《食品技術(shù)原理》課件

《食品技術(shù)原理》課件目錄食品技術(shù)概述食品加工技術(shù)食品保藏技術(shù)食品添加劑食品質(zhì)量控制與安全CONTENTS01食品技術(shù)概述CHAPTER食品技術(shù)是應(yīng)用科學(xué)和工程原理，通過加工、保藏、包裝等手段，將原料轉(zhuǎn)化為食品的過程。定義食品技術(shù)主要包括食品加工技術(shù)、食品保藏技術(shù)和食品包裝技術(shù)等。分類食品技術(shù)的定義與分類

食品技術(shù)的重要性保障食品安全通過科學(xué)的食品加工和保藏技術(shù)，可以有效地延長食品的保質(zhì)期，減少食品污染和變質(zhì)的風(fēng)險，保障消費者的健康。提高生產(chǎn)效率現(xiàn)代化的食品加工設(shè)備和工藝，能夠大幅提高食品生產(chǎn)的效率，降低生產(chǎn)成本，滿足市場對食品的多樣化需求。促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展食品技術(shù)的應(yīng)用，能夠?qū)⑥r(nóng)業(yè)原材料轉(zhuǎn)化為多樣化的食品，促進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，增加農(nóng)民收入和就業(yè)機會。以手工加工和自然保藏為主，如曬干、鹽腌、糖漬等。古代食品技術(shù)隨著工業(yè)革命的興起，食品加工開始采用機械化和自動化設(shè)備，如罐頭、冷凍等保藏技術(shù)。近代食品技術(shù)隨著科技的不斷進步，現(xiàn)代食品技術(shù)更加注重食品安全、營養(yǎng)和功能性，如新型殺菌、無菌包裝、納米技術(shù)等。現(xiàn)代食品技術(shù)食品技術(shù)的發(fā)展歷程02食品加工技術(shù)CHAPTER通過加熱的方式殺死微生物和鈍化酶，延長食品的保質(zhì)期。熱處理技術(shù)將食品完全浸沒在沸水中，通過加熱殺死微生物和鈍化酶，常用于果蔬、豆類等食品的加工。煮沸處理通過加熱空氣或輻射熱源，使食品表面水分蒸發(fā)、干燥，同時內(nèi)部受熱殺死微生物和鈍化酶。烘焙、烤制處理通過加熱蒸汽，使食品受熱殺死微生物和鈍化酶，常用于米飯、饅頭等主食的加工。蒸制處理熱處理技術(shù)冷凍加工技術(shù)快速冷凍冷藏保鮮解凍處理冷凍加工技術(shù)01020304通過低溫冷凍的方式，使食品中的水分結(jié)晶并降低微生物的活性，延長食品的保質(zhì)期。將食品迅速降溫至冰點以下，減少冰晶形成的大小和數(shù)量，保持食品的品質(zhì)和口感。將食品保存在低溫環(huán)境中，抑制微生物的生長和酶的活性，延長食品的保質(zhì)期。將冷凍食品在適當(dāng)?shù)臏囟认戮徛鈨觯员３质称返钠焚|(zhì)和口感。微波加工技術(shù)利用微波能快速加熱和穿透食品內(nèi)部，使食品快速熟化并殺死微生物和鈍化酶。微波能快速產(chǎn)生熱量，使食品內(nèi)部溫度迅速升高，達(dá)到殺菌和鈍化酶的效果。通過高強度微波處理，殺死食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期。利用微波能快速去除食品中的水分，常用于果蔬、谷物等食品的干燥處理。微波加工技術(shù)微波加熱原理微波殺菌技術(shù)微波干燥技術(shù)利用高能輻射殺死食品中的微生物和鈍化酶，延長食品的保質(zhì)期。輻射加工技術(shù)輻射殺菌輻射滅菌輻射保鮮通過高能輻射處理，殺死食品中的微生物，延長食品的保質(zhì)期。通過高能輻射處理，完全殺死食品中的微生物和鈍化酶，常用于醫(yī)療用品、手術(shù)器械等的消毒滅菌。通過低劑量輻射處理，抑制水果和蔬菜的呼吸作用和代謝過程，延長其保鮮期。輻射加工技術(shù)利用生物資源進行加工制造的技術(shù)，包括酶工程、發(fā)酵工程、細(xì)胞工程等。生物技術(shù)利用酶的催化作用進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化和制造的技術(shù)。酶工程利用微生物的生長和代謝過程進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化和制造的技術(shù)。發(fā)酵工程利用細(xì)胞培養(yǎng)和繁殖進行物質(zhì)轉(zhuǎn)化和制造的技術(shù)。細(xì)胞工程生物技術(shù)03食品保藏技術(shù)CHAPTER通過添加防腐劑或采用物理方法，如高溫處理，降低食品中微生物的生長速度，延長食品的保質(zhì)期。采用高溫、高壓或輻照等手段殺滅食品中的微生物，確保食品的安全性和延長保質(zhì)期。食品的防腐與殺菌食品殺菌食品防腐冷藏通過低溫（0°C-10°C）抑制微生物的生長和酶的活性，減緩食品的腐敗變質(zhì)。冷凍將食品溫度降低至冰點以下，使食品中的水分形成冰晶，以減緩食品的化學(xué)和生物變化。食品的冷藏與冷凍干燥通過去除食品中的水分，降低微生物生長所需的濕度條件，延長食品的保質(zhì)期。脫水通過去除食品中的部分水分，提高食品的保存性和口感，常見的如方便面、餅干等。食品的干燥與脫水將食品裝入清潔的罐子中，排除空氣并密封，以延長食品的保質(zhì)期。罐裝采用各種包裝材料和形式，對食品進行保護、保鮮、方便攜帶和銷售。包裝食品的罐裝與包裝04食品添加劑CHAPTER食品添加劑的定義與分類定義食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。分類食品添加劑按來源可分為天然和人工合成兩大類，按功能可分為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑等23種。用于延長食品保存期，抑制腐敗菌的生長，如苯甲酸、山梨酸等。防腐劑防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性，如丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等?？寡趸瘎┰黾邮称诽鹞叮纳瓶诟校缣蔷c、甜蜜素等。甜味劑賦予食品色彩，改善感官，如檸檬黃、日落黃等。著色劑常用食品添加劑介紹食品添加劑的使用應(yīng)遵循GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。使用原則建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用種類、使用量、使用日期等信息；加強食品添加劑的檢驗檢測，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全；加強食品安全監(jiān)管，打擊違法違規(guī)行為。管理措施食品添加劑的安全使用與管理05食品質(zhì)量控制與安全CHAPTER食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測方法制定食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是為了確保食品的質(zhì)量和安全性，包括外觀、口感、營養(yǎng)成分等方面的要求。食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)針對不同的食品質(zhì)量指標(biāo)，可以采用不同的檢測方法，如理化檢測、微生物檢測、感官檢測等。檢測方法VS制定食品安全法規(guī)是為了規(guī)范食品生產(chǎn)和經(jīng)營行為，保障消費者的健康權(quán)益。監(jiān)管措施監(jiān)管部門對食品安全進行監(jiān)管，包括對食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查和抽檢。食品安全法規(guī)食品安全法規(guī)與監(jiān)管風(fēng)險評估對