中式烹調(diào)師中級-原料調(diào)配與預(yù)制加工-真題(含答案與解析)-交互

中式烹調(diào)師中級-原料調(diào)配與預(yù)制加工(總分337,做題時(shí)間90分鐘)一、判斷題1.

色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤菜肴色彩只能有限地反映菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量，而菜肴的營養(yǎng)價(jià)值和衛(wèi)生質(zhì)量主要通過理化指標(biāo)來說明。菜肴色彩是影響菜肴風(fēng)味的因素，但不是決定性因素。2.

菜肴的色彩注重的是本色美，應(yīng)盡量少用或不用人工合成色素。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確人工合成色素是用化學(xué)方法合成的，很多屬于煤焦油染料，對人體健康有害，所以在菜肴中應(yīng)盡量少用或不用。3.

菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為主調(diào)或基調(diào)。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確菜肴的色調(diào)是對一盤菜肴的整體顏色的概括評價(jià)，或者說是指一盤菜肴色彩外觀的基本傾向，所以才稱為主調(diào)或基調(diào)。4.

菜肴中通常以原料的色彩為基調(diào)，相互間起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤基調(diào)即是主要的起支配作用的色彩，它只能是主料，而起襯托、點(diǎn)綴、烘托作用的只能是輔料。5.

菜肴色彩的組配包括同類色組配和對比色組配兩種類型。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確6.

菜肴原料質(zhì)地組配包括同質(zhì)組配和不同質(zhì)組配兩種類型。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確7.

同質(zhì)組配是指將同類原料組配在一起。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤同質(zhì)組配是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起，而同類原料不一定就是質(zhì)地相似的原料。8.

豬肚頭和鴨肫用做油爆雙脆的原料，采用的是同質(zhì)相配的方法。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確豬肚頭和鴨肫雖然不是同類原料，但這兩種原料經(jīng)油爆后，都有爽脆滑嫩的質(zhì)感。所以豬肚頭與鴨肫相配伍，采用的是同質(zhì)相配的方法。9.

腰果雞丁屬于同質(zhì)相配的菜肴。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤腰果油炸后酥脆，雞丁滑炒后滑嫩，為不同質(zhì)相配的菜肴。10.

菜肴原料形狀的組配是指將各種原料組成一個(gè)統(tǒng)一形狀的菜肴。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤菜肴原料形狀的組配，既有各種原料為統(tǒng)一形狀的或相似形狀的組配，也有各種原料為不同形狀的組配。11.

凡烹調(diào)時(shí)間短的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤烹調(diào)時(shí)間短，形狀小才能確保原料的成熟。如果原料形狀較大的，短時(shí)間烹調(diào)是不能成熟的。12.

凡烹調(diào)時(shí)間長的菜肴，組配時(shí)應(yīng)選用形狀較大的原料。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確13.

菜肴形態(tài)臃腫雜亂會(huì)使人產(chǎn)生不快，影響食欲。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確14.

料形必須統(tǒng)一、輔料服從主料是菜肴原料形狀相似相配的具體原則。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確15.

丁配丁、絲配絲、片配片是料形必須統(tǒng)一原則的具體體現(xiàn)。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確16.

菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確17.

菜肴組配應(yīng)以主料的香味為主，輔料、調(diào)料起輔佐、襯托主料香味的作用。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確18.

當(dāng)主料的香味較淡時(shí)，可用香味較好的輔料彌補(bǔ)主料的不足。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確19.

主料香味不理想，可用調(diào)味品香味掩蓋之。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確20.

蟹粉與河蚌相配伍，可以使菜品“鮮”上加“鮮”。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤蟹粉與河蚌的鮮味各自都很鮮明，這兩種鮮味碰撞在一起，會(huì)顯得很怪異，反而不美。21.

羊肉與魚肉相配伍，可以使菜品的“鮮”味更為突出。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確羊肉有膻味，魚有腥味，但通過洗滌、加熱和去腥膻味的調(diào)料，可以去除，而這兩種原料的鮮美之味，可以融合形成獨(dú)特的美味。22.

家鴨與野鴨是不能搭配在一起烹制的原料。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤家鴨味醇，野鴨味鮮，兩種原料搭配在一起烹制，其味互融，形成別致的鮮醇之味。23.

貼是將菜肴的幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形長方狀生坯的方法。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤貼是幾種原料分層粘貼在一起，其生坯不只有長方狀一種，還有菱形、圓形等多種形狀。24.

貼類菜的底層是片狀的整料，如甜味面包片。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤貼類菜的底層一般不用甜味面包片，因?yàn)樘鹞睹姘诩逯茣r(shí)很容易焦煳，從而影響菜肴質(zhì)量。25.

無味的饅頭片常用做貼類菜的底層原料。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確貼類菜的底層用無味的饅頭片，既易于與咸鮮味的主料相融，又因不含糖而能保證在煎制時(shí)不焦煳。26.

貼類菜的中間層只能是片狀的特色原料，如野鴨片、鱖魚片等。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤貼類菜的中間層不僅可以足片狀的原料，也可以是絲狀、蓉膠狀的原料。27.

蓉膠狀原料如蝦蓉膠、雞蓉膠等，是貼類菜規(guī)定使用的中間層原料。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確貼類菜的中間層可以是蓉膠狀的原料，也可以是絲狀、片狀的原料。28.

扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確29.

扣菜只能用一種原料。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤扣菜的原料可以是一種，也可以是多種。30.

扣制鴛鴦三絲時(shí)，必須將原料在碗中撳實(shí)。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確扣制時(shí)將原料在碗中撳實(shí)，能保證成熟后復(fù)入盛器中的造型不坍塌。31.

用手或工具將原料擠成各種形狀的過程稱為擠。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤擠特指蓉膠原料。32.

橘瓣魚汆主料是用工具擠成形的。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤桔瓣魚汆主料的成形用的是手?jǐn)D的方法，用工具是擠不出來的。33.

滑炒魚線主料的形狀是用手?jǐn)D出來的。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤滑炒魚線主料如面條形狀，是借助裱花袋擠成形的，用手是擠不出來的。34.

幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確35.

異色組配法是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確36.

糟熘三白是將三種以上相近顏色的原料組配在一起的花色配菜肴。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤糟熘三白是將三種相近顏色的原料按順色組配在一起的。37.

著衣具有保護(hù)原料水分和風(fēng)味的功能。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確著衣是在原料的表面裹上一層糊漿，加熱后形成致密的保護(hù)層，使得原料中的水分和風(fēng)味不受或少受損失。38.

外脆內(nèi)嫩是著衣菜肴的統(tǒng)一風(fēng)格。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤外脆內(nèi)嫩只是著衣菜肴的一種風(fēng)格，其他還有外松內(nèi)嫩、里外酥脆、脆中帶韌等多種特色。39.

掛糊炸與不掛糊炸相比，前者可以大大地提高主料的水分保存率。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確40.

不同的掛糊炸對提高主料的水分保存率都是一樣的。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤掛糊種類不同，主料的水分保存率是不相同的。41.

水粉糊保護(hù)原料水分的能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤正確的次序是：蛋泡糊保護(hù)原料水分的能力最強(qiáng)，全蛋糊次之，水粉糊最差。42.

原料掛糊經(jīng)油炸后可以形成不同的色澤。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確原料掛糊油炸形成不同的色澤，是通過調(diào)節(jié)油炸溫度和時(shí)間的結(jié)果。43.

同一種原料因掛糊品種不同，可以形成不同風(fēng)味的菜品。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確44.

肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確45.

在肌肉中與持水性相關(guān)的主要是肌球蛋白。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確46.

堿致嫩主要是破壞肌肉的肌纖維膜、基質(zhì)蛋白，致使其組織結(jié)構(gòu)疏松，有利于蛋白質(zhì)的吸水膨潤。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確堿致嫩利用的是堿溶液具有的腐蝕和脫脂作用。47.

堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會(huì)有一種令人不愉快的氣味。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確這是堿嫩化后的肉類原料帶有的堿澀味所致。48.

堿嫩化肉類原料，損失最大的為維生素。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤維生素中B族維生素在堿性溶液中對熱不穩(wěn)定，易被破壞。49.

用2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其體積膨脹松嫩。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤碳酸鈉溶液的濃度應(yīng)為0.2%。50.

每100g牛肉可用0.1～0.5g碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1h后即可。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤碳酸氫鈉的用量應(yīng)為1～1.5g，靜置應(yīng)為2h。51.

碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中堿味的作用。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確52.

碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，加糖的作用是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤增加甜度只是次要的作用，這里主要是指增加原料成熟后的透明度。53.

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的脂肪水解而實(shí)現(xiàn)的。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤不是肉類原料中的脂肪水解，而是肉類原料中的蛋白質(zhì)水解。54.

嫩肉粉致嫩原料時(shí)不能加入清水。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤嫩肉粉致嫩原料時(shí)要加入少量清水。因?yàn)槭褂媚廴夥壑履墼蠒r(shí)，能使肌纖維細(xì)胞壁間隙變大，蛋白質(zhì)肽鍵斷裂，需要吸收水分，因此加入少量清水才能達(dá)到致嫩的效果。55.

用嫩肉粉致嫩原料要現(xiàn)制現(xiàn)用，不能擱置。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤嫩肉粉致嫩原料是需要一定時(shí)間的。如果現(xiàn)制現(xiàn)用，則嫩肉粉沒有作用的時(shí)間，因而也就失去了致嫩的意義。56.

嫩肉粉致嫩的用量是：每1000g肉料用嫩肉粉5～6g。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確57.

蛋清起泡的原理主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確蛋清中的類卵黏蛋白和卵黏蛋白屬于黏蛋白，起泡性較強(qiáng)，在反復(fù)的抽打過程中，使蛋液層產(chǎn)生了應(yīng)力，這種應(yīng)力使蛋白質(zhì)分子肽鍵特有規(guī)則的排列發(fā)生了變化，引起蛋白質(zhì)變性，促使肽鍵伸展，空氣隨攪拌摻入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部中去，使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成氣液膠體溶液即蛋泡。58.

蛋清經(jīng)高速抽打后，混入空氣，體積可膨脹4倍，形成色澤潔白的泡沫狀。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤蛋清抽打成蛋泡后體積可膨脹8倍。59.

調(diào)制蛋泡糊時(shí)，蛋清與粉料的比例為4：1，粉料為中筋粉或高筋粉。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤蛋清與粉料的比例應(yīng)為2：1，粉料應(yīng)為無筋粉或低筋粉。因中筋粉或高筋粉中面筋含量高，在調(diào)拌時(shí)會(huì)消減已摻入蛋白質(zhì)中的氣泡，用量越多起泡性越差。60.

調(diào)制好的蛋泡糊應(yīng)靜置一段時(shí)間后使用，其效果更好。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤調(diào)制好的蛋泡糊如若靜置一段時(shí)間后使用，會(huì)發(fā)生蛋泡還原成蛋清的可逆性變化，即行業(yè)里所說的“獬勁”，其效果自然會(huì)變差。61.

掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在150～170℃為宜。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤使用蛋泡糊的菜肴在油炸時(shí)溫度不能太高，一般控制在90～120℃，成品的特點(diǎn)是色白、松軟。如果油炸溫度過高的話，雖然掛蛋泡糊的原料成熟了，但是色澤變黃了，氣泡因過度脹大后反而坍癟了，蛋泡糊菜肴最重要的品質(zhì)也就不復(fù)存在了。62.

蛋泡糊菜肴成品具有色白松軟的特點(diǎn)。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確63.

脆皮糊有酵粉脆糊和蜂巢糊兩種。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤蜂巢糊不屬于脆皮糊。脆皮糊有酵粉脆糊和發(fā)粉脆糊兩種。64.

發(fā)粉脆糊一般是由生粉、精鹽、泡打粉、精煉油、清水調(diào)劑而成。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤在發(fā)粉脆糊的用料中，面粉是不可或缺的。因?yàn)槊娣壑械拿娼钍鞘购袠?gòu)成氣室膨脹松脆的必要條件。65.

在脆皮糊中加入淀粉或面粉，能使制品達(dá)到蓬松的目的。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤從制糊的角度而言，面粉和酵粉或泡打粉是形成脆皮糊蓬松多孔的必要條件，加入淀粉或其他原料是充分條件。66.

調(diào)制脆皮糊時(shí)必須加入熱水以增加面團(tuán)的韌性。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤加入熱水會(huì)降低糊的起泡性能。67.

發(fā)粉脆糊應(yīng)隨調(diào)隨用。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤泡打粉是由蘇打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。調(diào)制發(fā)粉脆漿時(shí)加入泡打粉后，要給予一定的發(fā)酵時(shí)間，泡打粉中的酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應(yīng)，有一部分會(huì)開始釋放出二氧化碳，同時(shí)在油炸加熱的過程中，會(huì)釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì)使產(chǎn)品達(dá)到膨脹的效果。68.

酵粉脆糊在餳制后，一定要加入堿水中和調(diào)勻后使用。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確酵粉脆糊加入干酵母或酵面后的餳制過程，即為發(fā)酵過程，此時(shí)的糊帶有明顯的酸味，所以一定要加入堿水與酸中和后才能使用。69.

發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制15min以上使用效果最好。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確烹飪中所使用的泡打粉一般兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應(yīng)特性，餳制15min以上是發(fā)酵時(shí)間，有一部分會(huì)開始釋放出二氧化碳，是快速反應(yīng)的泡打粉起作用，在油炸加熱的過程中，又會(huì)釋放出更多的氣體，是慢速反應(yīng)的泡打粉開始起作用。70.

掛脆皮糊的原料一定要采用低溫油炸制。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤因?yàn)楹袣馐依锏臍怏w在六成熱的油中會(huì)迅速膨脹，形成較大的孔洞，而低溫油炸制會(huì)嚴(yán)重限制起泡能力。此外，低溫油炸制會(huì)致使成品含油。71.

烹調(diào)前調(diào)味又稱輔助調(diào)味。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤輔助調(diào)味是補(bǔ)充烹調(diào)前調(diào)味不足或不能在烹調(diào)中調(diào)味的一種手段，一般是在烹調(diào)后進(jìn)行的。72.

烹調(diào)前調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確73.

烹調(diào)中調(diào)味就是在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確74.

烹調(diào)中調(diào)味也稱補(bǔ)充調(diào)味，就是在菜肴臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤補(bǔ)充調(diào)味是烹調(diào)后的調(diào)味手段。烹調(diào)中的調(diào)味是在加熱過程中的適當(dāng)時(shí)機(jī)進(jìn)行的，不能說成是在臨出鍋前加入相應(yīng)的調(diào)味品。75.

炸、蒸類菜肴調(diào)味采用的是烹調(diào)中調(diào)味。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤炸、蒸類菜肴在烹調(diào)中是不能進(jìn)行調(diào)味的。76.

以新鮮原料做煨、燉、煮類菜肴，采用的是烹調(diào)中調(diào)味。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確77.

烹調(diào)后調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確78.

原料加熱成熟后對原料進(jìn)行的調(diào)味，分為基本調(diào)味和正式調(diào)味兩種。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤基本調(diào)味是烹調(diào)前調(diào)味，正式調(diào)味是烹調(diào)中調(diào)味。原料加熱成熟后對原料進(jìn)行的調(diào)味，分為補(bǔ)充調(diào)味和確定調(diào)味兩種。79.

調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的擴(kuò)散量和吸附量。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確80.

有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是味精。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤食鹽有“百味之王”的美譽(yù)。81.

食鹽溶液的濃度在0.8%～1.2%之間時(shí)，人的味感是最舒適的。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確82.

在紅燒魚時(shí)中途加醋，有去腥增香的作用。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確魚的腥臭味的成分都是堿性有機(jī)物質(zhì)且不穩(wěn)定，在烹調(diào)時(shí)食醋中的酸可以把堿性腥臭味成分中和，同時(shí)食醋中含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，與魚肉中的香味物質(zhì)結(jié)合，能起到增香的作用。83.

暗醋是在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤這是加明醋的方法及所起的作用。暗醋是在原料加熱過程中，直接將醋加入菜中調(diào)味的方法。84.

明醋是在原料加熱過程中，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤加明醋一定是在菜肴出鍋前，而且是將醋從鍋邊淋入。不明確在加熱過程中什么時(shí)機(jī)加醋，就不能確切地說是加明醋。85.

底醋是直接滴置在盤底的。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確86.

白炒魚絲裝盤前，應(yīng)預(yù)先在盤底滴些香醋。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確在盤底滴些香醋的作用是解腥，同時(shí)又不影響菜肴色澤。87.

味精是鮮味劑的代表，其主要成分是谷氨酸鈉。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確88.

味精在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確89.

味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確90.

味精在超過130℃時(shí)可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤味精在超過130℃時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，而不是谷氨酸鈉。谷氨酸鈉是一種氨基酸鹽，是味精的化學(xué)名稱。91.

茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味會(huì)更濃郁。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤在原料成熟時(shí)，投入茴香、丁香、草果等干制香料，因加熱時(shí)間極短，溶出的香味也會(huì)很少，也不能滲透到原料內(nèi)部，因而達(dá)不到調(diào)味增香的效果。92.

鹽在湯菜類中的用量為0.8%～1.0%，炒蔬菜為1.2%，燒煮菜類為1.5%～2.0%。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確93.

用糖量依次減少的順序排列是：糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、紅燒菜。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤正確的用糖量依次減少的順序排列是：蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、紅燒菜。94.

糖醋菜肴中加入味精會(huì)增加菜肴的鮮美度。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤味精中的谷氨酸鈉是一種由鈉離子與谷氨酸根離子形成的鹽。糖醋菜肴中有較多的酸存在，會(huì)抑制味精的呈鮮效果，從而也會(huì)影響菜肴的鮮美度。95.

成人每人每天味精攝入量應(yīng)不超過6g。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確96.

蒜泥味汁僅適用于熱菜。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤蒜泥味汁既應(yīng)用于熱菜，又應(yīng)用于冷菜。97.

蒜泥味的用料一般以紫皮蒜為最佳。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確98.

蒜泥味汁現(xiàn)用現(xiàn)調(diào)會(huì)有令人討厭的辣味。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤蒜泥味汁的辣味正是蒜泥味汁令人喜歡的品質(zhì)。99.

蒜泥應(yīng)長時(shí)間浸泡后再用于調(diào)味。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤蒜泥長時(shí)間浸泡后會(huì)走失香味、辣味，甚至?xí)a(chǎn)生異味，故長時(shí)間浸泡后的蒜泥，不適合再用于調(diào)味。100.

調(diào)制姜汁味以選用色澤橙黃、味香質(zhì)嫩的鮮姜為佳。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤調(diào)制姜汁味一般以色澤橙黃、味香濃郁的老姜為佳。101.

調(diào)制姜汁味宜選用干制姜粉。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤于制姜粉的色與味均不及鮮姜汁好。102.

陳皮味的主要調(diào)味料是陳皮。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確103.

陳皮味的主要調(diào)味料是橘皮。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤陳皮味的主要調(diào)味料是陳皮，而不是橘皮。陳皮是柑橘的果皮，經(jīng)曬干或人工干燥而成。陳皮與橘皮的性味功效是有區(qū)別的，不能混為一談。104.

陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確105.

調(diào)制陳皮味時(shí)加入白糖主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確106.

在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確107.

芥末味中加入少許醋能起到定味提鮮的作用。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤芥末味中加入少許醋能起到激發(fā)沖味、去苦解膩的作用，而不是定味提鮮的作用。108.

芥末味清爽解膩，最宜作為熱菜的佐味料。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤芥末味清爽解膩，最宜作為涼拌菜的特色佐味料。109.

麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指辣椒、辣油之味，麻辣味是川菜的代表味型之一。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確110.

麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤麻辣味是以麻、辣調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。111.

家常味是川菜的代表味型之一。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確112.

家常海參、回鍋肉屬于淮揚(yáng)風(fēng)味菜。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤家常海參、回鍋肉屬于川式風(fēng)味菜。113.

氣味是揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)引起的一種感覺。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確114.

香味是菜品質(zhì)量的重要指標(biāo)，是后于味覺的感覺。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤香味是菜品質(zhì)量的重要指標(biāo)，由于香味是揮發(fā)性物質(zhì)，所以香味是先于味覺的感覺。115.

醬香味型的香氣是以主體醬料的香氣為主。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確116.

醬香味型屬于濃香味型類。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確117.

樟茶鴨子是煙香味型類的代表性名菜之一。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確118.

麻醬冬筍是用芝麻辣醬調(diào)味的菜肴。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤麻醬冬筍一般是用芝麻醬調(diào)味，突出香咸味，不用辣味。119.

酒香味型類菜肴具有聞之酒香濃郁、食之有酒之辣味的特色。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤酒香味型類菜肴要求食之有酒之香味而無酒之辣味。120.

醉蟹一般是用蒸熟后的螃蟹作原料的。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤醉蟹一般是以生螃蟹作原料進(jìn)行醉制的。121.

醉雞一般是煮熟之后再醉制的。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確122.

乳香味型類菜肴具有濃郁的牛乳香味。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤牛乳雖然在乳香味型中用得最多，但不是唯一的乳類原料，羊乳、馬乳等也有應(yīng)用，所以準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是：乳香味型類菜肴具有濃郁的乳香味。123.

凡是綠色的原料都是蔬菜原料。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤綠色的原料不都是蔬菜原料，有的屬于水果原料。124.

天然色素只能從植物組織中提取。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤天然色素除了從植物組織中提取外，還可以從動(dòng)物組織中獲取，或通過微生物的作用獲取。125.

在嬰幼兒和老年人食品中嚴(yán)禁使用色素。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤根據(jù)國家有關(guān)法規(guī)，在嬰幼兒食品中嚴(yán)禁使用任何人工色素。126.

檸檬黃在食品中的最大使用量為10g/kg。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤檸檬黃在食品中的最大使用量應(yīng)為0.1g/kg。127.

浸潤著色法是將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確128.

吸附著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤吸附著色法是將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色。129.

包裹著色法是將有色的調(diào)味鹵汁均勻地澆裹在原料的表面使之著色的方法。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確130.

在為菜肴添加調(diào)味料時(shí)，一定要遵循先調(diào)味再調(diào)色的操作順序。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤由于用于調(diào)色的調(diào)料有些是以咸味為基本味的調(diào)料，且色有濃淡之分，如果按先調(diào)味再調(diào)色的操作順序，會(huì)使菜肴的味道過咸。因此，在為菜肴添加調(diào)味料時(shí)，一定要遵循先調(diào)色后調(diào)味的基本原則。131.

菜品調(diào)色應(yīng)在勾芡之后進(jìn)行。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤菜品調(diào)色如在勾芡之后進(jìn)行，或會(huì)使鹵汁的色澤難以調(diào)勻，或會(huì)影響芡汁的透明度，其色澤有飄浮不實(shí)的感覺。132.

制湯要選用新鮮的含可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多且無異味的原料。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確133.

制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時(shí)間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤制湯時(shí)，原料在水中要經(jīng)長時(shí)間加熱，才能使原料中呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中，短時(shí)間加熱是難以達(dá)到這個(gè)效果的。134.

湯按色澤可劃分為高級清湯和濃白湯兩類。(

)正確

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該問題分值:1答案:錯(cuò)誤湯按色澤可劃分為清湯和白湯兩類，高級清湯是清湯中的一種，濃白湯則是白湯中的一種。135.

清湯可劃分為普通清湯和高級清湯兩種類型。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確136.

白湯可劃分為普通白湯和濃白湯兩種類型。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確137.

湯按品澤可劃分為單吊湯、雙吊湯和三吊湯三類。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確138.

三吊湯是在單湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤三吊湯是在雙吊湯而非單吊湯的基礎(chǔ)上的再次提純加工。139.

制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量多少，直接影響湯汁的濃度和鮮美度。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)的含量，與湯汁的濃度和鮮美度呈正相關(guān)性。140.

制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤制湯時(shí)煮制的火力大或小，主要與湯色的白或清有關(guān)。141.

制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁乳化增稠。(

)正確

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該問題分值:1答案:正確膠原蛋白質(zhì)經(jīng)過加熱后，會(huì)發(fā)生水解變成明膠，能使湯液乳化，湯汁增稠。142.

制湯開始時(shí)，原料與水的比例為1：2左右最佳。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確143.

制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓減小，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤準(zhǔn)確的說法是：制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液滲透壓變大，從而會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)的凝固，導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。144.

煮制白湯時(shí)多用中火和大火。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確煮制白湯時(shí)，用中火或大火加熱，湯液處于滾沸狀態(tài)，可以促使蛋白質(zhì)和脂肪乳化，使湯色變自。145.

煮制清湯時(shí)只選用小火。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:正確煮制清湯時(shí)，用小火加熱，湯液處于微沸狀態(tài)，蛋白質(zhì)和脂肪難以發(fā)生乳化，故湯色能清澈。146.

在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與時(shí)間的關(guān)系最為密切。(

)正確

錯(cuò)誤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:錯(cuò)誤在原料一定的情況下，白湯與清湯的煮制與火力的關(guān)系最為密切。二、單項(xiàng)選擇題

(下列每題有4個(gè)選項(xiàng)，其中只有1個(gè)是正確的)1.

需要烹調(diào)后補(bǔ)充調(diào)味的菜肴是______。A

炒魚片B

香酥鴨C

炒雞片D

炒蝦仁該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B2.

味精在______條件下加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A

加鹽B

中性C

堿性D

弱酸該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C3.

在麻辣味中，麻是指______之味。A

花椒B

八角C

桂皮D

麻油該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A4.

將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的方法稱之為______。A

貼B

鑲C

排D

扣該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A5.

烹調(diào)后進(jìn)行確定調(diào)味的菜肴是______。A

炒魚片B

炒雞片C

熗腰片D

油淋雞該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C炒魚片、炒雞片既有烹調(diào)前的基本調(diào)味，又有烹調(diào)中的定型調(diào)味。油淋雞需要在烹調(diào)前腌制，以獲得基本味，又需要在烹調(diào)后跟味碟進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味。6.

制湯要選用新鮮的含呈味______較多且無異味的原料。A

香味物質(zhì)B

調(diào)味品C

風(fēng)味物質(zhì)D

礦物質(zhì)該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C香味物質(zhì)包含于風(fēng)味物質(zhì)之中，調(diào)味品、礦物質(zhì)等不屬于呈昧風(fēng)味物質(zhì)。7.

將______兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。A

豬肚、鴨肫B

豬肚、鴨肝C

豬肚頭、鴨肫D

豬肚頭、鴨肝該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C豬肚只有肚頭部分在爆制后有爽脆的口感，鴨肝則是細(xì)嫩的口感。8.

味精是鮮味劑的代表，其主要成分是______。A

谷氨酸鈉B

焦谷氨酸鈉C

碳酸氫鈉D

氯化鈉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A焦谷氨酸鈉是味精在超過130℃時(shí)，由谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化而成的有毒物質(zhì)。碳酸氫鈉即小蘇打，與味精的主要成分無關(guān)。谷氨酸鈉是味精的化學(xué)名稱。氯化鈉：是味精中的添加物，一般不超過20%。9.

味精在______條件下加熱，會(huì)使谷氨酸鈉分解，影響其呈鮮效果。A

弱酸B

強(qiáng)酸C

中性D

有鹵汁該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B10.

貼菜的底層原料是______整料。A

菱形狀B

圓形狀C

片狀D

長方形狀該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C貼菜的底層原料是菱形、圓形、長方形或是其他形狀都是可以的，但一定是片狀的整料，這樣才能托載疊放其上的其他原料。11.

在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味的方法屬于______調(diào)味。A

烹調(diào)后B

烹調(diào)中C

烹調(diào)前D

基本該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A12.

在菜肴組配時(shí)，香味______的原料相搭配，會(huì)使菜肴風(fēng)味更加突出。A

比較相近B

完全相背C

不能互融D

彼此削弱該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A13.

嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉類原料中的______而實(shí)現(xiàn)的。A

脂肪乳化B

淀粉糊化C

維生素溶解D

蛋白質(zhì)水解該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D14.

屬于手?jǐn)D成形的菜肴是______。A

菊花魚面B

灌餡魚圓C

三絲蝦面D

清炒魚線該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B15.

下列菜肴中屬于順色配的是______。A

三色魚丸B

糟熘三白C

芙蓉魚片D

三絲雞蓉蛋該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B16.

燒煮菜類鹽的用量為______。A

0.6%～0.8%B

0.8%～1.0%C

1.0%～1.2%D

1.5%～2.0%該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D17.

屬于異質(zhì)組配的菜肴是______。A

銀芽雞絲B

清炒魚米C

腰果雞丁D

湯爆雙脆該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C銀芽雞絲、清炒魚米為滑嫩的質(zhì)感。湯爆雙脆為爽脆的質(zhì)感。腰果雞丁之腰果酥脆，雞丁滑嫩，故屬于異質(zhì)組配的菜肴。18.

菜肴的______屬于嗅覺風(fēng)味。A

香味B

氣味C

口味D

滋味該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A19.

在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入______是確定基本味。A

精鹽B

香醋C

蔥、姜、蒜D

咖喱粉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A20.

味精變?yōu)開_____后，會(huì)產(chǎn)生毒性。A

氯化鈉B

碳酸氫鈉C

焦谷氨酸鈉D

谷氨酸鈉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C21.

蛋泡糊調(diào)成后，必須______使用，以達(dá)到飽滿的效果。

A．2h后

B．1h后

C30min后

D．立即A

B

C

D

該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D蛋泡糊調(diào)成后，必須立即使用，擱置后會(huì)發(fā)生“澥勁”現(xiàn)象，即蛋泡還原為蛋清。22.

調(diào)制陳皮味時(shí)加入______主要起調(diào)節(jié)苦味的作用。A

紹酒B

醬油C

精鹽D

白糖該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D23.

整齊劃一、構(gòu)圖均衡、次序有別，是______冷菜的拼擺原則。A

象形造型B

幾何圖案C

禽鳥造型D

花卉造型該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B24.

制白湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁______有促進(jìn)作用。A

增鮮B

酯化C

乳化D

氧化該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C25.

糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以______的保護(hù)能力最強(qiáng)。A

蛋泡糊B

蛋清糊C

蛋黃糊D

酵面糊該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A26.

堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是______。A

維生素CB

碳水化合物C

維生素DD

B族維生素該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D27.

利用原料中原有的香氣物質(zhì)，通過加熱的方法使之生成香氣的方法稱為______。A

輔助調(diào)味法B

增香調(diào)味法C

除腥調(diào)香法D

加熱增香法該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D28.

在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之______，以改善咖喱的辣味。A

以甜為主B

略帶微甜C

以甜壓咸D

甜成并重該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B29.

腌魚腌肉時(shí)，鹽的用量為______。A

20%B

2.0%C

1.5%D

1.0%該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A30.

將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的方法稱為______。A

扣B

排C

貼D

拼該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A31.

人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的______。A

無機(jī)色素B

食用色素C

有機(jī)色素D

天然色素該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C32.

輔料形狀盡量近似于主料，屬于______的原則。A

相似相配B

相異相配C

相同相配D

相互配合該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A相異相配、相同相配皆與題意不符。相互配合所指太寬泛。33.

下列菜肴中屬于花色配的是______。A

龍蝦刺身B

糟熘三白C

韭黃炒肉絲D

三絲雞蓉蛋該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D34.

世界衛(wèi)生組織建議，成人每人每天味精攝入量不要超過______。A

2gB

4gC

6gD

8g該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C35.

糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以______的保護(hù)能力最差。A

蛋清糊B

水粉糊C

蛋黃糊D

酵面糊該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B36.

使原料在烹制之前有一個(gè)基本味的調(diào)味方法屬于______調(diào)味。A

烹調(diào)前B

烹調(diào)中C

烹調(diào)后D

正式該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A37.

發(fā)粉脆糊調(diào)成后要餳制______以上使用效果最好。A

15minB

30minC

60minD

90min該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A38.

脆皮糊有______和發(fā)粉脆糊兩種。A

蛋泡糊B

全蛋糊C

蜂巢糊D

酵粉脆糊該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D39.

制白湯的原料中含豐富的______，可使湯汁乳化增稠。A

膠原蛋白質(zhì)B

完全蛋白質(zhì)C

同源蛋白質(zhì)D

活性蛋白質(zhì)該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A完全蛋白質(zhì)是營養(yǎng)學(xué)意義上的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。同源蛋白質(zhì)是指來自不同種類生物的序列和功能類似的蛋白質(zhì)?；钚缘鞍踪|(zhì)是一種營養(yǎng)增強(qiáng)劑。這三個(gè)選項(xiàng)與題意不符。40.

菜肴原料形狀的組配就是指將各種加工好的原料組成一個(gè)______的菜肴。A

立體造型B

具象圖形C

幾何圖形D

特定形狀該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D立體造型、具象圖形、幾何圖形，都是指某一類形狀的組配，不能概括和包含菜肴原料形狀組配的全部。41.

嫩肉粉致嫩的用量是：每______肉料用嫩肉粉5～6g。A

1000gB

500gC

250gD

100g該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A42.

屬于三色扇面拼操作程序的是：______。A

修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面B

盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面C

盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面D

盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D43.

菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為______。A

主調(diào)或色澤B

主調(diào)或基調(diào)C

色相或基調(diào)D

亮度或明度該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B菜肴的色調(diào)是一盤菜肴色彩外觀的基本傾向。一盤菜肴雖然用了多種顏色，但總體的一種傾向是由其主要色彩決定的，而不是糾纏于其中的某一細(xì)節(jié)來討論。44.

在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味，稱______調(diào)味。A

基本B

輔助C

定型D

補(bǔ)充該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C45.

用0.2%的______溶液將肚尖或肫仁浸漬1h，可使其膨脹松嫩。A

碳酸氫鈉B

碳酸鈉C

氫氧化鈉D

氫氧化鈣該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B碳酸氫鈉的堿性弱于碳酸鈉，在同樣條件下，達(dá)不到致嫩效果。氫氧化鈉、氫氧化鈣的堿性大大強(qiáng)于碳酸鈉，在同樣條件下，會(huì)出現(xiàn)致嫩過度的現(xiàn)象。46.

屬于用工具擠成形的菜肴是______。A

橄欖肉圓B

橘瓣魚汆C

清炒魚線D

灌餡魚圓該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C47.

調(diào)味品投放順序不同，影響______與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A

味型B

風(fēng)味C

火候D

調(diào)味品該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D48.

加入酵粉或泡打粉，能形成______制品均勻多孔的海綿狀組織。A

發(fā)蛋糊B

水粉糊C

水粉漿D

脆皮糊該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D在水粉糊或水粉漿中加入酵粉或泡打粉，其制品不能形成均勻多孔的海綿狀組織，因?yàn)榈矸鄄缓心苄纬珊头€(wěn)定氣室的面筋蛋白質(zhì)。發(fā)蛋糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是不需要加入酵粉或泡打粉就能形成的。49.

只有熟悉各種烹飪原料所具有的______及其成熟后的香味特征，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)南阄洞钆洹

營養(yǎng)物質(zhì)B

形狀特征C

口味特征D

香味特征該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D50.

在超過______時(shí)，味精可變?yōu)榻构劝彼徕c。A

140℃B

130℃C

110℃D

100℃該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B130℃是味精成分質(zhì)變的起始溫度。51.

菜肴原料質(zhì)地組配分為______和不同質(zhì)組配兩種類型。A

脆配脆B

軟配軟C

脆配軟D

同質(zhì)組配該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D52.

用碳酸鈉致嫩肫仁，其溶液濃度為______。A

0.2%B

0.4%C

0.8%D

1.2%該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A53.

制湯要選用新鮮的含可溶性______較多的原料。A

礦物質(zhì)B

脂肪C

蛋白質(zhì)D

營養(yǎng)物質(zhì)該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D礦物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)皆屬于營養(yǎng)物質(zhì)。54.

蛋泡糊菜肴成品具有______的特點(diǎn)。A

色白松軟B

色白質(zhì)酥C

色黃質(zhì)脆D

質(zhì)地酥脆該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A55.

碳酸氫鈉致嫩肉類原料時(shí)，靜置______后即可用于烹制。A

0.5hB

1hC

2hD

4h該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C56.

制湯要選用新鮮的含______、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。A

蛋白質(zhì)B

維生素C

礦物質(zhì)D

鮮昧該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A維生素、礦物質(zhì)等不屬于呈味風(fēng)味物質(zhì)，而鮮味與題目中營養(yǎng)物質(zhì)不對應(yīng)。57.

將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為______A

吸附著色法B

包裹著色法C

浸潤著色法D

人工著色法該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A58.

在荔枝味型菜中，糖的用量一般在______。A

2%B

5%C

8%D

10%該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B59.

屬于烹調(diào)中調(diào)味的菜肴是______。A

紅燒肉B

涮羊肉C

熗腰片D

油淋雞該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A涮羊肉、熗腰片皆采取烹調(diào)后調(diào)味的方法，油淋雞分烹調(diào)前腌制調(diào)味與烹調(diào)后跟味碟進(jìn)行補(bǔ)充調(diào)味兩個(gè)階段。60.

紅燒魚在出鍋前，淋少量的______有起香的作用。A

黃酒B

芡汁C

蔥汁D

食醋該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D61.

香味感是先于______的感覺。A

觸覺B

造型C

色彩D

味覺，該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D造型、色彩等都是后于香味的感覺對象。62.

每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合______水。A

0.8～1.0gB

0.6～0.7gC

0.4～0.5gD

0.2～0.3g該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D63.

先于味覺感知的對象是______。A

菜品的質(zhì)感B

菜品的香味C

菜品的造型D

菜品的構(gòu)成該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B菜品的質(zhì)感與味覺相比較，一般具有滯后性和掩蔽性。菜品的造型及構(gòu)成之視覺感受是先于味覺的，而菜品的香味在大多數(shù)情況下，又是先于視覺的。因此，菜品的香味更貼切題意。64.

屬于酒香味型的熟制菜品是______。A

百花酒燜B

醉蟹C

醉蝦D

醉泥螺該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A65.

人工色素在______食品中嚴(yán)禁使用。A

所有B

婦女C

老年人D

嬰幼兒該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D66.

麻辣味是______的代表味型之一。A

淮揚(yáng)菜B

魯菜C

川菜D

京菜該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C67.

湯按色澤可劃分為______和白湯兩類。A

清湯B

毛湯C

葷湯D

素湯該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A毛湯為白湯的一種，葷湯和素湯皆有清湯與白湯之分。68.

在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入______是為了增鮮。A

花椒面B

胡椒面C

味精D

白糖該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C69.

在煙熏法中，通常柏樹枝與鋸末兩種熏料的比例為______。A

1：1B

3：1C

1：2D

1：4該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B70.

在蜜汁菜中，糖的用量一般在______左右。A

5%B

10%C

15%D

20%該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D71.

將原料浸在有色的溶液中使原料著色的方法稱為______。A

吸附著色法B

包裹著色法C

浸潤著色法D

人工著色法該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C72.

肉類原料的致嫩方法有______致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。A

堿B

碳酸鈉C

碳酸氫鈉D

氫氧化鈉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A73.

屬于生醉的菜品是______。A

醉蟹B

醉雞C

糟豆D

醉鴨該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A74.

下列湯中按品質(zhì)劃分的是______。A

葷湯、白湯、素湯B

鴨湯、海鮮湯、雞湯C

鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D

單吊湯、雙吊湯、三吊湯該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D鴨湯、海鮮湯、雞湯等葷湯類，鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯等素湯類，以及難以確指的白湯，它們之間是沒有標(biāo)準(zhǔn)來判別品質(zhì)高下的。75.

姜汁味的用料以______為最佳。A

生姜B

嫩姜C

老姜D

姜粉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C76.

普通白湯一般用______原料，制成白湯5～7.5kg。A

2kgB

3kgC

5kgD

8kg該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C用2～3kg原料，制成白湯5～7.5kg，其味太寡；用8kg原料，制成白湯5～7.5kg，其湯就不能稱之為普通白湯了。77.

色彩是反映菜肴質(zhì)量的______。A

人為因素B

重要方面C

決定性因素D

科學(xué)性指標(biāo)該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B78.

菜肴的香味主要是指當(dāng)食物______以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A

長時(shí)間加熱B

加熱和調(diào)昧C

調(diào)味確定D

加熱前和調(diào)味該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B除了一些植物原料在加熱前有香味外，大多數(shù)原料需要通過加熱才能使原料中的香味前體物質(zhì)轉(zhuǎn)化為香味物質(zhì)，這種轉(zhuǎn)化一般與加熱時(shí)間長短沒有必然的聯(lián)系。又因?yàn)椴穗鹊南阄妒且粋€(gè)綜合體，所以其中又包含調(diào)味的作用。79.

菜肴中通常以______的色彩為基調(diào)。A

成品B

調(diào)料C

主料D

原料該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C成品是已經(jīng)形成的菜肴色彩的整體趨勢。調(diào)料不是菜肴色調(diào)的決定性因素。菜肴原料組成雖然有單一原料形式的，但大多是由主料和輔料構(gòu)成的，所以主料才是形成菜肴色調(diào)的主要色彩。80.

烹調(diào)后調(diào)味又稱______調(diào)味，就是在原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。A

基本B

輔助C

正式D

兌汁該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B基本調(diào)味即烹調(diào)前調(diào)味，正式調(diào)味即烹調(diào)中調(diào)味，兌汁調(diào)味主要是指加熱中調(diào)味的一種方法。81.

紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中______的損失。A

維生素B

蛋白質(zhì)C

礦物質(zhì)D

脂肪酸該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A82.

菜肴原料形狀相似相配原則的具體內(nèi)容之一是______必須統(tǒng)一。A

大小B

料形C

分量D

質(zhì)地該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B分量或質(zhì)地必須統(tǒng)一，很顯然與題意不符。大小必須統(tǒng)一是可以包含于料形必須統(tǒng)一之中的。83.

在烹調(diào)過程中對菜肴進(jìn)行調(diào)味的方法屬于______調(diào)味。A

烹調(diào)前B

烹調(diào)中C

烹調(diào)后D

確定該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B84.

屬于雙色排拼操作程序的是：______。A

修料→墊底→碼墻面→切刀面→蓋面B

修料→刻料→碼墻面→切刀面→蓋面C

修料→墊底→切刀面→碼墻面→蓋面D

修料→墊底→蓋面→切刀面→碼墻面該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A85.

制湯時(shí)若過早地加入______，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固。A

食鹽B

味精C

紹酒D

蔥、姜該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A86.

將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起的方法稱為______。A

異色組配法B

順色組配法C

同類色相配法D

明度對比法該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A87.

炒蔬菜鹽的用量為______。A

0.6%B

0.9%C

1.2%D

1.5%該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C88.

世界衛(wèi)生組織建議，在嬰兒食品中暫不使用的調(diào)味品是______。A

食鹽B

白糖C

食油D

味精該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D89.

蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的類卵黏蛋白和______，經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。A

卵黏蛋白B

卵清蛋白C

卵白蛋白D

抗胰蛋白酶該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A類卵黏蛋白和卵黏蛋白的起泡性相較于蛋清中的其他蛋白有更好的發(fā)泡性能?？挂鹊鞍酌甘且环N阻礙酶作用的抑制劑。90.

烹調(diào)前調(diào)味又稱______。A

正式調(diào)味B

基本調(diào)味C

補(bǔ)充調(diào)味D

輔助調(diào)味該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B91.

適合做蒜蓉味涼菜的原料是______。A

瓜黃B

海蜇C

白蝦D

木耳該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A92.

芥末味中加入少許醋能起到______的作用。A

確定味道B

激發(fā)沖味C

提高鮮味D

增加香味該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B93.

有“百味之王”美譽(yù)的調(diào)味品是______。A

食鹽B

味精C

白糖D

食醋該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A94.

脆皮糊中加入酵粉或泡打粉，能使制品達(dá)到______目的。A

緊密的B

松散的C

蓬松的D

黏稠的該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C95.

下列操作程序中，屬于貼的組配程序的是：______。A

選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→刀工處理→成品菜裝盤B

選料→腌制及糊漿處理→疊合成形→刀工處理→入鍋加熱→成品菜裝盤C

選料→刀工處理→疊合成形→腌制及糊漿處理→入鍋加熱→成品菜裝盤D

選料→刀工處理→腌制及糊漿處理→疊合成形→入鍋加熱→成品菜裝盤該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D96.

下列湯中用小火煮制而成的是______。A

魚湯B

雞湯C

清湯D

肉湯該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C97.

運(yùn)用香味調(diào)料使風(fēng)味較正、沒有腥膻異味的原料增香的方法稱為______。A

輔助調(diào)味法B

增香調(diào)味法C

除腥調(diào)香法D

加熱增香法該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B98.

麻辣味是以______調(diào)料為主體口味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A

麻、辣、香、咸B

麻、辣、酸C

麻、辣、甜D

麻、辣該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D99.

貼菜的生坯是______的。A

長方形狀B

圓形狀C

扁平形狀D

菱形狀該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C制成扁平形狀生坯是基本要求，至于選擇長方形、圓形、菱形，或是其他什么形狀都是可以的。100.

菜肴的衛(wèi)生質(zhì)量、______等都會(huì)或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。A

營養(yǎng)價(jià)值、味感特征B

營養(yǎng)價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)C

文化價(jià)值、品質(zhì)特點(diǎn)D

文化價(jià)值、風(fēng)味特點(diǎn)該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B味感特征主要是通過品嘗獲得的。菜肴的文化價(jià)值更多的是由菜肴及附加在菜肴上的歷史、民俗、文化等因素綜合形成的評價(jià)。品質(zhì)偏重于理化指標(biāo)，而風(fēng)味側(cè)重于感官指標(biāo)。101.

烹調(diào)前調(diào)味的目的，是使原料在烹制之前有一個(gè)______的味。A

超前B

正式C

基本D

確定該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C102.

將相似質(zhì)地的原料組配在一起屬于______。A

同質(zhì)組配B

異質(zhì)組配C

質(zhì)量組合D

質(zhì)地組合該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A103.

調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的______和吸附量。A

擴(kuò)散量B

滲透壓C

揮發(fā)性D

標(biāo)準(zhǔn)化該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A104.

在清湯菜肴中，味精的最低使用量為食鹽的______。A

5%B

10%C

15%D

20%該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B105.

對于______等干制的香料，加熱時(shí)間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A

茴香、丁香、草果B

茴香、丁香、花椒粉C

茴香、丁香、胡椒面D

茴香、丁香、五香粉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A106.

制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是______。A

精鹽B

味精C

雞精D

蔥、姜、紹酒該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D107.

色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的______產(chǎn)生極大的影響。A

心緒B

消化吸收C

生理D

心理該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D菜肴色彩好與否，主要是對人們的心理產(chǎn)生影響，不能說對心緒產(chǎn)生影響，對生理或消化吸收的影響實(shí)際上是在心理暗示下產(chǎn)生的。108.

菜肴______的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A

原料形狀B

主要原料C

特定形態(tài)D

原料構(gòu)成該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A109.

制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的______就大。A

溶解度B

推動(dòng)力C

營養(yǎng)物質(zhì)D

呈味物質(zhì)該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B110.

將原料中所夾帶的異味、腥味、臊味掩蓋去除，同時(shí)產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為______A

輔助調(diào)味法B

增香調(diào)味法C

除腥調(diào)香法D

加熱增香法該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C111.

芥末味中加入白糖、味精、芝麻油能起到______的作用。A

調(diào)節(jié)酸味和沖味B

確定味道C

突出甜味和鮮味D

去除芥末的辛香味該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A112.

菜肴的色彩搭配，首先要確定的是______。A

菜肴的色調(diào)B

色彩的亮度C

原料的色調(diào)D

調(diào)料的顏色該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A色彩的亮度即色彩的明亮程度，只是構(gòu)成菜肴色調(diào)的一個(gè)方面的屬性。原料的色調(diào)是菜肴色調(diào)的基本因素，調(diào)料的顏色是菜肴色調(diào)的影響因素。113.

烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是______調(diào)味。A

冷藏B

反復(fù)C

浸泡D

腌漬該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D114.

芥末味中加入少許醋能起到______的作用。A

增加香味B

確定味道C

去苦解膩D

提高鮮味該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C115.

菜肴中通常以______的色彩為輔色．起襯托、點(diǎn)綴、烘托的作用。A

蔬菜B

調(diào)料C

主料D

輔料該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D主料是菜肴的主要色彩。蔬菜既可以作主料用，也可以作輔料用。116.

在麻辣味中，辣是指______之味。A

胡椒粉、辣椒B

辣椒、辣油C

花椒粉、辣油D

泡椒、辣油該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B117.

扣菜要將所用原料______擺放在碗內(nèi)。A

隨意地B

有規(guī)則地C

平鋪式地D

圍疊式地該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B118.

從菜肴香味組配角度看，不適宜組配在_起的一組原料是______。A

羊肉與鱖魚B

家鴨與野鴨C

蟹粉與河蚌D

咸魚與豬肉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C蟹粉與河蚌的鮮味各自都很鮮明，蟹粉為清鮮，鮮中見醇；河蚌為濃鮮，鮮中見腥，這兩種鮮味結(jié)合在一起，會(huì)顯得很怪異，反而不美，是不適宜組配在一起的原料，這樣才能托載疊放其上的其他原料。119.

在菜肴香味組配時(shí)，當(dāng)______時(shí)，應(yīng)突出主料的香味。A

主料有腥臊味B

主料沒有香味C

主料香味不足D

主料香味較好該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D主料有腥臊味，應(yīng)通過調(diào)料去除或減輕或掩蓋腥臊味。主料沒有香味或香味不足，應(yīng)用香味好的輔料、調(diào)料去增補(bǔ)其香味的不足。120.

脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入______的緣故。A

酵粉B

面粉C

米粉D

淀粉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A121.

將有色的調(diào)味鹵汁均勻地包裹在原料的表面使原料著色的方法稱為______。A

吸附著色法B

包裹著色法C

浸潤著色法D

人工著色法該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B122.

整形的干制香料，加熱______溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A

火力越大B

火力越小C

時(shí)間越長D

時(shí)間越短該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C123.

制湯原料中可溶性呈味______含量高，經(jīng)一定的時(shí)間煮制后，所得到的湯汁就會(huì)比較濃且鮮美。A

風(fēng)味物質(zhì)B

礦物質(zhì)C

蛋白質(zhì)D

調(diào)味品該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A124.

蒜蓉味用的蒜以______為最佳。A

白皮蒜B

紫皮蒜C

獨(dú)頭蒜D

蒜頭該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B125.

毛湯一般用于制作______。A

普通菜肴B

高檔菜肴C

燴菜D

湯菜該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A高檔菜肴用湯為高級清湯或濃白湯。燴菜、湯菜有檔次的區(qū)別，普通的燴菜、湯菜才用毛湯制作，高檔的燴菜、湯菜則用高級清湯或濃白湯制作。126.

根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味，分為______調(diào)味和確定調(diào)味兩種。A

正式B

基本C

補(bǔ)充D

淋汁該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C正式調(diào)味即烹調(diào)中調(diào)味，基本調(diào)味即烹調(diào)前調(diào)味，淋汁是投放調(diào)味汁或鹵汁的手法。127.

普通清湯一般用______雞，約制成雞湯5kg。A

1kgB

3kgC

5kgD

8kg該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B用1kg雞，制成5kg湯，其味太寡；用5～8kg雞，制成5kg湯，其湯就不能稱之為普通清湯了。128.

下列烹法中適合在出鍋前加入明醋的是______。A

燜、炒、烹、熘B

涮、炒、烹、燉C

爆、炒、蒸、熘D

爆、炒、烹、熘該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D129.

在調(diào)制咖喱味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的______。A

苦辣味B

香甜味C

焦辣味D

香辣味該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D130.

紅燒魚中途加______，有去腥增香的作用。A

酒B

醋C

糖D

鹽該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B131.

食物加熱和調(diào)味以后被感知的______，又稱為菜肴的香味。A

視覺風(fēng)味B

味覺風(fēng)味C

嗅覺風(fēng)味D

觸覺風(fēng)味該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C132.

用嫩肉粉致嫩原料需靜置______后使用。A

60minB

45minC

30minD

15min該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D根據(jù)實(shí)驗(yàn)，15min是達(dá)到最佳致嫩效果所需要的時(shí)間，30～60min會(huì)出現(xiàn)過度致嫩的現(xiàn)象。133.

在糖醋味型菜中，糖的用量一般在______。A

2%B

5%C

10%D

15%該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C134.

在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁、略帶微酸的方法稱為______。A

明醋B

暗醋C

底醋D

紅醋該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A暗醋是指直接將醋加入菜中拌和，而且是在加熱的初期或中期投入。底醋是滴在盤底，而后將已烹制成熟的菜肴裝于其上。是否淋紅醋與加醋的方法無關(guān)。135.

調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或______。A

高筋粉B

無筋粉C

中筋粉D

全麥粉該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B高筋粉、中筋粉和全麥粉，因其面筋含量較高，調(diào)入蛋泡糊中會(huì)影響其暄松度。136.

成熟后的扣菜復(fù)入盛器中，能呈現(xiàn)出______造型。A

動(dòng)物B

植物C

幾何圖形D

美麗的圖案該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D137.

為了使茴香、丁香、草果等干制香料的香味溶出，應(yīng)將其在______投入為佳。A

菜肴臨出鍋前B

加熱初期C

加熱中期D

加熱后期該題您未回答:х

該問題分值:1答案:B138.

堿嫩化的最大不足是使原料中的______受到破壞。A

營養(yǎng)成分B

脂肪C

蛋白質(zhì)D

肌纖維膜該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A脂肪、蛋白質(zhì)皆屬于原料中的營養(yǎng)成分，而肌纖維膜受到破壞，正是堿嫩化期望實(shí)現(xiàn)的結(jié)果。139.

將蓉膠狀原料擠成各種形狀的方法分為______和工具擠兩種。A

包制法B

捏制法C

搓制法D

手工擠該題您未回答:х

該問題分值:1答案:D140.

烹調(diào)中調(diào)味，又稱______調(diào)味。A

正式B

補(bǔ)充C

基本D

輔助該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A141.

三吊湯是在______的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級清湯。A

二吊湯B

單吊湯C

葷湯D

鴨湯該題您未回答:х

該問題分值:1答案:A在單吊湯的基礎(chǔ)上再次提純的是二吊湯。142.

制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出______就高。A

物質(zhì)B

時(shí)間C

速率D

速度該題您未回答:х

該問題分值:1答案:C物質(zhì)、時(shí)間兩個(gè)選項(xiàng)與題意無關(guān)。速度是表示物體運(yùn)動(dòng)快慢的物理量，用在這里不切合題意。速