2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工歷年考試高頻考點試題附帶答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-豆制品加工歷年考試高頻考點試題附帶答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.醬油生產(chǎn)對水質(zhì)有何要求？2.大豆色拉油生產(chǎn)中怎樣進行脫臭處理？3.天培生產(chǎn)中大豆蒸煮的目的是什么？4.煮漿的作用有哪些？5.噴霧干燥法制備豆粉的優(yōu)點有哪些？6.大豆色拉油生產(chǎn)中主要有哪些脫膠的方法？7.為何在生產(chǎn)大豆醬中熟料變成深褐色？應該怎樣解決？8.怎樣進行升溫加鹽處理？9.包裝材料應該怎樣來選擇？10.煮漿過程中應注意哪些問題？11.豆腐腦老嫩不勻的原因？12.質(zhì)量好的大豆分離蛋白產(chǎn)品有什么樣的口感、味道？13.以鹵水作為豆腐凝固劑時其添加量為多少？14.大豆色拉油的冬化過程是什么？15.豆腐乳按生產(chǎn)工藝不同可分為以下3類。16.怎樣對豆腐乳進行劃塊？17.清洗后的大豆應該怎樣進行蒸煮？18.豆粉生產(chǎn)中加糖主要有哪幾種方式？19.大豆蛋白制品在食品加工中具有的調(diào)色作用表現(xiàn)在哪兩個方面？20.為增加豆?jié){的提取率，應該采取哪些措施？21.納豆生產(chǎn)中發(fā)酵的主要方法是什么？22.腐竹生產(chǎn)過程中應該怎樣進行加熱揭竹？23.人造奶油為何有時表面會發(fā)亮？其解決途徑是什么？24.磨漿過程中水分的作用是什么？25.怎樣提高速溶豆粉的溶解度和速溶性？第2卷一.參考題庫(共25題)1.豆腐（白）干生產(chǎn)過程中點漿時應注意哪些問題？2.豆腐乳生產(chǎn)中常用的凝固劑有哪些？3.豆豉加工過程中為何要洗曲？4.怎樣對腐竹進行干燥處理？5.在豆乳粉生產(chǎn)中由物理因素可引起哪些危害？6.豆腐乳生產(chǎn)中所用米曲是怎樣制作的？7.通風制曲時應該注意哪些問題？8.豆制品生產(chǎn)中吊白塊濫用的原因是什么？9.大豆組織蛋白有哪些常見的質(zhì)量問題？10.怎樣進行晾豉？11.豆腐乳按色澤不同可分為哪幾類？12.大豆發(fā)酵飲料生產(chǎn)中產(chǎn)酸過高或過低的原因有哪些？13.天培生產(chǎn)中浸泡時水質(zhì)為何變污穢？14.應該怎樣判斷大豆的浸泡度？15.怎樣對大豆油脂進行脫色處理？16.如何調(diào)整牛乳成分加工成嬰兒配方奶粉？17.大豆油脂產(chǎn)生酸敗的原因是什么？18.噴霧干燥生產(chǎn)速溶豆?jié){粉時主要參數(shù)應該如何設定？19.為什么在豆制品生產(chǎn)中禁止使用吊白塊？20.鹵制豆制品鹵制過程有哪些要求？21.豆乳產(chǎn)生異味與糊味的原因是什么？22.怎樣對大豆進行瀝干、冷卻？23.制曲分為哪幾種方法？各種方法應該注意些什么？24.消除大豆中天然有毒物質(zhì)的方法有哪些？25.油炸豆制品生產(chǎn)油炸時有哪些注意事項？第3卷一.參考題庫(共25題)1.豆粉生產(chǎn)中預熱殺菌參數(shù)應該怎樣設定？2.豆乳粉主要分為哪幾類？3.大豆低聚糖生產(chǎn)中溫度對其生產(chǎn)有何影響？4.醬油生產(chǎn)發(fā)酵方式主要有哪些？5.大醬生產(chǎn)中怎樣進行蒸料？6.豆豉加工蒸豆時需要注意什么？7.怎樣對豆乳進行分離與脫臭？8.天培應該怎樣進行貯存？9.怎樣對面粉進行處理？10.醬油生產(chǎn)中應該怎樣選擇菌種？11.豆制品腐敗變質(zhì)的原因是什么？12.大豆中蛋白質(zhì)的特點，制成的大豆蛋白質(zhì)有幾類？13.傳統(tǒng)豆豉生產(chǎn)過程中應該注意哪些問題？14.大豆中主要抗營養(yǎng)因子，如何消除其影響？15.豆制品生產(chǎn)中常用的添加劑有哪些？16.天培生產(chǎn)中的主要微生物有哪些？17.怎樣對納豆進行貯藏？18.如何提高奶粉的速溶性能？19.蒸料的目的是什么？20.豆豉加工過程中為什么在入壇發(fā)酵前要調(diào)節(jié)豆曲的含水量？21.人造奶油生產(chǎn)中有時為何表面顏色劣化？怎樣解決？22.工業(yè)生產(chǎn)中應采用何種方法提高腐竹出品率和成膜速率？23.生產(chǎn)人造奶油過程中，原料應該怎樣選擇？24.為什么有時人造奶油會出現(xiàn)內(nèi)部顏色變淺且有氧化異味？25.固態(tài)無鹽發(fā)酵的主要特點是什么？第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對水的要求不及釀酒工業(yè)嚴格，一般井水，自來水，清潔的江、河、湖水都可以用來制大豆醬油。水質(zhì)要無色透明，無臭無味，符合飲用水的衛(wèi)生標準，不得使用農(nóng)藥和化學藥品污染的水，不應因水質(zhì)有異雜味而損害醬油的香氣和滋味。但必須注意水中不可含有過多的鐵，否則將會影響醬油的香氣和風味，而硬度大的水不僅對醬油發(fā)酵不利，而且還會引起蛋白質(zhì)沉淀。2.參考答案: 經(jīng)過脫膠、脫酸和脫色的大豆油，仍含有不同的氣味成分，如不飽和的碳氫化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等，從而使得產(chǎn)品具有不良的氣味。另外，在制油工藝過程中也會產(chǎn)生一些新的氣味，如中和油帶來的皂角味、脫色油帶來的土腥味等。這些氣味成分不僅影響油的食用性，而且有些氣味的成分對人體有害，因此應該采用蒸餾的方法除去這些異味物質(zhì)。3.參考答案: 大豆蒸煮目的主要表現(xiàn)在：①殺滅影響發(fā)酵的污染菌；②破壞抗氧化物質(zhì)；③釋放一些適于霉菌生長的物質(zhì)。傳統(tǒng)的蒸煮時間從10min至3h不等，以達到部分蒸煮的目的，利于霉菌的生長。一般認為在95℃蒸煮15min可以有效去除大豆苦味，在l00℃蒸煮30min即可達到蒸煮目的。4.參考答案: 煮漿是豆腐生產(chǎn)過程中最為重要的環(huán)節(jié)。因為大豆蛋白質(zhì)的組分比較復雜，所以蛋白質(zhì)變性的溫度（亦即煮漿時間）和煮沸時間應保證大豆中的主要蛋白質(zhì)能夠發(fā)生變性。另外，煮漿還可破壞大豆中的抗生理活性物質(zhì)和產(chǎn)生豆腥味的物質(zhì)，同時具有殺菌的作用。5.參考答案: 噴霧干燥法在速溶豆粉的大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)中十分普遍。噴霧干燥法雖然具有熱效率較低，生產(chǎn)成本較高的缺點，但在產(chǎn)品的干燥過程中，由于物料受熱溫度低，時間短，從而使得蛋白質(zhì)輕微變性，因而所得到的豆粉產(chǎn)品復水后溶解度高，風味和色澤也能達到令人滿意的程度。6.參考答案: 脫膠毛豆油中常含有膠黏狀或膠溶性雜質(zhì)。所以在生產(chǎn)中應該將其去除，通常采用水化脫膠與中和相結(jié)合及磷酸脫膠兩種方法。7.參考答案: 過去習慣上以出鍋的熟料變成深紅褐色為標準，于是采用過夜出鍋。實際上過夜出鍋容易使原料中蛋白質(zhì)產(chǎn)生過度變性，熟料變成深紅褐色，就是使氨基酸及糖分變成色素從而減少了米曲霉繁殖所必需的營養(yǎng)，降低了成曲的質(zhì)量；同時對米曲霉所分泌的酶的作用也起到阻礙作用。大豆、豌豆、蠶豆在0.1MPa左右的加壓條件下，蒸煮一定時間，過夜出鍋的原料蛋白質(zhì)的利用率和氨基酸生成率均明顯下降，說明蛋白質(zhì)的過度變性及米曲霉所分泌的酶被阻，所以目前均采用原料蒸煮后，稍加燜料后就出鍋的方法進行生產(chǎn)。8.參考答案: 升溫加鹽豆曲調(diào)整好水分后，加蓋塑料薄膜保溫，經(jīng)6h～7h的堆積，品溫上升至55℃，可見豆曲重新出現(xiàn)菌絲，具有特殊的清香氣味，即可迅速拌入食鹽。9.參考答案: 包裝醬油的包裝有瓶裝和散裝及塑料袋。質(zhì)量好的醬油多用玻璃瓶裝。為了防止紫外線透過玻璃引起醬油的變質(zhì)，故多采用綠色玻璃瓶。10.參考答案: 煮漿前要按照需要加入不同比例的水將豆?jié){的濃度調(diào)整好，一般來說，加水量越多，豆?jié){濃度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆?jié){濃度過低，凝膠網(wǎng)絡的結(jié)構(gòu)不夠完善，凝固后的豆腐水分離析速度加快，黃漿水增多，豆腐中的糖分流失增加導致豆腐的得率反而下降。煮漿應控制溫度在95℃～100℃，時間為7min以上。11.參考答案: 點腦老與嫩的問題有以下幾種情況：以每個缸為單位，全缸豆腐腦都點老，全缸豆腐腦都點嫩或同一缸豆腐腦中有老又有嫩。前兩種情況主要與下鹵速度有關(guān)。下鹵要快慢適宜，過快，腦易點老，過慢則點嫩。第三種情況就是點腦的技術(shù)出問題，如在同一缸豆腐腦中出現(xiàn)了老嫩不一的情況，還混有未凝固的豆?jié){，主要是點腦的翻漿動作不準，出現(xiàn)了轉(zhuǎn)缸。點腦時應不斷將豆?jié){翻動均勻，在即將成腦時，要減量、減速加入鹵水，當漿全部形成凝膠后，方可停止加鹵水。12.參考答案: 對大豆分離蛋白粉品嘗，或?qū)⑵淙芙庠谒行崞湮兜?，正常的都不應存在異味。將其加到食品中不影響食品的口感，保持食品風味。有些蛋白產(chǎn)品，溶解在熱水中會揮發(fā)出異味，或品嘗時感覺到有咸味或澀味。針對這一情況，應加強對生產(chǎn)車間，生產(chǎn)線的清潔衛(wèi)生工作，各種輔料加強食品級檢驗，另外蛋白提取的時間也不宜過長。13.參考答案: 鹽鹵又稱為鹵水，是海水制鹽后的副產(chǎn)品，有固體和液體兩個品種。用鹽鹵作凝固劑，蛋白質(zhì)凝固速度快，蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)容易收縮，制品持水性差，一般適合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比較低的產(chǎn)品。鹽鹵成分比較復雜，除主要成分氯化鎂之外，還含有一定量的氯化鈣、氯化鈉、氯化鉀以及硫酸鎂、硫酸鈣等。且隨產(chǎn)地、批次的不同，成分差異很大，所以在使用量上不能一概而論。大致范圍在每100kg大豆需鹵水（以固體計）2kg～5kg。鹽鹵過量豆制品有苦味。14.參考答案: 冬化工序包括以下兩步。①脫臭油升溫，將脫臭油打入貯罐，調(diào)整溫度60℃。將貯罐的油打入結(jié)晶箱，開啟空氣冷卻器慢速降溫，使蠟質(zhì)和脂質(zhì)在結(jié)晶箱內(nèi)結(jié)晶，養(yǎng)晶、脫蠟終溫10℃～15℃，脫脂終溫0℃～5℃。②升溫過濾，用板框過濾機壓濾、分離出蠟質(zhì)、脂質(zhì)。15.參考答案: （1）傳統(tǒng)低溫法釀制腐乳通常在秋末至次年春季適于毛霉生長的季節(jié)生產(chǎn)。豆腐制坯后，在低溫下自然培養(yǎng)7d～15d，如四川夾江腐乳、紹興老法腐乳等。產(chǎn)品質(zhì)地柔糯、色澤光亮、香氣濃郁。 （2）高溫法釀制腐乳利用可在35℃～37℃較高溫度下生長的根霉菌生產(chǎn)。在25℃～30℃下培養(yǎng)。前發(fā)酵僅為2d～3d。但由于高溫快速發(fā)酵，故成品的香味欠濃郁。這種工藝在上海、南京等地都已應用。 （3）利用細菌純種釀制腐乳豆腐坯先用鹽腌制48h，使鹽分達到6.5％，在接入嗜鹽性小球菌，以抑制其他菌的生長，裝壇前含水量降約為45％，再添加輔料后熟。采用該法的產(chǎn)品成型較差，易破碎，如黑龍江的克東腐乳。16.參考答案: 將整板的豆腐坯取下，去布。再鋪于板上，用多刀式切片機按品種規(guī)格劃塊。有熱劃塊和冷劃塊兩種操作方法。剛壓榨而得的豆腐，通常品溫60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應該大些。冷劃是待品溫自然下降、表面水分散發(fā)、體積縮小后在劃塊。劃塊后應該盡快送入培養(yǎng)室進行前發(fā)酵。17.參考答案: 大豆的蒸煮條件是控制在1.5kgf/cm2壓力下，隨著時間延長其硬度逐漸降低，蒸煮不到30min的納豆帶藍色，而超過30min會變紅。當蒸煮30min～40min時，所需的發(fā)酵時間最短，而樣品中納豆桿菌的含量最高。 最佳的大豆蒸煮時間為30min～40min，其主要原因是大豆中的蛋白酶和γ-谷氨酸轉(zhuǎn)肽酶的酶活、可溶性氮的百分比以及黏性物質(zhì)的拉絲性通常隨蒸煮時間延長而增加，30min時達到頂峰，隨后又有所下降。此外，蒸煮前浸泡時間和浸泡pH對納豆的品質(zhì)也有影響。18.參考答案: 加糖的方式有以下3種：①將白砂糖直接加到豆乳中一起加熱殺菌；②將白砂糖粉碎后于分裝前與豆粉混合；③先在豆乳中添加一部分白砂糖，殺菌、濃縮、干燥后，于包裝前再混合其余的糖分。 第一種方法操作簡便，但糖的加入易使微生物和酶類產(chǎn)生耐熱性，影響殺菌和滅酶效果。另外，由于白砂糖有熱熔性，在噴霧干燥塔中流動性差，容易粘壁和形成團塊，所以宜采用第二種或第三種方法。19.參考答案: 一是漂白，二是增色。在面包加工過程中添加活性大豆粉能起到增白作用，并可增加面包表皮的色澤。這是因為大豆粉中的脂肪氧化酶能氧化多種不飽和脂肪酸，產(chǎn)生氧化脂質(zhì)，氧化脂質(zhì)對小麥粉中的類胡蘿卜素有漂白作用，使之由黃變白，結(jié)果形成內(nèi)瓤很白的面包。另外在加工面包時添加大豆粉，可以增加其表皮的顏色，這是大豆蛋白與面粉中的糖類發(fā)生美拉德反應的結(jié)果。20.參考答案: 為增加豆?jié){的提取率，在大豆浸泡過程中可采取以下一些措施。 ①加入堿性物質(zhì)堿性環(huán)境可以增加大豆蛋白和干物質(zhì)的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水變酸。但過多會增加浸泡損失并使風味變差。一般加入原料大豆0.3%～0.5%的碳酸氫鈉浸泡。這種方法簡單易行，不需要增加額外的設備，是目前普遍采用的方法。 ②電解還原處理陳大豆由于貯存時間較長，生命活動消耗了其本身的一部分蛋白質(zhì)，且經(jīng)過夏季高溫，大豆球蛋白中的巰基氧化為鏈間二硫鍵同時，大豆蛋白質(zhì)部分變性，從而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出頻率低，凝膠強度低，保水性差。因此，可以通過電解還原處理陳大豆使其被復新。將大豆處于陰極室，利用陰極水（具有乳化活性指數(shù)增加和良好的還原性的特點）浸泡大豆以切斷二硫鍵從而增加蛋白質(zhì)溶解度，這樣處理而制成的豆腐凝膠強度增加10％～20％，失水率降低13％左右。 ③電生功能水的應用電生功能水是電生酸性水和電生堿性水的總稱，當稀電解質(zhì)（一般為食鹽）溶液中通以直流電壓使其電解時，在陽極側(cè)產(chǎn)生高氧化還原電位的酸性水，而陰極產(chǎn)生氫氧根，得到高pH的堿性電生功能水。21.參考答案: 發(fā)酵有自然接種和人工接種兩種方法。自然接種是將蒸煮好的大豆用稻草包好，放于木盤中。稻草的作用是提供枯草芽孢桿菌，并吸收發(fā)酵放出的氨味，給納豆提供風味。過度發(fā)酵會產(chǎn)生氨，這不僅會影響納豆的風味，而且會破壞納豆桿菌，促進其他微生物的生長。22.參考答案: 將煮透過濾后的豆?jié){倒入鍋內(nèi)，然后用文火加熱，使鍋內(nèi)溫度保持在85℃～95℃，同時不斷向漿面吹風。豆?jié){在接觸冷空氣后，就會自然凝固成一層油質(zhì)薄膜（約0.5mm），然后用小刀從中間輕輕劃開，使?jié){皮成為兩片，再用手分別提取。漿皮提取遇空氣后，便會順流成條。每3min～5min形成一層漿皮后揭起，直至鍋內(nèi)豆?jié){揭干為止。23.參考答案: 表觀發(fā)亮的可能原因有：人造奶油過密的結(jié)晶度；過高的月桂酸油含量導致人造奶油結(jié)晶過程中產(chǎn)生大量過小的晶體而使其具有非常明亮的外觀。因此相對應的解決途徑有：加工時宜放慢冷卻速度，降低結(jié)晶程度，減少過細的晶體數(shù)量，使晶粒直徑增加，或者調(diào)節(jié)油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。24.參考答案: 磨漿用水以含礦物質(zhì)而有機質(zhì)少且潔凈為宜一城市企業(yè)都用自來水。磨漿時加入水的作用一是可使大豆處于潤滑狀態(tài)，豆糊易于流出，二是冷卻因摩擦而產(chǎn)生的熱量，防止大豆蛋白質(zhì)變性作用；三是可以使蛋白質(zhì)與水進行水合作用而呈膠體狀態(tài)，便于大豆中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)溶出。因此，磨漿時加水應均衡，并適當多加一點。不同的豆腐加工對豆?jié){的濃度要求也不相同，水的加量視漿的濃度要求而定，從加入于大豆4～12倍不等。通常1kg浸泡后的大豆，可加入2.8kg左右的水，100kg的大豆可磨成475kg左右的豆糊。25.參考答案: 為提高速溶豆粉的溶解度和速溶性，應從在加工過程中減輕蛋白質(zhì)變性和改善豆粉壁粒性狀做起。具體來說，應從以下幾個方面做起： （1）調(diào)節(jié)pH生產(chǎn)速溶豆粉的原料豆乳pH應控制在接近中性，即6.5～7.0。pH過高或者過低均有不良的影響；pH低，原料豆乳的酸性大，蛋白質(zhì)容易受熱變性，使速溶豆粉的溶解度降低；pH偏堿性時，不僅會使豆乳的黏度上升，而且會使產(chǎn)品的色澤灰暗，口味也差，導致產(chǎn)品的品質(zhì)下降。磨漿制成的豆乳，自然pH值為6.4左右。當豆乳pH值為6.5時，蛋白質(zhì)溶出量最高，可達85%。因而在煮漿前可以采用一定濃度的氫氧化鈉（10%）將豆乳pH值調(diào)至6.5（一般1kg豆乳加0.08～0.1mLNaOH）。 （2）添加二硫鍵還原劑二硫鍵還原劑主要有：巰基乙醇、半胱氨酸、亞硫酸鈉、抗壞血酸、尿素、鹽酸胍等，當添加到豆乳中以后，可以切斷大豆蛋白分子間-S-S-，生成-SH，從而可以有效地抑制蛋白質(zhì)分子間的締合作用，使相對分子質(zhì)量降低，從而提高速溶豆粉的溶解性。 （3）酶解在豆乳中添加適量的蛋白酶，在適宜的條件下對大豆蛋白質(zhì)進行輕度的水解，使部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為相對分子質(zhì)量較小的多肽，可以有效地降低豆乳的黏度，同時可以提高蛋白質(zhì)在水中的分散性和穩(wěn)定性。 （4）降低噴霧干燥溫度目前大多數(shù)速溶豆粉的生產(chǎn)廠家其噴霧工藝中噴霧干燥的溫度比較高，這在一定程度上降低了產(chǎn)品的溶解度。有試驗研究結(jié)果表明，濃縮豆乳的噴霧干燥條件，以進風溫度為100℃～110℃、排風溫度為60℃～65℃較為理想。 進風溫度對于豆粉的水分含量和產(chǎn)品色澤有著顯著的影響：進風溫度越高，豆粉的水分含量越低，而且隨著進風溫度的升高，豆粉的溶解度逐漸降低，色澤也越深。排風溫度可以通過改變濃豆乳的流量進行控制，排風溫度既不能過高也不能過低，可以認為產(chǎn)品水分是排風溫度高低的反映。溫度過低產(chǎn)品水分過大，溫度過高會使霧滴粒子外層迅速干燥，使顆粒表面硬化，豆粉含水量一般應在2％左右。 （5）添加或噴涂卵磷脂由于全脂大豆制成的豆粉中含有一定量的脂肪，并且在豆粉顆粒的表面也含有少量脂肪，而脂肪的疏水性能會在一定程度上影響豆粉在水中的溶解速度。因而如果能在豆粉顆粒的表面噴涂一薄層既親水又親油的磷脂層，就能顯著提高產(chǎn)品的速溶性。卵磷脂是一種表面活性劑，在其分子結(jié)構(gòu)中，既含有親油基團，又含有親水基團。在濃縮后的豆乳中，當添加成品量0.3％的卵磷脂，或?qū)⑵鋰娡吭诙狗垲w粒的表面時，試驗結(jié)果表明這兩種方法均能顯著地提高速溶豆粉的速溶性。當然添加諸如單硬脂酸、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等其他表面活性劑時，也可以增進豆粉的速溶性。 （6）控制豆粉的顆粒大小與乳粉一樣，速溶豆粉的速溶性會隨著豆粉顆粒平均直徑的增大而提高。一般情況下，大顆粒豆粉的獲得可以通過提高濃縮豆乳的固形物含量來實現(xiàn)。使用大孔徑噴嘴噴霧和降低高壓泵壓力也有助于增大豆粉的顆粒。但濃縮豆乳的黏度較大，受固形物含量的制約，豆粉顆粒的增大是有一定限度的。通常豆粉顆粒在100μm～150μm時，速溶豆粉的速溶性較好。第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 每100kg大豆（干）磨出的豆?jié){，點腦時需用鹽鹵4kg～6kg，鹽鹵先用冷水10kg調(diào)制成鹵水。點鹵時，鹵水以細流加入，同時使?jié){液（漿溫以75℃～80℃為宜）上下翻滾，使鹵水與漿水均勻混合，但翻動不宜太猛，當漿成腦狀后繼續(xù)蹲腦10min。2.參考答案: 生產(chǎn)中常用鹽鹵、石膏鹽鹵、石膏作為凝固劑，豆?jié){加熱后加入，能使溶解在豆?jié){中的蛋白質(zhì)起凝固作用。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，其他還有硫酸鎂、氯化鈉、溴化鉀等，有苦味，濃度為28oBé。石膏需經(jīng)處理后變成燒石膏方能作凝固劑，即將石膏炒焙，而后磨成細粉。最好先用石膏點漿使蛋白質(zhì)起花后，再將鹽鹵撒在液面，使黃漿水澄清，一般工廠用鹵塊溶化成苦鹵后點漿。除此以外，尚可用酸性黃漿水作凝固劑。3.參考答案: 洗曲的目的在于洗去豆粒表面附著的孢子、菌絲和部分酶系，使豆豉生產(chǎn)原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉能在一定的條件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以構(gòu)成豆豉的風味物質(zhì)；另一方面，不致因過度分解使可溶物增多而從豆粒中流失出來，造成豆粒表面粗糙、變形和失去光澤，因而能使產(chǎn)品保持顆粒完整、油潤光亮的外形和特殊的風味。另外，若將附有大量孢子和菌絲的成曲不經(jīng)清洗直接發(fā)酵，則產(chǎn)品會帶有強烈的苦澀味和霉味，且豆豉晾曬后外觀干癟，色澤黯淡無光。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，豆豉的成曲必須用清水把表面的霉以及污物清洗干凈，但洗曲時應盡可能降低成曲的脫皮率。4.參考答案: 干燥將掛在竹竿上的漿皮送到干燥室，在35℃～45℃的溫度條件下烘24h，使其脫水干燥。要求干燥均勻，特別是在漿條搭接處或接觸處含水量不能太高。干燥后即成腐竹，要求腐竹含水量在8％～12％。5.參考答案: 豆乳粉生產(chǎn)中一方面由于受水分、濕度、溫度、時間、氣壓、濃度等物理因素的影響，如在生產(chǎn)時車間內(nèi)溫度過高，濕度過高，生產(chǎn)周期過長，冷卻時溫度不當，均會使致病微生物易于繁殖，造成微生物超標；另一方面由于操作人員未規(guī)范操作而導致頭發(fā)、網(wǎng)絲引起的危害。6.參考答案: 米曲是用糯米制作而成，制作方法是：將糯米除去碎粒，用冷水浸泡2h～4h，瀝干蒸熟，再用25℃～30℃溫水沖淋，當品溫達到30℃時，送入曲房，接入0.1%米曲霉，孢子發(fā)芽后，溫度上升至35℃時，翻料一次，當品溫再次上升至35℃時，過篩分盤，每盤厚度為1cm，培養(yǎng)過程中防止結(jié)塊，待孢子尚未大量著生，即可出曲，曬干后備用。7.參考答案: ①一熟 要求原料蒸得熟，不夾生，使蛋白質(zhì)達到適度變性及淀粉質(zhì)全部糊化的程度，可被米曲霉吸收，生長繁殖，適宜于酶類分解。 ②二大（即大水、大風） a．大水：曲料水分大，在制取好曲的前提下，成曲酶活力高，熟料水分要求在45％～51％之間；但若制曲初期水分過大，不適宜米曲霉的繁殖，而細菌則顯著地繁殖。 b．大風：通風制曲料層厚達30cm左右，米曲霉生長時需要足夠的空氣，繁殖旺盛期間又產(chǎn)生很多的熱量，因此必須要通人大量的風和一定的風壓，才能夠透過料層維持到適宜于米曲霉繁殖的最適溫度范圍；通風小了，就會促使鏈球菌的繁殖，甚至在通風不良的角落處，會造成厭氧性梭菌的繁殖；但若溫度低于25℃，在通風量大的情況下，小球菌就會大量地繁殖；通風是制好曲的關(guān)鍵之一，須特別注意。 ③三低（即入池品溫低、制曲品溫低、進風風溫低） a．入池品溫低：熟料入池后，通入冷風或熱風將料溫調(diào)整至32℃左右，此溫度是米曲霉孢子最適宜的發(fā)芽溫度，能更迅速發(fā)芽生長，從而抑制其他雜菌的繁殖。 b．制曲品溫低：低溫制曲能增強酶的活力，同時能抑制雜菌繁殖，因此，制曲品溫要求控制在30℃～35℃，最適品溫為33℃。 c．進風風溫低：為了保證在較低的溫度下制曲，通入的風量要低些，進入的風溫一般在30℃左右，風溫、風濕可以通過空調(diào)箱進行調(diào)節(jié)。 ④四均勻（即原料混合及潤水均勻、接種均勻、裝池疏松均勻、料層厚薄均勻） a．原料混合及潤水均勻：原料混合均勻才能使營養(yǎng)成分基本一致，在加水量多的情況下，更要求曲料內(nèi)水分均勻，否則由于潤水不勻，必然使部分曲料含水量高，易導致雜菌繁殖，而部分曲料含水分較低，使制曲后酶活力低。 b．接種均勻：接種均勻?qū)χ魄鷣碇v是一個關(guān)鍵性問題，如果接種不勻，接種多的曲料上，米曲霉很快發(fā)芽生長，并產(chǎn)生熱量，迅速繁殖；接種少的曲料上，米曲霉生長緩慢；沒有接到種的曲料上，雜菌繁殖，品溫也不一致，不易管理，對制曲帶來極為不利的影響，為此一定要做到接種均勻。c．裝池疏松均勻：裝池疏松與否，對制曲時的空氣、溫度及濕度有極為重要的影響，如果裝料有松有緊，會影響品溫不一致，易燒曲；因此，裝池時原料要通過篩子，以減少團塊，并達到料層疏松。 d．料層厚薄均勻：因為通風制曲料層較厚，可根據(jù)曲池前后通風量的大小，對料層厚薄作適當?shù)恼{(diào)整；如果通風量是均勻的，則要求料層也要均勻，否則會產(chǎn)生溫差，影響管理。8.參考答案: 因為：吊白塊具有增白、保鮮、提高韌性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮爛，色感令人滿意；此外吊白塊具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的產(chǎn)量10％左右。第三，有的生產(chǎn)經(jīng)營者是聽信所謂的新技術(shù)、新工藝，將吊白塊作為“粉絲精”、“腐竹精”而盲目加入。因此造成了吊白塊濫用、誤用現(xiàn)象比較嚴重。9.參考答案: ①膨化法中水調(diào)和比例不合適造成質(zhì)量下降。 ②擠壓膨化，產(chǎn)品的形狀不成型。 ③膨化產(chǎn)品色澤不合格。 ④膨化產(chǎn)品含水量不合格。 ⑤調(diào)漿工藝中紡絲液的黏度不合適造成。 ⑥紡絲工藝中產(chǎn)生的有害物質(zhì)。10.參考答案: 將發(fā)酵成熟的豆豉分裝在容器中，放置陰涼通風處晾干至水分在30%以下，即為成品。11.參考答案: 豆腐乳按色澤不同可分為白腐乳、紅腐乳、別味腐乳三大類。 （1）白腐乳又名糟豆腐，簡稱糟方，因上蓋白色糯米酒糟，產(chǎn)品色白而微帶黃色而得名。以蘇州、無錫、紹興及桂林產(chǎn)品著名。 （2）紅腐乳簡稱紅方，因生產(chǎn)過程中使用紅曲，故產(chǎn)品呈紅色而得名，以紹興、成都、上海的奉縣、四川的夾江、黑龍江的克東產(chǎn)品最著名。 （3）別味腐乳因添加其他輔料而聞名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。12.參考答案: 導致產(chǎn)酸過低或過高的原因很多，其中主要有：原料配合比例失調(diào)，特別是可供乳酸菌發(fā)酵的糖類含量過低或過高；使用質(zhì)量較差的發(fā)酵劑，菌種活力較低，產(chǎn)酸能力較低；發(fā)酵操作不當，發(fā)酵溫度過高或過低，均會不利于菌種的生長，致使產(chǎn)酸能力下降；縮短或延長菌種在最適溫度下的發(fā)酵時間，也會影響產(chǎn)品中乳酸含量。13.參考答案: 大豆浸泡過程是一個天然的微生物酸化過程，混合醋酸/乳酸發(fā)酵使最初的pH值從6.5～7.0降低到4.5～5.5。如果浸泡水溫最初不超過70℃，生物酸化在30℃左右發(fā)生，在浸泡水中產(chǎn)生108～109cfu/g細菌，使水變污穢。14.參考答案: 一般大豆浸泡充分后質(zhì)量為干大豆的2～2.2倍，體積增大1～1.5倍。大豆浸泡好的含水量應為60%左右。外觀以浸泡水開始起泡、豆瓣平滿、豆片柔軟為度。若泡得不透心，則磨不細，原料利率低；如果浸泡過度，則大豆發(fā)泡，膜發(fā)軟，磨漿制坯后發(fā)糟，達不到潔白細嫩，柔軟有勁的要求。檢驗大豆浸泡是否適度的方法是將大豆掰成兩瓣，如豆瓣內(nèi)側(cè)已經(jīng)基本成平面，中心部位略呈淺凹面，則是浸泡適度。若豆瓣內(nèi)側(cè)完全成平面，則浸泡過度。若豆瓣內(nèi)側(cè)有深凹陷，則浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黃色均為合適。若大豆浸泡時間過長，則會污染微生物而導致酸敗，甚至造成逃漿現(xiàn)象，而不成豆腐。15.參考答案: 豆油中常含有胡蘿卜素、葉黃素和葉綠素等呈色物質(zhì)，這些色素雖然在脫膠和脫酸過程中除去一部分，但是絕大部分仍留在油中使得產(chǎn)品具有一定的顏色，要想除去這些色素，必須經(jīng)過脫色工序。油脂的脫色方法較多，現(xiàn)主要用活性漂土吸附油脂中的色素及其他雜質(zhì)，使油脂變?yōu)闊o色或淺色。16.參考答案: 蛋白質(zhì)的調(diào)整：通常是添加脫鹽的甜性乳清或乳清粉，使酪蛋白和乳清蛋白的比例接近人乳；或者添加酪蛋白的酸水解物，以提高酪蛋白的消化性。 脂肪的調(diào)整：采用不飽和脂肪酸含量高的植物油調(diào)整脂肪酸的組成。 碳水化合物的調(diào)整：需多補加一些乳糖分解物，此外，可添加一些滋養(yǎng)糖和可溶性多糖。 礦物質(zhì)的調(diào)整：通常用大量添加脫鹽乳清粉的辦法加以稀釋牛乳中的礦物質(zhì)含量，但需不加鐵等微量元素。微生物的調(diào)整：充分補充維生素，一般添加維生素A、維生素B1、維生素B6、維生素B12、葉酸、維生素C、維生素D、維生素E等。17.參考答案: 大豆油脂暴露在空氣中會發(fā)生自動氧化作用，使油脂酸臭、口味變苦，這種現(xiàn)象即稱為酸敗。原因是脂肪中的不飽和烴鏈被空氣中氧所氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解，產(chǎn)生低級的醛和羧酸，這些物質(zhì)產(chǎn)生令人不愉快的嗅感和味感，即俗稱的“哈喇味”。油脂酶促酸敗的另一個原因是在微生物作用下，脂肪分解為甘油和脂肪酸，脂肪酸經(jīng)一系列的作用后生成β-酮酸，脫羧后成為具有苦味及臭味的低級酮類。18.參考答案: 在壓力噴霧干燥機中將濃縮液進行干燥，制成含水量在2%～3%的豆?jié){粉。噴霧干燥機的進風溫度、出風溫度應控制在180℃、90℃。19.參考答案: 吊白塊的化學名稱是甲醛次硫酸氫鈉，吊白塊是一種工業(yè)用漂白劑，易溶于水，加溫后能分解出甲醛和二氧化硫等化合物。甲醛為原生質(zhì)毒物，具有強烈的防腐作用，能與人體核酸的氨基和羥基結(jié)合，使之失去活性，從而嚴重影響機體代謝，對多臟器特別是腎臟有明顯的損害作用。國家標準規(guī)定食品中SO2不得超過0.05g/kg，長期食用SO2殘留超標的食品也可引起慢性中毒，腦、肝、腎等臟器退行性改變。由于吊白塊對人體健康危害嚴重，所以國家明令禁止將吊白塊作為食品添加劑使用。20.參考答案: 鹵湯煮沸后，將制好的坯料投入湯內(nèi)浸泡，并緩慢加溫，使鹵湯保持在60℃～80℃以上，白干入湯煮制10min～15min，待顏色和滋味進入白干內(nèi)部，撈出晾干即為成品。21.參考答案: 在真空脫氣工藝中，脫氣不徹底而使乳液中的氧氣含量高，引起脂肪氧化，而產(chǎn)生異味，所以脫氣時應徹底，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。大豆烘干時溫度過高烤煳而引起最終產(chǎn)品產(chǎn)生煳味?；蛘邭⒕魇褂貌划敚l(fā)生管壁或板壁焦煳。所以應嚴格按照殺菌機的使用規(guī)則進行操作，嚴防焦糊。22.參考答案: 傳統(tǒng)方法是用平的竹制容器攤平瀝干，也可用金屬絲或編織籃。過量的水分有利于微生物的生長，但會減少天培的貨架壽命，可用布擦或用面粉包去除表面水分。23.參考答案: （1）曲霉制曲 ①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋后，冷卻至35℃，移人曲室，裝入竹簸箕，內(nèi)厚約2cm～3cm，四周厚些中間薄些，室溫在26℃～30℃，品溫在25℃～35℃培養(yǎng)，最高不超過37℃。入室24h品溫上升，豆豉稍有結(jié)塊，48h左右菌絲布滿，豆粒結(jié)塊，品溫可達37℃，進行第一次翻曲，用手搓散豆粒，并互換竹簸箕上下位置使溫度均勻，翻曲后品溫下降至32℃左右，再過48h品溫又回升到35℃～37℃，開窗通風降溫，保持品溫33℃。以后曲料又結(jié)塊，且出現(xiàn)嫩黃綠色孢子，進行第二次翻曲。以后保持品溫在28℃～30℃，6d～7d出曲。成曲豆粒有皺紋，孢子呈暗黃綠色，用手一搓可看孢子飛揚，掰開豆粒內(nèi)部大都可見菌絲，水分含量在21％左右。 ②純種制曲大豆經(jīng)煮熟出鍋，冷卻至35℃，接入3.042種曲0.3％，拌勻入室裝入竹簸箕中厚2cm左右。保持室溫25℃。品溫25～35℃，22h左右可見白色菌絲布滿豆粒，曲料結(jié)塊，品溫上升至35℃左右，進行第一次翻曲，搓散豆粒使之松散，有利于分生孢子的形成，并不時調(diào)換上下竹簸箕位置，使品溫均勻一致，72h豆粒布滿菌絲和黃綠色孢子即可出曲。 （2）毛霉制曲 ①天然制曲大豆經(jīng)蒸煮出鍋，冷卻至30℃～35℃，入曲室上簸箕或曬席，厚度為3cm～5cm，冬季入房，室溫2℃～6℃，品溫5℃～12℃；制曲周期因氣候變化而異，一般15d～21d。入室3d～4d，豆豉可見白色霉點；8d～12d菌絲生長整齊，且有少量褐色孢子生成；16d～20d毛霉轉(zhuǎn)老，菌絲由白色轉(zhuǎn)變?yōu)闇\灰色，質(zhì)地緊密，直立，高度0.3cm～0.5cm，同時緊貼豆粒表層有暗綠色菌體生成，即可出曲。100kg原料可得成曲125kg～135kg。 ②純種毛霉制曲大豆蒸煮出鍋，冷卻至30℃，接種純種毛霉種曲0.5％，拌均后入室，裝入已殺菌的簸箕內(nèi)，厚約3cm～50cm，保持品溫在23℃～27℃培養(yǎng)。入室24h左右豆粒表面有白色菌點，36h豆粒布滿菌絲略有曲香，48h毛霉生長旺盛，菌絲直立由白色轉(zhuǎn)為淺灰色，孢子逐漸增多即可出曲，制曲周期為3天。 ③細菌制曲山東水豉及一般家庭制作豆豉大都采用細菌制曲。家庭小量制作時，大豆水煮，撈出瀝干，趁熱用麻袋包裹，保溫密閉培養(yǎng)，3d～4d后豆粒布滿黏液，可牽拉成絲，并有特殊的豆豉味即可出曲。值得注意的是在干燥荒漠地區(qū)制作細菌型豆豉，有時會伴生肉毒桿菌，新疆地區(qū)曾發(fā)生多起食用家庭制作的細菌型豆豉產(chǎn)生肉毒桿菌中毒的事件。24.參考答案: 大豆中的抗營養(yǎng)因子按其耐熱的程度可分為熱穩(wěn)定性與熱不穩(wěn)定性兩種，胰蛋白酶抑制劑、凝血素、甲狀腺腫素等都是熱不穩(wěn)定的，通過加熱處理可消除。另一類物質(zhì)如棉籽糖、水蘇糖、皂苷、植物激素等對熱穩(wěn)定，只有在大豆制品的生產(chǎn)過程中通過水洗、醇溶液處理方法來去除。傳統(tǒng)的豆制品加工方法都不自覺地消除了抗營養(yǎng)因子的影響。去除新興大豆食品中有害物質(zhì)的方法有遠紅外加熱處理、濕熱處理、加熱處理、加入添加劑法、酶解法。25.參考答案: 豆制品油炸時要注意，豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油的現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案: 預熱殺菌多采用高溫短時間（HTST）殺菌法或超高溫瞬間（UHT）滅菌法。其中HTST用管式或板式殺菌機，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的條件下殺菌。后者采用UHT殺菌機，在120℃～150℃、0.5s～4s的條件下殺菌。兩種方法都可以減少蛋白質(zhì)在高溫條件下的變性，這有利于提高豆粉產(chǎn)品的溶解性能。2.參考答案: 豆乳粉主要分為以下幾類： （1）淡豆乳粉以大豆為原料不添加任何添加物制成的產(chǎn)品即淡豆乳粉。這類產(chǎn)品作為改善肉類制品彈性和色澤，并提高其保水性的食品添加劑而主要用于肉類加工，另外淡豆乳粉主要作為一種工業(yè)原料，也可作為營養(yǎng)補充食品用于某些特殊要求的病人。 （2）甜豆乳粉以大豆為主要原科，添加30％～70％的白砂糖和少量飴糖制成的產(chǎn)品即為甜豆乳粉。 （3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中添加適量的巧克力、咖啡、麥芽、水果汁、果醬、蔬菜、植物油、鹽等成分得到的產(chǎn)品即是花色豆乳粉。 （4）強化豆乳粉在甜豆乳粉的基礎(chǔ)上添加維生素、微量元素和礦物鹽等營養(yǎng)強化劑制成的產(chǎn)品即為強化豆乳粉。 （5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基礎(chǔ)上添加脂肪粉、乳化劑、穩(wěn)定劑和賦香劑而制成的產(chǎn)品。 （6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和飴糖按一定比例制成的產(chǎn)品。亦可在此基礎(chǔ)上添加適量韻精煉植物油、維生素、礦物質(zhì)鹽和微量元素制成適合于嬰兒的嬰兒奶粉，也可制成用于孕婦或中老年人的牛乳豆乳粉。3.參考答案: 溫度對大豆低聚糖提取的影響最大。溫度較高時，低聚糖的浸出速度快，浸出糖量增加；但溫度高于60℃時，總糖的增加已不顯著，且蛋白質(zhì)易變性，浸提過程耗能較高。隨著浸提時間的增長，糖的浸出量增加，但當浸出時間超過1.5h后，浸出糖量增加緩慢，且對工業(yè)化生產(chǎn)不利。4.參考答案: 主要有固態(tài)低鹽發(fā)酵、固態(tài)無鹽發(fā)酵、保溫速釀稀發(fā)酵和低溫稀發(fā)酵。5.參考答案: 蒸料分常壓蒸煮和加壓蒸煮兩種方法，可根據(jù)實際情況而定。一般情況下，小型企業(yè)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)采用常壓蒸煮比較普遍；而生產(chǎn)量大，設備條件好的企業(yè)可采用加壓蒸煮。加壓蒸煮時間短、效率高，但無論采用常壓蒸煮還是加壓蒸煮，所達到的目的是一致的，都是使原料達到滅菌，使黃豆達到適度變性，制曲時使曲霉生長繁殖，生成各種酶。采用常壓蒸煮的方法，蒸煮2h，燜鍋1h。采用加壓蒸煮一般氣壓在0.1MPa，時間為30min～40min，溫度在110℃～120℃即可達到蛋白質(zhì)適度變性，從而保證大豆醬的產(chǎn)品質(zhì)量。6.參考答案: 蒸煮時關(guān)鍵要做到大豆熟而未過為宜。未蒸好的大豆，組織沒有足夠軟化，蛋白質(zhì)沒有適度變性，不利于酶解的作用；淀粉糊化程度不足，不利于微生物的利用，所以對豆豉的質(zhì)量會帶來影響。蒸煮過度的大豆，組織太軟，豆粒脫皮，在后期制曲和發(fā)酵的過程中，會組織軟爛，影響外觀及口味。蒸煮方法不同，豆豉風味物質(zhì)含硫化合物含量不同，加壓蒸煮時間不適當，豆豉表面黏性物質(zhì)少，蒸煮時間越長，豆豉硬度越低，蒸煮程度不足或過度都會影響豆豉感官。7.參考答案: 分離工序?qū)τ诙谷榈鞍踪|(zhì)含量和固形物的回收有著重要影響。一般控制豆渣含水量在85%以下。豆渣含水量過大，則豆乳中蛋白質(zhì)等固形物回收率降低。漿渣分離常采用離心分離方法，分離豆?jié){可采用熱漿分離，此時高溫漿體黏度低，有助于達到分離操作目的。 盡管在豆乳的生產(chǎn)過程中采取了一系列的滅酶辦法以消除不良影響，但豆乳中仍然不可避免地含有一些異味成分，異味成分有的是大豆本身所含有的，也有在磨漿等加工工序中產(chǎn)生的。真空脫臭的作用就是要最大限度地除去豆乳中的異味物質(zhì)。真空脫臭工序分兩步完成。首先是利用高壓蒸汽（600kPa）將豆乳加熱到140℃～150℃，然后將熱漿體迅速導入真空冷卻室，對過熱的豆乳抽真空，降低豆?jié){溫度至70℃～80℃。8.參考答案: 新鮮的天培可在室溫下貯存數(shù)天而不影響其營養(yǎng)和組織特性。經(jīng)干燥、煎炸、脫水、冷凍和其他方法處理可增加天培的貯藏穩(wěn)定性。罐藏、熱水瓷和汽蒸也是有效的保藏方法。9.參考答案: 釀制大豆醬、蠶豆醬及豆瓣醬所用面粉過去采用炒焙的方法，但由于炒焙面粉的勞動強度高，勞動條件差，損耗也大，因此改用于蒸或加少量水而后蒸熟的方法。也有直接利用生粉的，目前利用生粉的廠家為數(shù)也很多，但還是不如蒸熟的效果好。10.參考答案: 為了使醬油生產(chǎn)不致受到污染，對菌種的選擇要求十分嚴格。常用的米曲霉菌株為滬釀3.042（編號中科3.951號米曲霉）。其特點主要表現(xiàn)在：蛋白酶活力強；分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長繁殖速度快，制曲時間可以大大縮短，僅需24h左右；對雜菌抵抗力強，使制曲容易；發(fā)酵后的醬油香氣好；原料蛋白質(zhì)利用率可達75％左右。11.參考答案: 豆制品的腐敗變質(zhì)主要是以蛋白質(zhì)的分解為主要特征。蛋白質(zhì)在霉菌以及芽孢桿菌屬、羧菌屬、鏈球菌屬、假單胞屬等菌的作用下，首先分解為肽，并進一步分解成氨基酸，而后在相應的酶的作用下，將氨基酸及其他含氮化合物分解為胺類、酮酸、不飽和脂肪酸、有機酸等，使豆制品失去食用價值。12.參考答案: 大豆蛋白質(zhì)中有80-88%是可溶的。在水溶性的蛋白質(zhì)中，94%是球蛋白，其余為白蛋白。大豆蛋白質(zhì)基本上都屬于結(jié)合蛋白質(zhì)，并且大部分是糖蛋白。13.參考答案: ①豆豉生產(chǎn)季節(jié)多在冬、春兩季。 ②拌料時注意不要擦破豆粒表皮，以免影響成品外觀質(zhì)量。 ③入池熟化，料面必須封鹽，注意檢查堵縫。14.參考答案: 大豆中主要抗營養(yǎng)因子是胰蛋白酶抑制素，其本身也是一種蛋白質(zhì)，能夠抑制胰蛋白酶的活性，它有很強的耐熱性，若需較快的降低其活性，則要經(jīng)100℃以上的溫度處理。一般認為，要使大豆中蛋白質(zhì)的生理價值比較高，至少要鈍化80%以上的胰蛋白酶抑制素。15.參考答案: 使用防腐劑可抑制細菌繁殖，有效延長豆制品的保質(zhì)期。傳統(tǒng)非發(fā)酵性的豆制品允許使用的防腐劑有：山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣、雙乙酸鈉、過氧化氫、過碳酸鈉等。但有嚴格的使用范圍和使用量的規(guī)定，不得隨意使用。防腐劑苯甲酸鈉則禁止用于豆制品的制作中。 目前允許用于豆制品的甜味劑有天門冬酰，其用量不受限制，而糖精鈉，甜蜜素等則不可用于豆制品工藝。16.參考答案: 制作天培的微生物組成有相當大的差異，細菌計數(shù)達10～10cfu/g數(shù)量級，酵母菌數(shù)為1×107cfu/g。最常見的細菌包括乳酸菌、腸桿菌科細菌和芽孢桿菌。最常見的酵母菌包括白吉利毛孢子菌、魯西坦念珠菌、麥芽糖念珠菌、中間念珠菌。一些絲狀真菌（霉菌）菌絲體在品質(zhì)良好的天培中大量繁殖，最常見的是根霉和毛霉。利用少孢根霉、葡枝根霉、米根霉和少根根霉作接種物，能制作品質(zhì)良好的天培，其中少孢根霉常為唯一用于印度尼西亞天培生產(chǎn)的霉菌。17.參考答案: 與其他的無鹽發(fā)酵食品（如天培）一樣，納豆易變質(zhì)，其品質(zhì)劣化取決于貯藏溫度和時間。在5℃條件下貯藏15d，其氣味和外觀沒有任何劣化的跡象。但在15℃和25℃條件下分別貯藏4d和2d即產(chǎn)生氨味；再分別貯藏7d和2d后，品質(zhì)完全變壞；再繼續(xù)貯藏，納豆表面會產(chǎn)生一層白色的沉積物，主要是劣化過程中產(chǎn)生的酪氨酸和磷酸鎂銨。 除冷藏外，干燥是另一種提高納豆保藏品質(zhì)的有效方法，將新鮮的納豆在低溫下干燥到含水量低于5％，然后將其粉碎成粉末，可作為配料用于點心或湯料中。18.參考答案: 乳粉在經(jīng)濃縮后，再經(jīng)噴霧干燥，乳粉的顆粒較結(jié)實，具有良好的流動性、分散性、可濕性和沖溶性，顆粒直徑平均在30μm，一般在30-50μm.所以乳粉的濃縮程度和干燥程度很重要，一般為原料乳體積的1/4，含水量保持在3%以下，不能大于5%。 其次，卵磷脂、單甘醋等乳化劑對于脂肪球上蛋白變性的脂肪球膜有穩(wěn)定作用，可提高產(chǎn)品的沖調(diào)性。添加適量的黃原