西北農(nóng)林科技大學(xué)《838食品微生物學(xué)》考點(diǎn)精講與課后習(xí)題解析

第1講專業(yè)課考情分析及復(fù)習(xí)指導(dǎo)主要內(nèi)容1.試題構(gòu)成與特點(diǎn)根據(jù)我校與外校對《食品微生物學(xué)》教學(xué)側(cè)重點(diǎn)不同的情況，對《食品微生物學(xué)》考試范圍作了相應(yīng)的調(diào)整，重點(diǎn)考查學(xué)生對基礎(chǔ)知識的理解與掌握，對相似相關(guān)概念的區(qū)的命題情況看，試卷題型主要包括名詞解釋，簡答題，論述題以及實(shí)驗(yàn)題，總共四部分，總分150分。其中名詞解釋一般有10組，每個(gè)4分，共計(jì)40分；簡答題10個(gè)，每個(gè)5分；論述題兩個(gè)，每個(gè)15分，實(shí)驗(yàn)題一個(gè)，30分。2.參考書目西北農(nóng)林科技大學(xué)考研《食品微生物學(xué)》指定教材：樊明濤、趙春燕、雷曉凌編的《食品微生物學(xué)》由于西農(nóng)食品學(xué)院考研2012年才將食品科學(xué)專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)的專業(yè)課改為食品微生物學(xué)，所以只有兩年考試可供參考。但是，根據(jù)兩次考試回憶版真題的重點(diǎn)，再按照我所提供的方法與重點(diǎn)進(jìn)行復(fù)習(xí)總結(jié)，專業(yè)課考試定無憂。樊明濤老師主編的《食品微生物學(xué)》主要研究與食品生產(chǎn)、食品安全有關(guān)的微生物的特性，研究如何更好地利用有益微生物為人類生產(chǎn)各種各樣的食品以及改善食品的質(zhì)量，防止有害微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、食物中毒，并不斷開發(fā)新的食品微生物資源，本書是高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)一門很重要的專業(yè)基礎(chǔ)課的教本書共分為14個(gè)章節(jié)，考試重點(diǎn)主要分布在前8個(gè)章節(jié)，后幾個(gè)章節(jié)主要以名詞解釋的形式出題。實(shí)驗(yàn)題一般只出一道，30分，綜合性較強(qiáng)，會涉及到后面章節(jié)的知識3.命題規(guī)律總結(jié)及命題趨勢分析就歷年考研真題的出題規(guī)律來看，本門專業(yè)課基本是圍繞考研大綱出題的，考查重點(diǎn)也較為突出，題量和難度適中，偏題、怪題較少，一般會有1~2題難度稍大，但都不會脫離大綱范圍?；绢}型不會有太大變化，一些食品微生物學(xué)的經(jīng)典問題仍然會是考查的重點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上可能會新增一些考點(diǎn)，對于新增考點(diǎn)在以后的要點(diǎn)精講中會一一點(diǎn)出。就總體而言，試卷命題應(yīng)當(dāng)會比較穩(wěn)定，與前幾年相比，變化不會太。4.備考與應(yīng)試策略關(guān)于備戰(zhàn)復(fù)習(xí)，要做到“三要三忌”：要抓基礎(chǔ)、要注重理解基本原理和方法、要勤于思考和總結(jié)；忌死記硬背、忌眼高手低、忌主次不分明。在復(fù)習(xí)中要學(xué)會梳理課程脈絡(luò)，抓住學(xué)習(xí)重點(diǎn)，注意對基本概念和原理的理解和把握，提高復(fù)習(xí)效率。在具體復(fù)習(xí)過程中要把握好兩點(diǎn)：一、要“把書讀薄”———要學(xué)會做學(xué)習(xí)小結(jié)。每一節(jié)或一章學(xué)完后，必須學(xué)會用精煉的語言來概述該書所講內(nèi)容。這樣，你才能夠從較高的角度來看問題，更深刻地理解二、要“把書讀厚”———要能夠結(jié)合相關(guān)參考書深入理解課本知識，把相關(guān)知識從更深入、廣泛的角度進(jìn)行論述，從而達(dá)到靈活運(yùn)用所學(xué)知識解決問題的目的。第一章緒論1.本章框架結(jié)構(gòu)點(diǎn)，微生物在食品行業(yè)中的應(yīng)用，食品微生物的發(fā)展與展望。2.考點(diǎn)概述(1)微生物的特點(diǎn)，相關(guān)名詞解釋(2)微生物與食品行業(yè)的關(guān)系(3)食品微生物的發(fā)展與展望3.復(fù)習(xí)思路及目的(1)掌握微生物含義(2)熟悉食品微生物學(xué)研究范圍(3)微生物與食品行業(yè)的關(guān)系4.考點(diǎn)精講【考點(diǎn)一】微生物概念微生物是指肉眼看不到、需借助顯微鏡放大才能觀察到的一群微小生物的總稱。【考點(diǎn)二】微生物的特點(diǎn)(1)體積微小、比表面積大(2)生長旺盛，繁殖快(3)分布廣泛，種類繁多(4)適應(yīng)性強(qiáng)，代謝途徑多，易變異【考點(diǎn)三】微生物學(xué)的研究內(nèi)容概念：是研究微生物及其生命活動基本規(guī)律和應(yīng)用的科學(xué)。研究內(nèi)容：在群體、細(xì)胞或分子水平上研究微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)、生理代謝、遺傳變異、生態(tài)分布和分類進(jìn)化等生命活動的基本規(guī)律，并將其應(yīng)用于工業(yè)發(fā)酵、醫(yī)療衛(wèi)生、環(huán)【考點(diǎn)四】食品微生物學(xué)的概念與研究內(nèi)容概念：是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，是研究與食品有關(guān)微生物的特性及其在食品中的研究內(nèi)容：與食品生產(chǎn)、食品安全有關(guān)的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生產(chǎn)食品及改善食品質(zhì)量，防止有害微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、食物中毒，不斷開發(fā)新的食品微生物資源。1.應(yīng)用：微生物的角度①微生物菌體應(yīng)用②微生物代謝及轉(zhuǎn)化產(chǎn)物應(yīng)用③微生物酶制劑應(yīng)用④功能保健成分【考點(diǎn)五】微生物在食品生產(chǎn)中的應(yīng)用食品加工的角度①傳統(tǒng)食品和調(diào)味品生產(chǎn)②改善食品營養(yǎng)和風(fēng)味③食用：食用菌、酵母④生產(chǎn)功能性多糖、食品添加劑2.控制：微生物的角度①病原菌②真菌毒素③腐敗變質(zhì)④病毒食品加工的角度①在食品加工、制造中控制和消除微生物。②食品的腐敗變質(zhì)③食源性致病菌及食品中毒【考點(diǎn)六】食品微生物的發(fā)展與展望1.微生物資源的開發(fā)利用：(1)稀有微生物、海洋微生物、未培養(yǎng)微生物、極端環(huán)境微生物(2)新基因、特殊代謝產(chǎn)物、特殊代謝途徑、特殊代謝調(diào)控2.菌種改良和基因工程：(1)微生物的抗性提高(2)產(chǎn)量提高和風(fēng)味改善(3)獲得特殊構(gòu)型的化合物(4)利用代謝工程優(yōu)化生產(chǎn)過程3.微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工中的利用4.微生物性不安全因素的控制和消除本章課后習(xí)題解析1.微生物【答案要點(diǎn)】微生物是指肉眼看不到、需借助顯微鏡放大才能觀察到的一群微小生物2.微生物學(xué)【答案要點(diǎn)】是研究微生物及其生命活動基本規(guī)律和應(yīng)用的科學(xué)。3.食品微生物學(xué)【答案要點(diǎn)】是微生物學(xué)的一個(gè)分支學(xué)科，是研究與食品有關(guān)微生物的特性及其在食1.簡述微生物的基本特點(diǎn)【習(xí)題解析】一定要答全面(1)體積微小、比表面積大。(2)生長旺盛，繁殖快。(3)分布廣泛，種類繁多。(4)適應(yīng)性強(qiáng)，代謝途徑多，易變異。2.簡述食品微生物學(xué)的研究內(nèi)容?！玖?xí)題解析】考到的可能性很大【答案要點(diǎn)】與食品生產(chǎn)、食品安全有關(guān)的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生產(chǎn)食品及改善食品質(zhì)量，防止有害微生物引起的食品腐敗變質(zhì)、食物中毒，不斷開發(fā)新3.為什么說巴斯德和科赫是微生物學(xué)發(fā)展的奠基人【答案要點(diǎn)】巴斯德：通過令人信服的曲頸瓶實(shí)驗(yàn)，揭示了腐敗的本質(zhì)。主要貢獻(xiàn)：否定“自然發(fā)生學(xué)說，建立胚種學(xué)說；巴氏消毒法；接種疫苗預(yù)防疫病?？坪盏闹饕暙I(xiàn)：1.細(xì)菌分離純化技術(shù)2.培養(yǎng)基制作與染色技術(shù)，創(chuàng)立了顯微攝影、懸滴培養(yǎng)及染色等一整套微生物研究3.提出了著名的柯赫法則：①病原微生物總是在患傳染病的動物中發(fā)現(xiàn)，不存在于健康個(gè)體中；②可自原寄主獲得病原微生物的純培養(yǎng)；③純培養(yǎng)物人工接種健康寄主，必然誘發(fā)與原寄主相同的癥狀；④必須自人工接種后發(fā)病寄主再次分離出同一病原的純培養(yǎng)。三、論述題1.結(jié)合本專業(yè)，論述微生物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用現(xiàn)狀和發(fā)展前景?！玖?xí)題解析】涉及兩部分：應(yīng)用與展望?？键c(diǎn)五與考點(diǎn)六。首先，微生物在食品領(lǐng)域的應(yīng)用：微生物的角度④功能保健成分。食品加工的角度①傳統(tǒng)食品和調(diào)味品生產(chǎn)②改善食品營養(yǎng)和風(fēng)味③食用：食用菌、酵母④生產(chǎn)功能性多糖、食品添加劑其次，微生物在食品領(lǐng)域的控制：微生物的角度①病原菌②真菌毒素③腐敗變質(zhì)④病毒食品加工的角度①在食品加工、制造中控制和消除微生物。②食品的腐敗變質(zhì)③食源性致病菌及食品中毒發(fā)展前景：微生物資源的開發(fā)利用；菌種改良和基因工程；微生物在農(nóng)副產(chǎn)品加工中的利用；微生物性不安全因素的控制和消除5.本講小結(jié)本講共6個(gè)考點(diǎn)，其中后2個(gè)為重要考點(diǎn)，前4個(gè)一般考點(diǎn)，本講考點(diǎn)在考研中基本上會考一道簡答題或者論述，名詞解釋可能會考到第2講原核微生物（一）第二章原核微生物1.本章框架及考情分析本章主要介紹了原核細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能，真細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、古細(xì)菌的形態(tài)特點(diǎn)及各類群代表微生物的主要特點(diǎn)及應(yīng)用價(jià)值。重點(diǎn)是原核細(xì)胞的結(jié)構(gòu)與功能及與真核細(xì)2.考點(diǎn)概述(1)原核微生物與真核微生物的主要區(qū)別。(2)細(xì)菌和放線菌的結(jié)構(gòu)與功能（基本結(jié)構(gòu)與特殊結(jié)構(gòu)）。(3)細(xì)菌和放線菌的菌落形態(tài)與繁殖方式。(4)必考：革蘭氏染色的原理、方法。(5)重點(diǎn)名詞解釋：細(xì)菌、放線菌、L型細(xì)菌、原生質(zhì)體、異染顆粒、質(zhì)粒、糖被、莢膜、菌膠團(tuán)、鞭毛、菌毛、芽孢、伴孢晶體、菌落、克隆、菌苔、基內(nèi)菌絲、氣生菌絲、孢子絲(6)必考：莢膜的定義以及功能；芽孢的定義及耐熱機(jī)制(7)G+與G-細(xì)菌各舉幾個(gè)例子。3.復(fù)習(xí)思路及目的(1)熟記重點(diǎn)名詞解釋。(2)掌握原核微生物的結(jié)構(gòu)與功能。(3)掌握細(xì)菌、放線菌的形態(tài)特點(diǎn)及各類群代表微生物的主要特點(diǎn)及應(yīng)用價(jià)值。(4)掌握原核微生物與真核微生物的區(qū)別。(5)掌握原核微生物的特殊結(jié)構(gòu)及其功能（作用機(jī)制）。(6)掌握細(xì)菌與放線菌的菌落形態(tài)與繁殖方式。(7)了解古細(xì)菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、衣原體、立克次氏體的概念及其各自特點(diǎn)。4.考點(diǎn)精講(1)細(xì)胞核。原核微生物為原核、不具核膜、核仁。僅一條DNA或RNA,不與蛋白結(jié)合；真核微生一至數(shù)條DNA,與蛋白結(jié)合。(2)核糖體。原核微生物為70s,在細(xì)胞質(zhì)中；真核微生物80s,在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)膜(3)細(xì)胞器。原核微生物無；真核微生物有，如高爾基體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)等。(4)細(xì)胞壁組成。原核微生物為肽聚糖或脂多糖；真核微生物為幾丁質(zhì)、多聚糖或(5)繁殖方式。原核微生物為無性繁殖；真核微生物為無性或有性繁殖。(6)細(xì)胞分裂。原核微生物為二分裂；真核微生物為有絲分裂、減數(shù)分裂。(7)細(xì)胞膜。原核微生物大量褶皺內(nèi)陷；真核微生物不內(nèi)陷。(8)鞭毛結(jié)構(gòu)。原核微生物比較簡單；真核微生物9+2結(jié)構(gòu)(9)細(xì)胞大小。原核微生物較小，1—10um;真核微生物較大，10—1