中式面點(diǎn)師中級理論知識考核試卷及答案

中式面點(diǎn)師中級理論知識考核試卷及答案

1.制作薯類面坯，蒸薯類原料時(shí)間（）o

A、一定要長

B、不宜過長（正確答案）

C、越長越好

D、要短

2.（）不是出材率的同類名稱。

A、損耗率（正確答案）

B、漲發(fā)率

C、熟品率

D、拆卸率

3.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的（），且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味（正確答案）

4.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和（）o

A、化學(xué)穩(wěn)定性（正確答案）

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

5.根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能

從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》（正確答案）

D、《工商法》

6.凈料單位成本是毛料總值與（）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量（正確答案）

D、消耗重量

7.下列中說法錯(cuò)誤的是（）o

A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)

D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志（正確答案）

8.蟬螂在（）下30分鐘即可被凍死。

A、0℃

B、一5℃（正確答案）

C、-10℃

D、-15℃

9.（）是以善惡為評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德（正確答案）

10.在制作刀切饅頭時(shí);使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150

克、食用堿10克、清水（）克。

A、600

B、550

C、500

D、300（正確答案）

11.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是（）。

A、玉米粉

B、生面粉

C、熟面粉（正確答案）

D、糯米粉

12.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部（）o

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

I）、營養(yǎng)物質(zhì)（正確答案）

13.調(diào)制500克面粉的生化膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）克。

A、30

B、20

C、10（正確答案）

D、3

14.選擇一組紫色的具體聯(lián)想（）o

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C、檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子（正確答案）

15.炸制像生雪梨時(shí)，生油應(yīng)燒到（）時(shí)，將果坯放入油鍋中。

A、120~130℃

B、150?160℃（正確答案）

C、170~180℃

D、190℃

16.小包酥的開酥方法是先將水油面與（）分別揪成劑子。

A、黃油酥

B、甘露酥

C、干油酥（正確答案）

D、士干酥

17.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基

本要求。

A、愛民族

B、愛祖國（正確答案）

C、愛和平

D、愛團(tuán)結(jié)

18.卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜。

A、色澤潔白

B、色澤鮮明（正確答案）

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

19.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項(xiàng)是（）。

A、油脂的酸?。ㄕ_答案）

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉儲(chǔ)蟲害及雜物污染

20.滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈（）o

A、細(xì)粉狀

B、大粒狀

C、小顆粒狀且顆粒的大小一致（正確答案）

D、小顆粒狀且顆粒的大小有別

21.銷售毛利率與（）的和是100機(jī)

A、損耗率

B、凈料率

C、成本率（正確答案）

D、熟品率

22.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用

4000元，此廚房的月末盤存額為（）o

A、2000元

B、3000元

C、4000元（正確答案）

D、12000元

23.間接鑲嵌是先將點(diǎn)心的主料和其他原料顆粒（）,再制成成品。

A、分別放置

B、拌和在一起（正確答案）

C、放在上面

D、放在下面

24.面肥發(fā)酵面坯工藝方法是：取面肥加入溫水中，和成均勻的（），再加入

面粉和成面坯。

A、泡達(dá)粉溶液

B、面肥溶液（正確答案）

C、糖溶液

D、小蘇打溶液

25.各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本（正確答案）

C、燃料成本

I）、人工成本

26.調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強(qiáng)，包

裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的（）。

A、新鮮雞蛋（正確答案）

B、鴨蛋

C、鶴鶉蛋

D、鵝蛋

27.在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間較短。

A、厚、大的

B、圓形的

C、方形的

I)、薄、?。ㄕ_答案）

28.選擇一組正確的敘述()O

A、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥松香甜

B、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤潔白、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

C、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、膨松香甜（正確

答案）

D、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn):色澤美觀、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、酥脆香甜

29.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。

A、食用

B、銷毀（正確答案）

C、存入冰箱

D、存入庫房

30.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和（）。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)（正確答案）

D、剔骨機(jī)

31.油脂其乳化性可使成品光滑、油亮、色勻，并有（）作用。

A、抗“老化”（正確答案）

B、促進(jìn)發(fā)酵

C、提高筋力

D、防止松散

32.加工甜餡大部分原料在剁碎之前要經(jīng)過（）等過程。

A、粉碎、油炸、炒熟

B、水泡、油炸、炒熟（正確答案）

C、粉碎、油炸、烤熟

D、水泡、烤熟、油炸

33.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)模ǎ┑韧饨鐥l件和自身淀粉酶的作用

下，發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。

A、時(shí)間

B、水分

C、陽光

I）、溫度、濕度（正確答案）

34.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200

克、板油（）克。

A、10

B、25

C、75（正確答案）

D、300

35.調(diào)制黃油酥的一般比例為面粉350克黃油（）克

A、350

B、450

C、500

D、1000（正確答案）

36.品質(zhì)優(yōu)質(zhì)的瓊脂（）、潔白、半透明、干燥無雜質(zhì)。

A、質(zhì)地柔軟（正確答案）

B、質(zhì)地硬

C、質(zhì)地細(xì)

D、質(zhì)地光滑

37.綿羊肉的肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，色澤（），肉的纖維細(xì)軟，肌間很少有夾雜的脂肪。

A、淡紅

B、鮮紅

C、暗紅（正確答案）

D、棕紅

38.制作千層餅，把下好的劑子搟成一頭寬、一頭窄的長片，抹上油，撒上花

椒粉和精鹽，從窄的一頭卷起用寬的一頭將兩個(gè)邊包上，再做成O的生坯。

A、長方形

B、方形

C、鴨蛋圓形（正確答案）

D、圓形

39.不能強(qiáng)化的食品種類是（）o

A、谷類食品

B、海產(chǎn)品（正確答案）

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

40.赤豆以粒大皮薄，紅紫有光，豆臍上（），品質(zhì)最佳。

A、有花紋者

B、有白紋者（正確答案）

C、無白紋者

D、有黃紋者

41.建立健全菜點(diǎn)加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條

件之一。

A、原始記錄（正確答案）

B、采購單據(jù)

C、生產(chǎn)記錄

D、銷售記錄

42.核桃以飽滿、味純正、（）、無蟲蛀、未出過油的為佳品。

A、無異味

B、無香味

C、無雜質(zhì)（正確答案）

D、無苦味

43.對稱是一種（）、有秩序的排列。

A、等形等量（正確答案）

B、多樣統(tǒng)一

C、主次分明

D、典雅莊重

44.將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上（）蒸制7?8分鐘即成

蛋糕片。

A、小火微開

B、中火沸水

C、微火微開

D、旺火沸水（正確答案）

45.茉莉白糖餡的原料有：茉莉花瓣75克、白糖（）克、板油75克、清水

適量。

A、50

B、100

C、150

D、500（正確答案）

46.原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。

A、無變化

B、重量相同

C、需要初加工（正確答案）

D、不需要初加工

47.飴糖是提高制品的滋潤性和彈性，起（）作用。

A、松酥

B、酥脆

C、綿軟（正確答案）

D、質(zhì)硬

48.調(diào)制層酥皮面中蛋水面時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成（），放入平盤進(jìn)

冰箱冷凍待用。

A、三角形

B、圓形

C、條形

D、長方形（正確答案）

49.中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋（正確答案）

D、奶類、豆類

50.烤制時(shí)要分清底火與面火，分清不同品種所用的不同火力，分清不同階段

的

火力以及它們的。。

A、多少

B、大小

C、作用和調(diào)節(jié)方法（正確答案）

D、薄厚

51.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是為了促進(jìn)（）的發(fā)展。

A、社會(huì)主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟(jì)（正確答案）

D、生產(chǎn)效益

52.選擇一組正確的句子（）

A、米漿類面坯的特性為：體積稍大，可塑性好

B、米漿類面坯的特性為：多孔，口感堅(jiān)實(shí)

C、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口（正確答

案）

D、米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感酥脆適口

53.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入180℃的烤箱中，約烤制（）分鐘左右。

A、10

B、40

C、20（正確答案）

D、50

54.制作八寶飯，糯米洗凈后用（）浸泡