西式烹調(diào)師高級理論知識試卷(一)

西式烹調(diào)師高級理論知識試卷（-）

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題型選擇題填空題解答題判斷題計算題附加題總分

得分

評卷入得分

一、單選題（總共40題，共80分）

1."Hasthatguest'ssaIadgotcooked?",這句話意思是（）。（1分）

A這是客人特意點的沙拉。

B那個客人的沙拉做好了嗎？

C那個客人對沙拉有什么要求嗎？

D有人做客人特意點的沙拉嗎？

2.制作冷雞肉批的原料有（）?（1分）

A雞肝

B火腿

C培根

D橄欖

3.制作皇室蔬菜批的原料有（）。（1分）

A花生菜

B紅柿椒

C西蘭花

D圓白菜

4.職業(yè)道德教育主要引導(dǎo)廚房人員熟悉本單位的（）和經(jīng)營目標(biāo)。（1分）

A一切規(guī)章制度

B主要工作性質(zhì)

C主要工作職責(zé)

D一切行業(yè)行規(guī)

5.在熱水主坯中（）的性質(zhì)起主要作用。（1分）

A淀粉

B蛋白質(zhì)

C淀粉和蛋白質(zhì)

D水的溫度

6.火雞原產(chǎn)于（），又稱吐綬雞。（1分）

A英國

B北美

C南美

D亞洲西部

7.對廚房人員進(jìn)行專業(yè)理論培訓(xùn)的內(nèi)容包括（）。（1分）

A法律法規(guī)知識

B禮儀禮貌知識

C方針政策知識

D食品工藝知識

8.制作小牛肉火腿批先要把肉批放入200℃的烤箱烤25分鐘，然后（）再烤。（1分）

A澆上原汁

B刷上黃油

C刷上蛋液

D降低爐溫

9.肉桂的英文是（）。（1分）

AJuniper

BSandwich

CCinnamon

DTurmeric

10.最富盛名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)是（）。（1分）

A意大利的倫巴第

B英國的蘇格蘭

C法國的波爾多

D西班牙的波爾圖

11.制作海鮮湯要把番紅花用（）煮軟，呈橘紅色。（1分）

A清水

B魚基礎(chǔ)湯

C干紅葡萄酒

D干白葡萄酒

12."terrineofseafood"的中文菜肴名稱為（）。（1分）

A海鮮批

B雞肉批

C海鮮湯

D牛外脊扒

13.Marinade的正確譯法是（）。（1分）

A濃縮

B提煉

C腌漬

D攪打

14.制作薄荷少司要把薄荷內(nèi)倒入白開水再加入（）。（1分）

A百里香

B雜香草

C羅勒

D白醋

15.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）。（1分）

A40%

B50%

C60%

D80%

16.朗姆酒的主要生產(chǎn)國有（）。（1分）

A美國

B法國

C荷蘭

D古巴

17.制作普魯旺斯煎小牛肉要把小牛肉片沾上面粉再（）。（1分）

A單面沾芥末醬

B沾滿芥末醬

C單面沾雞蛋液

D沾滿雞蛋液

18.加工烤牛外脊要先剔除多余的（）。（1分）

A脂肪

B碎肉

C軟骨

D小骨

19.“saffron”的中文意思是（）。（1分）

A肉桂

B杜松子

C番紅花

D火雞

20.制作鵝肝醬的原料有（（1分）

A瘦豬肉

B雞胸肉

C核桃仁

D鼠尾草

21.制作布朗少司的原料有（）。（1分）

A白色基礎(chǔ)湯

B紅葡萄酒

C威士忌酒

D香檳酒

22.制作香醋汁烤雞的少司要（）。（1分）

A加入奶油

B加入白糖

C加入?；A(chǔ)湯煮濃

D加入?；A(chǔ)湯即好

23.制作牛清湯要把所有輔料放在一起，（）放置1小時。（1分）

A攪打上勁

B攪拌均勻

C加鹽調(diào)味

D加入香草

24.蔬菜原料的新鮮度主要從（）、形態(tài)、色澤等方面鑒定。（1分）

A成熟度

B營養(yǎng)價值

C口味

D含水量

25.制作烤魚青蛤汁用于腌魚片的培根和蔥頭要（）。（1分）

A用黃油炒香

B用橄欖油炒香

C直接撒在魚片上

D直接抹在魚片上

26.制作蘋果煎鵝肝的原料有（）。（1分）

A黑櫻桃

B番茄醬

C煮土豆

D迷迭香

27.烤鵝填栗子餡是（）典型的代表菜肴。（1分）

A英式菜

B法式菜

C美式菜

D意式菜

28.豬肉的英文名是（）。（1分）

APork

BBeef

CLamb

DVeal

29.加工蝸牛時要去除蝸牛肉上的（）。（1分）

A黏膜

B涎質(zhì)

C膽囊

D沙包

30.制作蘋果煎鵝肝要在蘋果上（）。（1分）

A抹上鮮奶油

B抹上蜂蜜

C撒均玉桂粉

D撒均白砂糖

31.早餐香腸的英文名稱是（）。（1分）

ABigbreakfast

BBreakfastSausage

CPaprika

DRosemary

32.在各類營養(yǎng)素中每克（）供給人體的熱量最多。（1分）

A糖類

B脂肪

C蛋白質(zhì)

D水

33.Juniper的中文是（）。（1分）

A茴香

B杜松子

C嬰粟子

D姜黃粉

34.制作香草烤羊排的原料有（）。（1分）

A鮮蘑菇

B黑橄欖

C鮮奶油

D烤土豆

35.制作巴黎黃油的原料有（）。（1分）

A培根末

B番茄汁

C白蘭地

D羅勒葉

36.法式煙熏火腿的外文名稱是（）。（1分）

ABayonneHam.

BBradenHam

CWestpnaIianHam

DAppIegIatedHam

37.制作文也少司要先把（）放在鍋中加熱。（1分）

A白葡萄酒

B洋蔥末

C紅葡萄酒

D大蒜末

38.下面表示“番紅花”的英文詞組是（）。（1分）

Asaffron

Bwine

Cskewer

Dtukey

39.Parmesancheese的中文是（）。（1分）

A英式計司

B法式計司

C意式計司

D美式計司

40.下列中以下屬于人工合成色素的是（）。（1分）

A焦糖

B葉綠素

C胡蘿卜素

D檸檬黃

二、判斷題（總共20題，共20分）

41.（）制作香醋汁烤雞習(xí)慣上要配烤蘋果。（1分）

A對

B錯

42.（）制作海鮮湯最后要在湯面上放烤面包片。（1分）

A對

B錯

43.（）制作文也少司的主料是芥末醬。（1分）

A對

B錯

44.（）SauceBoat譯為中文是少司斗。（1分）

A對

B錯

45.（）鐵扒類菜肴的烹調(diào)時間較長。（1分）

A對

B錯

46.（）去雞翅骨時要先抽出翅骨再去掉兩根小骨。（1分）

A對

B錯

47.（）大型禽類原料的捆扎方法要借助縫針。（1分）

A對

B錯

48.（）味美思酒適宜餐前飲用。（1分）

A對

B錯

49.（）制作鐵扒雜拌最后要把少司倒在鐵扒上的少司斗內(nèi)。（1分）

A對

B錯

50.（）Thecodroeisusedformakingcaviaro（1分）

A對

B錯

51.（）SauceBoat譯為中文是少司鍋。（1分）

A對

B錯

52.（）制作清湯