1.1 傳統發(fā)酵技術的應用課件-2023-2024學年高二下學期生物人教版選擇性必修3

傳統發(fā)酵技術的應用什么是傳統發(fā)酵技術？制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？怎樣制作泡菜？怎樣制作果酒和果醋？錄目Contents123發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods習題鞏固ExercisestoconsolidatePart1發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology問題探討Problemsdiscussed“葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑,古來征戰(zhàn)幾人回。”(唐·王翰)詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品,為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒,一個卻是酸味柔和、口感綿長的酷呢?它們的制作方法有什么不同?你想不想自己動手制作葡萄酒和葡萄醋呢?

葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄發(fā)酵而來，但是一個經酵母菌無氧呼吸產生了酒精，另一個經醋酸菌有氧呼吸產生了醋酸，因此口感不同。發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology資料一：夏禹時期,已有了關于杜康秫酒的傳說。我國釀造白酒的工藝在世界上獨樹一幟,白酒一般是以谷物為原料,加酒曲發(fā)酵而成的。閱讀以下資料,回答問題。資料二：1857年,法國的微生物學家巴斯德通過實驗證明，酒精發(fā)酵是由活的酵母菌引起的。資料三：研究人員用顯微鏡觀察酒曲,發(fā)現酒曲內含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等幾十種微生物。1.酒曲是什么?2.釀酒加酒曲的

目的是什么?酒曲中帶有多種微生物，微生物所分泌的酶可以將谷物中的淀粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸等，有利于酵母菌進行酒精發(fā)酵。發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(1)概念：1.發(fā)酵：人們利用

，在

的條件下，將原料通過

轉化為人類所需要的產物的過程。微生物適宜微生物的代謝(2)原理：不同的微生物具有

的能力，因此利用它們就可以生產出人們所需要的多種產物。產生不同代謝產物

發(fā)酵的實質就是微生物在有氧或無氧條件下的細胞呼吸，是一個物質氧化分解的過程。發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(3)類型：好氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵醋酸發(fā)酵酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵氧氣需求2.傳統發(fā)酵技術：(1)概念：直接利用原材料中

的微生物，或利用前一次發(fā)酵保留下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中微生物進行發(fā)酵，制作食品的技術。天然存在發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(2)類型：①固體發(fā)酵泡菜、糧食白酒、腐乳等②半固體發(fā)酵豆豉、醬、醬油等(3)實例：腐乳制作①原理酵母、曲霉和毛霉等多種微生物(毛霉起主要作用)蛋白質脂肪小肽氨基酸甘油脂肪酸++混合菌種脂肪酶蛋白酶發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology毛霉（1）毛霉是一種絲狀真菌，其生殖方式為孢子生殖，

代謝類型是異養(yǎng)需氧型。（2）

毛霉的作用：蛋白質小分子肽+氨基酸蛋白酶脂肪甘油+脂肪酸脂肪酶使得腐乳味道鮮美，易于消化吸收。讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯瓶密封腌制發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology②制作流程直接利用空氣中的毛霉孢子或者直接接種毛霉（15-18℃，一定濕度）目的：讓毛霉等產生蛋白酶和脂肪酶目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生長酒：抑制微生物生長，并使腐乳具有獨特香味；香辛料：調味，防腐殺菌封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術FermentationandtraditionalfermentationtechnologyA.腌制時注意控制鹽的用量B.鹵湯中酒的含量應控制在12%左右

鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。

酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。防止雜菌污染用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。裝瓶時，操作要迅速小心。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。發(fā)酵與傳統發(fā)酵技術Fermentationandtraditionalfermentationtechnology(4)傳統發(fā)酵技術的特點：混合菌種發(fā)酵固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵家庭式或作坊式(5)傳統發(fā)酵技術的優(yōu)點：操作簡單、傳承文化(6)傳統發(fā)酵技術的缺點：生產條件不易控制容易受雜菌污染、生產效率低【思考】每年進行同樣的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣醬的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功，你知道這是為什么嗎？生產條件不易控制，容易受雜菌污染習題鞏固Exercisestoconsolidate1.下列關于傳統發(fā)酵食品的敘述，不正確的是(

)A.傳統發(fā)酵產品需要多種多樣的微生物B.腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等

微生物C.傳統發(fā)酵食品以單一菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主D.腐乳的制作需通過微生物的代謝把蛋白質轉化為人需要

的氨基酸C

傳統發(fā)酵菌種來自自然界中的微生物(天然存在的菌種)，通常以混合菌種為主，沒有接種菌種，沒有經過嚴格滅菌。Part2嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作1.菌種：乳酸菌①生殖方式：分裂生殖（二分裂）③代謝類型：異養(yǎng)厭氧型④種類：乳酸鏈球菌、乳酸桿菌（原核生物）2.發(fā)酵原理：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成乳酸C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶②菌種分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道內嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（1）泡菜制作原理：

植物體表面的天然的乳酸菌來進行發(fā)酵，在無氧的條件下，乳酸菌將糖分解為乳酸。發(fā)酵期間，乳酸不斷積累，當它的質量分數為0.4%~0.8%時，泡菜的口味和品質最佳。（2）材料用具：嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（2）材料用具：食鹽清水新鮮蔬菜(蘿卜、黃瓜、白菜、豇豆等)蒜瓣生姜其他香辛料(花椒、辣椒等)白酒泡菜壇為什么要選擇新鮮蔬菜？蔬菜中含有大量的硝酸鹽，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原亞硝酸鹽，增加泡菜中的亞硝酸鹽含量。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（3）方法步驟：配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵

用清水和食鹽配制質量分數為5%~20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。鹽的作用鹽濃度過低鹽濃度過高煮沸的目的冷卻的目的調味，抑制微生物生長雜菌易繁殖，導致泡菜變質乳酸發(fā)酵受抑制，口味不佳殺菌和除氧防止影響乳酸菌的生命活動嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（3）方法步驟：

將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。在泡菜發(fā)酵初期，酵母菌等較為活躍，發(fā)酵產物中有較多的CO2，防止發(fā)酵液溢出壇外；②防止因裝太滿使鹽水未完全淹沒菜料而導致菜料

變質腐爛；③同時留有一定空間，也更方便拿取泡菜。為什么泡菜壇只能裝八成滿？配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（3）方法步驟：

用清水和食鹽配制質量分數為5%~20%的鹽水，并將鹽水煮沸，冷卻待用。

將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。

將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過菜料，蓋好壇蓋。

向壇蓋邊緣的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經常向水槽中補充水，根據室內溫度控制發(fā)酵時間。創(chuàng)造無氧環(huán)境配制鹽水原料處理、蔬菜裝壇加鹽水封壇發(fā)酵嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作1.用水密封泡菜壇的目的是什么？

這說明泡菜制作需要什么條件？用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內創(chuàng)造無氧環(huán)境，這說明泡菜制作需要在無氧條件下進行。加水如果加一些已經腌制過的泡菜汁更好，相當于接種已經擴增的乳酸菌，可減少腌制時間。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作2.為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，

這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。白膜嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（4）結果分析和評價：如何判斷你腌制的泡菜是否成功？色澤如何？口味如何？1.泡菜質量可以根據泡菜的色澤和風味進行初步的評定；

一般來說，腌制成功的泡菜湯清亮，無梅花浮膜，菜質脆嫩度適口，酸甜咸味適宜，具有一定的香氣，咀嚼后無渣等。3.根據亞硝酸鹽的含量來評定；4.根據不同時期泡菜壇中乳酸菌的數量來評定。2.可以通過在顯微鏡下觀察乳酸菌的形態(tài)；嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(一)泡菜的制作（5）制作泡菜的注意事項：腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。發(fā)酵時期乳酸菌乳酸亞硝酸鹽發(fā)酵初期發(fā)酵中期發(fā)酵后期曲線模型（6）泡菜發(fā)酵過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量變化：少（O2抑制乳酸菌活動）少增加（硝酸鹽還原菌的作用）最多（乳酸抑制其他菌活動）增多下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）減少（乳酸積累，pH下降，抑制其活動）繼續(xù)增多，最后保持穩(wěn)定下降至保持相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods（7）進一步探究——測定亞硝酸鹽：泡菜腌制過程中會有亞硝酸鹽產生，如果人體攝入過量亞硝酸鹽，會發(fā)生中毒，甚至死亡。膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下(適宜的pH、溫度和一定的微生物作用)才會轉變成致癌物——亞硝胺，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods在什么情況下，亞硝酸鹽會轉化為亞硝胺？適宜的pH、溫度和一定的微生物作用氧化維生素C、E和酚類物質亞硝胺硝酸鹽亞硝酸鹽還原細菌等微生物(硝酸還原菌產生硝酸還原酶)亞硝胺生成嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods（7）進一步探究——測定亞硝酸鹽：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。實驗原理亞硝酸鈉標準顯色液比色法設計實驗跟蹤檢測泡菜在制作過程中亞硝酸鹽含量的變化。實驗目的嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods（7）進一步探究——測定亞硝酸鹽：酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中重氮化：亞硝酸鹽+對氨基苯磺酸重氮鹽酸比色：樣品和標準比色液對比，估算亞硝酸鹽含量顯色：重氮鹽+N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽玫瑰紅色泡菜樣品實驗原理比色法嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods

為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？

有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。

為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？

牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。習題鞏固Exercisestoconsolidate1.下列關于乳酸菌的敘述，不正確的是A.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌B.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內均有C.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產生乳酸D.乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸C習題鞏固Exercisestoconsolidate2.下列關于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是A.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產中用作食品添加劑，可多加B.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽C.亞硝酸鹽在人體胃腸內易變成亞硝胺D.水煮越久亞硝酸鹽含量越少C習題鞏固ExercisestoconsolidateD3.下列關于泡菜發(fā)酵過程的敘述中，正確的是A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質和果膠D.發(fā)酵過程中要經常補充水槽中的水習題鞏固Exercisestoconsolidate4.(2021年湖北卷)中國的許多傳統美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術。下列敘述正確的是A.泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B.饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產生CO2C.米酒制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長D.酸奶制作過程中，后期低溫處理可產生大量乳酸桿菌B嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作一、果酒制作的原理1.菌種：①生殖方式：②代謝類型：③菌種分布：酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型真核生物（單細胞真菌）無性生殖含糖量較高的蔬菜表面④最適生長溫度：釀酒酵母：28℃；野生酵母：18~30℃（多以出芽生殖為主，分裂生殖、孢子生殖）嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作一、果酒制作的原理2.發(fā)酵原理：①菌種：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸大量繁殖：無氧條件下，酵母菌通過無氧呼吸產生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2+能量

酶C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O+能量

酶②發(fā)酵過程：嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作二、果醋制作的原理1.菌種：①生殖方式：②代謝類型：③菌種分布：④最適生長溫度：醋酸菌異養(yǎng)需氧型原核生物（單細胞細菌）分裂生殖（二分裂）30～35℃空氣中嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作二、果醋制作的原理氧氣、糖源充足時：缺少糖源、氧氣充足時：C6H12O6＋2O2

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O+能量

酶2.發(fā)酵過程：C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O+能量

酶需要充足的氧氣。當缺少糖源時，將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷L試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作1.實驗原理新鮮水果的果皮表面附著有大量不同種類的野生酵母菌；在酵母菌的作用下，水果可以發(fā)酵成果酒。C6H12O62C2H5OH(酒精)+CO2+能量酶在有氧條件下果酒經醋酸菌作用可以進一步發(fā)酵成果醋。C2H5OH

+O2CH3COOH(醋酸)+H2O+能量酶嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作C6H12O62C2H5OH(酒精)+CO2+能量酶2O22CH3COOH(醋酸)+2H2O+能量酶+酒精發(fā)酵：無氧，28℃醋酸發(fā)酵：有氧，30~35℃酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作2.材料用具新鮮水果(葡萄、蘋果、山楂、龍眼等)紗布體積分數為70%的酒精發(fā)酵瓶洗潔精榨汁機恒溫培養(yǎng)箱嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒，晾干備用。全面防止雜菌污染嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟取新鮮葡萄，用清水沖洗1-2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。（1）新鮮葡萄用清水沖洗的主要目的是

什么？沖洗次數不宜太多，為什么？

沖洗次數不宜太多避免沖洗掉附著在葡萄皮上的野生酵母菌。沖洗的主要目的是洗去浮沉；（2）為什么先沖洗葡萄再除去枝梗？

避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。在發(fā)酵液裝瓶后為什么要保持1/3的剩余空間？利于酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，

耗盡氧氣后再進行酒精發(fā)酵B.防止發(fā)酵過程中產生的CO2造成

發(fā)酵液的溢出嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將溫度控制在18～30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10～12d。（1）在果酒發(fā)酵階段每隔12h擰松瓶蓋一次，

其原因是什么？在果酒發(fā)酵過程中產生CO2

，防止瓶內氣壓過高引起爆裂。（2）擰松瓶蓋后再將瓶蓋擰緊，原因是什么？

防止進入O2，影響酒精發(fā)酵嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測將溫度控制在18～30℃進行發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一點（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時間為10～12d。（3）為什么將溫度控制在18-30℃進行發(fā)酵？因為果皮表面附著的野生酵母菌可能有很多種，所以提供了適合多種酵母菌生長的溫度范圍。另外，控制溫度在一個較大范圍內比較簡單易行。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測可通過從發(fā)酵瓶口取樣來對發(fā)酵的情況進行檢測。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.方法步驟器具消毒沖洗葡萄榨汁裝瓶果酒檢測酒精發(fā)酵打開瓶蓋，蓋上紗布果醋檢測當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為30～35℃，時間為7～8d。打開瓶蓋并蓋上一層紗布的目的是什么？制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作4.結果分析與評價1.在制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液分別有哪些變化？

其中最明顯的變化發(fā)生在發(fā)酵后多少天？引起變化的原因是什么？

在葡萄酒的制作過程中，發(fā)酵液中會產生氣泡，這是因為酵母菌發(fā)酵產生CO2；如果是用紫色葡萄制作葡萄酒，隨著發(fā)酵時間的延長，由果皮進入發(fā)酵液的花青素會越來越多，因而發(fā)酵液的顏色會逐漸加深變成深紅色。

果醋發(fā)酵過程中一般不會出現氣泡，發(fā)酵完成時，在發(fā)酵液的液面上會出現一層菌膜，這是醋酸菌膜。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作2.在制作果酒的過程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長？它們會對果酒發(fā)酵產生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？果酒中除了酵母菌，還有乳酸菌、醋酸菌等微生物。乳酸菌可能會分解果酒中的有機物，使果酒變質?？梢酝ㄟ^調節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等來控制乳酸菌的含量。

醋酸菌在有氧的條件下會將乙醇轉化為醋酸，從而影響果酒發(fā)酵，在果酒制作的過程中盡量減少O2含量，從而抑制醋酸菌的繁殖。也可以通過調節(jié)發(fā)酵的溫度、果酒的pH等同樣可以控制醋酸菌的含量。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作3.在制作果醋的過程中，酵母菌是否還會繼續(xù)發(fā)酵？醋酸菌從何而來？采用什么措施可以加快果醋的制作？隨著醋酸發(fā)酵的進行，發(fā)酵液的pH、發(fā)酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。當打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發(fā)酵液中大量繁殖，其他的菌因不適應環(huán)境條件而不能繁殖。在工業(yè)上，后期醋的發(fā)酵需要人工接種醋酸菌。我們制作果醋時,可以先買一瓶醋,將其打開暴露于空氣中,一段時間后，在醋的表面會有一層薄膜(實際上是醋酸菌),用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作4.在果酒和果醋制作中，哪些做法可防止發(fā)酵液被污染？a.發(fā)酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，

并用體積分數為70%的酒精消毒，晾干備用；b.處理葡萄時應先沖洗再去除枝梗；c.排氣時只需擰松瓶蓋，不要打開瓶蓋。5.如何檢測果酒的發(fā)酵情況（檢測是否產生酒精）？a.聞

b.品嘗

c.用酸性條件下的重鉻酸鉀溶液檢測（橙色→灰綠色）嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods(三)果酒、果醋的制作6.如何檢測果醋的發(fā)酵情況？a.聞；

b.品嘗；

c.觀察醋酸菌膜是否形成。d.使用pH試紙檢測檢測和比較發(fā)酵前后的pH值；在上述傳統發(fā)酵食品的制作過程中，我們沒有接種菌種，而是利用了天然存在的菌種。菌種差異、雜菌情況不明和發(fā)酵過程的控制缺乏標準等，往往會造成發(fā)酵食品的品質不一。為了縮短發(fā)酵時間，確保品質穩(wěn)定，工業(yè)上大規(guī)模生產時，通常會先通過微生物培養(yǎng)技術獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進行發(fā)酵。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods到社會中去查閱關于果酒和果酷工業(yè)化生產的工藝流程,比較自己制作果酒和采酷的方法與這些流程有哪些異同。在此基礎上,請思考:當把少量制作轉化為大規(guī)模生產時,需要解決哪些實際問題?你能從中體會到技術與工程的區(qū)別和聯系嗎?從少量制作轉向大規(guī)模生產時,會遇到許多新問題。例如,少量制作果醋時,不需要專門的攪拌裝置,而大規(guī)模生產果醋時,由于發(fā)酵罐容積很大,就需要安裝攪拌器,以保障醋酸菌對02的需求。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods可見在大規(guī)模生產發(fā)酵產品時,需要進行更為全面周詳的考慮,如考慮原料的來源與選擇、菌種的選育與培養(yǎng)、發(fā)酵設備的選擇、發(fā)酵條件的自動化控制、發(fā)酵產品的質量控制、成本價格等。自己制作的果酒和果醋并非商品意義上的產品。在實際生產中還需要經過訂淀、過濾、滅菌、裝瓶等過程才能獲得成品酒或酷。果酒還需要在一定條件下進行后續(xù)發(fā)靜,以獲得特定的風味和色澤。嘗試制作傳統發(fā)酵食品Trymakingtraditionalfermentedfoods通過深入思考,可以感悟到,工程、技術與科學的不同-科學以“發(fā)現”為核心,技術以“發(fā)明”為核心,工程以“建造”和“產品”為核心。技術要通過工程設計等環(huán)節(jié),將一系列相關技術體系化地組合起來,才能轉化應用在工程中,大規(guī)模生產人們需要的產品?？偨YConclusion傳統發(fā)酵技術概念來源類型實質結果應用優(yōu)點缺點直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術。固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵原材料中天然存在或面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物有氧或無氧條件下的物質氧化分解生產人們需要的各種發(fā)酵產品果酒、果醋、泡菜、醬油等的制作操作簡單，便于家庭式或作坊式生產，是文化的傳承等生產條件不易控制，容易受雜菌污染，生產效率較低等。項目泡菜制作果酒制作果醋制作發(fā)酵菌種

菌種來源菌種代謝類型

菌種細胞類型發(fā)酵原理在有氧條件下：在無氧條件下：

氧氣、糖源都充足時：氧氣充足、缺少糖源時：發(fā)酵條件溫度

時間氧氣

酵母菌（出芽生殖）主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌異養(yǎng)兼性厭氧型真核細胞C6H12O6+6H2O+6O2

6CO2+12H2O+能量酶C6H12O62C2H5OH+2CO2+少量能量酶28℃（18-30℃）10-12d初期需氧，后期不需氧醋酸菌（二分裂）異養(yǎng)需氧型原核細胞空氣中的野生型醋酸菌C6H12O6+2O2

2CH3COOH+2H2O+2CO2+能量酶C2H5OH+O2

CH3COOH+H2O+能量酶30-35℃7-8d需要氧氣乳酸菌（二分裂）植物體表面天然的乳酸菌。異養(yǎng)厭氧型原核細胞C6H12O62C3H6O3（乳酸）+能量酶在無氧的情況下：18—20℃不需要氧氣8-10dPart3習題鞏固Exercisestoconsolidate習題鞏固Exercisestoconsolidate1.油炸臭豆腐是我國一些地方的風味小吃。制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵。判斷下列相關表述是否正確。（1）鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌不存在競爭關系。（

）（2）乳酸菌發(fā)酵產生了乳酸和CO2。（

）（3）微生物發(fā)酵產生了不同的代謝物使得該臭豆腐具有特殊的味道。（

）××√習題鞏固Exercisestoconsolidate2.傳統發(fā)酵食品的制作需要各種各樣的微生物。

下列相關敘述錯誤的是

（

）A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵B.制作腐乳利用了毛霉等產生的蛋白酶C.制作果酒利用了酵母菌在無氧條件下產生酒精D.制作果醋利用了醋酸菌在無氧條件下產生醋酸D習題鞏固Exercisestoconsolidate1.請舉例說說你身邊的傳統發(fā)酵食品有哪些，它們的制作

原理是什么。有機會的話，你也可以嘗試做一做。

腐乳、泡菜、醬、豆豉等都是生活中常見的傳統發(fā)酵食品。2.某同學在制作泡菜前，查閱資料得知，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”；在用質量百分比為5％的食鹽水制作泡菜時，他在不同時間測定了泡菜中亞硝酸鹽的含量，結果見曲線圖。請你幫他分析相關問題。習題鞏固Exercisestoconsolidate（1）據圖分析，從亞硝酸鹽的含量來看，你認為泡菜在

什么時間食用比較合適？為什么？

應該在發(fā)酵11天后食用比較合適，因為此時的亞硝酸鹽含量已經降到較低的水平。習題鞏固Exercisestoconsolidate（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，

造成這個結果最可能的原因是什么？

可能是食鹽濃度過高、發(fā)酵溫度過低等原因導致泡菜未能正常發(fā)酵。（3）加入“陳泡菜水”的目的

是什么？

“陳泡菜水”中含有純度較高的乳酸菌