2024中式面點師（中級）模擬考試題庫歷年考點全套

中式面點師（中級）1、【判斷題】()白皮酥具有色澤潔白、酥松香甜、起發(fā)性好的特點。（×）2、【判斷題】()欖仁是南方伍仁餡原料之一。（√）3、【判斷題】()受沙門氏菌污染的蛋類，不僅蛋殼表面受沙門氏菌污染嚴(yán)重，而且蛋的內(nèi)部也可能有沙門氏菌。（√）4、【判斷題】物理膨松面坯體積疏松膨大，組織密暄軟，呈海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，有濃郁的蛋香味。（√）5、【單選題】出材率是表示原材料程度的指標(biāo)。（D）A、采購B、消耗C、需求D、利用6、【單選題】下列說法中錯誤的是()。（B）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理7、【單選題】油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。（C）A、潤滑性B、彈性C、乳化性D、可塑性8、【單選題】成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)9、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（A）A、熔點高B、熔點低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多10、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（C）A、攪拌的方法，不能抄拌B、調(diào)和的方法，不能抄拌C、抄拌的方法，不能攪拌D、攪拌的方法，不能調(diào)和11、【單選題】對角對稱的裝盤構(gòu)圖方法使整盤點心顯得()。（B）A、自由隨意B、典雅而莊重C、古樸D、吉祥美好12、【單選題】制作500克豌豆的豌豆黃，所需瓊脂加入()水，蒸化過羅備用。（C）A、1000B、800C、250D、10013、【單選題】制作小豆涼糕，把熬好的豆沙漿倒入盤內(nèi)晾涼，冷卻過程中()。（A）A、不能晃動B、輕輕攪動C、均勻攪拌D、快速攪拌14、【單選題】不會引起砷中毒的砷化物是()。（B）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石15、【單選題】競爭可以大大促進(jìn)()的快速發(fā)展。（B）A、社會經(jīng)濟B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模16、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。（C）A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖17、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（B）A、0.33B、3C、3.75D、418、【單選題】凍禽在冷藏時被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（B）A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬19、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油()、光滑即成。（D）A、折疊均勻B、揉搓均勻C、攪拌均勻D、搓擦均勻20、【單選題】的一般計算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（B）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體重C、男性正常體重D、女性正常體重21、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上()。（A）A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況22、【單選題】制作水晶桃花餅和面時，應(yīng)將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。（B）A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成23、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（A）A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火24、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形25、【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為()上市。（D）A、2～3月B、3～5月C、6～7月D、9～10月26、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透明液態(tài)，()。（C）A、密度較大B、密度很大C、密度較小D、黏度極小27、【單選題】擘酥皮以蛋水面與()層層間隔疊制而成的擘酥。（B）A、植物油酥B、黃油酥C、干油酥D、水油酥28、【單選題】下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。（D）A、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆29、【單選題】核桃的營養(yǎng)價值很高，含有糖類、()、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)豐富。（B）A、維生素CB、脂肪C、纖維素D、維生素A30、【單選題】原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。（C）A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量31、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點：色澤美觀、()、膨松香甜。（D）A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤32、【單選題】酵面層酥以發(fā)酵面坯為皮，()為心的酵面類層酥。（A）A、干油酥B、水油酥C、擘酥D、士干酥33、【單選題】()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。（A）A、泥蓉餡B、熟餡C、白果餡D、干菜餡34、【單選題】層酥面坯是由兩塊完全不同的面坯組成。（B）A、軟硬B、性質(zhì)C、形狀D、口味35、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、溫水250克。（D）A、5B、50C、40D、1536、【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為()。（C）A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元37、【單選題】使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的()和機械部分進(jìn)行檢查。（D）A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣38、【單選題】家禽宰殺后，肌肉組織由于()的作用，在經(jīng)過僵直、成熟階段后，即進(jìn)入自溶、腐敗階段。（A）A、分解酶B、氧化C、乳化D、酸堿39、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。（D）A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間40、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。（D）A、電壓過高B、電流過大C、電子積累D、電荷積累41、【單選題】環(huán)形圓周對稱給人以緊密感和光環(huán)的()。（D）A、充實美B、整體美C、和諧美D、旋轉(zhuǎn)美42、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2543、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。（D）A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法44、【單選題】下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（C）A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價實45、【單選題】()毛利率應(yīng)從低。（C）A、名菜名點B、加工精細(xì)的產(chǎn)品C、一般產(chǎn)品D、風(fēng)味獨特的產(chǎn)品46、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過()g/Kg。（A）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.547、【單選題】提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。（C）A、社會穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量48、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。（D）A、1種B、2