乳制品技工技術(shù)第二章

1第二章

生乳的標(biāo)準(zhǔn)及驗(yàn)收2第一節(jié)生乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生乳：符合國(guó)家有關(guān)要求的健康奶畜乳房中擠出的無(wú)任何成分改變的常乳。產(chǎn)犢后七天的初乳應(yīng)用抗生素期間和休藥期間的乳汁變質(zhì)乳

不應(yīng)用作生乳生乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法色澤呈乳白色或微黃色取適量試樣置于50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態(tài)。聞其氣味，用溫開(kāi)水漱口，品嘗滋味。

滋味、氣味具有乳固有的香味，無(wú)異味組織狀態(tài)呈均勻一致液體，無(wú)凝塊、無(wú)沉淀、無(wú)正常視力可見(jiàn)的異物表2-1感官要求

4表2-2理化指標(biāo)

5表2-3微生物限量

6許多乳品收購(gòu)單位還規(guī)定有下述情況之一不得收購(gòu)：

①產(chǎn)犢前15

d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳

②牛乳顏色有變化呈紅色、綠色或顯著黃色③牛乳中有肉眼呵見(jiàn)雜質(zhì)④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀⑤牛乳中有畜舍味、片味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味⑥用抗牛素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3

d內(nèi)的乳⑦添加有防腐劑、抗生素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳⑧酸度超過(guò)200T的乳7第二節(jié)生乳的驗(yàn)收收集、運(yùn)輸、檢驗(yàn)、計(jì)量、脫氣、凈化、冷卻、貯存、標(biāo)準(zhǔn)化一、生乳的收集與運(yùn)輸1.生乳的收集892.生乳的運(yùn)輸運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）正常乳、含抗生素的乳、不同溫度的乳、不同質(zhì)量等級(jí)的乳不能混合，需分開(kāi)運(yùn)輸（2）乳應(yīng)保持良好的冷卻狀態(tài)，防止乳在運(yùn)輸途中升溫，生乳運(yùn)輸過(guò)程中要有防曬、防雨、防凍設(shè)施（3）奶桶、奶罐車(chē)要裝滿蓋嚴(yán)，減少運(yùn)輸過(guò)程中的震蕩和空氣混入（4）運(yùn)輸途中應(yīng)盡量縮短停留時(shí)間，避免生乳變質(zhì)（5）奶桶、奶罐車(chē)等運(yùn)輸設(shè)備要定期清洗消毒二、生乳的檢驗(yàn)（一）生乳的取樣乳品廠檢驗(yàn)人員進(jìn)行，奶罐車(chē)押運(yùn)人員監(jiān)督；工具必須是清潔、干燥、無(wú)菌的。（二）生乳的檢驗(yàn)1.感官檢驗(yàn)（1）滋味和氣味（2）清潔度檢查（3）雜質(zhì)度檢驗(yàn)1112

（1）相對(duì)密度的測(cè)定20℃時(shí)正常牛乳的相對(duì)密度為1.028以上。平均1.030。測(cè)定乳的相對(duì)密度時(shí)，若數(shù)值離開(kāi)了此范圍，說(shuō)明乳的成分發(fā)生了變化。2.理化性質(zhì)檢驗(yàn)（2）酒精實(shí)驗(yàn)用68%、70％、72%、75％的乙醇（中性）與等量的牛乳混合（一般用1～2mL等量混合），振搖后不出現(xiàn)絮片的牛乳符合表2-1酸度標(biāo)準(zhǔn)，出現(xiàn)絮片的牛乳為酒精試驗(yàn)陽(yáng)性乳，表示其酸度較高。13酒精濃度不出現(xiàn)絮片的酸度68°200T以下70°190T以下72°180T以下表2-114（3）酸度鮮乳及消毒乳的酸度有一個(gè)正常范圍，如果超過(guò)了這個(gè)范圍就說(shuō)明乳的質(zhì)量不符合要求。（4）煮沸試驗(yàn)取約2-5ml牛乳，放入試管中置沸水浴中5min，取出觀察管壁有無(wú)絮片出現(xiàn)或發(fā)生凝固現(xiàn)象。如產(chǎn)生絮片或凝固，表示牛乳已不新鮮，酸度大于260T。15乳的酸度（oT）凝固條件乳的酸度（oT）凝固條件18煮沸時(shí)不凝固40加熱至63℃時(shí)凝固20煮沸時(shí)不凝固50加熱至40℃時(shí)凝固26煮沸時(shí)能凝固6022℃時(shí)自行凝固28煮沸時(shí)凝固6516℃時(shí)自行凝固30加熱至77℃時(shí)凝固表2-2乳的酸度與乳的熱穩(wěn)定性的關(guān)系16（5）蛋白質(zhì)乳中的蛋白質(zhì)可以利用凱氏定氮法和分光光度法測(cè)定（6）脂肪（7）雜質(zhì)度（8）非脂乳固體將牛乳加熱除去水分所得的干物質(zhì)即總固體。由總固體含量減去乳脂含量即乳中非脂固體的含量。（9）乳成分的快速檢測(cè)法173.微生物檢驗(yàn)（1）菌落總數(shù)檢查①美藍(lán)還原試驗(yàn)②平板菌落總數(shù)測(cè)定③直接鏡檢法④BactoscanFC牛奶細(xì)菌總數(shù)測(cè)定儀（2）細(xì)胞數(shù)檢驗(yàn)

①直接鏡檢法②GMT法③Scchoo牛奶體細(xì)胞測(cè)定儀測(cè)定法18①TTC試驗(yàn)②濾紙圓片法③SANP抗生素殘留檢測(cè)系統(tǒng)（3）抗生素殘留量檢驗(yàn)三、生乳的計(jì)量1.奶桶乳的計(jì)量2.奶槽車(chē)乳的接收（1）體積法計(jì)量（2）重量法計(jì)量19四、生乳的脫氣氣體對(duì)牛乳加工后的破壞作用主要有：1.影響牛乳計(jì)量的準(zhǔn)確度；2.使巴氏殺菌機(jī)中結(jié)垢增加；3.影響分離和分離效率；4.影響牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的準(zhǔn)確度；5.影響奶油的產(chǎn)量；6.促使脂肪球聚合；7.促使脂肪吸附于奶油包裝的內(nèi)層；8.促使發(fā)酵乳中的乳清析出。20五、生乳的凈化除去乳中的機(jī)械雜質(zhì)，減少微生物的數(shù)量。（1）過(guò)濾凈化使用過(guò)濾，有濾布、不銹鋼或合成纖維制成的篩網(wǎng)。（2）離心凈化用離心凈乳機(jī)，在離心力作用下，乳中相對(duì)密度較大的微細(xì)機(jī)械雜質(zhì)、脫落的體細(xì)胞可被除去，乳中凝固的蛋白質(zhì)、白血球、紅血球及一些細(xì)菌也可被除去，如大腸桿菌、枯草桿菌等較大的細(xì)菌可被除去90％。大中型廠多采用自動(dòng)排渣或凈乳、分離、標(biāo)準(zhǔn)化三聯(lián)機(jī)。21六、生乳的冷卻凈化后的原料乳應(yīng)立即冷卻到2～60C，以抑制細(xì)菌的增長(zhǎng)，保持乳的新鮮度。擠出后的鮮乳中含有能抑制微生物生長(zhǎng)的抗菌物質(zhì)（乳烴素）乳溫0C3730251050－10－25抗菌作用時(shí)間≤236243648240720抗菌作用時(shí)間長(zhǎng)短與細(xì)菌污染程度也有直接關(guān)系，污染程度越大，抗菌作用時(shí)間越短。22七、生乳的貯存貯存：在貯乳罐中，有絕熱層和攪拌裝置，以保證貯存的原料乳在24h內(nèi)，溫度升高不超過(guò)2～30C。原料乳貯存量至少應(yīng)與工廠1天的處理量相平衡，以保證連續(xù)生產(chǎn)。23八、生乳的標(biāo)準(zhǔn)化是調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過(guò)程。（1）稀奶油中非脂乳固體含量的計(jì)算（2）脫脂乳中非脂乳固體含量的計(jì)算（3）原料乳脂肪含量不足時(shí)的計(jì)算（4）原料乳脂肪含量過(guò)高時(shí)的計(jì)算（5）采用Pearson法進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化計(jì)算24其原理是設(shè)原料乳的含脂率為P%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為q%,按比例混合后，使混合乳的含脂率為r%，原料乳量為x,脫脂乳或稀奶油量為y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系：px+qy=r(x+y)則x(p-r)=y(r-q)式中，若q<r，p>r，表示需要添加脫脂乳，如果q>r