2024年中式烹飪賽項(xiàng)考試復(fù)習(xí)題庫（學(xué)校選拔賽）

PAGEPAGE12024年中式烹飪賽項(xiàng)考試復(fù)習(xí)題庫（學(xué)校選拔賽）一、單選題1.以下哪個(gè)不是荸薺的別稱（）。()A、南薺B、馬蹄C、地栗D、地蛋答案：D解析：荸薺是一種常見的蔬菜，在不同地區(qū)也有不同的別稱。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，A選項(xiàng)“南薺”、B選項(xiàng)“馬蹄”、C選項(xiàng)“地栗”都是荸薺的別稱，而D選項(xiàng)“地蛋”并沒有被廣泛接受，因此D選項(xiàng)不是荸薺的別稱。所以題目中的答案是正確的，D選項(xiàng)是錯(cuò)誤的。2.某人每日需攝入能量2400kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占15%，則其每日需攝入蛋白質(zhì)（）。A、91g()B、90gC、92gD、97g答案：B解析：根據(jù)題目中給出的信息，某人每日需攝入能量2400kcal，蛋白質(zhì)提供的能量占15%。那么，蛋白質(zhì)所提供的能量為2400kcal*0.15=360kcal。蛋白質(zhì)每克提供的能量為4kcal。因此，每日需攝入的蛋白質(zhì)量為360kcal/4kcal/g=90g。所以，正確答案是B選項(xiàng)。3.一般情況下，豬油的沸點(diǎn)為（）。()A、181℃B、221℃C、261℃D、301℃答案：B解析：豬油是一種常用的食用油，其沸點(diǎn)指的是豬油在正常氣壓下轉(zhuǎn)化為蒸汽的溫度。根據(jù)一般情況下的相關(guān)數(shù)據(jù)，豬油的沸點(diǎn)約為221℃。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。4.下列屬于水溶性維生素的是（）。()A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、核黃素答案：D解析：根據(jù)題目要求，我們需要選出屬于水溶性維生素的選項(xiàng)。水溶性維生素是指存儲(chǔ)在體內(nèi)較短時(shí)間并在大部分情況下通過尿液排泄而不存儲(chǔ)在體內(nèi)的維生素。從給出的選項(xiàng)中，只有核黃素（維生素B2）是屬于水溶性維生素的。維生素A、維生素D和維生素E都屬于脂溶性維生素，它們一般儲(chǔ)存在體內(nèi)的組織中并可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存。因此，正確答案是選項(xiàng)D-核黃素。5.下列海參中，為光參中之上品的是（）。()A、梅花參B、黃玉參C、豬蟲參D、大烏參答案：D解析："光參"是對(duì)品質(zhì)優(yōu)良、產(chǎn)地好的海參的一個(gè)美稱。根據(jù)題目提供的選項(xiàng)，其中只有大烏參符合上品的要求。因此，正確答案是D.大烏參。其他選項(xiàng)如梅花參、黃玉參和豬蟲參并非光參中的上品。6.下列一組選項(xiàng)中，是人體維生素D的最好供給的食物是（）。()A、茶葉B、牛奶C、西紅柿D、辣椒答案：B解析：人體維生素D的最好供給的食物通常是富含鈣和維生素D的食物。在給出的選項(xiàng)中，牛奶是最適合提供維生素D的選項(xiàng)。茶葉不含維生素D，西紅柿和辣椒也都沒有富含維生素D的特點(diǎn)。因此，在這個(gè)題目中，選項(xiàng)B的牛奶是提供人體維生素D的最好食物。7.谷粒水分的含量一般要控制在（）。()A、8%以下B、11-14%C、15-18%D、19%以上答案：B解析：在中式烹飪中，糧食和谷物是常見的主要食材。對(duì)于谷粒來說，水分含量的控制是非常重要的，它關(guān)系到食物的質(zhì)量和口感。一般來說，谷粒的水分含量應(yīng)該控制在11-14%之間。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。8.（）是清朝康熙年間的宮廷名菜，見于《隨園食單》一書。()A、八寶豆腐B、八寶全鴨C、八寶白菜D、八寶鯽魚答案：A解析：《隨園食單》是一本清朝康熙年間的食譜書，它記錄了當(dāng)時(shí)宮廷的菜肴等。根據(jù)題目描述，所提到的宮廷名菜出現(xiàn)在這本書中，且名稱為八寶豆腐。因此，選項(xiàng)A八寶豆腐是正確答案。9.廚房或前廳（以自助餐居多）有一種專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱，稱為（）。A、多士爐()B、多層烤箱C、扒爐D、電炸爐答案：A解析：廚房中常用的專門用于烘烤即將食用面包的小烤箱通常被稱為"多士爐"。因此，題目中的正確答案是A。10.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯(cuò)誤的是（）。()A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價(jià)產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會(huì)大于100%答案：D解析：成本毛利率和銷售毛利率都是衡量企業(yè)經(jīng)營盈利能力的指標(biāo)，兩者分別描述了毛利額與成本、銷售額之間的關(guān)系。然而，題目中說法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是D：銷售毛利率不會(huì)大于100%。實(shí)際上，銷售毛利率可以大于100%。當(dāng)產(chǎn)品的售價(jià)高于生產(chǎn)成本時(shí)，毛利額將超過成本金額，此時(shí)銷售毛利率就會(huì)以百分比形式超過100%。因此，正確答案是D。11.下列選項(xiàng)中不是鋅的良好食物來源的是（）。()A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動(dòng)物內(nèi)臟答案：C解析：鋅是人體所需的一種重要微量元素，對(duì)身體健康起著重要的作用。以下是各個(gè)選項(xiàng)與鋅的關(guān)系：A.貝殼類：貝殼類食物如蛤蜊、牡蠣等，含有豐富的鋅。B.紅色肉：紅色肉類如牛肉、豬肉等，是良好的鋅來源之一。C.面粉：面粉是谷類主要成分之一，然而與其他選項(xiàng)相比，它并不是鋅的良好食物來源之一。D.動(dòng)物內(nèi)臟：動(dòng)物內(nèi)臟如肝臟、心臟等，富含豐富的鋅。綜上所述，從選項(xiàng)中除了C選項(xiàng)（面粉）外，其他選項(xiàng)均是鋅的良好食物來源。因此，正確答案是選項(xiàng)C。12.甜餡中水晶餡的主要原料為（）和糖。()A、蝦仁B、雞丁C、豬板油D、冬瓜答案：C解析：根據(jù)題目所描述的情況（甜餡中水晶餡的主要原料為（）和糖），選項(xiàng)A的蝦仁和B的雞丁都是屬于肉類，與水晶餡主要構(gòu)成的主料不符合。選項(xiàng)D的冬瓜是一種常見的餡料，但不是水晶餡的主要原料。所以，較為合理的答案是選項(xiàng)C的豬板油。豬板油是一種富含脂肪的豬肉制品，在甜餡中作為主要原料之一，并與糖一起使用來制作水晶餡。13.烹調(diào)時(shí)的勾芡是利用了淀粉的（）。()A、分散作用B、水解作用C、酯化作用D、氧化作用答案：A解析：在烹調(diào)過程中的勾芡，利用的是淀粉的分散作用。當(dāng)?shù)矸叟c水或湯汁相結(jié)合時(shí)，淀粉會(huì)吸收水分并形成膠體溶液，從而增稠和潤(rùn)滑食物的口感。因此，選項(xiàng)A的分散作用是正確答案。14.目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸主要有（）。()A、20余種B、15種C、10種D、8種答案：A解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的。根據(jù)當(dāng)前的科學(xué)研究，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了20余種氨基酸。因此，題目中提到的選項(xiàng)A，即"20余種"，是正確的答案。15.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆的是（）。()A、橘子油B、香蘭素C、薄荷油D、吉士粉答案：D解析：考慮到選項(xiàng)的描述，滿足面點(diǎn)中有增色、增香、增松脆特性的可能性更高的是吉士粉。因此，根據(jù)題目描述和選項(xiàng)信息，正確答案是D.吉士粉。16.比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類，白肌一般較多，如（）。()A、白魚B、甲魚C、魷魚D、鯉魚答案：A解析：在題目中，提到了比較靈活的魚類和近距離游動(dòng)的魚類。對(duì)于這兩種類型的魚類，白肌一般較多。白肌是指富含蛋白質(zhì)的肌肉組織，它們?cè)谂腼冞^程中通常呈現(xiàn)出明亮、柔嫩、不油膩的特點(diǎn)。根據(jù)題目的描述，可以判斷選項(xiàng)A的白魚符合上述條件，因此選項(xiàng)A是正確答案。其他選項(xiàng)（甲魚、魷魚、鯉魚）在白肌含量方面不符合題目要求。17.羊肉中的“三岔肉”又稱（）。()A、臀肉B、腿肉C、頸肉D、尾肉答案：A解析：本題目中提到羊肉中的“三岔肉”，其實(shí)指的是臀（臀部）肉。因此，選項(xiàng)A“臀肉”是正確答案。18.水禽蛋必須在沸水中煮（）方可食用。()A、3minB、5minC、15minD、20min答案：B解析：根據(jù)題目所描述的情景，在烹飪過程中，水禽蛋（如鴨蛋或鵝蛋）需要在沸水中進(jìn)行煮熟，以確保其可以安全食用。根據(jù)常規(guī)的烹飪時(shí)間和經(jīng)驗(yàn)，一般而言，在沸水中煮水禽蛋需要大約5分鐘左右才能達(dá)到煮熟的狀態(tài)。因此，正確答案是選項(xiàng)B。19.連鎖經(jīng)營的外部條件包括（）。()A、發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和便捷的交通條件B、政府的大力支持和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)C、發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和政府的大力支持D、便捷的交通條件和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)答案：D解析：連鎖經(jīng)營是一種由一個(gè)公司管理的多個(gè)具有相同品牌和統(tǒng)一經(jīng)營模式的經(jīng)營點(diǎn)。它通常需要便捷的交通條件和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)作為外部條件的支持。選項(xiàng)A描述了發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和便捷的交通條件，這對(duì)連鎖經(jīng)營非常重要。選項(xiàng)B描述了政府的大力支持和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)，雖然也是有利因素，但沒有包括基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)。選項(xiàng)C包含了發(fā)達(dá)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)和政府的大力支持，但沒有提到通暢的交通條件。選項(xiàng)D描述了正確的情況，即便捷的交通條件和通暢的通信網(wǎng)絡(luò)。因此，答案是選項(xiàng)D。20.下列選項(xiàng)中，屬于一級(jí)羊肉的是（）。()A、肋條肉B、脊背肉C、腱子肉D、前腿肉答案：B解析：在中式烹飪中，羊肉按照不同部位分為多個(gè)等級(jí)。一級(jí)羊肉通常指的是羊脊背部分的肉。羊脊背肉為羊的背部肉塊，它比較嫩，通常用于制作高檔的羊肉菜品。因此，選項(xiàng)B的"脊背肉"是屬于一級(jí)羊肉的，是正確答案。其他選項(xiàng)如A的"肋條肉"、C的"腱子肉"和D的"前腿肉"都不是一級(jí)羊肉。21.中式面點(diǎn)常用原料主要有主坯原料、制餡原料、（）。()A、調(diào)味原料和色素香精B、動(dòng)物原料和植物原料C、輔助原料以及添加劑D、輔助原料和調(diào)味原料答案：D解析：在中式面點(diǎn)烹飪中，除了主坯原料和制餡原料外，還常用到輔助原料和調(diào)味原料。選項(xiàng)A中的調(diào)味原料和色素香精屬于調(diào)味原料，雖然調(diào)味原料一部分可能會(huì)使用到色素香精，但缺少了對(duì)輔助原料的描述。選項(xiàng)B中的動(dòng)物原料和植物原料包含了面點(diǎn)所用的食材的來源，但沒有提及輔助原料和調(diào)味原料。選項(xiàng)C中的輔助原料以及添加劑也包含了一部分輔助原料，但同樣沒有涵蓋調(diào)味原料。最綜合且準(zhǔn)確的描述是選項(xiàng)D中的輔助原料和調(diào)味原料，因?yàn)檫@兩者都是中式面點(diǎn)中常見的原料。因此，答案是D。22.菜品“橘瓣魚汆”采用的成形手法是（）。()A、疊B、擠C、扎D、扣答案：B解析：在中式烹飪中，菜品“橘瓣魚汆”是一種常見的辣味菜品。成形手法是制作菜品時(shí)使用的技巧之一。對(duì)于菜品“橘瓣魚汆”，采用的成形手法是擠。這意味著在菜品制作過程中，將魚片等材料擠壓成橘瓣形狀。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。23.船點(diǎn)月季花的成型技法主要是（）。()A、剪B、貼C、捏D、卷答案：B解析：船點(diǎn)月季花是中式烹飪中常見的菜肴裝飾技法之一。該題詢問這種技法的主要成型方法是什么。剪、捏、卷并不是常用于船點(diǎn)月季花的成型技法。而貼則是指將蔬菜或者其他食材切割成花瓣形狀，并通過交叉堆疊的方式，再次貼回原先的位置來形成花朵的效果。因此，在這個(gè)題目中，選項(xiàng)B的"貼"是正確答案。24.將主料經(jīng)炸制后，撒上白糖或?qū)⒄ê玫闹髁戏湃胩侨芤褐校鼊蛱侨芤憾刹说呐腼兎椒ǚQ之為（）。A、拔絲()B、掛霜C、扒D、燴答案：B解析：根據(jù)題目描述，主料經(jīng)過炸制后，撒上白糖或放入糖溶液中裹勻糖溶液而成菜食的烹飪方法被稱為“掛霜”。所以，選項(xiàng)B是正確答案。其他選項(xiàng)分別指的是不同的烹飪方法，與題目描述不符。25.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。()A、-18℃B、-10℃C、10—49℃D、2—5℃答案：D解析：在烹飪中，冷藏是一種常見的食材儲(chǔ)存方法，可以延長(zhǎng)食材的保鮮期。根據(jù)食品安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，冰箱的溫度通常被控制在2℃至5℃之間。這個(gè)溫度范圍有助于阻止細(xì)菌和其他有害微生物的生長(zhǎng)，從而保持食材的新鮮度和安全性。因此，選項(xiàng)D的答案是正確的。26.熱水面團(tuán)的水溫一般為（）。()A、30℃以下B、50℃左右C、60℃左右D、70℃以上答案：D解析：在中式烹飪中，制作熱水面團(tuán)是一種特殊的方法，其中水溫有著較高的要求。由于熱水可以促進(jìn)面筋的形成和發(fā)展，使得面團(tuán)更加富有彈性和口感。根據(jù)常規(guī)的經(jīng)驗(yàn)和實(shí)踐，正確的選項(xiàng)是D，即熱水面團(tuán)的水溫一般要在70℃以上。選擇這個(gè)溫度來配制面團(tuán)可以更好地滿足對(duì)于彈性和咀嚼性的要求。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。27.面團(tuán)中加鹽可以增強(qiáng)其（）。()A、膨松B、筋力C、柔性D、軟性答案：B解析：在中式烹飪中制作面食時(shí)，加鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力。鹽能夠促進(jìn)面筋形成，并增加面團(tuán)的彈性和延展性，使得面團(tuán)更具有韌性和勁道。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。28.蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤的溫度一般控制在（）。()A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：A解析：中式烹飪中制作蜜汁叉燒時(shí)，一般將其放入烤爐內(nèi)烤制。在烹飪過程中，溫度的控制非常重要。根據(jù)常規(guī)的烹飪實(shí)踐和技巧，將蜜汁叉燒放入烤爐內(nèi)烤時(shí)，通常會(huì)選擇低溫烤制。選項(xiàng)A中的140℃是較為適宜的溫度選擇。所以，選項(xiàng)A是正確的答案。29.植物油的主要來源是植物的（）。()A、莖脈B、葉片C、花蕾D、種子答案：D解析：植物油主要來源于植物的種子。在植物生長(zhǎng)過程中，種子貯存著大量的植物油，這些種子通常會(huì)經(jīng)過加工處理獲取植物油。相比于莖脈、葉片和花蕾等部位，植物的種子是最常用的植物油來源。因此，在給定的選項(xiàng)中，選項(xiàng)D--種子是正確的答案。30.蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者首選輸入的是（）。()A、血漿B、白蛋白C、血液D、氨基酸答案：D解析：對(duì)于蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良患者，他們需要通過適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)補(bǔ)充來改善其蛋白質(zhì)狀況。在這種情況下，輸入氨基酸被認(rèn)為是首選。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分，通過輸入氨基酸可以提供身體所需的必要氨基酸，以支持機(jī)體的蛋白質(zhì)合成和修復(fù)。因此，正確答案是選項(xiàng)D，氨基酸。31.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經(jīng)過（）質(zhì)量安全驗(yàn)證。()A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D解析：根據(jù)題目中提到的食品安全法規(guī)定，要求上市的食品必須經(jīng)過質(zhì)量安全驗(yàn)證。選項(xiàng)D中的"QS"代表著食品生產(chǎn)許可證標(biāo)識(shí)，表示該產(chǎn)品已通過國家相關(guān)部門的審核和檢驗(yàn)，具備合格的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。32.制作“紅燒劃水”時(shí)，一般選用（）的魚尾。()A、青魚B、鰱魚C、鯽魚D、桂魚答案：A解析：在制作"紅燒劃水"這道菜時(shí)，一般選用青魚的魚尾。因此,正確答案是A。其他選項(xiàng)中的魚種不適合或常用于這道菜的制作。33.制作蛋泡糊時(shí)，可以制成較多蛋泡的是（）。()A、蛋清B、白糖C、蛋黃D、淀粉答案：A解析：在制作蛋泡糊時(shí)，為了使蛋泡更多、更豐盈，常用的原料是蛋清。蛋清具有良好的膨松性和穩(wěn)定性，能夠在打發(fā)過程中形成氣泡，并保持較長(zhǎng)的穩(wěn)定期。因此，在選項(xiàng)A中，蛋清是制作蛋泡糊時(shí)可用于制成較多蛋泡的原料，故答案為A。34.下列菜肴以烹飪形狀命名的有（）。()A、東坡肉B、沙鍋豆腐C、炒蝦仁D、柴把鴨子答案：D解析：答案給出了選項(xiàng)D，即柴把鴨子。根據(jù)題目的描述，“以烹飪形狀命名”的菜肴是指菜肴的名稱與其烹飪方式或形態(tài)直接相關(guān)。從選項(xiàng)中，只有柴把鴨子符合這個(gè)條件。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。而其他選項(xiàng)東坡肉、沙鍋豆腐、炒蝦仁則不以形狀命名。35.毛利與銷售價(jià)格的比率指的是（）。()A、內(nèi)扣毛利率B、外加毛利率C、用料成本率D、銷售價(jià)格率答案：A解析：在經(jīng)營管理和財(cái)務(wù)分析中，毛利與銷售價(jià)格的比率一般被稱為內(nèi)扣毛利率。內(nèi)扣毛利率是指銷售收入扣除直接成本后得到的毛利與銷售收入之比。它更加關(guān)注產(chǎn)品或服務(wù)本身所帶來的盈利能力，反映了經(jīng)營實(shí)體生產(chǎn)和銷售活動(dòng)中的成本控制和效益。因此，選項(xiàng)A是正確答案。36.調(diào)制干油酥面團(tuán)的油，比較合適的是（）。()A、菜籽油B、豬油C、人造奶油D、花生油答案：B解析：調(diào)制干油酥面團(tuán)時(shí)，為了獲得香脆的口感和特殊風(fēng)味，一般會(huì)選用豬油作為油脂材料。豬油在制作面點(diǎn)時(shí)具有良好的潤(rùn)滑性和塑性，能夠使面團(tuán)更加柔軟且易于操作。相比而言，其他選項(xiàng)（菜籽油、人造奶油和花生油）在調(diào)制干油酥面團(tuán)中可能無法達(dá)到同樣的效果。因此，正確答案是B，豬油。37.將面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后，蒸制而成的面筋品種是（）。()A、水面筋B、烤麩C、油面筋D、生麩答案：B解析：將面筋經(jīng)保溫發(fā)酵后蒸制而成的面筋品種是烤麩。面筋是由面粉和水制作而成的一種食材，經(jīng)過特定的處理方法可以制作多種不同的面筋產(chǎn)品。其中烤麩就是指將面筋進(jìn)行保溫發(fā)酵后蒸制的一種品種。因此，選項(xiàng)B烤麩是正確的答案。38.鳊魚的種類比較多，“武昌魚”，指的是（）。()A、長(zhǎng)春鳊B、三角魴C(jī)、團(tuán)頭魴D、鯧魚答案：C解析：鳊魚是一種種類繁多的魚類，其中“武昌魚”是指團(tuán)頭魴。因此，選項(xiàng)C是正確答案。"長(zhǎng)春鳊"（選項(xiàng)A）、"三角魴"（選項(xiàng)B）和"鯧魚"（選項(xiàng)D）都不是指代"武昌魚"的名稱。39.1917年4月，由中國人撰寫的（）一書中首次專列“西洋餐制法”，介紹了咖喱飯、牛排和湯等13種西餐的制法。()A、《烹飪一斑》B、《西餐烹飪秘訣》C、《家事實(shí)習(xí)寶鑒》D、《冶家全書》答案：A解析：在題目中提到的由中國人撰寫的著作首次專列“西洋餐制法”，介紹了咖喱飯、牛排和湯等13種西餐的制法出版于1917年的書籍是《烹飪一斑》。因此，答案為選項(xiàng)A。40.圓形盛器最適合擺放（）的果盤。()A、幾何形B、放射形C、植物形D、圓形答案：B解析：在中式烹飪中，擺放果盤使用的圓形盛器，最適合放置放射形狀的水果。放射形指的是水果以一個(gè)中心點(diǎn)為起點(diǎn)，向外伸展出分支或輻射狀的排列方式。這樣的排列方式可以很好地突出水果的美觀和層次感。因此，選項(xiàng)B是正確答案。41.飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格由（）兩部分構(gòu)成。()A、成本和毛利B、成本和稅收C、利潤(rùn)和稅收D、成本和費(fèi)用答案：A解析：飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格一般由成本和毛利兩部分構(gòu)成。成本是指生產(chǎn)、采購和運(yùn)營等方面產(chǎn)生的費(fèi)用，而毛利則是指銷售價(jià)格與成本之間的差額，即銷售商品所獲得的凈收入。因此，選項(xiàng)A成本和毛利是正確的答案。42.廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米（）以上，主要操作臺(tái)、烹調(diào)區(qū)照明更要加強(qiáng)。()A、10瓦B、8瓦C、6瓦D、4瓦答案：A解析：廚房作為一個(gè)常用于烹飪和操作食材的空間，對(duì)于照明的需求相對(duì)較高，以確保工作區(qū)域的明亮度和安全性。根據(jù)相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，廚房的照明應(yīng)達(dá)到每平方米10瓦以上，尤其是主要操作臺(tái)和烹調(diào)區(qū)更需要增強(qiáng)照明條件。因此，選項(xiàng)A中的10瓦是正確答案。43.“周代八珍”是專為（）準(zhǔn)備的宴飲美食，由2飯6菜組成。()A、周孝天B、周天廚C、周天子D、周專員答案：C解析："周代八珍"是一道專為周天子準(zhǔn)備的宴飲美食，由2飯6菜組成。所以正確答案是選項(xiàng)C。44.油爆雞丁裝盤時(shí)選用的是（）。()A、拉入法B、倒入法C、覆蓋法D、扣入法答案：A解析：在中式烹飪中，油爆雞丁是一道常見的菜品。裝盤時(shí)，通常使用的方法是拉入法。拉入法是將炒制好的食材從鍋中傾倒到盤中，使其呈現(xiàn)出拉絲的效果。這種方法能夠使食材散開均勻，并給食物表面增添一定的光澤和質(zhì)感。而其他選項(xiàng)如倒入法、覆蓋法和扣入法并不適用于油爆雞丁的裝盤過程。綜上所述，正確答案是A：拉入法。45.食品處理區(qū)墻壁不適合采用（）材料。()A、無毒B、無異味C、平滑的深色D、不透水答案：C解析：在食品處理區(qū)域，為了確保食品安全和衛(wèi)生，對(duì)于墻壁材料有一些特定的要求。選項(xiàng)A、B、D都是合適的要求。然而，選項(xiàng)C中提到的"平滑的深色"材料實(shí)際上是不適合的。深色的表面相對(duì)于淺色的表面更容易隱藏污漬和污染物，不利于清潔和衛(wèi)生控制。因此，在食品處理區(qū)域，墻壁材料的顏色一般建議選擇淺色的，以便更容易察覺和清潔。因此，正確答案是選項(xiàng)C。46.雪頓節(jié)是（）歷史悠久的節(jié)日。()A、傣族人B、藏族人C、回族人D、高山族人答案：B解析：雪頓節(jié)是藏族人的一個(gè)歷史悠久的節(jié)日。在藏族地區(qū)，這個(gè)節(jié)日被視為重要的宗教和文化慶?；顒?dòng)，通常在農(nóng)歷正月十五舉行，以紀(jì)念佛陀釋迦牟尼第一次講述《金剛經(jīng)》的日子。因此，選項(xiàng)B“藏族人”是正確的答案。47.制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，切劑，用手或搟面杖向（）方向按劑。()A、15°B、45°C、80°D、90°答案：B解析：制作半暗酥的酥皮卷成筒形后，需要進(jìn)行切劑并按劑。切劑時(shí)，需要用手或搟面杖向45°角的方向按劑，以便使酥皮展開成薄片，并形成特殊的酥皮紋路。因此，正確答案是選項(xiàng)B。48.拔絲菜品完成后溫度在一定范圍內(nèi)可以保持出絲效果，當(dāng)溫度低于（）時(shí)就無法出絲了。()A、90℃B、100℃C、110℃D、120℃答案：A解析：拔絲菜品通常是指食材經(jīng)過炸制或加熱后，表面形成一層甜甜的焦糖涂層。為了保持這種特殊效果，需要保持菜品在一定的溫度范圍內(nèi)。根據(jù)常見的烹飪經(jīng)驗(yàn)，在溫度低于90℃時(shí)，焦糖會(huì)凝固，無法充分拉絲，因此無法達(dá)到出絲效果?；谝陨辖忉?，選項(xiàng)A中的90℃是正確答案。49.下面哪種說法不對(duì)（）。()A、品質(zhì)好的原料，是做好菜的基礎(chǔ)。B、只要師傅手藝好，可以化腐朽為神奇。C、營養(yǎng)豐富的原料，容易因微生物的繁殖而腐敗變質(zhì)。D、原料在生長(zhǎng)、采收，加工、運(yùn)輸銷售過程中受到污染就不能采用。答案：B解析：根據(jù)題干中的肯定態(tài)度詞“不對(duì)”，我們需要選擇一個(gè)與其他選項(xiàng)相比，描述得不正確的說法。選項(xiàng)B聲稱只要有一個(gè)好廚師的手藝好，菜譜無論是什么都能好吃。然而，這種說法過于絕對(duì)，忽略了食材的質(zhì)量和其他制作過程的影響。因此，選項(xiàng)B是不正確的說法，是題目的答案。其他選項(xiàng)中關(guān)于原料品質(zhì)、營養(yǎng)與微生物以及污染問題的描述是正確的。50.維吾爾族忌吃（）、馬、駝肉和不用醬油。()A、鴿子B、洋蔥C、辣椒D、奶酪答案：A解析：根據(jù)題干中提到的維吾爾族的飲食習(xí)慣，在維吾爾族傳統(tǒng)文化中，他們通常不吃鴿子、馬、駝肉和不使用醬油。因此，選項(xiàng)A，鴿子，是符合題意的正確答案。51.為魚肚中之上品，質(zhì)量好的品種是（）。()A、黃魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、鮸魚肚答案：B解析：本題目中提到“為魚肚中之上品，質(zhì)量好的品種”，然后列舉了四個(gè)選項(xiàng)。在這些選項(xiàng)中，答案（B）黃唇肚被認(rèn)為是質(zhì)量好的品種，符合題目的描述。因此，正確答案是B。52.米粉中黏性最大的是（）。()A、粳糯粉B、秈糯粉C、粳米粉D、秈米粉答案：A解析：在題目中，問題是關(guān)于米粉中黏性最大的種類。黏性指的是食材或食物在加工處理或烹飪過程中產(chǎn)生的粘性。對(duì)于米粉來說，不同種類的米所制成的米粉黏性可能有所不同。在給出的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)是"粳糯粉"，其中的“粳”表示使用了粳稻（即糯米）制成的，并且在制作過程中保留了相當(dāng)多的米胚和米花，因此具有較高的黏性。B選項(xiàng)是"秈糯粉"，其中的“秈”表示使用了秈稻制成的，與粳稻相比，秈稻制成的米粉更傾向于具有較低的黏性。C選項(xiàng)是"粳米粉"，它也是使用了粳稻制成的米粉，雖然也是粘的，但相對(duì)于粳糯粉來說黏性可能較低。D選項(xiàng)是"秈米粉"，它使用了秈稻制成，同樣比起粳糯粉來說黏性較低。綜上所述，根據(jù)題目要求，答案是A選項(xiàng)：“粳糯粉”。53.蔬菜中含有豐富的（）。()A、維生素CB、蛋白質(zhì)C、脂肪D、能量答案：A解析：蔬菜是一種重要的營養(yǎng)食材，其中含有豐富的營養(yǎng)成分。維生素C是蔬菜中常見的一種營養(yǎng)物質(zhì)。它不僅可以增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力，提升免疫力，還有助于促進(jìn)鐵元素的吸收。因此，選項(xiàng)A的"維生素C"是正確的答案，符合問題的描述。54.咸味最佳感覺范圍是在食鹽含量（）。()A、0.6～0.8%B、0.8～2.5%C、0.5～1.6%D、0.8～2.0%答案：D解析：在中式烹飪中，咸味是重要的味道之一。根據(jù)口味需求和食材特性，在食品加工過程中通常會(huì)添加適量的食鹽來增強(qiáng)風(fēng)味。然而，添加過多的食鹽可能會(huì)使菜肴變得過咸，影響口感。因此，咸味的最佳感覺范圍需要在適度的濃度區(qū)間內(nèi)保持。根據(jù)題目中的選項(xiàng)，選項(xiàng)D的范圍(0.8～2.0%)才能更好地控制咸味的感覺范圍，既不會(huì)讓菜肴過咸，也能確保咸味的存在于適當(dāng)水平上。所以，選項(xiàng)D是正確的答案。55.刺猬包的成形方法是（）。()A、撥B、剪C、搟D、鉗花答案：B解析：在中式烹飪中，刺猬包是一種常見的面點(diǎn)制作食品。刺猬包的成形方法是用剪刀進(jìn)行剪裁處理。因此，選項(xiàng)B（剪）是正確的答案。其他選項(xiàng)撥、搟、鉗花與刺猬包的成形方法不符。56.家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是（）。()A、完全蛋白質(zhì)B、不完全蛋白質(zhì)C、半完全蛋白質(zhì)D、優(yōu)質(zhì)蛋白答案：B解析：家畜的結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)主要是不完全蛋白質(zhì)。結(jié)締組織是連接和支持動(dòng)物體內(nèi)各種組織和器官的重要組織，其中的蛋白質(zhì)不具備完整的氨基酸組成，缺乏一些必需氨基酸。而完全蛋白質(zhì)是指含有人體所需的全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)，通常來自于動(dòng)植物源食物。因此，選項(xiàng)B是正確答案。57.供客人自行選擇取用酒品、飲料的酒吧類型是（）。()A、雞尾酒吧B、休閑酒吧C、餐廳酒吧D、客房酒吧答案：D解析：供客人自行選擇取用酒品、飲料的酒吧類型通常是客房酒吧。在客房酒吧中，酒水和飲料通常會(huì)提前準(zhǔn)備好放置在房間內(nèi)供客人自主選擇和取用。這種類型的酒吧通常服務(wù)于住宿場(chǎng)所，比如酒店、旅館等，提供方便快捷的飲品服務(wù)。因此,正確答案是選項(xiàng)D。58.面粉中可形成面筋質(zhì)的主要蛋白是（）。()A、麥谷蛋白和麥膠蛋白B、麥精蛋白和麥球蛋白C、麥膠蛋白和麥麩蛋白D、麥谷蛋白和麥麩蛋白答案：C解析：在面粉中，負(fù)責(zé)形成面筋質(zhì)的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白和麥麩蛋白。這兩種蛋白質(zhì)在水分作用下結(jié)合起來形成面團(tuán)中的面筋，賦予了面團(tuán)結(jié)實(shí)性和延展性。因此，正確答案應(yīng)該是選項(xiàng)C，即麥膠蛋白和麥麩蛋白。59.最適合做“咕嚕肉”的原料是（）。()A、夾心肉B、里脊肉C、上腦肉D、臀尖肉答案：C解析：咕嚕肉是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，它通常以豬肉作為原料。而在四個(gè)選項(xiàng)中，最適合做咕嚕肉的原料應(yīng)該是口感軟嫩、有一定的油脂和筋絡(luò)的部位。選項(xiàng)C上腦肉具有這樣的特點(diǎn)，因此選項(xiàng)C是正確答案。60.食品雕刻的蟈蟈翅膀應(yīng)使用（）作為原料效果較佳？()A、白菜B、黃瓜C、胡蘿卜D、青蘿卜答案：B解析：食品雕刻是中式烹飪中的一項(xiàng)技術(shù)，通過巧妙地刻削食材來制造出具有藝術(shù)效果的食品。在蟈蟈翅膀的雕刻中，要選擇一個(gè)適合的食材作為原料。根據(jù)常見的實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，黃瓜通常被選作食品雕刻中蟈蟈翅膀的原料，因?yàn)樗男螤?、質(zhì)地和色彩與真實(shí)的蟈蟈翅膀較為相似，可以達(dá)到較好的視覺效果。因此，正確答案是B，即黃瓜。61.在裝盤前一般不需要改刀的菜肴是（）。()A、白斬雞B、香酥雞C、口水雞D、叫花雞答案：D解析：在中式烹飪中，不需要進(jìn)行改刀的菜肴一般是指整體保持完整形態(tài)并半成品或完全成品裝盤的菜肴。根據(jù)題目提供的選項(xiàng)，只有叫花雞（D）符合此要求。白斬雞（A）、香酥雞（B）、口水雞（C）等菜肴通常需要將禽類切成更小的塊狀或片狀，所以需要進(jìn)行改刀處理。因此，正確答案是選項(xiàng)D。62.可調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。()A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C解析：根據(jù)題目所描述的內(nèi)容，營養(yǎng)素中有一種可以調(diào)節(jié)體溫。經(jīng)過推斷，這種能夠調(diào)節(jié)體溫的營養(yǎng)素應(yīng)該指的是水。而其他選項(xiàng)如碳水化合物、鈣和維生素K與調(diào)節(jié)體溫?zé)o直接關(guān)系。因此，正確答案是C。63.豬里脊又稱梅條肉，常用作（）。()A、餡料B、滑炒C、黃燜D、白扒答案：B解析：根據(jù)題目所述，“豬里脊又稱梅條肉”，然后問題是關(guān)于豬里脊的常見用途。根據(jù)烹飪常識(shí)，豬里脊是一種嫩肉，通常用于滑炒菜肴中。滑炒是以高火迅速翻炒食材，保持食材本身的鮮嫩和汁水，并使其快速熟透的一道烹飪方法。因此，選項(xiàng)B“滑炒”是符合常理的答案。64.“魚露”是屬于哪種調(diào)味品（）。()A、鮮味調(diào)味品B、辣味調(diào)味品C、酸味調(diào)味品D、咸味調(diào)味品答案：A解析：“魚露”是一種流行的亞洲調(diào)味料，特別在東南亞菜肴和中式烹飪中廣泛使用。它的主要作用是給食物增添鮮味，強(qiáng)化食材的鮮美風(fēng)味。因此，正確的選項(xiàng)應(yīng)該是A.鮮味調(diào)味品。65.將相似質(zhì)地的原料組配在一起的菜肴組配方法是（）。()A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合答案：A解析：將相似質(zhì)地的原料組配在一起是一種常見的菜肴組配方法。這可以保持菜肴的整體質(zhì)地統(tǒng)一，并確保原料之間的烹調(diào)時(shí)間和口感匹配。根據(jù)題干描述，正確答案應(yīng)為選項(xiàng)A，即同質(zhì)組配。66.熱空氣加熱時(shí)能直接將熱量傳遞到到原料表體，這種熱量傳遞方式是（）。()A、輻射B、傳導(dǎo)C、交換D、轉(zhuǎn)移答案：A解析：熱空氣加熱時(shí)，其傳遞熱量到原料表面的方式屬于輻射。輻射熱傳遞是以電磁波（包括紅外線）的形式向周圍空間傳播熱能，不需要通過物質(zhì)傳導(dǎo)或?qū)α鱽韺?shí)現(xiàn)熱量的傳遞。因此，選項(xiàng)A中的輻射是正確答案。67.面團(tuán)調(diào)制后放在案板上，蓋上潔凈濕布，靜置一段時(shí)間，這個(gè)過程叫做（）。()A、燙面B、揉面C、摔面D、醒面答案：D解析：在中式烹飪中，調(diào)制面團(tuán)后通常會(huì)將其放在案板上，覆蓋上濕布，并讓其靜置一段時(shí)間。這個(gè)過程被稱為“醒面”。通過醒面過程，面團(tuán)可以得到休息和松弛，使面筋更具彈性，從而使面食更加口感好、柔軟有嚼勁。因此，選項(xiàng)D“醒面”是正確的答案。68.唐代宗時(shí)韋巨源升任尚書左仆射后進(jìn)貢的宴席，稱為（）。()A、燒烤宴B、燒烤席C、燒尾宴D、活烤宴答案：C解析：根據(jù)題目所述，當(dāng)時(shí)韋巨源升任尚書左仆射后進(jìn)貢的宴席被稱為“燒尾宴”。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。69.滿意價(jià)格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價(jià)策略。()A、衰退階段B、成熟階段C、成長(zhǎng)階段D、導(dǎo)入階段答案：C解析：滿意價(jià)格策略通常適用于產(chǎn)品的成長(zhǎng)階段的定價(jià)策略，該策略旨在建立較高的定價(jià)以滿足生產(chǎn)成本和利潤(rùn)要求。在產(chǎn)品的成長(zhǎng)階段，市場(chǎng)需求和銷售量都在增長(zhǎng)，因此可以設(shè)置相對(duì)高一點(diǎn)的價(jià)格來獲取更多利潤(rùn)，并支持產(chǎn)品的進(jìn)一步發(fā)展。因此，選項(xiàng)C是正確答案。70.中式烹調(diào)中利用靜態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的工藝稱為（）。()A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法答案：B解析：中式烹調(diào)中利用靜態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的工藝被稱為熱油封面。這個(gè)技術(shù)常用于燉、燜等烹飪方法，通過將已經(jīng)炒熟或者煮熟的食材倒入事先加熱好的熱油中，迅速將鍋蓋蓋上，并且讓鍋內(nèi)的食材在封閉環(huán)境中保持一段時(shí)間，利用熱油逐漸釋放余熱來保溫，使得菜肴更加鮮嫩、湯汁更加濃郁。因此，選擇B.熱油封面是正確答案。71.罐裝食品凡有銹斑、（）或有小孔都是受到污染的跡象。()A、水漬B、鼓包C、生銹D、孔洞答案：B解析：根據(jù)題目描述，罐裝食品如果出現(xiàn)銹斑、鼓包或有小孔都是受到污染的跡象。在選項(xiàng)中，只有鼓包（B）符合描述。水漬（A）可能不一定代表食品受到污染，生銹和孔洞（C和D）則直接表明罐裝食品受到了污染。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。72.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（）。()A、汽油B、酒精C、石蠟D、以上都是答案：D解析：根據(jù)液化氣（如液化石油氣）的特性，它具有易燃、易爆的性質(zhì)。為了確保安全，液化氣罐周圍應(yīng)該避免放置易燃品。在提供的選項(xiàng)中，汽油、酒精和石蠟都屬于易燃品。因此，正確答案是D，即以上都是易燃品，都不應(yīng)該放置在液化氣罐周圍。73.牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度是（）。()A、-15℃B、10℃C、35℃D、60℃答案：C解析：根據(jù)題目的描述，這道題目是關(guān)于牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)的溫度。在食品領(lǐng)域中，一般認(rèn)為乳脂肪和乳糖在較高的溫度下具有較強(qiáng)的吸附能力，而在低溫下它們的吸附能力較弱。選項(xiàng)A（-15℃）表示低溫，不符合上述規(guī)律。選項(xiàng)B（10℃）也屬于低溫范圍，并不適用于強(qiáng)調(diào)牛乳中乳脂肪和乳糖吸附異味能力最強(qiáng)的情況。選項(xiàng)C（35℃）處于中等溫度范圍。根據(jù)上述規(guī)律，溫度合適時(shí)會(huì)有更好的吸附效果，因此可能是正確答案。選項(xiàng)D（60℃）屬于高溫，超過了一般牛乳加熱溫度的范圍，不太符合常見的牛乳處理方法。綜上所述，根據(jù)給定選項(xiàng)中最貼近“乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強(qiáng)”的溫度，選項(xiàng)C（35℃）最符合題意，即應(yīng)該是正確答案。74.雕刻古代侍女為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體一般按（）的比例。()A、七個(gè)頭B、八個(gè)頭C、八個(gè)半頭D、七個(gè)半頭答案：C解析：在中式烹飪中，雕刻是一項(xiàng)重要的技巧和裝飾手法，用于展示菜肴的審美價(jià)值。其中，在雕刻古代侍女的過程中，為了表現(xiàn)修長(zhǎng)的身體比例，通常按照一定的頭身比例進(jìn)行創(chuàng)作。根據(jù)題目提供的選項(xiàng)，修長(zhǎng)身體一般按照八個(gè)半頭的比例進(jìn)行雕刻。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。75.為保護(hù)原料中的維生素C，烹調(diào)時(shí)可采用（）調(diào)味品。()A、精鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：C解析：在烹調(diào)過程中，維生素C容易受到氧化和破壞。為了保護(hù)原料中的維生素C，可選擇使用酸性的調(diào)味品，因?yàn)樗嵝原h(huán)境有助于維生素C的保持穩(wěn)定。在提供酸性特性的調(diào)味品中，食醋是一個(gè)常見的選擇。因此，選項(xiàng)C“食醋”是正確答案。其他選項(xiàng)中精鹽、食糖和味精都不具備酸性特征，因此不是最好的選擇來保護(hù)維生素C。76.大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率，按順序排列從高到低為（）。()A、大豆-豆腐-豆?jié){B、豆腐-豆?jié){-大豆C、豆?jié){-豆腐-大豆D、豆腐-大豆-豆?jié){答案：B解析：大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率是根據(jù)食物的烹飪和加工方式而有所不同的。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，按照從高到低的順序排列大豆類食品的蛋白質(zhì)消化率分別為豆腐、豆?jié){、大豆。因此，選項(xiàng)B是正確的答案。77.做面包通常采用的面粉為（）。()A、高筋粉B、低筋粉C、面筋D、大米粉答案：A解析：在制作面包時(shí)，常常采用的面粉是高筋粉。高筋粉的蛋白質(zhì)含量較高，能夠形成較強(qiáng)的面筋，使得面包在發(fā)酵和烘焙過程中容易膨脹和保持形狀。因此，選項(xiàng)A，即高筋粉，是正確的答案。其他選項(xiàng)B、C、D所提到的低筋粉、面筋和大米粉不常用于制作面包。78.“軟兜長(zhǎng)魚”所選用的筆桿青鱔魚在進(jìn)行汆燙加工時(shí)，應(yīng)在汆燙的水鍋中加入蔥、姜、黃酒、（）等調(diào)味品()A、油和鹽B、堿和鹽C、醋和油D、醋和鹽答案：D解析：在對(duì)筆桿青鱔魚進(jìn)行汆燙加工時(shí)，為了提升其口感與風(fēng)味，常在煮水中加入一些調(diào)味品。其中，選項(xiàng)D中的醋和鹽是常用的調(diào)味品組合，能夠增強(qiáng)魚肉的鮮美口感。所以，選項(xiàng)D是正確答案。79.碳水化合物中，屬于單糖的是（）。()A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、乳糖答案：C解析：碳水化合物是一類廣泛存在于自然界中的有機(jī)化合物，主要包括單糖、雙糖和多糖三個(gè)類別。單糖是由一個(gè)糖分子組成的簡(jiǎn)單碳水化合物。蔗糖是屬于雙糖，由葡萄糖和果糖通過化學(xué)鍵連接而成。麥芽糖也是屬于雙糖，由兩個(gè)葡萄糖分子通過化學(xué)鍵連接而成。乳糖是屬于雙糖，由葡萄糖和半乳糖通過化學(xué)鍵連接而成。葡萄糖是一種最基礎(chǔ)的單糖，是其他糖類的構(gòu)建單元。因此，屬于單糖的是選項(xiàng)C中的葡萄糖。80.谷類食物中的維生素主要為（）。()A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A解析：谷類食物是人們?nèi)粘ｏ嬍持械闹匾煞种?，作為主要的膳食來源之一，它們含有多種維生素。然而，從維生素的角度來看，在谷類食物中，B族維生素的含量相對(duì)較高。B族維生素包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B9（葉酸）和維生素B12（氰鈷胺）等多個(gè)成員。它們?cè)谀芰看x、神經(jīng)系統(tǒng)功能和紅細(xì)胞生成等方面發(fā)揮重要作用。綜上所述，正確答案是選項(xiàng)A。即谷類食物中的維生素主要包括B族維生素。81.“脆皮大蝦”制作時(shí)選用的糊為（）。()A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：D解析：在制作脆皮大蝦時(shí)，通常會(huì)選用特定的糊料來增添蝦皮的脆度和口感。根據(jù)題目提供的選項(xiàng)中，只有選項(xiàng)D"脆皮糊"符合題意。因此，答案是D選項(xiàng)。82.筵席是人們?yōu)橹撤N（）而聚食，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及其臺(tái)面裝飾。()A、飲食需求B、社交目的C、私人吃飯D、婚喪禮儀答案：B解析：筵席是一種特殊的聚餐，通常是為了某種社交目的而舉行的。在筵席中，人們會(huì)邀請(qǐng)親朋好友或合作伙伴聚集在一起共進(jìn)美食，并以宴席的形式進(jìn)行。據(jù)此可以推斷，選項(xiàng)B社交目的是正確的答案。其他選項(xiàng)如飲食需求、私人吃飯和婚喪禮儀雖然也可能涉及到用餐，但不是筵席所特有的特點(diǎn)和目的。83.大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)含量高達(dá)（）左右。()A、10%B、20%C、40%D、60%答案：C解析：大豆被廣泛認(rèn)為是含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的植物性食物之一。據(jù)研究顯示，大豆中的蛋白質(zhì)含量可以高達(dá)約40%左右。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。84.冷菜是筵席中（）的菜品。()A、一般B、高檔C、可有可無D、不可缺少答案：D解析：在中式烹飪中，冷菜被視為筵席中不可缺少的菜品之一。冷菜以其精致的切割、色彩搭配和口感豐富而受到人們的喜愛。它能提供口腔清新感，在炎熱天氣時(shí)尤其受到歡迎。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。85.“梁溪脆鱔”采用的裝飾方法是（）。()A、覆蓋點(diǎn)綴B、局部點(diǎn)綴C、邊緣點(diǎn)綴D、中心裝飾答案：A解析：在菜品裝飾方法中，梁溪脆鱔采用的是覆蓋點(diǎn)綴的方式。覆蓋點(diǎn)綴是將裝飾物整體性地陳列在菜品表面，使得菜品具有更加美觀、豐富的視覺效果。這與局部點(diǎn)綴、邊緣點(diǎn)綴和中心裝飾等其他裝飾方法略有不同。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。86.膳食中鐵的良好來源是（）。()A、蔬菜B、牛奶C、動(dòng)物肝臟D、魚蝦答案：C解析：鐵是人體必需的微量元素之一，對(duì)于維持正常生理功能至關(guān)重要。在膳食中，動(dòng)物肝臟是良好的鐵來源之一。動(dòng)物肝臟中富含血紅素和儲(chǔ)鐵蛋白等物質(zhì)，含有豐富的可吸收鐵。因此，選項(xiàng)C"動(dòng)物肝臟"是正確答案，是膳食中獲取鐵的良好來源。其他選項(xiàng)蔬菜、牛奶和魚蝦中的鐵相對(duì)較低，不是良好的鐵來源。87.蝦的出肉加工方法中擠法適用于（）。()A、黑虎蝦B、沙蝦C、河蝦D、羅氏沼蝦答案：C解析：在蝦的出肉加工方法中，擠法是適用于河蝦的。這種方法通過輕輕擠壓蝦體，在保持蝦殼完整的情況下將蝦肉從蝦體中取出。其他選項(xiàng)黑虎蝦、沙蝦和羅氏沼蝦未提及適用于擠法。因此，正確答案是C。88.調(diào)味添加一定量的乙醇可增強(qiáng)菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。()A、1%B、5%C、10%D、15%答案：A解析：調(diào)味品的添加對(duì)菜品風(fēng)味有著重要的影響，而乙醇也是常用的一種調(diào)味品。適量添加乙醇可以提升菜品的香味和口感。然而，在烹飪中使用乙醇時(shí)，通常濃度不會(huì)很高。較適宜的乙醇濃度一般在1%左右。因此，選項(xiàng)A，即1%，是正確的答案。89.連鎖企業(yè)形成的規(guī)范化管理體系和調(diào)控體系，保證了龐大、分散的連鎖機(jī)構(gòu)內(nèi)部協(xié)調(diào)、有效的運(yùn)轉(zhuǎn)。這說明連鎖經(jīng)營具備（）特征。()A、經(jīng)營模式的高度一致B、作業(yè)安排的專業(yè)分工C、連鎖擴(kuò)張的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)D、管理體系的科學(xué)調(diào)控答案：D解析：連鎖企業(yè)形成的規(guī)范化管理體系和調(diào)控體系是為了確保龐大且分散的連鎖機(jī)構(gòu)內(nèi)部能夠協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)，具備高效率和一致性。因此，連鎖經(jīng)營重要特征如下：D.管理體系的科學(xué)調(diào)控，這個(gè)選項(xiàng)描述了連鎖經(jīng)營通過建立科學(xué)的管理體系對(duì)各個(gè)連鎖機(jī)構(gòu)進(jìn)行調(diào)控，使得整個(gè)連鎖企業(yè)能夠高效運(yùn)作和實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一的目標(biāo)。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。90.制作蒜泥味最好的蒜是（）。()A、白皮蒜B、黃皮蒜C、紅皮蒜D、紫皮蒜答案：D解析：在中式烹飪中，蒜泥是一種常見的調(diào)味料，具有獨(dú)特的辣味與香氣。不同類型的蒜在口感和風(fēng)味上會(huì)有所區(qū)別。根據(jù)題目提供的選項(xiàng)，最適合制作蒜泥味道的蒜是紫皮蒜。紫皮蒜通常具有較為濃郁的蒜味和辣味，并且在烹飪過程中能夠更好地保持其原汁原味，使得蒜泥的風(fēng)味更豐富。因此，根據(jù)給定條件，選項(xiàng)D-紫皮蒜是答案。91.冷水面團(tuán)餳面的目的是（）。()A、使面團(tuán)更軟B、更好地生成面筋網(wǎng)絡(luò)C、使面不粘手D、防止面干裂答案：B解析：在中式烹飪中，冷水面團(tuán)是一種常見的制作面食的方法。其中，餳面是指讓面團(tuán)在一段時(shí)間內(nèi)保持靜置狀態(tài)，以進(jìn)行充分休息和發(fā)酵。餳面的目的是為了更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)。面筋是由面粉中的蛋白質(zhì)在加水?dāng)嚢柽^程中形成的，它能夠賦予面團(tuán)彈性、可塑性和韌性。通過冷水面團(tuán)餳面可以幫助面團(tuán)中的面筋進(jìn)一步結(jié)合和形成較為均勻的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使得制作出來的面食質(zhì)地更加柔軟、有嚼勁。因此，選項(xiàng)B"更好地生成面筋網(wǎng)絡(luò)"是正確答案。92.植物油經(jīng)脫色、脫臭、脫膠等工藝制成的油脂是（）。()A、豆油B、茶油C、色拉油D、起酥油答案：C解析：在植物油的制備過程中，經(jīng)過脫色、脫臭、脫膠等工藝處理后得到的油脂常被稱為色拉油。這些工藝處理有助于去除油脂中的雜質(zhì)，改善油脂的質(zhì)量和口感。因此，正確答案是選項(xiàng)C，即色拉油。93.一磅與一市斤（500g）的重量比較，（）選項(xiàng)正確。()A、1磅>1斤B、1磅=1斤C、1磅<1斤D、磅是體積單位無法比較答案：C解析：一磅與一市斤（500g）的重量比較，根據(jù)常用的單位換算關(guān)系，我們知道一磅等于16盎司，而一盎司等于28.35克。所以一磅約為454克左右，大于一市斤的500克。因此，正確答案是選項(xiàng)C：1磅<1斤。94.原料的組配合理，可以使菜肴的風(fēng)味更為突出，如（）。()A、蟹粉河蚌B、醬燒鴨鵝C、羊方藏魚D、蟶炒文蛤答案：C解析：本題目給出了四個(gè)選項(xiàng)，要求選擇能夠使菜肴風(fēng)味更為突出的原料組配。從這四個(gè)選項(xiàng)中，根據(jù)常見的中國菜肴搭配原則，可以明確地看出，其中只有選項(xiàng)C"羊方藏魚"是合理的搭配。羊肉和魚肉屬于不同的味道和口感，在烹飪中搭配使用可以形成味道上的互補(bǔ)和平衡，使得菜肴的風(fēng)味更加豐富突出。因此，選項(xiàng)C"羊方藏魚"是正確答案。95.原產(chǎn)于山東壽光的壽光雞屬于哪類家禽（）。()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥用型答案：C解析：山東壽光雞作為一種特殊的品種，原產(chǎn)于山東壽光地區(qū)。從題目給出的選項(xiàng)來看，可以推斷出壽光雞屬于某一類型的家禽。A選項(xiàng)表示肉用型，指其主要用途是提供肉類，B選項(xiàng)表示卵用型，指其主要用途是產(chǎn)蛋，D選項(xiàng)表示藥用型，指其主要用途是藥用。根據(jù)常見飼養(yǎng)家禽的分類，一般有肉用型、蛋用型和兼用型（既用于生產(chǎn)肉類又用于產(chǎn)蛋）。因此,選項(xiàng)C的兼用型與題目給出的信息相符,所以正確答案是C。96.五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是（）。()A、0.3cmB、0.5cmC、0.8cmD、1.2cm答案：A解析：中式烹飪中使用的五號(hào)半圓口刀是一種常見的廚房刀具。題目要求刀口直徑，選項(xiàng)給出了不同的數(shù)值選擇。根據(jù)題目的描述，可以得出正確答案。答案選項(xiàng)A表示五號(hào)半圓口刀的刀口直徑是0.3cm。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。97.沸水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、（）。()A、浸發(fā)B、漂發(fā)C、蒸發(fā)D、堿發(fā)答案：C解析：沸水發(fā)是中式烹飪中對(duì)食材進(jìn)行預(yù)處理的方法之一。在沸水中進(jìn)行發(fā)制可以改變食材的組織結(jié)構(gòu)和口感，使其更易烹飪和消化。按照常見的分類，沸水發(fā)分為泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)三種方法。與題目相符的選項(xiàng)是C.蒸發(fā)。蒸發(fā)是指將食材放入裝有水的容器中，利用低溫蒸汽煮熟或焯水處理的過程，以改變食材的性質(zhì)和口感。所以，正確答案是C.蒸發(fā)。98.不是白蝦、鷹爪蝦的干制品原料是（）。()A、海米B、蝦仁C、開洋D、金鉤答案：B解析：在中式烹飪中，白蝦和鷹爪蝦是常見的干制品原料，比如常見的蝦醬和蝦米。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，B選項(xiàng)“蝦仁”不是白蝦和鷹爪蝦的干制品原料。因此，選項(xiàng)B是正確答案。99.下列哪一種原料不屬于蔬菜制品（）。()A、蒲菜B、揚(yáng)州醬菜C、四川泡菜D、金針菜答案：A解析：根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，需要選出不屬于蔬菜制品的原料。蔬菜制品通常是指經(jīng)過加工制作出來的適合人類食用的蔬菜產(chǎn)品。選項(xiàng)B、C和D都明確表明了它們是某種具體的腌制或泡制蔬菜食品（揚(yáng)州醬菜、四川泡菜、金針菜）。因此，這些選項(xiàng)屬于蔬菜制品；選項(xiàng)A中的蒲菜在中式烹飪中通常指的是一種韭菜，它是一種常見的食用蔬菜而非經(jīng)過特殊制作的蔬菜制品。因此，選項(xiàng)A是本題的正確答案。100.茄子呈現(xiàn)紫色是因?yàn)楹ǎ┥亍?)A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C解析：茄子呈現(xiàn)紫色的原因是因?yàn)樗谢ㄇ嗨??；ㄇ嗨厥且环N植物天然色素，常見于紫色和藍(lán)色的水果和蔬菜中，例如茄子、藍(lán)莓等。所以，在茄子中被若干紫色素劑分析檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)含有花青素。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。101.食品冷藏冰箱的溫度控制在（）。()A、-5℃─0℃B、0℃─5℃C、6℃─10℃D、都可以答案：B解析：根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和中式烹飪的要求，食品冷藏冰箱應(yīng)該維持在適宜的溫度范圍內(nèi)以確保食材的新鮮度和安全性。選項(xiàng)A（-5℃─0℃）是冷凍冷藏區(qū)域的溫度范圍，通常用于保存需要長(zhǎng)時(shí)間存儲(chǔ)的冷凍食品或者需要更長(zhǎng)保質(zhì)期的食材。選項(xiàng)B（0℃─5℃）是一般冷藏區(qū)域的溫度范圍，主要用于常規(guī)的食材存儲(chǔ)，比如蔬菜、水果、肉類、魚類等。這個(gè)溫度范圍既可以保持食材的新鮮度，又不會(huì)使食材凍結(jié)。選項(xiàng)C（6℃─10℃）已經(jīng)接近了室溫的范圍，不適合作為冷藏溫度來存儲(chǔ)食材，因?yàn)檫@個(gè)溫度下食材容易變質(zhì)。選項(xiàng)D（都可以）明顯不準(zhǔn)確，因?yàn)槔鋮s溫度需要根據(jù)食品具體情況而定并嚴(yán)格控制。綜上所述,只有選項(xiàng)B（0℃─5℃）能夠正確地控制食品冷藏冰箱的溫度。102.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入（）。()A、蛋清B、干淀粉C、面粉D、鹽答案：B解析：在捶制食材的過程中，為了使其更好地成型和粘合，常常需要邊捶邊加入某種物質(zhì)。從選項(xiàng)中可以推測(cè)，這個(gè)物質(zhì)應(yīng)具有粘性和結(jié)合力。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，干淀粉是常用的成型劑，具有良好的粘合性能，因此選項(xiàng)B"干淀粉"是正確答案。103.冷菜蒜香茄條，采用（）的方法。()A、拌B、熗C、醬D、煮答案：A解析：冷菜蒜香茄條采用的是拌的方法。104.生長(zhǎng)條件要求水質(zhì)清澈透明無污染，性喜冷水，十分嬌氣的淡水魚是（）。()A、非洲鯽魚B、虹鱒魚C、鱔魚D、鳡魚答案：B解析：淡水魚生長(zhǎng)的條件要求水質(zhì)清澈透明無污染，并且有些淡水魚對(duì)水溫有特定的喜好。根據(jù)題目描述，所選淡水魚對(duì)冷水環(huán)境有偏好，并且十分嬌氣。根據(jù)選項(xiàng)：A.非洲鯽魚：沒有提及較為嬌氣，因此不太可能是答案。B.虹鱒魚：根據(jù)描述，虹鱒魚是性喜冷水，也符合嬌氣的特點(diǎn)。C.鱔魚：沒有提及是否喜歡冷水，所以不能確認(rèn)。D.鳡魚：沒有提及是否喜歡冷水，所以不能確認(rèn)。綜上所述，根據(jù)題目描述，正確答案應(yīng)該是選項(xiàng)B.虹鱒魚。105.烹飪中蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)水解作用的最佳溫度是（）。()A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D、90～95℃答案：C解析：在烹飪過程中，蛋白酶是一種常見的酶類，在對(duì)蛋白質(zhì)進(jìn)行水解作用時(shí)發(fā)揮著重要的作用。而蛋白酶的最佳活性溫度需要根據(jù)具體的酶種類進(jìn)行確定。一般來說，蛋白酶的最佳活性溫度通常在溫度范圍內(nèi)更高。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，C選項(xiàng)60～65℃是最接近一般蛋白酶的最佳溫度的選擇，因此答案為C。這個(gè)溫度范圍有助于促進(jìn)蛋白酶的催化作用，提高蛋白質(zhì)的水解速度。106.（）在面點(diǎn)制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。()A、檸檬酸B、糖精C、甜葉菊D、薄荷油答案：A解析：在面點(diǎn)制作中，為了防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，常使用檸檬酸進(jìn)行糖漿的熬煮。檸檬酸具有一定的酸性，可以調(diào)節(jié)糖漿的pH值，防止結(jié)晶過程中產(chǎn)生固態(tài)顆粒沉淀。選項(xiàng)A中的檸檬酸是正確的答案。107.面筋具有延伸性、彈性、可塑性和（）等性質(zhì)。()A、酥松性B、韌性C、凝固性D、流散性答案：B解析：面筋在中式烹飪中被廣泛使用，它具有多種特性。其中包括延伸性、彈性、可塑性和韌性。選項(xiàng)A的酥松性指的是食材或食品質(zhì)地酥脆而松散，與面筋的性質(zhì)不符，因此不是正確答案。選項(xiàng)B的韌性是指面筋具有一定的韌性，能夠被拉長(zhǎng)并且保持形狀，這符合對(duì)面筋的描述，因此是正確答案。選項(xiàng)C的凝固性和面筋沒有直接關(guān)系，因此不是正確答案。選項(xiàng)D的流散性指的是食材或食品質(zhì)地容易分散散開，與面筋的性質(zhì)不符，因此不是正確答案。因此，正確答案是選項(xiàng)B，即韌性。108.不能提取紫色的原料是（）。()A、紫米漿B、黑米漿C、紫包菜D、紫角葉答案：D解析：從題目中可以看出，要找出不能提取紫色的原料。因此，我們需要了解哪些原料可以提取紫色。選項(xiàng)A："紫米漿"，紫米在處理過程中會(huì)釋放出紫色素，可以用來提取紫色。選項(xiàng)B："黑米漿"，黑米與紫米類似，也可以釋放出紫色素，因此可以用來提取紫色。選項(xiàng)C："紫包菜"，紫色包菜本身就是紫色的，所以可以用來提取紫色。選項(xiàng)D："紫角葉"，這里的"紫角葉"并沒有明確描述是什么原料，無法判斷是否可以提取紫色。因此，根據(jù)給出的選項(xiàng),D選項(xiàng)無法確定能否提取紫色，所以正確答案應(yīng)為D。109.依據(jù)調(diào)味不同，燒法可分為（）。()A、紅燒和鍋燒B、蔥燒和醬燒C、白燒和醬燒D、白燒和蔥燒答案：B解析：根據(jù)題目的描述，燒法可以根據(jù)調(diào)味不同進(jìn)行分類。根據(jù)答案選項(xiàng)：A選項(xiàng)是紅燒和鍋燒，這兩種燒法都是根據(jù)顏色和使用的烹飪工具進(jìn)行分類，與調(diào)味不同無關(guān)。C選項(xiàng)是白燒和醬燒，其中白燒是一種以清淡沒有顏色的調(diào)味為主的燒法，而醬燒則是以使用醬料、調(diào)味料為主要特點(diǎn)，與題目中的調(diào)味不同的概念不符。D選項(xiàng)是白燒和蔥燒，同樣與題目中的調(diào)味不同的概念不符。最后，B選項(xiàng)是蔥燒和醬燒，這兩種燒法可以依據(jù)調(diào)味即蔥和醬類調(diào)味品的不同進(jìn)行分類。因此，正確答案是選項(xiàng)B：蔥燒和醬燒。110.豆類蛋白質(zhì)的含量在（）。()A、10%--20%B、20%--40%C、40%--50%D、30%--35%答案：B解析：根據(jù)題目的描述，我們可以得知該題是關(guān)于豆類蛋白質(zhì)含量范圍的問題。不同的豆類在蛋白質(zhì)含量方面略有差異，但一般來說它們的蛋白質(zhì)含量是相當(dāng)高的。根據(jù)提供的選項(xiàng)，選項(xiàng)B范圍是20%到40%之間。由于豆類的蛋白質(zhì)構(gòu)成主要是成為大豆蛋白質(zhì)，并且大豆蛋白質(zhì)的平均含量約為36%，所以選項(xiàng)B是一個(gè)合理的范圍。因此，選項(xiàng)B（20%到40%）是正確的答案。111.“佛跳墻”和“炒西施舌”都屬于（）的傳統(tǒng)菜品。()A、廣東B、四川C、山東D、福建答案：D解析："佛跳墻"和"炒西施舌"是具有傳統(tǒng)的美食特色的兩個(gè)菜品。其中，"佛跳墻"是指福建省傳統(tǒng)的名菜之一，而"炒西施舌"也是福建菜系中的代表性菜肴。因此，選項(xiàng)D福建是這兩道菜品的歸屬地。因此，答案D是正確的。112.對(duì)整片豬肉分檔時(shí)，豬肋排一般自第4根肋骨起取（）肋排骨。()A、2根B、4根C、6根D、8根答案：D解析：在中式烹飪中，對(duì)整片豬肉進(jìn)行分檔時(shí)，豬肋排一般自第4根肋骨起取一整塊肋排骨。題目中選項(xiàng)D的"8根"表示了正確的答案。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。113.一般制作豆沙餡的原料是（）。()A、大豆B、綠豆C、蠶豆D、赤豆答案：D解析：制作豆沙餡時(shí)，一般選用的是赤豆作為主要原料。赤豆具有一定的甜味和獨(dú)特的口感，在烹飪中常被用來制作甜點(diǎn)、糕點(diǎn)等食品。因此，選項(xiàng)D的赤豆是制作豆沙餡的常用原料，也是這道題目的正確答案。114.水在鍋中加熱時(shí)，上下的水幾乎是同時(shí)沸騰，可見水是熱的（）。()A、良導(dǎo)體B、不良導(dǎo)體C、絕緣體D、半良導(dǎo)體答案：B解析：水在鍋中加熱時(shí)，上下的水幾乎是同時(shí)沸騰，這說明水是不良導(dǎo)體。題目中正確的答案是B。事實(shí)上，水雖然常見，但并不是很好的導(dǎo)熱材料，相比金屬等導(dǎo)熱性能更好的物質(zhì)，水的導(dǎo)熱性較差。因此，在加熱過程中，水的溫度變化較慢，上下水幾乎同時(shí)達(dá)到沸點(diǎn)。115.在法式菜肴制作中，烹制水果一般選用的調(diào)味酒是（）。()A、白蘭地B、甜酒C、葡萄酒D、哈利酒答案：B解析：在法式菜肴制作中，烹制水果通常選用甜酒進(jìn)行調(diào)味。甜酒的甜度和風(fēng)味能夠提升烹飪過程中水果的口感，使其更加香甜和豐富。因此，選項(xiàng)B的答案是正確的。116.雞蛋酥的皮料屬于（）。()A、水油面皮B、酵面皮C、蛋面皮D、混酥答案：C解析：根據(jù)題目描述，雞蛋酥的皮料是指制作雞蛋酥所使用的外皮成分。常見的外皮成分有水油面皮、酵面皮、蛋面皮以及混酥。A選項(xiàng)的水油面皮通常是用水和油調(diào)配制作而成，適用于制作糕點(diǎn)或者面食類食物，但不符合雞蛋酥中皮料的性質(zhì)；B選項(xiàng)的酵面皮是指加入了酵母并經(jīng)過發(fā)酵的面皮，適用于制作包子、饅頭等食品，同樣也不符合雞蛋酥的要求；C選項(xiàng)的蛋面皮是指使用雞蛋為主要成分制作的面皮，在制作雞蛋酥時(shí)往往使用這種面皮來包裹；D選項(xiàng)的混酥是說將牛油和面粉混合搓揉到一定程度制作而成，然后在制作雞蛋酥時(shí)可以涂抹在表面增加口感。綜上所述，根據(jù)題目描述，正確答案是C，即雞蛋酥的皮料屬于蛋面皮。117.下列哪個(gè)刀法不屬于直刀法？()()A、跳刀B、剁C、劈D、直刀剞答案：D解析：在中式烹飪的刀法中，直刀法是指直線、連續(xù)的刀法，通常用于切絲、切段等操作。而跳刀、剁和劈都屬于不同的刀法技巧。答案選項(xiàng)D中的"直刀剞"并非一種常見的刀法術(shù)語，因此只需從題干中排除即可確定答案。因此，正確答案是D。118.將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長(zhǎng)條的操作過程叫（）。()A、上餡B、制皮C、下劑D、搓條答案：D解析：將面團(tuán)推搓成便于下劑的圓柱形長(zhǎng)條的操作過程叫作“搓條”。這個(gè)步驟通常是在制作中式面點(diǎn)時(shí)使用的技巧，目的是讓面團(tuán)變得更加均勻、順滑，并且便于進(jìn)行后續(xù)的搟皮或切割工作。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。119.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（）就大，浸出速率就高。A、溶解度()B、體積C、推動(dòng)力D、阻力答案：C解析：在烹飪制作湯品的過程中，可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)是一種重要的元素，它們對(duì)于增添湯品的口感和風(fēng)味起到關(guān)鍵作用。這些風(fēng)味物質(zhì)可以從原料中通過浸出方式釋放出來。在題目中，提到了制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，并且煮制過程中浸出的物質(zhì)就大，浸出速率就高。根據(jù)常識(shí)，浸出的速率與推動(dòng)力相關(guān)。更高的推動(dòng)力會(huì)促使可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)更快地從原料中溶解并釋放出來。因此，選項(xiàng)C中的"推動(dòng)力"是正確答案。120.雕刻西瓜燈的環(huán)和一些花的蕊一般用（）。()A、平口刀B、圓柱刀C、寶劍刀D、勺口刀答案：C解析：西瓜燈是一種常見的雕刻藝術(shù)品，在制作過程中需要使用特定的刀具。選項(xiàng)給出了不同類型的刀具，其中與雕刻西瓜燈環(huán)和花蕊工具有關(guān)的選擇是"寶劍刀"。因此，正確答案是選項(xiàng)C。121.下列烹飪?cè)线m宜進(jìn)行滑油初步熱處理的是（）。()A、肉塊B、整只雞C、上漿的肉絲D、整魚答案：C解析：在中式烹飪中，滑油初步熱處理是一種常見的烹飪方法。此方法主要適用于肉絲等細(xì)脆類食材。這意味著選項(xiàng)C“上漿的肉絲”是適宜進(jìn)行滑油初步熱處理的原料。對(duì)于選項(xiàng)A的肉塊、選項(xiàng)B的整只雞和選項(xiàng)D的整魚，滑油熱處理通常不是最常見或最適合的方式。因此，正確答案是C。122.下列屬于米粉且粉質(zhì)最為細(xì)膩的是（）。()A、干磨粉B、濕磨粉C、水磨粉D、全麥粉答案：C解析：在中式烹飪中，米粉是一種常見的食材，其質(zhì)地和口感受到了很大的關(guān)注。題目中要求選擇粉質(zhì)最為細(xì)膩的米粉。A.干磨粉指的是將米曬干后磨成粉，然后再加工而成的米粉，因此不屬于細(xì)膩的類型。B.濕磨粉是通過濕磨法將生米磨成的米粉，相較于干磨粉有更好的細(xì)膩度，但不是最細(xì)膩的類型。C.水磨粉是使用水磨法處理的米粉，一般經(jīng)過多道工序，可以得到非常細(xì)膩的質(zhì)地，因此是粉質(zhì)最為細(xì)膩的類型，符合題目要求。D.全麥粉是由全麥谷物磨碎后制成的粉末，與米粉無關(guān)，因此不適用于該題目。綜上所述，答案是C選項(xiàng)。123.下列哪些蔬菜的別稱不對(duì)（）。()A、藕又稱蓮蓬B、茄子古稱落蘇C、冬瓜又稱枕瓜D、荸薺又稱馬蹄答案：A解析：在所列出的蔬菜別稱中，"A.藕又稱蓮蓬"是錯(cuò)誤的。事實(shí)上，藕的別稱通常是蓮藕，而非蓮蓬。蓮蓬指的是蓮花開放后結(jié)的果實(shí)部分。其他選項(xiàng)中的茄子古稱落蘇、冬瓜又稱枕瓜以及荸薺又稱馬蹄都是正確的別稱。因此，答案是A。124.“餐飲特許者將自己所擁有的商標(biāo)、商號(hào)、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等以特許經(jīng)營合同的形式授予被特許者使用。描述的是（）。()A、餐飲直營連鎖B、餐飲特許連鎖C、餐飲正規(guī)連鎖D、餐飲自愿連鎖答案：B解析：本題目描述的是餐飲特許連鎖。在餐飲特許連鎖中，一個(gè)餐飲特許者將其商標(biāo)、商號(hào)、產(chǎn)品、專利和專有技術(shù)、經(jīng)營模式等授予被特許方（特許連鎖加盟商）使用，以特許經(jīng)營合同的形式進(jìn)行合作。被特許方可以在特許經(jīng)營者的指導(dǎo)下開設(shè)連鎖店，并享受連鎖品牌的知名度和管理支持，同時(shí)繳納一定的特許費(fèi)用和遵守特許經(jīng)營者的規(guī)范要求。因此，選項(xiàng)B“餐飲特許連鎖”是正確答案。125.下列不屬于烹的作用的是（）。()A、分解養(yǎng)分，便于消化吸收B、確定菜肴風(fēng)味C、形成復(fù)合的美味D、豐富外觀形態(tài)答案：B解析：烹飪是烹制食物的過程，具有多種目的和作用。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)，選擇不符合烹飪作用的選項(xiàng)。A選項(xiàng)指出烹飪能夠分解食材中的養(yǎng)分，使其更容易被消化吸收，這是烹飪的一個(gè)重要作用之一。B選項(xiàng)指出烹飪可以確定菜肴的風(fēng)味，這確實(shí)是烹飪過程中的一個(gè)重要目的和作用。C選項(xiàng)提到烹飪過程能夠形成復(fù)合的美味，這也是烹飪追求的目標(biāo)之一。D選項(xiàng)強(qiáng)調(diào)烹飪可以豐富菜肴的外觀形態(tài)，烹飪不僅僅是制作味道美味的菜肴，還會(huì)考慮菜品的美學(xué)價(jià)值和視覺效果。綜上所述，只有選項(xiàng)B（確定菜肴風(fēng)味）與烹飪的作用不符合，因此B選項(xiàng)是正確答案。126.（）調(diào)味品可以提供人體所需的熱能。()A、食鹽B、食糖C、食醋D、味精答案：B解析：在中式烹飪中，調(diào)味品可以提供食物的味道和口感，但對(duì)于提供人體所需的熱能來說，并不是所有的調(diào)味品都具備這個(gè)功能。其中，“食鹽”（選項(xiàng)A）主要起到調(diào)味和提鮮的作用，不含熱能；而“食醋”（選項(xiàng)C）屬于酸性調(diào)味品，同樣也沒有提供熱能的功效；“味精”（選項(xiàng)D）是一種增加鮮味的調(diào)味品，不含熱能。然而，“食糖”（選項(xiàng)B）是一種碳水化合物，提供4千卡/克的熱能，因此被視為可以提供人體所需熱能的調(diào)味品。綜上所述，選項(xiàng)B“食糖”是唯一一個(gè)在題目中可以提供人體所需的熱能的調(diào)味品，因此正確答案是B。127.在寄生蟲及蟲卵污染中，（）不是常污染食品的寄生蟲。()A、囊蟲B、絳蟲C、甲蟲D、蛔蟲答案：C解析：在寄生蟲及蟲卵的污染中，甲蟲不是常見的污染食品的寄生蟲。選項(xiàng)C是正確答案。值得注意的是，題目中的選項(xiàng)有些誤導(dǎo)性，因?yàn)殡m然甲蟲通常不被稱為寄生蟲，但它們可以在食品中引起污染。寄生蟲常見種類包括囊蟲、絳蟲和蛔蟲，這些三個(gè)選項(xiàng)（A、B、D）之間的競(jìng)爭(zhēng)造成了答案選項(xiàng)C的錯(cuò)覺。正確的方式是通過辨別選項(xiàng)C排除它不常出現(xiàn)在與食品相關(guān)的寄生蟲的列表中。謹(jǐn)記考試時(shí)需要注意各個(gè)選項(xiàng)之間的微妙差異才能做出準(zhǔn)確的選擇。128.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，（）冷菜屬于生熟拌法。()A、香辣魚片B、怪味黃瓜雞片C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲答案：B解析：在中式烹飪中，拌法是常見的烹飪技法之一。根據(jù)題目的描述，拌法分為生拌、熟拌和生熟拌三種方法。其中屬于生熟拌法的冷菜是指將原材料部分進(jìn)行加工煮熟，然后與其他生食材拌勻而成的菜肴。針對(duì)選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.香辣魚片：香辣魚片通常是將魚片用沸水焯燙至即刻，再加入調(diào)料拌勻而成的菜肴，屬于熟拌方法，不符合生熟拌法的定義。B.怪味黃瓜雞片：怪味黃瓜雞片是主要是將黃瓜切絲，與煮熟的雞胸肉拌勻，并蘸上特制的醬汁而成，屬于生熟拌法。C.蒜香茄條：蒜香茄條一般是將茄子切條，炸至金黃后與蒜等調(diào)料拌勻，屬于熟拌方法，不符合生熟拌法的定義。D.醬汁黃瓜絲：醬汁黃瓜絲是將黃瓜切絲，蘸上調(diào)料醬汁而成，屬于生拌方法，不符合生熟拌法的定義。綜合考慮，只有選項(xiàng)B的怪味黃瓜雞片是屬于生熟拌法的菜肴。因此，正確答案是B。129.餐飲連鎖企業(yè)在推進(jìn)CIS戰(zhàn)略過程中，企業(yè)開展公關(guān)活動(dòng)的行為是（）。()A、理念識(shí)別B、行為識(shí)別C、視覺識(shí)別D、知覺識(shí)別答案：B解析：在餐飲連鎖企業(yè)推進(jìn)CIS（CorporateIdentitySystem，企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)）戰(zhàn)略過程中，企業(yè)開展公關(guān)活動(dòng)主要是通過行為來進(jìn)行識(shí)別和傳遞企業(yè)的形象和價(jià)值觀。這種行為包括企業(yè)的服務(wù)態(tài)度、員工的行為舉止、對(duì)待客戶的聲音和語言等方面的表現(xiàn)。通過這樣的行為識(shí)別，企業(yè)可以塑造良好的形象，并在顧客心中建立起信任和認(rèn)同感。所以，正確答案是B.行為識(shí)別。130.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）。()A、直刀推剞法B、斜剞法C、反刀剞法D、推刀剞法答案：A解析：荔枝花刀在中國烹飪中是一種常用的切割技法，它可以使原料表面形成十字交叉刀紋，增加菜品的美觀度。荔枝花刀采用的切割方法是直刀推剞法，即使用直刀進(jìn)行推剞動(dòng)作，并在原料的表面上形成特定的刀紋。因此，選項(xiàng)A直刀推剞法是正確答案。131.屬于食用天然色素缺點(diǎn)的是（）。()A、色調(diào)不自然B、不夠安全C、隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化D、對(duì)人體有害答案：C解析：食用天然色素是從天然食品中提取的顏色化合物，被廣泛應(yīng)用于食品加工中。然而，食用天然色素也存在一些缺點(diǎn)。在給出的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)（色調(diào)不自然）是錯(cuò)誤的，因?yàn)槭秤锰烊簧乜梢蕴峁┨烊磺逸^自然的色彩。B選項(xiàng)（不夠安全）也是錯(cuò)誤的，因?yàn)槭秤锰烊簧赝ǔ１徽J(rèn)為相對(duì)安全，相比人造合成色素更受歡迎。C選項(xiàng)（隨PH值變化，有時(shí)有色調(diào)變化）是正確的，這是食用天然色素的一個(gè)缺點(diǎn)。一些天然色素會(huì)受到食品中pH值的影響，在不同條件下可能會(huì)出現(xiàn)色調(diào)的變化。D選項(xiàng)（對(duì)人體有害）是錯(cuò)誤的，因?yàn)槭秤锰烊簧匾话惚灰暈橄鄬?duì)安全和無害的選擇之一。因此，正確答案是C。132.從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物是（）。()A、牛油B、羊油C、雞油D、黃油答案：D解析：本題目要求選擇從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物。根據(jù)選擇項(xiàng)，牛油、羊油和雞油都是源自具體動(dòng)物的脂肪，而黃油則是從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪和其他成分的混合物。根據(jù)西方烹飪的術(shù)語和常見用法，“黃油”一詞在中文中通常用于指代從牛奶中制作的乳制品。因此，答案應(yīng)該選擇選項(xiàng)D，即“黃油”。133.北京小吃始萌于隋唐，它包括漢民、回民和（）風(fēng)味小吃三大類。()A、平民B、民間C、維吾爾D、宮廷答案：D解析：北京小吃在歷史上始于隋唐時(shí)期，它包含了漢民、回民和宮廷風(fēng)味小吃三大類。其中，漢民和回民指的是普通百姓和回族人民的美食，而宮廷指的是皇宮里特供的貴族美食。因此，選項(xiàng)D宮廷是正確的答案。134.將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。A、貼()B、扣C、排D、擠答案：B解析：本題目描述的手法是指在烹飪中，將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi)，成熟后倒扣在盛器中，使之具有美麗圖案的手法。這個(gè)手法被稱為"扣"。選項(xiàng)B是正確答案。其他選項(xiàng)的解釋如下：A."貼"不是一個(gè)常見的烹飪術(shù)語，因此不適合作為答案。C."排"通常指的是將食材或菜肴按照一定順序、排列整齊地?cái)[放在盤子或容器中。D."擠"通常指的是將某種食材通過擠壓的方式形成塊狀或特定形狀。綜上所述，選項(xiàng)B（扣）是正確的答案。135.有毒動(dòng)植物食物中毒中，常見的植物是（）。()A、青蘿卜B、大冬瓜C、小青菜D、馬鈴薯答案：D解析：在有毒動(dòng)植物食物中毒中，其中馬鈴薯是常見的有毒植物之一。事實(shí)上，馬鈴薯屬于茄科植物，在生長(zhǎng)過程中會(huì)產(chǎn)生一種叫做龍葵堿（Solanine)的化學(xué)物質(zhì)。這種龍葵堿富含在馬鈴薯的皮和綠色部位，特別是發(fā)芽的部分。如果人們吃下未煮熟或者不正確處理的馬鈴薯，可能導(dǎo)致食物中毒。因此，在提到有毒動(dòng)植物食物中毒時(shí)，馬鈴薯是一個(gè)常見的有毒植物。故答案選D.馬鈴薯。136.仿膳菜，就是仿制的（）。()A、唐代菜B、清宮菜C、洪武菜D、明朝菜答案：B解析：仿膳菜是指仿制的清宮菜。清宮菜是在中國清朝時(shí)期宮廷烹飪風(fēng)格的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種烹飪菜系，特點(diǎn)是考究食材和工藝，追求口味的精致與平衡。因此，選項(xiàng)B清宮菜是正確答案。其余選項(xiàng)所提到的唐代菜、洪武菜和明朝菜并非指示事物的名稱或類別，因此不符合題目要求。137.廣式月餅烘烤后放置回油的合適時(shí)間是（）。()A、即烤即吃B、1天左右C、2-3天D、7天左右答案：C解析：廣式月餅是一種傳統(tǒng)的中式糕點(diǎn)，通常在烘烤后需要經(jīng)過回油處理才能增加口感和保持香味。針對(duì)這個(gè)問題的選項(xiàng)，合適的時(shí)間應(yīng)該是選項(xiàng)C，即2-3天。在這個(gè)時(shí)間范圍內(nèi)，月餅?zāi)軌蛭者m量的油脂，達(dá)到最佳的食用口感。因此，答案C是正確的。138.下列哪種禽類適宜采用窒息法宰殺（）。()A、雞B、鴨C、鵝D、鴿子答案：D解析：本題目提問關(guān)于哪種禽類適宜采用窒息法宰殺。窒息法是一種人道的屠宰方式，通過切斷禽類的呼吸供氧通道并剝奪其氧氣供應(yīng)，從而達(dá)到迅速無痛苦地宰殺的目的。根據(jù)傳統(tǒng)實(shí)踐和經(jīng)驗(yàn)，我們得出結(jié)論：D選項(xiàng)中的鴿子是最適合采用窒息法宰殺的禽類。由此可見，答案選擇D。139.國內(nèi)飯店廚房人員確定的比例，一般約是每（）餐位配1名生產(chǎn)人員。()A、30B、20C、15D、5答案：C解析：根據(jù)題目給出的信息，國內(nèi)飯店廚房人員確定的比例是指每個(gè)餐位需要配備多少名廚房生產(chǎn)人員。通常情況下，這個(gè)比例約為每15個(gè)餐位配備1名生產(chǎn)人員。因此，答案是選項(xiàng)C對(duì)應(yīng)的"15"。140.“怪味雞”采用（）調(diào)味法。()A、腌漬調(diào)味法B、分散調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、裹澆、黏撒調(diào)味法答案：D解析：在中式烹飪中，“怪味雞”通常采用裹澆、黏撒調(diào)味法進(jìn)行調(diào)味。這種方法是將調(diào)味料均勻地裹在雞肉表面或者撒在雞肉上，使其達(dá)到更好的風(fēng)味效果。例如，用配料制作的花生醬或芝麻醬會(huì)均勻地撒在烤熟的雞肉表面，形成純正的怪味雞口感和味道。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。141.“菊花”雕刻作品屬于（）類型。()A、整雕B、零雕整裝C、浮雕D、鏤空雕答案：A解析："菊花"雕刻作品屬于整雕類型。整雕是指將材料整體進(jìn)行雕刻，保持了原材料的完整性和立體感。在雕刻過程中，利用刀具將形狀逐漸打造出來，形成一個(gè)整體的作品。因此，選項(xiàng)A是正確答案。142.患急性胰腺炎時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格限制的營養(yǎng)素是（）。()A、無機(jī)鹽B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類答案：B解析：急性胰腺炎是一種胰腺急性炎癥，需要進(jìn)行相應(yīng)的治療和飲食調(diào)理。在急性胰腺炎期間，由于胰腺受損，消化酶的分泌可能會(huì)受到影響，導(dǎo)致脂肪的消化能力下降。因此，在患急性胰腺炎時(shí)，為了減輕對(duì)胰腺的負(fù)擔(dān)，通常會(huì)嚴(yán)格限制攝入的脂肪量。選項(xiàng)B中的脂肪是被嚴(yán)格限制的營養(yǎng)素，因此正確答案是B。143.廚房中使用加工制品，一定要看清包裝標(biāo)識(shí)，有國家標(biāo)準(zhǔn)、（），還有企業(yè)自己的標(biāo)準(zhǔn)。A、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)()B、制定標(biāo)準(zhǔn)C、類別標(biāo)準(zhǔn)D、部頒標(biāo)準(zhǔn)答案：D解析：在廚房中使用加工制品時(shí)，為了確保食品的質(zhì)量和安全，我們應(yīng)該仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)。這些標(biāo)識(shí)通常會(huì)包含國家標(biāo)準(zhǔn)、部頒標(biāo)準(zhǔn)以及企業(yè)自身的標(biāo)準(zhǔn)。在選項(xiàng)中，D選項(xiàng)"部頒標(biāo)準(zhǔn)"指的是由相關(guān)主管部門頒布的標(biāo)準(zhǔn)，這些標(biāo)準(zhǔn)是指導(dǎo)產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售的規(guī)范性文件。因此，D選項(xiàng)符合題目所述。答案：D144.下面哪一項(xiàng)不是豆腐的特點(diǎn)（）。()A、高蛋白質(zhì)B、低脂肪C、不含膽固醇D、含大量膳食纖維答案：D解析：豆腐是一種傳統(tǒng)食材，在中式烹飪中被廣泛使用。關(guān)于豆腐的特點(diǎn)，我們根據(jù)對(duì)豆腐的了解可以得出以下結(jié)論：A選項(xiàng)是正確的。豆腐富含植物蛋白質(zhì)，是素食主義者或者追求高蛋白質(zhì)食物的人們的重要選擇。B選項(xiàng)是正確的。相比于許多動(dòng)物性食物，豆腐的脂肪含量較低，適合那些追求低脂飲食的人們。C選項(xiàng)是正確的。正是因?yàn)槎垢缓懝檀?，所以它被認(rèn)為是一種健康的食物選擇。D選項(xiàng)是不正確的。盡管豆腐是營養(yǎng)豐富的食材，但其膳食纖維含量并不特別高。綜合上述分析，D選項(xiàng)不是豆腐的特點(diǎn)。因此，答案是D。145.有機(jī)食品在生產(chǎn)加工過程中絕對(duì)禁止使用（）等人工合成物