年中式烹飪賽題第套附有答案

2024年中式烹飪賽題第2套[復制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1．愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高()。[單選題]*A.文化知識B.道德水平C.職業(yè)技能(正確答案)D.思想覺悟2.道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。[單選題]*A.對單位的奉獻B.他人、集體和社會利益(正確答案)C.對社會的責任D.對他人的幫助3.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的()的總和。[單選題]*A.利益關系B.行為規(guī)范(正確答案)C.職業(yè)守則D.奉獻精神4.職業(yè)道德建設應與建立和完善相應的()、教育措施相結合。[單選題]*A.品行B.獎罰(正確答案)C.態(tài)度D.責任5.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的()，促進企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A.知名度B.凝聚力(正確答案)C.規(guī)范化D.利潤率6.制作酥爛味醇的蒸類菜品應（）。[單選題]*A.足汽速蒸B.足汽緩蒸(正確答案)C.放汽速蒸D.放汽緩蒸7.適合高油溫加熱處理的原料是（）。[單選題]*A.花生米B.小腰果C.松子仁D.豆腐皮(正確答案)8.下列以熱空氣為傳熱介質加熱成熟的菜肴是（）。[單選題]*A.蔥燒海參B.宮保雞丁C.碳烤鰻魚(正確答案)D.西湖醋魚9.傳統(tǒng)名菜“叫花雞”采用的方法是（）。[單選題]*A.泥烤(正確答案)B.面烤C.炙烤D.電烤10.制作油爆類菜肴的用油量一般是原料的（）。[單選題]*A.相同量B.2~3倍(正確答案)C.4~5倍D.6~7倍11.制作水爆（湯爆）菜肴時的用水（湯）量一般是原料的（）。[單選題]*A.1~2倍B.3~4倍C.5~6倍(正確答案)D.7~8倍12.依據(jù)調味不同，燒法可分為（）。[單選題]*A.紅燒和白燒B.蔥燒和醬燒(正確答案)C.紅燒和醬燒D.白燒和蔥燒13.下列不屬于真正意義上“燜”的是（）。[單選題]*A.黃燜B.紅燜C.白燜D.油燜(正確答案)14.采用低油溫預熟處理原料時，油與原料的適宜比例為（）。[單選題]*A.3:1(正確答案)B.5:1C.7:1D.9:115.鐵板烤工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.腌制→選料→燒鐵板→烤制→淋油B.選料→腌制→燒鐵板→烤制→淋油(正確答案)C.燒鐵板→選料→腌制→淋油→烤制D.淋油→燒鐵板→選料→腌制→烤制16.軟熘工藝制作菜肴的步驟為（）。[單選題]*A.切配→煮或蒸→選料→熘汁→裝盤B.選料→煮或蒸→切配→熘汁→裝盤C.切配→選料→煮或蒸→熘汁→裝盤D.選料→切配→煮或蒸→熘汁→裝盤(正確答案)17.一般來說，味覺最為敏感的溫度是（）。[單選題]*A.10℃B.30℃(正確答案)C.50℃D.70℃18.使用“白煮”法制作的冷菜是（）。[單選題]*A.五香醬牛肉B.蘇式煙熏魚C.蔥油白斬雞(正確答案)D.糖醋小蘿卜19.醬料腌制的原料最適合選用的烹調方法是（）。[單選題]*A.煸炒B.干煸C.水煮D.蔥烤(正確答案)20.烹飪中可制嫩的酶是（）。[單選題]*A.專用磷酸酶B.羧酯水解酶C.亮氨基肽酶D.木瓜蛋白酶(正確答案)21.蛋清起泡的原理主要是利用蛋清中所含的（）。[單選題]*A.類卵黏蛋白和卵黏蛋白(正確答案)B.類卵黏蛋白和肌球蛋白C.卵黏蛋白和肌紅蛋白D.肌球蛋白和肌紅蛋白22.在調糊時需要加食用油的糊是（）。[單選題]*A．啤酒糊B．醬料糊C．水粉糊D．脆皮糊(正確答案)23.烹飪中調味品投放時機相對比較靈活的是（）。[單選題]*A.食用鹽(正確答案)B.胡椒粉C.豆瓣醬D.咖喱粉24.生豬肉餡最好選用()為原料。[單選題]*A.五花肉B.前夾心肉(正確答案)C.扁擔肉D.坐臀肉25.加工性原料按其屬性可分為畜類制品、禽類制品、水產(chǎn)制品、蛋奶制品、糧食制品、蔬菜制品等()7類。[單選題]*A.調味制品B.水果制品(正確答案)C.腌漬制品D.干貨制品26.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是()。[單選題]*A.菊花雞肫B.荔枝鰻花C.麥穗腰花(正確答案)D.菠蘿鯖魚27.制作北京烤鴨，應選用何種鴨()。[單選題]*A.狄高鴨B.櫻桃谷鴨C.北京填鴨(正確答案)D.麗佳肉鴨28.干貨海參水發(fā)時漲發(fā)率較高,一般1千克干貨原料的漲發(fā)率可達到()倍。[單選題]*A.1~2B.4~5(正確答案)C.2~3D.6~729.以下原料中，漲發(fā)率最高的為()。[單選題]*A.玉蘭片B.木耳(正確答案)C.黃筍干D.蓮子30.下列魚中，初加工時不需要去鱗的是()。[單選題]*A.鰣魚(正確答案)B.鱸魚C.草魚D.鱈魚31.含嘌呤成分較高的食物有()。[單選題]*A.乳類及其制品B.蔬菜類C.動物內臟(正確答案)D.水果類32.膳食補鈣的最佳來源為()。[單選題]*A.豆類B.綠色蔬菜C.奶類(正確答案)D.海產(chǎn)品33.微量元素在人體內含量較多，占人體重量()以上。[單選題]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%34.()里含維生素C最多。[單選題]*A.桂圓B.梨C.鮮棗(正確答案)D.蘋果35.下列屬于水溶性維生素的是()。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.核黃素(正確答案)36.谷類食物中的維生素主要為()。[單選題]*A.B族維生素(正確答案)B.維生素EC.維生素CD..視黃醇37.蔬菜中含有豐富的()。[單選題]*A.維生素C(正確答案)B.蛋白質C.脂肪D.能量38.白切肉在煮制肉料時，應煮至()時即可。[單選題]*A.斷生(正確答案)B.變色C.酥爛D.湯濃39.脆漿糊主要用面粉、()、發(fā)酵粉、鹽、油調成，成品飽滿、松脆。[單選題]*A.滑粉B.栗粉C.生粉(正確答案)D.糖粉40.蘇打有軟化纖維的作用，可使原料()，但也增加苦澀味，破壞營養(yǎng)。[單選題]*A.脆嫩爽口(正確答案)B.滑嫩爽口C.脆老爽口D.酥脆爽口41.清炸的要點:旺火熱油使原料在高溫中()，達到外脆里嫩的要求。[單選題]*A.迅速結皮(正確答案)B.防止結皮C.容易結皮D.結皮42.()的烹調法適用于沸水下料，一滾即成的菜。[單選題]*A.燒B.氽(正確答案)C.炒D.爆43.以干熱()和輻射熱能為導熱體，直接將原料加熱成熟的方法稱為烤。[單選題]*A.水B.空氣(正確答案)C.油D.鹽44.釀菜的主要烹調方法主要有四種，即蒸、燒、()、煎。[單選題]*A.爆B.氽C.炸(正確答案)D.腌45.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設備及()等方面的安全。[單選題]*A.廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B.崗位安排C.生產(chǎn)程序D.組織結構46.觸電是指人體與()接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞，以致死亡的過程。[單選題]*A.電線B.導體C.絕緣體D.帶電體(正確答案)47.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設備的安裝使用必須()。[單選題]*A.和生產(chǎn)流程保持一致B.方便廚房生產(chǎn)需要C.檢查設備耐火性能D.符合防火安全要求(正確答案)48.海帶洗滌時可先用()浸泡后再洗滌。[單選題]*A.清水B.堿水C.熱水(正確答案)D.冰水49.宰殺活雞前準備一個碗，碗內放少許()和適量清水備用。[單選題]*A.堿B.鹽(正確答案)C.礬D.醋50.（）主要用于腦、脊髓等原料。這些原料質地極嫩、容易破損。[單選題]*A.翻洗法B.漂洗法(正確答案)C.搓洗法D.燙洗法51.松鼠鱖魚在刀工處理時的第一步是()。[單選題]*A.切下魚頭(正確答案)B.切下魚尾C.取下魚肉D.剖開脊背52.冷水面主坯成品一般具有()、滑爽、筋抖的特點。[單選題]*A.色白(正確答案)B.色暗C.色黃D.色黑53,冷水面主坯具有彈性、()、延伸性,具有良好的產(chǎn)氣性能和持氣性能。[單選題]*A.可塑性B.色澤差C.韌性(正確答案)D.柔軟性54.熱水面由于()的膨脹糊化和蛋白質的熱變性。[單選題]*A.淀粉(正確答案)B.面粉C.支鏈淀粉D.直鏈淀粉55.熱水面主坯具有粘性大、()、口感軟糯、成品色較暗的特點。[單選題]*A.韌性差(正確答案)B.彈性大C.韌性好D.彈性小56.溫水面主坯的()、韌性、色澤均介于冷水面團主坯與熱水面團主坯之間。[單選題]*A.彈性B.粘性(正確答案)C.延伸性D.滑爽性57.利用面肥發(fā)酵使面坯膨脹,這種方法稱為()。[單選題]*A.化學膨松法B.酵母膨松法C.生理膨松法(正確答案)D.物理膨松法58.膨松性主坯內的蛋白質必須是吸水可以形成()的蛋白質。[單選題]*A.淀粉B.直鏈淀粉C.面筋(正確答案)D.支鏈淀粉59.生化膨松法利用()生長繁殖時,在主坯內分解有機物質,從而使主坯膨大酥松。[單選題]*A.酸堿中和B.酵母菌(正確答案)C.化學反應D.溫度60.酒精發(fā)酵是主坯發(fā)酵的主要過程,它所產(chǎn)生的()氣體,使主坯體積膨大、酥松、多孔。[單選題]*A.乳酸菌B.二氧化碳(正確答案)C.雜酸菌D.雜菌61.主坯加入化學膨松劑后,經(jīng)成型進入烤爐的開始階段,生坯表面是()。[單選題]*A.失水B.增加水分(正確答案)C.增加溫度D.減少溫度62.調味品單件成本的核算方法為()。[單選題]*A.先估算產(chǎn)品毛利率，根據(jù)毛利情況估算調味品成本B.先估算產(chǎn)品的總售價，然后扣除原材料的成本C.先估算整個產(chǎn)品的調味品用量和總價，然后除以產(chǎn)品數(shù)量D.先估算不同調味品用量，再根據(jù)進價分別計算并逐一相加(正確答案)63.飯店、社會餐館為做好宴會管理，一般都要事先制訂()，為宴會經(jīng)營、菜點設計和成本核算提供依據(jù)。[單選題]*A.人員排班計劃B.生產(chǎn)計劃C.廚房生產(chǎn)標準食譜D.分類宴會設計標準(正確答案)64.宴會成本核算，一般都是事先預訂，飲食企業(yè)應根據(jù)宴會訂單，做好()。[單選題]*A.餐飲總銷售額核算B.餐飲總成本核算C.單獨成本核算(正確答案)D.毛利核算65.若將宴會菜點可容成本設為C、宴會標準收入額設為M、宴會毛利率設為r，則C=(）。[單選題]*A.MrB.M(1+r)C.M(1-r)(正確答案)D.M/r66.“冷餐會”通常采用長桌，一般()。[單選題]*A.有固定座位B.不設主賓席(正確答案)C.不供應水果入D.不自由走動67.“拌干絲”的拼擺式樣一般用采用()。[單選題]*A.饅頭形(正確答案)B.四方形C.菱形D.橋型68.拼裝藝術冷拼應突出()相結合。[單選題]*A.主題性與形式性B.季節(jié)性與標準性C.主賓的對象與風俗習慣D.藝術性與食用性(正確答案)69.果盤制作的原料應該盡量避免使用()。[單選題]*A.特產(chǎn)水果B.高檔水果C.時令水果D.容易氧化的水果(正確答案)70.蛋松制作控制油溫是制作關鍵之一，油溫一般控制在()。[單選題]*A.100CB.120°CC.140C(正確答案)D.160°C71.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。*A.冰箱(正確答案)B.兼帶工作臺冰箱(正確答案)C.冷藏陳列柜(正確答案)D.活動式冷庫(正確答案)72.下列有關備餐操作的要求中正確的是()。*A.認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的不得供應(正確答案)B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒(正確答案)C.加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒(正確答案)D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中73.流芡的常見種類有（）。*A.糊芡B.流芡(正確答案)C.玻璃芡(正確答案)D.米湯芡(正確答案)74.調味時機常見有（）等。*A.烹制前(正確答案)B.烹制中(正確答案)C.烹制后(正確答案)D.食用時(正確答案)75.調制肉餡時，一般要添加（）等原料。*A.增香劑B.雞蛋液(正確答案)C.增色劑D.清水(正確答案)76.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。*A.東方飲食(正確答案)B.亞太飲食C.西方飲食(正確答案)D.清真飲食(正確答案)77.食糖在面點中的作用主要有()。*A.增加甜味(正確答案)B.改進色澤(正確答案)C.調節(jié)面筋的脹潤度(正確答案)D.增加面筋力78.以下不可食用的家禽內臟為()。*A.肝B.肺(正確答案)C.氣管(正確答案)D.食管(正確答案)79.下列水產(chǎn)品俗稱正確的是()。*A.鳙魚又名胖頭魚(正確答案)B.黃顙魚又稱黃丫魚(正確答案)C.刀魚又稱刀鱭(正確答案)D.黑鯇又稱青魚(正確答案)80.人體需要的營養(yǎng)素有()。*A.蛋白質(正確答案)B.脂類(正確答案)C.維生素(正確答案)D.礦物質(正確答案)81.下列()原料不可作為捆扎的線料。*A.海帶B.木耳(正確答案)C.魚絲(正確答案)D.牛肉絲(正確答案)82.疊是將經(jīng)過搟制的面皮按需要折疊成一定形態(tài)半成品或成品的技法。其最后成形還需與搟、（）等結合。*A.卷(正確答案)B.切(正確答案)C.剪(正確答案)D.捏(正確答案)83.常用的肉類食品發(fā)色劑的是()。*A.苯甲酸B.硝酸鈉(正確答案)C.亞硝酸鈉D.苯甲酸鈉(正確答案)84.調味品類原料在烹調中的作用有()。*A.除去異味(正確答案)B.增加營養(yǎng)(正確答案)C.增加色澤(正確答案)D.殺菌消毒(正確答案)85.適用直刀切的烹飪原料是()。*A.萵苣(正確答案)B.雞脯C.黃瓜(正確答案)D.胡蘿卜(正確答案)86.下劑的基本要求有()。*A.大小均勻(正確答案)B.重量一致(正確答案)C.劑口利落(正確答案)D.不帶毛茬(