廚房工作人員培訓(xùn)

廚房工作人員培訓(xùn)根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)的法律、法規(guī)的要求，認(rèn)真落實(shí)飲食衛(wèi)生管理細(xì)則，規(guī)范員工食堂管理工作，提高食堂人員的服務(wù)水平和衛(wèi)生意識(shí)，特制定本培訓(xùn)計(jì)劃。一、培訓(xùn)目的進(jìn)一步規(guī)范上崗人員的個(gè)人綜合素質(zhì)，做到文明、守紀(jì)、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作，安全工作預(yù)防在先，防患于未然。二、衛(wèi)生工作制度1、衛(wèi)生許可證要懸掛于顯目處，上崗人員必須持有有效食品從業(yè)人員健康證。2、應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入食品時(shí)還應(yīng)戴罩。3、禁止面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為發(fā)生，不得用手直接抓取各類(lèi)熟食品和在廚房處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。4、不準(zhǔn)在廚房所內(nèi)吸煙、吃帶皮的瓜果食品，不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與食品加工無(wú)關(guān)的場(chǎng)所。5、廚房?jī)?nèi)外要保持整潔。炊具、用具等要經(jīng)常清洗，定時(shí)消毒。嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。7、操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手:（1）開(kāi)始工作前或上廁所后；處理食物前或處理生食物后；處理用過(guò)的設(shè)備或食用具后；處理動(dòng)物或廢物后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)后。8、不得在操作過(guò)程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人物品。三、餐具消毒制度1、須有專(zhuān)(兼)職餐具消毒員。2、須設(shè)有單獨(dú)或相對(duì)獨(dú)立的餐具洗消場(chǎng)所，購(gòu)置洗消設(shè)施。3、采用煮沸法、流動(dòng)蒸汽消毒法或紫外線(xiàn)滅菌燈等進(jìn)行餐具消毒。4、餐具實(shí)行定期消毒。5、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的程序操作。6、消毒過(guò)的餐具應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干或光潔、無(wú)味的感官要求。7、有餐具消毒登記冊(cè)，對(duì)每日消毒情況進(jìn)行登記。四、食品置放制度1、蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。2、按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行三隔離”，即：生熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離。3、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。4、大米、南北貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。5、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。6、食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類(lèi)別，按”先進(jìn)先出”原則擺列整齊。五、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度1、加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。2、加工人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)吸煙。3、加工時(shí)必須認(rèn)真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。4、備有足夠的工具和容器。標(biāo)志明顯，防止等加工食品與直接入食品、原料與成品交叉污染。5、熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放，半成品與食品原料分開(kāi)存放。6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的使用。8、存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專(zhuān)柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。9、工作結(jié)束后，各種調(diào)料碗罐應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。六、粗加工衛(wèi)生制度1、必須認(rèn)真檢查待加工的原料，質(zhì)量新鮮，是否混有異物或者其他感官性異常的食品。2、肉類(lèi)要檢查有無(wú)檢驗(yàn)合格證明，肉類(lèi)、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。3、粗加工必須要有充足水源，設(shè)備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。4、各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗并按池用途分池清洗