22468-國(guó)家開放大學(xué)2023年春期末統(tǒng)一考試《酒店餐飲服務(wù)與管理》答案

試卷代號(hào)：22468國(guó)家開放大學(xué)2023年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試酒店餐飲服務(wù)與管理試題2023年7月一、單項(xiàng)選擇題（在各題的備選答案中，只有1項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填寫在題中的括號(hào)內(nèi)，每小題2分，共20分）1.因托盤中物品較輕，一般重量在（）kg以下，故稱輕托，也就是“胸前托”。 A.4 B.3 C.2 D.52.中餐廳午、晚餐也有預(yù)訂服務(wù)。顧客為慎重起見和滿足就餐的需求，有時(shí)會(huì)提前預(yù)訂餐位，（）預(yù)訂是最常用的方式。 A.電話 B.短信 C.微信 D.微博3.餐廳接待能力以（）多少為標(biāo)志。 A.價(jià)格 B.裝修程度 C.承載量 D.餐位數(shù)量4.一種菜式內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化而不做經(jīng)常性調(diào)整的菜單屬于（）。 A.循環(huán)菜單 B.固定菜單 C.當(dāng)日菜單 D.零點(diǎn)菜單5.（）是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一般要求是根據(jù)物品的大小、形狀、輕重、取用的先后順序和所用托盤的形狀合理進(jìn)行。 A.裝盤 B.擺臺(tái) C.卸盤 D.起盤6.服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)顧客的（）進(jìn)行餐位的增減，在增減餐具時(shí)要使用托盤，并盡量減少操作次數(shù)，以免打擾顧客用餐。 A.人數(shù) B.要求 C.預(yù)訂單 D.餐廳環(huán)境7.根據(jù)中餐廳的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的平面分工圖，開餐前要安排每位服務(wù)人員的工作（）和合理工作量。 A.內(nèi)容 B.性質(zhì) C.區(qū)域 D.環(huán)節(jié)8.菜單材質(zhì)、顏色和風(fēng)格需符合宴會(huì)主題，（）設(shè)計(jì)需適合賓客人數(shù)、消費(fèi)能力、飲食習(xí)慣。 A.菜品 B.擺盤 C.宴會(huì)廳 D.酒店大堂9.西餐宴會(huì)體現(xiàn)了以西式文化為主的（）文化。 A.清新 B.異域 C.典型 D.地域10.根據(jù)菜點(diǎn)（）可分為中式自助餐、西式自助餐和中西合璧式自助餐；根據(jù)座位的設(shè)置情況可分為設(shè)座自助餐和不設(shè)座（立式）自助餐。 A.內(nèi)容 B.樣式 C.性質(zhì) D.特點(diǎn)二、判斷題（正確的在括號(hào)內(nèi)劃“√”，錯(cuò)誤的劃“×”。每小題2分，共20分）11.花茶經(jīng)沖泡后，在熱水的作用下，茶芽漸次直立，上下沉浮，芽尖上掛著晶瑩的氣泡，是沖泡其他茶時(shí)見不到的。（）12.展銷活動(dòng)投資預(yù)算和效果預(yù)估的內(nèi)容應(yīng)包括費(fèi)用開支項(xiàng)目及金額、預(yù)算總收入、成本消耗和預(yù)計(jì)經(jīng)濟(jì)效益，避免活動(dòng)搞得轟轟烈烈，但收益卻得不償失。（）13.擺臺(tái)的要求是尊重不同國(guó)家、民族的風(fēng)俗習(xí)慣和禮儀形式，要求主位突出。（）14.餐飲部的組織機(jī)構(gòu)因酒店的規(guī)模、接待能力、餐廳類型、策略運(yùn)用、職權(quán)劃分的不同而形式各異。（）15.餐廳服務(wù)人員在提供西餐上菜服務(wù)過程中，總體順序是先服務(wù)女主賓后服務(wù)男主賓，然后再服務(wù)主人與一般來賓。（）16.無論是日常經(jīng)營(yíng)使用的宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜單，還是專為某一活動(dòng)設(shè)計(jì)的特別宴會(huì)菜單，都有必要根據(jù)相關(guān)內(nèi)容逐項(xiàng)進(jìn)行全過程評(píng)估，并提出具體評(píng)估意見，以期改進(jìn)。（）17.示酒的方法是：服務(wù)員立于宴會(huì)主人的左側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向宴會(huì)主人，讓其辨認(rèn)，經(jīng)過認(rèn)可后，才可進(jìn)入下一步的工作。（）18.英式服務(wù)家庭氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐的節(jié)奏較快。（）19.通過傾聽顧客的對(duì)話、交談、自言自語等直接表達(dá)，有助于服務(wù)人員了解顧客的籍貫、身份、需求等。（）20.男服務(wù)員需每天剃須、剪鼻毛并整理眉毛，注意護(hù)唇，以防嘴唇干裂、脫皮。（）三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分】21.簡(jiǎn)述酒店宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些？22.請(qǐng)簡(jiǎn)述美食展銷活動(dòng)的特點(diǎn)是什么？23.請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點(diǎn)。24.簡(jiǎn)述酒店餐飲食品安全的管理要點(diǎn)。四、論述題（共20分）25.試述餐飲成本的主要特點(diǎn)。------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

試卷代號(hào):22468國(guó)家開放大學(xué)2023年春季學(xué)期期末統(tǒng)一考試酒店餐飲服務(wù)與管理試題答案及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（供參考）2023年7月一、單項(xiàng)選擇題（在各題的備選答案中,只有1項(xiàng)是正確的,請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填寫在題中的括號(hào)內(nèi),每小題2分,共20分） 1.D 2.A 3.D 4.B 5.A 6.A 7.C 8.A 9.B 10.C二、判斷題（正確的在括號(hào)內(nèi)劃“√”,錯(cuò)誤的劃“×”,并給出正確答案。每小題2分,共20分） 11.× 12.√ 13.√ 14.√ 15.√ 16.√ 17.× 18.× 19.√ 20.√三、簡(jiǎn)答題（每小題10分,共40分）21.簡(jiǎn)述酒店宴會(huì)的發(fā)展趨勢(shì)有哪些?（1）營(yíng)養(yǎng)化;（2）衛(wèi)生化;（3）節(jié)儉化;（4）精致化;（5）特色化;（6）多樣化;（7）主題化;（8）食趣化;（9）快速化;（10）國(guó)際化。22.請(qǐng)簡(jiǎn)述美食展銷活動(dòng)的特點(diǎn)是什么?（1）經(jīng)營(yíng)方式靈活多樣;（2）活動(dòng)方式變化無窮;（3）社會(huì)影響廣泛。23.請(qǐng)簡(jiǎn)述酒店餐飲設(shè)備用品管理的特點(diǎn)。（1）生產(chǎn)性設(shè)備與消費(fèi)性設(shè)備用品齊全,種類繁多;（2）精神損耗和物質(zhì)損耗并存,客用設(shè)備用品更新期較短;（3）餐茶酒具和用品易損、易碎性較強(qiáng),費(fèi)用消耗不易控制。24.簡(jiǎn)述酒店餐飲食品安全的管理要點(diǎn)。（1）構(gòu)建餐飲食品危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系;（2）建立并完善設(shè)備檢測(cè)體系;（3）建立規(guī)范的餐飲食品安全管理制度;（4）強(qiáng)化日常管理,完善制度建設(shè);（5）建立全面的廚房食品安全生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn);（6）強(qiáng)化主體責(zé)任,提升管理能力。四、論述題（共20分）25.試述餐飲成本的主要特點(diǎn)。餐飲成本的主要特點(diǎn)。（1）變動(dòng)成本比例大。（2）可控成本比例大。（3）餐飲成本泄漏點(diǎn)多。（4）餐飲成本