食品腐敗變質(zhì)

第一章 食品的腐敗變質(zhì)講本章之前，先補(bǔ)充食品污染概述，包括食品污染概念、污染物的種類、污染途徑及對(duì)人造成的傷害。本章主要內(nèi)容（1）食品腐敗變質(zhì)相關(guān)概念（2）影響食品腐敗變質(zhì)的因素（3）食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及其產(chǎn)物（4）食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制學(xué)習(xí)目的與要求：（1）掌握影響食品腐敗變質(zhì)的因素，食品腐敗變質(zhì)的初步感觀鑒定方法。（2）熟悉食品腐敗變質(zhì)發(fā)生的化學(xué)過程，熟悉目前常用的食品防腐保藏方法、原理。（3）通過本章的學(xué)習(xí)，能夠獨(dú)立制定某類食品的防腐保鮮方法。第一章 食品的腐敗變質(zhì)思考題1.腐敗、發(fā)酵、酸敗、食品腐敗變質(zhì)的定義。2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素有哪些？3.

水分活性值指的是什么？它在食品安全與衛(wèi)生學(xué)中有何意義？4.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)有哪些？5.簡(jiǎn)述食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義。6.控制食品腐敗變質(zhì)的原理是什么？試列舉幾種常見的控制食品腐敗變質(zhì)的方法。7.試從水果蔬菜的生理生化特點(diǎn)，簡(jiǎn)述其可行的貯藏保鮮方法及其控制要點(diǎn)。一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵1.腐?。╯poilage）（狹義）蛋白質(zhì)為主的食物在分解蛋白質(zhì)的微生物作用下產(chǎn)生氨基酸、胺、氨、硫化氫等物和特殊臭味。這種變質(zhì)通常稱為腐敗。腐敗（廣義）動(dòng)植物組織由于微生物的浸入和繁殖而被分解，從而轉(zhuǎn)變?yōu)榈图?jí)化合物的過程。2.發(fā)酵（fermentation）以碳水化合物為主的食品在分解糖類的微生物作用下，產(chǎn)生有機(jī)酸、乙醇和CO2

等氣體的過程，習(xí)慣上稱為發(fā)酵。（狹義）人們利用微生物或微生物的成分（如酶）等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程。（廣義）3.酸敗(rancidity)以脂肪為主的食物在解脂微生物的作用下，產(chǎn)生脂肪酸、甘油及其它產(chǎn)物，其特征是產(chǎn)生酸和刺鼻的油“哈喇”味。這種脂肪變質(zhì)稱為酸敗。一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵4.食品腐敗變質(zhì)（food

spoilage）是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價(jià)值的一切變化。

一、食品腐敗變質(zhì)與發(fā)酵1.微生物微生物的污染是導(dǎo)致食品發(fā)生腐效變質(zhì)的根源。主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（1）分解蛋白質(zhì)類食品的微生物A細(xì)菌分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的細(xì)菌：產(chǎn)堿菌屬、假單孢菌屬、變形桿菌屬、鏈球菌屬、芽孢桿菌屬等。肉毒梭狀芽孢桿菌——罐頭的腐敗變質(zhì)

B霉菌霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，霉菌比細(xì)菌更能利用天然蛋白質(zhì)。常見的有：青霉屬、毛霉屬、曲霉屬、木霉屬、根霉屬等。C酵母分解蛋白質(zhì)能力較弱二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（2）分解碳水化合物類食品的微生物A細(xì)菌

分解淀粉：芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬的某些種，如枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、淀粉梭狀芽孢桿菌等。分解糖：利用單糖的能力極為普遍。B霉菌：分解有機(jī)物的能力強(qiáng)分解簡(jiǎn)單碳水化合物：分解纖維素：綠色木霉、里氏木霉、康氏木霉；分解果膠質(zhì)：曲霉屬、毛霉屬、蠟葉芽枝霉；分解有機(jī)酸和醇類：曲霉屬、毛霉屬和鐮刀霉屬；C酵母

分解有機(jī)酸能力強(qiáng)，分解淀粉、多糖能力弱。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（3）分解脂肪類食品的微生物分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解為甘油和脂肪酸。細(xì)菌：假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬和芽孢桿菌屬；霉菌：曲霉屬、白地霉、代氏根霉、婁地青霉和芽枝霉屬；酵母菌：解脂假絲酵母；二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素2.食品的基質(zhì)特性

（1）食品的營(yíng)養(yǎng)成分富含蛋白質(zhì)的食品，容易受到對(duì)蛋白質(zhì)分解能力很強(qiáng)的變形桿菌、青霉等微生物的污染而發(fā)生腐??；含糖類較高的食品，易受到曲霉屬、根霉屬、乳酸菌、啤酒酵母等對(duì)碳水化合物分解能力強(qiáng)的微生物的污染而變質(zhì)；脂肪含量較高的食品，易受到黃曲霉和假單孢桿菌等分解脂肪能力很強(qiáng)的微生物的污染而發(fā)生酸敗變質(zhì)。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（2）食品的氫離子濃度

酸性食品：pH值≤4.6。非酸性食品：pH值＞4.6。食品pH值高低是制約微生物生長(zhǎng)，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長(zhǎng)。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素不同食品的PH值(3)食品的水分含水分較多的食品，細(xì)菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌則容易繁殖。

食品中水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在，微生物能利用的是游離水。水分活度（Aw）：食品在密閉容器內(nèi)的水蒸汽壓(P)與純水蒸汽壓(P0)之比，即Aw=P/P0

。

二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品中主要微生物類群生長(zhǎng)的最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值范圍微生物類群最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌0.99～0.90嗜鹽性細(xì)菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65食品的Aw值在0.60以下，則認(rèn)為微生物不能生長(zhǎng)。一般認(rèn)為食品Aw值在0.64以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。(4)食品的滲透壓微生物在低滲透壓的食品中有一定的抵抗力，較易生長(zhǎng)；而在高滲食品中，微生物常因脫水而死亡。細(xì)菌：鹽桿菌屬的一些種，在20～30%的食鹽濃度的食品中能夠存活；腸膜明串珠菌能耐高濃度糖。酵母菌和霉菌一般能耐受較高的滲透壓。（5）食品的狀態(tài)

完好無損：不容易腐敗變質(zhì)

組織或細(xì)胞破碎：容易腐敗變質(zhì)二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素3.食品的環(huán)境條件（1）溫度嗜冷、嗜溫、嗜熱①低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響低溫微生物是引起冷藏、冷凍食品變質(zhì)的主要微生物。食品在低溫下生長(zhǎng)的微生物主要有：細(xì)菌：假單孢桿菌屬、黃色桿菌屬、無色桿菌屬等革蘭氏陰性無芽孢桿菌；小球菌屬、乳桿菌屬、小桿菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等革蘭氏陽性細(xì)菌；酵母：假絲酵母屬、隱球酵母屬、圓酵母屬、絲孢酵母屬等；霉菌：青霉屬、芽枝霉屬、葡萄孢屬和毛霉屬等。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素②高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響高溫微生物造成的食品變質(zhì)主要是酸敗，分解糖類產(chǎn)酸而引起。二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素二、影響食品腐敗變質(zhì)的因素（2）陽光、空氣O2

H2和CO2

（3）濕度Aw×100就是大氣與作用物平衡后的相對(duì)濕度。相對(duì)濕度70%

以上，食品易發(fā)霉。三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程1.蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)（1）氨基酸的分解

氨基酸通過脫氨基、脫羧基被分解。①

脫氨反應(yīng)三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程氧化脫氨

三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程還原直接脫氨②

脫羧反應(yīng)三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程③脫氨脫羧同時(shí)進(jìn)行(2)胺的分解(3)硫醇的生成三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程(4)三甲胺的生成2.食品中脂肪的分解特征:產(chǎn)酸和刺激的“哈喇”氣味（1）油脂的自身氧化（2）脂肪水解三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程食品中脂肪及食用油脂的酸敗程度，受脂肪酸的飽和度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化劑以及銅、鐵、鎳離子等的影響。3.食品中碳水化合物的分解纖維素、半纖維素、淀粉、糖元以及雙糖和單糖變質(zhì)主要特征：酸度（有機(jī)酸）升高、產(chǎn)氣和稍帶有甜味、醇類等氣味物質(zhì)三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程四、腐敗變質(zhì)的危害1.產(chǎn)生不良的感官性狀。蛋白質(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的有機(jī)胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，產(chǎn)生惡臭味。細(xì)菌和霉菌在繁殖過程中產(chǎn)生色素。油脂酸敗的“哈喇”味碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味。四、腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學(xué)意義2.降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.引起中毒或潛在危害食品腐敗變質(zhì)雖不等同于食源性疾病，但增加其危險(xiǎn)性，引起中毒或潛在性危害。感官物理化學(xué)微生物五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定1.感官鑒定以人的視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺來判斷食品腐敗變質(zhì)色澤：微生物自身代謝；發(fā)生化學(xué)反應(yīng)氣味：氨、三甲胺、硫化氫、糞臭素、醇類、有機(jī)酸（引起罐頭脹罐）口味：酸味、苦味組織狀態(tài)：變形、軟化；肌肉松弛、發(fā)黏；結(jié)塊等五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定2.化學(xué)鑒定測(cè)定腐敗產(chǎn)物（1）揮發(fā)性鹽基總氮（total

volatile

basic

nitrogen

,TVBN）動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中蒸出后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定，計(jì)算含量。超過30mg/100g，可判定初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定（2）K值：五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定3.物理指標(biāo)原理：蛋白質(zhì)分解時(shí)低分子物質(zhì)增多食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)度、折光率、粘度4.微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌。活菌數(shù)達(dá)到108cfu／g，初期腐敗。五、食品腐敗變質(zhì)的鑒定發(fā)臭、變色、發(fā)酵、變酸、發(fā)霉、液體混濁

例：1.新鮮果蔬和果汁的腐敗變質(zhì)果蔬：深色斑點(diǎn)，組織變松、變軟、凹陷，漸成液漿狀，并出現(xiàn)酸味、芳香味或酒味等；果汁：呈現(xiàn)渾濁、產(chǎn)生酒精和有機(jī)酸變化，原有風(fēng)味被破壞或產(chǎn)生一些不愉快的異味；

六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)2.肉類的腐敗變質(zhì)（1）發(fā)粘（2）變色（3）霉斑

（4）臭氣味

六、食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)原理：防止微生物污染；殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖；延緩食品自身組織酶的分解作用。方法：采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀。七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法（1）加熱殺菌保藏影響因素：微生物密度、水分、基質(zhì)；加熱殺菌的方法：常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱；七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法(2)食品的低溫保藏冷藏：－1～10℃冷凍：≤-18℃

（3）脫水干燥法（4）增加滲透壓（5）化學(xué)添加劑保藏法（6）提高食品氫離子(7)食品的氣調(diào)保藏（CAControlledatmospherestoring）氣調(diào)庫、氣調(diào)車、氣調(diào)垛、氣調(diào)袋、涂膜保鮮、真空包裝和充氣包裝等。七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法（8）輻照殺菌放射線輻照食品、進(jìn)行殺菌。紫外線、X射線和γ射線七、食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法1、下列物質(zhì)中不是食品發(fā)酵過程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是

。

A.CO2