西式面點(diǎn)師（中級(jí)）2021真題演練考試題庫(kù)

西式面點(diǎn)師（中級(jí)）

1、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（X）

2、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。

（X）

3、【判斷題】（）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性。（V）

4、【判斷題】（）制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：溫度、濕

度和時(shí)間。（V）

5、【判斷題】（）果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（V）

6、【判斷題】（）在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、

形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。（V）

7、【判斷題】（）在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁地開關(guān)烤箱爐門，造成爐內(nèi)

濕度過(guò)早過(guò)快降低，使成品較干硬，影響成品質(zhì)量。（V）

8、【判斷題】（）"eclair"是一種西式冷凍甜點(diǎn)。（x）

9、【判斷題】（）色素配制時(shí)的濃度一般為1%~10%。（V）

10、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)單，正常烤箱內(nèi)的濕

度已能滿足硬質(zhì)面包的需要。（V）

11、【判斷題】（）復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型

方法使餅干成型。（X）

12、【判斷題】（）燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。（x）

13、【判斷題】（）細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（x）

14、【判斷題】（）食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的

少量化學(xué)合成物質(zhì)。（x）

15、【判斷題】（）硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過(guò)低，面粉中酶的作用時(shí)間延

長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過(guò)多、表皮干硬、制

品顏色較淺的不良后果。（V）

16、【判斷題】（）油脂蛋糕烘烤成熟后，應(yīng)當(dāng)在模具完全冷卻后，將模具退下。

（x）

17、【判斷題】（）在使用燃?xì)鈺r(shí)，要正確調(diào)整燃?xì)馀c空氣的混合比，才能達(dá)到最

佳燃燒狀態(tài)。（V）

18、【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。（D）

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

19、【單選題】泡夫成型后,即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃

左右，時(shí)間約為15~25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

20、【單選題】搟面杖以檀木或（）的質(zhì)量最好。（A）

A、棗木

B、紅木

C、松木

D、杉木

21、【單選題】采用（）時(shí)，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致，互相不粘連。

(A)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

22、【單選題】污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。(D)

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

23、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

24、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

25、【單選題】下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

26、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()干焦耳的熱量。(D)

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

27、【單選題】與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品,()(A)

A、毛利率從低

B、毛利率從高

C、毛利率變化

D、毛利率穩(wěn)定

28、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營(yíng)養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才

充足，才有利于()的吸收和利用。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營(yíng)養(yǎng)素

29、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

30、【單選題】毛^額是()。(B)

A、價(jià)格與稅金的和

B、價(jià)格與原料成本的差

C、價(jià)格與經(jīng)營(yíng)費(fèi)用的和

D、價(jià)格與利潤(rùn)的差

31、【單選題】我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。(C)

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

32、【單選題】脫水蘋果干就是將鮮蘋果切片后，經(jīng)()處理后，再加入其他配料

消毒處理后制成的。(C)

A、真空干燥

B、高溫、低壓脫水

C、高溫、高壓脫水

D、低溫、高壓脫水

33、【單選題】食鹽加入面團(tuán)后，會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，（）。（C）

A、韌性減小

B、可塑性增強(qiáng)

C、彈性增強(qiáng)

D、延伸性增強(qiáng)

34、【單選題】（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托

和增加風(fēng)味的作用。（B）

A、撒

B、沾

C、點(diǎn)

D、淋

35、【單選題】在使用巧克力時(shí)要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。（A）

A、可可脂

B、脂肪酸

C、水分

D、脂蛋白

36、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實(shí)的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

37、【單選題】木司的定型與餐具、（）和客人的需要有著密切的關(guān)系。（B）

A、杯子

B、器皿

C、調(diào)味酒

D、食用溫度

38、【單選題】（）不是食物中毒的特征。（C）

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

39、【單選題】油脂蛋糕在烘烤成熟時(shí)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則會(huì)造成()。(C)

A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏

B、蛋糕內(nèi)部組織硬化

C、蛋糕四周表層脆硬

D、蛋糕四周表層焦糊

40、【單選題】油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()。

(A)

A、模具四周涂上一層油脂

B、模具底部涂上一層油脂

C、模具底部撒上一層面粉

D、模具底部墊上保鮮膜

41、【單選題】()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的

特點(diǎn)。(D)

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

42、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。(A)

A、溶化后與其他配料混合

B、直接與其他配料混合

C、與奶油一起打發(fā)

D、溶化后與奶油一起混合

43、【單選題】雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。(A)

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

44、【單選題】從食品原料整個(gè)制作過(guò)程看，食品色彩包括三個(gè)方面的內(nèi)容：

原料的固有色、原料的加工色、()。(B)

A、菜肴的固有色

B、菜肴的復(fù)合色

C、原料的裝飾色

D、原料的搭配色

45、【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)

行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。(C)

A、燃料

B、人工

C、各項(xiàng)

D、原料

46、【單選題】違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。(A)

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

47、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

48、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是（）（B）

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品