(15)-4.1真菌與食品安全

真菌與食品安全FoodSafety目錄黃曲霉毒素霉菌與霉菌毒素污染食品概述

霉菌與霉菌毒素污染食品概況霉菌是“絲狀真菌”的統(tǒng)稱，凡是在基質上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀菌絲體的真菌（fungi），都稱為霉菌。霉菌與霉菌毒素污染食品霉菌及其產生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質可分為肝臟毒、腎臟毒、神經毒、細胞毒及性激素樣作用。霉菌與霉菌毒素污染食品與食品關系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內醋等。霉菌與霉菌毒素污染食品同一產毒菌株的產毒能力具有可變性和易變性。產毒株累代培養(yǎng)后可能失去產毒能力，而非產毒株在一定條件下可以產毒。產毒菌種產生的毒素不具有嚴格的專一性。一種菌種可產生幾種毒素，同一毒素可由幾種霉菌產生。產毒霉菌產生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關。霉菌產毒的特點

影響霉菌生長繁殖及產毒的因素很多，主要包括基質（食品）、水分、溫度、濕度、空氣流通等，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布及產毒造成很大的影響。影響霉菌產毒的因素

霉菌在天然食品上比在人工合成的培養(yǎng)基上更容易繁殖。此外，不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主?；|

霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水分。食品的水分活度Aw表示可供微生物利用的水分含量，Aw越低，食品能提供給微生物生長所需的水分越少，越不利于微生物生長繁殖。

當Aw在0.7以下時，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的產毒。水分

溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產毒或產毒力減弱。

一般來說，產毒溫度略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為28-32℃。溫度在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80～90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。濕度

大部分霉菌生長繁殖和產毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2?？諝饬魍S曲霉毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產生的代謝產物，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等?！包S變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。幾種主要的霉菌毒素

島青霉類毒素包括黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。這些毒素易污染谷物，對人體危害所表現(xiàn)的毒性作用一般為三種類型，即急性毒性、亞急性和慢性毒性作用，并已證實黃天精和環(huán)氯素有致癌作用。島青霉類毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產生的有毒代謝產物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。根據其化學結構和毒性作用可以主要分為單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內酮等幾類毒素。鐮刀菌毒素

是由頭孢菌、鐮孢菌、葡萄狀穗菌和木霉菌等代謝產生的一組生物活性和化學結構相似的有毒代謝產物。

主要有T-2毒素、雙乙酸藨草鐮刀菌烯醇、雪腐鐮刀菌烯醇和鐮刀菌烯酮-X等。急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質和DNA的合成。

我國食品安全國家標準GB2761－2011《食品中真菌毒素限量》規(guī)定，玉米、玉米面，大麥、小麥、麥片小麥粉中的限量為1000?g/kg。單端孢霉素類

雛火雞攝入含T-2毒素10mg/kg日糧達3周，產生的嚴重口腔損傷。單端孢霉素類玉米赤霉烯酮

又稱F2雌性發(fā)情毒素等，首先從赤霉病玉米中分離得到，由禾谷鐮孢、黃色鐮孢等菌種產生的，以污染玉米、大麥、燕麥和小麥為主，具有類雌性激素樣作用。動物吃了含這種毒素的飼料，就會發(fā)生雌性發(fā)情綜合癥狀。如母豬食了含F(xiàn)2毒素的飼料，發(fā)生外陰及乳腺腫大，子宮外翻、流產、畸形等。鐮孢菌種在玉米上生長繁殖一般需要22-25%的濕度。玉米赤霉烯酮可能與性早熟和宮頸癌變有關，我國食品安全國家標準GB2761－2011《食品中真菌毒素限量》規(guī)定，玉米、玉米面，小麥、小麥粉中的限量為60?g/kg。

是三線鐮刀菌產生的一種水溶性有毒代謝產物，可引起牛爛蹄病，可引起后腿變瘸、蹄和皮膚聯(lián)結處破裂、脫蹄。是一種血液毒，毒性也較大，尚不能排除致癌的可能性。丁烯酸內脂伏馬菌素

由串珠鐮刀菌（Fusariummoniliforme）產生為一類相關的極性、水溶性代謝產物，為多氫醇和丙三羧酸的雙酯化合物，對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮破壞，食物中以FB1為主。

神經中毒癥狀包括精神緊張、淡漠、偏向一側的蹣跚、震顫、共濟失調、行動遲緩、下唇和舌輕度癱瘓，不能進食水，甚至出現(xiàn)強直性痙攣，腦白質軟化。麥角菌素

麥角為名貴中藥材，據分析其所含的生物堿多達12種，分為麥角胺、麥角毒堿、麥角新堿3大類。主要功能是引起肌肉痙攣收縮，故常用作婦產科藥物，用作治療產后出血的止血劑和促進子宮復原的收斂劑。麥角菌病的后果極為可怕，全身肌肉剝落，疼痛不止，最后極其悲慘的死去。慢性引起神經末梢壞死。

霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義引起食品變質。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構成霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。黃曲霉毒素發(fā)現(xiàn)歷史上世紀60年代，在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認與從巴西進口的花生粕有關。進一步的調研證明，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉產生的有毒代謝物質-黃曲霉毒素。

主要由黃曲霉、寄生曲霉、模式曲霉、黑曲霉產生?；窘Y構：兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結構，后者與致癌作用有關。黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結構和性質黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結構和性質黃曲霉毒素目前已分離鑒定出20余種異構體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9～10的強堿性溶液中迅速分解。黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結構和性質黃曲霉主要產生B1和B2，世界范圍分布。寄生曲霉主要產生B1、B2、G1、G2，分布于美洲和非洲。AFM1和AFM2為AFB1、AFB2的羥化衍生物，主要存在于奶及奶制品、肉類中，故名M族。黃曲霉毒素（aflatoxin,AF)的結構和性質黃曲霉毒素經常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。黃曲霉毒素污染

食品的情況黃曲霉毒素污染食品的情況黃曲霉毒素污染食品的情況黃曲霉毒素污染食品的情況黃曲霉毒素污染食品的情況產毒菌株培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產毒溫度28～32℃，相對濕度85％以上。水分：產毒的適宜水分活度為0.8～0.9。氧氣和二氧化碳濃度pH值：最適pH值為3光強度：較低時有利于產毒黃曲霉毒素產生的影響因素急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。表現(xiàn)：⑴肝實質細胞壞死；⑵膽管增生；⑶肝細胞脂質消失延遲，形成脂肪肝；⑷肝出血。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷，主要表現(xiàn)：⑴肝功能變化；⑵肝組織學變化；⑶食物利用率下降，體重減輕，生長發(fā)育緩慢。三致作用：致癌、致畸、致突變黃曲霉毒素的毒性1988年，世界衛(wèi)生組織(WHO)的國際腫瘤研究機構(InternationalAgencyforResearchonCancer，IARC)將黃曲霉毒素B1列為人類致癌物。1993年，IARC將黃曲霉毒素劃定為1類致癌物。黃曲霉毒素的毒性人類主要是經進食受污染食物而攝取到黃曲霉毒素。雖然也可能透過呼吸而吸入這種霉菌，從工作環(huán)境而吸入這種霉菌的情況則不常見。黃曲霉毒素可引致動物急性及慢性中毒，其影響包括急性肝臟受損、肝硬化、引起腫瘤、形成畸胎及其他遺傳影響。在現(xiàn)今社會里，人類因攝取到黃曲霉毒素而引起急性中毒的個案是很罕見。中毒病征可能包括發(fā)燒、嘔吐及黃疸病，也可能引致急性肝臟受損，情況嚴重的會致命。黃曲霉毒素與人類健康的關系長期攝取黃曲霉毒素與患肝癌有關。動物研究結果顯示老鼠、倉鼠及猴子等動物經長期口服黃曲霉毒素后，可引致肝部長出腫瘤。人類資料也顯示一致的結論。非洲及東南亞國家的流行病學研究顯示，攝取黃曲霉毒素與人類出現(xiàn)初期肝癌的情況有正比關系。研究顯示染有乙型肝炎的人，患肝癌的機會與攝取黃曲霉毒素的多寡有關。黃曲霉毒素與人類健康的關系預防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標準黃曲霉污染的預防措施玉米、花生、花生油、堅果和