營養(yǎng)與疾病緒論能量蛋白質(zhì)和脂肪

營養(yǎng)與疾病南京醫(yī)科大學營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系耿珊珊第一章緒論“民以食為天〞“安谷那么昌，絕谷那么危〞“安民之本，必資于食〞“醫(yī)食同源，藥食同根〞“虛那么補之，藥以祛之，食以隨之〞“三分之，七分養(yǎng)〞營養(yǎng)科〞第二藥房“營養(yǎng)的概念與營養(yǎng)學的分類營養(yǎng)：機體攝取、消化、吸收、代謝和利用食物或營養(yǎng)素以維持生命活動的整個過程。營養(yǎng)學的分類：根底營養(yǎng)婦幼營養(yǎng)臨床營養(yǎng)/腸內(nèi)與腸外營養(yǎng)老年營養(yǎng)公共衛(wèi)生營養(yǎng)營養(yǎng)資源與營養(yǎng)分析特殊人群營養(yǎng)微量元素營養(yǎng)根據(jù)社會需要產(chǎn)生了多個分支臨床營養(yǎng)與臨床營養(yǎng)治療什么是臨床營養(yǎng)？臨床營養(yǎng)是現(xiàn)代醫(yī)學的重要組成局部。是研究合理應用各類食物和營養(yǎng)素來預防、治療有關疾病，增進健康，延緩衰老的綜合性科學。臨床營養(yǎng)治療：營養(yǎng)治療是臨床營養(yǎng)的重要組成局部，是指在臨床上根據(jù)疾病的病理、病情改變和病人的心理及生理特點，制定各種不同的膳食配方或營養(yǎng)制劑。并通過適宜途徑給予病人，改善病人的營養(yǎng)狀況，增強機體抵抗能力，促使疾病好轉(zhuǎn)或痊愈的治療手段。臨床營養(yǎng)治療是醫(yī)院綜合治療的重要組成局部。目的糾正營養(yǎng)不良：病人營養(yǎng)不良導致疾病遷延不愈、容易產(chǎn)生各種并發(fā)癥和增加死亡率，所以應保證能量和各種營養(yǎng)素的供給?！膊涣寂c過剩〕控制病情開展：病情的轉(zhuǎn)歸與飲食營養(yǎng)有密切關系，通過合理有效的營養(yǎng)治療可以控制病情的進一步開展或惡化?！蔡悄虿〔l(fā)癥的發(fā)生、腎功能的進一步惡化、高脂血癥、痛風等〕減輕臟器負擔：限制某種營養(yǎng)素的攝入量以減輕臟器的負擔?！材I功能不全、肝昏迷、多器官功能衰竭〕促進疾病痊愈:合理選擇食物和烹調(diào)方法，均衡營養(yǎng)，糾正負氮平衡，促進傷口愈合和疾病痊愈。消化性潰瘍。提高抵抗能力：合理營養(yǎng)，全面促進健康提供特種營養(yǎng)治療：超高代謝或消化管瘺輔助診斷：實驗飲食〔低肌酐試驗飲食，隱血試驗飲食〕原那么與其它治療及護理相配合：臨床、營養(yǎng)與護理三位一體。及時向病人宣傳營養(yǎng)治療的重要性：提高病人對治療的依從性。〔低鹽低脂膳食、痛風膳食等〕膳食配制要合理：以符合營養(yǎng)治療原那么為準繩，兼顧色、香、味、形，力求多樣化，采用適當?shù)呐胝{(diào)方法，增進病人食欲，促進消化吸收。適當照顧病人飲食習慣：前提是不違背治療原那么。如南北方差異、對菜軟硬的要求，在制作食譜時綜合考慮。做好病人的出院飲食指導：對一些慢性病人尤其重要?！才e例：兒童糖尿病〕方法腸內(nèi)營養(yǎng)〔enteralnutrition，EN〕：分為經(jīng)口營養(yǎng)和管喂營養(yǎng)。腸外營養(yǎng)〔paranteralnutrition，PN〕：也稱靜脈營養(yǎng)。PN的成功使用是20世紀臨床營養(yǎng)領域的一項重大突破，對搶救危重病人發(fā)揮了極其重要的作用。采用的營養(yǎng)物質(zhì)有葡萄糖、氨基酸、蛋白質(zhì)水解物、礦物質(zhì)、維生素和脂類等。食療〔medicateddiettherapy〕：是祖國醫(yī)學的重要組成局部，是中華民族數(shù)千年養(yǎng)生經(jīng)驗的結(jié)晶，具有重要的應用價值?！灿泄?jié)、清淡、雜食、食養(yǎng)、宜忌〕營養(yǎng)教育〔nutritioneducation〕：讓病人了解飲食、營養(yǎng)和疾病的相關知識，學會對疾病持正確態(tài)度，糾正不良飲食習慣，樹立健康生活方式，到達防病治病的目的。具體手段有：膳食處方、營養(yǎng)制劑、藥膳、宣教材料、保健食品、強化食品、膳食補充劑等首先，國民營養(yǎng)健康意識有了提高。但是一旦生病了，只注重所患疾病本身和所用的治療藥物，看不到營養(yǎng)在疾病發(fā)生和治療中的作用。第二，受我國經(jīng)濟條件差的限制，許多住院病人負擔不起腸道和靜脈營養(yǎng)制劑的昂貴費用，使得工作開展受到限制。第三，臨床醫(yī)師和醫(yī)院乃至衛(wèi)生管理、立法部門對臨床營養(yǎng)工作的重要性認識缺乏，使得營養(yǎng)科一直處于被無視的境地。第四，醫(yī)院各臨床科室與營養(yǎng)科之間在相互配合以及營養(yǎng)制劑利益分配等方面也存在問題和分歧。第五，專業(yè)臨床營養(yǎng)師匱乏，同時不能完全勝任臨床營養(yǎng)工作。目前，設有臨床營養(yǎng)系的醫(yī)學院校寥寥無幾，并且多設在公共衛(wèi)生系，畢業(yè)生缺乏臨床疾病的診療知識，不能勝任臨床工作。第二章營養(yǎng)學根底

營養(yǎng)素

1842德國李比希蛋白質(zhì)、脂肪、CHO氧化供

給營養(yǎng)

1912波蘭Funk維生素，尼克酸

1913美國McCollum和Davis維生素A缺乏導致

夜盲癥

1926法國leroy鎂是必需營養(yǎng)素

1928美國Hart銅和鐵是人體血紅蛋白必需

20世紀50年代共有40多種營養(yǎng)素被發(fā)現(xiàn)

食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物，包括CHO、Fat、Protein、礦物質(zhì)和微量元素、維生素和水6類。也有人將CHO的膳食纖維獨立出來，稱為第七大營養(yǎng)元素。

其中CHO、Fat、Protein攝入量較大，在體內(nèi)經(jīng)氧化分解，產(chǎn)生能量，以滿足人體熱能需求稱為產(chǎn)熱營養(yǎng)素，也稱“生熱營養(yǎng)素〞。

營養(yǎng)素在體內(nèi)的功用人體代謝的物質(zhì)根底，提供人體從事各項活動所需要的能量。構成人體結(jié)構的根本物質(zhì)，參與組織細胞的構成、更新與修復。調(diào)節(jié)生理功能的物質(zhì)根底，維持人體正常的生理功能。

營養(yǎng)素分類宏量營養(yǎng)素：CHO、脂肪、蛋白質(zhì)，微量營養(yǎng)素：總重量>0.01％體重的無機鹽，稱為常量元素，總重量<0.01%體重者，稱為微量元素——無機鹽、維生素。必需營養(yǎng)素：不能在人體內(nèi)合成，或合成數(shù)量和速度不夠用，必須從食物獲得非必需營養(yǎng)素：非必需營養(yǎng)素那么指可在體內(nèi)合成，且合成數(shù)量和速度能夠滿足人體需要，食物缺少也無妨。

第一節(jié)能量

人類為了維持生命活動和從事勞動，每天必須從食物中獲得能量以滿足機體需要。人體維持心臟跳動，血液循環(huán)，肺部呼吸，腺體分泌，物質(zhì)轉(zhuǎn)運等重要的生命活動及從事體力活動等都需要消耗能量。能量來源：碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)

這些營養(yǎng)素在體內(nèi)進行生物氧化釋放能量，其中一局部用于維持體溫和向外環(huán)境散熱，另一局部能量儲存于三磷酸腺苷(ATP)中，ATP在生理條件下釋放能量供機體需要。

能量需要=能量消耗理想體重

攝入能量﹥消耗能量肥胖

攝入能量﹤消耗能量消瘦

一、能量單位

“卡〞(calorie，cal)

“千卡〞(kilocalorie，kcal)

國際上以“焦耳〞〔Joule，J〕或“焦〞

千焦(kilojioule，KJ)兆焦(Megajoule，MJ)

1KJ=1000J1MJ=l000KJ=l000000J

lkcal=4.184KJ1KJ=0.239kcal

每1克脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量成為能量系數(shù)。

每克蛋白質(zhì)產(chǎn)熱4kcal

每克脂肪產(chǎn)熱9kcal

每克碳水化物產(chǎn)熱4kcal二、人體的能量消耗

根底代謝

勞動消耗

食物特殊動力作用

生長發(fā)育

(一)根底代謝

根底代謝是人體維持根本的生命活動所需要的能量。即處于恒溫(一般l8～25℃)，空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細胞功能所需要的能量。為測定根底代謝的能量消耗(basicenergyexpenditure，BEE)，必須首先測定根底代謝率(basalmetabolicrate，BMR)。

1、根底代謝率

人體在清醒而極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動、食物和環(huán)境溫度等因素影響時的能量代謝率。測定根底代謝率，要在清晨未進早餐以前，靜臥休息半小時(但要保持清醒)，室溫維持20℃上下，按間接測熱法利用儀器進行測定。

根底代謝率高說明能量消耗大，反之，那么能量耗減少。2、影響根底代謝的因素：

(1)體型與機體構成

體型與體外表積相關。體外表積越大，向外環(huán)境散熱越快，根底代謝亦越高。

體內(nèi)瘦體質(zhì)或稱去脂組織(1eanbodymass)是代謝活潑組織，而體脂是惰性組織，前者的耗能明顯大于后者。(2)年齡嬰幼兒生長發(fā)育很快，根底代謝率高，隨年齡增長，根底代謝率逐漸下降。一般成年人的根底代謝率低于兒童，老年人又低于成年人。(3)性別女性的瘦體質(zhì)所占比例低于男性，故其根底代謝率比男性低。婦女在孕期因合成新組織，其根底代謝率增加。

(4)內(nèi)分泌許多激素對細胞代謝起調(diào)節(jié)作用，當腺體(如甲狀腺、腎上腺)分泌異常時可以影響根底代謝率。

(5)氣溫環(huán)境溫度在18～25℃時人體的根底代謝最低，隨著溫度的升高或降低，根底代謝都會有不同程度的增加。一般熱帶居民比溫帶同種居民的根底代謝率低10％，反之，嚴寒地區(qū)居民根底代謝率比溫帶高10％。

在同一性別、年齡和體重組的正常人中根底代謝率很接近，其中90％以上代謝率與平均值相差不會超過15％。臨床以此百分比作為正常值的界限。超過此界限就被認為根底代謝異常。

如甲狀腺機能亢進的患者，其根底代謝率可比正常值高出20%～80％；而甲狀腺機能低下者那么比正常值低20%～40％。通常體溫每升高l℃，根底代謝率就升高13％。

人在長期饑餓或營養(yǎng)缺乏時，會出現(xiàn)根底代謝降低。(二)體力活動與能量消耗

體力活動是影響機體能量消耗的主要局部，其包括在生產(chǎn)與生活中全部體力活動的熱能消耗。常見的中等強度勞動，其氧耗量大約是根底代謝的4～5倍，較強勞動是根底代謝的7～8倍，有的極強勞動可達根底代謝的14～l5倍。

碳水化合物在體內(nèi)的分解代謝有兩種形式。如果勞動強度適宜，人體的循環(huán)和呼吸系統(tǒng)能夠供給骨骼以充分的氧，碳水化合物的代謝那么為有氧氧化。1mol葡萄糖徹底氧化，可以凈合成38mol的ATP，釋放2881.20kJ能量。人體進行很強勞動時，一時攝取氧量缺乏，骨骼肌所需的能量那么從碳水化合物的無氧酵解代謝獲得，此時碳水化合物酵解為乳酸。1mmol葡萄糖經(jīng)酵解凈合成2molATP，釋放218.40kJ能量。人體進行勞動時，骨骼肌能否得到足夠的氧，取決于肺通氣量、血流輸送的氧量及肌細胞對氧的利用。體力活動（PAL）工作內(nèi)容舉例能量（kcal）男女輕（75%時間做或站立，25%時間站著活動）以站著或少量走動為主的工作，如辦公室工作，組裝或修理收音機、鐘表等店員售貨，化學實驗操作，教員講課等24002100中(75％時間特殊職業(yè)活動，25％時間坐或站著活動)以中度活動為主的工作，如學生的日?；顒?，機動車駕駛、電工安裝、金工切削等27002300重(40％時間做或站立，60％時間特殊職業(yè)活動)以較重的活動為主的工作，如非機械化的農(nóng)業(yè)勞動、煉鋼、舞蹈、體育運動、采礦、裝卸、伐木等32002700孕婦+200乳母+500中國營養(yǎng)學會建議勞動強度由5級改為3級(三)食物特殊動力作用(specificdynamicaction，SDA)

食物特殊動力作用又稱為食物熱效應。人體的代謝因進食而引起額外的熱能消耗這一現(xiàn)象稱之為“食物特殊動力作用〞。食物特殊動力作用與進食的總熱量無關，而與食物的種類有關。食物熱效應：

碳水化合物5％～6％

脂肪4％～5％

蛋白質(zhì)30％

混合飲食約為根底代謝的10％食物的熱效應與進食量和進食頻率也有關，吃得越多，消耗也越多；吃得快比吃得慢的人食物熱效應高。成人每日能量供給量〔kcal/kg標準體重〕

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體型極輕體力輕體力中體力重體力

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消瘦30354040～45

正常20～25303540

肥胖15～2020～253035

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年齡超過50歲，每增加10歲減少10％第二節(jié)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)的英文名詞來源于希臘文，其含義是“第一〞和“根本的〞。反映蛋白質(zhì)是生命活動中最根本的和最重要的物質(zhì)。它是生命的物質(zhì)根底，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，它是與生命以及各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。蛋白質(zhì)占人體重量的16％～19％。蛋白質(zhì)由碳、氫、氧、氮4種主要元素組成，有的蛋白質(zhì)還含有硫、磷等其他元素。如血紅蛋白含有鐵、甲狀腺球蛋白含有碘等。蛋白質(zhì)的根本結(jié)構單位是氨基酸。一、蛋白質(zhì)的生理功能

1、蛋白質(zhì)能構成和修補身體組織

身體的生長發(fā)育、衰老組織的更新、損傷組織的修復，都需要用蛋白質(zhì)作為機體最重要的“建筑材料〞。兒童長身體更不能缺少。

2、蛋白質(zhì)能構成生理活性物質(zhì)

酶：SOD、GSH

激素：生長激素、性激素、腎上腺素等

抗體：IgA、IgG等

3、蛋白質(zhì)能調(diào)節(jié)滲透壓

正常人血漿和組織液之間的水分不斷交換并保持平衡。血漿中蛋白質(zhì)的含量對保持平衡狀態(tài)起著重要的調(diào)節(jié)作用。如果飲食中長期缺乏蛋白質(zhì)，血漿中蛋白質(zhì)含量就會降低，血液中的水分便會過多地滲入到周圍組織，出現(xiàn)營養(yǎng)性水腫。4、蛋白質(zhì)能供給能量

能量缺乏時，蛋白質(zhì)也必須用于產(chǎn)能。另外，從食物中攝取的蛋白質(zhì)，有些不符合人體需要，或者攝取數(shù)量過多，也會被氧化分解，釋放能量。

二、蛋白質(zhì)的分類

〔一〕氨基酸分類

20種氨基酸在體內(nèi)能參與蛋白質(zhì)合成，都是不可缺少的。其中異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸9種，在體內(nèi)不能自行合成，或合成速率不能滿足機體需要，必須由食物供給。稱為必需氨基酸。9種中組氨酸是嬰幼兒必需氨基酸，嬰兒缺乏時患濕疹。其余11種在體內(nèi)能自行合成，稱為非必需氨基酸。

半需氨基酸

半胱氨酸----蛋氨酸

酪氨酸-----苯丙氨酸

〔二〕蛋白質(zhì)分類

按照蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量分類

(1)完全蛋白：蛋白質(zhì)組成中含有全部的人體EAA，如酪蛋白、卵蛋白。

(2)半完全蛋白：蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體EAA，如麥膠蛋白。

(3)不完全蛋白：蛋白質(zhì)組成中缺乏一種或幾種人體EAA，如玉米膠蛋白。

三、氮平衡和氨基酸模式

蛋白質(zhì)在體內(nèi)處于不斷的合成分解的動態(tài)變化中。每天約有3％的蛋白質(zhì)被分解，同時又有3％的蛋白質(zhì)被合成。由于氮是蛋白質(zhì)特有的元素，因此追蹤氮的攝取和排泄可以反響蛋白質(zhì)的利用狀況。因此，蛋白質(zhì)的平衡以氮平衡來代表。氮平衡=食物攝入氮-排泄氮

正氮平衡：食物攝入氮>排泄氮

零氮平衡：食物攝入氮=排泄氮

負氮平衡：食物攝入氮<排泄氮

經(jīng)測定，飲食中不攝入蛋白質(zhì)時，60kg體重的成年男子每日仍可從體內(nèi)排出3.2g的氮相當于20g左右的蛋白質(zhì)，這種氮的損失不可防止，為了維持氮平衡，成人每日至少應從飲食中補充3.2g的氮，即20g的蛋白質(zhì)，考慮到吸收和利用問題還應多攝入一些。我國居民飲食蛋白質(zhì)推薦攝入量：成年輕體力勞動者男75g、女65g，并隨勞動強度增加而增加。

蛋白供給量按能量計算，占總能量10％～12％。

理論上，成年人每天攝入不到30g蛋白質(zhì)就可滿足零平衡。但從平安性考慮，成人按每kg體重每天攝入0.8g蛋白質(zhì)較好。我國因以植物性食物為主，供給量在1.0～1.2g／kg體重。

氨基酸模式：蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成

食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養(yǎng)價值也相對越高。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內(nèi)氨基酸的不平衡，使其他氨基酸不能被利用，影響蛋白質(zhì)的合成。在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸互相補充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)的互補作用〞。一般講，魚、肉、奶、蛋等動物蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類接近，因此，營養(yǎng)價值也較高，被稱之為完全蛋白。

植物性蛋白質(zhì)的氨基酸模式與人類較遠，營養(yǎng)價值較低，谷類蛋白質(zhì)缺少賴氨酸、色氨酸，影響其營養(yǎng)價值，稱之為限制氨基酸

將大豆與谷類混合使用時，兩者有較好的互補作用，這也是改善蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的較好方法，所以人們也把大豆定為優(yōu)質(zhì)蛋白，這種互補作用應同時攝入，或不能超過5個小時。

四、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價

食物蛋白質(zhì)含量：評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的根底，蛋白質(zhì)含量高，其他指標也較好，才能滿足機體的需要。各種食物蛋白質(zhì)含量以大豆類最高(30％～40％)，肉類次之(12％～20％)，糧谷類較低(＜10％)。食物蛋白質(zhì)含量用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6.25即得到食物蛋白含量。6.25為蛋白質(zhì)換算系數(shù)，但不同食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)略有差異。

〔二〕蛋白質(zhì)消化率：是指蛋白質(zhì)被消化酶分解的程度。消化率高說明該蛋白質(zhì)被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。

動物蛋白質(zhì)消化率一般高于植物蛋白質(zhì)，如蛋類為98％，乳類97％～98％，饅頭79％。另外，不同加工方法的食品消化率也不同如大豆為60％，加工成豆腐其消化率提高到90％。

五、如何提高食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值

〔一〕利用蛋白質(zhì)互補作用提高蛋白質(zhì)生理價值：如果把不同種類的食物混合食用，這些食物中所含的蛋白質(zhì)有互補作用。即不同種類的食物蛋白質(zhì)可以相互補充含量缺乏或缺乏的氨基酸，使混合食物蛋白質(zhì)的組成更接近人體的需要，從而提高混合食物蛋白質(zhì)的生理價值。玉米粉+黃豆粉

〔富蛋缺賴〕〔富賴缺蛋〕

八寶粥：大米、小米、紅豆、綠豆、離子、花生、棗等

素什錦：豆制品、蘑菇、木耳、花生、杏仁

強化食品

面粉中添加0.3％～0.4％的賴氨酸

大米中強化0.2％賴氨酸2.合理加工、合理烹調(diào)提高蛋白質(zhì)的消化吸收率：

食物蛋白質(zhì)的消化吸收率越高，利用率也越高，其營養(yǎng)效能發(fā)揮得也越好。同一種食物，加工與烹調(diào)方法不同，消化吸收率會有很大差異。黃豆54％，發(fā)芽65％，豆?jié){85％，豆腐90％以上六、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的評價

蛋白質(zhì)在人體內(nèi)營養(yǎng)狀況的指標有：

血清白蛋白(正常值為35～50g/L)

血清運鐵蛋白(正常值為2.2～4.0g/L)

氮平衡=攝入氮-排出氮〔尿素氮*1.25〕氮平衡評價方法：通過蛋白飲食代替常規(guī)飲食，持續(xù)2天或更長時間，收集每天24小時尿和大便，然后檢測氮的總排出量。1.上臂肌圍(AMC)：mm

上臂肌圍(AMC)=上臂中點處的同長(AC)-3.14×三頭肌皮褶厚度(TSF)

上臂肌面積(AMA)=AMC／4×3.14

AMC評價標準：國際標準25.3cm(男)、23.2cm(女)。測定值＞90％標準值為正常。我國成年人正常值：男24.8cm，女21cm

2.血清蛋白

(1)白蛋白(ALB)：

群體調(diào)查時常用的指標

評價標準：

＞35g/L正常

28～34g/L輕度缺乏

21g～27g/L中度缺乏

＜21g/L嚴重缺乏

當白蛋白低于28g/L時，會出現(xiàn)水腫

(2)運鐵蛋白(TFN)

生物半衰期較短(8～10天)，能及時反映臟器蛋白急劇的變化。

評價標準：

2500mg/L～3000mg/L正常1500mg/L～2000mg/L輕度缺乏

1000mg/L～1500mg/L中度缺乏

＜1000mg/L嚴重缺乏

(3)前白蛋白(PreALB)：

運輸甲狀腺素；生物半衰期1.9天

評價標準

157mg/L～296mg/L正常

100mg/L～150mg/L輕度缺乏

50mg/L～100mg/L中度缺乏

＜50mg/L嚴重缺乏

在體重占理想體重的80％～90％即處于輕至中度營養(yǎng)不良范同內(nèi)時，應選擇前白蛋白作為評價指標。

(4)視黃醇結(jié)合蛋白(RBP)

是運輸維生素A醇的特殊蛋白

生物半衰期10小時，是評價蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良急性變化的敏感指標。

評價標準：29mg/L～76mg/L為正常。高度敏感，臨床很少使用

血清總蛋白65～80g·L-

白蛋白/球蛋白1.5～2.5：l

特異性差，尤其是球蛋白，在有感染和寄生蟲病時都增高。

血清蛋白濃度不僅與蛋白質(zhì)攝取和合成有關，也受分解、血管內(nèi)外運行、滲出和細胞外液增加等因素的影響。因此，在評價時必須綜合分析，防止過于簡單地下結(jié)論。

3.發(fā)根的生化和形態(tài)檢查

頭發(fā)生長時毛基質(zhì)細胞有高度合成蛋白質(zhì)的能力、增殖快。檢查頭發(fā)的生化和形態(tài)可以作為早期判斷蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的指標。健康男子蛋白質(zhì)的攝取和頭發(fā)生長有密切的關系。在攝食無蛋白膳15天后，見到發(fā)根球部明顯萎縮，而血清蛋白尚未見到異常。

七、蛋白質(zhì)缺乏或過多

1、缺乏癥

蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(PEM)是因缺乏能量和(或)蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病，這是目前開展中國家較為嚴重的一種營養(yǎng)缺乏病。

據(jù)世界糧農(nóng)組織報道，全世界70％人口不同程度地存在饑餓問題，約有4億兒童患有某種程度的蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良癥。

根據(jù)臨床表現(xiàn)可分為2型：

1、營養(yǎng)消瘦癥〔消瘦型〕(marasmus)：是一種多見于嬰幼兒的極度消瘦癥；由于長期攝食過少引起的。該型營養(yǎng)不良多見于母乳缺乏、喂養(yǎng)不當、饑餓、疾病及先天性營養(yǎng)不良等。體重降低,皮下脂肪減少或消失,肌肉萎縮,常有腹瀉,腹脹,

無浮腫，血漿蛋白和白蛋白含量多為正常

(2)水腫型PEM(Kwashiorkor)：

因蛋白質(zhì)嚴重缺乏而能量供給可以維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥，多見于斷乳期的嬰幼兒。

臨床表現(xiàn)為精神萎靡、反響冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或減輕、下肢呈凹陷性浮腫、皮膚枯燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。

生長延緩,全身浮腫,易剝落漆皮狀皮膚病,頭發(fā)稀疏脫色,

〔二〕過多癥

攝入過多動物脂肪和膽固醇

加重腎臟負擔，造成肝和腎肥大

加速骨骼鈣喪失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松

機體脫水、痛風

泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘

儲存脂肪----肥胖

第三節(jié)脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱。

脂肪〔動脂〕：三酰甘油

類脂〔定脂〕：磷脂、糖脂、固醇類、鞘脂類

脂肪是由1分子甘油和3分子脂肪酸組成的三酰甘油組成元素：C、H、O、N、S、P食物中脂類95%是三酰甘油，5%為其他脂類正常人體按體重計算含脂類為14%～19%

肥胖者約為32%

重度肥胖者可高達60%左右

人體內(nèi)貯存的脂類，三酰甘油高達99%。

一、脂類分類及功能

(一)甘油三酯〔脂肪、中性脂肪〕

主要分布于腹腔、皮下和肌肉纖維之間

1、貯存和提供能量

人體在休息狀態(tài)下，60%的能量來源于體內(nèi)脂肪，而在運動或長時間饑餓時，體脂提供的能量更多。

體內(nèi)每1g脂肪可產(chǎn)生能量約為37.6kJ(9.0kcal)。體內(nèi)脂肪細胞貯存和供給能量特點脂肪細胞可以不斷地貯存脂肪，至今還未發(fā)現(xiàn)其吸收脂肪上限。機體不能利用脂肪酸分解的含2碳化合物合成葡萄糖，所以脂肪不能給腦和神經(jīng)細胞及血細胞提供能量。人饑餓時，就必須消耗肌肉組織蛋白質(zhì)和糖原以滿足機體能量需要，節(jié)食減肥危害性之一也在于此。2、構成組織成分脂肪提供脂肪酸作為合成其他脂質(zhì)的原料，如細胞膜中含

有大量脂肪酸，是細胞維持正常的結(jié)

構和功能所絕不可少的重要成分。

3、供給必需脂肪酸

亞油酸和-亞麻酸5、隔熱保溫作用脂肪不僅可直接提供能量，皮下脂肪組織還可起到隔熱保溫的作用，使體溫能到達正常和恒定。

6、保護作用脂肪組織在體內(nèi)對器官有支撐和襯墊作用，可保護內(nèi)部器官免受外力傷害。

7、增加飽腹感食物脂肪由胃進入十二指腸時，可刺激產(chǎn)生腸抑胃素，使腸蠕

動受抑，造成食物由胃進入十二指腸

速度相對緩慢。食物中脂肪含量越多，

胃排空時間越長。

8、改善食物感官性狀脂肪作為食品烹

調(diào)加工重要原料，可以改善食物色、

香、味、形，到達美食和促進食欲的良

好作用。(二)磷脂

磷脂是指含磷酸的脂類稱磷脂，甘油三酯中1個或2個脂肪酸被含磷酸的其他基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂，是由1個含磷酸膽堿基團取代三酰甘油中1個脂肪酸而構成的。這種結(jié)構使其具有親水性和親油性的雙重特性。

1.構成各種膜成分

磷脂不僅與脂肪酸相似，可提供能量，更重要的是細胞膜構成成分。生物膜按質(zhì)量計，通常含蛋白質(zhì)約20%，含磷脂50%～70%，含膽固醇20%～30%，糖脂和甘油三酯含量甚低或無。2.參與神經(jīng)組織組成和功能

3.一磷酸磷脂酰肌醇與去甲腎上腺素的受體有密切關系

4.磷脂很可能與多肽類激素的信息傳遞有

關，對激素的作用起一定的影響

5.膜上許多酶的活性與磷脂關系密切

6.磷脂還是血漿脂蛋白的重要組成成分，具有穩(wěn)定脂蛋白的作用〔三〕固醇類

膽固醇可與脂肪酸形成酯。人體內(nèi)主要固醇類化合物是膽固醇，并是細胞膜重要成分，人體內(nèi)90%膽固醇存在于細胞中。

膽固醇還是人體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)合成材料，如膽汁、性激素(如睪酮)、腎上腺素(如皮質(zhì)醇)和VD等。膽固醇在7，8位上脫氫后的化合物7-脫氫膽固醇，存在于皮膚和毛發(fā)，經(jīng)陽光和紫外線照射后能轉(zhuǎn)變?yōu)閂D3。

固醇類的功能細胞膜和細胞器膜的重要結(jié)構成分是體內(nèi)許多活性物質(zhì)的合成原料抗癌功能神經(jīng)髓鞘中含有大量的膽固醇和磷脂〔四〕鞘脂類鞘氨醇磷脂類腦苷脂類神經(jīng)節(jié)苷脂類二、脂肪酸

脂肪酸(fattyacids，F(xiàn)A)是構成甘油三酯的根本單位，其根本結(jié)構為：CH3[CH2]nCOOH。式中n的數(shù)目大局部為2～24個，根本上都是偶數(shù)碳原子。脂肪酸的命名和表示方式可以簡化為碳的數(shù)目與不飽和鍵的數(shù)目，如硬脂酸為18個碳的飽和脂肪酸，其中沒有不飽和鍵，故以C18:0表示，而亞油酸含有18個碳和兩個不飽和鍵〔二烯〕，以C18:2表示。脂肪酸的飽和程度，不僅影響它的物理性狀，而且影響其生理特性。食物中的脂肪酸以18碳為主。脂肪隨其脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，其熔點也越高。

動物脂肪主要由飽和脂肪酸組成，常溫下呈固態(tài)者稱為脂，如豬油；植物脂肪中不飽和脂肪酸那么較多，常溫下呈液態(tài)者稱為油，如花生油、菜籽油等。目前認為，營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有2類：

①n-3系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第1個不飽和鍵在第3和第4碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。

②n-6系列不飽和脂肪酸，即從甲基端數(shù)，第1個不飽和鍵在第6和第7碳原子間的各種不飽和脂肪酸。

必需脂肪酸

人體不能自身合成必須通過食物供給，這些脂肪酸稱為必需脂肪酸〔EFA〕。n-6(ω-6)系列中亞油酸和n-3(ω-3)系列中的α-亞麻酸是人體必需的2種脂肪酸。

亞油酸α-亞麻酸

〔18:2n-6〕(18:3n-3)

Δ6去飽和酶→↓↓

-亞麻酸十八碳四烯酸

〔18:3n-6〕〔18:4n-3〕

碳鏈延長酶→↓↓

雙同型-γ-亞麻酸二十碳四烯酸

〔20:3n-6〕〔20:4n-3〕

Δ5去飽和酶→↓↓

花生四烯酸二十碳五烯酸

〔20:4n-6〕〔20:5n-3〕

碳鏈延長酶→↓↓

二十二碳四烯酸二十二碳五烯酸

〔22:4n-6〕〔22:5n-3〕

Δ4去飽和酶→↓↓

二十二碳五烯酸二十二碳六烯酸