六堡茶加工技術(shù)規(guī)程

1地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶加工技術(shù)規(guī)程本文件界定了地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶加工涉及的術(shù)語(yǔ)和定義，確立了六堡茶加工的程序，規(guī)定了加工過(guò)程衛(wèi)生、設(shè)備及工具、原料、加工用水的要求，以及初制加工、精制加工整個(gè)加工工藝各階段的操作指示。本文件適用于六堡茶的加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則NY/T5019無(wú)公害食品茶葉加工技術(shù)規(guī)程T/GXASxxx地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶3術(shù)語(yǔ)和定義T/GXASxxx地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶界定的術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品六堡茶gro-productgeograpchicalindications—GuangxiLiupaotea在第4章保護(hù)范圍內(nèi)，選用蒼梧縣群體種、引進(jìn)的大中葉種及其分離、選育的品種、品系茶樹(shù)（Camelliasinensis(L.)O.Kuntze）的一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度對(duì)夾葉為原料，經(jīng)初制或精制加工的，產(chǎn)品質(zhì)量符合本文件規(guī)定的黑茶產(chǎn)品。4加工過(guò)程衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881相關(guān)規(guī)定。5設(shè)備及工具要求5.1六堡茶初制加工設(shè)備包括但不限于：殺青機(jī)、揉捻機(jī)、烘干機(jī)等。六堡茶精制加工設(shè)備包括但不限于：篩分機(jī)、風(fēng)選機(jī)、揀梗機(jī)、蒸茶機(jī)、壓制機(jī)、干燥機(jī)、稱(chēng)量稱(chēng)、包裝機(jī)。5.2加工設(shè)備應(yīng)符合NY/T5019的規(guī)定，與食品接觸的設(shè)備與工具應(yīng)符合GB14881及國(guó)家相關(guān)規(guī)定的要求。6原料要求6.1芽葉應(yīng)新鮮、完整、勻齊，無(wú)魚(yú)葉、病蟲(chóng)葉、紅葉、腐敗變質(zhì)葉及雜物等。6.2原料依鮮葉嫩度分三級(jí)，具體要求如下：2陳化成品渥堆汽蒸晾置陳化成品篩選拼配毛茶復(fù)蒸陳化成品初蒸焗堆晾置陳化成品陳化成品渥堆汽蒸晾置陳化成品篩選拼配毛茶復(fù)蒸陳化成品初蒸焗堆晾置陳化成品——特級(jí)茶原料中，一芽一葉初展及以上的比例應(yīng)不低于90芽葉勻整；——一級(jí)茶原料中，一芽二葉初展及以上的比例應(yīng)不低于90芽葉勻整；——二級(jí)茶原料中，一芽三葉初展及以上的比例應(yīng)不低于90芽葉勻整。7加工用水應(yīng)符合GB5749規(guī)定。8加工工藝8.1工藝流程8.1.1初制加工見(jiàn)圖1。鮮葉鮮葉殺青初揉堆悶復(fù)揉干燥毛茶圖1六堡茶初制加工基本工藝流程圖8.1.2精制加工晾置餅、沱等）晾置壓制成型（籮、磚、餅、沱等）圖2六堡茶精制加工基本工藝流程圖8.2工藝要求8.2.1鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)采摘一芽一葉至一芽三、四葉及同等嫩度的對(duì)夾葉。鮮葉原料應(yīng)保持新鮮，分級(jí)攤晾,當(dāng)天加工完畢。8.2.2殺青殺青應(yīng)均勻。殺青以葉質(zhì)柔軟、葉色轉(zhuǎn)為暗綠色、青草氣味基本消失、茶梗折而不斷為適度。8.2.3初揉趁溫揉捻，揉捻中間可停機(jī)進(jìn)行解塊分篩，其篩底茶進(jìn)行堆悶，篩面的粗條茶頭再重揉，然后下機(jī)進(jìn)行堆悶。8.2.4堆悶3初揉結(jié)束后進(jìn)行堆筑堆悶，當(dāng)堆溫達(dá)到55℃時(shí)，及時(shí)進(jìn)行翻堆散熱，當(dāng)堆溫降到30℃時(shí)再收攏筑堆，繼續(xù)堆悶直到適度為止。8.2.5復(fù)揉再度揉緊茶條。8.2.6干燥干燥至茶葉含水分不超過(guò)12成六堡茶毛茶。8.2.7篩選通過(guò)篩分、風(fēng)選、揀剔，除去梗、片及非茶類(lèi)物質(zhì)，達(dá)到分級(jí)要求。8.2.8拼配按品質(zhì)等級(jí)要求進(jìn)行拼配。8.2.9渥堆根據(jù)六堡茶毛茶等級(jí)和氣候條件，合理采取初蒸渥堆或加冷水渥堆。初蒸渥堆，茶葉上蒸茶機(jī)蒸3min～5min，至葉全軟為度，出蒸后略加攤晾，即進(jìn)行渥堆。加冷水渥堆，根據(jù)茶葉的含水情況，合理確定茶水比例，均勻加水，茶葉含水量控制在26％以?xún)?nèi)。堆高60cm～80cm，每日勤檢查，當(dāng)堆溫升至58℃~60℃時(shí)立即翻堆、解塊，堆溫控制在40℃~60℃為宜。待葉色變?yōu)榧t褐或黑褐，發(fā)出醇香，即為渥堆適度。8.2.10初蒸焗堆將篩分好的六堡茶毛茶用蒸汽蒸軟，堆置一定的高度、保證一定的濕度和溫度，促進(jìn)微生物的形成，加速六堡茶口感的形成。8.2.11汽蒸(復(fù)蒸)汽蒸器具應(yīng)保持清潔，蒸前應(yīng)測(cè)量每批預(yù)制茶（渥堆適度茶）含水量并計(jì)算確定稱(chēng)茶量。復(fù)蒸的茶葉一般趁熱壓入簍內(nèi)或趁熱壓制成磚、餅、沱等。8.2.12晾置汽蒸后的六堡茶散茶和蒸壓后的六堡茶緊壓茶應(yīng)置于清潔、陰涼通風(fēng)、無(wú)異雜味，忌高溫高濕的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18％以下。注1：六堡茶散茶是未經(jīng)壓制成型，保持了茶葉條索的自然形狀，而且條索注2：六堡茶緊壓茶是經(jīng)汽蒸和壓制后成型的各種形狀的六堡茶，包括竹籮裝緊壓茶，磚茶，餅茶，沱茶，圓柱茶8.2.13陳化將茶葉置于清潔、陰涼、通風(fēng)、無(wú)異雜味的環(huán)境內(nèi)，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18％以下，先移至清潔、相對(duì)濕度在60％～85％、溫度在23℃~28℃、無(wú)異雜味的環(huán)境或移至洞穴中陳化，然后移至清潔、陰涼、干爽、無(wú)異雜味的倉(cāng)庫(kù)中陳化。陳化時(shí)間不少于180d