西式面點(diǎn)師五級從業(yè)資格證考試題庫與答案

西式面點(diǎn)師五級從業(yè)資格證考試題庫與答案判斷題1.圣誕餅干是一種利用特殊配方調(diào)制的餅干。()2.細(xì)菌總數(shù)是反應(yīng)食品被糞便污染的指標(biāo)。()3.裱型在實(shí)際應(yīng)用時(shí)與擠的不同之處在于，裱型更具有裝飾及藝術(shù)的成分。()4.綿白糖是由細(xì)粒的白砂糖加適量的轉(zhuǎn)化糖漿加工而成。()5.脂肪只促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。()6.面粉在西點(diǎn)制作中的工藝性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白質(zhì)性質(zhì)決定。()7.調(diào)制牛奶餅干面糊時(shí)，加入面粉后，攪拌時(shí)間應(yīng)適當(dāng)長一些，以免面粉混合不勻。()8.全麥粉是由整粒嗎麥粒磨成，但不含胚芽、皮和胚乳，在西點(diǎn)中多用于面包的制作。()A、正確B、錯(cuò)誤9.元?dú)夤挠⑽拿州^creampuff,長氣鼓英文名字叫eclair.()10.面點(diǎn)操作間環(huán)境衛(wèi)生的基本要求之一是全部物品擺放整齊。()11.重油脂蛋糕較清油脂蛋糕松軟。()12.蜂蜜、飴糖和淀粉糖漿要冷凍保管。()13.()制作意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，首先將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，用中速打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。14.()在調(diào)制蛋黃黃油醬時(shí)，將糖水加入到蛋黃液中時(shí)要小心盡量將其倒在正在轉(zhuǎn)動(dòng)的抽子上。15.()軟質(zhì)面包坯在醒發(fā)過程中，應(yīng)及時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度。16.()西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。17.()重要宴會(huì)上，如果提供熱甜點(diǎn)，那么所用的甜點(diǎn)盤在上桌時(shí)也18.()西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是突出宴會(huì)的風(fēng)格，做到典雅自然、19.()油脂蛋糕的整體形狀是由模具的形態(tài)決定的，其中模具的選用、模具的填充量與制品的質(zhì)量關(guān)系密切。20.()紅酒汁成品應(yīng)濃稠適中，光滑透明，有濃厚的紅酒香，內(nèi)部無1.用成品系數(shù)法計(jì)算加工后的原料成品，只適用于()相同的食品原2.泡夫成型的方法一般是()成型。C、擠制3.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是()。A、水分4.清蛋糕制作過程中過度攪打蛋白。會(huì)使蛋白保持氣體的能力()。5.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)張程度及面坯體積，硬質(zhì)面包面坯調(diào)制配方6.制作氣鼓鴨子時(shí)，擠的方法宜采用()。C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法正7.清蛋糕的膨松主要是()作用的結(jié)果。8.軟質(zhì)面包面團(tuán)中()的轉(zhuǎn)化，對酵母的生長具有重要作用。9.軟質(zhì)面包能形成膨大、松軟、蜂窩狀結(jié)構(gòu)，是因?yàn)?)起著決定性作11.奶油泡夫是英文()的譯音。12.拼擺時(shí)要突出()的前提下，對各種原料加以靈活多變的拼擺。C、制品藝術(shù)效果D、口味正13.打發(fā)后的動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。D、任何地方正14.油脂蛋糕烘烤成熟后應(yīng)在()將模具退下。C、完全冷卻后15.道德規(guī)范依靠人們加強(qiáng)道德修養(yǎng)，()來維持。A、自覺地內(nèi)心信念B、加強(qiáng)的內(nèi)心信念D、強(qiáng)制的外部制度正16.制作清蛋糕攪打蛋液過程中，蛋白保持氣體的最佳狀態(tài)是在呈現(xiàn)17.面杖應(yīng)放在固定處，并保持環(huán)境的()。18.烘烤泡夫的開始階段，時(shí)常打開爐門會(huì)造成()的后果。C、顏色過淺D、表面不松脆正19.烤制餅干卷時(shí)，入爐之前要注意()。A、輕拿輕放B、盡量不振動(dòng)餅干卷C、使勁振動(dòng)烤盤幾次D、上下翻動(dòng)餅干卷正20.發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。B、胰蛋白酶抑制素21.分篩清洗干凈，曬后存放在固定處，不要與()放置在一起。22.下面4種蛋糕面糊在相同條件下，()所需的烘烤溫度最低。C、蛋卷坯D、長方形大蛋糕坯正23.木司采用模具成型時(shí)，可適量多加一點(diǎn)(),用以增加制品的穩(wěn)定24.混酥面胚在搟制成型時(shí)，要盡量()搟制。B、盡可能反復(fù)D、一次搟制失敗，可揉成面團(tuán)再用正25.()用于裱制蛋糕制品時(shí)，較易操作成型，裱制的成品線條清晰、26.特質(zhì)蛋糕面粉是由()經(jīng)氯氣漂白處理過的面粉，專門用于蛋糕制C、半硬質(zhì)面粉D、特質(zhì)小麥面粉正27.一般清蛋糕的烘烤溫度為()。28.制作軟質(zhì)面包時(shí)面團(tuán)攪拌過度，可破壞面團(tuán)中面筋質(zhì)結(jié)構(gòu)，使面A、過分濕潤、沾手，整形操作困難B、過分濕潤、沾手，但可以整形C、過分濕潤、沾手D、不濕潤，可整形正29.()是制作西式面點(diǎn)品種最多、形狀最多的模具。D、蛋糕烘烤模具正30.調(diào)制好的意大利黃油醬應(yīng)存放在()環(huán)境中。31.軟質(zhì)面包中間醒制的時(shí)間可根據(jù)面團(tuán)的性質(zhì)及整形要求靈活掌A、15-25分鐘B、30-40分鐘C、50分鐘D、60分鐘正32.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼、越吃越香純正濃郁是()面包的特點(diǎn)。B、松質(zhì)面包33.混酥面坯在成型時(shí)，動(dòng)作要()。34.()調(diào)制好后不能久放，應(yīng)立即使用。D、蛋黃汁正35.面點(diǎn)操作間的帶手部的清潔方法是先()。A、用洗滌物品洗凈36.()可以調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度。37.檢驗(yàn)清蛋糕制品是否成熟，可用牙簽插入蛋糕中央，拔出后(),A、牙簽略粘面糊B、牙簽不沾附面糊C、用手捏牙簽不沾D、用手捏牙簽略粘正38.()由于使用時(shí)有一定的軟硬程度且原料易干硬，所以需要熟料的基本功，才能制出好的成品。A、用黃油醬裱型C、用鮮奶油裱型D、用巧克力裱型正39.小型混酥制品，如酥皮餅干等烘爐的溫度大約為()。40.用()裱制蛋糕時(shí)，要及時(shí)更換原料，以免最后擠出的裱制線條不41.巴菲是一種以()和奶油為主要原料的冷凍甜食。42.餅干的擠制成型法又稱為()。D、二次成型法正43.面坯內(nèi)含有大顆粒的餅干配料，不適宜用()的方法成型。C、花戳44.打發(fā)植物脂奶油的最佳是溫室()。45.果凍定型時(shí)若結(jié)力使用過量，將會(huì)使成品()。46.拼擺時(shí)要運(yùn)用()的手法，將不同的原料組成一個(gè)完整的甜品成品。47.油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。B、外表光滑C、松脆48.硬麥通常為強(qiáng)力小麥，故其面粉大量用于制造()。49.巧克力初加工時(shí)，如果溫度超過(),會(huì)造成巧克力滲油或翻砂。D、45℃正50.清蛋糕面糊的填充量一般以模具的()滿為宜。B、五六成51.蘇夫力是英文()的譯音。52.混酥點(diǎn)心的最大特點(diǎn)是()。A、無層次B、無層次，但有酥松性53.()中含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起到抑菌作用。54.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的油脂為()。A、熔點(diǎn)一般的油脂B、熔點(diǎn)較高的油脂C、熔點(diǎn)極高的油脂D、熔點(diǎn)較低的油脂正55.干過磨粉時(shí)，若使用食品磨碎機(jī)應(yīng)選用()擋進(jìn)行。溶液中，再加入所需的調(diào)料，配料混合。A、熔化D、放在鍋里置火上熔化正57.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。58.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。D、0.5%-1%正59.木司配方中若有結(jié)力片時(shí)，應(yīng)先把結(jié)力片用()溶化。60.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長的品種之一。C、軟質(zhì)面包61.用()材料制成的攪拌盆，宜用于攪拌各種面點(diǎn)的配料及汁類等。A、鋁制C、不銹鋼62.()是形成泡夫骨架的原料。63.調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，加入糖水應(yīng)注意()。B、分次逐漸加入D、分兩次加入正64.在所有的面包種類中，()是烘烤溫度最低、時(shí)間最長的品種之一。A、脆皮面包65.制作意大利蛋清黃油醬時(shí)，在加入黃油前，應(yīng)保證缸內(nèi)溫度在().66.在切割混酥面坯時(shí)，動(dòng)作應(yīng)()。B、放慢67.肌體內(nèi)缺少維生素B12,會(huì)引起()。68.取某種粉樣品100克測其濕面筋，兩次所得的重量分別為；20.51克、20.47克，則該面筋的濕面筋含量為()。D、31.5%正69.面粉的熟化是指面粉在貯存期間，空氣中的氧氣使面粉中的還原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)化為(),從而使面粉色澤變白，物理性能得到改善的過程。B、硫環(huán)鍵C、雙氧鍵70.紅酒汁成品酸甜適中，顏色()。71.蛋清杏仁餅干是()的一種著名餅干。B、德國72.面點(diǎn)操作間的地面應(yīng)保證每班次()。73.影響鈣吸收的不利因素只要有().A、肌體對鈣的需要量大B、膳食中蛋白質(zhì)增加C、膳食中草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多正74.面點(diǎn)操作間對廚師個(gè)人著裝的總體要求是干凈、整潔、不漏發(fā)跡，工作服、工作帽穿戴工整系好風(fēng)紀(jì)扣。男(),女不染指甲。B、不留長發(fā)C、不留長指甲D、不佩戴名片正75.餅干擠制的成型法又稱為()。D、二次成型法正76.制作清蛋糕宜用()。77.色彩是人的()器官在可見光刺激時(shí)產(chǎn)生的感覺。78.人體營養(yǎng)中最重要的必須脂肪酸是()。79.面包按本生質(zhì)感可分為()。A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包B、脆皮面包、松質(zhì)面包C、軟質(zhì)面包、脆皮面包D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包、脆皮面包、松質(zhì)面包正80.面點(diǎn)操作間員工必須持有().B、衛(wèi)生培訓(xùn)合格證D、健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證正81.使用面粉筋度較低、水分較少，但其他配料成分較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬質(zhì)面包的面團(tuán)調(diào)好后，()可直接分割、整形。A、無需進(jìn)行基本發(fā)酵B、需要基本發(fā)酵C、無需中間醒置82.泡夫成品的質(zhì)量要求是()。A、色澤金黃、大小一致B、色澤金黃、大小不一C、色澤棕黑、大小一致D、色澤棕黑、大小不一正83.在面點(diǎn)制作中，面粉通常按()含量多少分類。84.制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和()。85.面點(diǎn)操作間的員工必需嚴(yán)格執(zhí)行()中的有關(guān)規(guī)定，把好衛(wèi)生關(guān)。A、企業(yè)衛(wèi)生制度C、廚房衛(wèi)生制度D、食品衛(wèi)生衛(wèi)生制度正86.一般情況下，制作果凍時(shí)結(jié)力液占全部液體濃度的()時(shí)，才能使液體基本凝固。A、刷蛋液88.果凍定型的時(shí)間取決于果凍配方中()的多少。A、酒的用量C、結(jié)力的用量D、果汁的用量正89.制作軟質(zhì)面包采用快速發(fā)酵法時(shí)，()的用量加倍。B、所有用料90.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，全蛋液的合理控制攪拌溫度是()左右。D、29℃正91.()熬制好后不能久放，要盡快使用。92.清蛋糕的制作過程中，蛋黃()。A、同樣可以打發(fā)B、不能打發(fā)C、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打易于拌入空氣D、與蛋白一起打發(fā)使蛋白攪打不易于拌入空氣正93.沾、撒、拼擺是西式面點(diǎn)工藝中最基本、最常用的()手法。94.常用于木司裝飾的原料有()、起酥面坯、餅干、清蛋糕等。A、泡夫面糊B、巧克力C、糖粉膏95.奶油根據(jù)含脂率不同，可分為兩種，其中輕奶油的含脂量一般在96.調(diào)制果凍液最方便，最省時(shí)的方法是用()。97.下列安全技術(shù)中，屬于直接安全技術(shù)的是()。C、警示標(biāo)志D、壓力容器過壓保護(hù)正98.()是涂抹奶油、黃油醬的重要工具之一。99.干果類原料應(yīng)在保存。100.()不屬于西式面點(diǎn)中最常見的裝飾手法。101.在測定面粉的濕面筋含量時(shí)，加水洗面筋直到將碘液滴到洗過的水中，水呈()色即可。A、無色或淺白色103.動(dòng)物奶油應(yīng)存放于()。104.制作蛋糕的白砂糖應(yīng)選用()。B、粗砂糖C、細(xì)砂糖105.制作果凍時(shí)所使用的魚膠一定要()。D、可熔化，可不熔化正106.用糖油拌和法制作油脂蛋糕時(shí)，雞蛋要(),以防面糊攪解。B、最后加入107.鮮果在加工過程中應(yīng)盡量()受熱時(shí)間。C、延長108.清蛋糕制品出爐后，應(yīng)(),使表面朝下，這樣可防止蛋糕的過度C、立即放在溫度較低的環(huán)境中D、立即放入冷藏條件下正109.軟質(zhì)面包在成型時(shí)，干面粉的使用量應(yīng)()。D、無需考慮正110.罐頭食品一經(jīng)打開應(yīng)立即()存放。A、放入不銹鋼容器中B、放入冷藏箱內(nèi)D、加蓋保鮮膜正111.翻砂糖又叫()。112.為了控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，配方中()要少些。B、油脂在()時(shí)蛋液的起泡最佳。114.一般成年人每日應(yīng)食用()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右115.()能承受面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹，是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。A、面粉中的麥膠蛋白B、面粉中的麥清蛋白C、面粉中的蛋白質(zhì)D、面粉中的麥谷蛋白正116.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，所有的用料、配料及飾品不得露在()。B、盤子邊緣舉中心?處C、盤子邊緣舉中心三分之一處D、盤子邊緣舉中心?處正117.黃昏時(shí)食物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D正118.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、慢性疾病119.動(dòng)物奶油一般是從()中提煉出來的。120.成年人對植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸124.制作果凍時(shí)，要掌握果凍粉的使用量，若用量太多，產(chǎn)品()。D、雖可以凝固成型，但是太軟正125.檢查有餡的混酥制品是否成熟時(shí)，首先要看()成熟程度，然后在C、制品表面、制品底部126.調(diào)制混酥面團(tuán)宜采用的面粉是()。127.調(diào)制清蛋糕面糊時(shí)，加入面粉后攪拌機(jī)應(yīng)該()。A、短時(shí)間慢速攪拌B、短時(shí)間快速攪拌C、長時(shí)間慢速攪拌D、長時(shí)間快速攪拌正128.混酥類餅干的一般調(diào)制方法是先將()攪拌均勻后，再加入其他原129.泡夫成型的方法一般采用()成型。130.維生素PP作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑所使用的范圍是()。131.果凍類冷凍甜品是靠()的凝膠作用凝固而成的。C、淀粉膠132.根據(jù)蛋液的使用情況，制作清蛋糕面糊的工藝方法一般有()。C、蛋清打法和蛋黃大法D、混打法和清打法正133.拼擺各類甜點(diǎn)時(shí)，首先要掌握拼擺的()。A、主次關(guān)系B、色彩搭配關(guān)系C、原料大小關(guān)系134.混酥面制品烘烤成熟后，須()模具.C、及時(shí)取下D、隨時(shí)取下正135.面點(diǎn)操作間廚師的工作服應(yīng)()。D、每周更換一次正136.食品造型的目的在于，通過造型展示食品的藝術(shù)魅力，展示()巧奪天工的精巧技藝。137.()可裱制造型極為復(fù)雜的制品。138.采用分蛋打法制作清蛋糕時(shí)，蛋清加入標(biāo)準(zhǔn)糖量后的打發(fā)程度是A、打一打就行B、攪打到用抽子將蛋清挑起能夠立住即可D、攪打至蛋清起泡即可正139.()不屬于廚房衛(wèi)生技術(shù)。A、煙霧防治技術(shù)140.人造黃油是以()為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、香料、乳化劑，防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而141.打發(fā)后的動(dòng)物脂奶油，其穩(wěn)定性可保持()左右。A、8小時(shí)B、24小時(shí)D、12小時(shí)正142.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是()。143.制作硬質(zhì)面包宜選用()的面粉。C、面筋含量中等D、高筋和中筋之間正144.面粉的水分含量與面粉貯存和調(diào)制面團(tuán)時(shí)的加水量有密切關(guān)系。我國規(guī)定面粉含水量在()以下。145.油脂蛋糕主要是用()成型的。B、擠制146.黃油的含脂率不低于()。147.衡量職業(yè)道德水準(zhǔn)的重要標(biāo)志()。C、互敬互學(xué)148.制作軟體面包時(shí)面團(tuán)攪拌不足，會(huì)使制出的面包體積()。D、沒影響正149.觀察動(dòng)物油脂的透明度，應(yīng)在()的條件下進(jìn)行觀察。150.烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前()。A、將烤箱預(yù)熱B、掌握烤箱的使用方法C、了解清蛋糕的屬性和性質(zhì)D、了解烤爐的溫度情況正151.制作軟質(zhì)面包的面粉是()。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉152.蛋清類餅干一般以()作為主料。C、黃油、糖D、黃油、雞蛋正153.巧克力成品的貯存溫度在()最為適宜。D、20-25℃正154.熬制克司得醬時(shí)，將蛋黃、牛奶倒入厚底鍋內(nèi)加熱，開鍋后要(),并不停的攪拌。155.采用全蛋打法制作清蛋糕時(shí)，要求全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一起抽打至蛋液比原本體積膨脹()。156.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的()為宜。B、九成157.氣股面團(tuán)是用()而成的。158.制作油脂蛋糕時(shí)，模具中面糊填充量過少，制品成熟過程中，坯料內(nèi)水分蒸發(fā)過多，會(huì)影響制品的()。159.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化后可提供熱量約()千焦。160.沙巴洋汁成品濃稠適中、色澤淡黃、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)豐滿細(xì)膩，有濃郁的蛋香及()。161.下列屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。162.防止豆類制品污染的措施是()。A、放在冷柜中C、制作過程防治微生物污染163.油脂的()與溫