【復合飲料的配方探究8600字（論文）】

第3章結果與分析3.1單因素實驗結果與分析3.1.1紅茶茶葉浸提溫度的確定紅茶茶葉浸提溫度的不同則會影響飲料整體的口感及色澤，茶葉浸提溫度越高，可溶物質析出速度就越快，反之越慢。因此對茶葉的浸提溫度進行單因素實驗，確定最優(yōu)浸提溫度。圖1紅茶浸提溫度的確定從圖1可知，紅茶浸提溫度對紅茶的茶汁有顯著的影響，隨著浸提溫度的升高，感官評分也逐漸升高。當浸提溫度越低時，紅茶茶汁濃度則會降低，浸出物也會減少，因此就需要浸提的時間長一些，反之則短一些；浸提溫度逐漸升高時，茶汁的濃度較高，紅茶的營養(yǎng)物質浸出到茶汁中，口感較好，同時紅茶為發(fā)酵茶，浸提溫度應越高越好。當紅茶的浸提溫度為90℃時，紅茶茶汁的濃度以及可溶物析出速度較好。3.1.2紅茶茶汁添加量的確定紅茶茶汁的添加量逐漸增加時，紅茶茶汁的香氣越濃郁，色澤越深，因此對紅茶茶汁的添加量單因素實驗，確定最優(yōu)添加量。圖2紅茶茶汁添加量的確定從圖2可知，當紅茶茶汁添加量過少時，紅茶茶汁的香味不足，口感不佳，色澤不夠紅潤透亮；當茶葉量添加過多時，茶汁色澤較深，為深棕色，無透明現(xiàn)象；紅茶茶汁添加量為50mL時，茶汁的色澤均勻一致，沒有明顯的苦澀味，口感甘甜，因此紅茶茶汁添加50mL時呈色效果以及口感較好。在最優(yōu)添加量左右各找一個間隔相等的水平值，作為正交實驗紅茶茶汁用量的三個水平，即45mL，50mL，55mL作為正交實驗的梯度。3.1.3紅棗汁添加量的確定紅棗中有葡萄糖，果糖和蔗糖等。紅棗本身帶有甜度，其色澤為紅色。紅棗汁的添加量會影響復合飲料的色澤以及口感。圖3紅棗汁添加量的確定從圖3可知，紅棗汁的添加量過少時，紅茶茶汁的香氣較濃，紅棗汁味道過淡且口感沒有發(fā)生任何變化；但當紅棗汁的添加量過多則會掩蓋紅茶茶汁的香氣同時整個飲料的色澤會加深，飲后口感發(fā)黏，不利于解渴功效。當紅棗汁的添加量居中時，飲料的色澤為棕紅色且較為透明。在15mL左右各找一個間隔相等的水平值，作為正交實驗棗汁添加量的三個水平，即10mL，15mL，20mL作為正交實驗的梯度。3.1.4甘草汁添加量的確定甘草在生活中比較常見，外皮為褐色，內部為淡黃色，后味兒具有淡淡的甘甜味道，甘草汁的添加量對復合飲料的色澤會產生影響。圖4甘草汁添加量的確定從圖4可知，甘草汁的添加量逐漸增多，紅茶茶味兒逐漸被甘草味掩蓋，影響整體氣味，且甘草汁的顏色為黃色，添加過多時，甘草汁的色澤與紅茶茶汁的色澤發(fā)生沖突；影響整體復合飲料色澤。當甘草汁添加較少時，紅茶茶汁濃度較高，甘草味消失，且味道變化不明顯。當甘草汁的添加量為20mL時，復合飲料的色澤為透明紅色，口感有淡淡的甘草味兒。在20mL左右各找一個間隔相等的水平值，作為正交實驗甘草汁添加量的三個水平，即15mL，20mL，25mL作為正交實驗的梯度。3.1.5檸檬酸添加量的確定檸檬酸本身作為一種防腐劑和酸味劑，添加到飲料中會增加酸度，同時也可以起到抗氧化作用，其添加量對復合飲料色澤產生影響。圖5檸檬酸添加量的確定從圖5可知，檸檬酸添加量逐漸增加時，酸味兒越發(fā)明顯，影響復合飲料整體口感，飲用后酸味持續(xù)時間較長，不容易被接受。當檸檬酸的添加量過少時，酸味不明顯，對飲料整體口感沒有影響，檸檬酸未發(fā)生作用。當檸檬酸添加量為0.04g時，復合飲料酸甜可口。3.1.6白砂糖添加量的確定白砂糖能夠起到調節(jié)復合飲料整體酸甜度的作用，中和飲料的口感，不同劑量會產生不同口感。圖6白砂糖添加量的確定從圖6可知，白砂糖添加量過多或過少對飲料的甜度影響不同，當白砂糖添加量過少時，紅茶茶汁口感苦澀；但當白砂糖添加量過多時，飲后會感覺到口干、黏，不利于解渴。因此當白砂糖增添量為3.0g時口感最佳。在3.0g左右各找一個間隔相等的水平值，作為正交實驗茶葉浸提溫度的三個水平，即2.5g，3.0g，3.5g作為正交實驗的梯度。3.2正交實驗結果正交實驗采用L9(34)正交表進行實驗，單因素分別是紅茶茶汁、棗汁和甘草汁以及白砂糖，實驗結果見表3。表3復合飲料正交試驗結果因素序號A茶汁（mL）B棗汁（mL）C甘草汁（mL）D白砂糖（g）感官評分11(45)1(10)1(15)1(2.5)37.6212(15)2(20)2(3.0)40.8313(20)3(25)3(3.5)35.642(50)123385223136623123273(55)1323083213309332133K1114105.6100.6107.6K2106.7107.8112103.6K393.4101.6102.4103.8k13835.233.5335.87k235.8735.9337.3334.53k331.1333.8734.1334.6R4主次因素A>C>B>D最優(yōu)組合A1B2C2D1從表3可以看出，復合飲料各因素的主次順序為紅茶茶汁添加量>甘草汁添加量>紅棗汁添加量>白砂糖添加量。復合飲料的最佳配方為紅茶汁45％，紅棗汁15％，甘草汁20％，白砂糖2.5g。復合飲料的口感達到最佳。3.3感官比較實驗法分析本次實驗將自制飲料與王老吉、東方樹葉、康師傅紅茶進行比較，從口感、色澤、氣味三方面進行感官比較分析。圖7感官驗證由圖7可明顯看出，東方樹葉相比較其它三種涼茶飲料氣味和色澤的評分較高，東方樹葉的主要配料為紅茶，康師傅紅茶的主要配料為紅茶粉，王老吉是以仙草為主的涼茶飲料，自制飲料的主要配料為紅茶，東方樹葉的氣味評分高是因為其主要原料只有紅茶一種，而康師傅紅茶添加的是紅茶粉，自然沒有紅茶好，自制飲料主要是因為自制飲料以紅茶、紅棗和甘草為原料，自制飲料的茶香味在一定程度上會被其他兩種原料中和，所以茶香味沒有東方樹葉濃郁也是不足為奇的。自制飲料的色澤不夠清澈透亮，存在少許雜質，因沒有將其進行均質，而出現(xiàn)此現(xiàn)象。自制飲料的口感相對來說還是比較好的，沒有強烈的苦澀味，較為可口，東方樹葉的茶味強烈，苦澀感強，大部分人不太能接受。王老吉涼茶的口感較甜，中藥味道濃郁，康師傅冰紅茶口感、酸甜度合適，受兒童喜愛。綜合各項指標，自制飲料在氣味，色澤，口感方面還是比較適宜的。本次實驗達到實驗目的。

第4章結論通過對紅茶、紅棗和甘草復合飲料的單因素實驗，正交實驗以及感官驗證實驗得出如下結論：1.各個單因素實驗結果：紅茶葉浸提溫度90℃，紅茶茶汁的添加量50％，棗汁的添加量15％，甘草汁的添加量20％，檸檬酸的添加量0.04g，白砂糖的添加量3g。2.正交實驗結果：本次實驗復合飲料的最優(yōu)組合為A1B2C2D1，紅茶汁45％，棗汁15％，甘草汁20％，白砂糖2.5g。影響實驗結果的主次順序為：紅茶茶汁添加量>甘草汁添加量>紅棗汁添加量>白砂糖添加量。3.將紅茶紅棗甘草復合飲料分別與王老吉、東方樹葉、康師傅紅茶的氣味、色澤、口感進行綜合比較，紅茶、紅棗和甘草復合飲料的整體氣味較好，色澤均勻、口感豐富。

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