江南大學第5章食品添加劑XIUGAI

第五章食品添加劑的安全性

SafetyofFoodAdditives

食品添加劑：能改善食品的色、香、味、形，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)根據(jù)國家標準：營養(yǎng)強化劑也是食品添加劑來源分類一、天然提取物二、用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)三、純化學合成物抗氧化劑著色劑乳化劑甜味劑防腐劑漂白劑增稠劑等等··········功能分類A類B類安全性評價C類A(1)A(2)B(1)B(2)C(1)C(2)已定ADI值或不需規(guī)定ADI暫定ADI值曾進行過安全性評價但未建立ADI值

未進行過評價在食品中使用不安全者應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途安全性分類“ADIisanestimatebyJECFAoftheamountoffoodadditivesexpressedonabodyweightbasisthatcanbeingesteddailyoveralifetimewithoutappreciablehealthrisk.”人類終生每日攝入某物質(zhì)，而不產(chǎn)生可檢測的對健康產(chǎn)生危害的量，什么是ADI安全性分類A類：JECFA已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者

A1類：經(jīng)過JECFA評價認為毒理學資料清楚，已經(jīng)制定出ADI值或認為毒性有限，無需規(guī)定ADI者；

A2類：JECFA已經(jīng)制定暫定ADI值，但毒理學資料不夠完善，暫時許可用于食品者。

B類：JECFA曾經(jīng)進行過安全評價，但未建立ADI值，或者未進行過安全評價者。

B（1）類：JECFA曾經(jīng)進行過評價，因毒理學資料不足未制定ADI者；

B（2）類：JECFA未進行過評價者；

C類：JECFA認為在食品中使用不安全或應該嚴格限制作為某些食品的特殊用途者，曾經(jīng)進行過評價

C（1）類：JECFA根據(jù)毒理學資料認為在食品中使用不安全者；

C（2）類：JECFA認為應該嚴格限制在某些食品中作特殊應用者。三類食品添加劑的使用安全性依次降低。很顯然，A類產(chǎn)品的安全性最高，尤其是A(1)類食品添加劑不能將3類食品添加劑的安全性與食品添加劑是天然還是合成的，C類食品添加劑很多是天然物質(zhì)由于毒理學研究的深入和分析技術(shù)發(fā)展，食品添加劑的安全性評價類別也有可能發(fā)生變化。例如糖精，原曾屬A1類，后因有可使大鼠致癌的報告，經(jīng)JECFA評價，暫定ADI值為0～2.5mg·kg-1體重，而歸為A2類。直到1993年再次對其評價時，認為對人體無生理危害，制定ADI為0～5mg·kg-1體重，又轉(zhuǎn)為A1類。食品添加劑種類繁多，各國允許使用的食品添加劑的種類各不相同。據(jù)統(tǒng)計，國際上目前食品添加劑的種類達到14000種，其中直接使用的有4000種。我國共批準使用1750多種；日本有1100種；美國約3200種；歐盟許可使用的有1500～2000種食品添加劑無處不在面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果蔬、飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。各種食品中常見的食品添加劑食品名稱添加劑類型添加劑種類主食小麥粉改良劑乳化劑著色劑抗氧化劑強化劑過氧化苯甲酰，過硫酸胺，溴酸鉀甘油脂肪酸鈉，山梨糖醇甘油脂肪酸脂，合成、天然著色劑二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）維生素A、B1、

B2豆腐凝固劑品質(zhì)改良劑消泡劑CaCL2、MgCL2、CaSO4、葡萄糖酸－δ－內(nèi)酯磷酸鹽、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯硅酮樹脂醬油調(diào)味劑防腐劑氨基酸對羥基苯甲酸酯、苯甲酸及其鹽類方便面抗氧化劑強化劑糊料二丁基羥基甲苯（BHT）、丁基羥基茴香醚（BHA）、D－異抗壞血酸鈉（異VC鈉）無機鹽酪蛋白鈉、聚丙烯酸鈉食品添加劑的毒性（一）急性中毒和慢性中毒建國初期羅達明B、奶油黃防腐劑等被證明是致癌劑礦酸作為食醋含砷防腐劑等亞硝酸鹽中毒案例：1955年日本森永牌奶粉事件12000人中毒，死亡130人（二）引起過敏和變態(tài)反應糖精引起皮膚瘙癢苯甲酸及偶氮類染料引起哮喘等香料中很多物質(zhì)引起皮膚和呼吸道過敏（三）體內(nèi)蓄積營養(yǎng)強化劑維生素A\維生素D中毒脂溶性抗氧化劑ＢＨＴ二丁基羥基甲苯（四）食品添加劑轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的雜質(zhì)：糖精生產(chǎn)過程中鄰家苯磺酰胺焦糖色素中４－甲基咪唑雖然食品中添加劑的含量甚微，但是它們有可能在體內(nèi)產(chǎn)生蓄積毒性，也有可能與食品成分或其他添加劑相互作用，產(chǎn)生新的有毒物質(zhì)；

食品添加劑還有可能產(chǎn)生疊加毒性，可能使原本無致癌性的化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)。

我國禁止使用的食品添加劑甲醛formadehyde用于酒類、肉類、乳制品的防腐5萬分之一可防止細菌發(fā)育對果蠅和微生物致突變，食用后引起胃痛、嘔吐、呼吸困難等。日本報道可引起嬰兒死亡硼酸、硼砂borixacid，borax肉、人造奶油防腐劑和餅干膨松劑體內(nèi)蓄積，排泄慢，影響消化吸收致死量20g我國禁止使用的食品添加劑?-萘酚naphtol抑制絲狀菌和酵母菌，用作醬油的防腐毒性很強，對人體粘膜刺激作用，造成腎臟障礙動物膀胱癌水楊酸salicylicacid對蛋白質(zhì)有凝固作用呼吸困難，神經(jīng)麻痹世界各國禁止使用我國禁止使用的食品添加劑硫酸銅coppersulfate金屬熱，胃部吸收，嘔吐，大量腸腐蝕肝腎病變，昏睡死亡黃樟素safrole國際癌癥中心確認為致癌物質(zhì)我國首先禁止香精中使用香豆素coumarin肝臟損害我國禁止使用的食品添加劑吊白塊

sodiumformaldehydesulfoxylate甲醛-次硫酸氫鈉，有強烈的還原作用，曾用作漂白劑蘇丹紅溴酸鉀蘇丹紅蘇丹紅I號是一種紅色染料，用為溶劑、油、蠟、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。中國和歐盟都禁止將其用于食品添加劑。2005年2月18日，英國一次最大規(guī)模的食品召回行動再次為食品安全問題敲響警鐘。召回的導火線是英國最大的食品制造商第一食品公司生產(chǎn)的沙司中發(fā)現(xiàn)了被歐盟禁用的“蘇丹紅”色素。這種色素最初是被加入辣椒粉中“麥當勞”“聯(lián)合利華公司”“亨氏公司”國際知名企業(yè)的產(chǎn)品也牽涉其中。蘇丹紅進入食品中的途徑…溴酸鉀我國自2005年7月1日起，在GB2760－1996中取消使用的面粉處理劑溴酸鉀，在焙烤業(yè)中已有近90年的應用歷史.日英科學家在多年前的實驗中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，過量食用會損害人的中樞神經(jīng)、血液及腎臟。

溴酸鉀的使用歷史及安全問題烘焙業(yè)最好的面團處理劑和面包改良劑主要作用表現(xiàn)在：增大面包體積，改善瓤芯結(jié)構(gòu)提高面筋強度和彈性形成良好的面筋網(wǎng)絡1914年初次在美國用于面包烘焙中，獲得國家專利；1941年，美國FDA批準溴酸鉀在面粉中使用，使用量為50mg/Kg過去一直認為：控制烘焙條件，溴酸鉀將轉(zhuǎn)化成惰性、無毒的溴化物；過去幾十年內(nèi)沒有因溴酸鉀危害公眾健康的報道；溴酸鉀因其出色表現(xiàn)在世界范圍內(nèi)廣泛應用隨著檢測技術(shù)和設備的進步：日本烘焙試驗表明：仍然有50ug/Kg溴酸鉀殘留在烘烤后的面包中；英國檢測劑量更高達300ug/Kg。1983～1986年，日本開展溴酸鉀的毒性試驗：溴酸鉀在試驗條件下對大鼠具有致癌作用！其后多項研究證實了結(jié)果結(jié)果的準確性1992年,FAO/WHO的JECFA第39次會議根據(jù)溴酸鉀新的毒理學研究資料對其進行了評估：

“使用溴酸鉀作為面粉處理劑是不恰當?shù)?以前可以作為制作面包的面粉處理劑的溴酸鉀可接受水平應該撤回,應發(fā)展其它可以用來替代溴酸鉀的物質(zhì)”

溴酸鉀危險性評價基于溴酸鉀經(jīng)口長期毒性、致癌性試驗：溴酸鉀能夠誘發(fā)大鼠腎臟細胞腫瘤、腹膜間皮瘤和甲狀腺濾泡細胞腫瘤,并可使地鼠腎臟細胞腫瘤發(fā)生率略有升高以及體內(nèi)外基因突變研究的陽性結(jié)果,可以認為溴酸鉀是一種遺傳毒性致癌物。以溴酸鉀作為面粉處理劑時,即使在可以接受的范圍內(nèi)50mg/Kg使用仍然會造成面包中溴的殘留。我國衛(wèi)生部于2005年發(fā)布第9號公告,規(guī)定從2005年7月1日起,取消溴酸鉀作為面粉處理劑在小麥粉中的使用。但一些國家如秘魯、俄羅斯和印度尼西亞仍被限量使用。食品添加劑安全的最大問題就是違規(guī)使用。去除食品添加劑，達到“零危險性”是不現(xiàn)實的。任何添加劑，即使天然物攝入不當或超過一定的量也不是“零危險”。食品添加劑的管理是否安全在于“量”食品生產(chǎn)只要按國家標準添加食品添加劑、對食品有益無害，消費者無需任何擔心。

Internationalregulations

andControlI

Internationalregulations

國際法規(guī)的制定（1）聯(lián)合國對食品添加劑的管理WHO／FAO下設有食品添加劑專家委員會JECFA，規(guī)定了《使用食品添加劑的一般原則》，制訂了管理辦法，并對食品添加劑安全性進行審查，規(guī)定它們的ADI值。InternationalregulationsCont…食品法典委員會（CAC）下設的食品添加劑法典委員會（CCFA）下面簡介美國、加拿大、歐盟、澳大利亞、日本、的食品添加劑法規(guī)

InternationalregulationsCont…《食品、藥品和化妝品法》（Food，Drug，andCosmeticAct）（21U.S.C.301-392，簡稱FD&C法［FD&CAct］）和美國營養(yǎng)補充劑健康與教育法案(DSHEA1994)

InternationalregulationsCont…美國食品和藥品管理法第402款規(guī)定，只有經(jīng)過評價和公布的食品添加劑才能生產(chǎn)和應用，否則會被認定為不安全。含有不安全食品添加劑的食品則“不宜食用”，不宜食用的食品禁止銷售。InternationalregulationsCont…美國還規(guī)定，食品中公認為可安全使用的物質(zhì)不屬于食品添加劑范疇，但對這類物質(zhì)的使用也實行嚴格管理。InternationalregulationsCont…歐盟食品添加劑的使用原則是食品中只能含有歐盟允許使用的食品添加劑和成員國允許使用的香料即使用食品添加劑必須符合歐盟的相關(guān)規(guī)定和一般衛(wèi)生法規(guī)的要求。InternationalregulationsCont…日本將食品添加劑劃定為四種，即指定添加劑、即存添加劑、天然香精和一般添加劑。指定添加劑是指對人體健康無害的合成添加劑。必須按一定程序?qū)徟蟛拍苁褂谩Ｌ烊幌憔鸵话闾砑觿┮话悴皇堋妒称沸l(wèi)生法》限制，但在使用管理中要求標示其基本原料的名稱。InternationalregulationsCont…

我國政府從20世紀50年代開始對食品添加劑實行管理。主要有國家標準:GB2760－1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（及以后每年的增補品種）GB14880－1994《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。

Internationalregulations

andControlIIGeneralprinciplesforuseofF.A.

食品添加劑的使用原則Theirusemustbeauthorizedi.e.thattheymustbeincludedinpositivelistforfood.Theymustinvolvenoriskforthehealthofconsumersinanyways.Noriskinanywayofmisleadingconsumersastothequalityofproductorofencouragingdefectiveproductionorofmalpractices.GeneralprinciplesinChina（1）各種食品添加劑都必須經(jīng)過一定的毒理學安全性評價。生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和GB14880《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標準》限定的使用范圍和最大使用量。GeneralprinciplesinChina（2）食品添加劑必須符合相應的國家標準，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。嚴禁將非食用的化學品（如瘦肉精、吊白塊）作為食品添加劑。（3）使用食品添加劑不得影響食品的感官性質(zhì)，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。（4）不得因使用食品添加劑而降低食品良好的操作工藝和安全衛(wèi)生標準。

GeneralprinciplesinChina（5）禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，不得銷售和使用污染或變質(zhì)的食品添加劑。（6）專供嬰兒的主輔食品，除按規(guī)定可以加入食品營養(yǎng)強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精等不適宜的食品添加劑。SafetyAssessment

食品添加劑的安全性評價Additivesareallowedinfoodonlyaftertheyhavebeenfullytested.Thetestingisrigorousandthecostoftheresearchtoshowthatanadditiveissafemustbebornebytheadditivemanufacturer.為了保障廣大消費者的健康，對于直接和間接用于食品的化學物質(zhì)進行安全性評價是一項極為重要的任務。

SafetyAssessment

Cont…Theresearchtoshowtheadditiveissafemustincludetestsinwhichanimalsaregiventheadditive,mixedwiththeirdiet,butatmuchhigherconcentrationsthanwilloccurinhumanfood.食品添加劑安全性評價必須包括動物毒性實驗，劑量要遠高于人類使用的劑量。SafetyAssessment

Cont…Thetestsaredesignedtogiveinformationonanypossibleeffectsfromshort-termorlong-termexposuretotheproposedadditive,includingwhetheritmayhaveanypotentialtocausecancer,ortoaffectreproductiveprocessesorthedevelopmentoftheembryoorthefoetusifconsumedbyapregnantwoman.安全性實驗必須給出長期和短期暴露危害信息，包括致癌性和遺傳毒性，及對孕婦體內(nèi)的胎兒的影響。SafetyAssessment

Cont…Testsarealsocarriedouttoassessitsabilitytointerferewithgeneticmaterialinthebody,whichcouldleadtothedevelopmentofcanceroradverseeffectsinfuturegenerations.包括基因測試，因為基因突變將會導致癌癥的發(fā)生和將來后代的毒性作用。HowADIisapplied？ADIisgenerallycalculatedfromtheNOAELbydividingthesafetyfactorof100andisexpressedasarangefrom0toanupperlimitinmg/kgbodyweightbasis.

以每千克體重可攝入的量毫克表示，獲得ADI的步驟：AccordingtoJECFAin1963AcutetoxicitystudiesShort-termandlong-termtoxicitystudies(inatleasttwospecies)Carcinogenicitystudies(intwospecies)Metabolicstudies.TheUSFoodSafetyCouncilhaverecentlyproposedaSafetyDecisionTreeapproachasshowninfig.

DefinedTestmaterialExposureassessmentAcuteToxicitystudiesReject+GenetictoxicologyMetabolismAndPharmaco-Kineticsstudies_Continued…+_RejectAcceptSubchronicToxicityReproductionstudiesRejectusChronicToxicityStudiesAcceptAcceptReject+,indicatessociallyunacceptablerisk;-,doesn'tpresentsociallyunacceptablerisk;S,metabolitesknownandsafe;U,metabolitesunknownorofdoubtfulsafety;Cont…安全性評價在評價一種物質(zhì)的安全性時，應全面考慮以下幾方面的因素，以進行綜合評價：

可以根據(jù)化學結(jié)構(gòu)預測其毒性

試驗樣品必須符合既定的生產(chǎn)工藝、配方和理化性質(zhì)。其純度應與實際應用的相同。需要鑒別其毒性作用系該物質(zhì)本身的作用還是雜質(zhì)的作用。（1）化學結(jié)構(gòu)：（2）理化性質(zhì)和純度：安全性評價除一般人群的攝入量外，還應考慮特殊和敏感人群（如兒童、孕婦及高攝入量人群）。

（3）人的可能攝入量：

由于存在著動物與人之間的種屬差異，在將動物試驗結(jié)果推論到人時，應盡可能收集人群接觸受試物后的反應資料，如職業(yè)性接觸和意外事故接觸等。志愿受試者體內(nèi)的代謝資料對于將動物試驗結(jié)果推論到人具有重要意義。（4）人體資料：SafetyAssessment

Cont…

進行評價的主要依據(jù)。在試驗得到陽性結(jié)果，而且結(jié)果的判定涉及受試物能否應用于食品時，需要考慮結(jié)果的重復性和劑量一反應關(guān)系。在結(jié)果有爭議或本程序規(guī)定的第三或四階段試驗中出現(xiàn)陽性結(jié)果時，需由有關(guān)專家進行評議，以決定是否需要重復試驗。（5）動物毒性試驗和體外試驗資料：

代謝研究是對化學物質(zhì)進行毒理學評價的一個重要方面，在毒性試驗中，原則上應盡量使用與人具有相同代謝途徑的動物種系來進行較長期的試驗。研究受試物在實驗動物和人體內(nèi)吸收、分布、排泄和轉(zhuǎn)化方面的差別，這對于將動物實驗結(jié)果比較正確地推論到人具有重要意義。（6）代謝試驗的資料：

進行最后評價時，必須在受試物可能對人體健康造成的危害以及其可能的有益作用之間進行權(quán)衡。給出每日允許攝入量ADI值其結(jié)果不僅取決于科學試驗資料，而且與當時的科學水平以及社會、政治因素有關(guān)。因此，隨著時間的推移，很可能結(jié)論也不同。

（7）綜合評價：一、防腐劑第二節(jié)各類食品添加劑防腐劑是各類食品添加劑中爭議最大的一個品種。食品要長久保存需要防腐劑，而人們對防腐劑的使用狀況又存在擔心。防腐劑利中亦有弊食品在一定時限內(nèi)會被氧化、細菌污染、腐敗變質(zhì)，但若添加了某些防腐劑后，就能長久保持食品的新鮮度。防腐劑種類繁多，但均屬化學物質(zhì)，是化學物質(zhì)就不能排除有致癌之嫌。（亞）硝酸鹽族防腐劑（發(fā)色劑）

廣泛存在于自然環(huán)境中特別是在食物中，如糧食、蔬菜、肉類和魚類都含有一定的量。常用于肉類食品的抗氧化和防腐劑分為：硝酸鈉、硝酸鉀(火硝)和亞硝酸鈉(快硝)用途：發(fā)色劑：防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，確保肉類食品的新鮮度。防腐劑：硝酸鹽是劇毒的肉毒桿菌的抑制劑。亞硝酸鹽的性質(zhì)亞硝酸鹽的抗微生物作用為它使用于可能生成長肉毒梭狀芽孢桿菌的腌肉中提供了正當?shù)睦碛?。亞硝酸鹽含量只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。防腐機理：主要是抑制微生物的增殖，特別是抑制肉毒梭菌的生長。抑制酶活減緩組織的自身腐敗1967年，珀里弋等發(fā)現(xiàn)僅用亞硝酸鈉100mg/Kg，能對肉毒梭狀芽胞桿菌起抑制作用，在加熱的情況下，其用量可減少至3.5mg/Kg。罐頭和發(fā)酵食品由于其厭氧環(huán)境容易造成肉毒梭菌的生長導致致命的中毒事件發(fā)生，由于亞硝酸鈉所特有的抑制肉毒梭菌的生長作用，目前尚沒有能夠完全替代的食品添加劑發(fā)色機理：硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸一氧化氮亞硝基肌紅蛋白血紅蛋白肉中的亞硝基化菌乳酸分解安全性亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。大劑量的亞硝酸鹽能夠使血色素中二價鐵氧化成為三價鐵，產(chǎn)生大量高鐵血紅蛋白從而使其失去攜氧和釋氧能力，引起全身組織缺氧，產(chǎn)生腸源性青紫癥。血紅蛋白結(jié)構(gòu)圖中毒機理：在正常機體中，由于體內(nèi)各種氧化作用使一部分血紅蛋白由亞鐵狀態(tài)氧化成為高鐵狀態(tài)、但紅細胞通過酶促還原途徑(輔酶1)和非酶促還原途徑(還原性抗壞血酸和還原性谷胱甘肽)使高鐵血紅蛋白還原。正常情況下血中高鐵血紅蛋白保持在穩(wěn)定的低水平(1—2％)。當少量的亞硝酸鹽進入血液時，形成的高鐵血紅蛋白通過以上還原機制自行緩解，不表現(xiàn)缺氧等中毒癥狀。如果進入的亞硝酸鹽過多，使高鐵血紅蛋白的形成速度超過還原速度，則出現(xiàn)高鐵血紅蛋白血癥，即產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。當體內(nèi)高鐵血紅蛋白達到20—40％就出現(xiàn)缺氧癥狀，達到70％以上可導致死亡。按此計算，人體攝人0．3—0．5g亞硝酸鹽可引起中毒，3克可致死。另外亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用，6個月以內(nèi)的嬰兒對硝酸鹽類特別敏感。大劑量的亞硝酸鹽可使血管擴張血壓降低。亞硝酸鹽可以直接作用于血管(特別是小血管)平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管擴張、血壓下降，導致外周血液循環(huán)障礙。這種作用又可加重高鐵血紅蛋白血癥所造成的組織缺氧。引起中毒事件的起因1、誤食2、給嬰兒喂食菠菜汁、芹菜汁等(特別是過夜放置等時間較長者)3、飲用苦井水4、食品中過量添加事例：2000年2月2日,江蘇濱?？h一農(nóng)民誤將撿拾的亞硝酸鹽當作食鹽使用，致使全家5人全部中毒，其中2人死亡。

2000年2月11日，中山市南頭鎮(zhèn)一家豬肉加工作坊在做飯時，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用，致使5人中毒，其中1人死亡。

2月21日，河南通許縣因食用亞硝酸鹽造成10人中毒，1人死亡。

2月28日，北京華通大廈宮天利食府將亞硝酸鹽當成食鹽使用，引起124人中毒。2002年中華人民共和國衛(wèi)生部第4號公告

對美國惠氏藥廠愛爾蘭有限公司生產(chǎn)的學兒樂奶粉亞硝酸鹽含量超標（亞硝酸鹽檢測結(jié)果為2.25-3.83mg/kg

國家衛(wèi)生標準為≤2mg/kg）。中毒癥狀口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀，由于中樞神經(jīng)對缺氧最敏感，并有頭暈、頭痛、心率加速、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀嚴重者可以引起呼吸困難、循環(huán)衰竭和中樞神經(jīng)損害，出現(xiàn)心率不齊、昏迷。常死于呼吸衰竭。亞硝酸鹽與亞硝胺部分亞硝酸鹽在特定條件下（如：環(huán)境酸堿度、微生物菌群和適宜的溫度），可能轉(zhuǎn)化為亞硝胺。肉類蛋白質(zhì)的氨基酸，磷脂等有機物質(zhì)，在一定環(huán)境和條件下部可產(chǎn)生胺類，與硝酸鹽所產(chǎn)生的亞硝酸鹽反應生成亞硝胺。亞硝胺早在60年代就被美國、日本等國公認為活性致癌物。亞硝酸鹽致癌機理圖DNA復制過程中，雙鏈分開，活性烷基等致癌物與堿基形成加合物（亞硝胺類化合物導致DNA上的鳥嘌呤甲基化），改變或引入堿基，當機體不能修復時，堿基無法互補，從而干擾復制。哪些加工過程容易產(chǎn)生轉(zhuǎn)化？制作香腸時，不恰當攪拌導致的局部亞硝酸鹽濃度過高會促使亞硝胺生成。高溫也會促使亞硝胺生成，所以像熏肉等經(jīng)過高溫處理的肉制品也就顯得尤為危險。抑制亞硝胺形成科學界至今還未找到更好的能夠替代硝酸鹽的發(fā)色及抗肉毒桿菌作用的代用品。目前，采用的方法是將亞硝酸鹽的濃度控制在剛好能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的水平。輔助措施：大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；食物中的維生素C可以防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致癌突變作用。我國硝酸鹽、亞硝酸鹽的使用標準硝酸鈉（鉀）（09.001）肉制品0.50g/kg殘留量以亞硝酸鈉計，肉類罐頭不得超過0.05g/kg；肉制品不得超過0.03g/kg

亞硝酸鈉（鉀）（09.002）腌制畜、禽肉類、罐頭、肉制品腌制鹽水火腿0.15

g/kg殘留量：0.07g/kg硝酸鹽含量比較高的主要是蔬菜含量水平在1000mg／kg以上的蔬菜有：萵苣(包括生菜)：最高在5800mg／kg菠菜：最高可在7000mg／kg芹菜甜菜：6500mg／kg茴香韭菜蘿卜芫荽苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸經(jīng)毒理驗證，較多劑量的攝入，會影響人體的正常機能，削減人的免疫力，這就為人體細胞的變異提供了前提。我國允許使用的防腐劑1）苯甲酸(benzoicacid)

苯甲酸鈉(sodiumbenzoate)

（1）理化性質(zhì)酸型防腐劑苯甲酸

難溶于常溫水，溶于熱水；有吸濕性。苯甲酸鈉穩(wěn)定；有較好的水溶性實際中多用苯甲酸鈉。（2）代謝及毒性苯甲酸在人體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積大部分在9～15h內(nèi)與甘氨酸結(jié)合生成馬尿酸（苯甲酸甘氨酸）其余的和葡萄糖醛酸結(jié)合生成葡萄糖苷酸而解毒，最后通過尿排出體外。（2）代謝及毒性苯甲酸大鼠口服LD50

2.53g·kg-1體重，苯甲酸鈉的大鼠口服LD50為4.07g·kg-1體重；其ADI為0～5mg·kg-1體重（苯甲酸及其鹽類之和，以苯甲酸計，F(xiàn)AO/WHO，1996）。（3）使用范圍及使用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760－1996規(guī)定，碳酸飲料的最大使用量為0.2g·kg-1；低鹽醬菜、醬類、蜜餞、食醋、果醬（不包括罐頭）、果汁飲料、塑料桶裝濃縮果蔬汁最大限量以苯甲酸計為0.5g·kg-1；苯甲酸及苯甲酸鈉在酸性條件下防腐效果較好，適宜用于偏酸的食品（pH4.5～5）。2）山梨酸(sorbicacid)

山梨酸鉀(potassiumsorbate)（1）理化性質(zhì)又名花楸酸，化學名稱2,4-己二烯酸。不飽和脂肪酸，在空氣中長時間放置易被氧化而失效；難溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；酸性防腐劑，在pH8以下防腐作用穩(wěn)定。（2）代謝及毒性與其他脂肪酸一樣進行正常代謝，被氧化成CO2和水，釋放熱量，故對人體沒有毒性。山梨酸大鼠口服LD50為10.5g·kg-1體重，山梨酸鉀的大鼠口服LD50為4.2g·kg-1體重；以山梨酸計，山梨酸和山梨酸鉀的ADI為0～25mg·kg-1體重（FAO/WHO，1996）。（3）使用范圍及使用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760－1996規(guī)定，山梨酸和山梨酸鉀可用于肉、魚、禽類制品，最大限量為0.075g·kg-1；水果、蔬菜保鮮及碳酸飲料為0.2g·kg-1；膠原蛋白腸衣、低鹽果醬、醬類、蜜餞、果汁飲料、果凍為0.5g·kg-1；果酒為0.6g·kg-1；塑料桶裝濃縮果蔬汁、軟糖、魚干制品、即食豆制食品、糕點、面包、即食海蜇、乳酸菌飲料等為1.0g·kg-1。

3）對羥基苯甲酸酯類

(para-hydrobenzoate)（1）理化性質(zhì)包括對羥基苯甲酸甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等酯，均為苯甲酸的衍生物，屬酯型防腐劑。（2）代謝及毒性對羥基苯甲酸酯類在胃腸內(nèi)中能迅速完全吸收，并水解成對羥基苯甲酸從尿中排出，不在體內(nèi)蓄積，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。我國目前允許使用對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。對羥基苯甲酸乙酯的小鼠口服LD50為5.0g·kg-1體重，對羥基苯甲酸丙酯的小鼠口服LD50為6.7g·kg-1體重，其ADI均為0～10mg·kg-1體重（指對羥基苯甲酸的甲、乙、丙酯之和，F(xiàn)AO/WHO，1996）。（3）使用范圍及使用量對羥基苯甲酸酯類對霉菌、酵母菌和細菌有廣泛的抗菌作用。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760－1996規(guī)定，對羥基苯甲酸乙酯與丙酯可用于果蔬保鮮，最大使用量為0.012g·kg-1；食醋0.10g·kg-1；碳酸飲料、蛋黃餡0.20g·kg-1；果汁飲料、果醬（不包括罐頭）、醬油等為0.25g·kg-1；糕點餡為0.5g·kg-1（以對羥基苯甲酸計）。防腐劑Preservatives苯甲酸（鈉）Sodiumbenzoate山梨酸（鉀）Potassiumsorbate對羥基苯甲酸酯類Para-hydrobenzoate

小結(jié)二、漂白劑漂白劑漂白劑的作用是：抑制或破壞食品中的各種發(fā)色因素，使色素褪色或使有色物質(zhì)分解為無色物質(zhì)，或使食品免于褐變，以提高食品品質(zhì)。按其作用機理分類還原漂白劑：具有一定的還原能力，主要是亞硫酸及其鹽類，如亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等。氧化漂白劑漂白劑適用于植物性食品，不適用于動物性食品，因為其可掩蓋動物性食品腐敗跡象。用亞硫酸鹽漂白的植物性食品，由于SO2消失后可發(fā)生變色，抑菌作用也消失。各種亞硫酸制劑在允許限量下是安全的，過量則產(chǎn)生各種毒害作用。如吸入過量SO2后可產(chǎn)生各種癥狀、甚至死亡對那些依賴類固醇的哮喘患者在消費含亞硫酸鹽的食品后，可患危及生命的病癥。面粉增白劑過氧化苯甲酰的超量使用，雖然面粉增白效果顯著，卻同時會破壞小麥粉中的營養(yǎng)成分，且長期食用對肝臟功能會有嚴重損害。吊白塊在米粉和粉絲中加入非食用的甲醛次硫酸氫鈉(俗稱吊白塊)作增白劑，將會對人體肝、腎臟等有嚴重損害。三、抗氧化劑WhatistheuseofAntioxidant?AntioxidantsAntioxidantplayasignificantroleinretardingthelipidoxidationreactionsonfoodproduct.Theuseofantioxidantsdatesbackto1940s.Gumguaiacwasthefirstantioxidantapprovedforthestabilizationofanimalfat.Itisdefinedasthesubstanceusedtopreservefoodbyretardingdeterioration,rancidityordiscolorationduetooxidationduringprocessingorpreservations.Antioxidant

抗氧化劑抗氧化劑（antioxidant）是能防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長儲藏期的食品添加劑。抑制油脂食品氧化變質(zhì)方面又很大的作用Antioxidants

分類按照性質(zhì)：可分為脂溶性和水溶性兩類，脂溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、特丁基對苯二酚（TBHQ）、和沒食子酸丙酯(PG)；異抗壞血酸鈉為水溶性抗氧化劑。一般認為PG和異抗壞血酸均為安全的添加劑。按照來源：天然抗氧化劑和合成抗氧化劑兩類TypesofAntioxidantsNatural–Tocopherols,lecithin,gumguaiac,Ascorbicacid,Tartaricacid,Citricacidetc.Synthetic–BHA,BHT,PG,TBHQ(tertiarybutylhydroxy

quinone,Octyl

gallateetc.ButylatedHydroxylTolune

二丁基羥基甲苯（1）理化性質(zhì)二丁基羥基甲苯（butylatedhydroxyltoluene，BHT）為酚型油溶性抗氧化劑白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無味，無臭或稍有特殊氣味；易溶于乙醇和各種油脂中，不溶于水和甘油；BHT化學穩(wěn)定性好，對熱穩(wěn)定性高，抗氧化作用較強，與金屬離子不著色。Butylated

HydroxyTolune(BHT-E321)AvarietyofmultipleeffectsofBHTonlung,liver,kidneys,thyroidmetabolism,bloodcoagulationandpromotionorinhibitionofcarcinogenesishavebeenreported.AhepatocarcinogeniceffectofBHTwasobserved.InonestudytheexcretionofsingleoraldosesofBHT(40mg/kgbw)onhuman.Approx.50%wasexcretedontheurineinfirst24hrsfollowedbyslowerexcretionfornext10days.Butylated

HydroxyTolune(BHT-E321)（2）毒性關(guān)于丁基化羥氫甲苯（butylated

hydroxytoluene，BHT）的毒性引起了廣泛研究。已有報告認為，BHT會影響肺、肝、腎、甲狀腺的代謝活動，造成血液凝結(jié)，促進或抑制致癌作用。長期的致癌性/毒性試驗表明BHT具有致肝癌作用。短期/長期的試驗也表明了BHT對生殖系統(tǒng)的研究。Butylated

HydroxyTolune(BHT-E321)這兩種作用存在一個閾值，按照NOEL值為25mg/kg體重，將ADI確定為0-0.3mg/kg體重。1987年，SCF考慮，既然致肝癌作用的NOEL比其他毒理學作用的NOEL要高，那么ADI的確定應當基于后者。因此按照試驗老鼠甲狀腺、生殖系統(tǒng)、血液凝結(jié)作用的NOEL值5mg/kg體重，將ADI確定為0-0.05mg/kg體重。

Butylated

HydroxyTolune(BHT-E321)1978年，Takahashi和Hiraga首次證明了老鼠飲食中BHT濃度超過0.69%時會由于大面積出血而導致較高的致死率。所獲得劑量-效應數(shù)據(jù)表明人類出現(xiàn)這種凝血異常的幾率是很小的，給鼠類1000倍ADI（0.125mg/kg體重；JECFA，1991）劑量時不會出現(xiàn)任何影響，只有在高達4800ADI劑量時才會出現(xiàn)輕微的影響，這遠遠超過安全劑量?！备鶕?jù)這些數(shù)據(jù)，1995年JECFA將ADI調(diào)整為0-0.5mg/kg體重。

BHTCont….BHTcouldcauseahighmortalityduetomassivehemorrhagewhenincludedinthedietofratsattheconcentrationof0.69%ormore.Thedoseresponsedataobtainedindicatethatthehumanrelevanceofsuchclottingabnormalitiesissmall.Sincenoeffectisobservedintheratatadose1000timesthehumanADIandthelowestobservedeffectlevelwas4800timestheADI,whichiswellabovetheusualmarginforsafety.Butulated

Hydroxy

Anisol

丁基羥基茴香醚（1）理化性質(zhì)酚型油溶性抗氧化劑，白色或微黃色結(jié)晶粉末或蠟狀固體；具有酚類的特殊異臭和刺激性氣味；BHA不溶于水，易溶于油脂和有機溶劑；BHA對熱穩(wěn)定性高，在弱堿性條件下不易被破壞，遇鐵離子不變色。Butulated

HydroxyAnisol(BHA-E302)In1982,Itoetalreportedthatbutylated

hydroxyanisol(BHA)inducedcancerofthenonglandular

stomatchinmalerat.2%BHAinratdietproducedtumorsbut0.5%didnotalthoughhyperplasiawasinduced.TheNOELforhyperplasiaintheratforestomachis0.125%BHAinthediet.Inanimalitwasnotfound.Butulated

Hydroxy

Anisol

(BHA)（2）毒性BHA可引起慢性過敏反應和代謝紊亂，還可造成試驗動物胃腸道上皮細胞損傷。1982年Ito

報道，BHA會誘發(fā)F344雄鼠前胃發(fā)生癌變。本試驗中，飲食中BHA劑量為2%時可產(chǎn)生腫瘤，而0.5%劑量卻沒有（盡管出現(xiàn)了增生肥大）。1994年，Whysner結(jié)論：“在嚙齒類動物的前胃癌變過程中，BHA很明顯是一個促進劑，只是要在較高的劑量下，本試驗還表明攝入較低劑量（等價或接近于作為食品添加劑使用時的劑量）時，BHA對前胃腫瘤還有抑制作用?！盉utulated

HydroxyAnisol(BHA-E302)InanotherstudyBHAinhighdose500mg/kgb.w.inducedanincreaseintherelativeliverweightinratandmice.ThemajormetabolitesofBHAaretheglucaronides,ether,sulphatesandfreephenols.TheseareexcretedviaurineandunchangedBHAbyfeces.ADI=0-0.5mg/kgLD50inrat2200-5000mg/kgb.w.Butulated

Hydroxy

Anisol

(BHA)BHA具有防癌和致癌的雙重作用，但還需要進一步研究。由于其毒性小，較為安全，目前許多國家都允許使用BHA。BHA小鼠經(jīng)口LD50為2.2g·kg-1體重，ADI為0～0.5mg·kg-1體重（FAO/WHO，1996）。（3）使用范圍及使用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760－1996規(guī)定BHA可用于食用油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮面、果仁罐頭、腌臘肉制品、早餐谷類食品。單獨使用時，最大使用量為0.2g·kg-1，與BHT、PG混合使用時，BHA和BHT總量不得超過0.1g·kg-1，PG不得超過0.05g·kg-1。Propyl

gallate

（PG）

沒食子酸丙酯（1）理化性質(zhì)白色至淡褐色結(jié)晶性粉末或灰乳白色針狀結(jié)晶，無臭，稍有苦味（2）毒性

PG對豬油的抗氧化作用較BHA、BHT強，但毒性相對較高。大鼠經(jīng)口LD50為2.6g·kg-1體重，ADI值為0～1.4mg·kg-1體重（FAO/WHO，1994）。（3）使用范圍及使用量我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》GB2760－1996規(guī)定，PG的使用范圍與BHA、BHT相同，單獨使用時最大使用量為0.1g·kg-1與BHA、BHT混合使用時，BHA、BHT總量不得超過0.1g·kg-1，PG不得超過0.05g·kg-1（按脂肪計）。AntioxidantsTypesofAntioxidantsBHTBHAPG小結(jié)抗氧化劑脂溶性：丁羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥基甲苯(BHT)、沒食子酸丙酯(PG)水溶性：異抗壞血酸鈉。BHA慢性試驗低量(0.06％)顯示無病變，劑量增至0.12％呈食欲不振癥狀。JECFA肯定了BHT無致癌性。PG和異抗壞血酸均為安全的添加劑四、

呈味劑(酸味劑、甜味劑、鮮味劑)酸味劑有機酸，包括檸檬酸、酒石酸、蘋果酸無機酸：磷酸多數(shù)有機酸是安全無毒的，不需要規(guī)定ADI值，在食品加工時可按正常生產(chǎn)需要量添加。谷氨酸鈉(即味精)，是世界上除食鹽外消耗量最多的調(diào)味劑。世界年產(chǎn)量30余萬噸。l987年以前世界各國對谷氨酸可引起不良反應引起注意，如對所謂“中國餐館癥”——即烹任使月過量味精（MSG），經(jīng)食用后出現(xiàn)的過敏反應等進行過較長期的爭論。鮮味劑l988年FAO／WHO的食品添加劑聯(lián)合專家委員在第19次會議結(jié)束了對谷氨酸鈉安全性的討論，肯定了其安全性，并取消了對末滿12周嬰兒不宜使用的限制。在所有食品添加劑中是最敏感也是最具爭議的。甜味劑包括：天然甜昧劑不產(chǎn)生熱量的人工合成甜味劑。天然甜味劑：蔗糖、果糖、葡萄糖等，具有較高的營養(yǎng)價值，屬于食品原料，不作為食品添加劑來限制使用。人工合成的食品添加劑：糖精及其鈉鹽、環(huán)己基氨磺酸鈉(甜蜜素)和天門冬酰苯氨酸甲酸酯(甜味素)等甜味劑例1：甜蜜素甜蜜素自1950年開始應用到1969年曾懷疑為致癌物而被禁止使用。隨后很多試驗表明其無致癌性，目前已有40多個國家承認它是安全的。1982年食品添加劑聯(lián)合專家委員重新審議，將原來暫定的ADI值由0-4mg／kg體重改為0一114mg／kg體重。甜蜜素的蓄積毒性試驗表明其屬于弱蓄積性(蓄積系數(shù)＞5)。1991年FAO／WHO評價甜味素是經(jīng)2年以上試驗結(jié)果證明是安全可靠的，ADI值定為0-40mg／kg*體重。例2：糖精糖精是一百多年前在實驗室偶然發(fā)現(xiàn)的化工產(chǎn)品。1879年，美國巴爾的摩大學的實驗室里有位叫法利德別爾格的俄僑化學家，他在研究芳香族硝酸化合物時，無意中嘗到了糖精那異乎尋常的甜度。經(jīng)過長期的研究，終于掌握了工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，并且取得了糖精生產(chǎn)的專利權(quán)。1886年法利德別爾格遷居德國后，在德國設立工廠，開始了糖精的商品生產(chǎn)。糖精的化學名稱為鄰苯甲?；酋啺?，不溶性糖精市場上的商品糖精實際上是把不溶性糖精同小蘇打中和、結(jié)晶后，得到的鈉鹽，稱為糖精鈉，它能溶于水，稱可溶性糖精糖精鈉的甜度約為蔗糖的500倍。糖精的爭論：70年代以前，糖精一般被認為是一種惰性物質(zhì)：因為糖精在人體內(nèi)的代謝過程中其結(jié)構(gòu)并不改變，它能很快地被人體吸收，隨后由尿中排出。據(jù)資料介紹，有人曾連續(xù)24年之久對糖尿病患者進行了每天服用糖精鈉0.4克—0.5克的臨床試驗，未發(fā)現(xiàn)中毒現(xiàn)象，內(nèi)臟也沒有任何特殊變化。加拿大的一項動物實驗發(fā)現(xiàn)，用含5％糖精的飼料喂雄性老鼠，可導致其膀胱癌。最近的研究表明，只有雄鼠吃了糖精才會致癌，同人完全沒有關(guān)系。從對動物及人體所作的許多調(diào)查結(jié)果來看，按一般的飲食中所消費的量來攝取時，對人體并沒有致癌危險。怎樣才能算是“合理使用”呢?在1995年版的中國藥典中規(guī)定糖精鈉的攝人量每日每公斤體重不可超過5毫克，而世界衛(wèi)生組織則比較肯定地認為在2．5毫克內(nèi)使用是安全的。2002年3月19日，新加坡的一些雜志、電視臺，對甜菊糖就的安全性提出質(zhì)疑。認為：甜菊糖就甜菊糖就是化學合成的代糖食品，食用含有甜菊糖甙的食品會致癌，并導致男性不育。例3：甜菊糖事件香港特區(qū)食環(huán)署3月19日和20日兩次宣布全面停止出售并緊急回收香港市場上銷售的14種含有甜菊糖食品，違者最高將判罰款5萬港元及入獄半年。14種食品一種是美國食品薯片，余下的全都是日本食品，包括：多種方便食品：如日清UFO面,出前一丁拉面,蝦餅，脆條，魷魚餅等。澳門特別政府經(jīng)濟局3月21日也正式要求商家收回多個“固力果”和“日清”品牌的日本食品，原因是這些食品中含有可能損害人體健康的甜菊代糖成分。甜菊糖具有天然和高甜度的特點，被業(yè)內(nèi)一些專家稱為繼蔗糖、甜菜糖之后的“第三糖源”什么是甜菊糖？甜菊糖作為甜味劑，被廣泛應用于糖果、糕點、飲料、油炸小食品、調(diào)味料和蜜餞等食品中。其甜度為蔗糖的200-350倍，熱量僅為蔗糖的三百分之一，而且不參與人體代謝作用。大部分以原形從糞便中排出體外，因此對一些患有特殊疾病的病人有好處。我國自上世紀70年代引進種植甜葉菊至今，很快地經(jīng)推廣而普及全國；到上世紀90年代中期，全國累計種植面積已達50多萬畝、并相繼建成80多個甜菊糖加工廠，形成了較為完善的種植、加工、應用體系，成為全球最大的甜菊糖生產(chǎn)和出口國。生產(chǎn)廠家山東圣望藥業(yè)股份有限公司山東華仙甜菊股份有限公司南通華康甜菊糖有限公司河南新產(chǎn)業(yè)商城甜菊制品有限公司黑龍江省海林甜菊糖甙廠濟寧市運河甜菊糖有限公司銷售額占目前市場份額的90％以上銷售狀況近幾年來國內(nèi)市場銷售量平均只有300噸左右，而出口國外的數(shù)量反而達1，200噸以上甜菊糖甙是由原產(chǎn)于南美巴拉圭北部的菊科草本植物甜葉菊的葉子提取而得。WHO、FAO食品添加劑專家委員會，曾于1998年對甜菊糖甙進行安全性評價，并末作出甜菊糖甙對人體健康有害的評價結(jié)論。目前的研究報告也顯示，尚未發(fā)現(xiàn)甜菊糖甙直接危害人體健康的證據(jù)。為什么要有此風波？

人為壁壘五、食用色素食用色素是加工食品的“化妝品”化過妝的食品鮮艷奪目、