食品的腐敗變質(zhì)

第二章食品的腐敗變質(zhì)第一節(jié)腐敗變質(zhì)與發(fā)酵教學(xué)要點：腐敗變質(zhì)〔熟練掌握〕發(fā)酵〔掌握〕腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較〔理解〕教學(xué)時數(shù)：本節(jié)內(nèi)容擬用1學(xué)時教學(xué)內(nèi)容：㈠概念：腐敗、變質(zhì)、腐敗變質(zhì)㈡廣義發(fā)酵、狹義發(fā)酵㈢腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較考核要求：通過本節(jié)內(nèi)容講授要求學(xué)生識記腐敗、變質(zhì)、腐敗變質(zhì)；領(lǐng)會廣義發(fā)酵、狹義發(fā)酵；分析腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較。第二章食品的腐敗變質(zhì)第一節(jié)食品的腐敗變質(zhì)foodspoilage一、foodspoilageandfermentation〔一〕foodspoilage〔1〕腐敗〔rot〕廣義：動植物組織→低級化合物過程狹義：食品中Pro→低級化合物過程〔2〕變質(zhì)〔gobad〕〔品質(zhì)變化〕物理、化學(xué)或生物因子的作用使食品的化學(xué)組成和感官指標(biāo)等品質(zhì)發(fā)生改變的過程叫變質(zhì)。〔3〕foodspoilage一般是指食品在一定的環(huán)境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發(fā)生的食品失去或降低食用價值的一切變化，包括食物成分和感官性質(zhì)的各種變化。第二章食品的腐敗變質(zhì)一、foodspoilageandfermentation〔二〕fermentation狹義：carbohydrates有機(jī)酸〔organicacid〕廣義：人類利用微生物或微生物的成分等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程?！踩矰ifferencesbetweenfoodspoilageandfermentation(腐敗變質(zhì)與發(fā)酵的比較)同：微生物代謝結(jié)果異：對人類有益的叫fermentaion；對人類無益的叫foodspoilage第二章食品的腐敗變質(zhì)第二節(jié)影響腐敗變質(zhì)的因素教學(xué)要點：微生物因素〔理解〕食品本身特性〔理解〕環(huán)境因素〔理解〕教學(xué)時數(shù)：本節(jié)內(nèi)容擬用2學(xué)時講授教學(xué)內(nèi)容：㈠引起腐敗變質(zhì)的微生物種類、優(yōu)勢微生物㈡食品的理化特性、食品的種類㈢溫度、濕度、陽光、空氣考核要求：通過本節(jié)內(nèi)容講授要求學(xué)生綜合分析引起腐敗變質(zhì)的微生物種類、優(yōu)勢微生物；食品的理化特性、食品的種類；溫度、濕度、陽光、空氣。第二章食品的腐敗變質(zhì)第二節(jié)影響食品腐敗變質(zhì)的因素〔Affectingfactorsonfoodspoilage〕食品的腐敗變質(zhì)與食品本身的性質(zhì)、微生物的種類和數(shù)量以及當(dāng)時所處的環(huán)境因素都有著密切的關(guān)系，它們綜合作用的結(jié)果斷定著食品是否發(fā)生變質(zhì)以及變質(zhì)的程度。第二章食品的腐敗變質(zhì)第二節(jié)影響食品腐敗變質(zhì)的因素〔Affectingfactorsonfoodspoilage〕〔一〕Microbe微生物①a:細(xì)菌〔bacteria〕：分解protoin:芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌屬、假單孢菌屬變形桿菌屬分解淀粉decomposestarch：〔引起米飯、面包黏液化〕有枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌。分解脂肪〔decomposefat〕：熒光假單胞菌〔pseudomonasfluorescens〕b:霉菌molds：霉菌生長所需的水分活性〔aw〕較細(xì)菌低、且分解有機(jī)物的能力強，對profatcarbohydrates均可：根霉菌屬、毛曲等，以曲霉和青霉屬為霉變的前兆。c:酵母〔yeast〕：酵母喜歡生活在含糖量較高或含有一定鹽分的食品上，但不能利用淀粉，利用有機(jī)酸。第二章食品的腐敗變質(zhì)第二節(jié)影響食品腐敗變質(zhì)的因素〔Affectingfactorsonfoodspoilage〕〔一〕Microbe微生物②引起各種食品腐敗的優(yōu)勢微生物/dominantmicrobe一定食物含一定成分，造成一定微生物分解，發(fā)生一定腐敗變質(zhì)：芽孢桿菌屬〔Bacillus〕、假單胞菌屬〔Pseudomonas〕、變形桿菌屬〔proteus〕等主要分解食品中的pro。熒光假單胞菌〔ps.fluorescens〕、無色桿菌屬〔Achromobacter〕、產(chǎn)堿桿菌屬〔Alcaligens〕等主要利用食品中的脂肪?？莶菅挎邨U菌〔B.subtilis〕、馬鈴薯芽孢桿菌〔B.mesentericus〕、丁酸梭菌〔cl.butyricum〕、嗜熱解糖梭菌〔cl.thermosacharolyticum〕等主要分解食品中的碳水化合物。酵母在高糖類食品中及高鹽中、有機(jī)酸中較多。霉菌能引起富含碳水化合物的糧食、蔬菜、水果等植物性食品的霉變。第二章食品的腐敗變質(zhì)第二節(jié)影響食品腐敗變質(zhì)的因素〔Affectingfactorsonfoodspoilage〕〔二〕食品的特性〔foodcharacter〕1．食品的理化性質(zhì)a.營養(yǎng)組成：b.基質(zhì)條件：①[H+]，一般細(xì)菌最適pH>4.5，酸性主要適合酵母和霉菌②水分〔water〕：微生物能利用的水是食品中的游離水，以Aw表示，當(dāng)aw在0.5以下時微生物不能生長。③滲透壓：細(xì)菌在低滲透壓的食品中能夠生長，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能夠耐受較高的滲透壓。c.完整性與腐敗關(guān)系。第二章食品的腐敗變質(zhì)〔二〕食品的特性〔foodcharacter〕2．食品的種類a.易保存的食品〔stablefoods〕①不會腐敗的天然食品：鹽、糖、淀粉；②具有完全包裝或固定貯藏場所的食品incannedfood冷凍食品b.較易保存的食品〔semiperishablefoods〕①適當(dāng)處理相當(dāng)長時間不腐敗變化的天然食品：堅果，個別品種蘋果，土豆②未包裝的枯燥食品：干紫菜，魚干等c.易腐敗變質(zhì)的食品〔perishablefoods〕：系指不采用特別保存方法：魚肉、畜類等貝類、盒飯〔三〕環(huán)境因素〔environmentalfactors〕a.溫度：temperatureb.濕度：humidityc.陽光：sunlightd.水：water第二章食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及其產(chǎn)物教學(xué)要點：蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)〔熟練掌握〕脂肪類食品的腐敗變質(zhì)〔熟練掌握〕碳水化合物類的腐敗變質(zhì)〔熟練掌握〕教學(xué)時數(shù)：本節(jié)內(nèi)容擬用1學(xué)時講授教學(xué)內(nèi)容：㈠氨基酸的分解、胺的分解、硫醇的分解、三甲胺的生成、腐敗變質(zhì)的鑒定㈡油脂腐敗變質(zhì)過程、腐敗變質(zhì)的評定㈢醇類發(fā)酵、羧酸生成、生成醛酮考核要點：通過本節(jié)內(nèi)容講解學(xué)習(xí)要求學(xué)生分析氨基酸的分解、胺的分解、硫醇的分解、三甲胺的生成、腐敗變質(zhì)的鑒定；領(lǐng)會油脂腐敗變質(zhì)過程、腐敗變質(zhì)的評定；綜合應(yīng)用醇類發(fā)酵、羧酸生成、生成醛酮。第二章食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及其產(chǎn)物主要成分pro.carbohydrate.fat等營養(yǎng)成分的分解變化過程〔一〕蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)pro.→peptide→A.A→醇、胺、氨1．氨基酸的分解〔1〕脫氨反響：R-CH2CHNH2COOH+O2→RCOOH〔羧酸〕+NH3+CO2RCH2CHNH2COOH→RCH=CHCOOH〔不飽和脂肪酸〕+NH3〔2〕脫羧反響：CH2NH2COOH〔甘氨酸〕→CH3NH2〔甲胺〕+CO2〔3〕同時進(jìn)行：CH2NH2COOH+H2→CH4〔甲烷〕+NH3+CO22．胺的分解RCH2NH2+O2+H2O→RCHO+H2O2+NH33．硫醇的生成CH3SCH2CHNH2COOH(甲硫氨酸)+H2O→CH3SH(甲硫醇)+NH3+CH3CH2COCOOH(α-酮酸)4．三甲胺的生成(CH3)3NO+NADH→(CH3)3N〔三甲胺〕+NAD+第二章食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及其產(chǎn)物〔一〕蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定〔1〕感官試驗〔2〕活菌數(shù)的測定和TTC試驗一般食品中的活菌數(shù)到達(dá)108/g時，那么可認(rèn)為處于初期腐敗階段。TTC試驗是測定食品中細(xì)菌繁殖程度的一種簡便的酶化學(xué)方法。具體方法為：將0.2%TTC〔2,3,5—氧化三苯四唑〕注入食品，如每克樣品存在有幾百萬至千萬及更多細(xì)菌時，其脫氨酶使食品中基質(zhì)物質(zhì)氧化，TTC作為氫的接受體而被復(fù)原，形成紅色的甲月替〔formazan〕，所以根據(jù)變紅的程度就可以判別腐敗的程度。第二章食品的腐敗變質(zhì)第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學(xué)過程及其產(chǎn)物〔一〕蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)5．蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的鑒定〔3〕化學(xué)檢查法①揮發(fā)性鹽基總氮〔totalvolatilebasicnitrogenTVBN〕：系指肉、魚類樣品浸出液在弱堿性條件下與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。列入我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：30mg/100g那么可判定為初期腐敗〔三甲胺、二甲胺〕。②三甲胺：氣相色譜，4~6mg/100g③組胺：圓形濾紙色譜法，4~10mg/100g④K值：K值是指ATP分解的低級產(chǎn)物肌苷〔HXR〕和次黃嘌呤〔HX〕HX占ATP系列分解產(chǎn)物ATP+ADP+AMP〔單磷酸腺苷〕+IMP〔次黃嘌呤核苷酸〕+HXR+HX的百分比K≤20%說明絕對新鮮K≥40%有跡象⑤pH的變化↓↑呈V〔一般不用〕〔4〕物理指標(biāo)：電導(dǎo)率：冰點，折光率等第二章食品的腐敗變質(zhì)〔二〕脂肪類食品的酸敗變質(zhì)：①影響因素：脂肪酸的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物以及Cu、Fe、鎳等觸媒影響②兩類反響自身氧化〔自由基〕反響；加水分解作用a.起始反響；b.傳遞反響；c.終止反響③鑒定指標(biāo)：a.早期：過氧化值↑b.酸度↓c.碘價，凝固點、比重、折光指數(shù)、皂化值。油脂酸敗→醛、酮、環(huán)氧丙醛等有毒有害物質(zhì)，環(huán)氧丙醛有誘癌、致癌作用第二章食品的腐敗變質(zhì)〔三〕碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)①醇類發(fā)酵：酵母、細(xì)菌〔碳水化合物〕→乙醇等②羧酸生成：乳酸菌利用碳水化合物生成乳酸③生成醛酮：酵母在酒精發(fā)酵時生成乙醛第二章食品的腐敗變質(zhì)第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制教學(xué)要點：食品腐敗變質(zhì)的常見類型〔熟練掌握〕食品腐敗變質(zhì)的危害〔理解〕食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法〔熟練掌握〕教學(xué)時數(shù)：本節(jié)內(nèi)容擬用2學(xué)時講授教學(xué)內(nèi)容：㈠食品的變黏、變酸、變臭、變濁、變色、發(fā)霉、變軟㈡食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生厭反感、降低營養(yǎng)價值、引起中毒或潛在危害㈢控制腐敗變質(zhì)的方法：加熱殺菌法、低溫保藏法、脫水枯燥法、增加滲透壓保藏法、化學(xué)添加劑保藏法、輻照食品保藏法?？己艘螅和ㄟ^本節(jié)內(nèi)容講授要求學(xué)生分析食品的變黏、變酸、變臭、變濁、變色、發(fā)霉、變軟；綜合分析食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生厭反感、降低營養(yǎng)價值、引起中毒或潛在危害；綜合應(yīng)用控制腐敗變質(zhì)的方法：加熱殺菌法、低溫保藏法、脫水枯燥法、增加滲透壓保藏法、化學(xué)添加劑保藏法、輻照食品保藏法。第二章食品的腐敗變質(zhì)第四節(jié)食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制〔一〕食品腐敗變質(zhì)的常見類型感官方面：1．變粘：〔多糖形成所致〕2．變酸：以碳水化合物為主的食品中3．變臭：細(xì)菌分解以Pro，為主的食品生成有機(jī)胺、氨氣、三甲胺4．發(fā)霉和變色：青霉、毛霉、曲霉等5．變濁：在果汁、肉汁類液體及高酸性罐藏食品中6．變軟：水果蔬菜及制品中原果膠→果膠→果膠酸第二章食品的腐敗變質(zhì)〔二〕食品腐敗變質(zhì)的危害1．產(chǎn)生厭反感：pro→胺，fat哈喇味，carbohydate的特殊氣味2．降低食品的營養(yǎng)價值：pro.fat.carbohydrate降低價值3．引起中毒或潛在危害急性毒性：嘔吐、惡心、腹痛、腹瀉、發(fā)燒慢性毒性或潛在危害：三致反響第二章食品的腐敗變質(zhì)〔三〕食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法原理：①阻止或消除微生物的污染②抑制微生物的生長和代謝③殺死微生物〔1〕加熱殺菌法：滅酶〔2〕低溫保藏法：抑制微生物生長，降低反響速度〔3〕脫水枯燥法：水分降卑微生物不能生長〔4〕增加滲透壓保藏法：質(zhì)壁別離，代謝停上〔5〕化學(xué)添加劑保藏法：防腐劑〔6〕提高食品中氫離子濃度[H+]〔7〕輻照食品保藏法〔代謝、生長發(fā)育受到抑制〕第二章食品的腐敗變質(zhì)加熱殺菌法：滅酶在高溫作用下微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體和細(xì)胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)停止因而死亡。熱處理后的食品美味可口、豐富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威脅，延長了食品保藏期限。食品經(jīng)高溫處理后，還需結(jié)合密封、真空和冷卻等方法，才能長期保藏。經(jīng)過高溫滅菌的食品，在偶爾情況下和經(jīng)過一定時間后，仍有芽孢增殖使食品腐敗變質(zhì)的可能，在一定情況下也會產(chǎn)生某種程度的食品分解、品質(zhì)下降和營養(yǎng)素?fù)p失，甚至形成有害熱解產(chǎn)物等。第二章食品的腐敗變質(zhì)加熱殺菌法：滅酶高溫工藝對食品質(zhì)量的影響1、產(chǎn)生主要與蛋白質(zhì)變化有關(guān)的化學(xué)反響100℃以下的加熱處理，蛋白質(zhì)即可發(fā)生變性，分子肽鏈松散，易被消化酶催化水解而有利于人體內(nèi)的吸收，并可使各種酶失活。加熱過程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香氣和美味。蛋白質(zhì)中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上可熱解產(chǎn)生有誘變性的雜環(huán)胺類化合破壞氨基酸等營養(yǎng)素第二章食品的腐敗變質(zhì)加熱殺菌法：滅酶高溫工藝對食品質(zhì)量的影響2、以油脂變化為主的化學(xué)反響油脂經(jīng)160℃～180℃以上的加熱，特別是到達(dá)250℃時，可產(chǎn)生過氧化物低分子分解產(chǎn)物脂肪酸的二聚體和多聚體、羰基和環(huán)氧基等使油脂顏色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性3、對食品碳水化合物的影響〔1〕淀粉性食物老化〔aging〕；〔2〕食品褐變是由蛋白質(zhì)、氨基酸等的氨基和糖及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反響原料中有氨基和羰基的高溫工藝，均須注意這種褐變反響。第二章食品的腐敗變質(zhì)加熱殺菌法：滅酶高溫工藝對食品質(zhì)量的影響

4、對食品質(zhì)量的其它影響最顯著的是色香味型的變化四吡咯衍生物分解變化所致的食品變色，如植物性食品中葉綠素被分解或脫掉鎂離子而變褐許多天然食品如水果、茶葉、酒類等，含有低分子易揮發(fā)的香氣物質(zhì)，加熱時揮發(fā)。牛乳有時因所產(chǎn)酸、醛、酮、硫化氫等而產(chǎn)生熱臭味燒煮肉類的誘人香氣主要是內(nèi)酯、呋喃、吡嗪和含硫化合物燒煮肉類的鮮美滋味主要是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的谷氨酸鈉、氨基酸酰胺肽、肌苷酸等，一般總稱含氮浸出物。高溫滅菌對食品營養(yǎng)成分破壞較大，如維生素?fù)p失較多，對食品感官質(zhì)量也有一定損害。第二章食品的腐敗變質(zhì)低溫保藏法：低溫保藏食品工藝即為冷藏、冷凍工藝?yán)洳厥穷A(yù)冷后的食品在稍高于冰點溫度〔0℃〕中進(jìn)行貯藏的方法。常用冷藏溫度在4℃～8℃，貯藏期一般為幾天～幾周冷凍是先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。常用凍藏溫度為-12℃～-23℃，貯藏期可達(dá)數(shù)日～數(shù)年。低溫保藏與食品質(zhì)量1.低溫保藏與脂肪酸敗低溫下食品的主要變化是脂肪酸敗脂肪的酸敗決定于含脂肪多的食品在低溫下能儲藏的期限第二章食品的腐敗變質(zhì)低溫保藏法：低溫保藏與食品結(jié)構(gòu)食品冷凍是一個過程，當(dāng)溫度降至-1℃～-5℃，稱冰晶生成帶。所以在冷凍工業(yè)中要求迅速降溫凍結(jié)食品，以最短的時間通過冰晶生成帶，防止上述現(xiàn)象發(fā)生，即急速冷凍。冷凍食品的解凍過程，對食品質(zhì)量也有明顯的影響食品融解溫度緩慢上升，可防止這些現(xiàn)象，食品根本上可恢復(fù)至凍結(jié)前的新鮮狀態(tài)“急速凍結(jié)，緩慢融化〞的原那么，應(yīng)在冷凍食品制售業(yè)中切實貫徹。低溫保藏與蛋白質(zhì)食品中蛋白質(zhì)在低溫凍結(jié)時，由于溶媒〔水〕流動和高分子的水化狀態(tài)發(fā)生變化而變性。第二章食品的腐敗變質(zhì)脫水枯燥法：將食品中水分降至足以到達(dá)抑菌防腐的程度延長食品貨架壽命，防腐保藏減少食品重量及體積，便于貯存運輸成為方便食品和快餐食品的工藝手段微生物生存和在食品防腐保藏中起決定作用的均是食品中的活性水分。為了到達(dá)保藏的目的，一些食品中水分含量應(yīng)到達(dá)以下要求：奶粉應(yīng)在8％以下，全蛋粉10％～11％以下，面粉13％～15％以下，脫脂奶粉15％以下，豆類15％以下和脫水蔬菜14％～20％。第二章食品的腐敗變質(zhì)脫水枯燥法：影響脫水食品的保藏期限的因素環(huán)境相對濕度應(yīng)在70％左右，過高那么食品易于吸濕，使微生物在食品內(nèi)生長，并放出代謝水霉菌可使水果中結(jié)合水釋放出來，為其它微生物繁殖創(chuàng)造條件；食品其中酶；脫水食品在保存中密封，有時以惰性氣體充填容器，以減少與空氣接觸時機(jī)；脫水食品應(yīng)存放在枯燥冷暗處。第二章食品的腐敗變質(zhì)增加滲透壓保藏法：1〕酸漬法利用食用酸保藏食品，在食用酸中多項選擇用醋酸，因其抑菌能力強，且對人無害。醋酸濃度1.7％～2％時，其pH約為2.3～2.5，可抑制或殺滅絕大局部腐敗菌的生長。醋酸濃度5％～6％時可使大局部芽孢菌死亡。酸漬食品的變質(zhì)多由酵母、霉菌和個別耐酸菌所引起。為了抑制耐酸需氧菌的繁殖，酸漬食品在生產(chǎn)保存中應(yīng)密封斷氧，并在－2℃下存放。2〕酸發(fā)酵法利用一些能發(fā)酵產(chǎn)酸的微生物，使其食品中發(fā)酵產(chǎn)酸，提高食品的酸度，從