2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于（）A、一年B、二年C、三年D、四年2.可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。3.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把。4.發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。5.購存食品應(yīng)做到的：“四防”是：防塵、防鼠、防蠅、（）。冰箱不能長時(shí)間保存食品，因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌的繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，儲(chǔ)存時(shí)間過長細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。金屬容器不能長時(shí)間存放（）食品。6.食品安全事故，指（）等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元7.幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)兀ǎ?。A、教育行政部門和衛(wèi)生行政部門B、公安部門和衛(wèi)生行政部C、教育行政部門和醫(yī)院8.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。9.采購的食品應(yīng)不必進(jìn)行驗(yàn)收10.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時(shí)不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙。“要注意”是指：常戴清潔的工作衣帽、頭發(fā)臵于帽內(nèi)、工作前便后（）。11.食物存放實(shí)行的“四隔離”是：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與（）隔離；食品與藥物、（）隔離。12.三無食品指的是：無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期、（）。13.保持食堂及操作間的清潔，要及時(shí)清除廚房?jī)?nèi)廢塑料袋、空紙箱、空瓶子及空塑料桶。垃圾桶必須加蓋。14.在烹飪后至食用前需要超過2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是15.簡(jiǎn)述：食堂安全管理員職責(zé)16.生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。A、分開存放B、一起存放C、隨意存放17.常見的植物性食物中毒：（）等18.食物中毒的特點(diǎn)是什么？19.患下列哪種疾病時(shí)必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動(dòng)性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選20.紅外線消毒方法是溫度100℃以上，保持5分鐘以上21.對(duì)人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、（）等。22.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染（）A、生、熟食品分開存放?B、魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配???C、消毒好的餐具擺放在保潔柜?D、以上都是???E、以上都不是23.幾種常見的細(xì)菌有（）、（）、（）、（）。24.下列哪種食物一定要燒熟煮透，一般烹調(diào)時(shí)先將該食物放入開水中燙煮十分鐘再炒為妥，否則極易引起食物中毒。（）A、四季豆B、蘑菇C、山藥25.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A、動(dòng)物血和肝臟B、大米C、蔬菜D、牛奶第2卷一.參考題庫(共25題)1.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥2.《中華人民共和國食品安全法》經(jīng)十一屆全國人大七次會(huì)議于2009年2月28日通過，自（）起實(shí)施。3.食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。4.下述烹調(diào)方法中維生素?fù)p失最大的是（）A、燜飯B、炸油條C、煮粥D、燉制食物5.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上。6.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。7.食物中毒8.環(huán)境衛(wèi)生的清掃，不僅要搞好食堂內(nèi)的衛(wèi)生，而且也要搞好食堂外周邊的衛(wèi)生，否則易孳生蒼蠅、蚊子、老鼠。9.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次體檢，新參加或臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須體檢，辦理健康證方可上崗。10.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃11.學(xué)校食堂必須持有有效的（）、由學(xué)校統(tǒng)一規(guī)范管理。從業(yè)人員必須取得健康證和培訓(xùn)合格證。12.容易被細(xì)菌污染的食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。13.可以對(duì)餐飲具采用蒸煮等方法消毒。14.食物中毒是指攝入了（）或者把（）攝入后出現(xiàn)的急性亞急性疾病。主要分為（）、真菌毒素食物中毒、化學(xué)性食物中毒、（）。日常生活中常見的食物中毒主要以（）。15.食堂從業(yè)人員晨檢時(shí)有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)提醒從業(yè)人員進(jìn)行工作前做好傷口包扎、戴上口罩。16.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。17.校長是學(xué)校食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。18.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度250ppm以上的消毒液中5分鐘以上19.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠頂懸掛20.地溝油的鑒別一般通過：（）五個(gè)方面即可鑒別。21.禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。22.關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。A、禽蛋在使用前沒有必要對(duì)外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。23.學(xué)校食堂要有24小時(shí)留樣制度。留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放24小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣不少于250克。24.環(huán)境衛(wèi)生采取的“四定”辦法是：定人、定物、定時(shí)間、（）?？傊制筛髫?fù)其責(zé)，做到環(huán)境整潔。25.采購的食品不必進(jìn)行驗(yàn)收。第3卷一.參考題庫(共25題)1.食堂從業(yè)人員工作前應(yīng)先用流動(dòng)的清水洗手。2.售飯間內(nèi)不設(shè)（），并保持干凈整潔。3.對(duì)食堂原料庫的要求：（）等預(yù)防設(shè)施；副食儲(chǔ)存應(yīng)分架、隔墻、離地；有夠用的冰箱、冰柜等冷藏設(shè)施。4.學(xué)校食堂應(yīng)具備條件：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫且相對(duì)分開，建筑面積符合要求（）。5.發(fā)芽土豆去芽削皮后也不可食用。6.豆?jié){必須煮熟，注意“假沸”現(xiàn)象。一般豆?jié){煮開后，再用溫火煮5分鐘才能食用。加工四季豆必須燒熟煮透，否則易中毒。7.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）保持清潔。A、安全B、有毒C、無害D、有害8.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？9.簡(jiǎn)述：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施10.學(xué)校餐廳的要求：面積按就餐人數(shù)（）建設(shè)，餐廳應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵和加蓋污物桶；有條件的可配備餐桌凳。11.食品在烹飪后至發(fā)放前一般不超過2個(gè)小時(shí)，若超過2個(gè)小時(shí)存放的，應(yīng)當(dāng)在（）的條件下存放。A、高溫B、高于60℃或低于10℃C、低溫12.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放（）以上，每個(gè)品種留樣不少于（）。A、12小時(shí)、100克B、24小時(shí)、70克C、48小時(shí)、100克13.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、水果14.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作。15.食物中毒有哪4個(gè)特征。16.幼兒園的食堂衛(wèi)生，要注意生熟食分開，夏季注意食物變質(zhì)，嚴(yán)禁用“工業(yè)用鹽”代替食用鹽防止中毒。17.學(xué)校食堂操作間要求是什么？18.地溝油具有哪些危害？19.油脂反復(fù)用于煎炸食品，油中的過氧化物含量增多，極易變質(zhì)。變質(zhì)的油脂不僅味感差，喪失營養(yǎng)，而且還有毒性，在高溫下產(chǎn)生的多聚體已被確認(rèn)為致癌物。因此學(xué)校食堂在一般情況下，油脂反復(fù)使用不要超過2次。20.留樣的五個(gè)步驟是什么？21.餐飲業(yè)中用于原料加工、切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用，避免同一種廚具購置多個(gè)。22.幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時(shí)一定要注意衛(wèi)生安全。23.學(xué)校食堂要遠(yuǎn)離污染源（）。24.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。25.食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到原料、半成品和成品嚴(yán)格分開。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:B2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:錯(cuò)誤4.參考答案:正確5.參考答案:防腐（防霉或防腐）；酸性6.參考答案:A,B,C7.參考答案:A8.參考答案:正確9.參考答案:錯(cuò)誤10.參考答案:應(yīng)洗手11.參考答案:天然冰；雜物12.參考答案:無生產(chǎn)廠家13.參考答案:正確14.參考答案:B15.參考答案:嚴(yán)格按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》進(jìn)行食堂管理工、牢固樹立安全第一的思想，保證全校師生的用餐安全。負(fù)責(zé)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行政治思想教育，提高從業(yè)人員的思想認(rèn)識(shí)，搞好飲食衛(wèi)生，嚴(yán)禁發(fā)生食品安全事故。嚴(yán)把進(jìn)貨、加工、出售關(guān)口，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨手續(xù)，嚴(yán)禁購買不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品和無照商販出售的食用商品。做好衛(wèi)生防疫和消防安全管理工作。16.參考答案:A17.參考答案:四季豆中毒、發(fā)芽土豆中毒、毒蘑菇中毒18.參考答案: 食物中毒的特點(diǎn)： （1）中毒者在相近時(shí)間內(nèi)均食用過某種相同的可疑中毒食物，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用該食物后，發(fā)病很快停止。 （2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。 （3）一般無人與人之間的直接傳染。 （4）所有中毒者的臨床表現(xiàn)基本相似，一般表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀，如腹痛、腹瀉、嘔吐等。19.參考答案:E20.參考答案:錯(cuò)誤21.參考答案:合成色素22.參考答案:B23.參考答案:金黃色葡萄球菌；大腸桿菌；面包酵母菌；沙門氏菌24.參考答案:A25.參考答案:A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯(cuò)誤2.參考答案:2009年6月1日3.參考答案:正確4.參考答案:B5.參考答案:錯(cuò)誤6.參考答案:錯(cuò)誤7.參考答案:指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。分細(xì)菌性食物中毒；化學(xué)性食物中毒；有毒動(dòng)植物食物中毒三種。8.參考答案:正確9.參考答案:正確10.參考答案:A11.參考答案:衛(wèi)生許可證12.參考答案:肉、魚、蛋、乳；亞硝酸鹽；土豆；豆?jié){13.參考答案:正確14.參考答案:含有有毒有害物質(zhì)的食品；有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品；細(xì)菌性食物中毒；植物性和動(dòng)物性食物中毒；細(xì)菌性食物中毒15.參考答案:正確16.參考答案:正確17.參考答案:正確18.參考答案:正確19.參考答案:B20.參考答案:看、聞、嘗、聽、問21.參考答案:正確22.參考答案:B23.參考答案:正確24.參考答案:定質(zhì)量25.參考答案:錯(cuò)誤第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:正確2.參考答案:做飯爐灶3.參考答案:專人保管、整潔通風(fēng)；設(shè)有防鼠臺(tái)、防鼠板4.參考答案:最低應(yīng)按就餐人數(shù)每人0.2平方米建設(shè)5.參考答案:正確6.參考答案:正確7.參考答案:A,C8.參考答案: 發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法： （1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。 （2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 （3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 （4）馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時(shí)注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。 （5）配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的各項(xiàng)措施。9.參考答案:預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長繁殖3、控制時(shí)間。即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會(huì)。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。5、控制加工量，切忌超負(fù)荷生產(chǎn)。6、無專用的熟食涼菜間、裱花間、集體用餐分裝專間等不得加工經(jīng)營熟食涼菜、三文治類糕點(diǎn)以及快餐盒飯等。7、不得采購、加工、銷售腐敗變質(zhì)的食品，加工經(jīng)營的所有食品原料必須新鮮；不得進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。10.參考答案:每人0.5平方米11.參考答案:B12.參考答案:C13.參考答案:A,B,C14.參考答案:正確15.參考答案:1.發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)急劇。2.中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3.發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。4.對(duì)健康人不具有傳染性。16.參考答案:正確17.參考答案: ⑴墻壁粘貼1.5米以上的瓷磚或其它防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙； ⑵地面應(yīng)有防水宜清洗的材料建造，具有一定坡度排水； ⑶設(shè)臵兩個(gè)或兩個(gè)以上水池，供蔬菜；肉類、餐具清洗； ⑷有通風(fēng)、排煙裝臵和防蠅、防塵設(shè)施和加蓋污物桶； ⑸操作臺(tái)使用不銹鋼制成或貼有瓷片； ⑹灶臺(tái)應(yīng)粘瓷磚且外拉火（柴灶可靈活掌握）； ⑺面案、菜案、肉案分開、生熟操作工