《餐飲管理與創(chuàng)新》課件

第一部分

服務(wù)管理變化點

1精選課件1.名稱取代

用旅游飯店取代“旅游涉外飯店”

有限服務(wù)飯店重點評價----住宿

完全服務(wù)飯店

全面評價----飯店產(chǎn)品2精選課件2.星級飯店有效期

三年取消了

星級終身制逐步建立星級飯店

退出機制3精選課件3.服務(wù)品質(zhì)導(dǎo)向

“三二一”服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)三步之內(nèi)----微笑兩步之內(nèi)----問候一步之內(nèi)----預(yù)測需求，提供服務(wù)4精選課件4.餐飲品質(zhì)變化點

點菜率

--90%

溫度餐廳--

冷菜間--

健身房--

5精選課件出菜口與餐區(qū)的傳菜距離不超過40米咖啡廳營業(yè)時間不少于18小時宴會單間或小宴會廳應(yīng)有3個以上6精選課件步伐常步疾步蹲步房內(nèi)送餐菜式品種不少于8種飲料----------4種甜食----------4種7精選課件5.客房品質(zhì)變化點A、客房數(shù)量

B、客房面積

C、彩電頻道

D、軟床墊

E、衣櫥

F、微型酒吧

8精選課件6.對三星級以上飯店增加了

飯店品牌

總經(jīng)理資質(zhì)

環(huán)境保護等內(nèi)容9精選課件總經(jīng)理資質(zhì)（考題）1、三大任務(wù)計劃機構(gòu)設(shè)計用人10精選課件2、六項常規(guī)（考題）審閱報表檢查工作安全管理公共關(guān)系人事培訓(xùn)處理投訴11精選課件飯店兩大品牌視覺品牌

“五大亮點”店容服裝藝術(shù)品印刷品導(dǎo)向牌

12精選課件文化品牌員工文化“四個對待”對待工作----勤奮對待酒店----敬業(yè)對待老板----忠誠對待自己----自信

13精選課件餐飲文化“飲食四新”品種新品名新原料新工藝新14精選課件7.對四星級以上飯店增加了

整體舒適度

15精選課件“五大舒適度”視覺感覺聽覺使用空間16精選課件8.借鑒一些國家的做法,增設(shè)了

“白金五星級”。17精選課件9、對從業(yè)人員的要求行業(yè)素質(zhì)1、思想品質(zhì)2、文化知識3、工作能力4、身體素質(zhì)5、法紀(jì)觀念18精選課件職業(yè)道德熱情友好，賓客至上真誠公道，信譽第一文明禮貌，優(yōu)質(zhì)服務(wù)不卑不亢，一視同仁團結(jié)協(xié)作，顧全大局

19精選課件

第二部分

餐飲服務(wù)管理基本功

20精選課件一、“和盤托出”----托盤

1、種類

2、方法

3、步驟

4、要求

5、創(chuàng)新

21精選課件二、酒水準(zhǔn)備

溫燙冰鎮(zhèn)潷酒溜杯示瓶開瓶22精選課件酒水知識“六大類”白酒黃酒啤酒果酒藥酒仿洋酒23精選課件三種無酒精的飲料咖啡可可茶24精選課件茶葉“五大類”紅茶綠茶花茶烏龍茶緊壓茶25精選課件三、“洋洋灑灑”----斟酒1、開瓶2、方法3、順序4、姿勢5、斟酒量6、注意事項

26精選課件四、“心靈手巧”----折花

1、作用

2、種類

3、規(guī)格

4、分類

5、方法

6、注意事項27精選課件五、擺臺

1、餐廳布局

2、臺形原則

3、席位安排

4、餐具擺放5、抓餐具的方法

6、擺臺后的檢查28精選課件餐廳布局

“三桌品，四桌菱五桌立，六桌金七桌八桌主圓形十桌以上橫豎對齊突出主桌”

29精選課件主桌30精選課件主桌31精選課件主桌32精選課件主桌33精選課件主桌34精選課件21354611712891035精選課件布局原則

“中心第一，先右后左，高近低遠”

36精選課件席位安排主人3762副主人584137精選課件主人12345678938精選課件轉(zhuǎn)臺的創(chuàng)新點綴一、插花藤籃二、燭光酒杯三、蘿卜雕塑四、工夫茶具五、青銅酒鼎六、縮微屏風(fēng)39精選課件七、磨沙玻璃八、微雕盆景九、藝術(shù)花瓶十、金瓷工藝40精選課件41精選課件42精選課件43精選課件44精選課件45精選課件46精選課件47精選課件48精選課件49精選課件浪漫的紫羅蘭50精選課件一帆風(fēng)順51精選課件燭光晚餐52精選課件六、“如魚得水”----上菜

1、位置

2、時機

3、順序

4、要領(lǐng)

53精選課件七、分菜

1、方法

2、要求

3、外加佐料4、鐵板類5、溫度高,易燙口6、火鍋服務(wù)

54精選課件

第三部分

餐飲服務(wù)與程序設(shè)計

(零點、宴會、自助餐、咖啡廳、酒吧）55精選課件一、迎賓員二、值臺員三、跑菜員四、收銀員五、調(diào)酒員六、接聽電話七、小毛巾服務(wù)56精選課件八、茶水服務(wù)九、香煙服務(wù)十、乘坐電梯十一、撤換煙缸十二、撤換餐具十三、更換臺布十四、客前烹制57精選課件十五、零點十六、宴會十七、自助餐十八、會議服務(wù)58精選課件

第四部分

后臺管理及

產(chǎn)品的推銷

59精選課件一、廚房布局（考題）1、“五字原則”

連、通、近、隔、平2、“兩個間隔”

粗、細加工間間隔冷、熱制作間間隔60精選課件3、“三線平行”

主食生產(chǎn)線副食生產(chǎn)線餐具洗滌線

61精選課件4、“四口分設(shè)”

原料進口垃圾出口菜品出口臟餐具入口62精選課件5、面積確定

餐廳：廚房=1：0.5平方米餐飲總面積：廚房=1:0.2平方米

63精選課件二、加工1、符合衛(wèi)生要求2、符合切配、烹調(diào)、食用要求3、保持原料的營養(yǎng)成分4、保持原料的色澤、口味和形體5、合理使用原料64精選課件三、切配1、刀工要求整齊劃一、清爽利落A：刀法種類

直刀、平刀、斜刀、混合刀法B：處理后的形狀

絲、條、片、丁、絨、段

65精選課件2、配菜

數(shù)量適當(dāng)品質(zhì)統(tǒng)一搭配合理器皿考究66精選課件四、烹調(diào)要求1、熱菜A：初步熱處理

67精選課件B：火力大火、中火、小火C：烹調(diào)方法燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒泥煨、叉烤D：形狀種類

整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜68精選課件2、冷菜A：裝盤：

干凈衛(wèi)生、菜肴豐滿主料突出、造型美觀點綴合理、盛器考究B：點綴：

墊點、圍邊、蓋面、點綴（圍邊點綴、鑲嵌點綴）69精選課件C：要求購料要嚴(yán)選料要精保證質(zhì)量D：衛(wèi)生關(guān)“五專、三雙、四白”70精選課件五專專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏三雙雙刀雙板雙抹布四白白帽子、白口罩、白工作服、白圍裙71精選課件E：雕刻的五種表現(xiàn)手法平雕浮雕立體雕鏤空雕綜合雕72精選課件3、湯菜保持原汁原味掌握湯菜火候配合熱菜烹調(diào)

73精選課件4、點心A：四大步驟調(diào)制面團配制餡