《蛋與蛋制品加工》課件

《蛋與蛋制品加工》ppt課件目錄CONTENTS蛋的概述蛋制品加工技術(shù)蛋制品的品質(zhì)與安全蛋制品的應(yīng)用與開發(fā)01蛋的概述CHAPTER蛋的組成與結(jié)構(gòu)蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃三部分組成。蛋殼由碳酸鈣等礦物質(zhì)組成，具有保護(hù)蛋黃和蛋白的功能。蛋白分為濃蛋白和稀蛋白，濃蛋白緊貼蛋殼，稀蛋白包圍蛋黃。蛋黃由蛋黃膜、蛋黃內(nèi)容物和蛋黃表面覆蓋的蛋白膜組成。蛋的組成蛋殼的結(jié)構(gòu)蛋白的結(jié)構(gòu)蛋黃的結(jié)構(gòu)雞旦鴨旦鵝旦鵪鶉旦蛋的種類與特點(diǎn)01020304最常見的蛋，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和維生素等。比雞旦大，脂肪含量較高，口感較腥。比雞旦和鴨旦都大，脂肪含量更高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也更高。體積最小，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，但市場(chǎng)占有率較低。蛋是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源，易于消化吸收。蛋白質(zhì)主要集中在蛋黃中，含有豐富的磷脂和膽固醇。脂肪蛋含有多種礦物質(zhì)和維生素，如鈣、磷、鐵、維生素A、維生素D等。礦物質(zhì)和維生素還含有多種生物活性成分，如溶菌酶、免疫球蛋白等，具有保健作用。其他營(yíng)養(yǎng)成分蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值02蛋制品加工技術(shù)CHAPTER通過紫外線照射或化學(xué)消毒劑對(duì)鮮蛋進(jìn)行消毒，以減少細(xì)菌和微生物的污染。鮮蛋的消毒鮮蛋的分級(jí)鮮蛋的保鮮根據(jù)重量、大小、顏色等指標(biāo)對(duì)鮮蛋進(jìn)行分級(jí)，以便于后續(xù)加工和銷售。通過控制溫度、濕度等條件，延長(zhǎng)鮮蛋的保鮮期，保持其新鮮度和品質(zhì)。030201鮮蛋的加工技術(shù)

干蛋制品的加工技術(shù)干蛋制品的定義指水分含量較低的蛋制品，如蛋黃粉、蛋白粉等。干蛋制品的加工流程包括選蛋、清洗、干燥、粉碎、篩分、包裝等步驟。干蛋制品的品質(zhì)控制通過控制原料品質(zhì)、加工工藝和包裝材料等手段，確保干蛋制品的品質(zhì)和安全。濕蛋制品的加工流程包括選蛋、清洗、滅菌、攪拌、灌裝、封口等步驟。濕蛋制品的保鮮方法通過添加防腐劑、低溫冷藏等手段，延長(zhǎng)濕蛋制品的保鮮期。濕蛋制品的定義指水分含量較高的蛋制品，如液態(tài)蛋、凝固蛋等。濕蛋制品的加工技術(shù)03新型蛋制品的加工流程涉及新型的加工技術(shù)和設(shè)備，如高分子涂層機(jī)、納米分散機(jī)等。01新型蛋制品的定義指利用新技術(shù)、新工藝加工而成的蛋制品，如高分子涂層蛋、納米蛋等。02新型蛋制品的特點(diǎn)具有更高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、更好的口感和更廣泛的用途。新型蛋制品的加工技術(shù)03蛋制品的品質(zhì)與安全CHAPTER蛋制品應(yīng)保持新鮮，無異味、無霉變、無破損等現(xiàn)象。新鮮度蛋制品應(yīng)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體需求。營(yíng)養(yǎng)成分蛋制品的色澤、口感、氣味等方面應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)，具有良好的感官體驗(yàn)。感官指標(biāo)蛋制品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)蛋制品可能受到沙門氏菌、大腸桿菌等微生物的污染，引發(fā)食品安全問題。微生物污染部分蛋制品可能存在農(nóng)藥、獸藥等化學(xué)殘留，對(duì)人體健康造成潛在威脅。化學(xué)殘留部分蛋制品可能違規(guī)添加防腐劑、色素等添加劑，影響食品安全。添加劑問題蛋制品的安全問題嚴(yán)格控制蛋制品的原料，確保新鮮、安全、無污染。原料控制生產(chǎn)過程包裝與儲(chǔ)存質(zhì)量檢測(cè)加強(qiáng)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生管理，確保生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、人員的衛(wèi)生狀況良好。蛋制品的包裝應(yīng)嚴(yán)密、清潔，儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)干燥、通風(fēng)良好，避免受潮、霉變等問題。定期對(duì)蛋制品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理問題產(chǎn)品。蛋制品的衛(wèi)生管理04蛋制品的應(yīng)用與開發(fā)CHAPTER烘焙食品中的蛋制品蛋制品廣泛應(yīng)用于烘焙食品中，如蛋糕、餅干、面包等，提供營(yíng)養(yǎng)和改善口感。蛋制品在烹飪中的應(yīng)用蛋制品在烹飪中也有廣泛應(yīng)用，如煎蛋、煮蛋、炒蛋等，為菜肴提供豐富的營(yíng)養(yǎng)和美味。蛋制品作為食品添加劑蛋制品可以作為食品添加劑，如蛋黃醬、蛋粉等，用于調(diào)味、增稠和乳化等作用。蛋制品在食品工業(yè)中的應(yīng)用123隨著消費(fèi)者對(duì)食品需求的多樣化，新型蛋制品的研發(fā)成為熱點(diǎn)，如低膽固醇蛋制品、高蛋白蛋制品等。新型蛋制品的研發(fā)功能性蛋制品是指具有特定營(yíng)養(yǎng)或生理功能的蛋制品，如富含Omega-3的蛋制品、高維生素蛋制品等。功能性蛋制品的研究新型加工技術(shù)的運(yùn)用，如超臨界流體萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等，可以開發(fā)出更多新型蛋制品。新型加工技術(shù)的運(yùn)用新型蛋制品的開發(fā)與研究蛋制品市場(chǎng)現(xiàn)狀01目前，全球蛋制品市場(chǎng)呈現(xiàn)出穩(wěn)步增長(zhǎng)的趨勢(shì)，市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，消費(fèi)需求多樣化。蛋制品市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)02隨著消費(fèi)者對(duì)健康和營(yíng)養(yǎng)的關(guān)注度不斷提高，低熱量、低脂肪、高蛋白等健康型蛋制品將更受歡迎。同時(shí)，個(gè)性化、定制化蛋制品也將成為未來市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)。