2022年二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師及答案

2/2二級(jí)營(yíng)養(yǎng)師（總分100分，考試時(shí)長(zhǎng)90分鐘）一、單項(xiàng)選擇題（每小題2分，共40分）1、不利于鈣吸收的膳食因素有（）。 A、蛋白質(zhì) B、植酸 C、乳糖 D、大量維生素【答案】B【解析】膳食中不利于鈣吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、莧菜、竹筍等)中的草酸，過(guò)多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等。此外，抗酸藥、四環(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。2、《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》頒布于（）。 A、2000年 B、2001年 C、2002年 D、2003年【答案】B【解析】《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》是于2001年9月20日由中共中央頒布的。3、最新的《中國(guó)居民膳食指南》是（）年頒布的。 A、1997 B、1999 C、2002 D、2007【答案】D【解析】最新的《中國(guó)居民膳食指南》的頒布時(shí)間4、健康檔案的內(nèi)容中問(wèn)題描述是將每一個(gè)問(wèn)題依序號(hào)順序逐一以“S—O—A—P”的形式進(jìn)行描述，其中字母A代表（）。 A、主觀資料 B、評(píng)估 C、客觀資料 D、計(jì)劃【答案】B【解析】S代表病人的主觀資料；O代表客觀資料；A代表評(píng)估；P代表計(jì)劃。5、每日膳食中有（）9脂肪可滿足人體對(duì)脂肪的需要。 A、30 B、40 C、50 D、60【答案】C【解析】現(xiàn)有資料表明，滿足人體需要的脂肪量是很低的，即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有509脂肪即能滿足。6、你浪費(fèi)時(shí)間嗎？（） A、從不 B、較少 C、較多 D、總是【答案】A【解析】“時(shí)間就是金錢，時(shí)間就是生命”，所以要珍惜時(shí)間，愛(ài)惜時(shí)間，要充分利用好每一分鐘，每分每秒都很寶貴，絕對(duì)不能浪費(fèi)時(shí)間，“浪費(fèi)時(shí)間就是圖財(cái)害命”。7、孕期日增加蛋白質(zhì)的推薦值為()g。 A、5 B、8.5 C、10 D、15【答案】C【解析】以蛋白質(zhì)的利用率為70%估計(jì)，孕末期每日需增加蛋白質(zhì)8.5g，由于個(gè)偽差異，蛋白質(zhì)增加的變異系數(shù)約15010，孕期日增加的推薦值為lOg。8、在制定中小學(xué)生食譜時(shí)，應(yīng)充分考慮優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，使優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入占膳食總蛋白質(zhì)的（）以上。 A、50% B、20% C、40% D、30%【答案】A【解析】?jī)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上。9、老年人及心血管疾病患者宜選用()。 A、豬肉 B、禽肉 C、羊肉 D、牛肉【答案】B【解析】因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要有飽和脂肪酸組成，食用過(guò)多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過(guò)多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。10、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（）。 A、色氨酸 B、賴氨酸 C、蛋氨酸 D、蘇氨酸【答案】A【解析】色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸/尼克酸，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)攝入增加時(shí)，可相應(yīng)減少煙酸的攝入，能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用。11、牛奶中乳糖含量一般為（）g/100g。 A、5.5～6.5 B、2.5～3.5 C、4.5～5.5 D、3.5～4.5【答案】C【解析】根據(jù)中國(guó)食物成分表2002和2004版，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)量級(jí)為：蛋白質(zhì)和脂肪為2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）約為4.5～5.5g/100g，維生素B2約為0.10～O．20mg/100g，膽固醇含量根據(jù)脫脂與否含量變異較大，約為10～50mg/100g，鈣為110mg/100g，磷為70mg/100g。12、人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶是（）。 A、銅藍(lán)蛋白 B、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶 C、過(guò)氧化物酶 D、超氧化物歧化酶【答案】B【解析】人體內(nèi)硒主要參與構(gòu)成的酶有谷胱甘肽過(guò)氧化物酶、硫氧還蛋白還原酶和碘甲腺原氨酸脫碘酶。13、食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鑒別。 A、食品性質(zhì) B、貨架時(shí)間 C、微生物 D、加工方式【答案】C【解析】食品腐敗變質(zhì)的性質(zhì)和程度一般可從感官、理化和微生物等方面加以鑒別，但家庭和百姓實(shí)用的主要是感官鑒別。14、維生素D的前身為（）。 A、視黃醇 B、麥角固醇 C、膽固醇 D、吡哆醇【答案】B【解析】由于7－脫氫膽固醇和麥角固醇經(jīng)紫外線照射可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D，故它們稱為維生素D原。15、維生素B1在體內(nèi)參與哪種輔酶的構(gòu)成（）。 A、焦磷酸硫胺素 B、黃素單核苷酸 C、輔酶Ⅱ D、磷酸吡哆醛【答案】A【解析】維生素B1在硫胺素焦磷酸激酶的作用下，與三磷酸腺苷（ATP）結(jié)合形成硫胺素焦磷酸（TPP）。16、“圣人為政一國(guó)，一國(guó)可倍也，大之為政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其國(guó)家，去其無(wú)用之費(fèi)，足以倍之”是說(shuō)()。 A、節(jié)儉是維持人生存的必需 B、節(jié)儉是安邦定國(guó)的法寶 C、節(jié)儉是持家之本 D、節(jié)儉會(huì)帶來(lái)財(cái)富大量增加【答案】B【解析】節(jié)儉17、綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含（）。 A、碳水化合物 B、胡蘿卜素 C、纖維素 D、蛋白質(zhì)【答案】B【解析】綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。18、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量常用的細(xì)菌污染指標(biāo)是（）。 A、大腸菌群 B、腐敗菌 C、葡萄球菌 D、綠膿桿菌【答案】A【解析】食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)19、胃酸的作用（）。 A、乳化脂肪 B、分解脂肪 C、分解蛋白質(zhì) D、分解淀粉【答案】C【解析】胃酸的作用主要是激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境，從而水解蛋白質(zhì)。20、哪種成分是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)？ A、酒精濃度 B、糖份 C、白藜蘆醇 D、維生素【答案】C【解析】白藜蘆醇在中國(guó)常被稱為葡萄皮提取物，其化學(xué)名為芪三酚，是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚和花生等。葡萄酒中都存在白藜蘆醇，但紅葡萄酒中含量較高。研究表明，白藜蘆醇可通過(guò)保護(hù)細(xì)胞線粒體中的DNA（脫氧核糖核酸）免遭化學(xué)損害而發(fā)揮延緩衰老功效。因此，白藜蘆醇作為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)就顯而易見(jiàn)了。而酒精濃度、糖分屬于啤酒、香檳等飲料的非特異性指標(biāo)，廣泛存在于各種酒精性飲料之中，包括維生素的含量，也是因酒精飲料的種類不同而不同，故只有白藜蘆醇是界定優(yōu)質(zhì)葡萄酒的特異指標(biāo)。二、多項(xiàng)選擇題（每小題4分，共20分）1、不利于鈣吸收的因素包括（）。 A、草酸 B、脂肪 C、堿性磷酸鹽 D、過(guò)多的膳食纖維 E、乳糖【答案】ABCD【解析】膳食中不利于鈣吸收的因素有:谷物中的植酸，某些蔬菜（如菠菜、莧菜、竹筍等）中的草酸，過(guò)多的膳食纖維、堿性磷酸鹽、脂肪等?？顾崴帯⑺沫h(huán)素、肝素也不利于鈣的吸收。2、下列屬于老年人的特殊膳食指南內(nèi)容的是（）。 A、食物要粗細(xì)搭配 B、積極參加適度體力活動(dòng) C、保持能量平衡 D、食物要求易于消化 E、不必控制膳食纖維的攝入【答案】ABCD【解析】老年人的特殊膳食指南內(nèi)容包括：①食物要粗細(xì)搭配，易于消化；②積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。3、缺鐵性貧血時(shí)可參考的實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)有（）。 A、紅細(xì)胞壓積 B、血紅蛋白 C、原嘌呤 D、總鐵結(jié)合力 E、血清鐵【答案】ABDE【解析】缺鐵性貧血時(shí)可以參考的檢查指標(biāo)有：血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。4、清淡少鹽的膳食是指（）。 A、多吃粥 B、不攝入過(guò)多的動(dòng)物性食物 C、少吃油炸、煙熏和腌制的食物 D、不要太咸 E、膳食不要太油膩【答案】BCDE【解析】吃清淡少鹽的膳食有利于健康，既不要太油膩，也不要太咸，不要吃過(guò)多的動(dòng)物性食物和油炸、煙熏食物。5、中國(guó)居民膳食指南提倡多吃蔬菜、水果和薯類，主要目的是為人體供給（）。 A、維生素D B、維生素C C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D、膳食纖維 E、脂肪【答案】BD【解析】蔬菜和水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。紅、黃、綠等深色蔬菜和一般水果，是胡蘿卜素、維生素B2、葉酸、礦物質(zhì)（鈣、磷、鉀、鎂、鐵）、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來(lái)源。紅黃色水果是維生素C和胡蘿卜素的豐富來(lái)源。薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維以及多種維生素和礦物質(zhì)。三、簡(jiǎn)答題（每小題10分，共40分）1、嬰兒配方奶粉【答案】嬰兒配方奶粉是指參照母乳組成成分和模式對(duì)牛奶的組成進(jìn)行調(diào)整，配制成適合嬰兒生理特點(diǎn)并能滿足生長(zhǎng)發(fā)育所需要的制品。絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負(fù)荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60％，同時(shí)減少酪蛋白至40％，以利于消化吸收并模擬母乳增加?jì)雰盒枰呐；撬岷腿鈮A；在脂肪方面，脫去部分或全部富含飽和脂肪的奶油，代之以富含多不飽和脂肪的植物油，并調(diào)配其脂肪酸的構(gòu)成和比例，使之接近母乳，以滿足嬰兒對(duì)脂肪酸的需要，如調(diào)整n－3和n－6系列脂肪酸的比例，并添加有助于大腦發(fā)育的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸，如二十二碳六烯酸(DHA)，使脂肪成分更接近于母乳；降低礦物質(zhì)總量，調(diào)整鈣／磷比例至(1．3～1．5):1，增加鐵、鋅及維生素A和維生素D。嬰兒配方奶粉一般按容積1:4，即1平匙奶粉加4平匙水或按容量1:8配制。

嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方，主要適用于1～6個(gè)月的嬰兒；后繼配方或較大嬰兒配方，適用于6個(gè)月以后的嬰兒，作為他們混合食物中的組成部分；醫(yī)學(xué)配方，用于特殊生理上的異常所需，例如為早產(chǎn)兒，先天性代謝缺陷(如苯丙酮酸尿癥)患兒設(shè)計(jì)的配方，對(duì)牛乳過(guò)敏兒設(shè)計(jì)采用豆基配方粉等。2、簡(jiǎn)述哺乳期的膳食特點(diǎn)?！敬鸢浮?1)食物種類齊全多樣化。一日以4～5餐為宜，如主食不能只吃精白米、面，應(yīng)該粗細(xì)糧搭配，每天食用一定量粗糧，并適當(dāng)調(diào)配些雜糧、燕麥、小米、赤小豆、綠豆等，每日300～500g。

(2)保證充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。動(dòng)物性食品如魚(yú)類、禽類、肉等可提供優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，每日200～250g。在受經(jīng)濟(jì)條件限制的地區(qū)，充分利用大豆類食品提供蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)。(3)多食月J含鈣豐富的食品。乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)含鈣量最高，并且易于吸收利用，每日至少攝人250g。此外，小魚(yú)、小蝦米(皮)含鈣豐富，可以連骨帶殼食用。深綠色蔬菜、豆類也可提供一定數(shù)量的鈣。

(4)多食用含鐵豐富的食品。如動(dòng)物的肝臟、肉類、魚(yú)類、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)、大豆及其制品等。

(5)攝人足夠的新鮮蔬菜、水果和海產(chǎn)品。每天要保證供應(yīng)500g以上。乳母還要多選用綠葉蔬菜。有的地區(qū)產(chǎn)后有禁吃蔬菜和水果的習(xí)慣，應(yīng)予以糾正。

(6)注意烹調(diào)方法。對(duì)于動(dòng)物性食品，如畜、禽、魚(yú)類的烹調(diào)方法以煮或煨能有較多湯水為最佳選擇。烹調(diào)蔬菜時(shí)，注意盡量減少維生素C等水溶性維生素的損失。3、如何綜合評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢？【答案】評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定、新資源食品的研究與開(kāi)發(fā)、指導(dǎo)人群膳食等許多方面都是十分必要的。所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面來(lái)綜合地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

（1）食物蛋白質(zhì)含量：它是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。蛋白質(zhì)含氮量比較恒定，故測(cè)定食物中的總氮乘以6.25，即得蛋白質(zhì)含量。

（2）食物蛋白質(zhì)消化率：它是反映食物蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解和吸收的程度的一項(xiàng)指標(biāo)；是指在消化道內(nèi)被吸收的蛋白質(zhì)占攝入蛋白質(zhì)的百分?jǐn)?shù)；是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生物學(xué)方法之一。

（3）蛋白質(zhì)表觀消化率：即不計(jì)內(nèi)源糞氮的蛋白質(zhì)消化率。

蛋白質(zhì)表觀消化率（%）=（I-F）/I×100%

式中I代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮。

（4）蛋白質(zhì)真消化率：考慮糞代謝時(shí)的消化率。糞中排出的氮實(shí)際上有兩個(gè)來(lái)源：一是來(lái)自未被消化吸收的食物蛋白質(zhì)；二是來(lái)自脫落的腸黏膜細(xì)胞以及腸道細(xì)菌等所含的氮。蛋白質(zhì)真消化率（%）=[I-（F-FK）]/I×100%

式中I代表攝入氮，F(xiàn)代表糞氮，F(xiàn)K代表糞代謝氮。

（5）食物蛋白質(zhì)的利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度，是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用的生物學(xué)方法。

（6）蛋白質(zhì)功效比值：是以體重增加為基礎(chǔ)的表示方法，是指實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，動(dòng)物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時(shí)所增加的體重克數(shù)。

（7）生物價(jià)：是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的一項(xiàng)指標(biāo)；生物價(jià)越高，說(shuō)明蛋白質(zhì)被機(jī)體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高，最高值為100。生物價(jià)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較常用的方法。

（8）氨基酸評(píng)分：亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。4、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)的主要生理功能?！敬鸢浮?1)構(gòu)成和修復(fù)組織。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，人體各組織、器官無(wú)一不含蛋白質(zhì)。如肌肉組織和心、肝、。腎等器官均含有大量蛋白質(zhì)骨骼、牙齒，乃至指、趾也含有大量蛋白質(zhì)；細(xì)胞中，除水分外，蛋白質(zhì)約占細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)的80%。因此，構(gòu)成機(jī)體組織、器官的成分是蛋白質(zhì)最重要的生理功能。身體的生長(zhǎng)發(fā)育可視為蛋白質(zhì)的不斷積累過(guò)程。這對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育期的兒童尤為重要。人體內(nèi)各種組織細(xì)胞的蛋白質(zhì)始終在不斷更新。只有攝人足夠的蛋白質(zhì)才能維持組織的更新。身體受傷后也需要蛋白質(zhì)作為修復(fù)材料。

(2)調(diào)節(jié)生理功能。機(jī)體生命活動(dòng)之所以能夠有條不紊地進(jìn)行，有賴于多種生理活性物質(zhì)的調(diào)節(jié)。而蛋白質(zhì)在體內(nèi)是構(gòu)成多種具有重要生理活性物質(zhì)的成分，參與調(diào)節(jié)生理功能。例如，核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能；酶蛋白具