學校食堂人員食品安全知識培訓課件下載兩篇

食堂食品安全培訓演講人：XXX時間：XXX目錄一、從業(yè)人員衛(wèi)生二、食品污染及微生物基礎知識三、烹飪加工與食品安全四、食物安全事件（食物中毒預案）從業(yè)人員衛(wèi)生培訓課程目標1、通過課程學習，了解食品安全專業(yè)知識，知曉相關食品安全原理。2、知曉在食品安全方面的措施。3、提高職工食品安全意識。培訓時間：1小時?！笆称钒踩钡母拍钍称钒踩ㄋ傅摹笆称钒踩保且粋€狹義的概念，是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害?！笆称钒踩钡母拍钜?、從業(yè)人員衛(wèi)生

案例：

上世紀九十年代，有一位叫瑪麗的廚工，曾在5年內換過7個工作地點，而每個工作地點都爆發(fā)過傷寒病，累計共有22個病例產(chǎn)生，其中一例死亡。

此后瑪麗被衛(wèi)生當局調查并強制隔離。解除隔離后5年，一家婦產(chǎn)醫(yī)院爆發(fā)了傷寒病，25人被感染，2人死亡。衛(wèi)生部門很快找到在這家醫(yī)院的廚房里的瑪麗，此時她已改名為“布朗夫人”。

瑪麗是一個到處傳播著可怕的傷寒病菌的著名健康帶菌者，以“傷寒瑪麗”的綽號名留醫(yī)學史。餐飲從業(yè)人員的食品安全素質（包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習慣等）是保證餐飲安全的決定性因素。餐飲從業(yè)人員上崗前必須取得有效健康證明，患相關傳染性疾病者，不得從事直接入口食品的工作。餐飲單位應落實每日晨檢制度及員工健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)以下癥狀時，應立即停止接觸直接入口食品，并向相關人員報告：皮膚尤其是手部外傷；手部皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；眼、耳、鼻、發(fā)炎；發(fā)熱；嘔吐；腹瀉。-----《食品安全法》第四十五條一、從業(yè)人員衛(wèi)生1.1從業(yè)人員污染食品途徑不清潔的手有礙食品衛(wèi)生的疾病食物不清潔的工作服進食、飲水、吸煙吐口水、咳嗽、打噴嚏金黃色葡萄球菌感染大腸菌群超標傷寒桿菌感染1.2從業(yè)人員衛(wèi)生要求：①保持良好的個人清潔②重要的手部衛(wèi)生③規(guī)范穿戴工作服，定期更換，保持清潔，進出專間必須更換工作服。④工作區(qū)域不應帶入與加工無關的個人衣物及私人用品。手部菌落試驗圖1：未清洗的手部圖2：自來水沖洗過的手部圖3：肥皂水清洗過的手部圖4：消毒水清洗過的手部手部菌落試驗：食品污染及微生物基礎知識二、食品污染及微生物基礎知識生物性危害93%化學性危害4%物理性危害3%微生物、寄生蟲和昆蟲等。農藥、獸藥、有害金屬、食品添加劑、食品容器和包裝材料等。玻璃、塵土、雜質、放射性元素等。2.1常見致病性細菌一覽表：致病原潛伏期臨床特點常見中毒食品沙門菌屬6-72h（一般12-36h）惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉肉、禽、蛋、魚、奶類及其制品等副溶血性弧菌（嗜鹽菌）8-12h惡心、嘔吐次數(shù)不多、腹痛海產(chǎn)品、鹵菜、咸菜等葡萄球菌一般2-4h，不超過6h劇烈嘔吐、痙攣、腹瀉奶、蛋及其制品、糕點、熟肉等肉毒梭菌1h-7d頭暈、無力、視力模糊、病死率較高發(fā)酵豆、谷類制品（面醬、臭豆腐）、肉制品、低酸性罐頭等致瀉性大腸埃希菌6-72h腹瀉、腹痛、惡心、低熱熟肉制品、蛋及其制品、奶、奶酪、蔬菜、水果、飲料等產(chǎn)氣莢膜梭菌8-24h腹痛和腹瀉肉類、水產(chǎn)品、熟食、奶等椰毒假單孢菌酵米面亞種2-24h上腹部不適，惡心、嘔吐，致死率極高。玉米面制品、銀耳、淀粉類制品等2.2影響細菌繁殖的主要因素·溫度·濕度·滲透壓·氧氣·物理結構（與微生物入侵難易程度相關）·食物成分（不同微生物能利用的營養(yǎng)物質不同）·污染時間·水分活度（食品中自由水的反映指標）·Ph值（食物本身酸堿度）內在因素外在因素2.2影響細菌繁殖的主要因素具有潛在危害的食品：

指特別適宜于細菌快速生長、繁殖和產(chǎn)毒的食品。蛋白質或碳水化合物含量較高的食品通常具有潛在危害，尤其是pH大于4.6且水分活度大于0.85的食品，必須控制溫度和時間，以防細菌生長繁殖。生肉、熟肉、禽類、魚類乳制品蛋類面食類豆制品弱酸性水果2.2.1水分活度細菌：Aw＞0.9酵母：Aw＞0.88霉菌：Aw＞0.7Aw＜0.6，微生物不能生長食品Aw果蔬鮮肉牛奶面粉蜂蜜奶粉0.97～0.990.95～0.990.980.67～0.870.54～0.750.20為什么奶粉不易腐敗變質，而牛奶卻容易？2.2.2pH值（acidity）食品pH食品pH牛肉5.1～6.2蘋果2.9～3.3羊肉5.4～6.7香蕉4.5～5.7豬肉5.3～6.9柿子4.6茄子4.5葡萄3.4～4.5萵苣6.0檸檬1.8～2.0洋蔥5.3～5.8桔子3.6～4.3pH=4.5非酸性食品酸性食品酸性食品與堿性食品？大部分細菌生長最適合的pH值是6.5-7.5，在最適pH范圍內，生長速率最快。PH值生長速率最適最低最高2.2.2pH值（acidity）烹飪加工與食品安全三、烹飪加工與食品安全概念1：食品中心溫度加工的食品由于體積較大，所以里外溫度可能不一樣，會外面高里面低，中心溫度指所加工食品最中間的溫度。生產(chǎn)過程中一般都是用探針扎到食品中心部位檢測溫度食品中心溫度測量。三、烹飪加工與食品安全

《餐飲企業(yè)和集體用餐配送衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定為10~60℃，此溫度區(qū)域適宜細菌生長繁殖。

建議餐飲企業(yè)以5~60℃作為危險溫度帶。概念2：危險溫度帶冷藏：0~10℃

冷凍：-20~-1℃

熱貯存：≥60℃三、烹飪加工與食品安全溫度微生物的生長速率最適最低最高溫度（temperature）食品烹飪/再加熱要求：保存溫度低于60℃或高于10℃。2.2影響細菌繁殖的主要因素

熟制加工的食品中心溫度應不低于70℃并保持15s以上；尤其對于較長攜帶沙門氏菌的畜禽類。

--------《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》

燒熟煮透和生熟分開是烹調過程中預防食物中毒的兩項基本原則食品中心溫度至少應達到以上溫度及時間，否則食品中攜帶的致病性微生物，可能使人致病，尤其對于抵抗力更弱的兒童、老人可能產(chǎn)生更大的危害。食物安全事件四、食物安全事件7.4食物安全事件發(fā)生因素主要包括：加工人員衛(wèi)生問題生熟交叉污染原料污染或變質加工不當（未煮熟煮透）食品貯藏溫度和時間控制不當農藥殘留4.1“衛(wèi)生問題”案例分析

案例：

2014年12月，海口某幼兒園多名幼兒陸續(xù)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等急性食物中毒癥狀癥狀。經(jīng)檢查，?？谑屑部刂行姆謩e在患者的嘔吐物、廚師吳某的手部和五香燜飯等留樣樣品中檢出金黃色葡萄球菌，因此可判斷該起事件為金黃色葡萄球菌引起的食物中毒事件。引起此次食物中毒事件的原因，可能是廚房員工吳某攜帶金黃色葡萄球菌，在從事廚房食品加工操作過程中污染食品或廚房環(huán)境所致。4.2“交叉污染及變質”案例分析本起食物中毒事件的發(fā)生原因：1、熟食專間面積過小，在專間外制作，食物受到嚴重污染。2、專間未專人使用，增加了交叉污染風險。3、食品貯存溫度不當，導致細菌大量繁殖。

案例：

某大型酒店在試營業(yè)期間，發(fā)生一起食物中毒事件，現(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：酒店設計可提供幾千名客人同時用餐，但是熟食間僅有20平方米。酒店當天供應的宴席中需要大量蟹肉，熟食專間無法容納人操作，部分加工人員即在粗加工，切配場所剔蟹肉；冰箱無法容納，即存放在專間溫度環(huán)境下。供餐時，蟹肉直接和色拉醬拌制在一起出餐。宴后顧客出現(xiàn)了腹疼、腹瀉癥狀，經(jīng)查在剩余的蟹肉沙拉中檢出副溶血性弧菌。4.3貯存不當案例分析：餐飲業(yè)發(fā)生此類的問題容易有一下情況：

冷藏設施不足或者超負荷、宴席冷案提前切配并在常溫下放置、盒飯加工后在常溫下保存較長時間、食品冷卻時間過長或者溫度過高。

案例：

2008年某市，某企業(yè)57名員工出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、心慌、胸悶惡心、嘔吐等食物中毒癥狀。經(jīng)調查，該企業(yè)食堂當天供應的午餐中有池魚，由于前一天購買的池魚在常溫下下放置了一天，致使魚體變質而產(chǎn)生了大量組胺，導致本起食物中毒事件。食品安全我們的質量觀人人都是質檢員，品質第一，安全第一杜絕安全隱患，保證食品安全保障操作安全食品安全五要點:保持清潔、生熟分開、完全煮熟、安全存放、材料安全感謝聆聽！健康飲食生活小常識尚德守法食品安全讓生活更美好XXX日期：20XX.X.X目錄01020304食色生活四季飲食巧吃食物治百病喝水也要有講究PART01食色生活食色生活小貼士不同顏色的食物有不同功效。找對顏色，吃對食物紅色食物減輕疲勞預防感冒上榜食物：紅辣椒、胡蘿卜，莧菜、洋蔥、紅棗、番茄、紅薯、山楂、蘋果、草莓、老南瓜食色生活假如你生來體質較弱，易受感冒病毒的欺侮，或者已經(jīng)被感冒纏上了，紅色食物會助你一臂之力。紅色食物有助于減輕疲勞，并且有驅寒作用，預防癌癥、增強記憶力、減輕疲勞和穩(wěn)定。情緒，可以令人精神抖擻，增強自信及意志力，使人充滿力量。至于顏色較辣椒稍淺一些的胡蘿卜，所含的胡蘿卜素可在體內轉化為維生素A，發(fā)揮護衛(wèi)人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用.常食之同樣可以增強人體抗御感冒的能力。藍紫色食物益壽的天然“良藥”上榜食物：紅辣椒、胡蘿卜，莧菜、洋蔥、紅棗、番茄、紅薯、山楂、蘋果、草莓、老南瓜食色生活藍紫色預防癌癥、增強記憶力、減輕疲勞和穩(wěn)定。情緒，可以令人精神抖擻，增強自信及意志力，使人充滿力量。至于顏色較辣椒稍淺一些的胡蘿卜，所含的胡蘿卜素可在體內轉化為維生素A，發(fā)揮護衛(wèi)人體上皮組織如呼吸道黏膜的作用.常食之同樣可以增強人體抗御感冒的能力。橙黃色食物維生素C的天然源泉上榜食物：玉米、黃豆、花生、杏、橘、橙、柑、柚等食色生活橙黃色食物含有豐富的胡蘿卜素和維生素C，可以健脾，預防胃炎，防治夜盲癥，護肝，使皮膚變得細嫩，并有中和致癌物質的作用。黃色果蔬還富含兩種維生素A和D。維生素A能保護胃腸黏膜，防止胃炎、胃潰瘍等疾患發(fā)生；維生素D有促進鈣、磷兩種礦物元素吸收的作用，進而收到壯骨強筋之功綠色食物腸胃天然“清道夫”上榜食物：黃瓜、西蘭花、生菜、豆角、菠菜等食色生活綠色的草本植物都被用作治療的用途，足以證明綠色食物的確具有調和身體機能的功效。大部分蔬菜都擁有綠色的能量，可以維持人體的酸堿度，而且提供大量纖維質，有助于清理腸胃，擔負著腸胃“清道夫”的角色。心理方面，綠色食物可舒緩壓力及頭痛等相關毛病。黑色食物通便補肺抗衰老上榜食物：黑芝麻、黑糯米、黑木耳、黑豆、香菇、黑米、烏骨雞等食色生活黑色食物含有17種氨基酸及鐵、鋅、硒、鉬等十余種微量元素、維生素和亞油酸等營養(yǎng)素，有通便、補肺、提高免疫力和潤澤肌膚、養(yǎng)發(fā)美容、抗衰老等作用。黑色食物有以下優(yōu)勢：一是來自天然，所含有害成分極少；二是營養(yǎng)成分齊全，質優(yōu)量多；三是可明顯減少動脈硬化、冠心病、腦中風等嚴重疾病的發(fā)生幾率。白色食物含纖維素可防癌上榜食物：茭白、冬瓜、竹筍、白蘿卜、花菜、甜瓜、萵筍、大蒜食色生活白色食物含纖維素及一些抗氧化物質，具有提高免疫功能、預防潰瘍病和胃癌、保護心臟的作用。白色的大蒜是烹飪時不可缺少的調味品，其含有的蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜新素等成分，還可以降低血脂，防治冠心病，殺滅多種病菌；還可以降低胃癌的發(fā)生率。PART02四季飲食四季飲食（注：酸苦辛咸，木火金水之所屬。）多其時味，所以養(yǎng)氣也。四時皆調以滑甘，象土之寄也。孫思邈曰：春少酸增甘，夏少苦增辛，秋少辛增酸，冬少咸增苦，四季少甘增咸。四季飲食《記·內則》曰：凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調以滑甘。夏天吃苦夏季天氣炎熱，而苦味的食物，如苦瓜、油麥菜等，具有清熱降火的功效，適量攝取此類食物對身體有益。秋天養(yǎng)肺秋季氣候干燥，天氣轉涼，是滋養(yǎng)肺氣的時機，可在飲食中適量加入辛辣的食物，如姜、蒜等既可提高免疫力，又可增強血液循環(huán)冬天養(yǎng)腎冬季天氣寒冷，屬水，主腎經(jīng)，是滋養(yǎng)腎的好時機，因此，此時應多吃一些口味重的黑色食物，如木耳、黑豆、芝麻等。四季飲食春天吃酸春季多吃酸味的食物，如含維生素C的食物和有機酸的水果，以及糖醋和酸辣類的菜肴等。PART03巧吃食物治百病用腦過度、失眠宜食巧吃食物治百病木瓜具有健脾消食、補充營養(yǎng)、提高抗病能力等功效。西紅柿番茄紅素有很好的清除自由基、抗氧化、抗衰老的作用應酬過后解除脹氣宜食火龍果含有豐富的膳食纖維，能有效預防和治療便秘。楊桃含有豐富的果糖，蔗糖、葡萄糖，同時還含有蘋果酸、檸檬酸以及各種維生素和蛋白質等成分可以起到幫助消化的作用。天氣太熱消暑降溫宜食巧吃食物治百病西瓜椰子西瓜堪稱“盛夏之王”，含有大量葡萄糖、蘋果酸、果糖、蛋白氨基酸、番茄素及豐富的維生素C椰汁及椰肉含大量、維生素B1、維生素E、維生素C、鉀、鈣、鎂等。椰肉色白如玉，芳香滑脆；椰汁清涼甘甜。維持血管彈性、保護心臟香蕉降血壓、保護心血管、維持酸堿平衡、解酒。香蕉可以治療