎重，洗擦時要將抹布折疊到肯定的厚度，由里向外擦。

12.廚房內如有破裂的玻璃器具和陶瓷器皿，要準時用掃把處理掉，不要用手去撿。13.工作區(qū)域及四周地面要保持清潔、枯燥。油、湯、水撒在地面要馬上擦掉。14.全部通道和工作區(qū)域內不能有障礙物。

15.廚房內員工來回行走路線要明確，避開穿插碰撞。

16.在烤、燒、蒸、炸等設備的四周要留出足夠的空間，以免因空間擁擠來不及避讓而燙傷。

17.拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時，手上要墊上一層抹布，同時，雙手要清潔、無油膩以防打滑，撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具要準時作降溫處理，不得隨便放置。18.在使用油鍋或油炸爐時，特殊是當油溫較高時，嚴防有水滴入油鍋、以免熱油飛濺，極易燙傷。

19.在蒸柜內拿取食物時，先關閉氣閥，翻開柜門，讓熱蒸汽稍為散發(fā)后再使用抹布拿取，以防熱蒸汽灼傷。

20.使用蒸柜、炸爐等加熱設備時，人體不宜過分靠近爐體，以免產生意外。21.制止在爐灶及熱源區(qū)域打鬧。

22.設備使用過程中如發(fā)覺有冒煙、焦味、電火花等特別現(xiàn)象時應馬上停用，申報修理，不能強行連續(xù)使用。

23.廚房員工不得隨便拆卸，更換設備內的零件和線路。

24.清洗設備前首先要切斷電源，當手上沾有油或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部件，以防電擊傷。

25.廚房各作業(yè)區(qū)的工作人員，下班前要將本作業(yè)區(qū)里的用具清點、整理，較珍貴的用具肯定要放入櫥柜中，上鎖保管。

26.正在使用火源的工作人員，不得隨便離開自己的崗位，不得馬虎大意，以防發(fā)生意外。27.整理衛(wèi)生時嚴禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴禁私自亂接電源，不準帶故障使用設備，班后做好電源和門的檢查工作。

28.每天收臺后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃氣開關、電源插座與開關的安全狀況，準時消退擔心全的隱患。

29.廚房小倉庫及廚房各種門鎖的鑰匙要有廚師長授權專人負責保管。

30.廚房假如發(fā)覺有被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)覺人應愛護好現(xiàn)場，及進報上級處理，并準時幫助領導了解狀況。31.對線路每天要進展認真檢查，發(fā)覺超負荷用電及電線老化要準時報修，并向上級匯報。32.把握廚房和餐廳內消防設施和滅火器材的安放位置，以及他的使用方式，并且消防器材要在固定位置存放。

33.一旦發(fā)生火災，應快速通知總機和消防中心，報告火災發(fā)生部位，火勢大小和報警人員姓名、部門。設法滅火，并依據(jù)火情協(xié)作保安人員組織引導客人安全疏散。

廚房生產設備與用具衛(wèi)生

1、廚房設備設施衛(wèi)生

廚房是企業(yè)用于一切菜品加工的主要場所。廚房環(huán)境的好壞、烹飪設備與用具的衛(wèi)生安全程度都會直接對菜品的衛(wèi)生安全產生影響。因此，廚房的環(huán)境衛(wèi)生、烹飪設備及各種用具的衛(wèi)生就顯得特別重要。

2、下水通道的衛(wèi)生

（1）排污水系統(tǒng)必需保持完好無損，定期對下水道進展清理，以保持排污水系統(tǒng)的暢通無阻；

（2）翻開陰溝翻蓋，用鐵鏟鏟除粘附在陰溝內的污物，在溝內撒上堿水，冬季用熱堿水，用硬毛刷洗刷；

（3）將陰溝蓋的污物也去除潔凈，用硬刷蘸堿水洗刷；（4）用清水將陰溝及蓋一起沖洗潔凈，冬季用熱堿水沖洗潔凈；（5）蓋上陰溝蓋，將陰溝四周的地面沖洗潔凈；（6）夏天應在每天工作完畢后，都要對陰溝及蓋進展徹底的清理，防止逆流及滋生微生物、病菌及蚊蠅等。冬季一般可每周清理2~3次，也可依據(jù)排污系統(tǒng)的實際狀況進展定期清理。

（7）陰溝的衛(wèi)生要求是在日常的使用過程中保持無臭味臭氣，無堵塞現(xiàn)象發(fā)生，陰溝蓋無污物，無油漬，清潔干爽。

3、油煙排風設備

（1）油煙排風罩按從內到外、自上而下的挨次先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用潔凈的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍。

（2）油煙排風管道內的排風扇幾道口的引風機，也要定期進展除塵清洗。（3）油煙排風管道內的排風扇及管道口的引風機，每周擦洗一次。（4）油煙排風罩每天班后冊地擦拭一次，每周徹底清洗一次。

（5）油煙排風設備的擦拭有兩種，即常規(guī)性擦拭和一次性擦拭。常規(guī)性擦拭是指再工作中，確定固定人員，按時對油煙排風設備進展擦拭。一次性擦拭是指每天工作完畢后，進展一次全面、徹底地擦拭,方法是先用蘸有洗滌液的抹布，把油煙排風設備從內到外擦拭，然后再用潔凈的抹布把油煙排風設備從內到外擦拭兩遍，確保油煙排風設備潔凈衛(wèi)生。

4、備餐間衛(wèi)生

（1）備餐間的全部用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進展嚴格的消毒處理；（2）菜保證備餐間通風的同時，更要考慮配菜品保溫設施與防蠅防塵等設施；（3）備餐間的門窗不宜過多，便于傳遞飯菜即可；（4）備餐間應設置腳踏式流水洗手池等；（5）備餐間的貨架、操作臺應在使用過程中隨時將湯汁、污物擦去，并且要每餐完畢后徹底擦拭一次；

（6）地面則按地面的清潔要求，翻開紫外線燈照耀20—30分鐘，進展消毒滅菌處理。

5、冰柜使用衛(wèi)生

（1）冰柜的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利于抑制微生物的生殖；（2）要依據(jù)原料與熟飯的性質確定保藏的時間等；

（3）生、熟食品（原料）要分別保藏，不能混放在一起，熟食要經過降溫后再放入；（4）食品原料放入前要清洗潔凈，經加工后放入；

（5）對存放的食品原料要按品種、檔次分開，有血水的原料放置下層，干爽的放上層；（6）存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原則；（7）冰柜除霜時融解的冰水不能滴在食品原料上；

（8）冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少10天洗刷一次，冬天30天洗一次；

（9）除霜時，先將冰柜內的貨品移至其他冷藏柜內儲存，翻開冰柜門，關閉電源，使其自然溶化，用抹布將冰水擦拭潔凈，然后換用另一塊潔凈的濕抹布把冰柜內外擦拭一遍，晾干冰柜內水分后，接通電源，將原來存放的貨品移至冰柜內。

（10）清洗冰柜時，根本與冰柜除霜的程序相像，只是要把冰柜內的全部可移動的貨架、食品盒等全部取出，消毒清潔劑進展消毒處理，擦凈晾干后，將貨架、食品盒等放回原處，再把貨品移至冰柜內。

6、爐灶衛(wèi)生

爐灶的清潔主要是去除油漬污跡，由于爐灶的種類各不一樣，清潔方法也有區(qū)分。（1）燃油、燃氣炒灶：待爐灶晾涼后，用毛刷對燃油、燃氣的灶頭進展洗刷除污，使其保持通油、通氣無阻，燃燒完全；去除燃火灶頭四周的雜物；把灶臺上的用具清理潔凈，用浸泡過清潔劑的抹布將灶臺擦拭一遍，再用潔凈的濕抹布擦拭潔凈；用抹布把四周的護板、支架（腿）等一一擦拭潔凈。

（2）蒸灶、蒸箱：蒸灶清潔時將籠屜取下，用清水沖洗籠屜內外，假如籠屜內有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水沖洗潔凈，控干水分，然后將蒸鍋和灶臺洗刷潔凈放上籠屜；清潔蒸箱時，應先從蒸箱內部清洗，用毛刷將蒸箱內隔層架、食品盒洗刷除凈雜物、食品渣，用清水沖洗潔凈，放凈箱內存水，用抹布擦拭潔凈，然后用抹布將蒸箱外表擦拭潔凈。

（3）電烤箱：斷開電源，將晾涼的烤盤取出，用鐵鏟鏟除烤盤上的硬結食品渣、焦塊等，然后灑上適量餐洗凈溶液浸泡10—20分鐘，用毛刷洗刷烤盤內外，用清水沖洗潔凈，再用潔凈抹布擦拭潔凈，將烤箱內分層板上的雜物、食品渣清掃潔凈，，將遠紅外管上的站結物用干毛刷掃除潔凈，最終將烤箱外表擦拭潔凈。

（4）微波爐：微波爐是一種比擬潔凈衛(wèi)生的烹飪新爐灶，但長期使用也會沾染食品渣、油責等，因此也應定期進展清潔處理，清潔的方法是先關閉電源，取出玻璃盤和支架，用清潔劑浸泡清洗，用清水沖洗潔凈，用干抹布擦干水分，然后用蘸過餐洗凈溶液的抹布擦拭微波路內膽及門，除凈油漬雜物，再用潔凈的濕抹布擦拭潔凈，晾干后依次放入支架和博覽；玻璃盤，最終用濕抹布將外表擦拭潔凈，擦拭觸摸式溫控盤時，要留意動作輕希，以免損壞溫控盤上的按鍵。

7、餐具洗條間衛(wèi)生

餐具洗條間的衛(wèi)生主要包括餐具柜衛(wèi)生、洗碗機衛(wèi)生及廢物處理與地面衛(wèi)生等。由于盛裝飯菜的全部餐具都要經過洗條間的洗條、消毒后才能使用，二餐具又需要直接與成品的飯菜接觸，因而餐具洗條間的衛(wèi)生治理是一個重要環(huán)節(jié)。餐具洗條間的衛(wèi)生清潔程序如下幾個方面：

（1）餐具柜衛(wèi)生：餐具柜是存放經過洗條、消毒后的潔凈餐具的，在使用前必需經過嚴格的清洗、晾干與消毒處理，并要保持每天或定期進展消毒處理，柜內不得存放其他物品，必需專柜專用。

（2）洗碗機衛(wèi)生：洗碗機是將餐具的清潔、洗條、消毒、烘干等環(huán)節(jié)融合為一體的機械化現(xiàn)代設備，但使用中同樣需要對機器常常清洗，最好是每次用完后徹底清洗一次，一去除殘留的污垢、油責等，并定期進展消毒處理。

（3）廢棄物衛(wèi)生：餐具洗條間的廢棄物要用特地箱桶盛裝，特殊是剩余的飯菜、湯汁等，在較高的溫度環(huán)境下簡單腐爛變質，應隨時處理并清洗專用的垃圾桶等，假如使用的是專用垃圾袋則要準時封袋，準時處理。餐具洗條間的地面、墻壁等衛(wèi)生，也要隨時清洗，并定期進展消毒處理

（4）水槽、地面、腳踏板衛(wèi)生：每次洗滌完畢后，都要用消毒清潔劑進展洗刷處理，保證無毒無菌；

（5）排污水系統(tǒng)衛(wèi)生：假如陰溝是裝有翻蓋的，應每天把陰溝連同翻蓋徹底清理一次，假如陰溝是密封的，則每天應對井口處進展除污處理，以確保排污水系統(tǒng)的暢通無阻。

8、廚房用具衛(wèi)生要求（1）灶上用具衛(wèi)生

爐灶，特殊是炒菜灶上的烹飪用具，品種比擬繁多，常用的有炒鍋（或勺）、鍋鏟、鐵筷子、漏勺（漏網）鍋墊、油缸等，一般都是金屬制品，所以是比擬簡單清洗的，詳細的使用、清潔要求如下：A、清洗：是將灶臺上用具放入按比例調制的洗條劑水溶液中，對灶上用具進展徹底的洗刷，以除去灶上用具的污物、油漬等。

B、沖刷：把清洗過的烹飪用具用流淌的凈水將用具上的洗滌液沖洗潔凈。

C、消毒：灶上用具的消毒一般采納煮沸或蒸汽消毒的方法，可將灶上用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上。

D、存放：將消毒過的灶上用具晾干后放入專用的櫥柜內存放，并確保櫥柜是潔凈衛(wèi)生的，以免超成用具的再次污染。（2）調理臺用具衛(wèi)生

調理臺的用具也許多的，有盛裝生料的料盤及盛裝各種調味品的料罐。這些用具是特別簡單形成穿插污染的，因此每餐用后肯定要進展嚴格的清洗消毒處理。特殊是盛裝調料的盆罐，收臺時，必需將剩余的調料倒出，把料罐進展仔細的清洗，消毒后放置特地的柜內存放。清潔的一般步驟如下：

A、清洗除污：是將全部用具放入按比例調制的餐洗溶液中，對調理臺用具進展徹底的清洗，以除去用具的污物、油責，假如調料盒等用具上有硬結物，則應用熱水浸泡變軟后，再用硬毛刷蘸清潔劑將污物去除洗凈。

B、沖洗除去清潔劑液；把用清潔劑溶液清洗過的用具流淌的凈水將用具上的洗滌液沖洗潔凈，假如是洗滌盆中沖洗，則要至少換清水3次沖洗，以確保用具上的清潔劑沒有殘留。

C、消毒滅菌：調理臺上的用具洗滌潔凈后肯定要進展消毒滅菌處理，消毒一般采納煮沸或蒸汽消毒的方法，可將用具放入100C的水中或100C的蒸汽中加熱5分鐘以上，假如是塑料等不耐高溫的用具，則應使用消毒清潔劑或高錳酸甲溶液進展消毒處理。

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0D、衛(wèi)生存放：將消毒過的調料盒等用具晾干后，放入專用的櫥柜內存放，并確保櫥柜是潔凈衛(wèi)生的，以免造成調理臺用具的再次污染。（3）墩子衛(wèi)生

用于切割食品原料的墩子，若是使用不當，或者是未清洗潔凈，是很簡單導致食品原料與飯菜成品污染的，尤其會導致穿插污染，因此必需加強對墩子的衛(wèi)生清潔治理。A、使用后應準時清洗、消毒，無論是木質的，還是合成的塑膠菜板，每次使用后都要充分加以清洗，然后進展消毒處理，通常使用的消毒方法有：使用85C以上的開水將菜墩、菜板的兩面沖燙；

把刷洗潔凈的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分鐘，撈出晾干；用醫(yī)用消毒酒精擦拭菜墩的兩面，進展消毒處理；把菜墩放在紫外線燈下開燈照耀20—30分鐘。

菜墩、菜板的清潔消毒應在每餐供餐完畢進展一次，熱別是用于熟品切割的菜墩、菜板，肯定要保證每餐進展一次消毒殺菌處理。

B、墩子要側立存放，消毒后的墩子應在特地的地方（無污染可能的環(huán)境）存放，存放時要側立起來，以避開底部受潮或切配臺臺面的污染，并在墩子上掩蓋防蠅防塵罩類設備。（4）餐具衛(wèi)生

全部的餐具不僅要經過清洗沖刷，還必需經過嚴格的消毒處理，尤其是尚未使用洗碗機的廚房企業(yè)更要嚴格消毒處理。餐具消毒常用的方法有：

A、蒸煮消毒：用于陶瓷與金屬餐具的消毒，將洗潔凈的餐具放如專用蒸箱（既消毒箱）內或放入清水鍋內蒸煮，在100C的沸水或蒸汽加熱5分鐘以上即可。金屬餐具存放時留意晾干水分，以免生銹。

00B、紫外線消毒：不適合于高溫、酸堿等消毒的餐具可用紫外線消毒。

C、餐具存放：經過消毒處理后的餐具應放入特地的餐具柜內存放，以免細菌、灰塵的污染。（5）抹布衛(wèi)生

在廚房所用的工具當中，廚師手中的抹布是使用頻率最高，也是衛(wèi)生狀況最差的用具。抹布是廚師手中最簡單造成微生物的傳播與污染的用具，廚房有些菜品形成的有害物質的穿插污染，往往是由廚師手中的抹布引起的，因此必需對抹布的清潔衛(wèi)生和消毒處理要進展嚴格的治理，每次使用完畢后，必需進展嚴格的洗凈與消毒處理。抹布的洗凈與消毒處理方法如下：

A、熱堿水洗滌：將抹布先用熱堿水煮沸、浸泡5分鐘以上，然后搓洗撈出，用溫清水反復洗凈堿液為止，擰凈水分，再放于100C的沸水中煮沸5分鐘以上，撈出擰凈水分晾干。B、餐洗劑洗滌：將抹布蘸上肯定量的餐用洗滌劑或洗滌劑水溶液，經過浸泡與搓洗后。再用清水反復洗去洗滌液，然后在100C以上的蒸汽中加熱10分鐘以上，取出后晾干。C、水洗微波消毒法：用一般中性清潔劑溶液將抹布反復搓洗，除凈油漬污垢，然后清洗兩遍，擰凈水分，放入微波爐食品盤上，用高溫火力加熱2---3分鐘，取出晾干。（6）衛(wèi)生用具衛(wèi)生

所謂衛(wèi)生用具是指廚房在整理清掃衛(wèi)生所用的各種用具，這些衛(wèi)生工具如毛刷、拖把、笤帚、鐵簸箕、洗滌劑等不能妥當處理，也會造成污染。因此，廚房多使用的各種衛(wèi)生工具必需由專人負責治理，每次用完后肯定要清洗潔凈，消毒后晾干，在廚房的特地位置存放，不得在廚房內。

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0廚政值班制度

為完善科學合理的廚房治理體系，同時也為適應企業(yè)生存進展需要，開掘培育更多的廚房優(yōu)秀治理人才，廚政部特制定廚政值班制度，人員由廚房中層治理人員組成，主管：冷菜主管、爐子主管、打荷主管、墩子主管、小吃主管等組成，行政總廚、廚師長負責帶著監(jiān)視，廚政值班工作內容如下：

1、每人每次值班時間為一周，輪番倒班；

2、承受廚師長的工作指令，幫助廚師長的日常治理工作；

3、廚師長不在時行使廚師長的權利；

4、每天負責例會的主持簽到手續(xù)；

5、每天負責餐前預備工作檢查、收尾工作檢查、衛(wèi)生檢查、安全檢查等。

6、每天負責值班人員的組織監(jiān)視檢查工作。

7、每天負責監(jiān)視員工餐的制作狀況；

8、完成廚師長臨時交辦的其他任務。

面點房的運行與治理

一、崗位職責

1.能嫻熟制作各種風味的中式面點及宴用點心，把握面點的銷售價格與毛利率的核算；

2.熟識各種原料的出產及市場供給狀況，能依據(jù)季節(jié)的變化更換面點品種；3.按《面點作業(yè)指導書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進展面點的加工；4.負責本崗位的原料領用、保管及設備的維護保養(yǎng)工作。

二、作業(yè)流程

1、業(yè)主流程

預備工作——預制加工——信息溝通——裝前檢查——加工出品——餐后收臺——衛(wèi)生安全檢查

2、作業(yè)分流程

（1）預備工作工具預備——餐具預備——檢查原料（2）預制加工

面團調制——餡料預制——熟品預制——型胚預制——味碟預備（3）信息溝通（4）餐前檢查（5）加工出品

接單確認——按量配份——加熱熟制——裝盤檢查——裝飾處理（6）餐后收臺

整理調料——恒溫箱除霜——于料處理——清理地面——清洗工具水池——清理垃圾——清理地面——檫拭油煙排風罩、墻壁——清理臺面（7）衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查——安全檢查——消毒處理

三、操作細則

1、預備工作（1）工具預備：工具預備可以分為以下幾個方面：

A、機電設備：通風通氣檢查和面機、壓片機、電餅鐺、電冰箱、蒸鍋、煮灶、炸鍋、電烤箱等運轉功能是否正常，若消失故障，應準時自行排解或報修。

B、爐灶用具：將用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、鍋鏟、抹布等用具預備好，放置操作臺的適宜位置上。

C、調料用具：各種不銹鋼、塑料調料盒。

D、其他用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。

全部用具、工具必需符合衛(wèi)生標準，詳細衛(wèi)生標準是：A、各種用具、工具潔凈無油膩、無污漬；B、各種機電設備清潔衛(wèi)生、無異味；

C、抹布應干爽、干凈，無油漬、污物，無異味；

D、將案板清理潔凈，調和面團的盤，搟面杖、走槌等用具放于工作臺適宜的位置上，以便于操作。

（2）餐具預備：依據(jù)《標準面點食譜》規(guī)定使用的餐具規(guī)格，將消毒過的各種餐具與小味碟放置操作臺上或儲存柜內，將簍花紙墊放置操作臺面上，均以取用便利為準。（3）檢驗原料檢驗原料的步驟是：

A、將值早班廚師到食品倉庫領取的各種食品原料及調味料，按《按原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準對領取的各種原料進展品質檢驗，凡不符合質量要求的一律拒絕領用。B、將原料進展分類處理，面粉等趕料存放到面點間的臨時倉庫，其他需要加工的原料進展加工。

C、將領的水產、肉類等新奇原料，馬上放入恒溫箱中。

D、主要原料按估計的業(yè)務量在頭一天開列申請單，常規(guī)性原料一次領足，調味料與幫助性原料可依據(jù)詳細狀況在下午補充領取一次。

2、預制加工

面團調制，無論蒸灶、煮灶、炸鍋、烤爐、烙煎鍋各分工廚師，都要依據(jù)所加工面點品種的需要，按使用面粉的種類、重量及比例參加輔料、水調和制成面團，各種面團的詳細投料標準與操作規(guī)程按《標準面點食譜》中規(guī)定執(zhí)行。

3、餡料預制

（1）需要進展餡料加工的面點廚師，則應依據(jù)面點品種加工的規(guī)格要求和質量標準，把各種原料按比例調制成不同口味的餡料。

（2）餡料的詳細投料標準按《標準面點食譜》中規(guī)定的調制標準執(zhí)行。（3）調制餡料的一般程序是：

A、分別將各種肉泥參加高湯與調味料調制成肉餡，放恒溫箱中釀制；

B、簡單出水的蔬菜類原料洗凈，控干水分備用；

C、使用餡料時，依據(jù)需要隨時取出肉餡，把切好的蔬菜料拌入即可。

（4）各種餡料的調制必需嚴格按《標準面點食譜》中規(guī)定的配比標準與操作規(guī)程執(zhí)行。

4、熟品預制（1）預制完成的時間是：上午：11：00；下午：5：00

（2）加工好的玉米餅子、合葉餅由所需要廚房的廚師持領料單按需領取。

（3）有些需要提前進展熟制加工的面點品種，各崗位應依據(jù)每天開餐時間，做好預先熟事，如米飯的熟制加工等。

5、型胚預制

（1）包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、搟皮、上餡、包制的操作規(guī)程加工，包好后擺放專業(yè)盒內，放入恒溫箱儲存；

（2）面條加工則在壓面片機上反復將面片壓制成需要的厚度后，切成規(guī)定的寬度，然后放專用貨柜上存放；

（3）其他的品種則按各自的制品要求進展加工。

（4）面點生胚預制加工做到下劑、上餡用量精確，造型美觀，大小全都，重量相等。常備的面點品種的生胚必需在規(guī)定的時間內加工完畢。詳細時間為：上午11：30前；下午17：30前。

（5）有些面點品種食用時需要配帶小調味碟，如蒜泥、姜料等，面點廚師應在開餐前加工、盛裝預備好，以供開餐后隨時取用。預備時間是：上午11：00前；下午17：30前。

四、信息溝通

（1）與定餐臺了解當餐及當天宴席的預定狀況；（2）了解會議餐預定狀況；

（3）負責電餅鐺崗位的廚師應主動與明檔的炸鍋、悶魚廚師進展聯(lián)系，了解需要小玉米餅的估計數(shù)量；

（4）了解前一天各個面點品種的銷售數(shù)量。

五、餐前預備、檢查

1、預備工作

（1）蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；（2）電餅鐺、烤箱通電預熱上溫；

（3）米飯?zhí)崆坝秒婏埌龑⑾磧舻拇竺淄姲稀?/p>

2、餐前檢查

（1）各種爐、灶是否進入工作狀態(tài)；（2）油、氣、電路是否正常；

（3）應提前預熱、熟制的面點品質種是否已經完成。

3、預備工作、預制加工過程的衛(wèi)生要求：臺面無油膩，無下腳料，無雜物，刀具、墩干爽無污漬。

4、預備工作完畢后的衛(wèi)生要求

（1）將一切廢棄物放置垃圾桶內，并準時清理掉；

（2）對案板臺面、料理臺面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進展全面整理、檫拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用；

（3）使用完的料盤要清洗潔凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關的物品應從案板臺面、料理臺上清理潔凈；

（4）和面機、壓面片機等，應進展清潔處理，避開有面團結塊粘結在機內。

六、面點加工出品

1、接單確認（1）確認菜單上面點的名稱、種類、數(shù)量；（2）確認桌號標識是否清晰無誤；（3）確認工作應在0、5—1分鐘內完成。

2、按量配份

（1）按《標準面點食譜》的配份用量取配料，配份應在分鐘內完成；（2）對上餐剩余的面點生胚檢驗是否符合質量要求；（3）凡不符合質量規(guī)格的生胚一律不用。

3、加熱熟制

（1）包子、蒸餃等蒸制品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鐘，熟透取出；

（2）水餃、面條等煮制品放入沸水鍋內用旺火加熱5—10分鐘；

（3）油煎餅、家常餅等煎、烙制品放入預熱過的電餅鐺中用中火加熱至外表金黃熟透，一般需要10—15分鐘；

（4）烤制品應依據(jù)烤制品的厚薄，放入預熱至150度箱溫的烤箱內加熱0—15分鐘，至熟透取出。成品要求：內外受熱勻稱，外表色澤全都，老嫩軟硬一樣，不破不碎，個體完整，形態(tài)美觀。

4、裝盤

（1）家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內鋪上一張壓花紙墊，將烙好的面點整齊地擺放在紙墊上即可；

（2）全部烤、煎、炸、烙制品，均要在器皿上鋪一層壓花紙墊；（3）蒸、煮制品用陶瓷盤或碗直接盛裝；（4）需要配帶調味碟的制品要提前把味碟備好。

5、盤飾處理

（1）不能掩蓋或影響面點原有的形態(tài)與美感；（2）裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；（3）全部裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。

6、出品上桌：零點面點出品是取出桌號夾，夾在裝盤、盤飾完畢的面點成品餐具邊即可，常規(guī)品種在接單后10—15分鐘上，宴席面點出品，應依據(jù)餐廳效勞員的通知，在接到上面食通知的15—20分鐘上桌。

七、餐后收臺

1、調味料整理

（1）將調料盒剩余的液體調味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；（2）食油與粉狀及未使用完的瓶狀調料加蓋存放在貯存柜中。

2、恒溫箱除霜

將恒溫箱（或冰箱）內全部物品取出，關閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復擦拭2—3遍，使恒溫箱內無污物水漬，再將物品放回原處。

3、余料處理

（1）將剩余的加工好的生胚和餡料盛放塑料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留待下一餐再用；

（2）剩余的面粉、淀粉、大米等干料裝袋或盒，密封好后，放入面點間的臨時倉庫內儲存，以便下餐使用。

4、清理臺面將案板、灶臺、料理臺上的調料盒、盛料盆及漏勺、手勺、倒、墩、搟面杖等清洗潔凈，用干抹布擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲存柜內。

5、清洗用具、水池

（1）將剩余的餐具送回餐具洗刷間貯存柜內，將案板、料理臺上及儲存柜內，貨架上的用品與工具清理潔凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處；

（2）和面機、壓面片機等切斷電源，用清水將機器內外清洗潔凈，然后用干抹布擦干水分；

（3）先去除水池內的污物雜質，用浸過餐洗凈的抹布內外擦拭一遍，然后用清水沖洗潔凈，再用干抹布擦干。

6、擦拭玻璃隔斷

按從內到外的挨次用蘸過餐洗凈的濕抹布將鋁合金墻架擦拭潔凈，然后用干抹布蘸酒精把玻璃擦拭潔凈。

7、清理垃圾

將垃圾桶內的盛裝棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內，然后將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗潔凈，用干抹布擦拭潔凈，以消毒液內外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液枯燥時的殺菌效力。

8、清理地面

先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱減水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把清掃衛(wèi)生使用的工具清洗潔凈，放回指定的位置晾干。

9、油煙排風罩、墻壁擦洗蒸鍋、煮灶上方的油煙排風罩，按從內到外、自上而下的挨次先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用潔凈的濕抹布擦拭一遍，最終再用潔凈抹布擦拭一遍，然后用潔凈抹布的濕抹布擦拭一遍，最終再用干抹布擦拭一遍。

10、抹布清洗

全部抹布先用熱減水或餐洗凈溶液浸泡，揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火加熱3分鐘或在蒸箱內用旺火加熱20分鐘，取出晾干。

11、衛(wèi)生清理標準

（1）油煙排風棹、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備、用品每餐完畢后徹底擦拭一次，機械設備要保證無干結，無污漬；

（2）恒溫箱每周進展一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內無腥臭等依偎。（3）擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；（4）地面無雜物、無積水；

（5）蒸鍋、電餅鐺、烤箱內無油渣、無水漬，用手觸摸無污跡；（6）抹布清潔、無油漬、無異味。

墩子標準作業(yè)程序與質量標準

一、原料切割作業(yè)程序（1）作業(yè)要求1.據(jù)廚房原料需要的規(guī)劃分類領取原料，并對全部原料進展質量檢驗；

2.依據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標準菜譜》中規(guī)定的外形要求對原料進展切割加工；3.將切割的原料分別放在專用的料盒中，需要進展保鮮的則放入恒溫箱中存放。4.原料外形切制標準

5.不管切制何種形態(tài)，均應大小全都，長短相等，厚薄勻稱，粗細全都，防止整齊6.切制過程中的邊、角料與下角料。不應任憑丟棄，應合理使用，物盡其用。（2）作業(yè)程序

1.領取原料，并對全部原料進展質量檢驗，依據(jù)預定狀況和營業(yè)規(guī)律備足當日所用原料；

2.與定餐臺進展聯(lián)系，了解當日宴會、團體接待人數(shù)、就餐標準及特點要求；3.取出沒有加工的冷藏原料，進展解凍處理；4.預備好各種加工用具及盛器；

5.依據(jù)不同菜肴的烹調要求。分別對畜、禽、水產品、蔬菜等原料進展切割處理；6.區(qū)分不同用途和領用時間，將已切割好的原料分別盛放用的料盒內，擺放在原料架上；

7.按菜單要求，適時取出冰箱內加工好的原料，擺放于貨架上；

8.于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經檢驗后確認沒有問題擺放到料架上，并在料盒進展標識。

9.開餐完畢，清潔工作區(qū)或及用具，妥當保藏用剩原料，清運垃圾。

二、原料配份作業(yè)程序（1）作業(yè)要求

1、按《標準菜譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

2、全部的用料必需使用標準稱量，不準隨便抓取原料；

3、配取原料中應對已切型原料進展質量檢驗，凡不符合質量規(guī)格的原料一律不準用。（2）作業(yè)程序

1、接到點菜員傳遞過來的點菜單，首先要確認菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標識，看是不是清晰無誤；

2、配師按《標準菜譜》規(guī)定的各擦要所需的原料種類、重量、規(guī)格等進展配份，配成一只完整的菜肴；

3、要現(xiàn)場切制的原料馬上通知切制廚師切料；

4、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內，然后夾上菜單夾，標清晰桌號與菜名，按挨次傳遞給打荷廚師；

5、一般單個菜的配份在1—2分鐘內完成。

冰箱、冰柜治理與原料盤存規(guī)定

1、為了加強冰箱、冰柜、臨時倉庫的存貨治理與原料盤存，特制定本規(guī)定。

2、廚房冰箱、冰柜、小倉庫的鑰匙治理，按《廚房鑰匙治理制度》執(zhí)行。

3、冰箱、冰柜、及小干貨倉庫在存放原料時，應嚴格分類存放，冰箱、冰柜內存放的原料時要嚴格實行生熟分開、成品與半成品分開、食物與自然冰分開的衛(wèi)生原則，洗滌劑、藥品等不準存放在冰箱內。

4、冰箱、冰柜由主廚負責每天收臺時對其內部進展清潔處理，避開冰箱、冰柜內消失保裝盒、保裝盒、紙削等雜物，一旦發(fā)覺腐爛變質的原料應準時予以去除。

5、不是同一天領進的原料應分類擺放，原料取用時應遵守先進先用的原則，避開原料因儲存時間過長導致質量下降或變質。

6、冰箱、冰柜應按《作業(yè)指導書》的規(guī)定定期進展除冰、除霜處理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦發(fā)覺制冷消失問題應準時排解故障或報修。

7、冰箱、冰柜及小倉庫的存料，每10天由廚師長與主配廚師盤點一次，并將盤點原料狀況進展登記，以合理掌握領取原料的數(shù)量。

8、每個月的月底，全部原料應在財務部的監(jiān)視下，進展全面的盤點，將各種剩余的原材料過稱登記，并將登記表報財務部。

9、冰箱、冰柜及小倉庫內原料治理應實行責任到人，假如由于治理不善造成的原料變質或喪失等，所造成的損失應視情節(jié)的不同賜予責任人或治理人肯定的經濟懲罰。

10、廚師長、廚政總監(jiān)、餐飲經理、總經理有權隨時對冰箱、冰柜或小倉庫進展檢查，對主配廚師和保管員的盤點進展審核，消失過失準時找緣由并予以訂正，較嚴峻的問題應準時上報總經理。

年月

日

打荷標準作業(yè)程序與質量標準

一、看單人員要求

點菜單進入廚房一式三份，涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種狀況。

1、A、叫單應注明“叫”字樣，進入廚房后熱菜房看單人員要把全部菜念一次，通知相應的部門和人員進展相應的預備，包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關部門，以及特別要求的菜品。

B、假如其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜，必需要求看臺人員或相關人員用加菜單開退菜單或換菜單，注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數(shù)量、退菜或換菜時間，并注明退菜或換菜緣由，由前臺和后廚負責人簽字方可有效。C、單走菜時必需由看單人員寫上走菜時間，菜走完寫上收單時間。

2、進單走菜的點菜單進入熱菜房，看單人員要把全部菜念一次，通知各部門崗位人員準時加工切配，如有特別菜品要求要通知到人。

3、催菜必需口詞清晰、菜名、份數(shù)和相關的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品、小吃等。催菜要準時主動，不要前臺人員催菜了才催菜、把握好節(jié)奏，先大菜后小菜、先葷菜后素菜，再小吃和湯菜，指揮口令清晰無誤。

4、走了菜必需畫單，催多了的菜由自己買單。走菜完后寫上收單時間。

二、作業(yè)要求

1.能夠嫻熟地把握菜烹調前的各種預制加工技術，為占灶廚師做好效勞；

2.做好墩子與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴賜予爐灶烹調適當，并能依據(jù)營業(yè)狀況做好各項協(xié)調工作；

3.按《標準菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進展菜肴原料的預制；4.餐具種類齊全，能依據(jù)不同的菜肴要求進展裝盤處理，盤飾花卉數(shù)量充分，盤飾速度快捷，形象完整，美觀大方；

5.臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序，會吊制清湯、奶湯；

、符合出菜挨次，出菜速度適當，打荷臺面干爽，剩余用品保藏準時，符合衛(wèi)生要求。

三、作業(yè)程序

1.將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置，將潔凈筷子、擦盤子的潔凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內。全部用具、工具必需符合衛(wèi)生標準；

2.消毒過的各種餐具放置打荷臺上或儲存柜內，以取用便利為準。

3.按《原料質量規(guī)格書》中規(guī)定的質量標準，對領取的當日所需要的各種調味料進展質量檢驗。

4.協(xié)作占灶廚師添加、補充各種調味料。

5.需要自制的調味醬、調味汁、調味油，幫助占灶廚師按《標準菜譜》中規(guī)定的用料比例和調制方法進展調制。

6.按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標準和要求切制料頭，并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內、料頭的種類和數(shù)量應依據(jù)實際需要預備，每種料頭要大小、粗細、長短、厚薄全都。

7.按要求調制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。

8.開餐后，接到主配廚師傳遞過來的菜單，首先確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識，看是不是清晰無誤；9.確認工作完畢后，按《標準菜譜》的工藝要求對應進展腌制、上漿、掛糊等對原料進展預制處理；

10.按主配廚師傳遞的挨次。將配好的或經上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調加工，假如接到催菜的信息，經核實該菜肴未開頭烹調時，要馬上協(xié)調占灶廚師優(yōu)先進展烹調；

11.在占灶廚師烹調菜肴的過程中，打荷廚師應依據(jù)菜肴的出品盛裝要求，預備相應的餐具，并且要確保餐具的潔凈衛(wèi)生。

12.對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進展質量檢查，主要檢查是不是有明顯的異物，檢查過程要快速、仔細；

13.依據(jù)審美需求及菜式風格，對裝盤的菜肴進展必要的點綴。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處，以不破壞菜肴的整體美感為宜，并要確保菜肴衛(wèi)生安全。

14.將烹制、盤飾完畢的菜肴經嚴格的感官衛(wèi)生檢查，認為合格并確信無疑后，快速傳遞到備餐間，交給傳遞員。假如屬于催要與更換的菜肴，應特殊告知傳遞員。

四、作業(yè)內容與標準

1、掛糊與上漿

(1)調制漿湖：面粉50克，干生粉5克，馬蹄粉5克，花生油20克，鹽2克，老面20克，堿面適量，加水55克，調拌勻稱。慢漿糊提前調制，放置5---7小時使用，快漿糊按比例現(xiàn)調現(xiàn)用。

（2）調味品用料合理，調味精確，濃度適當，色澤符合菜肴要求；

（3）將需要上漿的原料放置專用盆中，對色白菜肴的上漿原料要進展漂洗，然后控干水份或吸干水分；要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存；（4）依據(jù)烹調菜肴要求，對不同原料分別進展?jié){糊調制，并參加需要上漿糊的料盆中抓勻。

（5）需要漿制時間較長的原料，把已漿制好的原料，放入相應盛器，用保鮮膜封好，入冷藏庫暫存；

（6）整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具并歸位，清潔工作區(qū)域，去除垃圾。

2、制作高湯

1.用料：原料5千克，加水10千克，煮制2—3小時，出湯5---7千克；

2.制奶湯：將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨（應敲碎）等放入涼水鍋中，用旺火燒開，打去浮沫，加姜蔥、料酒后加蓋，煮沸后始終用旺火加熱，使水保持沸騰，煮至湯呈乳白色為止。

3.制清湯：與煮奶湯一樣，區(qū)分是先用旺火燒開，再改用小火熬制，至動物的蛋白質、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后，撈出骨料，過濾即成；

4.吊湯：將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內，先加紅稍（雞腿肉剁成細泥）燒沸后，待肉茸全部浮起，撈出，再加白稍（雞脯肉剁成的細泥）加熱，待肉茸上浮時用漏網撈凈，并用手勺將其壓成肉餅，再放入湯中侵泡2—3小時，然后用干凈的沙布過濾即成。

3、盤飾用品制作

1.盤飾花卉至少5個品種，數(shù)量足夠，每餐開餐前30分鐘備齊；

2.領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜，預備各類刀具及盛放花卉用盛器。

3.依據(jù)裝飾點綴菜肴需要，運用各種刀法雕刻肯定數(shù)量的不同品種的花卉，并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜，放于專用清水盆中，用保鮮膜封蓋，或集中置于低溫處；4.整理摘取肯定數(shù)量的番茄、香菜等頭芯、葉等，置于盛器，留待盤飾使用；、雕刻完畢，清理、保管雕刻刀具，將剩余原料歸位，清潔整理作業(yè)崗位。6.餐具預備要求

7.餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求，擺放位置適宜，取用便利；

8.分別依據(jù)大型宴會菜單或零點需要，分別列出各類餐具名稱、數(shù)量；并于開餐前30分鐘領各類餐具；

9.對于宴會使用的特色餐具與專用餐具，應于開餐前與菜單核對，檢查全部菜點品種是否都有相應餐具，補遺拾漏；

10.取保鮮膜或干凈臺布將餐具遮蓋，防止灰塵或隨便取用起菜開頭，揭去遮蓋、依據(jù)菜單，分別取用餐具。

5、操作過程中的衛(wèi)生標準

1.各種用具、工具潔凈無油膩、無污責；

2.抹布應干爽、干凈、無油責、污物、無異味；3.打荷臺面潔凈，無油膩，無雜物。

員工廚師長崗位職責說明書共5

廚師長崗位職責直屬上級：店長

直屬下級：廚房全部員工仔細貫徹落實公司各項方針政策