地理環(huán)境對(duì)廣東飲食文化的影響

地理環(huán)境對(duì)廣東飲食文化的影響姓名：馬婉瀠一、研究背景及其意義1.問題背景粵菜的形成歷史悠久，大量中原移民嶺南，使廣東飲食文化深受中原影響，早在漢魏時(shí)，廣東的蛇肴、烤鵝和魚羹已有影響；宋末時(shí)，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣東民間；鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)后，歐美各國(guó)的傳教士和商人大量涌入，廣州萬商云集，為飲食業(yè)的發(fā)展提供了廣泛市場(chǎng)?；洸瞬┎芍性朗澈臀鞑椭L(zhǎng)，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn)，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)、獨(dú)具特色的廣東飲食文化，并贏得了“食在廣東”的美稱，名揚(yáng)海內(nèi)外，無數(shù)游客慕名而來，品嘗美味佳肴，感受這獨(dú)特的嶺南飲食文化。隨著文化對(duì)經(jīng)濟(jì)建設(shè)、旅游開發(fā)、城市規(guī)劃、政策制定等方面的作用越來越明顯，各界逐漸認(rèn)識(shí)到文化是一種立足于久遠(yuǎn)的深層次的社會(huì)現(xiàn)象，是一切經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的“勢(shì)”之所在。而廣東飲食文化作為廣東文化的重要組成部分，其中蘊(yùn)涵著豐富、深邃的廣東文化精神，因此對(duì)廣東飲食文化的研究有利于推動(dòng)廣東文化大省的建設(shè)與完善。而廣東飲食文化的形成與它獨(dú)特的地理環(huán)境密不可分，研究廣東飲食文化的地理環(huán)境因素，有利于以飲食文化來突出地域性和民族性，對(duì)發(fā)揮廣東旅游資源的優(yōu)勢(shì),提升民族文化經(jīng)濟(jì)價(jià)值有重要意義。2.研究的目的與意義研究目的：通過對(duì)影響廣東飲食文化的地理環(huán)境因素進(jìn)行分析，探尋地理因素影響飲食文化的一般模式，構(gòu)建廣東飲食文化的地理結(jié)構(gòu)理論，研究意義：這一研究對(duì)于發(fā)揮廣東旅游資源的優(yōu)勢(shì),提升民族文化經(jīng)濟(jì)價(jià)值有一定的現(xiàn)實(shí)意義。同時(shí)對(duì)構(gòu)建“文化廣東”、“和諧廣東”以及粵菜等文化遺產(chǎn)的申報(bào)有重要的應(yīng)用價(jià)值。二、文獻(xiàn)回顧復(fù)雜的地理環(huán)境是飲食文化多樣化的基礎(chǔ)，而地理環(huán)境在某種意義上決定了人們的飲食結(jié)構(gòu)和習(xí)慣。研究地理環(huán)境對(duì)廣東飲食文化的影響，對(duì)廣東飲食文化的發(fā)展均有重要的意義。但目前國(guó)內(nèi)對(duì)于中國(guó)飲食文化地理的研究還處于一個(gè)初級(jí)階段，對(duì)于飲食文化研究的“文化”部分，大都偏于史學(xué)，其研究范圍也大多是歷史時(shí)期的飲食文化與變遷。尤其是中國(guó)地理學(xué)視角的飲食文化研究還處在一個(gè)起步和摸索階段，研究的文獻(xiàn)相當(dāng)有限，從1985年至目前為止，對(duì)于飲食文化的研究共有2240篇，但有關(guān)地理環(huán)境對(duì)飲食文化的影響的研究?jī)H有12篇，且主要以介紹性和描述性論文為主。（一）地理環(huán)境對(duì)廣東飲食文化景觀的影響福建教育學(xué)院地理系的陳涓教授在2003年的論文中提出，環(huán)境氣候的冷熱干濕以及不同的土質(zhì)影響人們飲食習(xí)慣和口味。她認(rèn)為，秦嶺——淮河以南地區(qū),屬熱帶、亞熱帶濕潤(rùn)氣候,降水豐沛,水網(wǎng)密布,且其生長(zhǎng)季長(zhǎng),蔬菜供應(yīng)豐富,吃菜量平均高于北方,食物中加進(jìn)的鹽足以滿足人體需要,因而菜式口味比北方淡些。此外,南方產(chǎn)糖,再加之氣候炎熱時(shí)間長(zhǎng),人體皮膚多外露,蒸發(fā)量大,為補(bǔ)充身體的水分代謝作用,故需在食物中加糖(與病人打葡萄糖水類似)（《地理環(huán)境對(duì)我國(guó)飲食文化的影響》）。大部分的研究者都引用了她的觀點(diǎn)，其中殷挺凱在2013年的《淺析中國(guó)飲食文化分異的地理因素》指出，粵菜大多數(shù)口味偏甜，非常注重營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)與季節(jié)時(shí)令，并有清淡爽滑的特點(diǎn)也是因?yàn)檫@個(gè)原因。在陳涓教授的觀點(diǎn)基礎(chǔ)上，蔡曉梅，朱竑，司徒尚紀(jì)有更深層次的分析，他們?cè)?011年的論文《廣東飲食文化景觀及其區(qū)域分異研究》中，從飲食文化的物質(zhì)層面和非物質(zhì)層面兩個(gè)視角分析廣東飲食文化景觀特質(zhì)，并在物質(zhì)層面上把廣東飲食文化景觀分成三部分，分別是（1）主食飲食文化景觀。；（2）副食飲食文化景觀；（3）飲食加工景觀。而自然地理環(huán)境主要對(duì)廣東的主食飲食文化景觀影響較為明顯，得天獨(dú)厚的地理環(huán)境，使廣東地區(qū)非常適宜于糧食作物的種植栽培，稻、薯、麥、粟和玉米構(gòu)成廣東主食飲食文化景觀，其中稻作文化景觀是其中最主要的景觀。而廣東北枕五嶺，南瀕大海，野生肉類、水產(chǎn)類以及馴養(yǎng)禽獸類資源豐富，又為肉類食品提供了保障，因此肉食是副食飲食文化景觀中最主要的景觀單元，且?guī)X南海岸線長(zhǎng)，擁有水網(wǎng)地區(qū)的特定的地理環(huán)境又為嶺南飲食提供了較內(nèi)地山區(qū)更豐富的水產(chǎn)，所以肉食以海味為主。在非物質(zhì)文化上，廣東地區(qū)的糧食作物生產(chǎn)中的神靈崇拜現(xiàn)象非常突出，形成了以土地神、五谷神、禾谷夫人和風(fēng)雨圣者等為核心的諸神系統(tǒng)和信仰文化。廣東人既愛水又怕水，江海河湖既給嶺南居民帶來大量的水產(chǎn)品，又造成了諸多的風(fēng)暴潮澇之患。因此，凡與海、水有關(guān)的神靈，廣東人都事之甚謹(jǐn)，頂禮膜拜。如海神、南海神（祝融）、天妃（媽祖）、龍母、龍王、北帝（太乙）、伏波神等神自出道之后，莫不香火繚繞，信眾如織，其中尤以南海神、天妃和伏波三大水神最為著名，備受嶺南民眾崇拜。（二）人文環(huán)境對(duì)廣東飲食文化的影響陳涓教授在《地理環(huán)境對(duì)我國(guó)飲食文化的影響》一文中對(duì)人文地理環(huán)境的因素做出了界定，“人文地理環(huán)境主要包括政治、經(jīng)濟(jì)、宗教、文化等環(huán)境”。她認(rèn)為廣東飲食文化受商業(yè)文化和外來文化的影響表現(xiàn)較為突出。蔡曉梅，朱竑，司徒尚紀(jì)在此后的研究《廣東飲食文化景觀及其區(qū)域分異研究》中則提出造成廣東飲食文化的這一表現(xiàn)是由于廣東是中外文化交四、研究設(shè)計(jì)。1.研究類型：理論性研究；解釋性研究；縱貫研究。2.研究方式：調(diào)查研究（抽樣調(diào)查）；文獻(xiàn)研究。3.調(diào)查范圍、調(diào)查對(duì)象與分析單位調(diào)查范圍：廣東省內(nèi)調(diào)查對(duì)象：廣東省內(nèi)的所有本地廚師、相關(guān)飲食協(xié)會(huì)的負(fù)責(zé)人、廣東省博物館的管理人員分析單位：文化4.抽樣方案與抽樣方法。抽樣單位：人抽樣方法：概率抽樣中的多階段抽樣法抽樣過程：采用多階段抽樣方法，先用用隨機(jī)抽樣方法在廣州市的10個(gè)行政區(qū)中抽取其中5個(gè)行政區(qū)，再從每個(gè)行政區(qū)中用隨機(jī)抽樣的方法分別抽取20家餐廳，分別從每一家餐廳中抽取兩位廚師進(jìn)行調(diào)查研究。樣本數(shù)目：200抽樣場(chǎng)所：廣州市內(nèi)5.資料分析方法。定性分析或定量分析。定量分析法，多變量的相關(guān)分析，統(tǒng)計(jì)分析和回歸分析。附件：關(guān)于“地理環(huán)境對(duì)廣東原飲食文化的影響”訪談提綱