豬產(chǎn)品加工技術(shù)-零捌

第八章豬血和豬骨的利用第一節(jié)豬血的利用(二)血漿分離此外，用豬血漿添加到西式糕點(diǎn)、中式糕點(diǎn)、餅干、掛面、大豆蛋白肉等食品或菜肴中都能產(chǎn)生較好的效果。用豬血漿添加于食品中，營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜，原料來(lái)源豐富。可見，在我國(guó)實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)現(xiàn)代化中，豬血漿是值得開發(fā)、推廣的一種優(yōu)質(zhì)食品原料。二、豬血粉的生產(chǎn)方法用豬血制作的血粉是一種黑褐色細(xì)粒狀產(chǎn)品，含水率一般在5%~8%。其粗蛋白質(zhì)含量高于魚粉、肉粉，并且血粉中含有多種必需氨基酸，特別是色氨酸、賴氨酸含量很高，甚至超過(guò)魚粉。血粉是配合飼料中極好的動(dòng)物性蛋白質(zhì)和必需氨基酸來(lái)源。(一)工藝流程新鮮豬血→采集→煮血→壓榨脫水→干燥→粉碎→檢驗(yàn)→包裝(二)操作工藝1.豬血的采集用經(jīng)消毒的容器收集新鮮的豬血。收集時(shí)按全血量1%左右加入生石灰(經(jīng)粉碎的粉末),并在血凝之前進(jìn)行攪拌，使生石灰均勻地分布到血液中去。這樣得到的混合血液2.煮血將收集的豬血置于煮血器內(nèi)(比較理想的是夾層煮血器),邊加熱邊攪拌，直到形3.壓榨脫水煮透的豬血團(tuán)塊稱為熟血。將熟血撈取瀝凈水，再用壓榨機(jī)進(jìn)行壓榨脫水，使熟血含水量降低在50%以下。壓榨機(jī)可用螺旋壓榨機(jī)，液壓壓榨機(jī)，也可用餅干壓制機(jī)代替。4.干燥熟血經(jīng)壓榨脫水后，用干燥機(jī)干燥。也可用循環(huán)熱空氣爐來(lái)干燥，爐溫不應(yīng)超過(guò)60℃。在日照較強(qiáng)的地區(qū)也可將脫水后的熟血鋪在曬場(chǎng)上曬干。5.粉碎熟血經(jīng)干燥后呈團(tuán)塊狀，易碎。將干血塊在球磨機(jī)或錘式粉碎機(jī)中粉碎成粒狀即為6.檢驗(yàn)血粉因用途不同，標(biāo)準(zhǔn)也不一樣。要根據(jù)不同的用途要求，按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)逐項(xiàng)檢查。但不管作何用途，含水量都不能超過(guò)8%,不然很難存貯。(三)生產(chǎn)血粉應(yīng)注意的問題1.采血時(shí)要防止血液被洗滌劑、殺蟲藥等污染及病疫牲畜的血液混入，以免保證不了衛(wèi)生2.新鮮血液是微生物活動(dòng)的有利場(chǎng)所，最易腐敗發(fā)臭。因此，采血、盛血容器要經(jīng)常嚴(yán)格3.血粉不易久貯，容易轉(zhuǎn)潮、結(jié)團(tuán)、發(fā)霉、腐敗。未加石灰(采血時(shí))的血粉只能貯存1個(gè)月左右，加石灰的一般可貯存1年。為了防止血粉變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期，可將血粉在粉碎后進(jìn)行加熱法處理或熏蒸法處理。加熱法是將血粉放入烘房，在100℃下熱處理30分鐘，冷卻后密熏蒸法是將血粉置于熏蒸室，用甲基漠化物或其他熏蒸劑熏蒸30分鐘，熏后嚴(yán)密包裝。水解蛋白粉是一種高級(jí)蛋白食品的強(qiáng)化物。水解蛋白粉中蛋白質(zhì)含量在70%以上，并含有17種氨基酸。其中人體必需的賴氨酸含量較高。賴氨酸有顯著的促進(jìn)青少年生長(zhǎng)發(fā)育的作用。把水解蛋白粉和谷物類搭配制成營(yíng)養(yǎng)食品，可改變食品中蛋白質(zhì)的成分，不但能增加副食品的花色品種，而且能提高這類食品中氨基酸的吸收和利用率，是老弱嬰幼及青少年的營(yíng)養(yǎng)佳品。下面介紹利用鮮胰酶水解豬全血制取富含氨基酸的水解蛋白粉的生產(chǎn)技術(shù)。(一)原料及輔料5.磷酸工業(yè)品，加3倍體積水稀釋備用。雜質(zhì)含量不影響產(chǎn)品符合食用標(biāo)準(zhǔn)。(二)工藝流程新鮮豬血→采血→煮血→瀝干→絞碎→酶解→中和→離心分離→脫色→濃縮→干燥→粉碎(三)操作工藝1.采血用經(jīng)嚴(yán)格消毒(如蒸汽消毒)的容器收集新鮮豬血。2.煮血把收集的鮮豬血置于煮血器中，加熱煮沸半小時(shí)，注意邊加熱邊攪拌。3.瀝干經(jīng)加熱煮沸后的鮮豬血，變性為熟血塊，撈取熟血塊瀝干或用離心機(jī)甩干。5.酶解(1)配料血泥100千克，自來(lái)水250千克，飽和石灰水(調(diào)pH用)、新鮮豬胰漿10千克，氯仿0.4千克。①將血泥加入到酶解罐中，加自來(lái)水?dāng)噭?，加飽和石灰水調(diào)pH為7.5~8.0。②將氯仿加入到另一盛有10千克水的容器中，激烈攪拌成乳濁液。加入到酶解罐中，并攪③將胰漿加入酶解罐并攪拌，同時(shí)用飽和石灰水調(diào)整混合液的pH,使穩(wěn)定在7.5~8.0?？刂茰囟仍?5~50℃。大約酶解18小時(shí)左右。8.脫色將離心分離液轉(zhuǎn)入到反應(yīng)罐內(nèi)，加熱并保持80℃。按液體體積的3%加入活性炭，9.濃縮將脫色液濾去活性炭，把濾液放入濃縮鍋，濃縮至黏稠膏狀。最好是用真空濃縮10.干燥將濃縮后的黏稠膏狀物，倒入塘瓷盤中。置于真空干燥箱內(nèi)，在60℃以下真空干11.粉碎將干燥后的蛋白干塊用粉碎機(jī)粉碎成粉，過(guò)篩，得水解蛋白(四)生產(chǎn)中注意事項(xiàng)及說(shuō)明1.酶解過(guò)程中，酶解液的pH時(shí)有下降，特別是前幾個(gè)小時(shí)內(nèi)。因此，要經(jīng)常監(jiān)測(cè)(一般用pH試紙),并用40%燒堿溶液調(diào)整pH在要求的范圍內(nèi)。纖維蛋白，且加入胰漿量又大，胰臟雖經(jīng)絞碎，但仍帶有脂肪類難溶物。因此，采用離心機(jī)進(jìn)高，或效果不佳而沒有被廣泛采用。本工藝中的酶解法脫色是目前較理想的工藝。(一)原輔料(2)飽和石灰水將熟石灰適量加入水中，攪至渾濁待澄清，取上清液備用。在使用10小時(shí)(5)燒堿溶液工業(yè)品，配成10%溶液備用。(二)工藝流程新鮮豬血→收集與預(yù)處理→絞碎→水煮→酶解→產(chǎn)品(三)操作工藝1.豬血收集與預(yù)處理健康豬被宰殺時(shí)，立即收集豬血，并不斷迅速攪拌，使血纖維蛋白凝聚分離。接著用篩子濾出，用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)不斷用腳或機(jī)器踩壓，漂洗至血纖維無(wú)明3.水煮將一定量的血泥加入到反應(yīng)罐中，加血泥5倍量的水煮沸30分鐘，溫度稍降低后，吸去上層液體。再加前次同量的水，并以10%的燒堿溶液調(diào)節(jié)pH為9.0,煮沸30分鐘。待溫度稍降低后，吸去上層液體，再加前次同量的水，煮沸30分鐘。然后封罐降溫。4.酶解待反應(yīng)罐內(nèi)溫度降低至55℃時(shí)，加入適量甲苯，在攪拌下，緩緩加入豬胰漿，其量為血泥量的15%~20%,并用飽和石灰水調(diào)整pH,使之穩(wěn)定在7.2~7.5。水解到5小時(shí)后，即停止攪拌。整個(gè)水解過(guò)程穩(wěn)定溫度在50℃左右，共水解20小時(shí)。血紅素是制備抗癌藥物——血葉啉衍生物的主要原料。它本身也是一種重要的藥物，被臨(一)原輔料(2)50%醋酸實(shí)驗(yàn)試劑?？捎帽姿峄?0%以上的醋酸配制。(3)酒精95%實(shí)驗(yàn)試劑。(二)操作工藝1.酸析往塘瓷桶中加4倍鮮豬血量的冰醋酸，加熱到90℃時(shí)，開動(dòng)電動(dòng)攪拌器，從加料孔緩緩加入新鮮豬血，并控制溫度穩(wěn)定在90℃。加完血料后，停止攪拌，保溫30分鐘。再?gòu)某乩锶〕鎏链赏?，在室溫下放?0小時(shí)左右，讓沉淀物靜置析出。2.洗滌當(dāng)桶底析出亮晶晶的沉淀后，虹吸去上層清液(可留作提取氨基酸用),將沉淀物放在墊有濾布的蘿筐里過(guò)濾。然后用鮮豬血量10%~12%的50%醋酸、蒸餾水及鮮豬血量5%~6%的酒精(95%)、乙醚順次洗滌。注意每次洗滌必須在上次洗液濾去后進(jìn)行。同時(shí)，用玻璃棒或木棒將濾餅挑松，盡可能將濾渣充分洗滌。洗凈、濾干后即得粗品血紅素。以鮮血計(jì)一般收得率可達(dá)0.4%。3.干燥將得到的粗品血紅素置于真空干燥器中，低溫真空干燥。密封包裝即可。血紅素粗品也可不再精制，就直接交售給制藥廠、生化制藥廠作為原料藥，也可進(jìn)一步精制得到血紅素第二節(jié)豬骨的利用骨頭的主要成分有膠原蛋白及磷、鈣等礦物質(zhì)。干燥的骨頭中有機(jī)質(zhì)與無(wú)機(jī)質(zhì)的含量比為酸、脯氨酸、精氨酸、甘氨酸、亮氨酸等氨基酸，骨中豐富的磷、鈣質(zhì)可用來(lái)制備磷酸氫鈣片、維丁鈣片。四肢骨等軟骨可制硫酸軟骨素。還可用來(lái)制造骨寧注射液、健肝片等藥物。蹄甲可制藥物婦血寧，也可提取組氨酸、精氨酸、冬氨安等氨基酸。利用新鮮豬骨提取的營(yíng)養(yǎng)調(diào)味品，味道鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，是最佳快餐湯菜和方便面的理想湯料。也可做火腿、果子醬和香腸等食品的配料。我國(guó)人民很早就懂得將畜禽骨用水煮出湯汁，加入其他作料，配成湯羹，作調(diào)味品用。稍后，人們又發(fā)現(xiàn)把骨頭粉碎后再煮出湯汁，味道更(一)工藝(2)在高壓釜中，放入經(jīng)粉碎的骨頭。其量(3)通人蒸汽，使壓力升高到5.9×105帕，并保持2小時(shí)。注意到高壓后要調(diào)整并保持壓力平衡，以免骨頭變脆而造成渾湯。(7)將提取液轉(zhuǎn)入到真空濃縮器中，濃縮至所需濃度即可。濃縮溫度一般應(yīng)低于70℃。(2)將粉碎的骨頭放入高壓釜中，過(guò)高壓釜容積的30%。(4)通入蒸汽，使壓力升高至3.9×103帕，并保持壓力達(dá)1.5~2小時(shí)。(3)向反應(yīng)器內(nèi)加碎骨量2倍量的水。(6)將容器蓋嚴(yán)，不斷加熱，保持水溫在90℃以上。浸提20~40小時(shí)，并加以攪拌。(二)生產(chǎn)說(shuō)明及注意的問題1.以上三種方法生產(chǎn)的提取液，以熱水提取法的產(chǎn)品味道最佳。高壓蒸汽法如掌握得不好，可能得到質(zhì)次的產(chǎn)品，甚至味道變苦。但成本以高壓蒸汽提取法最低，水浸高壓提取法次一般高壓蒸汽法，投骨3噸可得1.3噸，固體含量20%的骨頭提取液；熱水提取法，投骨3噸可得5噸固體含量為5%的提取液。法，且可由蒸汽加熱改為直接火煮沸5~10小時(shí)，并加以攪拌。3.收集的原料必須新鮮，同時(shí)不得混入病畜骨頭。否則，將影響提取液風(fēng)味，甚至不符合4.應(yīng)用三種方法生產(chǎn)時(shí)，提取液在離心分離和濃縮過(guò)程中的溫度都不宜低于70℃,因?yàn)槲?.取用高壓蒸汽法和水浸高壓法提取時(shí)，應(yīng)小心控制好壓力，因壓力高會(huì)使提取液顏色變?nèi)ゲ糠钟椭螅娓?，粉碎而成。這種骨粉叫粗制骨粉。它的蛋白質(zhì)含量高，但不易消化，且有特殊氣味，飼料中添加過(guò)多，會(huì)降低畜禽的適口性。同時(shí)，由于蛋白質(zhì)易吸濕而引起腐敗，使這種骨粉不易久貯。另一類是經(jīng)提取骨脂、骨膠或蛋白陳后的骨渣加工而成的，叫蒸制骨粉。這種骨粉色澤潔白，易于消化，沒有特殊的氣味，能久貯不壞。(一)粗制骨粉的生產(chǎn)粗制骨粉生產(chǎn)簡(jiǎn)單，設(shè)備可就地取材。因此，至今還為一些小企業(yè)及專業(yè)戶所采用。2.砸骨將選好的豬骨砸成小塊，以便放入鍋中蒸煮和粉碎機(jī)中粉碎。3.蒸煮將碎骨放入鐵鍋中，加水至浸沒碎骨，并加適量的食醋，其量的多少，因碎骨的種類和大小而異。以蒸煮后易于粉碎為宜。然后用慢火蒸煮至骨頭全部酥軟，骨內(nèi)油脂被全部蒸5.粉碎將經(jīng)干燥好的碎骨用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)篩即得骨，包裝即(二)蒸制骨粉的生產(chǎn)蒸制骨粉的生產(chǎn)一般是與骨脂、骨膠及蛋白陳的生產(chǎn)聯(lián)合進(jìn)行。它綜合利用了生產(chǎn)骨脂、骨膠及蛋白陳的下腳廢骨渣。因此，成本低，經(jīng)濟(jì)效益高。1.收集原料制取骨脂、骨膠或蛋白陳后的濾出骨渣，不論粗細(xì)均可。2.干燥將收集的骨渣送入干燥室，120~140℃下烘10~12小時(shí)。(三)開發(fā)骨糊產(chǎn)品新鮮豬骨含有許多維持人體生命所必不可少的營(yíng)養(yǎng)成分，其中鈣、磷、鐵、鋅、銅及B族維生素含量較齊全而且豐富，如膠原質(zhì)鈣、多糖類、各種氨基酸、造血物質(zhì)。其中鈣是兒童生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的重要元素，其需要量是成人的15~20倍。膠原質(zhì)鈣在人體骨質(zhì)部呈纖維狀，使骨髓具有彈性。多糖類作為骨骼中無(wú)機(jī)成分的黏合劑，能強(qiáng)化骨骼，并能成為關(guān)節(jié)腔和神經(jīng)膜的潤(rùn)滑劑。因此，鮮骨可作為一種營(yíng)養(yǎng)添加劑，廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)。加工成的骨糊味道鮮美，可用于制作肉丸、肉餅、香腸、包子、餃子、肉餡等，甚至可以制成食品添加劑用于強(qiáng)2.骨糊加工的超微細(xì)專用生產(chǎn)線我國(guó)科技工作者根據(jù)國(guó)外加工骨糊的產(chǎn)品，研制開發(fā)了我國(guó)國(guó)產(chǎn)的骨頭加工專用超微細(xì)粉碎生產(chǎn)線設(shè)備，能將鮮骨、肉皮超微細(xì)粉碎，得到綜合營(yíng)養(yǎng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉類的骨糊、肉皮泥。這是一種綠色食品的新資源。骨糊、肉皮泥不僅可以用于