2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案

2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師歷年高頻考點(diǎn)試卷專家薈萃含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(共25題)1.肉毒梭菌能夠產(chǎn)生一種內(nèi)毒素，是最能夠致命的食物中毒菌。2.食品中的生物性危害分類，應(yīng)當(dāng)不包括：（）A、微生物性危害B、細(xì)菌性危害C、真菌性危害D、病毒病和寄生蟲病3.關(guān)于HACCP的監(jiān)控措施，一般不宜采用（）A、物理參數(shù)B、化學(xué)檢驗C、感官檢驗D、微生物檢驗4.為實現(xiàn)同國際接軌，我國正在以QS認(rèn)證取代HACCP認(rèn)證。5.樣品采集（采樣）時要注意哪些具體要求？6.使HACCP最終實施成功的因素，不包括（）A、為HACCP計劃的執(zhí)行者提供設(shè)備和培訓(xùn)B、繪出所有食品的生產(chǎn)加工流程圖并驗證C、重視管理者，使之成為執(zhí)行計劃的唯一人選D、從工作單上徹底消除具有潛在性危害的食品7.“誠者，天之道也，思誠者，人之道也”，這是誰的話（）A、孔子B、孟子C、老子D、莊子8.食品中碳水化合物的產(chǎn)物是（）A、醇、羧酸B、二甲胺、三甲胺C、香豆素D、氫過氧化物9.在同一溫度下比較不同微生物的D值時，D值愈小，表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時間愈長，即該微生物愈耐熱。10.當(dāng)前各國普遍采用的良好操作規(guī)范（GMP）最早起源于（）A、國際食品法典委員會B、美國C、加拿大D、中國11.有時細(xì)菌會形成芽孢來幫助其做什么？（）A、大幅度增加致病性B、繁殖C、在不利環(huán)境中存活D、更加容易來回移動12.下列哪一項描述是正確的？（）A、HACCP是ISO9000的基礎(chǔ)B、ISO9000是HACCP的基礎(chǔ)C、GMP、SSOP是HACCP的基礎(chǔ)D、HACCP是GMP、SSOP的基礎(chǔ)13.凍豬肉解凍后，外表及切面為濕潤、不粘手、無臭味及異味、肌肉色紅均勻、具有光澤、脂肪潔白、無霉點(diǎn)、肉質(zhì)緊密、有堅實感，這樣的凍豬肉可認(rèn)定為：（）A、良質(zhì)凍豬肉B、次質(zhì)凍豬肉C、變質(zhì)凍豬肉D、合格凍豬肉14.1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全定義界定為對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時不會使消費(fèi)者健康受到損害的一種（）A、保證B、保障C、確認(rèn)D、擔(dān)保15.我國食品安全的目標(biāo)：（）A、保障公眾身體健康及生命安全B、促進(jìn)就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平C、促進(jìn)國際貿(mào)易D、食品供應(yīng)全過程監(jiān)管16.下列最符合食品安全危害定義的選項為（）A、食品存在著為致病菌污染的危險B、食品加工中加熱的時間與溫度控制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、食品能對人體健康造成傷害的因素17.關(guān)于GMP，下列說法不正確的是：（）A、即良好操作規(guī)范B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度（不僅是食品加工的行業(yè)）C、具體內(nèi)容和文件形式國內(nèi)外一致D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)滿足的基本衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)18.干制食品的安全評價指標(biāo)為（）A、水分活度B、成熟度、總固形物C、大小、形狀、勻稱和樣式D、質(zhì)地、松脆、硬度19.有關(guān)化學(xué)性危害及其物質(zhì)的下列說法，不正確的是（）A、化學(xué)危害遠(yuǎn)比物理危害重要B、人們早已發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸有害C、薯條和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亞硝酸鹽還原20.我國食品安全管理體制實行從“農(nóng)田到餐桌”的“多部門共同監(jiān)管模式”。21.我國規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健食品，其功能不應(yīng)包括的項目是：（）A、延緩衰老B、輔助抑制腫瘤C、減肥D、調(diào)節(jié)性功能22.《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細(xì)則（試行）》的頒布單位是：（）A、全國人大常委會B、國務(wù)院C、國家質(zhì)監(jiān)總局D、國家食品藥品監(jiān)督管理局23.屠宰場是牛肉供應(yīng)鏈中首先采用EAN?UCC系統(tǒng)的場所。24.病毒能在非活體細(xì)胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。25.《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》規(guī)定，農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組織應(yīng)當(dāng)建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄，但（）不屬于“農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)記錄”規(guī)定記載的事項。A、使用農(nóng)業(yè)投入品的名稱、來源、用法、用量和使用、停用的日期B、動物疫病、植物病蟲草害的發(fā)生和防治情況C、收獲、屠宰或者捕撈的日期D、農(nóng)產(chǎn)品的銷售日期和數(shù)量第2卷一.參考題庫(共25題)1.食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)通常是指：（）A、細(xì)菌總數(shù)B、酵母菌C、大腸菌群D、致病菌2.利用待測組分在互不相溶的兩個溶劑中溶解度不同而將待測組分從原體系中分離出來的方法叫溶劑提取法。3.以下哪個屬于物理危害（）A、金屬碎片B、重金屬C、包裝材料粘合劑D、寄生蟲4.關(guān)于葡萄球菌的說法，不正確的是（）A、導(dǎo)致的中毒癥狀主要是腹瀉B、可產(chǎn)生腸毒素，毒素耐熱C、導(dǎo)致中毒的食品可為奶及其制品D、其食物中毒并不比變形桿菌少見5.我國現(xiàn)行的食品召回制度中，召回的實施分為（）A、自主（主動）召回B、被動召回C、責(zé)令召回D、共同召回6.由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是：（）A、亞麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙堿7.食品再加熱衛(wèi)生要求中規(guī)定的食品加熱時的中心溫度要達(dá)到多少℃以上（）A、70B、75C、80D、858.下面物質(zhì)中，目前公認(rèn)是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素9.關(guān)于三聚氰胺，正確的說法是（）A、一種重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料B、用途廣泛的基本有機(jī)化工中間品C、最主要用途是作為生產(chǎn)MF的原料D、可兩次水解，最后生成三聚氰酸10.目前檢測三聚氰胺，常用液相色譜；但測定農(nóng)殘也可用氣相色譜。11.HACCP審核是：（）A、檢查整個生產(chǎn)過程的CCPsB、為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C、獨(dú)立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D、如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查12.較之毒素型，感染型食物中毒發(fā)病慢，自然病程長。13.不屬于企業(yè)危機(jī)特點(diǎn)的選項是：（）A、突發(fā)性B、緊迫性C、特殊性D、危害性14.關(guān)于漂白劑，下列說法中正確的是（）A、天然物質(zhì)不可作為漂白劑使用B、后年我國將實施新的使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)C、遼寧發(fā)生過“毒黃花菜”事件D、已批準(zhǔn)使用的漂白劑無須再做檢測15.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由政府相關(guān)監(jiān)管部門組成的。16.食品的冷卻方法有：（）A、空氣冷卻法B、冷水冷卻法（浸或噴淋）C、碎冰冷卻法D、真空冷卻法17.關(guān)于HACCP的管理思想，正確的說法是（）A、已成為不依賴其它規(guī)范的獨(dú)立體系B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法C、形成的管理體系在各行業(yè)之間不可通用D、上世紀(jì)70年代由歐盟先進(jìn)企業(yè)率先采用18.反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是（）A、酸價B、碘價C、羰基價D、過氧化物值19.2006年第一批獲得中食協(xié)食品安全師授證教師資格的人，大約有（）A、80名B、60名C、40名D、20名20.膽堿酯酶抑制法是目前農(nóng)藥殘留測定中常用的快速篩查法，但它主要適用于下列哪類農(nóng)藥？（）A、有機(jī)氯類B、擬除蟲菊酯類C、有機(jī)磷類D、沙蠶毒素類21.氨基甲酸酯的最大優(yōu)點(diǎn)是“在植物中只做短暫停留”。22.國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)劃分為“推薦性和強(qiáng)制性”兩種類型是按：（）A、域劃分B、級別劃分C、內(nèi)容劃分D、遵守與執(zhí)行的效力和性質(zhì)劃分23.鮮豬肉的感官鑒定方法有：（）A、外觀鑒定B、氣味鑒別C、彈性鑒別D、微生物檢驗24.關(guān)于平蓋酸敗，正確的說法是（）A、罐頭外觀正常B、因平酸菌引起C、原因菌多需氧D、原因菌多耐熱25.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在上班工作時開啟30分鐘以上。第3卷一.參考題庫(共25題)1.下面哪一微生物不會引起食物中毒（）A、霍亂弧菌B、肉毒梭狀芽胞桿菌C、沙門菌D、李斯特菌2.食物中的化學(xué)危害可能來自：（）A、農(nóng)藥殘留B、抗生素殘留C、濫用食品添加劑D、環(huán)境污染3.下列哪項不是HACCP七項原理之一（）A、進(jìn)行危害分析B、確定CCP的關(guān)鍵限值C、建立CCP的監(jiān)控體系D、建立物理污染物的檢查程序4.關(guān)于葡萄球菌的說法，正確的是（）A、排列成葡萄串狀，抵抗力弱B、具有耐鹽性質(zhì)，可產(chǎn)生金黃色色素C、其食物中毒的代表性食品為生魚片D、其腸毒素為一種蛋白質(zhì)5.葡萄球菌腸毒素和河豚毒素對熱都很穩(wěn)定。6.已通過HACCP認(rèn)證等質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)、國家和省級監(jiān)督抽查連續(xù)合格的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)減少強(qiáng)制檢驗的頻次。7.我國食品安全監(jiān)督管理的原則，不應(yīng)包括（）A、預(yù)防原則B、全過程監(jiān)管原則C、效益原則D、公眾參與原則8.殺菌值（F值）是指在一定的溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。9.國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加（）。A、食品安全責(zé)任保險B、食品生產(chǎn)保險C、風(fēng)險保險D、三個都選10.下面哪些微生物能夠引起食品源性傳染?。ǎ〢、甲肝病毒B、狂犬病毒C、諾瓦克病毒D、輪狀病毒11.新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作，工作后不必再進(jìn)行健康檢查。12.影響我國食品安全的主要因素都有哪些？13.對于食品安全師強(qiáng)調(diào)食品生物危害有多么重要，是因該危害（）A、“出事兒”后死亡人數(shù)眾多B、“出事兒”后影響國際貿(mào)易C、“出事兒”后需要經(jīng)濟(jì)賠償D、“出事兒”后企業(yè)聲譽(yù)降低14.有人喝牛奶出現(xiàn)腸鳴、腹痛腹瀉等現(xiàn)象，這主要是由于體內(nèi)缺乏（）A、蛋白酶B、纖維素酶C、乳糖酶D、淀粉酶15.對于非還原糖的測定，采用直接滴定法時所依據(jù)的原則是用酸或酶將樣品水解成還原糖后再進(jìn)行測定。16.下列哪一項不屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯17.縣級以上質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門可以依法作出吊銷食品生產(chǎn)許可證的行政處罰。18.冷凍升華干燥的最大優(yōu)點(diǎn)是：（）A、制品重量減輕B、產(chǎn)品保質(zhì)期長C、干制品的吸濕性低D、干制品的色、香、味及各種營養(yǎng)成分保存較好19.與良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）的框架內(nèi)容無關(guān)的選項是（）A、作物保護(hù)B、氣候C、采后處理D、廢棄物處理20.英國的第一部食品安全法——《面包法令》由約翰王于1202年頒布。21.下列關(guān)于QS標(biāo)志的描述中，哪些是正確的（）A、標(biāo)志由英文字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成B、標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”為白色，字母“S”為藍(lán)色C、標(biāo)志尺寸可以根據(jù)需要按規(guī)定比例自行縮放，但不能變形、變色D、《食品生產(chǎn)許可證》編號為英文字母QS加12位阿拉伯?dāng)?shù)字22.下列關(guān)于抗氧化劑的說法，不正確的是（）A、抗氧化劑能防止或延緩食品的氧化B、抗氧化劑可以使食品具有功能性C、抗氧化劑將維生素C包括在其中D、抗氧化劑可使食品具有較長貯存期23.通常產(chǎn)毒素微生物的產(chǎn)毒水分活性（度）都低于其生長繁殖的水分活性（度）。24.禽畜類動物的屠宰過程要經(jīng)嚴(yán)格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，其目的是：（）A、了解禽畜類動物的發(fā)病率B、防止禽畜疫病的傳播C、確保肉的質(zhì)量安全D、為禽畜類動物治病25.目前農(nóng)藥殘留量的測定中，常用的方法是氣相色譜法或氣－質(zhì)聯(lián)用法。第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:錯誤2.參考答案:A3.參考答案:D4.參考答案:錯誤5.參考答案: 采樣時必須注意樣品的代表性和均勻性。要認(rèn)真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號、采樣條件、包裝情況等，外地調(diào)入的食品應(yīng)結(jié)合運(yùn)貨單、獸醫(yī)衛(wèi)生人員證明、商品檢驗機(jī)關(guān)或衛(wèi)生部門的化驗單、廠方化驗單了解起運(yùn)日期、來源地點(diǎn)、數(shù)量、品質(zhì)情況，并填寫檢驗項目及采樣人。6.參考答案:C,D7.參考答案:B8.參考答案:A9.參考答案:錯誤10.參考答案:B11.參考答案:C12.參考答案:C13.參考答案:A14.參考答案:D15.參考答案:A,B,C16.參考答案:D17.參考答案:D18.參考答案:A19.參考答案:B20.參考答案:正確21.參考答案:A,C22.參考答案:C23.參考答案:正確24.參考答案:錯誤25.參考答案:D第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A,C,D2.參考答案:錯誤3.參考答案:A4.參考答案:A5.參考答案:A,C6.參考答案:D7.參考答案:A8.參考答案:B,D9.參考答案:A,B,C,D10.參考答案:正確11.參考答案:C12.參考答案:正確13.參考答案:C14.參考答案:C15.參考答案:錯誤16.參考答案:A,B,C,D17.參考答案:C18.參考答案:A,C,D19.參考答案:C20.參考答案:C21.參考答案:正確22.參考答案:D23.參考答案:A,B,C24.參考答案:A,B,D25.參考答案:錯誤第3卷參考答案一.參考題庫1.參考答案:A2.參考答案:A,B,C,D3.參考答案:D4.參考答案:B,D5.參考答案:正確6.參考答案:正確7.參考答案:C8.參考答案:錯誤9.參考答案:A10.參考答案:A,C,D11.參考答案:錯誤12.參考答案: （1）微生物污染是影響我國食品安全的最主要因素 （2）農(nóng)業(yè)投入