2023年高等教育經(jīng)濟類自考-05746食品衛(wèi)生學考試歷年參考核心考點薈萃附答案

（圖片大小可任意調(diào)節(jié)）2023年高等教育經(jīng)濟類自考-05746食品衛(wèi)生學考試歷年參考核心考點薈萃附答案第一卷一.參考題庫(共20題)1.中毒人數(shù)超過（）人時，應當于6小時內(nèi)報告同級人民政府和上級人民政府衛(wèi)生行政部門。2.常見的食品保藏方法有化學保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。3.大蒜中含有的維生素主要有（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素DE、維生素E4.大蒜有哪些生物學作用？5.食物中毒的分類有哪些？6.食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。7.目前我國保健食品的生產(chǎn)經(jīng)營中存在哪些主要問題？8.食物中毒的行病學特點有哪些？9.下列屬于食品甜味劑有（）。A、苯甲酸、山梨酸、丙酸鈉B、糖精、甘草、甜味菊苷C、硝酸鹽、亞硝酸鹽D、硫磺、亞硫酸鈉E、沒食子酸丙酯、二丁基羥基甲苯10.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）。A、兒茶素B、葛根素C、槲皮素D、大豆素11.黃曲霉毒素的基本結構是都有（）和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（）。12.在我國最易發(fā)生河豚魚毒素中毒的季節(jié)為（）季。13.細菌性食物中毒與化學性食物中毒的區(qū)別有哪些？14.怎樣正確理解保健食品與普通食品的異同點？15.肉毒毒素中毒的特效解毒劑為（）。A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價抗毒血清D、美藍+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣16.試舉出三種（各分屬一類植物化學物）具有抗癌作用的植物化學物。17.某集體食堂發(fā)生食物中毒?；颊叱霈F(xiàn)頭暈頭痛，心悸胸悶，顏面及皮膚潮紅，無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有鮐魚、菜花、豬肉和面筋。最可能為哪種食物導致的中毒？（）A、米飯B、鮐魚C、菜花D、豬肉E、面筋18.搶救亞硝酸鹽中毒的特效治療為使用（）小劑量口服或注射。19.油脂酸敗的化學過程主要是（）和（）。20.人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在。A、有氧型類胡蘿卜素B、無氧型類胡蘿卜素C、β-胡蘿卜素D、α-胡蘿卜素E、番茄紅素第二卷一.參考題庫(共20題)1.聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是（）及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。2.亞硝酸鹽食物中毒有效解毒劑為（）。A、亞硝酸異戊酯B、二巰基丙磺酸鈉C、肉毒多效價抗毒血清D、美藍+維生素C+葡萄糖E、依地酸二鈉鈣3.黃酮類化合物可分為幾類？4.毒蕈中毒的常見原因是（）。A、加熱不徹底B、未加堿破壞有毒成分C、誤食D、有害化學物質(zhì)污染E、不恰當?shù)谋２胤椒?.河豚毒素在下列哪種條件下可被破壞（）。A、日曬B、鹽腌C、煮沸D、加堿處理E、加酸處理6.禽蛋的主要衛(wèi)生問題是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的（）。7.禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（）等兩類。8.搶救食物中毒最常用的措施為（）。9.食物中毒發(fā)病潛伏期短，發(fā)病曲線呈（）趨勢。10.我國允許在食物中使用的人工合成著色劑有（）。A、莧菜紅B、胭脂紅C、赤鮮紅D、檸檬黃E、日落黃11.食品的污染按其性質(zhì)可分成（）、（）和（）三大類。12.經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，肉品質(zhì)量分為良質(zhì)肉、（）和廢棄肉。13.植物雌激素14.副溶血性弧菌食物中毒是我國（）地區(qū)常見的食物中毒。15.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義（）。A、食品清潔狀態(tài)標志B、食品曾受溫血動物糞便污染C、預測致病菌污染可能性D、預測食品耐保藏性E、食品對人體健康的危害程度16.類胡蘿卜素是（）和（）中廣泛存在的植物次級代謝產(chǎn)物。17.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。A、兌入其他油B、白陶土吸咐C、加堿去毒D、紫外線照射E、加酸18.赤霉病麥中毒是由（）菌種引起的。19.影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有哪些？20.植物化學物第三卷一.參考題庫(共20題)1.食品污染2.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量更高。A、種籽B、谷皮C、胚乳D、胚芽3.大腸菌群最近似數(shù)（MPN）4.食源性疾病5.大蒜幾乎含有人體需要的所有必需氨基酸，其中含量較高的有（）。A、蛋氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、組氨酸E、賴氨酸6.植物的初級代謝產(chǎn)物7.肉制品加工時，除肉松可使用條件可食肉作原料肉外，其余品種需以（）為原料。8.牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、（）、自溶和腐敗四個過程。9.我國規(guī)定以60度蒸餾酒折算，蒸餾酒及配制酒中鉛含量（以Pb計）應（）。A、小于等于1mg/LB、0.5mg/LC、1.5mg/LD、2mg/L10.請例舉10種以上的天然色素和人工色素。11.方便食品12.我國食品添加劑的主要衛(wèi)生問題有（）。A、使用禁用的食品添加劑B、超出規(guī)定范圍使用食品添加劑C、超出規(guī)定限量D、使用工業(yè)級代替食品級的添加劑E、使用未經(jīng)國家批準的食品添加劑13.下面有關植物化學物的正確說法是（）。A、植物化學物是植物的初級代謝產(chǎn)物B、植物化學物屬于非營養(yǎng)素C、植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用D、植物化學物具有抗癌作用E、維生素A原也是植物化學物的一種14.食用油脂通常包括以油料作物制取的（）及經(jīng)過煉制的（）。15.多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類具有較強（）的食品化學污染物，其中（）系多環(huán)芳烴的典型代表。16.在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、（）和（），尤其是細菌更占優(yōu)勢。17.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。A、谷類B、豆類C、肉類D、蔬菜18.轉基因食品19.天然甜味劑包括（）。A、木糖醇B、甘草C、麥芽D、糖精鈉E、山梨糖醇20.動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為（）和（）。第一卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:302.正確答案:低溫保藏；輻照保藏3.正確答案:A,B,C4.正確答案: ①抗突變作用； ②抗癌作用； ③對免疫功能的影響； ④抗氧化和延緩衰老作用。5.正確答案: （1）細菌性食物中毒； （2）真菌及其毒素食物中毒； （3）動物性食物中毒； （4）有毒植物中毒； （5）化學性食物中毒。6.正確答案:巴氏殺菌法；微波加熱法7.正確答案: （1）在標簽、說明書和廣告宣傳上夸大宣傳保健功能。雖然所有的合法保健食品的產(chǎn)品說明書都經(jīng)過衛(wèi)生部審批，但少數(shù)企業(yè)為了吸引消費者，經(jīng)常有在標簽、說明書和廣告宣傳上擅自夸大功能宣傳的問題。這些夸大宣傳主要有以下形式：一是非法宣傳其保健食品具有療效，誤導消費者；二是超過該產(chǎn)品所審批的功能范圍夸大宣傳。 （2）擅自更改經(jīng)過批準的產(chǎn)品配方問題。部分保健食品生產(chǎn)企業(yè)為了增強產(chǎn)品的功效或降低產(chǎn)品成本，不按衛(wèi)生部批準的產(chǎn)品配方組織生產(chǎn)，更改原配方原料的品種、比例，甚至在產(chǎn)品中加入藥物以增強功效作用。 （3）生產(chǎn)工藝落后、管理水平不高、產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證。少數(shù)保健食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)條件落后，又缺乏有效的管理手段，使生產(chǎn)的產(chǎn)品衛(wèi)生指標或質(zhì)量達不到要求。 （4）市場存在未經(jīng)批準而非法宣傳保健功能的食品和假冒批準文號的非法保健食品。對這類產(chǎn)品可以統(tǒng)稱為假冒保健食品。制售假冒保健食品的行為違反了《食品衛(wèi)生法》，是應當堅決制止的。8.正確答案: （1）食物中毒發(fā)病的季節(jié)性和地區(qū)性特點：細菌性食物中毒主要發(fā)生在5～10月份，化學性食物中毒全年皆可發(fā)生。 （2）引起食物中毒的食品種類分布特點。 （3）食物中毒原因分布特點：微生物食物中毒是最常見的食物中毒，其次為化學性食物中毒。9.正確答案:B10.正確答案:C11.正確答案:二呋喃環(huán)；熒光12.正確答案:春13.正確答案: 14.正確答案: 第一保健食品與普通食品相比，共同點在于： 保健食品必須是食品，符合食品所應當具有的無毒無害、具有一定營養(yǎng)價值、感官性狀良好的要求。保健食品的形態(tài)既可以是傳統(tǒng)的食品屬性，也可以是膠囊、片劑等。大部分的保健食品不能象普通食品那樣用來滿足多方面營養(yǎng)和飽腹效果，但以普通食品作載體的保健食品是可以滿足日常食用和飽腹的需要的。 第二對保健食品的要求與普通食品又有所不同，不同點在于： ①保健食品有特定的保健功能，而且功能的確定性和穩(wěn)定性必須經(jīng)功能實驗加以證實； ②保健食品有特定的適用人群，這一特點是與其特定功能相對應的； ③保健食品有特定的功效成分或能產(chǎn)生功效的原料成分，功效成分也是與其保健功能相對應的，既可以是傳統(tǒng)的營養(yǎng)素，也可以是通過科學研究新開發(fā)的符合新資源食品要求的其它原料。15.正確答案:C16.正確答案:吲哚-3-甲醇(萊菔硫烷)、金雀異黃素(紅茶多酚、槲皮素)、大豆皂甙。17.正確答案:B18.正確答案:美蘭19.正確答案:水解；自動氧化20.正確答案:A,C,D,E第二卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:單體苯乙烯2.正確答案:D3.正確答案: 主要有6類： ①黃酮及黃酮醇類； ②二氫黃酮及二氫黃酮醇類； ③黃烷醇類； ④異黃酮及二氫異黃酮類； ⑤雙黃酮類； ⑥其它，如查耳酮、花色甙等。4.正確答案:C5.正確答案:D6.正確答案:微生物污染7.正確答案:假單胞菌8.正確答案:催吐、洗胃、灌腸9.正確答案:突然上升10.正確答案:A,B,C,D,E11.正確答案:生物性污染；化學性污染；物理性污染12.正確答案:條件可食肉13.正確答案:指植物中存在的可結合到哺乳動物體內(nèi)雌激素受體上并能發(fā)揮類似于內(nèi)源性雌激素作用的成分。14.正確答案:沿海15.正確答案:A,D16.正確答案:水果；蔬菜17.正確答案:B18.正確答案:鐮刀菌19.正確答案: 影響因素： （1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。 （2）食物成份。一般蛋白質(zhì)含量較高的食物產(chǎn)生的雜環(huán)胺較多。 防止雜環(huán)胺危害的措施： （1）改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣。注意不要使烹調(diào)溫度過高，不要燒焦食物，并應避免過多食用燒烤煎炸的食物。 （2）增加蔬菜水果的攝入量。 （3）用次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性。 （4）加強監(jiān)測，建立和完善雜環(huán)胺的檢測方法，制定食品中的允許限量標準。20.正確答案:存在于植物的次級代謝產(chǎn)物中，除傳統(tǒng)營養(yǎng)素(不含維生素)以外的植物活性物質(zhì)。第三卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售、烹調(diào)直至餐桌的整個過程中的各個環(huán)節(jié)，出現(xiàn)某些有害因素，降低了食品衛(wèi)生質(zhì)量或對人體造成不同程度的危害，稱為食品污染。2.正確答案:A3.正確答案:食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于100g或100ml食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)。4.正確答案:是指由攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。5.正確答案:B,D,E6.正確答案:主要是指碳水化物、蛋白質(zhì)和脂肪，其主要作用是進行植物細胞的能量代謝和結構重建。7.正確答案:良質(zhì)肉8.正確答案:后熟9.正確答案:A10.正確答案: 在我國目前允許使用的天然色素有茶綠色素、柑橘黃、紅曲米、花生衣紅、姜黃、姜黃素、焦糖色素、葉黃素、葡萄皮紅、玉米黃、梔子黃。 合成色素有莧菜紅、胭脂紅、赤鮮紅（櫻桃紅）、新紅、誘惑紅、檸檬黃、