廚房工作人員培訓

廚房工作人員培訓根據(jù)《食品衛(wèi)生法》及相關(guān)的法律、法規(guī)的要求，認真落實飲食衛(wèi)生管理細則，規(guī)范員工食堂管理工作，提高食堂人員的服務(wù)水平和衛(wèi)生意識，特制定本培訓計劃。一、培訓目的進一步規(guī)范上崗人員的個人綜合素質(zhì)，做到文明、守紀、安全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務(wù)知識要加大培訓力度，真正做好衛(wèi)生工作，安全工作預防在先，防患于未然。二、衛(wèi)生工作制度1、衛(wèi)生許可證要懸掛于顯目處，上崗人員必須持有有效食品從業(yè)人員健康證。2、應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入食品時還應(yīng)戴罩。3、禁止面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為發(fā)生，不得用手直接抓取各類熟食品和在廚房處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。4、不準在廚房所內(nèi)吸煙、吃帶皮的瓜果食品，不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關(guān)的場所。5、廚房內(nèi)外要保持整潔。炊具、用具等要經(jīng)常清洗，定時消毒。嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》。7、操作人員都應(yīng)做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手:（1）開始工作前或上廁所后；處理食物前或處理生食物后；處理用過的設(shè)備或食用具后；處理動物或廢物后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手活動后。8、不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品。三、餐具消毒制度1、須有專(兼)職餐具消毒員。2、須設(shè)有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設(shè)施。3、采用煮沸法、流動蒸汽消毒法或紫外線滅菌燈等進行餐具消毒。4、餐具實行定期消毒。5、餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒的程序操作。6、消毒過的餐具應(yīng)達到光、潔、澀、干或光潔、無味的感官要求。7、有餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。四、食品置放制度1、蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進冰箱，未加工食品和已加工食品分開擺放，并定點、整齊。2、按照衛(wèi)生標準，有明顯標識登記，生產(chǎn)日期。食品存放實行三隔離”，即：生熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離。3、肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食品化冰之后嚴禁二次冷凍。4、大米、南北貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。5、油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。6、食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按”先進先出”原則擺列整齊。五、燒煮烹調(diào)衛(wèi)生制度1、加工人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊，并置于帽內(nèi)，并將手洗凈。2、加工人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指，不得在加工場所內(nèi)吸煙。3、加工時必須認真檢查食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他有感官性狀異常的不得加工或使用。4、備有足夠的工具和容器。標志明顯，防止等加工食品與直接入食品、原料與成品交叉污染。5、熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其中心溫度不低于70。加工后熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。6、在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當在高于60或低于10的條件下存放，需要冷藏的熟制品必須充分加熱后方可食用。7、食品添加劑應(yīng)當按照國家衛(wèi)生標準和有關(guān)規(guī)定的使用。8、存放烹調(diào)用調(diào)味品、食用具專柜分別存放，柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好。9、工作結(jié)束后，各種調(diào)料碗罐應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面應(yīng)清掃洗刷干凈。六、粗加工衛(wèi)生制度1、必須認真檢查待加工的原料，質(zhì)量新鮮，是否混有異物或者其他感官性異常的食品。2、肉類要檢查有無檢驗合格證明，肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。3、粗加工必須要有充足水源，設(shè)備和容器，下水道必須保持暢通、潔凈。4、各種食品原料必須洗凈。蔬菜應(yīng)當與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗并按池用途分池清洗