西點理論知識考前練習題與答案

西點理論知識考前練習題與答案

1、作品沒有色彩主調(diào)，就會導致畫面（）。

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨立

D、色彩分裂

答案：D

2、下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是（）。

A、所使用的果料應盡量新鮮

B、所使用的干果應大小一致

C、成熟后的餡心應無空洞

D、成熟后的餡心切開后不應有汁液流出

答案：D

3、鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和（）的吸收。

A、磷

B、鉀

C、鈉

D、鐵

答案：D

4、對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、麥芽糖

D、糖原

答案：C

5、造成清酥制品層次不清的主要原因是（）。

A、成型時刀具不鋒利

B、和面時鹽的用量太少

C、烘烤過程中多次打開爐門

D、面團過硬油脂過軟

答案：D

6、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

7、在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)

系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

答案：D

8、（）具有質(zhì)地細膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。

A、熱蘇夫力

B、冷蘇夫力

C、烤蘇夫力

D、蒸蘇夫力

答案：B

9、餡料可以區(qū)分甜點的（）、風格、類型及口味。

A、規(guī)格

B、品種

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

答案：B

10、愛祖國、愛人民、（）、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基

本要求。

A、愛知識

B、愛集體

C、愛勞動

D、愛探索

答案：C

11、（）松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

答案：D

12、下列關(guān)于清酥類制品特點的是（）。

A、層次分明，松軟香甜

B、表皮松脆，內(nèi)心柔軟

C、柔軟滑潤，入口香甜

D、層次清晰，入口香甜

答案：D

13、每次搟制清酥面坯時，（）的使用量不要過多。

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

答案：D

14、經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：A

15、（）是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案：C

16、酸奶中的乳酸菌不具備的作用是（）。

A、抑制腸道有害菌的繁殖

B、供給礦物質(zhì)

C、防治老年便秘

D、防治小兒不良性腹瀉

答案：B

17、制作熱蘇夫力時，首先應將（）煮開，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

答案：D

18、臨近色對比是指不同類色彩的（）食品原料色相的差異。

A、同種

B^兩種

C、三種

D、四種

答案：B

19、茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

A、鈣和鐵

B、氟和碘

C、氟和鎰

D、鐵和氟

答案：C

20、調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用（）。

A、“雙煮法”加熱

B、冰水冷卻

C、熱水加熱

D、溫水預熱

答案：B

21、“Vanilla”的中文意思為（）。

A、淀粉

B、調(diào)味品

C、香草香精

D、糖漿

答案：C

22、清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的（）和油面團組成的。

A、酥面團

B、松面團

C、水面團

D、熱水面團

答案：C

23、計司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、（）符合質(zhì)

量標準。

A、酸度

B、口味

C、風味

D、色澤

答案：A

24、風味蛋糕具有風味獨特，質(zhì)地（）的特點。

A、細密

B、酥松

C、松軟

D、光滑

答案：C

25、制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易（）。

A、出水

B、結(jié)塊

C、破裂

D、收縮

答案：A

26、出材率與（）的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

答案：C

27、下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

28、鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲

B^昆蟲

C、微生物

D、霉菌

答案：C

29、昆蟲食品具有（）含量低的特點。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

答案：D

30、職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的

具體體現(xiàn)。

A、社會生活

B、社會廣西

C、職業(yè)守則

D、職業(yè)關(guān)系

答案：D

31、（）毛利率應從高。

A、一般產(chǎn)品

B、加工精細的產(chǎn)品

C、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品

D、餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，的原則。

答案：B

32、新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

答案：D

33、競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是（）的較量。

A、勞動生產(chǎn)率

B、科技含量

C、技術(shù)力量

D、企業(yè)規(guī)模

答案：A

34、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（）、比較的核算過程。

A、決策

B、預測

C、分析

D、控制

答案：C

35、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備,

導致（）通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

36、面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是（）。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、美式松質(zhì)面包

D、日式松質(zhì)面包

答案：D

37、制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入（）。

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

答案：C

38>“pudding”是指（）。

A、泡夫

B^木司

C、布丁

D、巴菲

答案：C

39、空調(diào)設(shè)備是指可以對空氣進行溫度、（）、潔凈度和氣流組織等處理的

專門設(shè)備。

A、濕度

B、狀態(tài)

C、新鮮度

D、流速

答案：A

40、泡夫用英文表示為（）。

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D>noodle

答案：B

41、下列選項中屬于非必需氨基酸的是（）。

A、蛋氨酸

B、谷氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

答案：B

42、調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯（）。

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、攪拌充分

答案：D

43、在面點熟制過程中，若適當加點（），有利于維生素B1的穩(wěn)定。

A、水

B、雞蛋

C、鹽

D、醋

答案：D

44、實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和（）等

幾類。

A、深淺對比

B、黃藍對比

C、紅黃對比

D、面積對比

答案：D

45、（）的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

答案：D

46、（）策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。

A、滿意數(shù)量

B、滿意規(guī)格

C、滿意質(zhì)量

D、心理價格

答案：D

47、通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風味蛋糕

答案：D

48、對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯（）差異進行色彩的配合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

答案：D

49、操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻（）。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

50、水面團與油面團互為表里，（）的搟疊，是清酥面坯形成層次清晰特點

的原因之一。

A、隨意

B、任意

C、無規(guī)則

D、有規(guī)律

答案：D

51、恒溫設(shè)備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和（）等。

A、攪拌

B、搓圓

C、冷藏

D、調(diào)制

答案：c

52、西式面點常用的烘烤設(shè)備有遠紅外線烤箱（）、微波爐等。

A、恒溫箱

B、電烤箱

C、發(fā)酵箱

D、電冰箱

答案：B

53、下面英文中沒有烤盤的意思是（）。

A、bakingsheet

B、ovensheet

C^pan

D、tin

答案：D

54、無味巧克力加入，可用于制作（）等。

A、模型

B、可可粉

C、夾心巧克力

D、黃油醬

答案：D

55、"breadkinfe”是指（）。

A、鋸刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

答案：D

56、未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年

B、老年人

C、嬰幼兒及兒童

D、孕婦及乳母

答案：C

57、建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條

件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

答案：A

58、烤箱按轉(zhuǎn)動方式可分為爐底轉(zhuǎn)動式烤箱和（）。

A、煤氣烤箱

B、柜式烤箱

C、爐低固定式烤箱

D、電烤箱

答案：C

59、感染型的食物中毒主要由（）引起。

A、沙門氏菌屬

B、大腸桿菌

C、普通球菌

D、霉菌

答案：A

60、制作熱蘇夫力時，（）的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

答案：C

61、制做翻砂糖時，將糖夜熬到（）時即可離火。

A、70℃~80℃

B、80℃~90℃

C、90℃~100℃

D、115℃~116℃

答案：D

62、餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，（）的原則。

A、靈活進價

B、優(yōu)質(zhì)低價

C、時菜時價

D、廣泛招商

答案：C

63、若奶油膠凍中填加（），應適當填加結(jié)力的使用量。

A、白糖

B、黃油

C、果肉

D、巧克力

答案：C

64、加色巧克力的（）含量為45虬

A、甜可可粉

B、無味可可粉

C、可可脂

D、色素

答案：C

65、松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和（）。

A、酥度

B、軟硬度

C、硬度

D、松度

答案：C

66、調(diào)制巧克力餡料時，可用（）溶化巧克力。

A、上火直接加熱溶化

B、加水熬制

C、微波爐高溫法

D、微波爐低溫法

答案：D

67、調(diào)制奶油膠凍的（）要泡軟炮透。

A、奶油

B、蛋黃

C、結(jié)力片

D、蛋白

答案：C

68、（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

答案：A

69、風登糖也可用（）的方法使其溶化。

A、水煮法

B、烘烤法

C、雙煮法

D、火上直接加熱法

答案：C

70、清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的（）強。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

答案：D

71、西式面點常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、（）和電冰箱等。

A、揉圓機

B、打蛋機

C、和面機

D、發(fā)酵箱

答案：D

72、（）是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

答案：C

73、膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)

的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

74、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食

品衛(wèi)生工作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

75、西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、（）、鮮果餡料、計司類餡料等。

A、面包計司餡料

B、奶油餡料

C、蘋果餡料

D、鮮果酥盒餡料

答案：B

76、食品烘烤前烤箱必須（）。

A、預熱

B、檢查烤箱電源

C、清洗干凈

D、溫度調(diào)整

答案：A

77、（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

A、微生物

B、昆蟲污染

C、化學農(nóng)藥污染

D、食品添加劑污染

答案：C

78、由于蘇夫力的種類、（）不同，其用料有差異。

A、方法

B、風味

C、工藝

D、手法

答案：B

79、按設(shè)備用途劃分，西式面點常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、恒

溫設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、電冰箱設(shè)備

D、原料處理設(shè)備

答案：D

80、從理論上講，菜點的價格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

答案：D

81、（）發(fā)酵制品多用于木制案臺。

A、正確

B、錯誤

答案：A

82、（）松質(zhì)面包具有柔軟的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和松軟香甜的口味。

A、正確

B、錯誤

答案：B

83、（）刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。

A、正確

B、錯誤

答案：A

84、（）清酥面坯成型操作時動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的

完整。

A、正確

B、錯誤

答案：A

85、（）道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為

規(guī)范。

A、正確

B、錯誤

答案：A

86、（）原料中的結(jié)力量與凝固時間成反比。

A、正確

B、錯誤

答案：A

87、（）“Whi