不同烹飪方法對(duì)苦瓜VC的影響 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)

畢業(yè)論文題 目 不同烹飪方法對(duì)苦瓜VC的影專(zhuān) 業(yè) 食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)班 級(jí) 食品營(yíng)養(yǎng)與檢姓 名 xxx指導(dǎo)教師 姓名 xxx職稱(chēng)起止日期PAGEPAGE10目 錄摘要…………………… 31前言…………………… 4材料與方法… 42.1試驗(yàn)材料…………… 42.2主要儀器、設(shè)備……………………… 42.3分析測(cè)定方法……………………… 52.4試驗(yàn)方案 52.5試驗(yàn)過(guò)程 52.5.1空白試驗(yàn) 52.5.3煮制… 52.5.3燉 52.5.4炒 6結(jié)果與分析 63.1煮… 63.2燉………………… 73.3炒… 84結(jié)論…………………… 9參考文獻(xiàn)… 10附錄……………………… 11致謝… 12本人聲明… 13摘 要苦瓜是我國(guó)南方的主要蔬菜種類(lèi)之一，因其味道滋美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞。尤其VCVC受損失少，但卻無(wú)法確定適宜的烹飪方法。本試驗(yàn)研究了苦VCC在什么烹飪條件下保存率最高。C2，6-2，6-二氯靛酚的標(biāo)準(zhǔn)溶液滴C，C（煮、燉、炒）80℃3VC80℃10VC160℃1VC3160℃1VC10.96mg/100g。因?yàn)槌催@種方法由于用急火高溫短時(shí)間完成，可大大減少維生素CC關(guān)鍵詞苦瓜 維生素C 烹飪方法前言苦瓜又稱(chēng)癩瓜、癩葡萄、涼瓜等,原產(chǎn)于印度東部,約在明初傳入我國(guó)?？喙蠈儆诤J科苦瓜屬,為一年蔓生草本植物。苦瓜中含有獨(dú)特的維生素B17和生理活性蛋白質(zhì)，經(jīng)常食用能提高人體免疫功能，可防癌?？喙虾S生素C很高（84毫克／100克），此外尚有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、鈣、磷以及胡蘿卜素、維生素B等營(yíng)養(yǎng)成分。歷代醫(yī)學(xué)都認(rèn)為它有清暑滌熱，明目解毒的功B1，具有預(yù)防和治療腳氣病，維持心臟正常功能，促進(jìn)乳汁分泌和增進(jìn)食欲等作用?？喙纤木S生素C是菜瓜、絲瓜的10～20倍，具有預(yù)防1998年，美國(guó)凱里博士從苦瓜中提取了極具生物活性的成分高能清脂100230天后，最保守的估算是吃進(jìn)的食物有12-24斤脂肪未被人體吸收，而儲(chǔ)存在腰、腹、臀、大腿等處的脂肪有6-14斤被分解供人體利用。目前苦瓜開(kāi)發(fā)的產(chǎn)品有苦瓜粉膠囊、苦瓜茶、低糖苦瓜蜜餞、苦瓜汁、苦瓜衛(wèi)生清潔制品等。主要烹飪方法有燉、炒、煮、蒸等。如豬蹄燉苦瓜、苦瓜炒牛肉、冰糖煮苦瓜、白辣椒梅干菜蒸苦瓜等。本文研究了以新鮮苦瓜為原料，通過(guò)煮、燉、炒的烹飪方法，控制不同的烹飪溫度和時(shí)間對(duì)苦瓜VC含量的影響。以及找出苦瓜中VC保存率最高的烹飪條件，可作為今后人們家庭烹調(diào)苦瓜的指南?？喙想m是佳蔬良藥，卻不可過(guò)多食用，這是因?yàn)椋嚎喙现泻休^多的草酸，草酸能與食物中的鈣結(jié)合，影響人體對(duì)鈣的吸收。若長(zhǎng)期大量食用苦瓜，會(huì)導(dǎo)致鈣質(zhì)缺乏癥。切后再洗或泡的時(shí)間長(zhǎng)會(huì)使它們?nèi)芙庥谒?，造成營(yíng)養(yǎng)損失。要隨切隨炒，切忌切好A維生素CC的損失。這是因?yàn)榫S生素C在堿性環(huán)境中容易被破壞，而在酸性環(huán)境中則比較穩(wěn)定。此外，勾芡也是保護(hù)維生素C的好辦法。淀粉含谷胱甘肽，可減少維生素流失。材料與方法試驗(yàn)材料市售新鮮苦瓜（品種為翠中翠苦瓜，成熟度為426-膜，1％草酸主要儀器、設(shè)備AB204-N（上海）BCD-197IH-S197Cft蘇蘇泊爾電器有限公司、HH.S21.4恒溫水浴鍋，江蘇金壇市醫(yī)療儀器廠、溫度計(jì)分析測(cè)定方法2，6-CC試驗(yàn)方案通過(guò)不同烹飪方法（煮、燉、炒）對(duì)溫度和時(shí)間的控制，在熟制前提下分別測(cè)定樣品中苦瓜的VC含量，從而尋找最佳工藝參數(shù)。試驗(yàn)過(guò)程5ml15S2min空白試驗(yàn)2ml52，6-二氯靛酚滴入樣液，直至微紅色并在15min2，6-二氯靛酚標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。煮制工藝流程原料選擇→洗滌→切分→去籽→切片→煮→搗碎→過(guò)濾→測(cè)定工藝要求①原料選擇∶選擇翠中翠品種、八成新鮮、4分熟、無(wú)腐爛的苦瓜為原料。②洗滌∶用流動(dòng)清水將苦瓜洗凈。③切分去籽∶將苦瓜縱向切開(kāi)去掉瓤籽，進(jìn)行清洗。④切片∶將苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。80℃、90℃102-4等水煮干后拿出苦瓜進(jìn)行研磨過(guò)濾，在過(guò)濾的過(guò)程中為了防止氧化，應(yīng)在漏斗上套上一1％100ml。5ml2，6-15S標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。燉工藝流程原料選擇→洗滌→切分→去籽→切片→燉→搗碎→過(guò)濾→測(cè)定工藝要求①原料選擇∶選擇翠中翠品種、八成新鮮、4分熟、無(wú)腐爛的苦瓜為原料。②洗滌∶用流動(dòng)清水將苦瓜洗凈。③切分去籽∶將苦瓜縱向切開(kāi)去掉瓤籽，進(jìn)行清洗。④切片∶將苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。80℃、90℃15-201％100ml。5ml2，6-15S標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量。炒工藝流程原料選擇→洗滌→切分→去籽→切片→炒→搗碎→過(guò)濾→測(cè)定工藝要求①原料選擇∶選擇翠中翠品種、八成新鮮、4分熟、無(wú)腐爛的苦瓜為原料。②洗滌∶用流動(dòng)清水將苦瓜洗凈。③切分去籽∶將苦瓜縱向切開(kāi)去掉瓤籽，進(jìn)行清洗。④切片∶將苦瓜切成1.5cm×1.5cm的薄片。⑤炒制∶在平底鍋內(nèi)放入少許油，倒入苦瓜，在160℃、180℃、200℃高溫快炒1-2分。之后進(jìn)行研磨過(guò)濾，同樣，也要套上保鮮膜，用1％的草酸定容至100ml。5ml2，6-15S酚標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量結(jié)果與分析煮溫度時(shí)間表1煮制2，6-二氯靛酚的消耗量3min4min80℃4.84.790℃3.823.6表2煮制VC含量溫度時(shí)間3min4min80℃0.9660.94590℃0.7600.703min4min80℃90℃80℃90℃含時(shí)間(min)1時(shí)間和溫度的變化對(duì)VC的影響烹調(diào)的時(shí)間不宜間隔過(guò)長(zhǎng),避免造成維生素、無(wú)機(jī)鹽的損失.燉溫度時(shí)間10min15min20min溫度時(shí)間10min15min20min80℃90℃

5.253.94

4.603.50

4.253.35溫度時(shí)間溫度時(shí)間10min15min20min80℃90℃

1.060.785

0.9240.693

0.8500.6611.2) 10g量V0

10min 15min時(shí)間

80℃80℃90℃20min2時(shí)間和溫度的變化對(duì)VC的影響分析∶說(shuō)明隨著時(shí)間和溫度的不斷升高，VC但切忌大火燉，以燉熟透為準(zhǔn)。炒溫度時(shí)間表5炒制2，6-二氯靛酚的消耗量1min2min160℃10.969.2180℃10.68.6200℃9.408.1溫度時(shí)間表6燉制VC含量1min2min160℃2.2591.89180℃2.1841.764200℃1.9321.6590/m量含V

2.521.510.50

1min

時(shí)間

160℃160℃180℃200℃2min圖3時(shí)間和溫度的變化對(duì)VC的影響分析∶說(shuō)明隨著時(shí)間和溫度的不斷升高，VC200℃結(jié)論VC80℃3VC80℃10VC160℃1VC3160℃1VC瓜中維生素少受損失的最好方法之一?？喙现械木S生素CVC減少烹調(diào)時(shí)間，可較好地保存蔬菜的綠色。急火雖然溫度高，但時(shí)間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失也相對(duì)就較少。VC，VC氧化分解，VC參考文獻(xiàn)張雁徐玉娟鄒宇曉廖森泰鄧宗堯?？喙显蠽C目，:200608[3[4]楊銘譯張春梅鄭小京嬈蕊。番茄中VC和番茄紅素在煸炒過(guò)程中的變化研究。中國(guó)科學(xué)報(bào)[5VC87-90/material/material_1129879744000_112.html，2007年10/forums/23547/PrintPost.aspx，20073月附 錄的計(jì)算公式：X=（V-V）×