2024年衛(wèi)生知識健康教育知識競賽-全國牛奶與健康知識競賽歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年衛(wèi)生知識健康教育知識競賽-全國牛奶與健康知識競賽歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.現(xiàn)在發(fā)達(dá)國家和我國發(fā)達(dá)地區(qū)都已經(jīng)實現(xiàn)了機(jī)械化擠奶。2.“乳糖不耐受癥”在我國中小學(xué)生中有（）左右的人患有此癥狀。A、10%B、15%C、20%3.牛奶在高溫久煮的情況下不會造成蛋白質(zhì)和維生素等的損失。4.日飲用兩杯牛奶，就可提供成人對維生素A和維生素B2的所需量（推薦量）的（）A、25~39%B、44~72%C、67~92%5.世界學(xué)生奶日（）A、5月20日B、6月1日C、9月最后星期三6.花色牛乳7.以下因素會導(dǎo)致原料你酸度高的有（）A、微生物超標(biāo)B、設(shè)備清洗不到位C、初乳、末乳和正常乳混合D、人為摻假8.牛奶含豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)素，兒童與青少年每天喝牛奶需250毫升以上。9.原料奶擠出后應(yīng)及時制冷，4小時內(nèi)使原料乳溫度降至2度左右。10.學(xué)生奶是滅菌牛奶，不需加熱，可直接飲用。11.堿洗溫度開始溫度41℃以上，循環(huán)后水溫不能低于21℃。12.清洗奶廳使用的消毒劑一般有哪些？13.散裝牛奶的質(zhì)量難以保證，易參雜使假，衛(wèi)生條件差，易造成營養(yǎng)素的損失和微生物的滋生。14.為世界公認(rèn)創(chuàng)造“一杯牛奶強(qiáng)壯一個民族”的國家是（）A、美國B、中國C、日本15.以下菌屬屬于原料奶中常見的嗜冷菌的有（）A、假單胞菌屬B、產(chǎn)堿桿菌屬C、黃桿菌屬D、克雷伯氏菌屬16.低酸度酒精陽性牛奶是乳房炎造成的。17.乳房炎的牛產(chǎn)奶量下降（）A、5%B、15%C、25%D、35%18.有人說飲牛奶不易消化是否事實？19.牛乳中含有的氣體主要是什么？20.稀奶油的成熟是怎樣的？21.學(xué)生奶采用什么特定的生產(chǎn)技術(shù)？22.超高溫瞬時滅菌無菌包裝的紙盒是（）A、5層B、6層C、7層23.乳粉水分含量的高低對產(chǎn)品質(zhì)量有何影響？哪些因素使乳粉水分含量過高？24.35-37℃溫水清洗乳房周圍，一牛一毛巾，乳房按摩時間10秒，之后用消毒毛巾消毒乳房周圍和奶頭。25.喝牛奶是人體鈣的最佳補(bǔ)充來源。第2卷一.參考題庫(共25題)1.非蛋白態(tài)氮的特征是什么？2.什么叫超高溫滅菌奶？3.脂酶4.奶牛妊娠期為多久？5.牛乳可分為哪幾類？6.原料奶化學(xué)性危害包含（）A、農(nóng)藥殘留物B、飼料變質(zhì)殘留物C、獸藥殘留物D、接觸殘留物7.常人鈣的日推薦量800毫克，折合牛肉則需（）、雞蛋29個、西紅柿62千克。A、4.8千克B、6.2千克C、8.3千克8.擠奶一牛二巾的目的是：前一條毛巾是為了保障擠奶器接觸面牛乳房的清洗、消毒，后一條毛巾是為了防止清洗消毒液的殘留9.?；既榉垦缀?，免疫球蛋白含量會減少。10.牛奶中腐臭味產(chǎn)生的原因（）A、降溫太慢并起沫B、日糧中蛋白含量低C、牛奶凍結(jié)D、摻入空氣過多，攪拌過度并形成泡沫11.任何乳品企業(yè)都可以生產(chǎn)學(xué)生飲用奶。12.每人每天飲用多少牛奶為合適？13.A類原料奶可以用于A類產(chǎn)品的生產(chǎn)，A類原料奶也可以用于B類產(chǎn)品的生產(chǎn)。14.奶牛飼養(yǎng)中粗料包括（）。A、豆餅B、干草C、玉米D、NaCl15.學(xué)生飲用奶中蛋白質(zhì)不能低于（）%A、1.0B、2.3C、2.916.檢查第一把奶擠奶前觀察或觸摸乳房外表是否有紅、腫、痛癥狀或創(chuàng)傷。把每個乳區(qū)的第一把奶擠出，檢查牛奶中是否有凝塊、絮線狀或水樣奶，可及時發(fā)現(xiàn)臨床乳房炎，防止乳房炎奶混入正常乳中17.早在（）年前我國北方地區(qū)少數(shù)民族就開始飲用牛奶。A、1000B、5000C、600018.奶牛1個泌乳期分的階段有（）A、泌乳初期B、泌乳中期C、產(chǎn)奶后期D、干奶期19.牛奶里主要的營養(yǎng)成分有哪些？20.牛乳中哪些生物活性功能物質(zhì)？21.上午9：0010：00，可以吃少量有營養(yǎng)的零食，能補(bǔ)充能量。22.以下菌屬能產(chǎn)生芽孢的有（）A、枯草桿菌B、地衣芽孢桿菌C、蠟狀芽孢桿菌D、無色桿菌23.酸牛奶可不可以煮滾后再飲用？24.通過學(xué)生飲用奶計劃可以培養(yǎng)青少年良好的飲食習(xí)慣。25.奶牛一年的泌乳期約為（）A、8個月B、9個月C、10個月D、11個月第3卷一.參考題庫(共25題)1.白蛋白2.青少年飲奶少，會對他們的成長有什么影響？3.請解釋乳粉溶解度的含義是什么？有哪些主要因素影響溶解度？4.飲用酸奶有可以緩解“乳糖不耐受癥”的作用。5.安全、營養(yǎng)、方便、價廉是實施國家學(xué)生飲用奶計劃的八字方針。6.自治區(qū)政府撥出?？钪С謱W(xué)生飲用奶計劃在全區(qū)的推廣。7.在奶價系數(shù)推導(dǎo)過程中，我們使用的工具是（）A、AccessB、correlC、MinitabeD、Access、minitabe8.口蹄疫的防治一般以預(yù)防為主，接種疫苗、牧場出口設(shè)置消毒槽為比較有效的方法，但是口蹄疫牛一般不會直接影響到原奶中細(xì)菌的含量9.牛奶的保健作用大概有多少種？10.學(xué)生飲用奶必須采用超高溫瞬時滅菌和無菌包裝，是為了保證（）A、安全B、營養(yǎng)C、方便D、價廉11.清洗時需采用一頭牛配一桶清洗水、一條毛巾進(jìn)行清洗。12.顯性乳房炎會直接增加原奶中細(xì)菌的含量，預(yù)防的正確方法一般為用觀察杯觀察牛奶的組織是否正常均一13.酸牛奶為什么會酸酸甜甜？14.干奶方法有哪些？15.凱氏定氮法是測定（）指標(biāo)的方法A、脂肪B、蛋白C、乳糖16.飲牛奶是不是易上火？17.牛奶包含了食物的六大成分：（）A、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)、碳水化合物、水B、蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、礦物質(zhì)、碳水化合物、水C、蛋白質(zhì)、維生素、淀粉、礦物質(zhì)、微量元素、水18.牛奶加面包是早餐最佳組合。19.凈乳的方法及目的是什么？20.牛奶是否一定要熱著喝？21.做對比看板，用數(shù)據(jù)來說服奶站業(yè)主，從而達(dá)到自行管理。22.熱處理對牛乳質(zhì)量的一般變化是什么？23.牛乳脂肪的組成、性質(zhì)及特點是什么？24.口蹄疫防疫（）A、每年2次，于春、秋季進(jìn)行B、每年2次，于夏、冬季進(jìn)行C、每年1次，于春季進(jìn)行D、每年1次，于夏季進(jìn)行25.擠奶結(jié)束后立即對乳頭進(jìn)行藥浴是為了降低微生物。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:B3.參考答案:錯誤4.參考答案:A5.參考答案:C6.參考答案: 在牛乳中加入咖啡、可可、果汁等組成的牛乳。7.參考答案:A,B,C,D8.參考答案:正確9.參考答案:錯誤10.參考答案:正確11.參考答案:錯誤12.參考答案: 石灰、火堿、氯化物Naclo、碘化物等13.參考答案:正確14.參考答案:A15.參考答案:A,B,C,D16.參考答案:錯誤17.參考答案:B18.參考答案: 不對。牛奶是一種很容易消化的食物，說它被飲用后易積滯不易消化，是缺乏依據(jù)的。19.參考答案: 二氧化碳、氮氣、氧氣。20.參考答案: 為了使攪拌操作能順利進(jìn)行，在攪拌前必須使稀奶油充分冷卻成熟。脂肪組織經(jīng)過加熱殺菌溶解后，冷卻到油脂肪的凝固點以下，使其重新完全凝固，部分脂肪變?yōu)楣腆w結(jié)晶狀態(tài)。稀奶油的成熟條件：制造甜性奶油時，冷卻溫度可達(dá)5℃以下，酸性奶油則冷卻至稀奶油發(fā)酵溫度（18-20℃），在發(fā)酵前后或同時進(jìn)行。稀奶油中脂肪變硬程度，季節(jié)的變化和物理成熟的溫度和時間，在低溫下成熟時，發(fā)生平衡狀態(tài)的時間早于高溫下成熟。成熟的溫度越低，則脂肪結(jié)晶越快，亦即稀奶油成熟所需要的時間越短，稀奶油成熟的時間與冷卻的時間的關(guān)系，見表溫度0℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為0.5-1小時；1℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為1-2小時；2℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為2-4小時；3℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為3-5小時；4℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為4-6小時；6℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為6-8小時；8℃物理成熟的應(yīng)保持的時間為8-12小時；稀奶油的成熟條件，對以后的全部工業(yè)過程有極大的影響。如果成熟不足時，就會造成奶油團(tuán)粒松散，脂肪損失于酪乳的數(shù)量增加，并在奶油壓煉是，形成糊狀，水分排不出而形成次品。稀奶油溫度在太低時進(jìn)行成熟，會使奶油團(tuán)粒過硬而延長加工過程，應(yīng)該在較高溫度下進(jìn)行攪拌。一般較適宜的成熟溫度為3-5℃。在成熟過程中，除了能使奶油脂肪球膜彈性降低外，還能是奶油產(chǎn)香。是由于檸檬酸鏈球菌。生成丁二酮并與成熟過程中的羥丁酮，形成濃郁香味。因此在奶油的產(chǎn)品中，往往有種鮮牛乳沒有的香味。21.參考答案: 必須采用超高溫瞬時滅菌和無菌包裝的生產(chǎn)技術(shù)，產(chǎn)品不需要冷藏儲存，保證學(xué)生奶飲用安全。22.參考答案:B23.參考答案: 乳粉中的水分，不僅作為產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，代表產(chǎn)品受熱程度，而且也是噴霧干燥過程自動控制的主要參數(shù)。乳粉的含水量與排風(fēng)溫度有密切關(guān)系。水分過高，會加速乳粉中細(xì)菌繁殖而產(chǎn)生乳酸，使酪蛋白變性而成為不溶性物質(zhì)，從而使乳粉的溶解度下降。經(jīng)驗證明，乳粉水分少于3﹪時，貯存期一年以上，溶解度保持不變；水分3﹪～5﹪時，一年后溶解度略有變化；當(dāng)水分提高到6.5﹪～7﹪時，在貯存不太長的時間內(nèi)，蛋白質(zhì)可能完全不溶解，產(chǎn)生陳敗味，同時產(chǎn)生褐變。而水分過低，又易引起氧化臭味。影響乳粉水分含量高低的因素有： 1、濃乳濃度低，高壓泵壓力低，噴霧粒度大使干燥不充分。 2、進(jìn)風(fēng)溫度低或噴霧量大，使排風(fēng)溫度降低；當(dāng)氣候潮濕的時候，未能提高排風(fēng)溫度。 3、高壓泵壓力波動太大（高壓泵本身故障或濃乳粘度大）。 4、霧化器霧化不好，霧滴不易干燥。 5、風(fēng)機(jī)出現(xiàn)故障或空氣過濾器堵塞，使進(jìn)風(fēng)或排風(fēng)量不夠。 6、空氣加熱器泄漏，使進(jìn)風(fēng)溫度高，蒸發(fā)能力下降。24.參考答案:正確25.參考答案:正確第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 酪蛋白的凝固性：當(dāng)全脂，PH調(diào)整到4.6，溫度為20℃時，沉淀下來的蛋白就是酪蛋白；蛋白質(zhì)的變性：牛乳加熱到一定溫度時，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)就要改變，稱蛋白變性。變性的蛋白質(zhì)，生物活性即停止，失去它原有的可溶性。2.參考答案: 又叫常溫奶，是指用137～152℃的溫度和4～10秒時間進(jìn)行超高溫下瞬間滅菌處理的一種加工方法，它的特點是將牛奶中有益和有害的微生物全部殺死，但牛奶中的營養(yǎng)也隨之被破壞較為嚴(yán)重，形成產(chǎn)品后無需低溫存放，常溫下存放期較長。3.參考答案: 通常情況下，脂酶是對牛乳影響較大的一種酶，它可能來源于乳腺或微生物代謝產(chǎn)物。乳中的脂酶包括兩種，一種是吸附于脂肪球膜間的膜脂酶，另一種是與酪蛋白結(jié)合的乳漿脂酶。脂酶的主要作用后果是將乳脂肪分解產(chǎn)生游離脂肪酸，使乳或乳制品因酸敗而帶有脂肪分解味。脂酶經(jīng)80°C、20S的熱處理可以被完全鈍化，但乳脂肪對脂酶所有的熱穩(wěn)定性具有保護(hù)作用，所以在奶油、稀奶油的生產(chǎn)過程中多采用不低于80～95°C的高溫短時巴氏殺菌或超高溫滅菌處理，以保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。4.參考答案: 10.5個月。5.參考答案: 初乳；常乳；末乳6.參考答案:A,B,C,D7.參考答案:A8.參考答案:正確9.參考答案:錯誤10.參考答案:A,B,C,D11.參考答案:錯誤12.參考答案: 因人而異，每人每天飲250毫升一杯不為少，有條件者每天喝二杯也不算多。13.參考答案:正確14.參考答案:B15.參考答案:B16.參考答案:正確17.參考答案:B18.參考答案:A,B,C,D19.參考答案: 蛋白質(zhì)、碳水化合物、乳糖、脂肪、維生素及微量元素、礦物質(zhì)。20.參考答案: 牛乳中含多種具有生物活性作用的物質(zhì)，它們在乳中的含量不高，但是具有重要的生理功能。如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、生物活性酶類和各種生物活性多肽等。例如乳鐵蛋白能極大地促進(jìn)鐵的吸收，具有與需鐵病菌競爭鐵對嬰兒體內(nèi)免疫反應(yīng)起的作用，調(diào)解巨嗜細(xì)胞、中性粒細(xì)胞、嗜中性白細(xì)胞功能，有抑菌、殺菌作用，防治胃腸感染，可刺激雙歧桿菌生長。再如牛磺酸是一種游離脂肪酸，有改善神經(jīng)傳導(dǎo)、視覺功能，促進(jìn)機(jī)體對鈣、脂肪消化吸收，促進(jìn)骨骼、大腦發(fā)育、神經(jīng)系統(tǒng)完善。21.參考答案:正確22.參考答案:A,B,C23.參考答案: 不需要。酸牛奶及乳酸菌飲料都不宜加熱，加熱后會導(dǎo)致把對人體有益的活性乳酸菌殺死，而影響了它的保健功能和風(fēng)味。24.參考答案:正確25.參考答案:C第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 由α-乳白蛋白和β-球蛋白組成，占11.5％。2.參考答案: 會直接影響青少年的身高、體重。3.參考答案: 乳粉加適量的水沖調(diào)，使其復(fù)原為鮮乳樣狀的百分?jǐn)?shù)，稱為溶解度。 影響溶解度的主要因素有： 1、牛乳在殺菌、濃縮、干燥過程中受熱時間過長，溫度過高，使蛋白質(zhì)變性。 2、原料乳中混有異常乳或高酸度乳，受熱后蛋白質(zhì)凝固。 3、濃縮溫度過高，使乳中的鹽類濃度相對提高，使蛋白質(zhì)變性。 4、濃乳溫度高，放置時間長，以致蛋白質(zhì)變性。 5、濃乳濃度高，噴霧干燥時，霧化乳滴過大，霧膜厚，角度打不開，乳滴干燥不佳。4.參考答案:正確5.參考答案:正確6.參考答案:正確7.參考答案:C8.參考答案:正確9.參考答案: 起碼有10種以上，例如：睡前飲牛奶可以幫助睡眠有催眠的作用，常飲牛奶能預(yù)防動脈硬化等，牛奶還可以阻止人體吸收食物中有毒的金屬鉛和鎘等。10.參考答案:A11.參考答案:正確12.參考答案:正確13.參考答案: 因為經(jīng)過發(fā)酵（產(chǎn)生了乳酸）并加入了糖而產(chǎn)生了一種獨特可口爽甜的味道。14.參考答案: 逐漸干奶法、快速干奶法。15.參考答案:B16.參考答案: 不會，從中醫(yī)的角度上講，牛奶的屬性為性平、味甘，具有補(bǔ)虛益肺、清胃潤腸、潤膚、生津止渴的作用。17.參考答案:A18.參考答案:錯誤19.參考答案: 凈乳一般采取過濾法和離心凈乳法。過濾法是通過過濾除去混入牛乳中的機(jī)械雜質(zhì)；離心凈乳法是借助于凈乳機(jī)的高速旋轉(zhuǎn)時產(chǎn)生的離心力，把牛乳中比重大的雜質(zhì)（體細(xì)胞，白細(xì)胞等）甩向離心機(jī)分離缽的周壁，然后派出，從而達(dá)到凈乳的目的。20.參考答案: 中國消費者早已習(xí)慣于牛奶加熱飲用，其原因有： 一、傳統(tǒng)的養(yǎng)生學(xué)認(rèn)為，胃宜溫不宜涼； 二、原始的加工手段造成牛奶消毒不徹底，消費者再次對牛奶進(jìn)行加熱，以保證飲用安全。在以前，人們用熱食平衡陰陽，而現(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為這種觀點并不完全正確。再者，從工廠里生產(chǎn)出來的牛奶經(jīng)過徹底滅菌，衛(wèi)生條件有保障，不用再擔(dān)心安全問題。還有，反復(fù)加熱會破壞牛奶中的維生素和蛋白質(zhì)。21.參考答案:錯誤22.參考答案: （1）皮膜的形成：牛乳在40℃以上加熱時，由于空氣與液體界面層的蛋白質(zhì)、水分在不斷蒸發(fā)，界面蛋白質(zhì)