大肉分割流程

大肉分割流程營運(yùn)部1整理版ppt豬胴體的結(jié)構(gòu)了解2整理版ppt白條大分割：后腿分割五花分割排骨分割前段四部分3整理版ppt片豬肉：指將宰后的整只豬胴體沿脊椎中線，縱后鋸(劈)成兩分體的豬肉。片豬分為硬扇和軟扇（脊骨較寬的為硬扇反之為軟扇）

4整理版ppt1.清理白條上的血漬及污漬2.一片白條首先去除里小脊肉然后分為三大段：1.前腿2.中段3.后腿5整理版ppt分割小里脊：一手抓住小里脊，一手持刀插入小里脊和脊骨交界處2公分左右，由上到下劃開，帶到豬后段上。分割小里脊修整干凈。

6整理版ppt豬后腿：尾骨連接處第一關(guān)節(jié)下刀，砍斷脊骨，并隨著刀口處成45度（小于45度會(huì)損害商品的毛利，大于45度會(huì)導(dǎo)致商品無品項(xiàng)，影響銷售），沿著后腿邊緣平滑下刀，取下后段。

7整理版ppt分前腿：將剔肉小刀插入肋骨第五或第六根之間，沿骨間隙將肉分開。

8整理版ppt分出前腿：用砍刀將脊骨連接處剁開，分出前腿。

注意事項(xiàng)：用砍刀剁時(shí)要準(zhǔn)，減少刀數(shù)，以保持前腿和五花肉的整齊。

9整理版ppt中段后腿前腿分好的豬肉三段：前腿、中段、后腿

10整理版ppt小里脊肉：也稱腰柳、腰背。為豬身上最細(xì)嫩的肉，水分含量足，肌肉纖維細(xì)小，肥瘦分割明確，上部附有白色油質(zhì)和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、燴、烹、炒、醬、腌。如軟炸里脊、生燴里脊絲、清烹里脊等。工藝特征:在脊椎骨下約4-6cm肋骨處平行斬下的脊背部位肌肉，無刀傷、碎骨，肌膜完整11整理版ppt后腿可分為：1.后蹄膀2.帶皮后腿（可分精切和超值）3.后腿瘦肉4.尾骨5.筒子骨后腿分割：修整后腿上的血漬與污漬等。先把里脊取下。從三叉骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否則影響毛利。沿后腿關(guān)節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀緊貼后腿骨，下刀不宜過深，以免傷及后腿瘦肉的整體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊狀肉，避免降低毛利。從后腿中分割出帶脂后腿。從帶脂后腿中分割出4號(hào)肉（精瘦），同時(shí)分割出元寶肉、黃瓜條等，滿足市場需求，最大限度地提升商品毛利。后腿分割12整理版ppt

后座肉也稱后秋。豬肋骨以后骨肉的總稱。包括門板肉、秤砣肉、蓋板肉、黃瓜條幾部分。

①門板肉。又名無皮后腿、無皮坐臀肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩緊實(shí)，色淡紅，肥瘦相連，肌肉纖維長。用途同里脊肉。

②秤砣肉。又名鵝蛋肉、彈子肉、免彈肉。其肉質(zhì)細(xì)嫩，筋少，肌纖維短。宜于加工絲、丁、片、條、碎肉、肉泥等?？捎贸?、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹調(diào)方法。如炒肉絲、花椒肉丁等。

③蓋板肉。連接砰砣肉的一塊瘦肉。肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“砰砣肉”。

④黃瓜條。與蓋板肉緊相連接的一塊瘦肉，肌纖維長。其肉質(zhì)、用途基本同于“秤砣肉”。

13整理版ppt分出后肘:在肘骨和筒子骨關(guān)節(jié)處將下刀，斷開。要求：肉面與肘皮整齊，無刀傷、碎骨。14整理版ppt修理后座肉的碎皮及碎肉15整理版ppt后腿分割：從三叉骨處下刀，沿尾脊骨邊緣分割出整塊尾脊骨，脊骨上盡量少帶瘦肉，否則影響毛利。沿后腿關(guān)節(jié)處齊刀下后膀，刀切面要求平滑，清理膀上的毛渣，從肉中取出后腿骨，刀緊貼后腿骨，下刀不宜過深，以免傷及后腿瘦肉的整體性，影響品相。骨上略帶紅，但不能帶塊狀肉，避免降低毛利。16整理版ppt剔出叉尾骨和筒子骨要求：筒子骨和叉尾骨帶肉均勻，表面整齊；17整理版ppt將叉尾骨和筒子骨從關(guān)節(jié)處切開18整理版ppt切開的叉尾骨和筒子骨19整理版ppt分出后腿上部一般后腿肉20整理版ppt將后腿肉上的坐臀肉分出精瘦肉21整理版ppt修理精瘦肉上的脆皮及隔膜和碎肉22整理版ppt分割好的后臀精瘦肉23整理版ppt將剩余后臀肉進(jìn)行分割，切出整塊二刀后肉24整理版ppt切出的二刀后肉25整理版ppt對(duì)二刀后肉進(jìn)行陳列前分割，分出每塊約8兩左右（一般約為3-4塊）26整理版ppt切割好的二刀后肉27整理版ppt將分割剩余后座肉按肥瘦比例切出，準(zhǔn)備上架銷售28整理版ppt沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過深，以免傷及五花肉。緊貼排骨與五花下刀，排骨與五花之間要求兩邊見紅（俗稱：排骨不露骨，五花不露白），所分割下的排骨上帶的3號(hào)肉（里脊）29整理版ppt30整理版ppt31整理版ppt分割時(shí)注意：排骨上帶肉均勻，五花肉切面整齊，不能有碎刀肉32整理版ppt一手抬起排骨，一手持刀將肉與排骨徹底分開；注意事項(xiàng)：龍骨上帶肉均勻，條肌肉切面整齊；33整理版ppt排骨分割為了保證商品品相，提升商品毛利，在整塊排骨由前至后的第五根骨頭處下刀，分割帶頸前排與通排（要下到無明顯的刀傷，不要傷到五花肉。最好一刀拉下，這樣可確保排骨看面的平滑，品相美觀）。（同時(shí)，為了滿足市場需求，緊沿里脊邊緣下刀，可將通排分為大排與肋排，更好的提升商品毛利。）34整理版ppt將后龍骨剁開，要求一刀剁開，剁面整齊；35整理版ppt從后排第五根肋排與第六根中間切開，分出精肋排和精一字排36整理版ppt將精一字排用刀沿兩肋骨中間進(jìn)行均勻分割37整理版ppt沿切割好的切面將精一字排的龍骨剁開，要求一刀剁開，剁面整齊38整理版ppt把精一字排每根根剁開39整理版ppt分割好的精一字排40整理版ppt分割好的精一字排和精肋排41整理版ppt五花分割：修整五花肉邊緣，清除奶脯。2.便于五花肉更好的售賣，保證其品相，在五花肉上留1公分左右里脊肉處下刀，分割；里脊肉。3.可以結(jié)合市場需求，提升商品毛利，以商品實(shí)際情況為依據(jù)，在小五花3公分左右下刀取下小五花，緊接下刀處15公分左右分割出腩肉精致五花42整理版ppt將精五花肉和豬楠肉整齊的分開43整理版ppt進(jìn)行整理44整理版ppt沿里脊肉下沿兩公分處分出堡壘肉45整理版ppt分割堡壘肉盡量一刀分開，切面整齊46整理版ppt將堡壘肉分割成大約0.5公斤左右，準(zhǔn)備陳列47整理版ppt分割堡壘肉48整理版ppt分割好的堡壘肉49整理版ppt將3線五花進(jìn)行均勻分割，每塊約0.5公斤；50整理版ppt分割好三線五花肉51整理版ppt將豬楠肉進(jìn)行陳列前分割，要求分割大小均勻，切面整齊；52整理版ppt分割豬楠肉53整理版ppt分割好的豬楠肉（一般五花肉）54整理版ppt要求：陳列時(shí)橫切面朝向顧客；55整理版ppt前段分割：1、修整前夾上的淋巴與血漬等。2、分割前肘。3．分割前膀，齊平肘關(guān)節(jié)垂直下刀，360度劃圈分割，用刀將其關(guān)節(jié)處砍斷，砍下的前膀不帶骨渣。4．分割肩胛骨，緊貼肩胛骨邊緣下刀，下刀不宜過深，以免傷及前夾瘦肉的整體性，影響賣相。骨上略帶紅，盡量不帶塊狀肉，以免降低毛利，齊肩胛骨扇形處邊緣分割下月亮骨（脆骨）。5．從前夾肩胛處分割出1號(hào)肉（梅花肉），將余下的肉分割出前腿肉56整理版ppt分割加厚前排：沿著排骨及軟骨周邊成圓弧形分割排骨，下刀不宜過深，以免傷及前腿肉。緊貼排骨與前腿下刀，刀數(shù)要少，排骨所帶瘦肉均勻，前腿肉切面整齊。，57整理版ppt繼續(xù)分割加厚前排：58整理版ppt修理前腿肉上的隔膜：59整理版ppt

先用斬刀分切前肘，

前肘長度約18-20cm60整理版ppt18-20公分剃好的前肘：將肘子上的毛盡量清理干凈！61整理版ppt剔除筋膜，將梅花肉和扇骨上沿分開。62整理版ppt剝開扇骨及棒骨右側(cè)63整理版ppt剝開扇骨及棒骨的右側(cè)64整理版ppt要求：下刀不要太深，刀數(shù)要少，保持前腿肉的切面整齊。65整理版ppt將扇骨和前腿肉分離，保證扇骨帶肉均勻。66整理版ppt沿扇骨邊緣將月牙骨剃下，下刀整齊，保證月牙骨的完整性。67整理版ppt將帶肉扇骨和湯骨分離68整理版ppt分割好的前棒骨湯骨帶肉扇骨月牙骨69整理版ppt分割好的整塊前腿肉70整理版ppt將梅花肉和前腿肉切開71整理版ppt將梅花肉上的血脖肉，淋巴，血塊及膿包清理干凈，才可以上架銷售。72整理版ppt將梅花肉切割成約0.8公斤的小塊，要求切面整齊，無碎肉。73整理版ppt切割梅花肉74整理版ppt切割梅花肉75整理版ppt分割好的梅花肉，要求大小均勻，刀口整齊，碎肉清理干凈。76整理版ppt將剩余前腿肉切成小塊，待上排面。77整理版ppt切割前腿肉：要求肥瘦結(jié)合，保證每塊前腿肉賣相較好。78整理版ppt切割好的前腿肉79整理版ppt分出頸骨，一刀剁開。80整理版ppt精肉餡瘦肉餡肥肉餡81整理版ppt☆陳列要點(diǎn)：分割成大小均勻的形狀，寬度為2cm有白膘朝同一方向整齊陳列白膘的厚度不超過1.2cm商品豐滿度最低不能露出陳列盤底面價(jià)值較低的商品盡量分割的尺寸相對(duì)要大一些，主要針對(duì)的客群是年齡較大和走親訪友的82整理版ppt小里肌（菲利）平常運(yùn)動(dòng)不到的部位，因所在的位置特別，也因此成了最柔軟、最稀有、最高貴的豬肉，一頭豬只有兩條菲利，西餐中一般烤制，煎。梅花肉肩里肌肉靠胸部的部位，肉質(zhì)紋路是沿軀體走向延展，因此筋肉之間附著有細(xì)細(xì)的脂肪，常見取來當(dāng)火鍋肉片、臺(tái)式的酸甜肉或宜蘭的卜肉都足具風(fēng)味。排骨接近小里肌的稱為小排骨里肌肉部位的骨則稱排骨；常見糖醋排骨、排骨等料理。大腿肉常指后腿肉，肉多脂肪分布均勻，含豐富蛋白質(zhì)，煎、炒類常用。切片豬排

靠近里脊，帶有一塊肋骨，切割成片后，適合煎制。五花肉剔取第五肋骨到腰椎間的里肌肉后，就可看三層肉也是大家熟知的五花肉，又稱三層肉。它的脂肪含量是全豬最高的。適合做鹵肉飯，紅燒豬肉。絞肉常用五花肉或夾心肉，使用機(jī)器或剁刀，將肉剁成細(xì)末狀，再依料理所需，做成丸子或內(nèi)餡等。大骨肩胛骨或臀骨等大塊骨，是熬高湯時(shí)不可或缺的主材料。前、后腿豬腿脂肪含量，前豬手比后腿豬腳多兩倍以上，以燉煮方式，最能呈現(xiàn)汁多味鮮的好口味，如鹵，烤前腿較香醇，金華火腿、德國豬腿都取后腿較甘味。83整理版ppt☆陳列要點(diǎn)：白膘朝同一方向整齊陳列將商品最好的一面展示出來分割較精細(xì)易變色的商品，如五花肉片等要將陳列盤膜用保鮮膜包裝起來，防止風(fēng)干后變色

84整理版ppt☆陳列要點(diǎn)：大排按照上下頸部交叉的順序整齊排列。前排按照頸部向下的順序整齊排列。脊骨、尾骨、切塊排骨依次整齊排列。湯骨按照同一方向的順序依次整齊排列。遵循無縫陳列的原則。85整理版ppt前排：按照頸部向下的順序整齊陳列。86整理版ppt湯骨：按照同一方向的順序依次整齊排列

87