2023年肉類加工知識考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年肉類加工知識考試歷年參考核心考點(diǎn)薈萃附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.骨肉分離機(jī)是什么樣的機(jī)械？2.如何采用新工藝生產(chǎn)肉鋪？3.什么是肉的輻射貯藏？4.肉的凍傷是如何引起的？5.輻射對肉品質(zhì)量有何不良影響？6.凍肉如何解凍？7.醬油有哪些作用？8.生產(chǎn)灌腸制品需要哪些設(shè)備？9.腌臘肉制品有哪些種類？10.什么是變性淀粉？11.肉制品中添加大豆蛋白有什么作用？12.屠宰后動物體內(nèi)發(fā)生了哪些變化？13.灌腸機(jī)有哪些種類？14.醬鹵肉類有何特點(diǎn)？15.磷酸鹽有哪些種類？16.如何判定肉是否腐?。?7.什么是全自動煙熏裝置？18.怎樣辨別軟脂豬肉？19.剝皮機(jī)是什么樣的機(jī)械？20.如何制作道口燒雞？第二卷一.參考題庫(共20題)1.什么是醬汁制品？2.凍肉斬拌機(jī)是什么樣的機(jī)械？3.解凍速度越快越好嗎？4.如何制作臘腸？5.熏煮香腸是怎樣加工的？6.肉的食用品質(zhì)是指什么？7.烤制方法有哪些？8.高溫火腿腸是如何生產(chǎn)的？9.如何生產(chǎn)方火腿？10.什么是肉的熏制？11.肉的保水性是什么概念？12.咸肉是怎樣加工的？?13.干肉制品包括哪些種類？14.南京板鴨是怎樣加工的？15.什么是去骨火腿？16.什么是斬拌機(jī)？17.國外對肉制品是如何分類的？18.發(fā)色劑對人體有害嗎？19.培根是什么？20.攪拌機(jī)有什么作用？第三卷一.參考題庫(共20題)1.結(jié)締組織對肉的嫩度有何影響？2.暗烤烤爐有哪些種類？3.熏煙當(dāng)中有哪些成分？4.什么是肉丸成型機(jī)？5.肉的腌制方法有哪些？6.肉制品中添加淀粉有什么作用？7.咸肉如何保藏？8.解僵是怎么回事？9.生產(chǎn)醬鹵制品需要哪些設(shè)備？10.什么是切丁機(jī)？11.肉品能使用防腐劑嗎？12.火腿如何貯藏？13.什么是肉制品加工輔料？14.不同種類肉類凍藏期限有何不同？15.腐敗和酸敗是如何引起的？16.什么是干肉制品？?17.什么是發(fā)色劑？18.什么是發(fā)色助劑？19.夾層鍋有幾種類型？其結(jié)構(gòu)是什么樣的？20.什么是自動填充結(jié)扎機(jī)？第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: 對胴體肉進(jìn)行剔骨分割時，總是有未剔干凈的瘦肉留在骨頭上。為了有效地利用這些肉，我們采取骨肉分離機(jī)（Deboner）。 骨肉分離機(jī)的原理是：橡膠輥邊旋轉(zhuǎn)邊壓縮瘦肉使其分離，把和骨頭一起被碾成糊狀的瘦肉分離出來。我們稱分離出來的肉為機(jī)械去骨肉；分離牛肉時稱為機(jī)械去骨牛肉，分離豬肉時稱為機(jī)械去骨豬肉。2.正確答案: 用傳統(tǒng)工藝加工肉脯時，存在著切片、攤篩困難，難以利用小塊肉和小畜禽及魚肉，無法進(jìn)行機(jī)械化生產(chǎn)。在傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上對肉脯生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，先把原料肉塊制成肉糜，再重新抹片成型。 工藝流程：原料肉處理→斬拌配料→腌制→抹片→表面處理→烘烤→壓平→燒烤→成型→包裝 工藝操作：將原料肉經(jīng)預(yù)處理后，與輔料入斬拌機(jī)斬成肉糜，并置于10℃以下腌制1.5～2.0h。竹篩表面涂油后，將腌制好的肉糜涂攤于竹篩上，厚度以1.5～2.0mm為宜，在70～75℃下烘烤2h，120～150℃下燒烤2～5min，壓平后按要求切片、包裝。3.正確答案:輻射，也叫電離輻射，是輻射源放出射線，釋放能量，使受輻射物質(zhì)的原子發(fā)生電離作用的物理過程。輻射貯藏是利用輻射能量對食品進(jìn)行殺菌或抑菌，以延長貯藏期的一種食品貯藏技術(shù)。4.正確答案: 在凍藏期間由于肉表層冰晶的升華，形成了較多的微細(xì)孔洞，增加了脂肪與空氣中氧的接觸機(jī)會，最終導(dǎo)致凍肉產(chǎn)生酸敗味，肉表面發(fā)生黃褐色變化，表層組織結(jié)構(gòu)粗糙，這種現(xiàn)象被稱為肉凍傷，也稱凍結(jié)燒。以凍傷肉為原料制作肉制品時，保水性和結(jié)著性變差，脂肪氧化的風(fēng)味會破壞肉制品的風(fēng)味，所以在處理加工原料時應(yīng)加以注意。采用塑料薄膜對肉進(jìn)行密封包裝，可有效地防止肉出現(xiàn)凍傷。5.正確答案: 輻射可延長肉的貯藏期，但不能鈍化肉深層的酶，這些酶在貯藏期遇到適合條件可繼續(xù)活動。其中色澤的變化和異味產(chǎn)生是輻射肉品的主要缺點(diǎn)。鮮肉和腌肉會褐變，風(fēng)味的變化或異味的產(chǎn)生，與輻射程度和肉的品種有關(guān)。如鮮牛肉用40kGy照射會產(chǎn)生明顯的硫化氫味，用40～l00kGy照射，由于含硫羰基化合物，使肉有明顯的“濕狗毛味”。豬、雞肉在高劑量下，產(chǎn)生異味較少。羊、鹿肉易產(chǎn)生異味。低溫和在無氧條件下輻射可減少異味的產(chǎn)生。6.正確答案:肉的解凍方法有流水解凍、靜置解凍及其他。但一般多利用流水解凍法進(jìn)行解凍。流水解凍時應(yīng)注意水溫不要過高，受到污染的肉和比較干凈的肉不要在同一個罐內(nèi)解凍，必須使用流動水，而不要使用靜止水。7.正確答案: 醬油是富有營養(yǎng)價(jià)值、獨(dú)特風(fēng)味和色澤的調(diào)味品。含十幾種復(fù)雜的化合物，其成分為鹽、多種氨基酸、有機(jī)酸、醇類、酯類、自然生成的色澤和水分等。 醬油在肉制品生產(chǎn)所起的作用是多方面的。醬油中所含食鹽能起調(diào)味和防腐作用；所含的氨基酸（主要是谷氨酸）能增加肉制品的鮮味；所含的多種酯類和醇類能增加肉制品的香味；其自然生成的色素對肉制品有良好的著色作用。此外，在香腸等制品中，還有促進(jìn)成熟發(fā)酵的良好作用。8.正確答案:生產(chǎn)灌腸制品一般需要有配置解凍設(shè)備、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、蒸煮鍋、煙熏箱、真空包裝機(jī)、殺菌設(shè)備等。9.正確答案:凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、脫水、保藏成熟加工而成的肉制品都屬于腌臘肉制品。因此，腌臘肉制品的品種繁多，可分為咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風(fēng)干肉類。我國傳統(tǒng)的腌臘肉制品主要有臘肉、咸肉、板鴨、封雞、臘腸、香肚、中式火腿等。10.正確答案: 變性淀粉是將原淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變了原淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內(nèi)膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。 多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果?？擅黠@地改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。11.正確答案: 大豆蛋白比動物蛋白價(jià)格低廉，其保水性、乳化性、凝膠形成性，適合食品工業(yè)要求。蛋白含量高，加工性能好，便于運(yùn)輸貯存。添加到肉制品中，既改善制品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，又能夠大幅度降低成本。 從營養(yǎng)學(xué)角度看，大豆分離蛋白完全可以代替肉類蛋白。從工藝學(xué)角度看，大豆分離蛋白用在肉制品加工中，具有十分重要的四種特性：吸水性、吸油性、乳化及凝膠作用。在肉制品加工應(yīng)用上，可起到增加營養(yǎng)、提高產(chǎn)品品質(zhì)、充分利用副產(chǎn)品和擴(kuò)大肥肉的利用，降低成本。12.正確答案: 動物經(jīng)過屠宰放血后體內(nèi)平衡被打破，從而使機(jī)體抵抗外界因素影響、維持體內(nèi)環(huán)境、適應(yīng)各種不利條件的能力喪失而導(dǎo)致死亡。但是，維持生命以及各個器官、組織的機(jī)能并沒有同時停止，各種細(xì)胞仍在進(jìn)行各種活動。由于機(jī)體的死亡引起了呼吸與血液循環(huán)的停止，氧氣供應(yīng)的中斷，首先使肌肉組織內(nèi)的各種需氧性生物化學(xué)反應(yīng)停止，轉(zhuǎn)變成厭氧性活動。因此，肌肉在死后所發(fā)生的各種反應(yīng)與活體肌肉完全處于不同狀態(tài)，進(jìn)行著不同性質(zhì)的反應(yīng)，研究這些特性對于我們了解肉的性質(zhì)、肉的品質(zhì)改善以及指導(dǎo)肉制品的加工有著重要的作用。13.正確答案: 灌腸機(jī)是往腸衣中灌裝肉餡等所使用的機(jī)械，分為氣壓式、油壓式、電動式灌腸機(jī)三種形式。根據(jù)是否抽真空，是否定量，又可分為真空定量灌腸機(jī)、非真空定量灌腸機(jī)和一般灌腸機(jī)。另外還有一種真空連續(xù)填充定量結(jié)扎機(jī)，從填充到結(jié)扎都是連續(xù)進(jìn)行的，可大大提高生產(chǎn)能力。 氣壓式灌腸機(jī)是利用氣壓來驅(qū)動，在圓形氣缸的上部有一個小孔，在此安裝灌裝用的噴嘴，在氣缸的下部有用壓縮空氣推動的活塞，通過氣壓推動活塞，把肉餡擠壓出來，灌入腸衣。 另外，隨著腸衣種類的不斷增加，特別是人造腸衣新品種的開發(fā)，與之配套的灌腸機(jī)的種類也越來越多。例如，使用纖維素腸衣，填充操作很簡便，不用人手即可自動填充，每小時可填充1400~1600kg法蘭克福香腸和筆型香腸等。14.正確答案:醬鹵肉類的特點(diǎn)是制作簡單，操作方便；成品表面光亮，顏色鮮艷；并且由于重大料、重醬鹵，煮制時間長，制品外部都粘有較濃的醬汁或糖汁。因此，制品具有肉爛皮酥、濃郁的醬香味及糖香味等特色。我國著名的醬鹵肉類有醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、德州扒雞等。15.正確答案:肉制品生產(chǎn)中使用的磷酸鹽有20余種，但我國《食品添加劑使用衛(wèi)生手冊》中明文規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。16.正確答案: 由于具體條件不同，判定腐敗不能一概而論。一般多通過感官檢查，利用人的感覺迸行判定。用化學(xué)方法判定是以新鮮肉的數(shù)值為基礎(chǔ)。腐敗的大致標(biāo)準(zhǔn)為：pH值6.2以上，揮發(fā)性鹽基氮20mg/100g以上，氨基氮100mg/100g以上，TBA值0.5以上，細(xì)菌數(shù)106/g以上。17.正確答案: 全自動煙熏裝置是指：在煙熏室內(nèi)，只要將各工序設(shè)定好后，一按按扭，就可自動完成干燥→煙熏→蒸煮→冷卻所有工序，中途人手不接觸產(chǎn)品，而且還可自動記錄加工過程中的溫度、濕度、時間等數(shù)據(jù)，使產(chǎn)品質(zhì)量保持一致的香腸加工設(shè)備。 該裝置主要由兩部分構(gòu)成：即煙熏室和煙霧發(fā)生器。通過管道將兩者連接起來，一臺煙霧發(fā)生器可把一個至幾個煙熏室連接起來。送入煙熏室的煙，要求調(diào)整好煙的溫度、濕度、風(fēng)量，進(jìn)行程序組合。煙熏室容量有一門兩車、也有二門四車的。18.正確答案:軟脂豬肉并不是像PSE豬肉和DFD豬肉那樣肉質(zhì)不正常，而是脂肪的熔點(diǎn)低，因此脂肪組織的致密性差，呈淡黃色。正常豬肉的脂肪應(yīng)是白色，有粘性，致密性和光澤好，用肉眼就可以作出判定，通過用手指按壓試其柔軟度也可以進(jìn)行判定。19.正確答案: 在屠宰廠屠宰的牛和豬，用機(jī)械方法剝皮的機(jī)械統(tǒng)稱剝皮機(jī)。剝皮的方法：剝豬皮用的是滾筒式剝皮機(jī)，又稱為剝豬皮機(jī)，通常每小時可剝500張豬皮。 另外，還有用于分割肉剝皮的。例如：用于剝腹部肉皮的機(jī)械，我們稱其為培根用剝皮機(jī)，一般可處理培根原料3~4t/h。20.正確答案: 道口燒雞又稱義興張燒雞，產(chǎn)于河南省滑縣道口鎮(zhèn)，距今已有300多年歷史，是我國地方著名特產(chǎn)之一。道口燒雞造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質(zhì)軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時間更長。 工藝流程：原料選擇→宰殺開膛→造型→上色油炸→配料煮制→成品 配料：雞100只，食鹽2～3千克，砂仁15克，豆蔻15克，丁香3克，草果30克，陳皮30克，肉桂90克，良姜90克，白芷90克。 制作方法： （1）選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病雞。 （2）宰殺開膛。 （3）整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內(nèi)，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交插入洞內(nèi)；兩翅交*插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。 （4）油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內(nèi)翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。 （5）鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時（時間依季節(jié)、雞齡而定），即可出鍋。 （6）撈雞：撈雞時先備好專用工具，保持雞型完整。第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: 以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。醬汁制品使用的糖量較醬制品多，在鍋內(nèi)湯汁將干、肉開始酥爛準(zhǔn)備出鍋時，將糖熬成汁直接刷在肉上，或?qū)⑻巧⒃谌馍?。醬汁制品色澤鮮艷喜人，口味咸中有甜。2.正確答案:凍肉斬拌機(jī)是專門用于斬切凍肉的。由于該機(jī)能把凍結(jié)狀態(tài)下的肉斬切成所需要的大小，所以既經(jīng)濟(jì)又衛(wèi)生，受到用戶的歡迎。3.正確答案:進(jìn)行肉的解凍時，要利用高于肉溫的水、空氣及加熱等方法，同時還要做到盡可能使肉質(zhì)不受影響。理想的解凍方法是低溫緩慢解凍。快速解凍會增加汁液（營養(yǎng)成分等）流失量，使組織遭到破壞，對肉質(zhì)產(chǎn)生不良影響。除此之外還易受到微生物生長和酶的作用，所以應(yīng)加以注意。4.正確答案: 工藝流程：原料肉修整→切丁→拌餡、腌制→灌裝→晾曬→烘烤→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料選擇與修整。臘腸的原料肉以豬肉為主，要求新鮮。瘦肉以腿臀肉為最好，肥膘以背部硬膘為好，腿膘次之。原料肉經(jīng)過修整后，去掉筋腱、骨頭和皮。瘦肉用絞肉機(jī)以0.4～1.0cm的篩板絞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小的肉丁。 （2）配料。各地有所不同。 廣式香腸：豬瘦肉70kg，肥豬肉30kg，精鹽2.2kg，砂糖7.6kg，白酒50°2.5kg，白醬油5㎏，硝酸鈉0.05kg。 武漢香腸：豬瘦肉70kg，豬肥膘30kg，精鹽3kg，白糖4kg，汾酒2.5kg，硝酸鉀0.05kg，味精0.3kg，生姜粉0.3kg，白胡椒粉0.2kg。 哈爾濱香腸：瘦肉75kg，肥膘25kg，鹽2.5kg，醬油1.5kg，白糖1.5kg，白酒0.5kg，硝石0.1kg，蘇砂0.018kg，大茴香0.01kg，豆蔻0.017kg，小茴香0.01kg，桂皮粉0.018kg，白芷0.018kg，丁香0.01kg。 川式香腸：瘦肉80kg，肥膘20kg，鹽3.0kg，白糖1.0kg，醬油3.0kg，曲酒1.0kg，硝酸鈉0.005kg，花椒0.1kg，混合香料0.15kg（大茴香、山奈1，桂皮3，甘草2，蓽拔3份）。 （3）拌餡與腌制。按配料標(biāo)準(zhǔn)，把肉和輔料混合均勻。攪拌時可逐漸加入20%左右的溫水，以調(diào)節(jié)粘度和硬度，使肉餡更滑潤、致密。在清潔室內(nèi)放置2～4h完成腌制。此時加入白酒拌勻，即可灌制。 （4）天然腸衣準(zhǔn)備。用干或鹽漬腸衣，在清水中浸泡柔軟，洗去鹽分后備用。 （5）灌制。用灌腸機(jī)將肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊程度，不能過緊或過松。 （6）排氣。用排氣針扎刺濕腸，排出內(nèi)部空氣。 （7）捆線結(jié)扎。每隔10～20cm用細(xì)線結(jié)扎一道。廣式香腸每28cm用麻線結(jié)扎，再從中點(diǎn)用絲草結(jié)扎，干后從絲草處剪斷，即成對狀。 （8）漂洗。將濕腸用清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在竹竿上，以便晾曬、烘烤。 （9）晾曬和烘烤。將懸掛好的香腸放在日光下曝曬2～3d。在日曬過程中，有脹氣處應(yīng)針刺排氣。晚間送入烘烤房內(nèi)烘烤，溫度保持在42～49℃。一般經(jīng)過三晝夜的烘曬即完成，然后再晾掛到通風(fēng)良好的場所風(fēng)干10～15d即為成品。5.正確答案: 工藝流程：原料肉選擇和修整（低溫腌制）→絞肉或斬拌→配料、制餡→灌制或填充→烘烤→蒸煮→煙熏→成品。 工藝要點(diǎn)： （1）原料選擇與整理：原料廣泛，主要以豬肉和牛肉為主。肥瘦比例：根據(jù)口味，以肥膘15~35%為適度。 （2）腌制：瘦肉加入鹽、硝的混合鹽，攪拌均勻，送入0~4℃的冷庫內(nèi)腌制1~3d。肥膘只加食鹽進(jìn)行腌制。腌制結(jié)束標(biāo)志：瘦豬肉呈現(xiàn)均勻粉紅色，并富有彈性；肥膘結(jié)實(shí)，且內(nèi)外色澤一致。 （3）絞碎或斬拌：將腌制好的精肉和肥膘分別通過不同篩孔直徑的絞肉機(jī)絞碎。注意：絞肉之前將肉適當(dāng)切碎；投料量不宜過大；控制肉溫在10℃以下。 （4）斬拌：首先斬拌瘦肉，斬拌同時加入（冰）水，以促進(jìn)肌肉蛋白質(zhì)的溶出，加速肉餡的乳化。隨后添加調(diào)味料和香辛料，最后添加脂肪。斬拌時，要嚴(yán)格控制肉餡的溫度，通常要求在10℃以內(nèi)，可通過添加冰屑來控制。 （5）灌制：灌制時應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止裝得過緊或過松。腸衣可為天然腸衣、PVDC腸衣、纖維素腸衣、膠原腸衣等。 （6）烘烤：天然腸衣灌制，在蒸煮之前應(yīng)進(jìn)行烘烤。溫度：一般為70℃左右，時間為0.5~1h。烘烤成熟標(biāo)志：腸衣呈半透明狀；表面干燥，無粘濕感；肉餡初露紅色。 （7）蒸煮：可用水煮，亦可用蒸汽蒸煮。蒸煮溫度控制在80~85℃之間，時間視腸體粗細(xì)而定。蒸煮結(jié)束時要求腸體中心溫度達(dá)到72℃以上，且腸體挺硬，彈力充足。 （8）煙熏：煙熏的溫度和時間依產(chǎn)品的種類、直徑和消費(fèi)者的嗜好而定。一般煙熏溫度為50~80℃，時間為10min到24h。熏制完成后，經(jīng)冷卻、包裝后即為成品。6.正確答案:肉的食用品質(zhì)是指肉在加工過程中或食用時影響其加工性能和肉制品色、香、味的一些性能指標(biāo)，主要包括肉的顏色、風(fēng)味、保水性、pH、嫩度等。7.正確答案:烤制是利用烤爐或烤箱在高溫條件下烘烤，溫度一般在180℃～220℃左右。由于溫度較高，使肉品表面產(chǎn)生一種焦化物，從而使制品香脆酥口，有特殊的烤香味，產(chǎn)品已熟制，可直接食用?？局剖褂玫臒嵩从心咎?、無煙煤、紅外線電熱裝置等?？局品椒ǚ譃槊骺竞桶悼緝煞N。8.正確答案: 工藝流程：原料肉處理→腌制→斬拌→充填→殺菌→冷卻。 質(zhì)量控制： （1）原料肉的預(yù)處理與腌制。同其他成型火腿。 （2）真空斬拌。腌制好的原料肉在真空斬拌機(jī)中進(jìn)行斬拌、乳化。同時加入香辛料、淀粉等其他輔料，并加入一定量的冰屑。 （3）灌裝結(jié)扎。灌裝結(jié)扎是通過灌裝結(jié)扎機(jī)把斬拌好的肉餡充填于PVDC薄膜袋內(nèi)。 （4）高溫殺菌。目前大多采用高壓蒸汽滅菌法。采用國產(chǎn)殺菌鍋，加熱罐溫度控制在80～90℃，滅菌鍋內(nèi)溫度120℃，殺菌時間20～30min。采用日本進(jìn)口殺菌鍋，加熱罐溫度控制在115℃，滅菌罐溫度120℃，時間20～30min。 （5）干燥、貯藏。高壓滅菌后移入周轉(zhuǎn)箱，在干燥間用鼓風(fēng)機(jī)盡快使腸體表面水份干燥，以防兩端結(jié)扎處因殘存水份引起雜菌污染，出現(xiàn)霉變。9.正確答案: 方火腿成品呈長方形，故稱方火腿，有簡裝和聽裝兩種。 工藝流程：原料選擇→去骨修整→鹽水注射→腌制滾揉→充填成型→蒸煮→冷卻→包裝貯藏。 質(zhì)量控制： （1）原料。選用豬后腿，經(jīng)2～5℃排酸24h。不得使用配種豬、黃膘豬、二次冷凍和質(zhì)量不好（如PSE和DFD肉）的腿肉。 （2）去骨、修整。去皮和脂肪后，修去筋腱、血斑、軟骨、骨衣。剔骨過程中避免損傷肌肉。為了增加風(fēng)味，可保留10%～15%的肥膘。整個操作過程溫度不宜超過10℃。 （3）鹽水注射。 鹽水配制：混合粉10kg，食鹽8kg，白糖1.8kg，水100kg。先將混合粉加入5℃的水中攪勻溶解后加入食鹽、糖溶解。必要時加適量調(diào)味品。配成的腌制液保持在5℃條件下。混合粉主要成份有布拉格粉鹽、亞硝酸鈉、磷酸鹽、抗壞血酸及乳化劑等。 鹽水注射：用鹽水注射機(jī)注射，鹽水注射量為20%?？捎梅Q量注射前后肉重的方法控制注射量。 （4）腌制滾揉。用間歇式腌制滾揉，每小時滾揉20min，正轉(zhuǎn)10min，反轉(zhuǎn)10min，停機(jī)40min，腌制24～36h。腌制結(jié)束前加入適量淀粉和味精，再滾揉30min;腌制間溫度控制在2～3℃，肉溫3～5℃;。 （5）充填成型。充填間溫度控制在10～12℃在裝填時把肥肉包在外面，以防影響成品質(zhì)量。 （6）水煮。水溫控制在75～78℃，中心溫度達(dá)60℃時保持30min。 （7）冷卻。將產(chǎn)品連同蒸煮籃一起放入冷卻池，由循環(huán)水冷卻至室溫，然后在2℃冷卻間冷卻至中心溫度4～6℃，即可脫模、包裝，在0～4℃冷藏庫中貯藏。10.正確答案:是利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮、紅糖等材料不完全燃燒時所產(chǎn)生的熏煙和熱量對肉制品進(jìn)行熏烤的一種加工方法。11.正確答案:肉的保水性也稱系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評定時的重要指標(biāo)之一。系水力的高低可直接影響到肉的風(fēng)味、顏色、質(zhì)地、嫩度、凝結(jié)性等。12.正確答案: 工藝流程：原料選擇→修整→開刀門→腌制→成品。 質(zhì)量控制： （1）原料選擇：若為新鮮豬肉，必須攤開涼透；若是凍豬肉，必須經(jīng)解凍微軟后再行分割處理。 （2）修整：先削去血脖部位的碎肉、污血，再割除血管、淋巴、碎油及橫膈膜等。 （3）開刀門：為了加速腌制，可在肉上割出刀口，俗稱開刀門。刀口的大小、深淺和多少取決于腌制時的氣溫和肌肉的厚薄。 （4）腌制：在3～4℃條件下腌制。溫度高，腌制過程快，但易發(fā)生腐敗。 干腌法：以肉重計(jì)算，用鹽14%～20%，硝石0.05%～0.75%。以鹽、硝混合腌料擦抹肉塊表面，肉厚處多擦鹽。腌制中每隔5～6d，上下互相調(diào)換一次，同時補(bǔ)撒食鹽，經(jīng)25～30d即可腌成。 濕淹法：用開水配制22%～35%的食鹽液，再加入0.7%～1.2%的硝石。鹽液重約為肉重的30%～40%。肉面壓以木板或石塊。每隔4～5d上下層翻轉(zhuǎn)一次。15～20d即成。13.正確答案:干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。14.正確答案: 南京板鴨又稱“貢鴨”，分為臘板鴨和春板鴨兩種。南京板鴨外形方正、寬闊、體肥、皮白、肉紅、肉質(zhì)細(xì)嫩、緊密、味香、回味甜。 工藝流程：選鴨與催肥→宰前斷食→宰殺放血→浸燙煺毛→摘取內(nèi)臟→清膛水浸→擦鹽干腌→制備鹽鹵→入缸鹵制→滴鹵疊坯→排坯晾掛。15.正確答案: 去骨火腿是用豬后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后，再經(jīng)煙熏、水煮而成。因此去骨火腿是熟肉制品，具有方便、鮮嫩的特點(diǎn)，但保藏期較短，但近來加工去骨火腿較多。在加工時，去骨一般是在浸水后進(jìn)行。去骨后，以前常連皮制成圓筒形，而現(xiàn)在多除去皮及較厚的脂肪，卷成圓柱狀，故又稱為去骨卷火腿。亦有置于方形容器中整形者，因一般都經(jīng)水煮，故又稱之為去骨熟火腿。16.正確答案: 斬拌機(jī)是生產(chǎn)香腸、火腿腸、午餐肉、肉糜類制品必不可少的機(jī)器之一。有從20kg處理量的小型斬拌機(jī)到500kg的大型斬拌機(jī)，還有在真空條件下進(jìn)行斬拌的，稱其為真空斬拌機(jī)。 斬拌工藝對控制產(chǎn)品粘著性影響很大，斬拌是把用絞肉機(jī)絞好的肉再進(jìn)一步斬碎，從肉的組成來講使有粘著性的成分析出，把肉和肉粘著起來，所以斬拌機(jī)的刀必須保持鋒利。17.正確答案: 由于肉制品品種繁雜，從世界范圍看還沒有一個統(tǒng)一的分類方法。大部分先進(jìn)工業(yè)國家，由于生產(chǎn)設(shè)計(jì)等方面的需要，按基本國情作了一些粗略的分類。有些作為標(biāo)準(zhǔn)公布，例如：日本JAS標(biāo)準(zhǔn)將肉制品分為培根、火腿、壓縮火腿、香腸和混合制品五類；美國將肉制品分為午餐肉、香腸和肉凍類產(chǎn)品、煮火腿和罐頭肉三大類，其中香腸又分為生鮮香腸、干和半干香腸、其他等六類；德國將肉制品分為香腸和腌制品二大門類。香腸又分為生香腸、蒸煮香腸和熟香腸三類；腌制品分為生腌制品和熟腌制品二類。 國內(nèi)通常將西式肉制品分為香腸、火腿和培根三大類。18.正確答案: 硝酸鹽和亞硝酸鹽可促使肉制品呈現(xiàn)誘人的色澤，但其對人體是有害的。近年來，人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能與各種氨基化合物（主要來自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物）反應(yīng)，產(chǎn)生致癌的N-亞硝基化合物，如亞硝胺等。亞硝胺是上前國際上公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物，動物試驗(yàn)結(jié)果表明：不僅長期小劑量作用有致癌作用，而且一次攝入足夠的量，亦有致癌作用。因此，國際上對食品中添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的量具有嚴(yán)格限制，F(xiàn)AO/WHO建議在目前還沒有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。19.正確答案: “培根”系由英語“Bacon”譯音而來，其原意是煙熏肋條肉（即方肉）或煙熏咸背脊肉。培根是西式肉制品三大主要品種（火腿、灌腸、培根）之一，其風(fēng)味除帶有適口的咸味之外，還具有濃郁的煙熏香味。培根有大培根（也稱丹麥?zhǔn)脚喔?、排培根和奶培根三種，制作工藝類似。 工藝流程：選料→初步整形→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、再整形→煙熏。20.正確答案:用于攪拌和混和肉餡、香辛料等添加物的機(jī)器。在制作壓縮火腿時，用于混和肉塊和芡肉（肉糜）、在制作香腸中用攪拌機(jī)混和原料肉餡和添加物。在混和時為了除去肉餡中的氣泡，我們常采用真空式攪拌機(jī)。第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案: 一般來說，肉中結(jié)締組織的含量越高，肉質(zhì)越硬嫩度越差。老齡、公畜、消瘦及使役的動物其結(jié)締組織含量高；同一動物不同部位也不同，前軀由于支持沉重的頭部而結(jié)締組織較后軀發(fā)達(dá)，下軀較上軀發(fā)達(dá)。肉質(zhì)的軟硬不僅決定于結(jié)締組織的含量，還與結(jié)締組織的性質(zhì)有關(guān)。老齡家畜的膠原蛋白分子交聯(lián)程度高，肉質(zhì)硬。此外，彈性纖維含量高，肉質(zhì)就硬。2.正確答案: 暗烤的烤爐最常用的有三種：一種是磚砌爐，中間放有一個特制的烤缸（用白泥燒制而成，可耐高溫），這種爐的優(yōu)點(diǎn)是制品風(fēng)味好，設(shè)備投資少，保溫性能好，省熱源，但不能移動。另一種是鐵桶爐，爐的四周用厚鐵皮制成，做成桶狀，可移動，但保溫效果差，用法與磚砌爐相似，均需人工操作，這兩種爐都是用炭作為熱源，因此風(fēng)味較佳。還有一種為紅外電熱烤爐，爐溫、烤制時間、旋轉(zhuǎn)方式均可設(shè)定控制，操作方便，節(jié)省人力，生產(chǎn)效率高，但成品風(fēng)味不如前面兩種暗烤爐。3.正確答案: 熏煙是由蒸汽、氣體、液體（樹脂）和微粒固體組合而成的混合物，熏制的實(shí)質(zhì)就是制品吸收木材分解產(chǎn)物的過程，因此木材的分解產(chǎn)物是煙熏作用的關(guān)鍵。熏煙的成分很復(fù)雜，現(xiàn)已從木材發(fā)生的熏煙中分離出來200多種化合物，其中常見的化合物為酚類、醇類、羰基類化合物、有機(jī)酸和烴類等。對熏制品起作用的主要是酚類和羰基化合物，其中酚類最重要，具有抗氧化、產(chǎn)生煙熏風(fēng)味和抑菌防腐等作用。4.正確答案: 丸子成型機(jī)的作用是把不同原料的肉及輔料擠、削成球型，拋入炸鍋，炸制成形。丸子成型機(jī)種類較多。推進(jìn)原料方式有平板推進(jìn)式、螺旋推進(jìn)式等。主要結(jié)構(gòu)由料倉、絲桿、推板、出料孔、轉(zhuǎn)刀軸、轉(zhuǎn)刀、電機(jī)及蝸輪蝸桿傳動機(jī)械、鏈傳動機(jī)構(gòu)、機(jī)架等組成。5.正確答案:肉的腌制是指用食鹽或以食鹽為主，并添加硝酸鹽、磷酸鹽、糖及香辛料等輔料?對原料肉進(jìn)行腌漬處理的過程。傳統(tǒng)的腌臘制品的腌制方法可分為干腌、濕腌、混合腌三種方法。6.正確答案: 在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉。加入淀粉后，對于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。這種作用是由于在加熱過程中淀粉糊化。當(dāng)?shù)矸酆瘯r，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定。同時淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到粘著和保水雙重作用。 淀粉在低檔用品中主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔用品中也要加入適量的淀粉，增加粘著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩可口。7.正確答案: 咸肉保藏有堆垛和浸鹵兩種方法。 （1）堆垛法。待咸肉水分稍干后，堆放在-5～0℃的冷庫中，可貯藏6個月，損耗量約為2%～3%。 （2）浸鹵法。將咸肉浸在1.200～1.210（24～25Be）的鹽水中。這種方法可延長保存期，使肉色保持紅潤，沒有重量損失。8.正確答案: 解僵是指尸僵的肉，在僵直達(dá)到最大程度，并維持一段時間后，其僵直緩慢解除、肉的質(zhì)地變軟的過程。解僵所需要的時間因動物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在0～4℃的環(huán)境溫度下，雞需要3～4h，豬需要2～3d，牛則需要7～10d。9.正確答案: 生產(chǎn)醬鹵制品一般需要有配置解凍設(shè)備、嫩化機(jī)、滾揉機(jī)、鹽水注射機(jī)、蒸煮鍋、真空包裝機(jī)、高壓殺菌釜等設(shè)備。10.正確答案:用于切割畜肉、魚肉或豬脂肪的機(jī)器，該機(jī)器可切割4～100mm大小的方塊，特別是在制作干香腸時，常用它來切肥豬肉丁。11.正確答案: 防腐劑是一類具有殺死微生物或抑制微生物生長繁殖，以防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì)。為了延長鮮肉及肉制品的貯藏期限，實(shí)際生產(chǎn)中也可使用防腐劑。肉類中使用的防腐劑可以分為兩類：一類是化學(xué)防腐劑，主要有乙酸、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等；另一類是天然防腐劑，是從天然植物或微生物中提取出的具有防腐作用的物質(zhì)，如茶多酚、香辛料提取物、乳酸鏈球菌素等。天然防腐劑是今后防腐劑發(fā)展的趨勢。12.正確答案: 火腿在貯藏期間，發(fā)酵成熟過程并未完全結(jié)束，應(yīng)在通風(fēng)良好，無陽光的陰涼房間按級分別堆疊或懸掛貯藏，使其繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生香味。 懸掛法易于通風(fēng)和檢查，但占有倉庫較多，同時還會因干縮而增大損耗。堆疊法是將火腿交錯堆疊成垛。堆疊用的腿床應(yīng)距地面35cm左右，約隔10d翻倒一次。翻倒時要用油脂涂擦火腿肉面，這不僅可保持肉