食物越多越饑餓

火種的力量?土地圣誕晚餐(1)幾年前，在圣誕節(jié)前的準(zhǔn)備期間，任何有機(jī)會(huì)接觸英國電視節(jié)目或錄像的人都可以親眼目睹到夢(mèng)幻般的夜晚。每天晚上9點(diǎn)，兩個(gè)關(guān)于如何制作圣誕晚餐的節(jié)目會(huì)同時(shí)向觀眾播放。你不可能不渴望或不迷戀這兩個(gè)節(jié)目，但是如果你像我一樣興高采烈地徹夜收看，最終你會(huì)感到非常困惑。在最佳美食這個(gè)圣誕特別節(jié)目中，英國頗受歡迎的地方特色美食的擁躉里奇?斯泰因(RickStein)駕乘路虎，一路搜尋這個(gè)國家出產(chǎn)的最好的熏鮭魚、火雞、奇珀拉特小香腸、圣誕布丁、斯提爾頓奶酪和香檳。在美味佳肴、激動(dòng)人心的音樂中度過1小時(shí)后，我難以忍受還要等待6天才能盡情享受盛宴。但是，我的DVD錄像能緩解所有此類問題。當(dāng)里奇和查克利在BBC第2頻道忙著把數(shù)百萬觀眾吸引到節(jié)日的氣氛中時(shí)，第4頻道的《太陽報(bào)》記者簡(jiǎn)?莫爾(JaneMoore)正致力于使其他數(shù)百萬人喪失吃圣誕晚餐的興趣。與里奇?斯泰因相似的是，莫爾在《你的圣誕晚餐里究竟有什么》中探究傳統(tǒng)食物，但是她的材料卻來自完全不同的供應(yīng)者。利用未特別指明廠商的偷拍視頻，莫爾向觀眾展示了大部分圣誕食物是如何制作的，那可不是什么令人感興趣的畫面。在波蘭的工廠化養(yǎng)殖場(chǎng)里，小豬被禁錮在豬棚內(nèi)，它們因?yàn)榕镒犹M窄而不能轉(zhuǎn)身；火雞在數(shù)量眾多的昏暗籠舍里擠成一團(tuán)，里面可供走動(dòng)的空間是如此之小以致許多火雞都只能單腿站立。雷蒙德?布蘭克(RaymondBlanc)這位平時(shí)從容不迫的廚師被請(qǐng)來解剖一個(gè)樣本，他用一種近似可怕的熱情展示了家禽的骨頭和因充血而腫脹的肝臟(兩者都是早熟的結(jié)果)。生活對(duì)這些家禽很無情，而死亡對(duì)它們更殘酷。它們被捆住雙腿吊在卡車上，倒掛在傳送帶的鉤子上。在脖子被砍下之前，為了使它們失去意識(shí)，它們的頭曾在能令其昏厥的藥水里浸過(盡管并不是經(jīng)常這樣)?；氐紹BC第2頻道，里奇?斯泰因也提到他所謂的“火雞未曾被提及的一面屠宰”，這個(gè)話題是他在采訪有機(jī)農(nóng)場(chǎng)主安德魯?丹尼斯(AndrewDennis)時(shí)提出來的。農(nóng)場(chǎng)的火雞以一群200只或更少的數(shù)量放在天然林地里飼養(yǎng)。在那里，火雞們可以自由地尋找食物，正如它們的祖先在荒野里那樣。丹尼斯把他的火雞飼養(yǎng)企業(yè)看做一個(gè)模范，他希望將來其他人能夠效仿這個(gè)模式。“所有農(nóng)場(chǎng)里的動(dòng)物，”他說道，“火雞是迄今為止被虐待得最嚴(yán)重的，這就是我們要為人性化的火雞飼養(yǎng)與繁殖試著去制作一張藍(lán)圖的原因?！碑?dāng)被宰殺的時(shí)刻一到，這些家禽會(huì)被帶到一個(gè)它們熟悉的舊倉房內(nèi)，在互相看不見的情況下被逐個(gè)宰殺。在2002年前尚未雇傭屠夫的時(shí)候，丹尼斯實(shí)踐著他所宣揚(yáng)的理論-親手宰殺每一只家禽。英國人對(duì)英國的食物感到困惑是可以諒解的。媒體上鋪天蓋地的關(guān)于食物的報(bào)道加劇了美食家隊(duì)伍之間的分化，這是因?yàn)槔锲?斯泰因素以公正聞名，而簡(jiǎn)?莫爾那個(gè)晚上則曝光了食物制作中的可怕場(chǎng)景。農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、特色食品店和精致的餐館隨處可見，我們稱自己生活在美食革命的時(shí)代，然而我們的日常食物文化卻與此不符。我們?cè)谑澄锷系闹С鰪奈聪瘳F(xiàn)在這樣少：2007年，購買食物的支出從占1980年年收入的23%下降到10%。80%的雜貨店被超市兼并，當(dāng)我們購買食物時(shí)，我們的選擇會(huì)受價(jià)格、預(yù)期的口感、質(zhì)量和健康因素的影響。我們喪失了烹飪技能。在24歲以下的人中，有一半人聲稱他們每次烹調(diào)都免不了受傷。在英國，每3頓飯中就有1頓是速食。這很難說是美食革命?；鸱N的力量?土地圣誕晚餐(2)事實(shí)上，英國的食物文化無異于精神分裂癥。閱讀報(bào)紙，你可能會(huì)覺得我們生活在一個(gè)饕餮之國，雖然很少有人對(duì)食物知之甚多并且愿意花時(shí)間和精力在這上面。盡管有著最近獲得的美食家文化的虛假外表，但我們?nèi)员Ａ袅酥饕獨(dú)W洲國家都有的“燃料”。我們之所以甘于讓食物占據(jù)一個(gè)次要位置，是因?yàn)槲覀冞^著忙碌的生活，絲毫沒有意識(shí)到是什么讓我們保持體能。我們已經(jīng)習(xí)慣吃得便宜，以至于很少有人去質(zhì)疑，例如，買一只雞所花的錢還不到買一包香煙的一半。雖然稍加思索或者隨便看看《你的圣誕晚餐里究竟有什么》就會(huì)很快明白，但大部分人都避開了這些讓人清醒的事件，仿佛我們?nèi)M(jìn)嘴里的肉跟活著的家禽沒有任何關(guān)系。事實(shí)上，我們只是不愿將兩者聯(lián)系起來。在我們這樣一個(gè)極端寵愛家犬的國度，人們?cè)趺茨苋绱藷o情地對(duì)待這些為了吃而飼養(yǎng)的動(dòng)物呢？這全都來自代代相傳的城市生活方式。作為世界上最古老的工業(yè)化國家，我們遠(yuǎn)離鄉(xiāng)村生活已有幾個(gè)世紀(jì)。在英國，現(xiàn)在有超過80%的人生活在城市，大部分人最近距離地接觸到“真正的”鄉(xiāng)村是在看電視的時(shí)候。我們從來沒有像今天這樣遠(yuǎn)離農(nóng)田和耕作，同時(shí)大部分人可能會(huì)在內(nèi)心深處懷疑我們的進(jìn)食習(xí)慣會(huì)對(duì)這個(gè)世界的其他地方產(chǎn)生嚴(yán)重的后果，而這些后果會(huì)因?yàn)槲覀兛床灰姸缓鲆?。即使我們想用自由放養(yǎng)的牲畜來滿足目前所需的肉食量，這幾乎都是不可能的。英國人生來喜歡吃肉，就為這個(gè)，法國人把我們戲稱為烤牛肉。但是一個(gè)世紀(jì)以前，這個(gè)綽號(hào)意味著每人每年食用25千克肉，而不是現(xiàn)在數(shù)量巨大的80千克。從前肉是一種奢侈食品，除了做星期日烤肉，剩下的肉可以維持一周的生活。但這種情況已一去不復(fù)返了。今天，肉只是一件普通的商品，是我們無須過多盤算就可以買的東西。每年我們要吃掉3500萬只火雞，其中圣誕節(jié)就要吃掉1000萬只。這個(gè)數(shù)目是安德魯?丹尼斯農(nóng)場(chǎng)產(chǎn)量的50000倍。即使我們找50000個(gè)像安德魯?丹尼斯一樣的農(nóng)夫，按照他的方式飼養(yǎng)我們所需的所有火雞將需要3.45億公頃土地：這是英國當(dāng)下總耕地面積的兩倍。火雞僅僅是冰山一角，在英國，我們現(xiàn)在每年要吃掉8.2億只雞。你試著去飼養(yǎng)下看看！現(xiàn)代食品工業(yè)對(duì)我們做了一些奇怪的事情，通過低價(jià)向我們供應(yīng)便宜又豐富的食物；現(xiàn)代食品工業(yè)滿足了我們的基本需求，同時(shí)又使這些需求顯得無足輕重。土豆和卷心菜，桔子和檸檬，沙丁魚和熏制鯡魚，任何食物運(yùn)到我們手中的過程都是規(guī)模龐大而繁復(fù)的。到抵達(dá)我們手中為止，食物常常走過了幾千英里，經(jīng)過機(jī)場(chǎng)、碼頭、倉庫和工廠廚房，并被很多雙看不見的手碰過。然而大部分人不知道為了喂養(yǎng)我們城市所做出的這種努力。在前工業(yè)城市，沒有任何一個(gè)居民會(huì)無視這種事情。在鐵路出現(xiàn)之前，為居民提供食物是城市面臨的最頭痛的事，為食物而奮斗是必然的。公路上到處都是滿載蔬菜和谷物的運(yùn)貨馬車，河流和碼頭被貨船和漁船塞滿，街道和后院擠滿了牛、豬和雞等牲畜。生活在這樣一個(gè)城市，你不會(huì)不知道食物的來源：它就在你的周圍。過去，城市居民別無選擇，只得承認(rèn)食物在他們生活中的作用。食物存在于他們所做的每件事情中?；鸱N的力量?土地圣誕晚餐（3）我們?cè)诔鞘欣镒×藥浊辏匀粵]有擺脫動(dòng)物性，仍然被動(dòng)物性的需要所定義。我們棲居在城市中就好像這是世界上最自然的事，然而從更深的層面上講，我們?nèi)匀痪幼≡谕恋厣?。城市也許是文明的象征，但是過去占絕大多數(shù)人口的是主導(dǎo)鄉(xiāng)村生活的獵人、采集者、農(nóng)場(chǎng)主、奴隸、仆人和農(nóng)民。在很大程度上他們的故事是一段被遺忘的歷史，然而沒有他們，其他的人類故事都不可能發(fā)生。食物與城市之間的關(guān)系無限復(fù)雜，但從某一層面上講又相當(dāng)簡(jiǎn)單。沒有農(nóng)民和農(nóng)業(yè)，就不會(huì)有城市的存在。由于市民文化是城市的內(nèi)核，因此我們會(huì)不公正地看待城鄉(xiāng)關(guān)系也沒什么好奇怪的。城市居民會(huì)有這樣一種印象：城市里的一切好像都是自己冒出來的，而鄉(xiāng)村僅僅是襯托，除了作為戰(zhàn)場(chǎng)別無他用。這是對(duì)真相的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)，然而這種歪曲是可以理解的。10000年以來，城市依靠鄉(xiāng)村來供養(yǎng)，然而鄉(xiāng)村卻處在各種不同程度的威脅中被迫承擔(dān)這一任務(wù)。在城市當(dāng)局用它們的權(quán)力無所不為地保持自己的優(yōu)勢(shì)地位時(shí)，城市與鄉(xiāng)村處于一種不和諧的緊密聯(lián)結(jié)中。很少有人會(huì)意識(shí)到這個(gè)現(xiàn)象的存在。沒有一個(gè)政府，也包括我們的政府會(huì)愿意承認(rèn)為了需要的食物而依靠他人。這應(yīng)該歸因于受困心理：歷史上每座城市都縈繞著對(duì)饑餓的恐懼。我們也許不再住在有防御工事的城堡里，但是我們像任何一個(gè)古代的城市居民一樣，依賴那些供養(yǎng)我們的人，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在居住的城市大部分都是大型都市，這種規(guī)模在一個(gè)世紀(jì)前是無法想象的。保存食物的能力和長途運(yùn)輸食物的能力使城市從地理限制中解放出來，這也第一次使人類在一些像迪拜沙漠或北極圈這種幾乎不可能的地方建造城市成為了可能。無論你是否認(rèn)為這些定居點(diǎn)是城市極端狂妄自大的表現(xiàn)，它們都遠(yuǎn)不是惟一依賴食物進(jìn)口的城市。今天的大多數(shù)城市都做得很明確，它們?cè)缫逊艞壛水?dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)帶。幾個(gè)世紀(jì)來，倫敦一直在進(jìn)口大量的食物。這座現(xiàn)代化城市由全球范圍內(nèi)比它自身大100倍的土地來供養(yǎng)，而這個(gè)面積大致等于英國所有有生產(chǎn)能力的耕地總和。同時(shí)，把鄉(xiāng)村想象成就在城市邊界之外的做法是一種精心維持的幻想。幾個(gè)世紀(jì)以來，城市居民通過“單向望遠(yuǎn)鏡”來觀看自然，塑造自然使之適合他們的城市感受力。傳統(tǒng)田園生活的籬笆和遍布綿羊的牧場(chǎng)是這一幻想的構(gòu)成元素。玉米地和大豆地不斷延伸，直到一眼就能看見；塑料大棚是如此巨大以致在太空中都能看到；工廠大棚內(nèi)擠滿了工廠化飼養(yǎng)的動(dòng)物-這些就是農(nóng)村腹地的現(xiàn)代化。理想化的鄉(xiāng)村版本和工業(yè)化的鄉(xiāng)村版本也許是對(duì)立的，但兩者都是城市文明的產(chǎn)物。它們是人們經(jīng)過改良的自然版哲基爾與海德①。城市常常根據(jù)自己的想象塑造自然，但過去它們的能力受到自身規(guī)模的限制。1800年，只有3%的世界人口居住在規(guī)模約5000人左右的城鎮(zhèn)里；到1950年，城市人口仍然不到世界人口的1/3，但在過去的50年內(nèi)，這一形勢(shì)迅速得到改變。2006年，城市人口首次占到全球人口的大多數(shù)，聯(lián)合國預(yù)計(jì)到2050年城市人口將占全球人口的80%。這意味著在接下來的40年內(nèi)將有30多億人在城市生活。城市已經(jīng)在消耗世界上約75%的食物和資源，而資源的總量是不會(huì)增加的。盡管肉一直是采獵者和部落牧民的主食，但在大多數(shù)社會(huì)里它是富人的儲(chǔ)備物品。當(dāng)大多數(shù)人依靠谷物和蔬菜生活的時(shí)候，出現(xiàn)在餐桌上的肉是生活富裕的標(biāo)志。幾個(gè)世紀(jì)以來，全球肉食的消費(fèi)比率是“西方與非西方”之差異的實(shí)例，美國人近年來平均每人每年要在餐桌上吃掉124千克的肉，但目前看來其他國家已經(jīng)趕上來了。根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的報(bào)告，隨著全球肉類消費(fèi)的迅速增長，特別是以素食為傳統(tǒng)飲食的發(fā)展中國家的消費(fèi)增長，世界正處在“家畜革命”的籠罩下。聯(lián)合國預(yù)計(jì)：到2030年，發(fā)展中國家將消耗世界上2/3的肉和牛奶；到2050年，全球肉食的消費(fèi)將會(huì)翻一番?；鸱N的力量.土地圣誕晚餐（4）世界上食肉者日益增多這一現(xiàn)象背后隱藏著什么？原因很多很復(fù)雜，但最終它們都來自我們的動(dòng)物天性。無論我們是否自愿做一個(gè)素食主義者，但從天性上來講，我們都是不偏食的人，肉簡(jiǎn)直是我們能吃到的最享特權(quán)的食物。盡管一些宗教信仰者是拒絕吃肉的，但過去大部分人放棄吃肉主要是因?yàn)樗麄儧]有機(jī)會(huì)吃。而現(xiàn)在，都市化和工業(yè)化的持續(xù)繁榮在許多國家創(chuàng)造了以肉食為基礎(chǔ)的飲食偏好。這種偏好我們一直想當(dāng)然地認(rèn)為它只屬于西方國家最令人吃驚的變化將發(fā)生在中國，那里將有數(shù)億人口在未來25年內(nèi)經(jīng)歷城市化的過程。幾個(gè)世紀(jì)以來，典型的中國日常飲食主要由谷物和蔬菜構(gòu)成，伴有少量肉和魚。但隨著中國的城市化，人們也正在拋棄鄉(xiāng)村化的飲食習(xí)慣。1962年，平均每個(gè)中國人每年吃4千克肉，到2005年，這個(gè)數(shù)字是60千克并且還在迅速增長。城鎮(zhèn)居民數(shù)量與漢堡包的產(chǎn)量都以不可阻擋之勢(shì)地猛增。你可能會(huì)問，這有什么錯(cuò)呢？如果西方人一直享有以肉為基礎(chǔ)的飲食習(xí)慣，為什么中國人或是任何一個(gè)想要享有這種飲食習(xí)慣的人不能同樣享受呢？問題是肉食是一種需要以環(huán)境為代價(jià)的食物。我們吃的大部分的動(dòng)物都是用谷物而不是用草來喂養(yǎng)的，世界上1/3的莊稼將要用來喂養(yǎng)牲畜而不是人。當(dāng)你考慮到喂養(yǎng)一頭母牛所需的谷物大約是喂養(yǎng)一個(gè)人所需的11倍的時(shí)候，這很難說是一種高效的使用資源的方式。同樣使人震驚的是生產(chǎn)1千克牛肉所用的水是生產(chǎn)1千克小麥的1000倍。在全球水資源日益短缺的情況下，這也不是一個(gè)什么好消息。根據(jù)聯(lián)合國的報(bào)告，隨著森林的消失，牲口排放的沼氣已成為空氣惡化的主要“貢獻(xiàn)者”?，F(xiàn)在動(dòng)物所排放的廢氣已經(jīng)占到全球溫室氣體排放量的1/5。氣候變化是造成水資源短缺的關(guān)鍵因素，因此我們?nèi)找嬖鲩L的對(duì)肉食的偏愛加重了對(duì)環(huán)境的破壞。全球都感受到了中國城市化的影響。在大部分的土地被山脈和沙漠覆蓋的情況下，中國一直在為養(yǎng)活自己而奮斗。由于中國人口的城市化，中國也開始從國外進(jìn)口食品。中國已經(jīng)成為世界上最大的大豆進(jìn)口國，它的需求呈指數(shù)式增長。如果世界的未來是城市（因?yàn)槊恳粋€(gè)跡象都表明了這點(diǎn)），我們需要關(guān)注它到底意味著什么。直到現(xiàn)在，城市主要靠它自己的方式生存，它掌握資源并多多少少地任意使用這些資源。人類將不得不對(duì)此有所改變。城市的供給無疑曾是塑造文明的最大力量，如今它依然如此。為了正確地理解城市，我們需要通過食物來考察它們。實(shí)質(zhì)上，本書就是這樣做的。本書通過一種新的方式來思考城市，不把城市作為一個(gè)自主的、孤立的整體，而把它作為一個(gè)把自己的食欲跟自然界聯(lián)系起來的有機(jī)體。我們應(yīng)該拋棄我們的“單向望遠(yuǎn)鏡”，更全面地去思考：利用食物這個(gè)新穎的視角來看我們是怎樣建造、喂養(yǎng)城市并且生活在其中的。為了實(shí)現(xiàn)這些，我們首先要知道我們是怎樣走到今天的。我們需要回到未出現(xiàn)城市之前，那時(shí)引人注意的是五谷而不是肉?；鸱N的力量.土地新的食物玉米是必需品，銀子只是多余之物-亞當(dāng)?斯密（AdamSmith）農(nóng)業(yè)的起源尚不清楚，但可以肯定的是它在畜牧業(yè)出現(xiàn)之前就已經(jīng)存在了，那時(shí)城市還未出現(xiàn)。50萬年前谷物就已經(jīng)出現(xiàn)在菜單上，我們的祖先是游牧采集者，他們畢生都在跟蹤那些遷徙中的野獸，這些野獸成為他們飲食的基礎(chǔ)。人學(xué)會(huì)了用火來塑造自然界，他們用火在森林中燒出小塊空地來改善動(dòng)物養(yǎng)殖，同時(shí)也可能是為了避免食肉動(dòng)物的侵襲?；饚椭覀兊淖嫦仍诨臎龅牡貐^(qū)存活下來。在凄涼的生活中，火至少也提供了某些舒適（有人猜測(cè)長毛象烤著吃比生吃味道要好）。盡管人能控制火，但生活方式根本上還是四處游蕩的，固定的居住地對(duì)他的意義與對(duì)他所獵捕的那些動(dòng)物的意義并無區(qū)別。大約12000年前，所有的事物都開始變化。由于最后一個(gè)冰川期向北方后退，它身后留下一塊狹長的陸地，這塊陸地因盛產(chǎn)天然的食物而被稱為“新月沃地”。從尼羅河三角洲的北部開始，沿著地中海東海岸直到小亞細(xì)亞（現(xiàn)在的土耳其），然后再次向南部延伸，穿過美索不達(dá)米亞（現(xiàn)在的伊拉克）。這個(gè)區(qū)域發(fā)展成長滿橡樹林和野草（小麥和大麥的祖先）的世外桃源，現(xiàn)代綿羊和山羊的祖先在這片草地上吃草。大地上到處都是好吃的東西，盡管從人的角度來看并非如此。等到人習(xí)慣了以肉食為主，吃野生谷物的觀念就不那么受歡迎了，但是不斷增加的人口壓力及大型動(dòng)物向北方遷徙很可能會(huì)使人類重新接受谷物。早期農(nóng)民第一次嘗試收割野生谷物，其結(jié)果令人沮喪。植物的穗必須在成熟的那一刻就收集起來，不然它們會(huì)爆裂開來，里面的種子散播出去，只剩下一個(gè)不能食用的殼。收割野生稻谷的先驅(qū)可能在田地旁邊搭了一些臨時(shí)性的帳篷，確保他們能在關(guān)鍵的時(shí)刻出現(xiàn)在那里。在1000多年的時(shí)間里，這一實(shí)踐導(dǎo)致了鄉(xiāng)村的建立。在巴勒斯坦，我們就曾發(fā)現(xiàn)大約在公元10000年以前的村莊。這些村莊由幾組環(huán)形石墻圍成的小屋構(gòu)成。這表明早期的鄉(xiāng)村生活是由狩獵、放牧和集中收集野生谷物組成。無論如何，試圖揚(yáng)糠、脫粒、用石頭研磨以及做出世界上第一個(gè)面包或是第一個(gè)混合谷物面團(tuán)都是一個(gè)艱難的過程?？脊虐l(fā)現(xiàn)的遠(yuǎn)古村民的牙齒表明，最早經(jīng)過加工的食物并不容易吃下去。歷史上第一次出現(xiàn)了食物（盡管并不十分可口），這些食物能被大量收集和儲(chǔ)存以便允許人類在固定的地點(diǎn)生活。換句話說，谷物是一種能使土地生產(chǎn)出更多食物的方法-這種方法在2000年里逐漸變得很穩(wěn)定。隨著集中收集野生稻科植物種子的行為，通過保存和撒播種子，社會(huì)發(fā)展成有意識(shí)的農(nóng)作物管理體系，即變成我們所說的耕作。艱辛的旅途.城市英國蘋果節(jié)，肯特郡，布羅?頭一次聽說英國蘋果節(jié)，我就想去布羅格代爾農(nóng)場(chǎng)看看。布羅格代爾是英國水果展銷會(huì)的所在地，這里不僅種植了各種現(xiàn)有品種的梨、蘋果和無核小水果，還不斷地培育著一些新品種，其目的就是為了看看其中是否有能適應(yīng)殘酷的現(xiàn)代食品生產(chǎn)的品種。為了展示各品種的水果，布羅格代爾在整個(gè)夏秋兩季都會(huì)舉辦慶祝活動(dòng)。我曾去過的這些節(jié)日中最盛大、最重要的一個(gè)是每年10月21日舉辦的英國蘋果節(jié)，它被譽(yù)為英國水果的“奧斯卡”。在一年中最盛大的日子，布羅格代爾流露出鄉(xiāng)村節(jié)日的氣氛，這里有家庭制作的酸辣醬、果醬以及烤乳豬出售。我忍住所有誘惑，徑直走向了這一節(jié)日中最榮耀的地方：向人們展示一年蘋果收成的巨大倉庫。我期待這里有某些特別之處：表演者們胸前掛著用蘋果而不是天竺葵做成的“花環(huán)”進(jìn)行一種布斯比?伯克利風(fēng)格（BusbyBerkeleywsque）的表演。然而當(dāng)我進(jìn)入棚屋時(shí)，里面光線很暗，看上去空蕩蕩的，根本看不到蘋果。后來我才發(fā)現(xiàn)，原來它們被擺放在用夾板做的矮矮的基座上，每一品種都有四個(gè)完美的樣本，旁邊放著標(biāo)簽，上面標(biāo)明了它們所屬的品種。人們穿著雨衣排著隊(duì)在這些蘋果前走過，打量著它們，并彼此小聲地交談著。我跟在隊(duì)伍后面，開始仔細(xì)觀察展銷會(huì)。這里的蘋果品種數(shù)量多得驚人，在布羅格代爾有2300多種蘋果，每種蘋果都是不可替代的。如同許多語言一樣，蘋果品種的多樣性正在全世界范圍內(nèi)慢慢消失。在全球食品經(jīng)濟(jì)中，它們似乎沒有存在的空間。當(dāng)我看到遠(yuǎn)處的考克斯蘋果（Cox）和布拉姆列蘋果（Bramley）時(shí)，我驚異于這兩個(gè)品種的幸存。每個(gè)品種的蘋果都有著自己的故事、起源、傳承和味道。是的，味道正是你在這里懷念的東西。我一直在克制自己摘下蘋果咬上一口的沖動(dòng)，因此我不再確信還要呆在這兒，我必須出去找點(diǎn)吃的。走出棚外，回到陽光下，豐收喜慶的氣氛正處于高潮之中。孩子們奔跑著，歡笑著，呼喊著。拖拉機(jī)來來往往，空氣中彌漫著烤乳豬的香味，令人為之一振。但是想吃烤豬的人們排著長長的隊(duì)，我看見一個(gè)徒步參觀果園的隊(duì)伍正要出發(fā)。我又開始興奮起來，或許現(xiàn)在我將要去發(fā)現(xiàn)真實(shí)的布羅格代爾。我加入到隊(duì)伍中和一個(gè)不知姓名的向?qū)С霭l(fā)了，開始了我們的水果啟蒙之路。我們步行了一小段路來到了果園，而我的幻想在這一天再次破滅了。我們置身于一個(gè)普普通通的有兩個(gè)足球場(chǎng)那么大的矩形場(chǎng)地上，到處都是一人高的灌木，這絕不是我想象中壯麗的極樂世界。這只是一個(gè)苗圃嗎？我想知道。但不是，現(xiàn)代的果樹似乎都是嫁接在特殊的根莖上，因而它們只能長到大約6英尺①高，以便人們?nèi)菀撞烧麑?shí)。向?qū)Э赡芨杏X到了我們的失望，他拿出一把鋒利的小刀，從身旁一棵果樹上摘下一個(gè)梨，并把它切成小片，分給我們品嘗。這個(gè)梨的品種叫世紀(jì)梨（Comice），清甜可口，汁多味美。一口咬下去，立刻打開了我的情感閘門：感恩與喜悅，還伴隨著疑惑。家里買來的梨一放就是好幾天，我怎么就是沒有興趣嘗一個(gè)呢？在這里，這些直接從樹上摘下的梨卻這樣吸引我。我再一次忘記了置身其中的平淡無奇的環(huán)境-我是一個(gè)踏上發(fā)現(xiàn)之旅的城市人。布羅格代爾是一個(gè)令人驚嘆的地方，你只有通過品嘗才能體會(huì)它的味道。最初的博覽會(huì)由新皇家園藝協(xié)會(huì)于19世紀(jì)早期在奇西克成立，直到1921年才遷到薩里，最終在20世紀(jì)50年代遷到了肯特郡，由食品及鄉(xiāng)村事務(wù)部（Defra）的前身-農(nóng)漁食品部（MAFF）接管。但在1990年的時(shí)候，農(nóng)業(yè)漁業(yè)糧食部認(rèn)為英國不再需要國家水果展銷會(huì)，因而，作為兩個(gè)世紀(jì)來不斷研究與培育的成果的果園也面臨著毀滅的危險(xiǎn)。查爾斯王子（PrinceCharles）出面干涉，促成了一項(xiàng)協(xié)定。根據(jù)這一協(xié)定，展銷會(huì)的場(chǎng)所出售給新成立的布羅格代爾園藝基金會(huì)，政府維持果樹的所有權(quán)。然而資金支持太少，因此7年后基金會(huì)決定出售這片土地并取得土地的臨時(shí)租賃權(quán)，基金會(huì)在2005年又同樂購達(dá)成了一項(xiàng)巧妙的交易，后者現(xiàn)在是這片場(chǎng)地的首要贊助商。艱辛的旅途.城市英國蘋果節(jié)，肯特郡，布羅?如果用看待古怪的、老式的英國蒸汽火車模型的角度來審視，布羅格代爾是那種能引起你思考的地方。為什么1921年政府認(rèn)為舉辦博覽會(huì)如此重要，而1990年則認(rèn)為沒有必要了呢？為何我們要想方設(shè)法獲得2300多種蘋果呢？現(xiàn)在我們已經(jīng)擁有了這些蘋果，我們打算怎么處理它們呢？超市一般也就供應(yīng)不到8個(gè)品種，但其中只有兩個(gè)是本土產(chǎn)的，那么剩下的其他品種的蘋果都哪去了呢？所有的答案都?xì)w結(jié)為規(guī)模問題。所有的蘋果品種都是本土文化的產(chǎn)物，歷代農(nóng)民的生產(chǎn)都是力爭(zhēng)從土地上獲得最好的收成，逐漸積累的生產(chǎn)知識(shí)也正是為了這一目的。這就是法國人所說的風(fēng)土。這一術(shù)語最初用來描述本土氣候和地理?xiàng)l件對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響-選擇正確角度的山坡來種植葡萄樹，而現(xiàn)在這一術(shù)語不僅包涵物理地形，還包涵生產(chǎn)任何一種本土食品的傳統(tǒng)技巧。然而，本土食品不能滿足眾多繁華大都市的需求?，F(xiàn)代城市居民要求持續(xù)不斷地獲得自己想要的便宜食品，因而農(nóng)商企業(yè)就發(fā)展了這種產(chǎn)品的生產(chǎn)。我們現(xiàn)今所吃的食品不是由本土培育長大的，而是由規(guī)模經(jīng)濟(jì)，而這些經(jīng)濟(jì)適用于供給鏈的每一環(huán)節(jié)。為了在當(dāng)今城市飲食中起重要作用，生產(chǎn)不僅必須比從前做得更大、更好，還必須能夠經(jīng)受得住嚴(yán)酷的全球分配體系，這一體系的目的就是將越來越少的產(chǎn)品分配給越來越多的人們-這就是規(guī)模經(jīng)濟(jì)的運(yùn)作方式。當(dāng)你將購物車推進(jìn)超市時(shí)，可以很自然地認(rèn)為，對(duì)食品我們沒有比現(xiàn)在更多的選擇了，但這并不十分正確。是的，你現(xiàn)在可以在圣誕節(jié)吃草莓，只要你想吃；但如果想有更多的品種可選擇，你還是忘記這種想法吧。現(xiàn)今在英國出售的3/4的草莓都屬于同一個(gè)品種，如果想吃其他品種，你大概必須自己去摘了。如今的草莓是一種被商品化了的產(chǎn)品。食品工業(yè)的成果更合乎亨利?福特(HenryFord)提倡的汽車裝配原則，而不是風(fēng)土的細(xì)微差別。它的成功之處在于，能夠?qū)⒏叨葟?fù)雜的過程(食品生產(chǎn))簡(jiǎn)化為一種流水線操作，使它的產(chǎn)品(食品)成為它的附庸。正如亨利?福特曾經(jīng)說的，“你可以使你的福特轎車是任何你所喜歡的顏色-只要它是黑色的。”在游覽完布羅格代爾幾個(gè)月后，我和一個(gè)叫彼得?克拉克(PeterClarke)的人交談，他的大半生都在從事水果和蔬菜的國際貿(mào)易，但我發(fā)現(xiàn)他很懷念自己親自種植農(nóng)作物的經(jīng)歷。我們當(dāng)時(shí)顫抖著站在位于芬奇利路的桑斯博里超市的停車場(chǎng)上，彼得整個(gè)夏天的每周三都會(huì)運(yùn)送一卡車的萵苣、卷心菜、豆子和花椰菜在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上銷售。他的農(nóng)場(chǎng)距離倫敦在25英里之內(nèi)，這是一個(gè)理想的供貨距離，雖然生活總是艱辛，但他把農(nóng)場(chǎng)經(jīng)營得很好，每周有4天都在不同的市場(chǎng)之間運(yùn)送貨物，其余3天則要干農(nóng)活。我問他，他們的停車場(chǎng)里有這么多品種的蔬菜，為什么塞恩思伯里超市里面所出售的蘋果品種這么少呢？“哈，是的，”彼得說道，“這使我想起了我曾參加的一個(gè)農(nóng)民會(huì)議。有一個(gè)家伙跑到那兒說服我們嘗試種一些傳統(tǒng)的蘋果品種。我們開始感興趣，這時(shí)從房間后面站起來一個(gè)老農(nóng)，他說這是一件好事，但是老品種就像你的老相好一樣，時(shí)隔多年以后與她們重逢，這是令人激動(dòng)的，但你馬上就會(huì)記起當(dāng)初為何要與她們分手?！蔽覀兊奈磥硭坪踝⒍ㄖ粫?huì)有黃元帥，因?yàn)樗鼈冊(cè)谒衅渌矫娑急让牢兜奶O果表現(xiàn)得出眾。它們易于種植、采摘方便、易于儲(chǔ)存和運(yùn)輸，而最重要的是無論在南半球還是北半球，它們都能夠生長，一年四季都可以收獲。如果超市經(jīng)營者要隨著季節(jié)的更替而不斷地改變他們要采購的蘋果品種，顯然，他們會(huì)覺得煩躁。由于某種理由，大多數(shù)人都不會(huì)太計(jì)較金美味那軟綿綿的口感和乏味的甜膩，于是它就成為了完美的蘋果商品。在過去的30年中，英國2/3的果園中的果樹都被連根掘起，這并不令人驚奇，因?yàn)樗鼈兩a(chǎn)的是“錯(cuò)誤的”蘋果品種。其他的食品也遭受了和蘋果一樣的命運(yùn)。艱辛的旅途.城市英國蘋果節(jié)，肯特郡，布羅?根據(jù)英國食品及鄉(xiāng)村事務(wù)部的說法，在英國，我們現(xiàn)在吃的38%的食品都是進(jìn)口的，包括了50%的蔬菜以及95%的水果。你可能會(huì)認(rèn)為，這是我們?nèi)找嬖鲩L的對(duì)異國食品口味的需求結(jié)果，比如我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘降慕疱X桔，但是你錯(cuò)了。英國進(jìn)口的一半以上的食品都是本土也能出產(chǎn)的時(shí)令食品。由于四季陽光充裕，還有低成本的勞動(dòng)力，與我們自己種植相比，國外種植者能夠持續(xù)地向我們供應(yīng)更便宜的蘋果和洋蔥。彼得?克拉克在水果蔬菜產(chǎn)業(yè)中混跡了一輩子，成為了一個(gè)現(xiàn)實(shí)主義者。他說農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都很好，但它們將不能供養(yǎng)城市。消費(fèi)者關(guān)心的是價(jià)格，只有最大的零售商才具有運(yùn)作規(guī)模，從而在當(dāng)今有價(jià)格上的競(jìng)爭(zhēng)力。彼特估計(jì)，不出20年，除了那些向有錢人提供奢侈食品的生產(chǎn)者能夠幸存之外，英國的其他小生產(chǎn)者都會(huì)被淘汰殆盡。被鐵鏈鎖住的囚犯-超市在現(xiàn)代食物工業(yè)中，小生產(chǎn)者、供應(yīng)商和零售商都面臨著同樣的問題。他們是已過去的時(shí)代的遺物。在過去，城市由成千上萬的個(gè)體來供養(yǎng)，他們要么把自己的產(chǎn)品推向市場(chǎng)，要么把產(chǎn)品理所當(dāng)然地賣給供應(yīng)商。食物供給對(duì)城市來說是如此重要，以致大部分城市都有一些適當(dāng)?shù)姆蓙矸乐谷魏稳嗽谫Q(mào)易中取得壟斷，或者是得到任何一種食物在市場(chǎng)中的最大的份額，或者是操作多級(jí)的食物鏈。前革命時(shí)期的巴黎面包師不許碾磨他們自己的谷物，出于同一個(gè)理由，磨坊主不許烘烤面包。現(xiàn)在城市供養(yǎng)的壟斷不能再進(jìn)一步了。我們現(xiàn)在吃的大部分食物是由巨大的企業(yè)集團(tuán)生產(chǎn)和分配的，美國社會(huì)科學(xué)家比爾?海佛南(BillHeffernan)把它形容為“食物集群”?！皬幕蜓芯康匠欣锏呢浖埽@些公司至始至終控制著食物體系?！爆F(xiàn)代食物公司并不僅僅是經(jīng)營食物供應(yīng)中的一個(gè)方面，通過合并和并購在供應(yīng)體系中達(dá)到所謂的“垂直統(tǒng)一管理”(這種事情在18世紀(jì)的巴黎法律中是要被禁止的)，它們把經(jīng)營方向擴(kuò)展到食物鏈的上上下下。你之前可能并未聽說“食物集群”，但你肯定意識(shí)到它們的最終產(chǎn)品-超市。20世紀(jì)早期，美國的食品加工公司為了盡可能地賣掉它們大容量、長時(shí)間的產(chǎn)品，它們發(fā)明了超市。超市在20世紀(jì)80年代的歷史中并未出現(xiàn)很大的演變：最早的超市是建在城鎮(zhèn)邊緣的四四方方的棚子，因此運(yùn)送貨物的卡車可以很容易靠近它們，里面塞滿了一排排打好標(biāo)簽的產(chǎn)品，周圍都是停車場(chǎng)。那時(shí)和現(xiàn)在一樣，超市的首要目標(biāo)并不是為了吸引人們，而是為了盡可能有效地把工業(yè)食品從工廠轉(zhuǎn)移到消費(fèi)者手中。事實(shí)證明超市是很成功的，這甚至超出了發(fā)明者們的想象。2004年，當(dāng)樂購的利潤達(dá)到200億英鎊的時(shí)候，超市主導(dǎo)雜貨貿(mào)易在英國首次成了頭條新聞，但超市真的不應(yīng)該有這樣的沖擊力。差不多一個(gè)世紀(jì)以來，超市以及供應(yīng)超市的工業(yè)食物體系對(duì)我們來說必不可少，只是到現(xiàn)在它們才達(dá)到它們的目標(biāo)，那個(gè)我們現(xiàn)在才開始擔(dān)心的后果。2006年，一個(gè)題為《2015年的英國商業(yè)街》(HighStreetBritain2015)的各黨派議會(huì)委員會(huì)的報(bào)告說：“有一個(gè)普遍的信念??2015年，橫跨英國的眾多小商店將停止交易，一些獨(dú)立的企業(yè)將取代它們。這些小商店的失敗在很大程度上是由于嚴(yán)重不平衡的貿(mào)易環(huán)境。”艱辛的旅途.城市英國蘋果節(jié)，肯特郡，布羅?在英國，獨(dú)立食品店的消失最終把雜貨貿(mào)易帶入公眾視野，但這只是巨大冰山的一角。我們也許不喜歡公司收購我們的商業(yè)街，但是我們肯定喜歡在每個(gè)星期五，從樂購都會(huì)店或是塞恩斯伯里社區(qū)店購買新鮮的大馬哈魚或是現(xiàn)成的烤寬面條。這很適合我們的現(xiàn)代生活方式。讓這成為可能的過程是一個(gè)奇跡，這個(gè)過程能夠用魔法從蘇格蘭海灣召喚大馬哈魚，取出它們的內(nèi)臟，將它們打包并發(fā)送出去，這樣它們就能像產(chǎn)地全然不同的烤面包一樣，以最佳狀態(tài)同時(shí)出現(xiàn)在各地。這種能夠廉價(jià)、可靠、不分季節(jié)、一周又一周地在半夜加工的能力使超市顯得特別突出。超市真正的能力不在于其收購商業(yè)街，而在于它對(duì)食物供應(yīng)鏈條的控制。我們?nèi)绱藞?zhí)著于幾乎每件事物都能全年可用-美食記者喬安娜?伯萊斯曼(JoannaBlythman)稱之為“永恒的全球夏天”，以至于往往忘記把這一便利帶給我們而付出非凡努力的人們。當(dāng)我們?cè)谡務(wù)摼W(wǎng)球的時(shí)候，提起物流管理會(huì)讓別人覺得倒胃口。如果談的還是食物的物流問題，他們肯定會(huì)變得更詫異。食物并不是一種人們必然要選擇從很遠(yuǎn)的地方運(yùn)輸過來的東西。按過時(shí)的說法是，食物是有機(jī)物，這意味著它會(huì)很快變質(zhì)，除非經(jīng)過某種防腐處理，例如烘干、鹽漬、煙熏、罐裝、瓶裝、冰凍、氣體處理或是輻照。這樣的處理有它們的用途，香檳酒、奶酪、咸豬肉和腌魚變得更加可口，但在一個(gè)理想的世界里，人們不會(huì)單單是為了保存食物而用鹽腌制或是用氣體熏制。人們會(huì)收割或是屠宰食物，在必要時(shí)烹煮食物并把它送到某張嘴巴里-送人或者宴請(qǐng)一兩個(gè)客人。農(nóng)村社區(qū)幾百年來一直是這么吃的，但是讓食物進(jìn)入城市又是另一件事?，F(xiàn)代食品工業(yè)的成功在于它的能力，它不僅為我們提供了迄今為止難以想象的大量食物，它還提供了可以吃的好食物。大部分食物并不像它們剛離開地面時(shí)的味道一樣好，但自從大部分人很少吃到真正新鮮的食物起，人們也就忘記了它應(yīng)該有的味道。超市設(shè)法為我們提供新鮮食物的方法之一是延伸了“新鮮”一詞的概念。例如，新西蘭羔羊肉過去常常被運(yùn)到英國冷凍，但現(xiàn)在是凍得“硬邦邦”的，塞進(jìn)零下1攝氏度的冷凍、密封的集裝箱里，集裝箱內(nèi)充滿著一種能消滅細(xì)菌的“氣沖”（一種惰性氣體，如氬）。通過這種方法，羊肉在被宰殺90天后還能保持“新鮮”，盡管一旦集裝箱被打開，它就會(huì)很快喪失“新鮮”。這種使羊肉保鮮的方法開創(chuàng)了所謂的“冷卻鏈”，反過來也正在改變我們的食物運(yùn)輸方式。老式的散裝冷凍船或是冷藏船被安裝了“插件”的船取代，集裝箱被納入單獨(dú)的?？空局?，就像許多病人在重癥監(jiān)護(hù)病房一樣，每個(gè)集裝箱都有記錄其航程的圖表和航行過程中溫度的數(shù)據(jù)。溫度的任何變化都意味著整船貨物的毀壞。一旦船只抵達(dá)港口（那些注定是英國的食物通常是運(yùn)到鹿特丹），集裝箱被運(yùn)上碼頭等候把它們運(yùn)過海峽。在抵達(dá)最終的目的地之前，大部分食物要經(jīng)過多次的旅行才能進(jìn)入英國。食品及鄉(xiāng)村事務(wù)部最近發(fā)布的報(bào)告統(tǒng)計(jì)，2002年英國食物運(yùn)輸達(dá)到300億公里-這是10年前的10倍多，相當(dāng)于環(huán)游地球750萬次。因?yàn)槌袥]有就地存儲(chǔ)，因此使超市的貨架保持滿滿當(dāng)當(dāng)就被食物鏈上的供應(yīng)商忽視了，這并不是一件輕松的工作，據(jù)英國最大的肉類生產(chǎn)商之一，格蘭皮恩食品公司的主管弗雷德?鄧肯（FredDuncan）說：“一個(gè)顧客能訂購100或1000盒鮮肉，然后他們可以在周一的早上打電話說他們?cè)谙挛缦胍嗁忞p倍的肉?！逼D辛的旅途.城市英國蘋果節(jié)，肯特郡，布羅?據(jù)報(bào)道，94.7%的英國超市食品現(xiàn)在由倉庫來處理，越來越多的第三方物流公司出現(xiàn)了，它們的成立是為了應(yīng)付復(fù)雜的國際運(yùn)輸。第三方物流是一個(gè)快速成長的行業(yè)。2005年，英運(yùn)集團(tuán)和德國郵政這兩個(gè)主要的角色進(jìn)行了合并，成立了一個(gè)擁有50萬名雇員，年?duì)I業(yè)額在380億英鎊的公司。2007年，其他熱點(diǎn)的分布趨勢(shì)包括零售直接陳列包裝，能保護(hù)食物在運(yùn)送過程中不被損壞的食物包裝直接陳列在超市的貨架上；CPFR（協(xié)同規(guī)劃、預(yù)測(cè)與補(bǔ)貨體系），一個(gè)內(nèi)部商議的工業(yè)化解決體系；RFID（射頻識(shí)別），包裝中嵌入計(jì)算機(jī)芯片，最終使超市能完全追蹤食物的里程，從它的源頭到我們的家里。但現(xiàn)在，超市的主要目標(biāo)是保持貨架利用率。很顯然，真正能讓超市失去客戶的事情，是它們不能為客戶提供最喜歡的品牌。不管它們使用怎樣的小花招，超市都在盡最大努力把食物供應(yīng)做成一門藝術(shù)。先進(jìn)的保存技術(shù)和運(yùn)輸技術(shù)的結(jié)合創(chuàng)造了一個(gè)幻象-供養(yǎng)城市是一件很容易的事。事實(shí)證明這并不容易。然而食品工業(yè)獲得的越多，我們也就越容易忘記我們是怎樣依賴它的。現(xiàn)實(shí)情況是，超市束縛的不僅僅是雜貨部門，還有為我們供應(yīng)食物的整個(gè)基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)。沒有它們，我們要為養(yǎng)活自己而奮斗，而這也正是使它們的地位無懈可擊的一點(diǎn)。艱辛的旅途.城市城市的生命線（1）供養(yǎng)一個(gè)現(xiàn)代城市所付出的努力是很難正確評(píng)價(jià)的，其原因之一在于這個(gè)過程是完全看不見的。我們中很少有人會(huì)偶爾到像克里克那樣的食物中心旅行。食物工業(yè)是一個(gè)高度機(jī)密的活動(dòng)，我們不清楚食物是怎樣盛上餐桌的，可這正是食品工業(yè)的特點(diǎn)。在鐵路出現(xiàn)之前，這是一個(gè)完全不同的故事。運(yùn)輸食物常常從一開始就比耕作、栽培要難，作為主食的谷物類尤其如此。糧食太過笨重，因此在陸上扛著它走不了幾英里。在古羅馬時(shí)期，一輛運(yùn)貨馬車走100英里所花的費(fèi)用估計(jì)是它所載貨物價(jià)值的一半。水運(yùn)要容易一些，但那時(shí)的糧食有面臨腐爛的危險(xiǎn)。儲(chǔ)存糧食同樣既困難又危險(xiǎn)，如果氣溫升得太高，它就容易遭受蟲害或發(fā)生爆炸。一個(gè)解決辦法是在糧食抵達(dá)城市之前就把它磨成粉，但這又增加了更多的后續(xù)工作。因?yàn)槟シ皇强匡L(fēng)力和水力來運(yùn)轉(zhuǎn)的，為了很好地利用這些要素，選址通常需要再三斟酌。在17世紀(jì)與18世紀(jì)期間，巴黎發(fā)生的幾次饑荒并不是因?yàn)榧Z食歉收，而是因?yàn)閲?yán)冬凍住了塞納河，使水力磨坊不能運(yùn)轉(zhuǎn)。就運(yùn)輸而言，肉比糧食占優(yōu)勢(shì)。牲畜能自己走到市場(chǎng)上，這使在遠(yuǎn)離城市的地方飼養(yǎng)它們成為了可能。供給古羅馬的綿羊在遠(yuǎn)離阿普利亞500英里遠(yuǎn)的地方吃草；供給中世紀(jì)的德國和意大利北部城市的牛，來自像波蘭、匈牙利和巴爾干半島一樣遠(yuǎn)的地方，它們結(jié)成達(dá)到20000頭的獸群規(guī)模向西運(yùn)動(dòng)。整個(gè)歐洲都是這樣的景觀，到處都是牲畜販子，連同那些由技術(shù)熟練的（高薪的）人驅(qū)趕的羊、鵝和牛走出來的縱橫交錯(cuò)的道路-這些路與人行道完全分離。沃爾特?司各特爵士（SirWalterScott）描述了19世紀(jì)早期把牛從蘇格蘭趕往倫敦的情景。他們必須十分了解這些車道，這些車道都在這個(gè)國家最荒涼的地方，他們還要盡量遠(yuǎn)離大路（這些路會(huì)毀壞公牛的蹄子）與收費(fèi)公路（牲畜販子對(duì)這種公路感到心煩）。在那些無路的荒野里，畜群經(jīng)常吃路邊的青草。不管天氣怎樣，晚上，牲畜販子通常和牲畜睡在一起，這些吃苦耐勞的人從不找客店休息。在經(jīng)過為期3周的“越野”馬拉松后，這些前往倫敦的動(dòng)物要瘦掉100磅，因此在它們被宰殺之前必須再次養(yǎng)肥。在城郊，養(yǎng)肥牲畜是一個(gè)專門的職業(yè)。啤酒廠也因此有了一個(gè)很不錯(cuò)的副業(yè)：用廢棄的谷物來喂養(yǎng)這些牲口。在運(yùn)輸牲畜的旅途中，最麻煩的事情就是為了避免肉變質(zhì)，在盡可能靠近市場(chǎng)的地方宰殺這些牲畜。這就意味著要趕著它們從城市中間穿過，這在道路繁忙的時(shí)候會(huì)導(dǎo)致混亂，偶爾會(huì)導(dǎo)致路人被牲畜踩踏。隨后，動(dòng)物們?cè)谝巴獗辉讱⒒蛘呤窃谕婪騻兊呐R時(shí)替代屠宰場(chǎng)的地窖里被宰殺。死亡的光線、聲響與味道是前工業(yè)城市生活中最令人厭惡的東西。新鮮的魚是許多城市居民主要的蛋白質(zhì)來源，尤其是在缺少新鮮肉食的冬天。城市面臨的問題是如何使那些捕獲的魚在被帶到岸上之前不會(huì)變質(zhì)。舉個(gè)例子來說，由于必須在泰晤士河溯流而上很長一段距離，因此一些在柏京的倫敦漁船隊(duì)在航程上受到了限制。特別讓人惱火的是，1839年，諾?？烁浇l(fā)現(xiàn)的一個(gè)專門的產(chǎn)卵地，可這個(gè)地方剛好位于漁船隊(duì)夠不著的地方。最終是柏京的一個(gè)名叫塞繆爾?休伊特SamuelHewett）的漁夫想出了解決之道。自羅馬時(shí)代以來，人們就開始在地勢(shì)低洼的地方收集冰塊，然后把它們存放在墻壁很厚的冰房里以備夏天的時(shí)候使用。休伊特的點(diǎn)子是：在遠(yuǎn)海設(shè)置一個(gè)拖網(wǎng)漁船隊(duì)，連續(xù)幾個(gè)星期在那捕魚，然后讓擁有高速切刀的另一隊(duì)漁船把這些魚用冰塊包起來帶到比靈斯門（昔日的英國倫敦魚市）。這個(gè)想法很成功，因此，1862年休伊特把他的船隊(duì)移到諾斯克海岸的戈?duì)査诡D，同時(shí)這也標(biāo)志著柏京為倫敦供應(yīng)魚類的優(yōu)勢(shì)地位的終結(jié)。艱辛的旅途.城市城市的生命線（2）水果和蔬菜在前工業(yè)時(shí)期大部分城市居民的飲食中并未占太大的分量，這主要是因?yàn)樯a(chǎn)它們太昂貴了。即使是最廉價(jià)的豌豆、胡蘿卜和蠶豆在當(dāng)時(shí)都被視做一種難伺候的作物，它們需要細(xì)心照料、施大量的肥料以及耐心的管理。為了利用城鎮(zhèn)里動(dòng)物和人的糞便，水果和蔬菜被種在離城市盡可能近的地方，以盡量縮短把它們運(yùn)到市場(chǎng)的路程。這意味著要付很高的土地租金，高租金必須被高利潤抵消，而對(duì)利潤的追求導(dǎo)致了專門的作物生產(chǎn)，如“強(qiáng)迫”型蔬菜，這些蔬菜被種植在玻璃大棚內(nèi)，這樣它們比在自然季節(jié)中能早幾個(gè)星期成熟。那時(shí)的城市居民和現(xiàn)在一樣，他們對(duì)他們所得到的東西常常感到失望。然而，商品菜園一直繁榮在城市的邊緣，迎合奢侈的城市市場(chǎng)。在蒸汽時(shí)代之前，也許最能說明供養(yǎng)一座與倫敦同規(guī)模的城市是何其艱難的食物便是牛奶。盡管牛奶的營養(yǎng)品質(zhì)得到公認(rèn)，但牛奶變質(zhì)的速度意味著它幾乎必須就地生產(chǎn)。要么在一個(gè)有礙健康的內(nèi)城牛舍里（據(jù)估計(jì)，18世紀(jì)晚期的倫敦有8500頭母牛），要么在城郊的牛奶場(chǎng)里。城郊的牲畜群在高峰時(shí)期有兩萬多頭，擠奶工每天凌晨3點(diǎn)的時(shí)候給它們擠奶，隨后用敞開的木桶把奶帶到城里的“牛奶地窖”（冷凝牛奶以便分離出奶油的地下室）。在加入一些水后，它才被當(dāng)做牛奶來賣。正如托拜厄斯嘶莫利特（TobiasSmollett）在《漢弗萊?克林克》（HumphryClinker）的描述中所指出的那樣，在它旅程的每一個(gè)階段，牛奶都暴露在危險(xiǎn)中。即使擺脫了病菌，牛奶也常常會(huì)變酸或被摻假。牛奶本身不應(yīng)該不經(jīng)檢驗(yàn)就放行。奶牛吃的是褪色的卷心菜葉和酸臭的菜渣；牛奶被兌以熱水，裝在爬著蝸牛的木桶里。人們抬著木桶在街道中穿梭，暴露在難聞的清洗液、行人的唾液、鼻涕和煙草咀嚼物中以及泥濘的馬車濺出來的泥漿中??淘氣的小孩出于惡作劇，把小土塊和垃圾扔進(jìn)里面??而最終，穿著破衣爛衫的面目可憎的邋遢女人，在體面的“擠奶婦”的名義下叫賣這種特別的混合物。艱辛的旅途.城市小即是美考慮到食物進(jìn)入城市有著物質(zhì)上的困難，因此用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)來衡量前工業(yè)時(shí)期大多數(shù)城市的食物運(yùn)輸一點(diǎn)也不奇怪。一天的旅程大約是20英里，這就是陸路運(yùn)輸糧食的實(shí)際界限，它限制了城市可耕地帶的寬度。這些簡(jiǎn)單的幾何學(xué)法規(guī)意味著城市變得越大，它的鄉(xiāng)村腹地相對(duì)就變得越小，直到后者再也不能供養(yǎng)前者。當(dāng)然，河邊的城市能夠從更遠(yuǎn)的地方把糧食運(yùn)進(jìn)來，但盡管那樣，糧食仍然要先運(yùn)到河邊。因此，這沒什么好奇怪的。在前工業(yè)世界中，只有少數(shù)城市的人口能超過100萬；與這樣的大城市相比，大部分城市都相當(dāng)小。在瘟疫使人口重新降到大約50萬人之前，即使是15世紀(jì)強(qiáng)大的博洛尼亞在其鼎盛時(shí)期也只有72萬人。假如沒有瘟疫干涉，博洛尼亞也許要拼盡全力養(yǎng)活自己。早在1350年，地方議會(huì)就認(rèn)識(shí)到了能夠從“它自己擁有的財(cái)產(chǎn)中”為自己提供食物的戰(zhàn)略重要性，一些大城市是做不到的。14世紀(jì)的佛羅倫薩擁有90萬人口，它已經(jīng)不得不從西西里島進(jìn)口大量的糧食。這不是一項(xiàng)普通的任務(wù)，佛羅倫薩離亞諾河有60英里。在前工業(yè)世界里，食物的運(yùn)輸也決定了城市的鄉(xiāng)村腹地的布置方式，1826年，德國的一位地主兼地理學(xué)家約翰?海因里奇?馮?杜能（JohannHeinrichvonThUnen）在他的著作《孤立國》（ThelsolatedState）中首次分析了這一現(xiàn)象。這個(gè)齊名的“國家”由一個(gè)“很大的城鎮(zhèn)”組成，城鎮(zhèn)位于一個(gè)平凡而又富饒的平原中間，平原上只住著理性的、追逐利潤的農(nóng)民。馮?杜能假定，在這樣的條件下，城市周邊的農(nóng)業(yè)區(qū)會(huì)自己形成一連串的同心環(huán)，就像一枚拋進(jìn)池塘的石子蕩起的漣漪一樣。最里面的一環(huán)由商品菜園和牛奶場(chǎng)組成，這些菜園和奶場(chǎng)的利潤足以支付租金，它們也是從城市糞肥中獲益最多的；更遠(yuǎn)一點(diǎn)的環(huán)是用來當(dāng)木柴的灌木林；再遠(yuǎn)一點(diǎn)是耕地，城市里的糧食就是在這里播種的，為了運(yùn)輸糧食，這些耕地離城市很近；再遠(yuǎn)就是放養(yǎng)牲畜的地方；最后是荒野，由于離城市太遠(yuǎn)，它沒有開發(fā)價(jià)值。馮?杜能認(rèn)為，如果城市在河邊，低成本的水運(yùn)會(huì)改變它的鄉(xiāng)村腹地的形狀，它會(huì)沿著河岸把鄉(xiāng)村腹地延伸成一連串直線形的帶狀地。盡管政治家們忽視了它的文化和主要的地理結(jié)構(gòu)，馮?杜能的土地利用模型很好地反映了前工業(yè)世界。當(dāng)然，直到他那時(shí)為止，這是一條基本的養(yǎng)肥大多數(shù)城市的合理化方式。那就是，在前工業(yè)世界里，城市缺少一種能對(duì)食物供應(yīng)產(chǎn)生很大影響的資源：海洋。艱辛的旅途?城市首個(gè)食物里程（1）那些在談?wù)撌澄飼r(shí)使用戰(zhàn)爭(zhēng)作為隱喻的人，對(duì)食物的認(rèn)識(shí)往往比他們承認(rèn)的更準(zhǔn)確-德里克?庫珀（DerekCooper）它誘惑人回到一個(gè)黃金時(shí)代，那時(shí)所有的食物都是在當(dāng)?shù)厣a(chǎn)和消費(fèi)的，食物的運(yùn)輸只是一次從“田地到餐桌”的短途旅行。這樣的時(shí)代當(dāng)然不存在，盡管前工業(yè)世界的小城市能夠就地養(yǎng)活自己，但從一開始，“食物里程”的特色就在于供養(yǎng)更大一點(diǎn)的城市。在鐵路出現(xiàn)之前，城市超越地理限制的惟一方法是海運(yùn)，盡管并不是每一個(gè)歐洲大城市都是海洋大國，那些不是海洋大國（它們中有巴黎、佛羅倫薩和馬德里）的城市最終面臨著同樣的命運(yùn)。這些城市變得越大，它們就越難養(yǎng)活自己，同時(shí)海洋大國卻興旺起來。早在公元前7世紀(jì)的時(shí)候，雅典就開始從黑海進(jìn)口糧食，因?yàn)檠诺涞木植客寥溃ㄊ杷傻纳百|(zhì)土壤）不適合種植糧食。雅典設(shè)法把它的弱點(diǎn)轉(zhuǎn)化為優(yōu)勢(shì)，它發(fā)展了一支強(qiáng)大的艦隊(duì)，這支艦隊(duì)隨后在戰(zhàn)爭(zhēng)中成了一個(gè)決定性的武器。事實(shí)上，在古代世界中，戰(zhàn)爭(zhēng)和食物如影隨形。雅典在公元前5世紀(jì)的時(shí)候同塞浦路斯和埃及攻打波斯，這樣做有兩個(gè)目的，在增強(qiáng)城市的政治安全性的同時(shí)也讓它有機(jī)會(huì)接近那些國家的儲(chǔ)備糧。關(guān)鍵的供應(yīng)線也會(huì)受到嚴(yán)密的保護(hù)。在戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，達(dá)達(dá)尼爾海峽（它是博斯普魯斯海峽中的一條狹窄水道，所有黑海啟航的船只都必須從那經(jīng)過）由特種部隊(duì)保護(hù)。即使是在和平時(shí)期，如公元前480年，在打敗波斯后，為了保證糧食供應(yīng)，雅典確保了其在東地中海的制海權(quán)。當(dāng)?shù)刎汃さ耐恋夭皇浅鞘羞M(jìn)口食物的惟一原因，羅馬、倫敦、安特衛(wèi)普及威尼斯都擁有肥沃的腹地，然而它們都從海外進(jìn)口食物。進(jìn)口食物的一個(gè)原因（就像現(xiàn)在的情形）常常是因?yàn)橥獾氐氖澄锉犬?dāng)?shù)乇阋?。在古代，和陸上運(yùn)輸比較起來，海運(yùn)的成本差不了多少。有人估計(jì)這個(gè)比率是1：42。羅馬甚至能夠依靠自家后院里的糧食來養(yǎng)活自己，為了城市的經(jīng)濟(jì)意義著想，它仍然從北非進(jìn)口糧食。廉價(jià)的水運(yùn)對(duì)首都的存活非常關(guān)鍵，戴克里安皇帝（EmperorDiocletian）為此頒布了一項(xiàng)法令，該法令人為地使地中海的運(yùn)輸成本保持在一個(gè)較低的水平上，就像現(xiàn)在一樣，根據(jù)國際條約要免去航空燃油稅。到公元前3世紀(jì)的時(shí)候，羅馬已經(jīng)從西西里島和撒丁島進(jìn)口糧食，由于都城的擴(kuò)張，為了保證新貨源，征服新的領(lǐng)土成了頭等大事。養(yǎng)活自己迅速成為城市的一個(gè)不能避免的惡性循環(huán)。城市需要的是糧食，不是政治獲利。因?yàn)榧Z食常常使城市的帝國不斷擴(kuò)大。羅馬在公元前146年對(duì)迦太基和公元前63年對(duì)埃及的戰(zhàn)役中取得了非常關(guān)鍵的勝利，這兩場(chǎng)軍事勝利使它能夠進(jìn)入北非沿海。這塊領(lǐng)土對(duì)羅馬的生存來說至關(guān)重要，恰如差不多2000年后美國的中西部對(duì)倫敦的意義。羅馬立即把它的新殖民地變成高效的面包制造機(jī)器，不僅通過官員和士兵去占領(lǐng)這些土地，還通過農(nóng)民。在北非，6000多位羅馬農(nóng)民被給予大量的土地，讓他們?yōu)槭锥忌a(chǎn)糧食。羅馬可能不是第一個(gè)通過海運(yùn)來進(jìn)口食物的城市，但是羅馬的貿(mào)易規(guī)模卻使它成為食物里程的真正先驅(qū)。到公元前1世紀(jì)，羅馬成了一個(gè)擁有100萬人的大都市。在那時(shí)這是一個(gè)令人震驚的數(shù)字，沒有一個(gè)西方城市能趕上它，直到19世紀(jì)的倫敦。沒有巴西咖啡和新西蘭羊肉，生活在當(dāng)代倫敦似乎是不可想象的。整個(gè)地中海把食物運(yùn)往城市：來自西班牙和突尼斯的酒和油、高盧的豬肉、希臘的蜂蜜以及最后但同樣重要的是來自西班牙的醬汁-一種已發(fā)酵的魚醬。很顯然，沒有它們羅馬人的生活是過不下去的。公元143年，希臘演說家阿里斯提得斯到達(dá)羅馬，看著食物如洪水般涌入城市，他覺得很驚訝。艱辛的旅途?城市首個(gè)食物里程（2）無論他們種植和制造什么，每個(gè)人都不能總是在這里??這個(gè)城市呈現(xiàn)一種世界性的共同商場(chǎng)??海上船只的來來往往永無止息，因此問題不是港口沒有足夠的空間來容納商船，而是如果它真的需要這么大的空間，有個(gè)海洋也就足夠了。把飼料運(yùn)入城市所需的資金及行政上的努力非常巨大。在古代，海運(yùn)也許很便宜，但它一點(diǎn)也不容易。未受到保護(hù)的糧食在敞開的狀態(tài)下很容易變質(zhì)，木制的船和冬天里的暴風(fēng)雪常常使海上航行太危險(xiǎn)而不能出航，因此糧食不得不存放在亞歷山大港，等候天氣狀況的改善。即使船只安全著陸，這還不是終點(diǎn)。奧斯蒂亞的羅馬港太小了，它不能容納來自亞歷山大港的裝滿糧食的大船（那一時(shí)代的超級(jí)油輪），因此許多船不得不停泊在那不勒斯灣的普特奧利，把它們裝載的貨物轉(zhuǎn)移到小一點(diǎn)的船上再運(yùn)往羅馬。當(dāng)食物最終到達(dá)奧斯蒂亞，它仍然不得不沿著狹窄的、水流湍急的臺(tái)伯河上游拖行20英里。最后一段旅程是全部旅程中最辛苦的，它需要人和牛共同完成運(yùn)輸工作-花3天的時(shí)間逆流把食物拖拉上岸，這比完成從非洲出發(fā)的海上航程花費(fèi)的時(shí)間要長得多。在奧斯蒂亞的古代廢墟上，我們?nèi)耘f能感受到這種為糧食運(yùn)輸付出努力的規(guī)模。在鹿特丹時(shí)期，奧斯蒂亞是一座有著30萬人的繁榮城市，它的戲院、寺廟、別墅和浴室都明顯保存完好，就像它街道兩旁的商店和公寓。無須努力我們就能想象出這里曾經(jīng)的生活：一個(gè)像現(xiàn)代意大利酒吧一樣神秘的古代酒館，你無法克制自己走進(jìn)去喝一杯。在城市的中心，店鋪林立的廣場(chǎng)曾經(jīng)是城市的商業(yè)中心。廣場(chǎng)上的商業(yè)徽章-船只、海豚、魚以及燈塔仍舊可以在馬賽克式的人行道上見到，而關(guān)于這個(gè)城市的胃口規(guī)模最壯觀的紀(jì)念物是它的港口-巨大的六角形碼頭。公元98年，為了解決港口經(jīng)常出現(xiàn)的淤泥充塞，國王修建了這個(gè)碼頭?，F(xiàn)在人們?nèi)耘f能從亂成一團(tuán)的荊棘下面分辨出350米長的碼頭沿岸，地上到處是瓦罐的碎片，腳踩在上面就會(huì)發(fā)出嘎吱嘎吱的響聲。艱辛的旅途.城市供給政治學(xué)可以說，誰控制了食品供應(yīng)的運(yùn)輸，誰就控制了城市的生命線，掐住了它的喉嚨-卡西奧多拉斯（Cassiodorus）在前工業(yè)世界中，食物供應(yīng)對(duì)城市很重要，很少有城市會(huì)聽天由命。從最早的城邦時(shí)期開始，對(duì)城市當(dāng)局來說，管理食物供應(yīng)便成了一樁大事，而事實(shí)上它們很負(fù)責(zé)。在古城埃及和美索不達(dá)米亞時(shí)期，寺廟是食物的中心，寺廟把供養(yǎng)神祗這項(xiàng)象征功能與不那么高貴但同樣需要的供養(yǎng)人群這項(xiàng)功能結(jié)合起來。寺廟向地主收稅、籌辦豐收慶典、管理糧食儲(chǔ)備和少量發(fā)放糧食，而后一項(xiàng)任務(wù)最初常常與向神提供食物有關(guān)。在古代城市，糧食不僅僅是食物，它還是財(cái)富，因此維持足夠的糧食是非常關(guān)鍵的。底比斯的拉美西斯神殿能夠容納支持3400個(gè)家庭的糧食，這是一個(gè)中型城市擁有的人口。像埃及學(xué)家巴里?肯普（BarryKemp）所說的，這些寺廟并不僅僅是儀式的中心或是公共糧倉，它們是“那個(gè)時(shí)期的儲(chǔ)備銀行”。埃及勞工的工錢直接用糧食和酒支付，根據(jù)收成的多少，法老王可以知道下一年要完成的工作是多少。寺廟也許能控制古代近東城邦的糧食分配，但是供應(yīng)像羅馬這樣大的城市是一件完全不同的事情。這不僅是因?yàn)槌鞘腥丝跀?shù)量巨大，還因?yàn)槠胀_馬人生活在一個(gè)地獄般的環(huán)境中。他們生活在局促的、隔絕的、有六七層高的房子里，這些房子被狹窄的只有幾步寬的小巷分隔開來，里面沒有排水系統(tǒng)和自來水。就像我們?cè)诂F(xiàn)代城市中生活一樣，那時(shí)大部分的城市都和鄉(xiāng)村分隔開來，并且這些城市完全依靠鄉(xiāng)村來養(yǎng)活。從早期共和國時(shí)期開始，議會(huì)每月定量向市民提供口糧補(bǔ)助，我們稱之為糧食供給。這既是為了養(yǎng)活人民，也是為了使他們安分。如果民眾生活在水深火熱當(dāng)中，那么沒有什么比威脅到食物供應(yīng)更能讓矛盾迅速激化的了。盡管并不是所有羅馬人都能得到糧食補(bǔ)給（這僅限于特權(quán)團(tuán)體中的自由成年男性和擁有糧食配額的庶民），但維持這項(xiàng)開銷的費(fèi)用也是相當(dāng)大的。公元前58年，因向所有人免費(fèi)發(fā)放口糧的觀點(diǎn)，克洛狄烏斯（Clodius）獲得了他的聲望，西塞羅認(rèn)為這要花費(fèi)羅馬全部財(cái)政收入的1/5。歷任皇帝試圖減少有資格領(lǐng)取補(bǔ)助的人的數(shù)量，但這樣做會(huì)立刻引起騷亂，他們通常被迫收回成命。朱利葉斯?凱撒試圖限制糧食供給從而導(dǎo)致了血腥的內(nèi)亂。這場(chǎng)暴亂一直持續(xù)到公元前44年，直到他被暗殺為止。在羅馬，所有與上層集團(tuán)關(guān)系密切的人都認(rèn)識(shí)到食物和政治權(quán)利之間有著密切的聯(lián)系。如果無法養(yǎng)活民眾，那么必然會(huì)導(dǎo)致政治垮臺(tái)。時(shí)代的新星超市倫敦，自治市集市（1）穿過迷宮一樣的磚結(jié)構(gòu)拱廊，我來到了集市的主賣場(chǎng)。頭頂是一個(gè)頹壞的鐵質(zhì)天篷，這里是一個(gè)沸騰的食品之城，烹制食品的聲音到處散發(fā)著。四面走廊邊上滿是貨攤和廚房，饕餮大吃的人們擠滿了狹窄的過道。我抬眼望去，到處都是正往嘴里塞著美食，擠在一起抵御嚴(yán)寒的人群。他們看起來很享受?？諝庵袕浡笏夂拖隳c的味道，忙亂的廚師一邊炸東西一邊叫喊著，以跟上顧客下單的速度。在他們的頭頂上方的招貼畫中的奶牛和綿羊若有所思地凝視著，宣告著這些待售產(chǎn)品的來歷?！澳闶窃谂抨?duì)買沙拉三明治嗎？”一個(gè)上氣不接下氣的操美國口音的人在我身后問道。碰巧我不是，但她犯這樣的錯(cuò)誤完全可以理解。這個(gè)地方繁忙至極，感覺更像舊時(shí)繁忙的股票交易所，而不像一個(gè)已有10年歷史的水果蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。擠過人群，我遇到了一對(duì)夫婦，他們面對(duì)令人眼花繚亂的各種乳酪目瞪口呆。就在我奮力擠過他們身邊時(shí)，那個(gè)丈夫歡呼道“這里跟法國一樣”。我想這里確實(shí)有點(diǎn)像法國，但我明白他的言下之意。能見到這么多食物在英國是很難得的，然而這在法國卻是常有的事。再次經(jīng)過一個(gè)乳酪攤時(shí)，我觸犯了一個(gè)未成文的規(guī)定，沒有先品嘗就向攤主買乳酪?！澳銍L過了嗎？”攤主問道，目光中帶著真切的關(guān)心?！澳且环N的味道有點(diǎn)奇特。我記得是在去年10月的一天做的。奶牛剛剛開始吃新的飼料，我當(dāng)時(shí)還在想這種乳酪還蠻有牧場(chǎng)感覺的。”攤主的這番話令我激動(dòng)不已，我懇請(qǐng)他再多講些他自己的事兒。他叫湯姆?白恩(TomBourne),他的家族生產(chǎn)柴郡干酪(Cheshirecheese)已經(jīng)有200多年的歷史了?，F(xiàn)今他生產(chǎn)的大部分干酪在超市銷售，超市給這些干酪貼上了標(biāo)簽，但有些干酪還是以他的名義在大商店的熟食柜臺(tái)出售。我問他為什么要親自來自治市集市，他告訴我，現(xiàn)在人們好像已經(jīng)不了解柴郡干酪了，這促使他想來做點(diǎn)什么。這種干酪的味道取決于它的新鮮度以及制作、儲(chǔ)藏和售賣的方式，他很急迫地想要向人們展示它最好的品質(zhì)是什么樣的。我也覺得他的干酪與我所嘗過的其他干酪有所不同，他的干酪濃烈、醇厚，確實(shí)還有種牧場(chǎng)的感覺。我先前看到的那種像汽車輪胎般大的黃色干酪，有一個(gè)高貴的名字“伯爵Comte),它是侏羅山區(qū)(Juramountains)出產(chǎn)的一種珍貴的堅(jiān)果味干酪。一個(gè)擁有哲學(xué)學(xué)位的喜劇演員將這些干酪進(jìn)口過來，靠銷售它們來支付他第一本小說的出版費(fèi)用。自治市集市是一個(gè)食品集市，但是就像《星際迷航》的主角柯克船長說的，它不是我們所知道的那樣。乍看之下，它似乎是一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，但是你不要指望在這里買到便宜的還帶著泥土的萵苣。自治市集市的東西差不多都比較貴。當(dāng)然，一分錢一分貨，這里的食品都是通過傳統(tǒng)方式生產(chǎn)的。然而，盡管那條橫幅上說自治市市場(chǎng)是一個(gè)食品愛好者的樂園，但它不是一個(gè)購買日用小商品的地方。這個(gè)市場(chǎng)不像法國市場(chǎng)的原因在于，在法國，人們?nèi)匀粫?huì)例行公事般地去市場(chǎng)購物，而不是偶爾興致來了或者為了購買特別的食品才去。最近一次去巴黎，我數(shù)了一下，為了買到物美價(jià)廉的蔬菜，一個(gè)市場(chǎng)攤位前大概有20個(gè)人在排隊(duì)。這個(gè)地方可不是什么跳蚤市場(chǎng)，它是富有的第五帝國(cinquieme)的蒙日集市(MarcheMonge)o這里的一些攤位銷售的貨物和自治市集市的一樣難得一見。在那里買了幾個(gè)黑番茄就差點(diǎn)讓我破了產(chǎn)。蒙日集市迎合了每種顧客，而不僅僅是那些對(duì)飲食很講究的人。時(shí)代的新星超市倫敦，自治市集市(2)自治市集市感覺起來很古怪，因?yàn)樗嬖谟谝粋€(gè)與其飲食文化失去聯(lián)系的國家-在這個(gè)國家中大多數(shù)人都在超市中購物。自治市集市給我們提供了一種體驗(yàn)，為那些有能力消費(fèi)的人提供了一種回味，對(duì)食品集市曾經(jīng)帶給城市的興奮的回味。自治市集市其實(shí)不是一個(gè)購買食品的地方，而是一個(gè)歡慶美食的地方。這并不是什么新鮮事-食物常常被用于城市中的慶典，尤其是在像倫敦這樣的世界性的大都市。但是那通常是指參加在高級(jí)餐廳舉行的重大宴會(huì)，而不是站在路邊狼吞虎咽。在自治市集市，食物本身已經(jīng)成為了目的。它已經(jīng)成為了被崇拜的對(duì)象，就好像它被賦予了某種通便的能力來轉(zhuǎn)化生命。到這兒來的人，雖然他們的確很快樂，但似乎又是在尋找一些其他的東西：為了根源、為了意義，甚至為了救贖。自治市集市既不是一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也不是路邊店，那么它究竟是什么呢？在前羅馬時(shí)代這兒或者附近就曾經(jīng)有一個(gè)集市。由于它緊挨著倫敦橋，這個(gè)集市實(shí)質(zhì)上壟斷了從南方運(yùn)入倫敦的農(nóng)產(chǎn)品，它始終是倫敦水果和蔬菜批發(fā)貿(mào)易不可缺少的一個(gè)部分。直到20世紀(jì)70年代早期，新科芬園(coventgarden)的開辦搶走了它大部分的生意。這個(gè)集市在20世紀(jì)80年代一度舉步維艱，頑強(qiáng)地抵抗著來自開發(fā)者的所有提案，當(dāng)時(shí)的開發(fā)者想按照對(duì)岸的城市風(fēng)格來建設(shè)這一地區(qū)。能夠抵制財(cái)團(tuán)的壓力要?dú)w功于集市1754年的契約，該契約有一個(gè)附文，它規(guī)定集市的運(yùn)作必須只能是為了當(dāng)?shù)亟紖^(qū)居民的利益。因而集市的命運(yùn)掌握在當(dāng)?shù)鼐用竦氖种?，這個(gè)契約在今天仍然有效。這個(gè)集市幸運(yùn)地逃過一劫。西方許多著名的食品集市都在20世紀(jì)70年代到80年之間被關(guān)閉，它們都曾經(jīng)擔(dān)負(fù)著供養(yǎng)城市的責(zé)任。1971年，為了給大倫敦議會(huì)批準(zhǔn)的一個(gè)可悲的工程項(xiàng)目(幸好沒有實(shí)施)讓道，倫敦的科芬園面臨被拆除的危機(jī)。為了倫敦的永久利益，一些當(dāng)?shù)鼐用窈蜕虘粼谝淮卫锍瘫降拿褚庹{(diào)查中，堅(jiān)決阻止了大倫敦議會(huì)的計(jì)劃。集市最終得以保留，并繁榮至今。為了騰地方建地下購物中心，原先標(biāo)志性的玻璃和鐵藝建筑物被拆除，而購物中心對(duì)城市風(fēng)光最首要的貢獻(xiàn)，就是由一些巨大的塑料管道伸向一個(gè)裂開的坑道：城市中心一個(gè)犯罪猖獗的被遺棄的荒地。20世紀(jì)90年代中期，隨著城市規(guī)劃的“美麗新世界”階段的完結(jié)，自治市集市自身也成為了突然時(shí)髦起來的都市的一部分。重建的環(huán)球劇場(chǎng)就在同一條路的不遠(yuǎn)處，泰特現(xiàn)代藝術(shù)館和地鐵線也即將竣工。一些食品零售商已經(jīng)轉(zhuǎn)入了這一區(qū)域，其中就有倫道夫?霍奇森(RandolphHodgson),他是尼爾乳品(Neal'sYardDairy)的共同創(chuàng)辦人，也是科芬園復(fù)興的長期支持者?；羝嫔嘈抛灾问屑型瑯幽軌驈?fù)興，1998年他游說受托人在那里設(shè)立一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，這一意見比以前任何開發(fā)商的項(xiàng)目都受歡迎。集市邀請(qǐng)英國小生產(chǎn)者的首批擁護(hù)者之一，亨里埃塔?格林(HenriettaGreen)參加食品愛好者市集的周末試營業(yè)。這一活動(dòng)取得了巨大的成功，3天內(nèi)吸引了超過30000名參觀者，這是自治市集市空前的盛況。它如今已經(jīng)成為了倫敦美食地圖上的一個(gè)風(fēng)向標(biāo)，甚至一些從科芬園花廳(floralhall)回收的鐵藝也被送到這里。時(shí)代的新星超市倫敦，自治市集市(3)通過食品來支持城市革新是一個(gè)比較新的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象可以追溯至波士頓的芬威廳集市(FaneuilHallMarketplace),它是美國最成功的旅游勝地之一?，F(xiàn)在，每年有1800萬人前往芬威廳集市，然而回溯到20世紀(jì)70年代早期，這個(gè)集市幾乎已經(jīng)是窮途末路了。20世紀(jì)60年代中期，由于交易終止，它被遺棄了。人們不知道如何處理它那些雅致的殖民建筑，這些建筑中有一座建筑正是著名的“自由的搖籃”-波士頓人在這里首次提出了“無代表權(quán)，不納稅”的要求。當(dāng)這個(gè)禮堂要被拆除時(shí)，幸好愛德華?洛格EdwardJ.Logue)下了暫緩拆除的命令。他是新任命的波士頓再發(fā)展局的領(lǐng)導(dǎo)者，他決心重新恢復(fù)這個(gè)集市，但問題是如何才能做到呢？他提供了一個(gè)最不可能的答案：購物中心。自從20世紀(jì)50年代以來，購物中心如雨后春筍般在全美國涌現(xiàn)出來。開發(fā)者吉姆?勞斯（imRouse）具有豐富的相關(guān)知識(shí)，他已經(jīng)建設(shè)了50多個(gè)購物中心。但是勞斯已經(jīng)開始對(duì)購物中心產(chǎn)生懷疑，而且它們所創(chuàng)造的“城中城”已經(jīng)開始衰敗。當(dāng)愛德華?洛格（EdwardLogue）游說他去發(fā)展波士頓濱水地區(qū)時(shí)，他拿不準(zhǔn)是否能夠?qū)⑺b成一個(gè)擁有眾多商店和飯店的購物中心。人們可能會(huì)到這兒來消磨時(shí)光，就像他們?cè)诔峭獾馁徫镏行囊粯?，但也許他們根本就不會(huì)來這兒。這是一個(gè)從未嘗試過的概念，沒有人能想出更好的主意，于是他們只好硬著頭皮開始了這一項(xiàng)目。最后他們建成了芬威廳市場(chǎng)，而且立刻取得了成功。該建筑令人嘆為觀止，且具有豐富的歷史底蘊(yùn)。它位于波士頓的“自由小徑”之上，成千上萬的游客在此游玩。這個(gè)被遺棄的集市搖身一變，成為了一個(gè)生機(jī)盎然的休閑勝地，遍地都是商店、戲院、餐廳和咖啡館，用鵝卵石鋪就的街道上到處是藝術(shù)表演者、街頭小販和吃著冰激凌的游客。這對(duì)勞斯而言是一個(gè)啟示。他再?zèng)]有建造別的商場(chǎng)，而是把他的大把錢財(cái)都投入到一些以城市改造為目標(biāo)的慈善項(xiàng)目中去。芬威廳成為了他的“節(jié)日集市”的樣板工程，他的這一概念在全世界遍地開花。這種模式本質(zhì)上就是美食觀光產(chǎn)業(yè)，如果你游覽過紐約的南街碼頭、巴爾的摩的港口宮殿或者倫敦的科芬園，就不會(huì)對(duì)這一模式感到陌生。雖然“節(jié)日集市”在許多方面都是虛假的，但這些集市所帶來的生活則是真實(shí)的。它們的建筑空間與美食融為一體，因而獲得了一種真正的品質(zhì)，超越了陳舊的商店和餐廳，構(gòu)成了它們商業(yè)運(yùn)作的支柱。自治市集市有一個(gè)方面運(yùn)作得很好，那就是它讓真正的手工食品重返都市中心。無論是哪兒的食品集市，它們都為城市生活帶來一種品質(zhì)，它們都是西方社會(huì)所缺乏的：歸屬感、承諾、品格。它將我們與一種古老的公共生活聯(lián)結(jié)起來。人們到集市中來一方面是為了購物，另一方面也為了社會(huì)交往，我們需要這種具有混合功能的場(chǎng)所。這一需要比任何時(shí)候都緊迫，因?yàn)楝F(xiàn)代生活提供給我們的這種機(jī)會(huì)實(shí)在太少了。自治市集市的成功表明在英國我們?nèi)匀淮嬗袑?duì)這種交往的欲望。然而一般的街頭市集正在全國范圍內(nèi)逐漸消亡。這一現(xiàn)象可以這樣解釋：我們沒有將食品嵌入到文化中來。我們“款待自己”只是在浪費(fèi)時(shí)間和金錢，這并不是我們?nèi)粘Ｊ聞?wù)的一部分。這就是為什么我們對(duì)美食觀光的反響熱烈，為什么我們出國的時(shí)候喜愛在集市購物，為什么自治市集市中的那位男子感嘆“這真像法國”的原因。自治市集市表明了英國人與食品的疏離而不是親和。時(shí)代的新星超市進(jìn)軍城市的超市大軍（1）20年前，如果要買一些日用品，比如面包、牛奶和雞蛋，你只需到樓下的商店就可以了，而如今你需要到超市去。在英國，獨(dú)立的食品商店正以每年超過2000個(gè)的速度關(guān)閉，現(xiàn)在這些商店的數(shù)量僅僅是10年前的一半。最近的一項(xiàng)研究預(yù)測(cè)，到2050年所有獨(dú)立的食品商店都將不復(fù)存在。其實(shí)你不用參考產(chǎn)業(yè)研究，你只需瞟一眼你每月的銀行結(jié)算單就能知道雜貨商店的生意狀況。除非你生活在超市尚未觸及的偏遠(yuǎn)地區(qū)（或者你是擁有大把時(shí)間，并樂于從其他地方獲取食物），否則很可能離你家最近的那家超市將成為你經(jīng)常光顧的對(duì)象。我們大多數(shù)人是在采購食品的過程中才第一次清醒地認(rèn)識(shí)到食品產(chǎn)業(yè)的供給鏈。憑借擺放在貨架上層層疊疊的貨物，超市成為全球食品高速公路進(jìn)入城市并使其細(xì)化至一種個(gè)體規(guī)模的手段。超市并不能真正與城市兼容，至少不能與“舊世界”中高密度的、雜亂無章的城市兼容。美國的第一批超市幾乎都不敢冒險(xiǎn)進(jìn)入城市，它們都只是建在城郊等候顧客驅(qū)車來光顧。城外的零售商店仍然是最理想的選擇，因?yàn)樗试S超市做它們最擅長的事情，大批量地來回購便宜的食物，而剩下的就是讓顧客隨便選購。在20世紀(jì)80年代早期的某一天，我和朋友們一同去索賽。我們?cè)谝粋€(gè)小集鎮(zhèn)停下來買報(bào)紙、咖啡和阿司匹林。那是一個(gè)不錯(cuò)的周六早晨，小鎮(zhèn)的主街非常美麗，但街上沒什么人，當(dāng)時(shí)我還感到有些奇怪。在街上來回逛了幾分鐘，我們居然沒有找到咖啡館、藥店和報(bào)攤，但是如果我們想要在這里購置房產(chǎn)，至少有6個(gè)房產(chǎn)代理可供選擇。最后我們不得不向一個(gè)路人尋求幫助。他順著馬路指過去，我們看到在小鎮(zhèn)幾百米之外有一片紅色屋頂，那就是樂購超市。這是一個(gè)新建的“村中心”類型的超市，超市的所有細(xì)節(jié)都仿照當(dāng)?shù)仫L(fēng)格。幾分鐘后我們買到了阿司匹林和報(bào)紙，但咖啡仍然是個(gè)難題。雖然這個(gè)超市有一個(gè)咖啡屋，但是爆滿，似乎全鎮(zhèn)的人都在上午11點(diǎn)跑到這里來吃漢堡包和薯?xiàng)l，我們實(shí)在不愿排這么長的隊(duì)?，F(xiàn)在沒有人會(huì)犯相同的錯(cuò)誤了。25年以來，超市已經(jīng)改變了英國的城市風(fēng)貌。雖然第一個(gè)城外超市出現(xiàn)在20世紀(jì)70年代早期，但超市在英國急劇蔓延的時(shí)期是20世紀(jì)80年代和90年代。與歐洲其他國家不同，英國超市在這20年的瘋狂蔓延中，幾乎沒有受到規(guī)劃性的限制。到20世紀(jì)90年代中期，英國已經(jīng)有了超過1000家城外超市，英國的商業(yè)街開始瀕臨死亡。1998年英國運(yùn)輸和行政區(qū)域部所作的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，在城鎮(zhèn)郊區(qū)每新開一家超市就會(huì)減少市中心食品商店75%的市場(chǎng)份額。隨后由新經(jīng)濟(jì)基金會(huì)所提供的一個(gè)題為《英國的城市廢墟》（GostTownBritain）的報(bào)告表明，即使是很小的商業(yè)衰退都足以導(dǎo)致商業(yè)街的商店倒閉，并最終達(dá)到一個(gè)“拐點(diǎn)”，這個(gè)時(shí)候舊的城鎮(zhèn)中心就不能繼續(xù)生存下去。“一旦市中心開始出現(xiàn)店鋪歇業(yè)，喜歡在那里購物的人們就別無選擇，只能去超市了。這些看起來似乎是無害的漣漪，變成了強(qiáng)大而具有毀滅性的狂瀾。”時(shí)代的新星超市倫敦，自治市集市（2）在“超市海嘯”摧毀英國城鎮(zhèn)中心10年之后，超市意識(shí)到由此而產(chǎn)生的空虛意味著一個(gè)新的商業(yè)機(jī)會(huì)。樂購又一次引領(lǐng)了潮流，在1998年開了第一批麥德隆店，它曾經(jīng)摧毀的當(dāng)?shù)厣痰甑膹?fù)制公司。起先樂購的動(dòng)作還比較謹(jǐn)慎，不太確定這種新的“便利”格式是否運(yùn)轉(zhuǎn)良好，但是它沒有什么可擔(dān)憂的。其實(shí)內(nèi)城需要大量的食品商店，這一點(diǎn)很快就明顯起來，于是商戰(zhàn)開始了，目的就是要在競(jìng)爭(zhēng)者到來之前占領(lǐng)盡可能多的商業(yè)街店鋪。2002年樂購收購了T&S,—個(gè)擁有450家店鋪的連鎖機(jī)構(gòu)，然后以每周4~5個(gè)店鋪的速度重新開張。雖然這種搶地盤的行為甚至延伸到了城市周邊地區(qū)（一個(gè)分析家估計(jì)樂購因此類收購行為節(jié)省15年的市場(chǎng)拓展時(shí)間），然而它還是獲得了競(jìng)爭(zhēng)委員會(huì)的批準(zhǔn)，其根據(jù)就是便利食品購買與超市里的“一店式”購買是不同的市場(chǎng)。這種邏輯非?；奶?，但它已經(jīng)植根進(jìn)人們的思維習(xí)慣。對(duì)許多獨(dú)立的食品零售商而言，超市擴(kuò)張?jiān)斐傻摹暗诙啗_擊波”比第一次它們?cè)谙嗤瑯I(yè)務(wù)上的直接競(jìng)爭(zhēng)帶來的沖擊更具破壞性。到2006年，超市已經(jīng)取得了便利食品銷售12%的市場(chǎng)份額，而且這一數(shù)字正迅速上升。對(duì)我來說這是一個(gè)悲傷的日子。雖然便利食品店出售的美食不像阿拉丁的藏寶洞那樣豐富，但是這個(gè)老店具有一種奇異的魅力。時(shí)代的新星超市倉儲(chǔ)式購物(1)立頓所未能想到的一項(xiàng)革新是自助概念,這項(xiàng)革新將商店轉(zhuǎn)變?yōu)槌?。這是克拉倫斯桑德斯(ClarenceSaunders)的貢獻(xiàn)。這位引人注目的孟菲斯雜貨商注意到，他最大的一項(xiàng)管理開支就是員工接待顧客所花的時(shí)間。在20世紀(jì)初期,絕大多數(shù)美國人都是從熟悉的家庭式商店購買食品,這種通用的家庭食品店通常扮演當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)的非正式社會(huì)中心的角色。桑德斯意識(shí)到,如果能夠剔除食品購物的社交性,他就能夠把價(jià)格降到一個(gè)具有絕對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的水平。根據(jù)這一思路，他的自助服務(wù)式的小豬店(PigglyWiggly)于1916年開張了。小豬店實(shí)質(zhì)上就是世界上第一家超市,因?yàn)樗脑S多特征都是全新的,與現(xiàn)代版的超市非常相似顧客通過旋轉(zhuǎn)柵門，拿起購物時(shí)隨身攜帶的鐵絲筐，自己從貨架上挑選食品，然后在收銀臺(tái)排隊(duì)付款?，F(xiàn)在我們對(duì)這種購物方式習(xí)以為常，但是回到1916年情況是完全不同的。這個(gè)商店遭到了桑德斯對(duì)手們的齊聲譏笑，但這些人很快就開始一窩蜂地復(fù)制他的理念，因?yàn)槭聦?shí)擺在眼前，如果食品足夠便宜，顧客們就不再考慮購物時(shí)能否在柜臺(tái)旁愜意地閑談。桑德斯已經(jīng)看到了這一點(diǎn)，他將這一先見之明轉(zhuǎn)化為他的發(fā)明專利，然后讓他的對(duì)手們加入他的特許經(jīng)營。不久，自助商店風(fēng)靡全美國，不僅是在商業(yè)大街，還發(fā)展到城郊-它們最該出現(xiàn)的地方。當(dāng)超市首次出現(xiàn)在美國的城郊時(shí)，它們?cè)馐芰速|(zhì)疑。它們的一切都顯得怪異。但老百姓聽說了它們出售的商品很便宜，各種顧慮也就煙消云散了。托馬斯?立頓在他的書中談到這些新式商店可以為批量采購提供巨大的折扣，而大部分顧客都是驅(qū)車來這里購物的，因而他們就可能大量購買他們所喜歡的物美價(jià)廉的貨品。自動(dòng)化操作是食品零售的最后一個(gè)難題，這也代表超市購物時(shí)代真正來臨的一個(gè)缺失環(huán)節(jié)。從這個(gè)時(shí)候起，家庭式商店將漸漸失去競(jìng)爭(zhēng)地位。到了20世紀(jì)50年代中期，對(duì)大多數(shù)美國人來說，日用食品店已經(jīng)成為了遙遠(yuǎn)的記憶。戰(zhàn)后的富裕與廣闊的場(chǎng)地聯(lián)合起來創(chuàng)造了一個(gè)新的城郊風(fēng)景，社會(huì)中層的工薪階層和他們處于生育高峰期的家庭實(shí)現(xiàn)著美國人的夢(mèng)。在整個(gè)20世紀(jì)50年代，美國每年要新建100萬個(gè)“英雄之家”，它們大多數(shù)都占據(jù)龐大的用地規(guī)劃，沒有邊界圍欄，但有足夠的停車位。低密度的生活方式和超市完美結(jié)合在一起。從這個(gè)時(shí)候起，所有的城郊社區(qū)都不能沒有超市，所有的美國家庭都不能沒有汽車和冰箱。戰(zhàn)后的4年時(shí)間，美國人買了2100萬臺(tái)汽車，2000萬個(gè)冰箱，他們真切地感受到汽車、冰箱給他們帶來的便利。人們可以在超市購物、用餐、看電影。所有這些發(fā)展對(duì)于城市的意義何在仍然是一個(gè)開放性的問題。最終是一個(gè)歐洲人發(fā)現(xiàn)我們所需要的其實(shí)是一種全新的城市類型學(xué)。這個(gè)歐洲人就是維克托?格倫(VictorGruen),一個(gè)維也納人，他在二戰(zhàn)前只身逃到美國，用他自己的話說，他帶著一個(gè)建筑學(xué)學(xué)位和8美元，但沒有英語就來了。格倫很